Dessert: Rhabarberparfait mit Erdbeercoulis

Erdbeeren und Rhabarber - das schmeckt nach Frühsommer, Gartenfest und Geburtstag. Trotzdem gibt es Leute, die keinen Rhabarber mögen. Jutta Hanke, Norbert und Frau Gourmetbüdchen mögen keinen Rhabarber. Mein Sohn Moritz auch nicht. Alle wissen auch warum: Frau Gourmetbüdchen findet, der Rhabarber mache stumpfe Zähne, Jutta mag die Fäden im Mund nicht und Norbert sei nicht für das  Glibberige, schreibt Madame Hanke.  Moritz teilte mir nur ohne weiter Begründung mit:  „Also Rhabarber brauchst du mir nicht mehr zu kochen.“

 

Aber ich mag Rhabarber. Und wie. Meine Großmutter hatte Unmengen von Rhabarber in ihrem Garten. Eine dunkelrote, sehr saure aber aromatische Sorte und eine, die eher grün war, weniger sauer, dafür aber etwas grasig schmeckte. Die Rhabarberstengel rupfte ich einfach so ab, zog wenn nötig die Fäden von Hand ab und aß den Stengel mit Genuß. Oma machte mit Rhabarber einen traumhaften Kuchen mit Baiserhaube oder einen Rhabarber-Streuselkuchen. Sie kochte Rhabarberkompott mit und ohne Erdbeeren oder Vanillepudding mit Rhabarberstückchen. Sie weckte Rhabarber auch ein und machte vor allem Unmengen von  Rhabarbersaft für den Winter. War eine Erkältung im Anmarsch, gab's heißen, süßen Rhabarbersaft.

Leider bekomme ich hier unten in Südostspanien höchst selten Rhabarber. Die Spanier kenne ihn gar nicht. Sucht man im spanischen Google, dann heißt es überwiegend, der ruibarbo, wie die Spanier den Rhabarber nennen, sei eine Heilpflanze, die schon vor 4.500 Jahren in China verwendet wurde und über die Ukraine nach Europa kam. Kochrezepte für Rhabarber findet man in spanischen Gazetten selten.

Die Römer sollen den Rhabarber rheum barbarum genannt haben, weil er von den Barbaren kam. Was nichts heißen will, denn die Römer hielten alle außer sich selber für Barbaren. Ein erstaunliches Phänomen ist der Rhabarber auch noch: Die Wurzel ist heilsam, die Stiele sind nahrhaft, und die Blätter sind giftig. Sagt man zumindest. Trotzdem hat es mir nicht geschadet, daß ich als Kind die Rhabarberstengel mit den ganz großen Blättern als Sonnenschirm mit mir herumtrug.

Nun hatte ich neulich Glück und fand bei meiner Gemüsefrau Pepa tatsächlich Rhabarber. Nicht etwa die sonst üblichen lommeligen Gammelstangen, sondern richtig schöne, feste, rote Rhabarberstangen. Der Preis erschreckte mich (5,90 € pro Kilo). Deshalb beschränkte ich mich darauf,  nur ein knappes halbes Kilo zu erwerben. Was ich damit machen wollte, wußte ich auch schon. Irgendwo in meinem Fundus habe ich ein Rezept für Rhabarberparfait mit Erdbeercoulis. Da ich das Rezept lange vor der Zeit dieses Blogs für den privaten Gebrauch gespeichert hatte, weiß ich leider nicht mehr, wessen Rhabarberparfait ich hier sozusagen modifiziert nachkoche.

Ich habe mit der Rhabarbermasse auch noch 3-4 Erdbeeren püriert, damit das Parfait nicht so bleichsüchtig aussieht. Wie man an den weißen Flecken im Parfait auf den Fotos sieht, habe ich beim Verrühren des Eischnees unter die Rhabarbermasse nicht gründlich genug gerührt.

Rhabarberparfait mit Erdbeercoulis

Ca. 500 g Rhabarber

120 bis 150 g Zucker je nach Geschmack

1/2 TL Vanillezucker (am besten selbst gemacht)

3 Eier

200 ml Sahne

Für das Erdbeercoulis:

500 g Erdbeeren

3 EL Zucker 

Die Fäden der Rhabarberstengel abziehen. Stengel in kleinfingerkurze Stücke schneiden. In einer Schüssel mit dem Zucker und dem Vanillezucker mischen und mindestens eine Stunde stehen lassen, damit der Rhabarber schön Saft zieht.

Dann den Rhabarber in einen Topf tun (der nicht aus Eisen oder Aluminium sein darf) und und bei schwacher Hitze solange köcheln, bis der Saft fast eingekocht ist. Abkühlen lassen.

Eigelb und Eiweiß trennen. Den abgekühlten Rhabarber mit dem Pürierstab oder im Mixer zusammen mit dem Eigelb pürieren. Eisweiß und Sahne steif schlagen. In getrennten Schüsseln natürlich.

Eiweiß mit dem Schneebesen gut unter die Rhabarbermasse rühren. Dann die Sahne mit einem Spatel vorsichtig, aber gründlich unterheben.

Die Parfaitmasse in eine Glasform füllen. Ich benutze eine rechteckig Form. Mit Klarsichtsfolie abdecken und über Nacht ins Gefrierfach stellen.

Wenn man das gefrorene Parfait etwa 15-20 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach holt, lässt es sich leichter aus der Form stürzen und ist schön cremig.

Für das Erdbeercoulis von ca. 300 g Erdbeeren die Stiele abschneiden. Erdbeeren vierteln und mit 1 TL Zucker mit dem Pürierstab ganz fein pürieren. Im Kühlschrank aufheben.

Von den restlichen Erbeeren ebenfalls die Stiele abschneiden. Erdbeeren vierteln und mit 2 EL Zucker bestreuen, damit sie Saft ziehen.

Zum Servieren vom Rhabarberparfait Scheiben oder dicke Würfel abschneiden und auf einen Teller legen. Gezuckerten Erdbeeren drumherumlegen. Mit Erdbeercoulis beträufeln.