Im Prinzip sind alle Terrinen gleich. Nicht halb so schwer herzustellen, wie man bei ihrem vorzüglichen Geschmack glauben könnte. Selbst der Arbeitsaufwand ist geringer als man denkt. Dafür ist aber das Resultat ab und zu sogar spektakulär. Wenn man das Prinzip einmal beherrscht, kann man eigentlich jede Art von Terrine selber herstellen. Da sie keinen Teigmantel besitzen, der Flüssigkeit aufsaugen kann, sind Terrinen besonders saftig.
Terrinen sind als raffinierte Vorspeise für ein Winteressen mit Freunden ideal, denn sie können drei oder vier Tage vorher zubereitet werden, werden kalt gegessen und so kommt man nicht in Stress in der Küche.
Als Terrine werden auch die feuerfesten Formen bezeichnet, die für die Zubereitung von Terrinen benutzt werden. Meist sind es rechteckige oder ovale Kastenformen aus Keramik, Glas oder Metall, mal mit mal ohne Deckel.
Pastetengewürz für Terrinen
Terrinen haben ihren Ursprung in Frankreich, im 13. Jahrhundert. Damals wurden Fleischtöpfe für die Vorratshaltung mit Schmalz verschlossen.
Nicht nur an den Tafeln der Adeligen, sondern auch in den Küchen der einfachen Bürger und Bauern bereitete man schon im Mittelalter Terrinen und Pasteten zu. Mit der Entdeckung der Neuen Welt und der mitgebrachten Gewürzen wurden die Rezepturen der Pasteten noch luxuriöser und raffinierter.
In dieser Zeit entstand auch das Pastetengewürz, eine klassische Gewürzmischung für Pasteten und Terrinen, das heute noch verwendet wird. Es besteht aus sieben bis zehn fein gemahlenen Gewürzen wie weißer Pfeffer, Piment, Muskatblüte, Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Muskatnuß, Rosmarin, Salbei und Zimt, die gut vermischt werden. Pastetengewürz ist fertig gemischt im Handel erhältlich. Man kann es aber auch leicht selber machen.
Getrüffelte Rebhuhnterrine von Nérac
Im Laufe der Zeit wurden die Rezepte für Terrinen immer raffinierter. So entstanden berühmte Terrinen, wie die getrüffelte Rebhuhnterrine Terrine de Nérac des französischen Pastetenbäckers Taverne, die bis nach Spanien, England und in die USA versandt wurde oder die Lerchenpastete aus Chartres, die Schnepfenpastete aus Abbéville, die Entenpastete aus Amiens, die Aalpastete aus Melun und die heute noch beliebte Gänseterrine Terrine d'Oie aus Straßburg.
Die Pasteten der Katharina von Medici
Schon 1467 soll George Nevell, Erzbischof von York und Kanzler von England, zu seiner Amtseinführung 4.000 kalte und 1.500 warme Wildpasteten serviert haben. Neben zahllosen anderen Gerichten, versteht sich..
Ihre Blütezeit erlebten Terrinen und Pasteten in der Renaissance. Die verwöhnte Gourmandise Katharina von Medici brachte 1533 bei ihrer Hochzeit mit dem späteren französischen König Heinrich II. nicht nur einige italienische Köche mit an den französischen Hof, sondern auch die moderne, feinere italienische Kochkunst.
Pasteten und Terrinen waren bald in aller Munde.
Die Pastetenläden waren quasi die Imbißbuden der Renaissance.Von früh bis spät versammelten sich die Leute dort und standen Schlange. In Straßburg wurde der Pastetenverkauf sogar polizeilich geregelt. Pastetensperrstunde war um 22 Uhr. Eine Glocke verkündete das Ende des Pastetenverkaufs. Vergehen wurden mit Bußgeldern geahndet.
Als mit der französischen Revolution das Zunftrecht aufgehoben wurde, das bis dahin nur Charcutiers den Verkauf von Pasteten erlaubte, eröffneten die arbeitslos gewordenen Köche und Pastetenbäcker der entmachteten oder geköpften Adeligen eigene Restaurants. So beschränkte sich der Pastetenrausch bald nicht mehr nur auf Frankreich, sondern breitete sich schnell über ganz Europa aus.
Meine Rebhuhnterrine habe ich einem Rezept von Lea Linster nachempfunden. Statt Rebhuhnfleisch benutzte sie Reh- oder Hirschfleisch. Das bekomme ich hier im südlichen Spanien so gut wie nie. Deshalb habe ich Rebhuhnfleisch verwendet. Das Ergebnis war umwerfend. Meine Gäste verputzten die ganze Rebhuhnterrine in kürzester Zeit.
Rezept für eine Rebhuhnterrine
500 g rohes Rebhuhnfleisch
150 g fettes Schweinefleisch aus der Brust
100 g fertige Gänse- oder Entenleberterrine
150 g Hühnerleber
50 g getrocknete Pilze (Steinpilze, Morcheln, etc.)
50 ml Sahne
2 Schalotten
100 ml Cognac
Salz, Pastetengewürz
circa 400 g fetten, grünen Speck in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Butter
Pilze in heißem Wasser 30 Minuten einweichen. Dann mit Küchenpapier trockentupfen und grob hacken.
Schalotten häuten und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. In der heißen Butter Pilze und Schalotten etwa 3-4 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Backofen auf 180ºC vorheizen.
Rebhuhnfleisch, Schweinefleisch, Hühnerlebern und Leberpastete durch den Fleischwolf drehen. Pilze und Schalottenwürfel mit in die Schüssel geben und gut mit dem Fleisch vermischen. Nun die Sahne und die Hälfte des Cognacs zugeben. Salzen und Pastetengewürz zufügen und alles ausgiebig vermischen.
Eine Terrinenform mit den dünnen Speckscheiben auslegen. Ein paar Speckscheiben zum Zudecken der Terrine übrig behalten. Fleischteig in die Form füllen und glatt streichen. Mit den restlichen Speckscheiben belegen. Oben auf die Speckscheiben Thymianzweige, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter legen. Den restlichen Cognac über die Terrine gießen und den Deckel aufsetzen oder fest mit Alufolie verschließen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180ºC etwa 75-80 Minuten garen. Die fertige Terrine erst eine Stunde bei Küchentempertaur abkühlen und dann noch zwei bis drei Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Dazu schmecken eine Apfelbrunoise oder auch selbst gemachtes Quittenmus mit Walnüssen. Möchte jemand das Rezept?
Hier gibt's noch ein Rezept für eine mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen.
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