Montag, 25. Juli 2011

Picasso und die Boquerones von Málaga

Wissenschaftler nennen diesen kleinen Fisch europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus). Im Mittelmeer kommt er noch reichlich vor. Eingesalzen werden die Sardellen auch Anchovis genannt. In Essig eingelegt werden sie in Spanien als Boquerones en Vinagre in jeder Bar als Tapa angeboten.
Die kleinen Sardellen haben ab Juni ihre Saison und schmecken jetzt am besten.

Die Boquerones sind auch das Symbol der andalusischen Stadt Málaga, deren Einwohner deshalb boquerones genannt werden. Den feschen Antonio Banderas darf man also mit Fug und Recht boquerón nennen, denn er wurde 1960  in Málaga geboren. Auch Pablo Picasso war ein boquerón, denn er kam ebenfalls in Málaga auf die Welt. Nur viel früher als Banderas, schon 1881.

Ab Mai oder Juni, je nach Wetter, ist es üblich, an den Stränden von Málaga boquerones auf großen Holzkohlengrills im Sand zu braten. So eine Art Steckerlfisch auf andalusisch.
Diese Sitte muß Picasso  bereits als Kind fasziniert haben. Die Gastronomie Málagas hat deutliche Spuren in der Picassoschen Poesie hinterlassen. So schrieb er " la mesa se pone de fiesta con flores y con frutas y con boquerones ...olor de sardinas que en la playa bailan la danza del fuego en la parrilla...largos espetones de sardinas quemando delante del negro de la arena en las candelas..." (Der Tisch war festlich gedeckt mit Blumen und Früchten und mit Boquerones...der Duft der Sardinen, die am Strand den Feuertanz auf dem Grill tanzen...lange Spieße mit Sardinen, die den Sand schwarz verbrennen im Kerzenschein...).

Der Heißhunger des älteren Picasso auf Sardinen und Boquerones ließ ihn zahlreiche Bilder mit den Fischen aus Málaga zeichnen. Ich habe zwar etliche Postkarten von diesen Fischzeichnungen. Doch Picasso starb 1973, ist also erst 38 Jahre tot. Da gilt das Urheberrecht noch.
Wer einmal nach Málaga kommt, sollte unbedingt das  Museo Picasso besuchen. Da kann man sich an Werken von Picasso sattsehen. Ob dort Stillleben oder Zeichnungen mit Boquerones zu sehen sind, weiß ich nicht mehr. Es ist schon eine Weile her, daß ich dort war.

 Schon die Römer liebten die Boquerones aus Málaga. Sie schrieben ihnen nicht nur aphrodisiakische Wirkung zu, sondern verwendeten sie auch als wichtige Zutat für die Herstellung von Garum, dem geliebten und begehrten Ketchup der Römer.

Sardellen lassen sich aber nicht nur in Essig einlegen, sondern auch wunderbar braten. Dazu muß man sie wenn möglich so filetieren und entgräten, daß die beiden Filets noch am Rücken zusammenhängen. Wenn das nicht klappt, macht es gar nichts. Ich habe diesmal zu den Sardellen ein Gemüse aus Tomaten und jungem Knoblauch serviert. Man sollte auch nicht vergessen, frische Zitrone zu den gebratenen Sardellen zu reichen. Das hilft bei der Verdauung.

Panierte Sardellen mit Tomaten-Knoblauch-Gemüse
500 g frische Sardellen (Boquerones) oder möglichst kleine Sardinen
Semmelbrösel
Orangensalz
roter Pfeffer aus der Mühle
reichlich Olivenöl zum Braten
1 Zitrone
Für das Gemüse:
3-4 RAF Tomaten (oder andere reife, aromatische Tomaten)
1 Bund junger Knoblauch oder als Ersatz Frühlingszwiebel und 2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Salz

Wenn man Sardinen verwendet, die ganzen Sardinen mit Küchenpapier außen vorsichtig abreiben, um die Schuppen zu entfernen. Bei Sardellen ist das nicht notwendig. Die Sardellen  oder Sardinen putzen, d.h. mit einer Schere oder den Fingern den Kopf an der Rückengräte abknipsen und zum Bauch hin wegziehen. So entfernt man meist auch gleich alle Innereien. Dann mit dem Daumennagel oder einem spitzen Messer den Bauch vorsichtig aufritzen. Die Sardellen aufklappen und die Rückengräte zum Schwanz hin mit Gefühl herausziehen. Mit der Schere abknipsen.
Sardellen in ein Sieb legen und sachte aber gründlich mit viel Wasser abspülen. Abtropfen lassen. Dann auf Küchenpapier legen und vorsichtig trockentupfen.

Für die Panade Semmelbrösel mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer gut vermischen. Die vorbereiteten Sardellen kurz von beiden Seiten panieren.

Für das Gemüse die Tomaten achteln und in Stücke schneiden. Den jungen Knoblauch putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Verwendet man statt des jungen Knoblauchs Frühlingszwiebeln, so werden diese je nach Größe halbiert oder geviertelt und in Scheiben geschnitten. Die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchstücke im heißen  Öl 2-3 Minten anbraten. Tomaten zugeben und noch 4-5 Min. mitbraten. Salzen und pfeffern. Bei geringer Hitze warmhalten.

In einer zweiten Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die panierten Sardellenfilets bei starker Hitze von jeder Seite circa 1-2 Minuten goldbraun braten.

Gebratene Sardellen zusammen mit Zitronenvierteln und dem Gemüse anrichten.

Kommentare:

Bolli's Kitchen hat gesagt…

ich liebe Sardellen, aber auch gerne die in öl eingelegten.

Margit Kunzke hat gesagt…

Wenn Du die salzigen, in Olivenöl eingelegten meinst, die mag ich auch sehr. Man kann so viel damit anfangen. In Frankreich gibt es welche, die nur eingesalzen sind. Die findet man so gut sonst nirgends ;-)