Truthahnrolle gefüllt mit Trockenfrüchten, roten Zwiebeln und allerlei Gewürzen, geschmort in Rotwein

In der israelischen Küche kann generell zwischen der ashkenasischen, von der Küche Österreichs und der osteuropäischen Länder beeinflussten Küche und der sephardischen Küche differenzieren.
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Die sephardische Küche ist die Küche der Einwanderer aus Südeuropa, vor allem Spanien und aus dem nahen Osten. Da ich in Spanien lebe, ist mir die sephardische Version der israelischen Küche vertrauter.
Die sephardische Küche ist meist bunter und vielfältiger als die ashkenische Küche.Hier finden sich Zutaten und Rezepte aus Spanien, Marokko, der Türkei und arabischen Ländern.

Typisch für die sephardische Küche ist die Verwendung von Olivenöl, Zitrone, Trockenfrüchten, Mandeln und Nüssen, Knoblauch sowie intensiven und oft auch sehr scharfen Gewürzen und vielen frischen Kräuter wie Dill und Korianderkraut. Fast alle sephardischen Köche verwenden Zimt sowohl für pikante als auch für süße Gerichte.

In dem Rezept für gefüllte Truthahnröllchen sind fast alle diese Zutaten vereint.
Da ich für die Sauce Sahne verwendet, ist das Gericht eigentlich nicht koscher. Die Sauce schmeckt aber auch ohne Sahne hervorragend.

Truthahnrolle gefüllt mit Trockenfrüchten, roten Zwiebeln und allerlei Gewürzen, geschmort in Rotwein

1 Truthahnoberkeule, entbeint und flach aufgeschnitten wie eine Roulade
7 getrocknete Aprikosen
7 getrocknete Pflaumen
20 g getrocknete Totentrompeten
2 EL Rosinen, am besten Muskatellrosinen
1 EL geschälte Mandeln
1 EL getrocknete Berberitzen
1 EL Pinienkerne
4-5 Scheiben Jamón Serrano (der streng genommen nicht verwendet werden darf, da es Schweinefleisch ist)
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
6 EL mildes Olivenöl nativ extra möglichst aus der Olivensorte Arbequina
1 Zweig Thymian
½ TL Zimt
½ TL Harissaflocken
Orangensalz
5 Zimtblüten
1-2 Stücke Bengal-Pfeffer
¼ TL schwarze Pfefferkörner
½ l trockener Rotwein
Salz
150 g Sahne (wenn’s koscher sein soll, darf man keine Sahne zum Fleisch verwenden)

1 Netz zum Einwickeln der gefüllten Truthahnrolle

Rosinen in etwas Rotwein 30 Min. einweichen. Totentrompeten in lauwarmem Wasser auch 30 Min. einweichen. Danach abtropfen lassen. Wein und Einweichwasser aufheben für die Sauce.

Aprikosen und Pflaumen in kleine Würfel schneiden. Totentrompeten fein hacken. Zwiebel und Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Serranoschinken in kleine Stücke schneiden. Mandeln grob hacken. Thymianblättchen abzupfen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl zuerst die Zwiebel und Knoblauchzehen glasig anbraten. Dann die abgetropfen Totentrompeten zugeben und 2-3 Min. mitbraten. Nun die Aprikosen, Pflaumen, Berebritzen, Rosinen, Mandeln, Pinienkerne und den Serranoschinken in die Pfanne geben und 2-3 Min. mitbraten. Mit Zimt, Orangensalz, Thymianblüten und Harissaflocken würzen. Mit dem Pilzeinweichwasser und dem Rotwein der Rosinen ablöschen. Auf kleiner Hitze solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Das vorbereitet Truthahnfleisch ausbreiten und mit der Farce bestreichen. Vorsichtig aber fest zusammenrollen und das Netz darüberziehen.

Zimtblüte, Bengalpfeffer und schwarze Pfefferkörner in einem Mörser fein zerstoßen.

Das restliche Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Truthahnrolle im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit 1/4 l Rotwein ablöschen. Gewürze zugeben und zugedeckt 40-50 Min. bei kleiner Hitze schmoren. Nach und nach den restlichen Rotwein zugießen.

Wer nicht koscher essen will, kann nach Ende der Schmorzeit die Sauce mit Sahne verfeinern.

Zu der gefüllten Truthahnrolle habe ich Bandnudeln serviert.