Wachteln mit gebratenen Feigen

Einmal, als ich einmal Wachteln zubereitet hatte, war meine Nichte zu Besuch. Als sie sah, was auf den Tisch kam, bekam ich Schelte. "Wie kannst Du das kochen! Singvögel esse ich nicht", rief sie empört aus.Es nützt nichts, daß ich ihr erklärte, daß heutzutage die meisten Wachteln wie Hühner aus der Zucht stammen. Nora streikte und stand an diesem Tag fast hungrig vom Tisch auf.
Gourmets lieben Wachteln als Delikatesse sowohl ihrer Eier wegen als auch wegen ihres zarten Fleisches.
Wachteln werden heutzutage längst gezüchtet. Doch auch da gibt es - wie in fast allen Zuchten - große Unterschiede. Bei den Wachteln im Supermarkt handelt es sich oft um eine japanische Zuchtwachtel, die gar keine echte europäische Wachtel ist (Coturnix Coturnix) ist, sondern eine Unterart Coturnix Coturnix japonica. Sie lebt in Sibirien und Japan. Vor allem in Frankreich und Japan wird sie in großem Stil gezüchtet. In Spanien werden jährlich 62.000 Tonnen Wachteln verzehrt. Das sind 9,3% des gesamten Geflügelverbrauches.

Trotzdem kaufe ich ab und zu diese japanischen Zuchtwachteln. Denn in Spanien und Italien ist der Bestand der Wachteln  nicht nur wegen exzessiver Jagd bedroht, sondern gerade in Spanien ist die "Jagd" auf die Wachteln ausgesprochen grausam. Trotz des Verbots vom Europäischen Gerichtshof aus dem Jahr 1979, eines weiteren Verbots von höchsten spanischen Gericht, setzen die Spanier und auch die Italiener, die grausame Jagd auf Wachteln und Singvögel fort.  Sie begründen es damit, daß das eine alte Tradition sei. Vor allem ist es aber ein Riesengeschäft. Singvögel sind in vielen Ländern eine Delikatesse. Dieses Geschäft wollen sich die Wilderer nicht nehmen lassen wollen.
In Spanien beschneiden die "Jäger", vor allem die Valencianer, Oliven- und Johannisbrotbäume auf eine ganz bestimmte Art. Sie kappen quasi die Krone. So entsteht eine ebene Fläche oben auf dem Baum. Darüber legen sie Leimrutennetze. Die Zugvögel, darunter auch die Wachteln auf ihrem langen Weg ins nordafrikanische Winterquartier, setzen sich auf diese Bäume, weil sie ausruhen wollen. Sie bleiben in den Leimruten hängen und verrecken jämmerlich. Selbst wenn es Tierschützern gelingt, die gefangenen Vögel zu befreien, sind deren Flügel meist irreparabel beschädigt. Vogelmord als Volkssport.
Bis zu zehn Millionen Singvögel werden in südlichen Ländern wie Italien, Spanien oder Griechenland jährlich illegal gefangen - darunter auch bedrohte Arten und geschützte Singvögel und Vögel,  die überhaupt nicht eßbar sind. Rund 1,5 Millionen Singvögel bringen allein die Spanier auf diese Art jedes Jahr um.

Es gibt noch, auch in südlichen Ländern, Jäger die ganz traditionell mit Hund und Gewehr auf die Wachteljagd gehen. Hat man das Glück solche Wachteln angeboten zu bekommen, dann sollte man sofort zugreifen. Weil die spanischen Jäger ihre selbst geschossenen Wachteln in der Regel auch lieber selbst essen, muß ich, wenn ich Wachteln zubereiten möchte, eben auf die genannten  japanischen Zuchtwachteln zurückgreifen. Oder keine Wachteln essen....

Wachteln sind nur ungefähr 18 cm groß und wiegen ca. 165 g, wobei der Brustfleischanteil ca. 40% des Gewichtes ausmacht und die beiden Schenkel ca. 25%. Ausgenommene Wachteln wiegen zwischen 110 g und 150 g. Zuchtwachteln wiege um die 300 g. In Deutschland erhält man Wachteln meist tiefgefroren. Das eiweißreiche und fettarme Fleisch von Wachteln ist sehr aromatisch und zart.

Wachteln lassen sich wunderbar mit Früchten wie Weinbeeren, Feigen, Birnen, etc. kombinieren. Ich brate sie am liebsten im Backofen. Die Wachteln werden zunächst in einer Pfanne rundum goldbraun angebraten und dann im Backofen fertig gegart. Mit dem Bratfett bereite ich die Sauce zu. Die Früchte kommen dann in die Sauce.
Statt Rotwein kann man auch Portwein oder den wunderbar aromatischen spanischen PX-Wein aus der weißen Pedro Ximénez Traube verwenden.

Wachteln mit gebratenen Feigen
pro Person 1 küchenfertige Wachtel
8 blaue Feigen
2 Schalotten
trockener Rotwein
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Sel du vin (Rotweinsalz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenfertige Wachteln innen und außen salzen und pfeffern.  Eine Feige halbieren und in den Bauch der Wachtel stecken. Die Wachteln dressieren. D.h. mit Küchengarn in Form binden. Schalotten häuten und fein hacken.
Olivenöl erhitzen. Wachteln im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200ºC circa 20 Minuten braten.

Schalotten ins Bratfett geben und kurz anschwitzen. Rotwein angießen, aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei sämig einkochen.

Die Spitzen der Feigen abschneiden. Die Früchte halbieren. In 1-2 EL Olivenöl 3-4 Minuten braten. Leicht mit Rotweinsalz salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Wachteln auf einer Platte anrichten. Die gebratenen Feigen darumherum legen. Mit der Sauce begießen.