Mittwoch, 25. Mai 2011

Mittelmeerküche: Tintenfisch gefüllt mit Mangold

In Frankreich liebt man Mangold. Speziell die Gastronomie von Nizza und Korsika kennt viele Gerichte mit Mangold. Mangold hat Saison von Februar bis November. Am besten schmeckt das Blattgemüse allerdings im Frühjahr und im Frühsommer. Die Mangoldblätter werden wie Spinat behandelt. 
In der französisch-mediterranen Küche werden die fein gehackten Mangoldblätter als Füllung für Tartes, Ravioli und den berühmten Tian verwendet. Und vor allem als  leckere Füllung für Tintenfische., wie z.B. bei diesem Rezept hier.

Es hat ziemlich lange gedauert, bis ich mich an Calamares, Tintenfische und ähnliche Cephalopoda herantraute. Dabei esse ich die immer schon gern. Nur traute ich mir nicht zu, sie zu selber putzen und zuzubereiten.
Dann sah ich einmal eine Sendung des spanischen Kochs José Andrés. Er erklärte und zeigte, daß das Putzen eines Calamar wirklich kinderleicht ist und keine große Sache. Seither stehen Calamares und Tintenfische regelmäßig auf unserem Speiseplan.

Ehe ich dasPutzen  hier aber lange erkläre, schaut euch diesen Link an. Auch hier ist ausgezeichnet erklärt, wie man Calamares, Sepia und Co. putzt. 
Geputzte Calamares
Was in diesem Video nicht gezeigt wird, ist wie man die äußere lilafarbene Haut der Calamares entfernt. Ich nehme dazu ein Messer und schabe die Haut vorsichtig mit dem Messerrücken ab. Manchmal lässt sie sich auch ganz leicht mit den Fingern abziehen.

  Als ich die Calamares kaufte, dachte ich nicht an gefüllte Tintenfische. Deshalb hatte ich die ganz kleinen, zarten Calamares gekauft. Das Füllen dieser Winzlinge gestaltete sich ausgesprochen schwierig. Ich brauchte mehr als 30 Minuten dazu, die Mangoldfarce in die Tintenfische zu bekommen. Besser sind mittelgroße Tintenfische. Die sind auch zart, lassen sich aber leichter füllen.

Apropos zart: Immer noch kursiert das Gerücht - leider auch unter namhaften Spitzenköchen – man müsse Tintenfische oder gar Moscardini vor dem Füllen bzw. Weiterverarbeiten 30 Minuten in Salzwasser garen, um sie weich zu bekommen. Tut das bloß nicht! Ich habe es ausprobiert. Da verwandeln sich die Tintenfische in schwammartige Gebilde die nicht mehr schmecken.
Es gibt einen Trick, der wirklich nützt: Man legt die Calamares über Nacht ins Gefrierfach. Das gilt übrigens auch für Pulpo (Krake). Dann werden sie zart.
Ich habe meine kleinen Exemplare knapp 5 Minuten angebraten, und dann noch gut 10 Minuten geschmort. Sie waren butterzart. Mittelgroße Exemplare würde ich maximal 25 Minuten schmoren.



Tintenfisch mit Mangoldfüllung
Calamars farcis aux blettes
12 mittelgroße Tintenfische (oder für faule KöchInnnen geputzte Tintenfischtuben)
400 g frischen Mangold
20 g Pinienkerne
4 Sardellenfilets in Öl
3 EL Semmelbrösel
1-2 Knoblauchzehen
12 schwarze Oliven
1 Ei
Chilipulver
6 EL Olivenöl
1/8 l trockener Weißwein
6 Zweige Thymian
Kirschtomaten
Salz

Weiße Mangoldstiele herausschneiden. Etwas Salzwasser zum Kochen bringen. Die Mangoldstiele 5-6 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Die Mangoldblätter abspülen und in zwei oder drei Stücke scheiden. Nach 5 Min. zu den Stielen geben und 2-3 Min. mitblanchieren. Alles in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Mangold gut ausdrücken, um das restliche Wasser zu entfernen und dann klein hacken. In eine Schüssel geben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, dann grob hacken. Knoblauch häuten und fein hacken. Sardellen ebenfalls fein hacken. Oliven in feinen Streifen vom Kern schneiden. Alles zusammen mit dem Ei und den Semmelbröseln zum Mangold geben und gut vermischen. Mit Salz und Chilipulver kräftig abschmecken.

Die Tintenfische mit der Farce füllen. Wenn nötig, mit Zahnstochern zustecken. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die gefüllten Tintenfische im heißen Öl von allen Seiten anbraten.Thymian dazu geben und Wein angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten schmoren. Dann die Kirschtomaten zu den Tintenfischen geben und noch10-15 Minuten mitschmoren.

Wir haben die gefüllten Calamares pur gegessen. Man kann aber auch frisches Baguette oder Reis aus der Camargue dazu essen.
Die Inspiration zu diesem Rezept habe ich mir aus dem G&U Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur geholt.

Kommentare:

bolliskitchen hat gesagt…

na na, wenn ich das lese, ins gefrierfach.....

Wenn man fangfrischen Kalamar oder Tintenfische bekommt, dann braucht's das alles nicht! Sonst wird es zu Gummi und das wäre schade.
Die meisten Leute verhunzen eh den Tintenfisch durch falsche Garen, entweder ganz kurz und sehr heiss ( diese gefüllten teile auf dem Grill zb!) oder lange schmoren.

Margit Kunzke hat gesagt…

Im Prinzip hast Du recht Bolli. Es dürfte allerdings in Deutschland ziemlich schwierig sein, fangfrischen Tintenfisch zu bekommen. Den bekommt man nicht einmal mehr jederzeit in Spanien am Mittelmeer. Wenn man die Schildchen an den Kisten in den Fischgeschäften aufmerksam liest, sieht man oft daß da steht "aufgetaute Ware". Mit dem Verhunzen der Tintenfische liegst Du richtig. Selbst Spitzenköche empfehlen, Tintenfische, Moscardini, etc. vor dem Zubereiten 30 Minuten in Wasser zu kochen. Da bekomme ich das Grausen.