Mittelmeerküche: Huhn mit 40 Knoblauchzehen

Ende Juni  kommt in Spanien und in Frankreich der frische, rosa Knoblauch auf den Markt. Die jungen Knollen haben ein wunderbares Aroma. Da sollte man gleich aus dem Vollen schöpfen. Deshalb gab’s bei uns als Sonntagsessen das köstliche provençalische Huhn mit 40 Knoblauchzehen. Weil neben dem gut anderthalb Kilo schweren Huhn die 40 Knoblauchzehen so mickrig aussahen, habe ich vorsichtshalber noch 20 weitere dazu getan.

Ich bin bekennende Knoblauchesserin. Wahrscheinlich bemerke ich die Duftwolke, die mich umgibt, gar nicht mehr. In Spanien oder Südfrankreich merkt es auch niemand. Doch wenn ich in Deutschland bin, werde ich schon ab und zu gefragt, ob ich Knoblauch gegessen hätte…
Knoblauch wurde in Deutschland in ländlichen Regionen eigentlich immer gegessen. In meiner Großfamilie auf dem hessischen Land, wo ich zeitweise lebte, war es zumindest so. Da gab es jeden Sonntag ein Morgenritual, das streng eingehalten wurde. Der Onkel – er hatte keinen weiteren Beinamen – schärfte zunächst an einem Lederriemen sein Rasiermesser. Dann machte er sich an den Knoblauch. Zahlreiche enthäutete Knoblauchzehen hackte er sorgfältig mit dem Rasiermesser in winzige Stückchen. Ich hatte immer den Eindruck, daß alle Stückchen gleich klein waren. Dann gab es für jedes Kind einen gehäuften Eßlöffel voll frischen Knoblauch. Beim anschließenden Kirchgang hatten wir meist die ganz Bankreihe für uns alleine.

Der Knoblauch-Honig-Hustensaft meiner Großmutter war berühmt und wirksam. Sie sah den Knoblauch als wichtiges Stärkungs- und Heilmittel an. So sahen das auch die ägyptischen Pyramidenbauer. Für sie war Knoblauch neben der Zwiebel ein Hauptgemüse. Ohne Knoblauchration keine Arbeit: die Pyramidenerbauer streikten, wenn ihnen ihre Tagesration vorenthalten wurde. Auch der Pharao bekam Knoblauch ins Grab gelegt.

Der wohl qualitativ beste und am meisten geschätzte Knoblauch ist der rosa Knoblauch. Nicht nur der berühmte Maler Henri Toulouse Lautrec hat seine Wurzeln in dem wunderschönen Dörfchen Lautrec, sondern auch der  berühmte rosa Knoblauch Ail rose de Lautrec. Der Ail rose de Lautrec hat das IGP -Siegel (Indication Géographique Protégée). Das spanische Pendant dazu wächst in Castilla La Mancha, der Heimat Don Quijotes. Der Ort Las Pedroñeras in der Provinz Cuenca ist die Knoblauchmetropole Spaniens. Der Ajo morado de las Pedroñeras  hat ebenso wie der französische  Ail rose de Lautrec die geschützte geographische Herkunftskontrolle IGP (Denominación Geográfica Protegida).

In beiden Regionen wird der rosa Knoblauch im Gegensatz zu anderem Knoblauch erst nach dem Winter gepflanzt. Im Mai oder Juni werden die Knoblauchschlote abgeschnitten,  damit die Knoblauchzehen sich kräftig entwickeln können. Ende Juni Anfang Juli wird der Knoblauch geerntet und samt welken Blättern und Wurzeln in luftigen Scheunen zum Trocknen aufgehängt. Der rosa Knoblauch keimt nicht so rasch nach und ist daher wesentlich länger haltbar als z.B. der weiße Knoblauch. Er kann trocken, luftig und dunkel gelagert ein Jahr bis zur nächsten Ernte aufbewahrt werden. So lange hält Knoblauch bei mir aber nie, denn er wird vorher gegessen.

Doch zurück zum Huhn mit den 40 60 Knoblauchzehen. Keine 20 Minuten im Backofen, da duftet schon das ganze Haus nach den Wohlgerüchen der provençalischen Küche : Allerlei Kräuter und reichlich Knoblauch. 

Die gegarten Knoblauchzehen drückt man mit der Gabel aus und genießt das mild-aromatische Püree zusammen mit dem Huhn. Man kann das ausgedrückte Knoblauchmus auch mit etwas feinstem Olivenöl verrühren und als Sauce zum Huhn essen. Mit knusprigem Baguette kann man das Knoblauchmus am besten auftunken.

Huhn mit 40 Knoblauchzehen

1 Poularde von ca. 1,6 kg

je 4 Stengel Rosmarin, Salbei, Thymian, Bohnenkraut, glatte Petersilie

je 1 Stengel Oregano, Lavendel, Basilikum, Minze,

zusätzlich ½ Bund glatte Petersilie

40 Knoblauchzehen oder mehr

8 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

etwas gerieben Muskatnuß

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 ordentlicher Schluck Cognac

Orangensalz

Backofen auf 220ºC vorheizen.

Das Huhn innen und außen salzen und pfeffern. Die Kräuter mit Küchengarn zu einem Sträußchen zusammenbinden und in den Bauch des Huhns stecken. Das Huhn mit Küchengarn dressieren, d.h. die Hühnerbeine und Flügel an den Körper binden, so daß das Huhn eine kompaktere Form hat.

4 EL Olivenöl in einem Creuset Bräter erhitzen. Das Huhn von allen Seiten goldbraun anbraten. Nun die ungeschälten Knoblauchzehen zufügen, mit ein wenig frisch geriebener Muskatnuß würzen, den Cognac über das Huhn gießen und den verschlossenen Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 60 Min. braten.

Inzwischen die Petersilie fein hacken und mit dem restlichen Olivenöl vermischen. Nach 60 Min. Bratzeit die Ölmischung über das Huhn gießen. Mit offenem Deckel noch 15-20 Min. braten. Aufpassen, daß die Haut des Huhns nicht schwarz, sondern nur knusprig braun wird.