Frei nach Vincent Klink: Leber mit Traubensauce, parfümiert mit Lavendel und Rosmarin

Kürzlich sah ich zufällig einmal wieder eine Kochsendung mit Vincent Klink im SWR. Diesmal bereitete der Stuttgarter Koch ein Gericht zu, das mich zu umgehendem Nachkochen animierte. Allerdings änderte ich einiges. Statt der gern etwas faden Kalbsleber verwendete ich würzige Lammleber. Mein Metzger schnitt mir diese Lammleber in sehr dünne Scheiben, so wie es in Spanien üblich ist.  Ich dickte die Sauce auch nicht mit Stärkemehl an, sondern ließ sie einfach entsprechend lang einkochen, bis sie sämig war. Das dauert schon eine Weile. Vielleicht gesteht der Sender Vincent Klink dafür nicht genug Zeit zu. So muß er halt zum Mondamin greifen. Notwendig wäre es nicht unbedingt. Statt der kernlosen Trauben, die oft nur süß sind, nahm ich süß-aromatische Muskatellertrauben mit Kernen. Die Kerne hat man schnell entfernt. Ich bin ohnehin der Meinung, daß die Hybridzüchtungen wie kernlose Trauben oder Melonen, etc., nicht nur die Kerne einbüßen, sondern auch den Geschmack.
Weil die wochenlange Hitze und Trockenheit auch meine Rosmarinbüsche auf dem Feld ziemlich trocken werden ließ, konnte ich die Rosmarinnadeln nicht mehr fein schneiden, sondern kochte einen ganzen Rosmarinzweig zusammen mit zwei Lavendelrispen in der Sauce mit. Zum Parfümieren der Sauce reichte das völlig aus. Den Lavendel muß man ja sehr vorsichtig dosieren, sonst schmeckt das Essen schnell nach Kleiderschrank. Dort liegt der Lavendel zum Vertreiben der Motten.
Die Leber habe ich nicht vor dem Braten gesalzen, sondern erst vor dem Anrichten. Sie könnte sonst hart werden. Verwendet habe ich dazu  Sel de Vin, selbst gemachtes Rotweinsalz.
Für die Herstellung von Kartoffelgnocchi, die Meister Klink als Beilage empfiehlt, war ich zu faul und kochte einfach Bandnudeln.

Da die Sauce auch wirklich ausgezeichnet zu werden versprach, machte ich mehr Sauce, viel mehr Sauce. So artete das Ganze zu einer Saucenorgie aus, in der die Lammleber kaum noch zu erkennen ist, wie man auf dem Foto sieht. Sohnemann Moritz machte das nichts aus, denn er probierte die Leber nur mir zuliebe. Ich darf leider derzeit kein Fleisch essen. Leber ist generell wohl nicht so sein Geschmack. Das freute wiederum meine Katzen. Dafür hielt sich Moritz an die Bandnudeln mit der herrlichen Sauce und putzte sie bis zum letzten Tröpfchen weg.
Hier ist mein Rezept ganz frei nach Vincent Klink.....

Lammleber mit Traubensauce, Lavendel und Rosmarin
400 g Lammleber in sehr dünne Scheiben geschnitten oder Kalbsleber
2 Schalotten
1 Zitrone
100 g süß-aromatische Muskatellertrauben
3 EL mildes Olivenöl
100 ml Lammfond
knapp 200 ml Rotwein
2 Rispen Lavendelblüten
1 Rosmarinzweig
Sel de Vin (Rotweinsalz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schalotten häuten und in feine Würfel schneiden. Trauben halbieren und ggf. entkernen. Backofen auf ein Maximum von circa 50ºC anheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Leberscheiben im heißen Öl auf beiden Seiten je 1-2 Minuten anbraten. Auf einen Teller legen, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei knapp 50ºC warmhalten.
Fast alles Olivenöl aus der Pfanne gießen, so daß nur noch in dünner Ölfilm bleibt. Darin die Schalotten kurz anschwitzen. Mit Lammfond ablöschen und einkochen lassen. Lavendelrispe(n) und Rosmarinzweig zufügen und mitkochen. Dann nach und nach den Rotwein zugießen, aber die Flüssigkeit vorher immer wieder reduzieren. Die Sauce soll am Schluß schön sämig sein. Wenn notwendig, die Sauce mit etwas in Rotwein angerührter Stärke binden.

Rosmarin und Lavendel entfernen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Trauben zugeben und 3 Minuten erhitzen.
Leber und Bandnudeln auf einem Teller anrichten. . Mit der Sauce begießen. Die Leber zusätzlich mit etwas Sel de Vin bestreuen.