Marokkanisch: Lammbrustrollen mit scharfer Quarksauce

Lammkeule ist etwas Feines. Lammkeule ist aber auch fein teuer. Auch für Lammschulter oder gar Lammrücken muß man tief in den Geldbeutel greifen.

Da sind die marokkanischen KöchInnen schlauer. Sie zaubern aus den preiswerteren Teilen des Lammes wie Hals, Brust und Bauchlappen wunderbare Gerichte. So wie diese Lammbrustrollen mit scharfer Quarksauce. Für 1 Kilo Lammbrust samt Bauchlappen habe ich beim Metzger meines Vertrauens  nur 2,80 € bezahlt.

Zu Lammfleisch passen die orientalischen Gewürze wie Raz el Hanout oder Kreuzkümmel ausgezeichnet. Immer wenn ich etwas mit Lamm koche, duftet bei mir das ganze Haus wie ein arabischer Gewürzladen in der Kashbah in Marrakesch.

Lammfleisch verträgt sich ohnehin sehr gut mit Gewürzen und Kräutern wie Majoran, Thymian, Rosmarin oder Oregano, mit denen man auch verschwenderisch umgehen kann. In Griechenland und Andalusien würzt man Lamm häufig mit Piment und Zimt. Das schmeckt köstlich. Auch zum Grillen eignen sich Lammhals, Bauchlappen und Lammbrust vortrefflich. Dazu kann man das Fleisch vorher ein paar Stunden in einer Olivenölmarinade mit Kräutern und Knoblauch ziehen lassen. So man das möchte...

So ganz verstehe ich ja nicht, daß die Deutschen Lammfleisch gegenüber so zurückhaltend sind. In Spanien gibt es ein Sprichwort de la mar el mero y de la tierra el carnero (aus dem Meer der Zackenbarsch, an Land das Lamm),  das die hohe Wertschätzung für das Lammfleisch ausdrückt.

Im Gegensatz zu Schwein, Rind oder Kalb gehört das Lamm zu den wenigen Schlachttieren, die weitgehend ohne künstliche Hormone oder künstliche Futtermittel aufgezogen werden. Sowohl in Deutschland als auch im Ausland wird  Lamm höchst selten in Massentierhaltung gehalten, sondern als Herdentier auf der Weide.

Ich sehe meinen Schäfer fast täglich, wie er seine 80 Schafe, Lämmer und Ziegen auf den Feldern weiden lässt.

In Deutschland werden Schafe oft zur Landschaftspflege eingesetzt. Dadurch werden Landschaftsformen wie die Lüneburger Heide oder die Wacholderheide auf der Schwäbischen Alb in ihrer Form und Funktion erhalten. Ohne die Schafe würden diese Landschaften versteppen oder verwalden. Auch sorgen die Schafe für die Stablität vieler Deiche. Als natürliche Rasenmäher halten sie das Gras kurz und durch ihren Tritt festigen sie den Untergrund und leisten so einen direkten Beitrag gegen einen möglichen Dammbruch.

Lamm schmeckt nicht nur gut, sondern Lammfleisch liefert auch hochwertiges Eiweiß und ist eine exzellente Quelle für alle B-Vitamine, vor allem Vitamin B12, das in pflanzlichen Lebensmitteln nicht vorhanden ist. Der Mineralstoff Eisen kommt im Lammfleisch reichlich und in seiner günstigsten Form vor. Aus Fleisch nimmt der Körper ihn etwa fünfmal besser auf als aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Für 3-4 Personen reichen anderthalb Kilo entbeinte Lammbrust mit Bauchlappen. Das sind 4-5 Fleischstücke zum Aufrollen und je nach Breite Fleischstücke 12-16 Rollen.  Das Entbeinen der Lammbrust, wird sicher der Metzger übernehmen. Statt Quark kann man auch griechischen oder bulgarischen Joghurt verwenden. Ich habe die Sauce auch schon mit selbst gemachtem Ziegenkäsejoghurt gemacht.

Wenn man dann noch die würzige Sauce mit knusprigem Baguette so schön aufstippen kann, fühlt man sich wie Gott in  Frankreich  Marokko..

Lammbrustrollen mit scharfer Quarksauce

3-4 ganze Lammbruststücke samt Bauchlappen ohne Knochen (gut 1,5 kg)

Orangensalz

2 scharfe rote Peperoni, wenn’s geht frische, sonst getrocknete

2-3 Knoblauchzehen

1 EL frisch geriebener Ingwer

1 geh. EL Raz al Hanout

8 EL mildes Olivenöl nativ extra

Saft ½ Zitrone

2 EL Sesamsamen

Für die scharfe Quarksauce:

500 g Quark 20%

Milch

Je ½ TL Kreuzkümmel und Raz al Hanout

2 Nelken, ¼ TL Kardamomsamen und ½ TL Koriandersamen im Mörse fein zerstoßen

2 frische grüne Peperoni

1 Limette

Limettensalz

lange Holzstäbchen

Rote Peperoni entkernen und Knoblauch häuten. Beides sehr fein hacken. Mit geriebenem Ingwer, Orangensalz, Raz al Hanout, 6 EL Olivenöl und Limettensaft verrühren.

Fleischstücke flach auf ein Brett legen. Von beiden Seiten mit Orangensalz würzen. Auf der Innenseite mit der vorbereiteten Marinade einstreichen. Von der schmalen Seite her fest aufrollen. Je drei bis vier Holzspieße durch das Fleisch stecken. Mit einem scharfen Messer zwischen den Spießen in 3-4 Scheiben von gut 2 cm Dicke schneiden. Im Kühlschrank eine Stunde  marinieren.

Backofen auf 200ºC vorheizen.

Lammbrustrollen in einer Pfanne in heißem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. In eine feuerfeste Form legen, mit der restlichen Marinade begießen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circ a 50-60 Minuten braten. Wenn die Lammbrustrollen zu dunkel werden sollten, mit Alufolie abdecken.

Inzwischen die Quarksauce vorbereiten. Grüne Peperoni entkernen und fein hacken. Nelke, Kardamomkörner und Korianderkörner im Mörser fein zerstossen. Mit dem Quark, Raz al Hanout, Kreuzkümmel und der Milch verrühren. Mit Limettensalz, frisch abgeriebener Limettenschale und Limettensaft abschmecken.

Marokkanische Lammbrustrollen mit der scharfen Quarksauce servieren

Y aquí la receta en MI castellano ;-)

Rollo de punta de pecho de cordero con salsa picante de queso blanco (quark)
3-4 piecas de punta de pecho de cordero (apr. 1,5 kg), deshuesadas
sal de naranja o sal marina
2 guindillas rojas frescas
2-3 dientes de ajo
1 cucharada de gengibre fresco recien molido
1 cuchara de Raz el Hanout
8 cucharas de aceite de oliva virgen extra AOVE
zum de 1/3 limón
2 cucharas de semillas de sesamo
Para la salsa picante de queso blanco:
500 g de queso blanco (quark) 20%
leche
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de Raz el Hanout
2 clavos, 1/4 cucharadita de semillas de cilantro y 1/2 cucharadita de cardamomo, todo bien machacado en el mortero
2 guindillas verdes frescos
1 lima
sal de lima
pinchos largos de madera

Partir las guindillas rojas a lo largo por la mitad y quita las pepitas. Pelar los dientes de ajo. Pica bien el ajo y las guindillas. Mezclalo con gengibre rallado, Raz el Hanout, 6 cucharas de AOVE y el zumo de la lima.

Extiende los trozo de punta de pecho sobre una tabla de cocina. Condimenta con sal de naranja. Luego se unta la carne la mescla anteriormente preparada por los dos lados. Arollar la carne firmemente desde el lado estrecho. Meter 3 o cuadro pinchos de madera por la carne. Cortar la carne con un cuchillo bien afilado en 3-4 lonchas de  apr. 2 cm de grosor. Poner las rodajas de carne en un plato y dejarlas marinar en la nevera durante 1 hora.

Precalentar el horno a 200ºC. Calentar AOVE en una sartén. Dorar los rollos de carne por los dos lados. Poner la carne en una fuente refractaria. Rociar con la marinada y meter al horno precalentado. Dejar cocer a 180ºC apr. 50-60 minutos. Si los rollos se ponen oscuros, tapalos con papel de aluminio.

Mientra tanto prepara la salsa picante. Partir los guindillos verdes a o largo y quitar las semillas. Picar finamenta las guindillas. Machacar los clavos, el comino y el cardamomo muy bien en el mortedero y mezclarlo con Raz el Hanout. Mezclar con el Quark y la leche. Sazonar con sal de lima, piel de lima bien picada, sal y zumo de lima.

Servir los rollos de punta de pecho de cordero con la salsa picante.