Gerade ist noch Zeit, um die letzten Sommertomaten zu fruchtiger Tomatenmarmelade und zu feinem Tomatengelee zu verarbeiten. Deshalb schlug ich auf unserem samstäglichen Wochenmarkt noch einmal zu und erwarb einige Kilo wunderbar vollreife, aromatische Tomaten. Tomatenmarmelade oder Tomatengelee herstellen ist ganz einfach und geht schnell.
Man kann Tomatenmarmelade oder Tomatengelee als Brotaufstrich verwenden - was wir nicht tun, weil bei uns niemand Marmeladebrot ißt - als Begleitung zu Frischkäse oder Ricotta, zu würzigem Käse oder zu Pasteten und Terrinen aus Leber-, Wild- oder anderem Fleisch. Da ich die Tomatenmarmelade oder Tomatengelee vor allem zu Käse und Terrinen verwende, mache ich sie nicht zo süß und verwende meistens Gelierzucker 3:1 bei der Herstellung.Wer es gern pikant hat, kann auch fein gehackte rote Chilischoten mitkochen oder aromatisch-pikanten Piment d'Espelette.
Man kann Tomatenmarmelade oder Tomatengelee als Brotaufstrich verwenden - was wir nicht tun, weil bei uns niemand Marmeladebrot ißt - als Begleitung zu Frischkäse oder Ricotta, zu würzigem Käse oder zu Pasteten und Terrinen aus Leber-, Wild- oder anderem Fleisch. Da ich die Tomatenmarmelade oder Tomatengelee vor allem zu Käse und Terrinen verwende, mache ich sie nicht zo süß und verwende meistens Gelierzucker 3:1 bei der Herstellung.Wer es gern pikant hat, kann auch fein gehackte rote Chilischoten mitkochen oder aromatisch-pikanten Piment d'Espelette.
Tomatengelee oder Tomatenmarmelade
1 Kilo aromatische Tomaten (RAF Tomaten, Kumato Tomaten oder Kirschtomaten, etc.)
600 g Gelierzucker 2:1 oder 330 g Gelierzucker 3:1
Saft ½ Zitrone
1 Gewürznelke
1 Hauch Zimt
1 Hauch Zimt
½ TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Lorbeerblatt
1 Stück Zitronenschale
Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Tomaten für gut 30 Sekunden ins kochende Wasser legen. Herausnehmen. in ein Sieb legen und kalt abbrausen. Tomaten schälen, Stielansatz ausschneiden, Tomaten vierteln und die Samen entfernen. Tomatenfruchtfleisch fein hacken.
Für Tomatengelee die Tomatenstücke mit den Gewürzen und der Zitronenschale in einen Kochtopf geben, zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Min. bei milder Hitze köcheln.
Die Tomatenmasse anschließend in ein Tuch geben und den ablaufenden Saft auffangen. Den gewonnenen Saft abmessen und in einen Kochtopf geben. Die entsprechende Menge Gelierzucker zu dem Tomatensaft geben und gut verrühren. Alles unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mind. 3 Min. sprudelnd kochen. Wenn nötig abschäumen. Tomatengelee sofort randvoll in saubere, heiß ausgespülte Gläser füllen, mit Schraubdeckeln verschließen, umdrehen und etwa 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
Die Tomatenmasse anschließend in ein Tuch geben und den ablaufenden Saft auffangen. Den gewonnenen Saft abmessen und in einen Kochtopf geben. Die entsprechende Menge Gelierzucker zu dem Tomatensaft geben und gut verrühren. Alles unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mind. 3 Min. sprudelnd kochen. Wenn nötig abschäumen. Tomatengelee sofort randvoll in saubere, heiß ausgespülte Gläser füllen, mit Schraubdeckeln verschließen, umdrehen und etwa 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
Für Tomatenmarmelade die Tomatenstücke mit dem Pürierstab fein pürieren. Zitronensaft, Zitronenschale, Gewürze und Gelierzucker unter die Tomatenmasse rühren und ca. 3 Stunden gut durchziehen lassen. Unter Rühren langsam zum Kochen bringen. Vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Gewürze und Zitronenschale mit Hilfe eines Schaumlöffels vorsichtig entfernen. Tomatenmasse sofort heiß in Gläser füllen und verschließen. Gläser auf den Deckel stellen und abkühlen lassen. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
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| Leberpâté mit Tomatenmarmelade und Balsamicoreduktion |
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