Mittelmeerküche: Ravioli mit Oliven gefüllt

Bei Ravioli, Pissaladière und Pistou ahnt man den italienischen Einfluß auf die südfranzösische Küche. Erfunden wurden die Ravioli vermutlich im Mittelalter in Italien als eine Art Resteverwertung. Das Wort Ravioli soll vom Genueser Dialektwort rabiole herstammen, was Reste bedeutet.
Schon im Kochbuch der Sabina Welserin von 1553 steht ein Rezept für Ravioli (Nr. 31 Rabiolin zú machen). Die weltoffene Bürgerstochter aus der reichen Augsburger Kaufmannsfamilie der Welser war mit den Küchen  fast aller europäischen Länder gut vertraut, da ihre Familie Faktoreien in vielen europäischen Ländern unterhielt, so auch in Venedig und Rom.  205 Rezepte aus ihrer handschriftlichen Sammlung sind noch überliefert und sogar als Online-Kochbuch nachzulesen. Sofern man des Frühhochdeutschen mächtig ist.

Mein Rezept habe ich mehr oder weniger freihändig aus dem schönen Kochbuch "Südfrankreich, Küche und Kultur" von Cornelia Schinharl nachgekocht.
 Ich habe mich an diese südfranzösischen Ravioli mit Olivenfüllung gewagt, obwohl ich keine Nudelmaschine zum auswellen habe, sondern das von Hand tun muß. Daß das geradezu eine Schwerarbeit ist, den Nudelteig schön und gleichmässig dünn auszuwellen, wird mir jeder bestätigen, der es schon einmal versucht hat. Mit anderen Worten: Die Anschaffung einer Nudelmaschine hat jetzt oberste Dringlichkeitsstufe.

Die Gegend um Nizza und Grasse ist unter anderem auch bekannt für ihre ausgezeichneten Oliven. Aus den ziemlich kleinen schwarzen Oliven, Calletier genannt, macht man Tapenade und natürlich wunderbares Olivenöl, man ißt sie pur oder streut sie auf eine Pissaladière. Und die Calletier Oliven sind ein unverzichtbarere Bestandtteil des berühmten Salade Niçoise, des bunten Nizzaer Salats.

Für die Füllung der Olivenravioli habe ich grüne, aromatische, aber ziemlich milde Manzanilla Oliven aus Sevilla verwendet. Mit in die Füllung kamen auch zarter Ziegenfrischkäse, angeröstete Pinienkerne und frisches Basilikum. Harmonisch abgerundet wird das Gericht mit einer leichten Tomatensauce aus frischen, süßen Tomaten. Bei den Tomaten hatte ich Glück. Meine Gemüsefrau Pepa hatte zwar sehr kleine, aber sehr aromatische RAF-Tomaten am Angebot. Die waren gerade richtig für die Tomatenwürfel.

Ravioli mit Olivenfüllung

Ravioli aux Olives

Für den Teig:

300 g Mehl

2 Eier
1-2 EL mildes Olivenöl

Salz

Für die Olivenfüllung:

180 g grüne Oliven ohne Stein, schön wären Manzanilla Oliven
5 Stengel Basilikum

2 Knoblauchzehen

1 Stück Zitronenschale

20 g Pinienkerne

1-2 EL Olivenöl

1 TL Honig

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Tomatenwürfel:

500 g reife, süße Tomaten

12 frische Salbeiblätter

5 EL Olivenöl

Salz und roter Pfeffer aus der Mühle

Für den Ravioliteig Mehl, Eier, Olivenöl und Salz kräftig zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig mit eine Küchentuch bedecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen.

Für die Raviolifüllung zuerst die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Abkühlen lassen und fein hacken.

Die Oliven mit einem Wiegemesser oder einem schweren Messer sehr fein hacken. Basilikumblätter, Zitronenschale und gehäutete Knoblauchzehen ebenfalls sehr fein hacken.

Ziegenfrischkäse mit einer Gabel gut zerdrücken. Mit Oliven, Basilikum, Knoblauch, Zitronenschale und den Pinienkernen gründlich vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Honig kräftig abschmecken.

Den Nudelteig noch einmal gut durchkneten. In gleiche Portionen teilen. Mit der Nudelmaschine – so man eine hat – zu dünnen Platten ausrollen. Wer keine Nudelmaschine hat, muß dies mit dem Wellholz auf einer leicht bemehlten Fläche von Hand tun.

Auf eine Teigplatte im Abstand von circa  4 cm je 1 TL Füllung setzen. Die andere Teigplatte darauf legen und zwischen der Füllung gut andrücken. Mit einem Messer oder einem Teigrädchen quadratische Ravioli auschneiden. Ravioli auf Küchentücher legen.

Für die Tomatenwürfel die Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Haut abziehen. Tomaten halbieren, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden.

Für die Ravioli reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten ins heiße Öl geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das restliche Öl in einer anderen Pfanne erhitzen. Salbeiblättchen im heißen Öl in 1-2 Minuten knusprig braten. Herausnehmen.

Gleichzeitig die Ravioli ins kochende Wasser geben und in 4-5 Minuten al dente kochen. In ein Sieb abschütten und dann auf einen Teller legen. Erhitzte Tomatenwürfel und frittierte Salbeiblättchen über die Olivenravioli verteilen. Mit etwas frisch gemahlenem rotem Pfeffer bestreuen und heiß servieren.

Inspiriert und nachgekocht von und nach einem Rezept in dem G&U Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur.