Mittelmeerküche: Ziegenkäseterrine mit Paprikacoulis

Frankreich ist das Paradies für Liebhaber von Ziegenkäse.Man schätzt, daß es mehr als 100 verschiedene Ziegenkäsesorten in Frankreich gibt. Derzeit sind 12 französische Ziegenkäsesorten mit dem AOP-Siegel (europäischen Qualitätssiegel für kontrollierte Herkunftsbezeichnung Appellation d'Origine Protégée) ausgezeichnet.
Ziegenkäse gehörte früher bei den südfranzösischen Bauern zum Alltag.

Die anspruchslosen Allesfresser Ziegen wurden gehalten, damit Frischmilch da war und auch für die hauseigene Käseherstellung. Die Ziege war quasi die Kuh des kleinen Mannes. Mittlerweile ist Ziegenkäse ein Luxusprodukt. Manche Gourmets hegen die Befürchtung, daß der Ziegenkäse verschwinden könnte. Völlig unverständliche EU-Vorschriften tun ihr übriges dazu, es den Ziegenbauern immer schwerer zu machen.
Die EU-Kommission verklagte Frankreich vor dem Europäischen Gerichtshof. Grund ist das Festhalten der französischen Regierung an Maßnahmen zum Schutz vor Scrapie.

 Rund 90.000 Liter Ziegenmilch werden in Frankreich jährlich zu feinen Käsen verarbeitet. Ziegenkäse hat in Frankreich eine alte Tradition.
Römer und Griechen brachten den Gaumengenuss in die südlichen Regionen Frankreichs. Später wanderten die Mauren mit ihren Ziegen in die französische Loire-Region ein.

Viele französische Ziegenkäse verdanken ihren Namen dem Aussehen, so zum Beispiel Bouton (Knopf), Brique (Ziegel), Clochette (Glocke), Pavé (Pflasterstein), etc. Weil seine Form an ein kleines rundes Öllämpchen aus Ton erinnert, das petit crot oder auch crottin genannt wurde, bekam ein seit

über vierhundert Jahren in der Region Centre hergestellte Ziegenkäse irgendwann den Namen Crottin. Über 100 Sorten Ziegenkäse sollen in Frankreich produziert werden.

In Ermangelung französischen Ziegenkäses habe ich für meine Ziegenkäseterrine spanischen Ziegenfrischkäse verwendet. Den stellt meine Freundin René mit ihrem Mann Sergio im Hinterland der Costa Blanca her. Denn auch in Spanien werden zahlreiche ausgezeichnete Ziegenkäse produziert, wenn auch nicht ganz so viele, wie in Frankreich.

Die Ziegenkäseterrine sieht auf den Fotos etwas faltig verknuddelt aus. Das kommt von der Frischhaltefolie, mit der ich die Terrineform ausgelegt habe, damit man die Terrine nach gebührender Kühlung besser stürzen kann. Vielleicht schaffe ich es das nächstemal, die Folie glatter zu ziehen, damit ich eine faltenlose Ziegenkäseterrine bekomme.

Ziegenkäseterrine mit Paprikacoulis

400 g Ziegenfrischkäse

Je 1 Zweig glatte Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Oregano,

1-2 Blättchen Salbei, 1 Rispe Lavendelblüten, ein paar Rosmarinnadeln

2 Knoblauchzehen

100 g Crème Fraîche

5 Blatt weiße Gelatine

3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra

Zitronensalz oder Salz und frisch abgerieben Zitronenschale nach Geschmack

Pfeffer aus der Mühle

Für den Paprikacoulis:

2 große rote Paprikaschoten

2 Knoblauchzehen

1 kleine weiße Zwiebel

4 EL Olivenöl

Je 2 Zweige Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin

1 Lorbeerblatt

2 EL Sherryessig

ca. 100 ml trockener Weißwein

Salz und Pfeffer aus der Mühle

evtl. 2 EL Lavendelhonig

Für die Terrine die Kräuter sehr fein hacken. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen.

Ziegenfrischkäse, Olivenöl und Crème Fraîche mit dem Handrührgerät  zu eienr glatten Masse verrühren. Kräuter und Knoblauch gut ubnterrühren. Mit Zitroensalz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Gelatine tropfnaß in einen kleinen Topf geben und bei ganz schwacher Hitze auflösen. Evtl. 1-2 EL Wasser zufügen. Etwas von der Käsemasse mit der aufgelösten Gelatine verrühren. Dann zur Käsemasse geben und sehr gut vermischen.

Eine rechteckige Terrinenform mit Klarsichtsfolie auskleiden. Die Ziegenkäsemasse in die Form füllen und glatt streichen. Über Nacht im Kühlschrank gut kühlen lassen.

Für den Paprikacoulis die Paprikaschoten putzen. Längs in schmale Streifen und dann in ganz kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Olivenöl erhitzen. Paprika-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel im heißen Öl anschwitzen.

Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Sherryessig und Wein dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Min. köcheln.

Kräuter herausnehmen. Paprikacoulis mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Zum Servieren die Ziegenfrischkäseterrine vorsichtig stürzen. Die Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden. Mit Lavendelhonig beträufeln und mit dem Paprikacoulis anrichten.

Nachgekocht habe ich dieses Rezept aus dem G&U Kochbuch Südfrankkreich, Küche und Kultur.