Tapas: Die Kunst feine Kleinigkeiten im Stehen zu genießen

Tapas sind vielleicht der charakteristischste Bestandteil der spanischen gastronomischen Kultur. Obwohl man sie nicht in andere Eßkulturen exportieren kann, sind sie weltberühmt. Tapas sind vielleicht auch die amüsantestes Form des Fastfood.

Zwischen Frühstück und Mittagessen hängt den Spaniern der Magen durch. Was gibt es da besseres, als gemeinsam zum Tapeo, dem Tapasessen zu gehen. Die Auswahl an den Theken der Tapasbars ist grandios, vor allem in Andalusien und Nordspanien. Ob kalt oder warm, raffiniert oder herzhaft, für jeden Geschmack ist etwas dabei.

In Nordspanien nennt man die Tapas Pintxos bzw.Pinchos. Die Pintxos im Baskenland bestehen traditionell aus einer kleinen Brotscheibe mit etwas drauf. Der Zahnstocher, der alles zusammenhält, ist zwar charakteristisch, aber muss nicht sein. Die Pinchos werden auch „banderillas" oder "tapas" genannt.

Der Unterschied zur südspanischen Tapa ist folgender: Im Süden bekommt man die Tapa umsonst, wenn man ein alkoholisches Getränk bestellt. Den Pintxo muss man immer extra bestellen und extra bezahlen. Die kalten Pintxos stehen auf der Bartheke zur Selbstbedienung. Die warmen Pinchos werden beim Kellner bestellt.

Über die Entstehung der Tapas gibt es eine Unmenge netter Geschichten. Besonders hübsch ist diese hier: König Alfonso X, der Weise, hatte angeordnet, den Postkutschern bei jedem Halt an einer Postkutschenstation (posada) kostenlos ein Bier oder einen Wein zu servieren. Mit der Zeit häuften sich nun aber die Unfälle wegen Alkohols am Zügel. Schnell erweiterte der weise König seinen Befehl dahin, daß den Kutschern zu dem Getränk nun auch ein Happen serviert werden sollte.

Der Einfachheit halber deckte der Wirt den Bierhumpen oder das Weinglas mit einer Scheibe Brot zu, die mit Schinken oder Chorizo belegt war und reichte es auf den Kutschbock. Zudecken heißt auf Spanisch tapar. Die Tapa war somit geboren. Wie für vieles in der spanischen Kultur, gilt Andalusien als die Wiege der Tapas.
Tapas können so ziemlich alles sein, was sich ein Koch vorstellt. Die Tendenz liegt derzeit eher bei den raffinierten Kleinigkeiten als bei den klassischen Tapas.

Die Palette reicht von geschmortem oder gebratenem Fleisch oder Fisch, mit Bacalao, Frischkäse oder Gambas gefüllten roten Spitzpaprika, Kutteln mit Kichererbsen, Spinat oder Mangold mit Pinienkernen und Schinken, Dicken Bohnen mit Knoblauch und Speck, Tomaten mit Sardellen und Oliven, gegrillten Nierchen mit Sherry, Gambas al Ajillo, Muschelbonbons bis zu frittierten Auberginenscheiben mit einem Schuß Pedro Ximenez parfümiert. Alles feine Kleinigkeiten die den Gaumen kitzeln.

Süße Tapas gibt es eigentlich nicht. In Mode gekommen ist allerdings eine Mischung, z.B. Entenleberpastete mit Tomatenmarmelade oder gereifter Käse mit Veilchenmarmelade oder Frischkäse mit Quittenspeck. Es schmeckt sehr interessant. Diese Pintxos/Tapas sind jedoch nicht als Dessert zu verstehen..
Knigge für den Tapeo
Das wichtigste am Tapeo ist der kollektive Charakter und die Tatsache, daß das unumgängliche Ritual verlangt, die Miniportionen im Stehen zu essen.
Tapas sind Kleinigkeiten, die auch in kleinen Portionen serviert werden. Sinn und Zweck der Sache ist, möglichst viele verschiedene Tapas zu probieren. Dazu trinkt man einen kühlen Weißwein oder einen kräftigen Roten, einen Sherry oder ein erfrischendes Bier. Man ißt Tapas etwa von 11 bis 15 Uhr und vor dem Abendessen von 20 Uhr an. Abends können die Tapas auch einmal das Nachtessen ersetzen.
Rezepte für Tapas:
Gildas
Dieser Pintxo Gilda ist eine typische, klassische Tapa aus Bilbao. Es gibt zahlreiche Varianten. Diese schmeckt mir am besten.

Den Namen Gildas haben diese Pintxos vom Restaurant Casa Vallés in San Sebastián.
Zur Zeit des Films Gilda, mit Rita Hayworth in der Hauptrolle, kommentierte ein Gast den Pintxo mit „ Er ist süß, salzig und ein bißchen pikant, wie Gilda.“Francos Zensoren fanden übrigesn die berühmte Handschuh-Auszieh-Szene in dem Film so erotisch, daß sie damals in Spanien der Zensurschere zu Opfer fiel


24 mit Anchovis gefüllte Oliven
12 eingelegte Peperoni
12 Anchovis in Olivenöl
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12 Zahnstocher
Den Stiel der Peperoni abschneiden. Peperoni quer halbieren. Auf jeden Zahnstocher eine Olive stecken, darauf die Hälfte der Peperoni, darauf die zusammengelegte Anchovis und zum Schluß die andere Hälfte der Peperoni.
Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Gefüllte Champignons mit Kartoffelbrei, Rauchfleisch und Wachtelei
2 mittelgroße Kartoffeln
100 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
12 große Champignons
1 TL gehackter Schnittlauch
12 Wachteleier
Olivenöl, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Kartoffeln waschen und in der Schale 5 Min. länger als normal kochen.
Inzwischen den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten.
Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben. Stiele herausbrechen.
Backofen auf 200ºC vorheizen.
Kartoffel pellen, in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Mit dem gebratenen Bauchspeck, dem Schnittlauch und etwas Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignonhüte mit dem Kartoffelbrei füllen.
Auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 ºC etwa 10 Min. überbacken.
Inzwischen die Wachteleier in wenig Olivenöl wie Spiegeleier braten. Auf die gefüllten, überbackenen Champignons legen und sofort servieren.

Ziegenkäse mit Kirsche und Olivenöl
Pro Portion:
1 Kirsche
1 kleine Scheibe Ziegenkäse (Rolle)
fruchtiges spanisches Olivenöl nativ extra aus Alicante
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Maldonsalz

Kirschen halbieren und entsteinen. Beide Kirschhälften mit der Schnittfläche nach oben mit Hilfe eines Zahnstochers auf eine Scheibe Ziegenkäse stecken. Mit Olivenöl beträufeln und mit Maldonsalz und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Ein trockener Sherry Fino oder ein Manzanilla sind die idealen Getränke für die klassischen Gambas al Ajillo.

Garnelen in Knoblauch
500 g rohe Garnelen in der Schale (frisch oder tiefgekühlt)
2-4 Knoblauchzehen
2 getrocknete, rote Chilischoten
6 EL spanisches Olivenöl nativ extra
Meersalz
Die Garnelen, wenn nötig auftauen und schälen. Knoblauchzehe häuten und längs halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen im heißen Öl 2-3 Min. anbraten. Sie darf nicht braun werden.
Dann die Chilischote zufügen und anschließend die Garnelen. unter Rühren weitere 2 – 3 Min. mitbraten. Vom Herd nehmen und die Garnelen samt dem Öl in Portionsschälchen verteilen. Mit etwas Meersalz bestreut sofort servieren.
Dazu ißt man frisches Baguette und trinkt einen trockenen Sherry oder einen fein-herben Weißwein.