Manche mögen’s heiß: Tajine mit Chilischoten, Harissa, Lammbrust, Auberginen und roten Paprikaschoten

Für den Geburtstag des besten aller Testesser hatte ich bei meinem Metzger Antonio Redondo vorbestellt. Das ist ein schönes, zartes Stück Rindfleisch, das sich auch zur Herstellung von Vitello tonnato hervorragend eignet. Das Vitello tonnato war fürs Geburtstagessen geplant. Da sah ich in der Fleischtheke wunderbare Lammbrustspitzen liegen, die nur zwei Euro pro Kilogramm kosten sollten. Auf meine erstaunte Frage, warum die Lammbrust soll preiswert sei, meinte Antonio: " Auch die Spanier haben sich leider daran gewöhnt, eher Lammkeule oder Lammschulter zu essen, als die billigeren Stücke wie Lammhals oder Lammbrust." Weil er das Fleisch sonst nicht loswerde, habe er den Preis drastisch gesenkt. Für mich war das im wahrsten Sinne des Wortes ein gefundenes Fressen Essen. Denn gerade diese Teile vom Lamm eignen sich ausgezeichnet für die Zubereitung im Tajine. Sie bleiben herrlich saftig und verleihen dem Gericht durch die Knochen einen ausgezeichneten Geschmack.
Das war wieder so ein Spontaneinkauf ohne jedes Kochkonzept. Tajine gibt es bei uns öfter: Mal mit Hähnchen und Salzzitronen oder mit Lamm, Karotten und Rosmarin, etc. Diesmal hatte ich eher Lust auf etwas Scharfes. Da der Beste aller Testesser mir aus Marokko ein köstliches Harissagewürz mitgebracht hatte und die roten Chilischoten im Garten gerade reif waren,  mich auf dem Markt violett glänzende  Auberginen und süße, rote Paprikaschoten angelacht hatten, entschied ich mich für Tajine mit Lamm, Aubergine, roten Paprikaschoten, Chilischoten und Harissa.

Harissa ist eine mehr oder weniger scharfe Gewürzmischung, die aus dem aus dem Maghreb stammt und aus bis zu 20 frischen oder getrockneten Gewürzen bestehen kann. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch und Salz sind immer dabei. Für die Schärfe sorgen Chilischoten. Chilischoten wurden vermutlich von den Spaniern in Nordafrika eingeführt, die von 1535 bis 1574 einen Teil Tunesiens besetzt hielten, bis sie von den Türken vertrieben wurden.

 Harissa wird als Paste oder als mehr oder weniger grob geschrotetes Pulver angeboten. Da die Gewürzmischung heute oft noch von den KöchInnen selbst hergestellt wird, gibt es unzählige Rezeptvariationen. Harissa kann zwar brennend scharf sein, lässt sich aber in kleinen Portionen oder mit viel Olivenöl verdünnt problemlos genießen. 

  Heutzutage wird Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche verwendet, aber auch in anderen arabischen Ländern. Die Tunesier lieben es sehr scharf. Deshalb ist in ihrem Harissa der Chilianteil besonders hoch. Die Schärfe kann einmal schon einmal die Tränen in die Augen treiben, wie ich aus eigener Erfahrung von einem Besuch in einem Restaurant in Tunis weiß.
In Tunesien ist Harissa ein Allerweltswürzmittel für nahezu alle Gerichte und wird sogar als Brotaufstrich zum Frühstück gegessen. Harissa ist auch das klassische Gewürz in der Merguez, der Lammfleischwurst, die oft zum Couscous gereicht wird. Sahka nennen die Marokkaner ihr Harissa.
 Harissa kann aber auch der Name für zwei unterschiedliche Gerichte sein.  In der arabischen und persischen Küche  ist es eine Art Brei, im Iran auch Halim genannt, der aus grob gemahlenen und dann lange eingeweichten Weizenkörner zubereitet wird. Der Brei wird 24 Stunden gekocht und mit zerkleinertem Lamm- oder Hühnerfleisch vermischt.

In Armenien besitzt dieses Gericht eine lange Tradition. Früher wurde es dort ausschließlich von Männern zu größeren Festen mit zahlreichen Gästen zubereitet. In Syrien und im Libanon ist es bei Christen eine Festspeise an Mariä Himmelfahrt. Im Libanon wird die Speise von den Kirchen an Arme ausgegeben. 

  In Tunesien ist das Gericht Harissa ein Gemüseeintopf aus zerkleinertem grünem Paprika, Tomaten und Zwiebeln, scharf gewürzt mit Harissapulver. Weil es sich besser dosieren lässt, ziehe ich Harissapulver der Paste vor. Am Anfang lieber etwas weniger Harissa nehmen und dann eventuell nachwürzen. Die scharfe Tajine mit Lammbrust war gut gelungen. Das nächstemal werde ich allerdings etwas mehr Gemüse dazu nehmen.

Tajine mit Chilischoten, Harissa, Lamm, Auberginen und roten Paprikaschoten,   

1,5 kg Lammbrust

2 rote Paprikaschoten

2 Auberginen

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

2 frische rote Chilischoten (getrocknete gehen auch)

1 TL Harissapulver

4 EL Olivenöl

Rosensalz

Lammbrust vom Metzger in handtellergroße Stücke zerteilen lassen. Paprikaschoten putzen und in Stücke schneiden. Den Stiel der Auberginen abschneiden. Die Frucht längs vierteln und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in Scheibchen schneiden, Zwiebel in Ringe. Chilischoten längs halbieren, Kernen entfernen. Schoten in fein Streifen schneiden. Und nun das Waschen der Hände nicht vergessen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammfleischstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Öl zuerst Zwiebel und Knoblauch kurz anschwitzen,  Paprikaschoten, Auberginen und Chilischoten zugeben und 2-3 Minten mitbraten. Mit Rosensalz und Harissa würzen. Gemüse in die Tajine füllen. Die Lammstücke obendrauf legen. Tajine zudecken und in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 75-90  Minuten backen.
In der Tajine zu Couscous servieren.