Nachgekocht: Safran-Olivenöl-Eis mit Kiwimark

Wenn ich an die Gerüche Andalusiens denke, kommen mir zuerst Safran, Olivenöl und Mandeln in den Sinn.

In dem sehr ansprechenden spanischen Blog von Marcela fand ich dieses geniale Rezept für einen „ Eisigen Nachtisch mit Safran, Mandeln und Olivenöl“, der mich zu sofortigem Nachkochen reizte.

Marcela ezählt, daß sie das Originalrezept mit Pistazie, Vanille und Rosenwasser erstmals in Chandigarh (Indien) probiert habe. Was sie – und mich – so begeistert, ist die samtige Textur des Desserts. Sie hat dann eine Version mit Safran, Olivenöl und Mandeln ausprobiert, die ich hier nachgekocht habe.

Das Rezept enthält nicht viel Safran, aber schmeckt trotzdem intensiv nach Safran. Den Trick lernte Marcela von einer iranischen Freundin, die viel mit Safran kocht. Man zerstampft bzw. zermahlt die Safranfäden mit ein paar Zuckerkristallen in einem schweren Mörser. Ich nehme dafür meinen Messingmörser. So kommt man in den Genuß des Duftes, des Geschmacks und der herrlichen Farbe des Safrans, ohne allzuviel von dem kostbaren Gewürz verwenden zu müssen. Den Mörser spült man dann mit etwas Wasser aus, um auch noch das letzte bißchen Safran nutzen zu können.

Die Sauce, die Marcela zu dem Safran-Olivenöl-Eis empfiehlt, enthält auch Safran. Mir war das zu viel des Guten. Deshalb habe ich stattdessen eine Kiwi püriert und mit etwas Vanillezucker gesüßt. Mir schmeckt diese fruchtige Beigabe besser.

Schwierig waren die Fotos. Da das Eis sehr weich ist, schmolz es in der warmen spanischen Mittagssonne schneller, als ich fotografieren konnte.

Safran-Olivenöl-Eis mit Kiwimark
Für das Safran-Olivenöleis:
1,5 Tassen Sahne (35%)
1,5 Tassen Vollmilch
¼ Tasse allerbestes Olivenölnativ extra. Nimmt man spanisches Olivenöl, so sollte es die mild-süße Sorte Empeltre oder Koroneiki sein, die vor allem in Katalonien und Aragón produziert wird.
150 g Zucker (je nach Geschmack auch weniger )
2 EL Maizena
150 g Mandelblättchen
5 Eigelb
Safranfäden
Für die Sauce:
1 Tasse Vollmilch
40 g Zucker (je nach Geschmack auch weniger )
1 TL Maizena
½ Vanilleschote
Rosenwasser
Safranfäden
1 Eigelb
Oder für das Kiwimark:
2-3 Kiwis
Etwas Vanillezucker
Kiwis schälen, in Stücke schneiden und mit dem Püriertab pürieren. Mit Vanillezucker abschmecken.

Für das Eis und die Sauce die Safranfäden in einem schweren Mörser mit ein paar Zuckerkristallen fein zerreiben.

In einem Topf Milch mit Zucker und Maizena mischen. Den Topf auf den Herd setzen. Bei geringer Hitze köcheln, bis die Mischung dicklich wird. Langsam die Sahne und das Olivenöl zufügen. Dabei ständig rühren. Zum Schluss die Hälfte des gemörserten Safran zufügen und gut vermischen.

Die Eigelb in einer Schüssel im Wasserbad kräftig schlagen, bis sie sehr cremig sind. Sie dürfen nur lauwarm werden. Nun ganz langsam die Safranmasse zufügen, dabei immer schön fleißig rühren. Die Masse darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt das Eigelb.

Den Topf vom Feuer nehmen und die Mandelblättchen gut mit der Masse vermischen.
In der Eismaschine nach Vorschrift zubereiten. Ohne Eismaschine in eine flache Form füllen und für 1-2 Stunden ins Gefrierfach stellen. Das Eis sollte cremig und halbgefroren bleiben, aber nicht fest gefroren. Alle 20 Min. umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden..

Für die Sauce eine ¾ Tasse Milch mit Zucker, Maizena, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem restlichen zerriebenen Safran mischen. Den Topf aufs Feuer stellen und bei geringer bis mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit dicklich wird. Vom Herd nehmen.
Die restliche kalte Milch mit dem Eigelb verrühren. Nach und nach die lauwarme Mischung unterrühren. Wieder aufs Feuer stellen und unter ständigem Rühren solange erhitzen, aber nicht kochen, bis die Masse anfäng cremig zu werden. Vom Herd nehmen und ein paar Tropfen Rosenwasser unterrühren. Abkühlen lassen.Das Safraneis mit der Safransauce und ein paar frisch geschnitten Kiwischeiben sevieren.