Diese köstlichen Wachteln habe ich im Restaurant von Alberto Chicote in Madrid gegessen. Die Wachteln waren entbeint. Das muß ich allerdings noch etwas üben. Mein erstes Ergebnis sah ziemlich zerfleddert aus. Deshalb ließ ich die restlichen Wachteln ganz. Die Garzeit, bei entbeinten Wachteln nur 8-10 Min., erhöht sich dann auf gut 20 Minuten.
8 küchenfertige Wachteln
2 grüne Mangofrüchte
2 Mandarinen
1 E L Butter
20 cl Sojasauce
1 EL Sesamöl
1 EL schwarze Sesamsamen
1 Stück frischer Ingwer ca. 50 g
3 EL mildes Olivenöl nativ extra am besten aus Empeltre Oliven
15 g brauner Zucker
Orangensalz
Maldonsalz
Ingwer schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Mandarinenhaut mit dem Kartoffelschäler dünn abschälen, möglichst ohne das Weiße. Die Haut in sehr feine Juliennes schneiden. Mandarinen auspressen.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Mandarinen- und Ingwerstreifen 2-3 Min. in der Butter anschwitzen. Braunen Zucker zugeben und karamellisieren. Sojasauce und Mandarinensaft auffüllen. Einkochen lassen. Dann die restliche Butter und etwas Olivenöl montieren. Warmstellen.
Mit einem Messer aus den Mangos Streifen wie Tallarines schneiden. Dazu braucht man etwas Geduld. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzten. Die Mangotallarines im heißen Öl 3-5 Min. anschwitzen. Mit Orangensalz salzen, Sesamkörner und Sesamöl zufügen .
Backofen auf 250ºC vorheizen.
Wachteln mit braunem Zucker und etwas Orangensalz bestreuen. Auf den Backofenrost legen und bei 15-20 Min. braten, bis sie goldbraun sind.
Kurz bevor die Wachteln gar sind, nimmt man sie aus dem Ofen, taucht sie in die Mandarinensauce und schiebt sie zum Karamellisieren wieder einige Minuten in den Ofen.
Zum Servieren die Mangotallarines auf Teller verteilen. Darauf die Wachteln legen und mit ein wenig Maldonsalz bestreuen.
Dazu schmeckt ein Salat aus Feldsalat und Radicchio mit einer Vinaigrette aus nußigem Olivenöl nativ extra mit süßem PX-Essig aus Huelva.
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