Spargelzeit: Geschäumtes Spargelsüppchen mit Lachstatar

(Weimar) d. 21 May 76

„Da liebe Frau wieder Spargel ich esse heut mit Ihnen. Gestern als ich zu Bette gehn wollte und ihr Armband mir in die Hände kam macht ich mir Vorwürfe.

Guten Morgen beste.  G. “

So schrieb Goethe in der Spargelzeit an Charlotte von Stein. Ob ihm dieses geschäumte Spargelsüppchen wohl geschmeckt hätte oder ob der Herr Geheimrat seine  Spargels lieber pur aß?

Edouard Manet, Botte d'Asperges, Öl auf Leinwand 1880
Wallraf-Richartz-Museum, Köln

 Noch haben wir ja fast vier Wochen Zeit, um Spargel in allen Variationen genießen zu können. Nachdem ich schon Spargelmousse aus grünem Spargel hatte, grünen Spargel mit Safransauce, etc., gab's diesmal ein geschäumtes Spargelsüppchen. Als Einlage nahm ich den Rest von dem Lachstatar von neulich. Die Spargel waren grün, die sogenannten "Halbwilden" aus dem andalusischen Ort Huétor Tájar bei Granada. Dort baut man schon seit der Nasridenzeit (13. Jhdt.) Spargel an. Die heutigen Spargelanbauer haben es sogar geschafft, die beiden Spargelsorten Asparagus officinalis L. und den wilden Spargel Asparagus marítrtimus L. Mill. zu kreuzen. Das Ergebnis ist eine Art halbwilder, grüner Spargel, in Spanien Esparragos trigueros genannt, der vor allem den kräftigen Geschmack seines ganz wilden Vetters hat, aber nicht so dünn ist.

Übrigens der botanische Beiname officinalis beim Spargel spricht für seine frühere Verwendung als Arznei. Apothekerspargel wurde er einst genannt,

Manche Gerichte, vor allem Suppen, ergeben Fotos, die umgekehrt proportional zu ihrem Geschmack sind. D.h. die Fotos sehen nach nichts aus, aber die Suppe schmeckt hervorragend. Auch dieses geschäumte Spargelsüppchen macht optisch nicht viel her. Ein professioneller Foodfotograf hätte da sicher noch einiges herausholen können.

Geschäumtes Spargelsüppchen mit Lachstatar

500 g grüner Spargel
1 EL Butter
200 ml Sahne
3-4 EL gehackter  Kräuter ( Kerbel, glatte Petersilie,  Schnittlauch, Estragon, Pimpernell, Sauerampfer, etc.)

2 Blättchen frische Minze fein gehackt

1 Prise Zucker
1EL kalte Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

für das Lachstatar:

150 g Lachsfilet ohne Haut

2 Scheiben Räucherlachs
1 ganz kleine rote Zwiebel
Limettensaft
Limettensalz und Pfeffer aus der Mühle
mildes Olivenöl nativ extra
1 TL fein geschnittener Schnittlauch
etwas Dill oder wildes Fenchelkraut
800 ml Wasser oder Spargelbrühe (aus Schalen und Enden gekocht)
 

Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800 ml Spargelbrühe zugeben und den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Rohen Lachs, Räucherlachs und rote Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit etwas Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Fein geschnittene Schnittlauchröllchen untermischen.Im Kühlschrank 30 Minuten kühlen..

Die Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Das Lachstatar auf Suppentellern anrichten. Die schaumige Suppe in die Teller um das Lachstatar gießen. 

Dazu würde ich einen weißen Viña Lorite aus der Macabeo Traube trinken, wie ihn die Bodega Alboloduy von Paco Calvache in Alboloduy (Almería) herstellt.