Marokkanisch: Wolfsbarsch auf Safranzwiebeln mit Datteln und Walnüssen

Wer an Marokko denkt, hat eigentlich die Wüste, Oasen und erdfarbene Städte wie Marrakesch und Fez vor Augen. Mir geht es wenigstens so. Doch wer weiß schon, daß der marokkanischen Hafenstadt Safi für viele Jahre lang der größte Sardinenumschlagplatz der Welt war?

Die Erträge der  marokkanischen Fischerei haben sich in 60 Jahren verzehnfacht. 2.160 marokkanische Fischkutter wetteifern miteinander.52.000 marokkanische Fischer finden dort Arbeit.  Die europäischen Fischerkutter, die in marokkanischen Gewässern fischen dürfen,  gar nicht mitgezählt. Noch heute macht der marokkanische Sardinenfischfang 75% des gesamten Weltfangs aus.

Von den 800.00 Tonnen jährlich gefangener Sardinen sind 250.000 Tonnen für die Sardinenkonservenindustrie bestimmt, 500.000 Tonnen für die Erzeugung von Fischöl und Fischmehl und 50.000 Tonnen für den Frischverzehr.

Außer Sardinen werden noch Makrelen und Sardellen im großen Stil gefischt. Es fragt sich nur, wie lange das noch gut geht?

Einst war Marokko auch bekannt für die große Zahl der gefangenen Wolfsbarsche. Wild lebende Wolfsbarsche gibt heute kaum noch in marokkanischen Gewässern. In anderen Gewässern auch nicht. Dafür ist Marokko aber führend in der Zucht von Wolfsbarsch. Das hat Vor- und Nachteile. Wolfsbarsch hat eigentlich in den kalten Monaten Saison. Dank der Fischzuchten kann man das ganze Jahr Wolfsbarsch erhalten. Der gezüchtete ist aber bei weitem nicht so aromatisch wie der wilde Wolfsbarsch.

Dank des Fischreichtums kennt die marokkanische Küche auch viele Fischrezepte. In Casablanca, der wichtigste Hafen Nordafrikas und Marokkos Wirtschaftsmetropole, gibt es an der Corniche zahlreiche Fischrestaurants.

Fisch auf marokkanisch wird gern mit Chermoula gewürzt, eine Mischung aus Kräutern, Öl, Zitronensaft, eingelegten Zitronen, Knoblauch, Cumin und Salz. Für Chermoula dürfte es davon ebensoviele Varianten und Versionen wie KöchInnen geben. Fisch wird auch im Tajine gegart, mit eingelegten Zitronen oder mit Rosinen und Honig gewürzt.

Wichtig für mein marokkanisches Fischgericht sind die Datteln. Ich habe Metjul Datteln genommen. Das sind die großen, glatten, glänzend dunkelbraunen Datteln mit Kern. Ich weiß leider nicht, wie man die in Deutschland nennt.
Frische Datteln halten sich nicht lange und sind deshalb im Handel meist getrocknet erhältlich. Das Fruchtfleisch ist nach der Trocknung noch weich und sehr süß. Bei entsprechender Lagerung etwa sechs bis zwölf Monate haltbar. Getrocknete Datteln werden nach Europa exportiert. Werden getrocknete Datteln bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, wird das Fruchtfleisch hart und zäh und ist dann fast ungenießbar. Deshalb sollten getrocknete Datteln immer kühl und trocken aufbewahrt werden, um so eine lange Haltbarkeit zu begünstigen.

Bei diesem interessante Fischgericht kommen traditionelle Geschmäcker salzig und süß zusammen. Ich fand die Kombination von mariniertem Wolfsbarsch mit safranduftenden Zwiebeln überraschend und sehr schmackhaft.

Wolfsbarsch auf Safranzwiebeln mit Metjul Datteln

4 ganze Wolfsbarsche à 350 g

600 g Zwiebeln

1 Briefchen Safranfäden

½ Briefchen Safranpulver

12 große Metjul Datteln
12 halbe Walnußkerne
4 Knoblauchzehen
2 Zitronen
5 cl Olivenöl nativ extra BIO Luque aus Andalusien
1/2 Bund Koriandergrün
1/2 Bund glatte Petersilie oder wer Koriander nicht mag, nimmt nur glatte Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle


Den Wolfsbarsch vom Fischhändler ausnehmen lassen. Alle Flossen und die Schwanzflosse abschneiden. Fisch mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.


Knoblauch und Zwiebel häuten und fein hacken. Koriander und Petersilie ebenfalls fein hacken. Zitronen auspressen. Die Hälfte der Zwiebeln, den Knoblauch und den Koriander mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz vermischen. Die Bäuche der Fische damit füllen. Zugedeckt im Kühlschrank 20 Minuten marinieren.

Inzwischen die Datteln vorsichtig etwas öffnen. Den Kern entfernen und in jede Dattel eine halbe Walnuß stecken. Die Safranfäden mit ein paar Salzkörnern im Mörser fein zermahlen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die restlichen Zwiebel im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Safranpulver und Safranfäden zu den Zwiebeln geben. Den Mörser mit ganz wenig Wasser ausspülen, um auch den Rest des Safrans noch nutzen zu können. Zu den Zwiebeln geben. Immer schön rühren und 2-3 Minuten schmurgeln.

Zwiebel in eine feuerfeste Form verteilen. Den Fisch auf das Zwiebelbett legen. Die gefüllten Datteln drumherum verteilen. Etwas Wasser angießen. Form mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 180ºC circa 15 Minuten garen.