Makrele: Leckerbissen für die alten Römer und Zuhälterfisch

Obwohl die Makrele als guter Speisefisch gilt, wird sie oft ein wenig geringschätzig angeschaut. Dabei eignet sich die Makrele hevorragend zum Grillen, Einlegen, Räuchern, Dünsten und Braten. Sogar als Steckerlfisch halten die Makrelen her. Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß die Makrelen eine glänzende Haut haben, fest sind und nicht zu groß.

Ihr rötliches, aromatisches und festes Fleisch hat einen Fettanteil von 12 Prozent. Bequem ist, daß die Makrele keine Schuppen hat und leicht zu entgräten ist. Auch wenn man Makrelen das ganze Jahr über bekommt, am besten schmecken sie zwischen Februar und Mai.

Das Wort Makrele soll vom Altfranzösischen makerel stammen. Das heutige französische Wort für Makrele – maquereau –hat gleichzeitig auch die Bedeutung von Zuhälter. Vielleicht rührt daher die Volksmeinung, daß die Makrele dem Hering bei der Balz die Heringsdamen zuführen soll. Auf Ideen kommt der Volksmund...

Die alten Römer schätzten die Makrele ganz besonders. Wurde doch aus diesen Fischen ihre Lieblingssauce, das Garum hergestellt. Dieses Ketchup der Römer entstand durch die Fermentation der Makrelen. Ganz besondere Wertschätzung genoß das Garum sociorum unter den römischen Gourmets. Dieses begehrte Spitzenprodukt wurde in der Nähe der spanischen Stadt Cartagena fabriziert. Nach scomber, dem lateinischen Namen der Makrele heißt der Ort heute noch Escombreras.

Makrelen schmecken nicht nur gut, sie sind auch sehr gesund. Sie haben einen unglaublich hohen Anteil von ungesättigten Fettsäuren in ihrem Fleisch gespeichert. Damit sind Makrelen sehr wichtig in der Bekämpfung und Regulierung eines zu hohen Cholesterinspiegels, bei Bluthochdruck, bei der Bekämpfung von Arterienverkalkung und der Vorbeugung gegen Infarkt und Schlaganfall. Man kann sich mit einer Makrelen-Diät gesund essen. Dazu soll man etwa drei Wochen dreimal pro Woche 250 Gramm gegrillte oder gebratene Makrele verzehren.

Allerlei Gewürze und Kräuter, gemischt mit Orangensaft, geben diesen Makrelen im Orangensud einen fein-würzigen Geschmack. Die marinierten Makrelen eignen sich ausgezeichnet als Vorspeise oder leichtes Abendessen.

Makrelen im Orangensud
4 frische, feste Makrelen (ca. 1.200 g)
1 weiße Zwiebel
4-6 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie, etc.)
¼ l frisch gepreßter Orangensaft
die Schale einer Orange
Thymian, Nelke, Pfeffer,Koriander,Wacholderbeeren und Lorbeerblatt
¼ l Weinessig
1 dl feines Olivenöl nativ extra
4 EL spanischer Balsámicoessig aus Huelva oder ersatzweise Balsámicoessig aus Modena
1 rosa Grapefruit

Die Makrelen ausnehmen, abspülen und filetieren. Alle Gräten ggf. mit einer Pinzette entfernen. Fischköpfe und Gräten aufheben.

Karotte schaben und zerkleinern. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Fischgräten- und -Köpfe, Karotte, Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 3-4 Minuten anbraten.Mit Weinessig ablöschen. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Dann 1 l Wasser auffüllen, Bouquet garni zufügen und circa 30 Min. kochen. Durch ein Haarsieb gießen.

Den Orangensaft in einen Topf schütten und um die Hälfte einkochen. Den Fischsud zufügen, 4-5 Min. kochen. Dann die grob zerdrückten Gewürze und zerkleinerten Kräuter, die Orangenschale, den Balsamicoessig und Salz zufügen. Die vorbereiteten Makrelenfilets einlegen. Sie sollen ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein. 6-8 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und 24 Stunden marinieren.

Zum Servieren die Makrelenfilets vorsichtig aus dem Orangensud nehmen und auf einen Teller legen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen. Makrelenfilets mit etwas Sud und großzügig mit bestem, pikantem Olivenöl beträufeln. Mit Filets von rosa Grapefruit garnieren.