Donnerstag, 19. Mai 2011

Großmutters Rezept: Eingelegte Matjes

Petra Holzapfel von Chili und Ciabatta mit ihrem Rezept für Heringe nach Hausfrauenart hat mich daran erinnert. Auch für mich sind eingelegte Heringe eine Kindheitserinnerung. Meine Großmutter verwendete allerdings Salzheringe. Die wurden am großen Tisch in der Wohnküche auf Zeitungspapier gelegt und ausgenommen. Besonders begehrt war der Milchner. Denn der wurde durch ein Haarsieb in die Sauce gestrichen und gab ihr den letzen Pfiff. Aber auch der Rogen kam in die Sauce.

Vor dem Ausnehmen der Heringe habe ich mich immer gedrückt. Denn ich mag es heute noch nicht, wenn meine Hände nach Fisch riechen. Das tun sie bei Salzheringen aber heftig. Auch dann noch, wenn man die Hände mehrmals gewaschen hat.
Nach dem Ausnehmen und Entgräten wässerte man die Heringe zwei oder drei Tage lang in der kühlen Speisekammer.  
Zum Einlegen nahm Großmutter selbst gemachte Dickmilch, die mit Buttermilch aus der Milchstub’ verquirlt  wurde. Mit einem echten Holzquirl natürlich und nicht mit dem Zauberstab. Zu den eingelegten Heringen gab’s dann mit etwas Glück die ersten Frühkartoffeln aus dem eigenen Garten.

In Südspanien an Salzheringe oder “echten” Matjes zu kommen, ist ungefähr so wahrscheinlich, wie in Deutschland an fangfrischen Thunfisch zu kommen. Im Prinzip unmöglich. Deswegen nehme ich als Notbehelf in Öl eingelegte Matjesfilets. Ansonsten lege ich die Matjesfilets so ein, wie meine Oma es tat. Dickmilch und Matjesfilets bekomme ich hier in einem deutschen Delikatessengeschäft. Buttermilch gibt es in meiner Region, dem "Paradies" der deutschen Rentner,  sogar schon in dem einen oder anderen spanischen Supermarkt.

Der Mai ist der ideale Monat dafür, denn der Mai ist in vieler Hinsicht ein Wonnemonat: Es gibt Spargel, Erdbeeren, Rhabarber, Zuckerschoten, Kohlrabi, Maischolle und vor allem ist der der Monat der Matjes.
Matjes sind junge Heringe, die noch nicht gelaicht haben. Die Winterruhe haben sie genutzt, um sich schön rund zu futtern. Der Fisch wird ausgenommen, leicht gesalzen und reift sozusagen im Faß zum butterzarten Matjes heran. Ich habe gelesen, daß der Matjes früher nur während der Fangzeit von Mai bis Juli erhältlich gewesen sei. Heute werde jeder Matjes einmal tiefgefroren. Das stoppe die Reifung. Nach dem Auftauen setze sie allerdings wieder ein.
Ob das auch für die Matjes gilt, die in Öl eingelegt sind? Wer sich übrigens wundern sollte, daß ich so viel Sauce mache: Die brauchen wir doch, damit wir die Pellkartoffeln ordentlich in viel Sauce mit der Gabel zermatschen können. Fürs Foto nahm ich weniger Sauce, denn sonst hätte man den Matjes ja nicht mehr gesehen.



Eingelegte Matjes nach Art meiner Großmutter
pro Person 3-4 Matjesfilet in Öl eingelegt.
2-3 grüne, säuerliche Äpfel (z.B. Granny Smith)
4-5 Gewürzgurken
1-2 Zwiebel
1.000 ml Buttermilch (2 Becher)
500 ml Dickmilch
1 TL gelbe Senfkörner

Senfkörner in etwas Wasser aufkochen und 5 Minuten köcheln. Dann über Nacht im Wasser stehen lassen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Gewürzgurken in Scheiben schneiden. Äpfel achteln. Das Kerngehäuse rausschneiden. Apfelschnitze in Stücke schneiden. Zwiebel häuten, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Dickmilch gut mit der Buttermilch verquirlen. Die abgetropften Senfkörner, Apfelstücke und Gurkenscheiben, Zwiebelringe und Fischstücke vorsichtig in die Sauce rühren. Am besten lässt man die eingelegten Matjes 24 Stunden ziehen.
Wir essen dazu viele Pellkartoffeln und trinken ein kühles Bier oder einen trockenen Weißwein.





Kommentare:

anie's delight hat gesagt…

Das Rezept hatte mich bei Petra auch schon so angemacht. Aber von hier ist der Matjes auch so fern.... Ich hatte mir schon überlegt, ob man nicht Sardinen in die Richtung bringen könnte :D

Herzliche Grüße nach Spanien.

Thomas Schäfer hat gesagt…

Liebe Margit,

bist Du sicher,daß die Großmutter von der Du berichtest, nicht auch meine war ????
Genauso wurde es bei uns gemacht!
Die Liebe zum Hering wurde auf Enkel und Urenkel übertragen. Mein Sohn L.kann sich bei Matjes kaum bremsen.
Sehr beliebt ist auch der Salat mit roter Beete, Kartoffeln, Gurken, Ei,Apfel.....diesen Salat bereitete meine Großmutter traditionell an Silvester zu....er hieß bei uns " polnischer Herimgssalat ".
Ich mag Matjes am liebsten " pur", wie man sie in Holland verspeist, aus der Hand, mit Zwiebeln und een lekker Pilsje dazu....

Margit Kunzke hat gesagt…

Tja Thomas..theoretisch hätten wir ja dieselbe Großmutter haben können. Den Heringssalat mit Rote Bete mache ich nach einem Rezept der Familie meiner Kölner Schwiegermutter. Schau hier http://kochbuchfuermaxundmoritz.blogspot.com/search/label/Silvestersalat

@Anie

Ob Sardinen gehen??? Man müsste es ausprobieren.....

Heike hat gesagt…

Na da geh ich jetzt glatt Matjes kaufen :)

Bei uns gibt es ihn in der Regel ohne Sauce, also nur mit Äpfeln, Zwiebeln und Gurken.
Zu Kartoffeln wiederum lag er ohne dem Zubehör in Sauce *g