Nachgekocht: Makrele Teriyaki mit schwarzem Olivenkaramell nach Ferran Adrià

Als ich dieses Rezept von Ferran Adrià entdeckte, mußte ich es unbedingt sofort ausprobieren.
Das Resultat war phantastisch. Die mit Teriyakisauce marinierte Makrele hatte einen sensationellen Geschmack, der perfekt mit dem schwarzen Olivenkaramell harmonierte. Um nach dem Genuß den Gaumen zu neutralisieren, empfiehlt Adrià ein paar Stückchen frische Mango. In Ermangelung der Mango nahm ich einen säuerlichen Apfel. Mango dürfte allerdings besser passen.
Gut fand ich, daß das einmal ein Rezept von Ferran Adrià ist, das man leicht nachkochen kann, ohne in Besitz eines umfangreichen Küchenlabors zu sein.

Auch der beste aller Testesser war von diesem Rezept begeistert, und ich hatte Mühe, etwas von der Makrele für die Fotos zu retten.

Makrele Teriyaki mit schwarzem Olivenkaramell
4 mittelgroße Makrelen
1 reife Mango oder 1 Pfirsich
schwarze Sesamkörner
grobes Meersalz
normales Meersalz
3-4 EL Olivenöl nativ extra

Für die Teriyakissauce:
8 EL Sojasauce
4 EL Sake (Reiswein)
3 EL Mirin (dickflüssiger,fermentierter, sehr süßer Reiswein von gelblicher Farbe)
2 EL Zucker

Sojasauce, Sake und Mirin mischen. Auf den Herd stellen und bei geringer Hitze sachte kochen. Dann den Zucker zugeben und solange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Sauce einkochen, bis sie die Konsistenz von Sirup erreicht hat.

Für den Olivenkaramell:
100 g Wasser
100 g schwarze Oliven ohne Kern am besten aus Aragón
60 g Zucker
Aus Wasser und Zucker einen dunklen Karamell kochen. Die schwarzen Oliven zufügen und karamellisieren. Dabei immer wieder umrühren. Das dauert ungefähr 15-20 Minuten.
Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. In ein hohes Gefäß füllen und mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren.
Den Bodensatz im Topf mit ein paar Tropfen Wasser loskochen. Die pürierten Oliven wieder in den Topf geben, umrühren und vom Herd nehmen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Makrelen:
Die Makrelen filetieren und alle Gräten entfernen. Die Filets vorsichtig abspülen und trockentupfen. Leicht salzen und ungefähr 60 Min. in der Teriyakisauce marinieren.

Inzwischen die Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, um Gomasio (Sesamsalz) herzustellen. Wenn der Sesam fein nach Röstaroma duftet vom Herd nehmen und in einen Mörser schütten. Abkühlen lassen. Dann mit grobem Meersalz zerstoßen.

Wenn alle Zutaten vorbereitet sind, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Makrelenfilets mit der Hautseite zuerst im heißen Öl anbraten. Mit etwas Teriyakisauce beträufeln und umdrehen. Noch 2-3 Min. braten.

Zum Servieren die gebratenen Makrelenfilets auf vorgewärmte Teller legen. Auf der einen Seite etwas von den karamellisierten Oliven verteilen, auf der anderen Seite eine Linie mit Gomasio ziehen. Mit Teriyakisauce beträufeln und Mangoschnitze dazulegen.