Tierfreitag: Gemüsepfanne mit Süßkartoffeln, Bohnen und Duftreis gewürzt mit Pfefferminze

Die Süßkartoffel Ipomoea batatas, auch Batate, Weiße Kartoffel, Boniato oder Knollenwinde genannt ist in Spanien ein typisches Wintergemüse. Hier sind die pasteles de boniato, Kuchen aus Süßkartoffeln traditioneller Bestandteil der Weihnachtsbäckerei. Auf den Kanarischen Inseln liebt man Süßkartoffeln in Eintöpfen und Fischgerichten wie sanchocho, ein Fastengericht mit Fisch, Süßkartoffeln, papas arrugadas und Mojo rojo, das gern in der Osterwoche gegessen wird. Als Nachtisch wird die Süßkartoffel ganz einfach im Backofen gebraten. In den USA gehört die Süßkartoffel vor allen in den Südstaaten zur kulinarischen Tradition und ist unverzichtbar als Beilage zum Truthahnessen am Thanksgiving Day.

Ursprünglich stammt die Süßkartoffel aus den tropischen Regionen von Südamerika und Zentralamerika. Das vermutet zumindest Alexander von Humboldt. Bereits vor 8000 Jahren wurde sie in Peru kultiviert. Von Peru aus wurde die Süßkartoffel von Seefahrern auf den pazifischen Inseln verbreitet. Freigelassene afrikanische Sklaven sollen sie mit nach Afrika genommen haben. Nach Europa kam sie im 16. Jahrhundert. Wenn Shakespeare in seiner Komödie Die lustigen Weiber von Windsor Falstaff sagen lässt "Nun mag der Himmel Kartoffeln regnen...", so meinte er damit keineswegs die gewöhnliche Kartoffel, sondern ziemlich sicher die in der Renaissance sehr beliebte Süßkartoffel..

Nach Kartoffeln (Solanum tuberosum) und Maniok (Manihot esculenta) liegt die Süßkartoffel auf dem dritten Platz der Weltproduktion von Wurzel- und Knollennahrungspflanzen. Heute wird sie in fast allen wärmeren Ländern der Tropen, Subtropen und gemäßigten Zonen der Erde kultiviert. Man kann mit Fug und Recht sagen, daß die Süßkartoffel zu einem der wichtigsten Nahrungsmittel der Welt zählt. Selbst die Blätter und sogar die Stengel der Süßkartoffel sind nicht nur genießbar, sondern schmecken ausgesprochen lecker und sind außergewöhnlich gesund. Vor allem in Asien werden sie als Gemüse gegessen.
Innerhalb Europas wird die Süßkartoffel in Spanien, Italien und Portugal angebaut. In der Küche wird die Süßkartoffel ähnlich wie Kartoffeln gekocht, gebacken, frittiert, überbacken oder gebraten verwendet. Nur ihre Koch- und Bratzeit ist etwas kürzer als die der Speisekartoffel. Es gibt zwei Sorten Süßkartoffeln: Mit weißem Fruchtfleisch und mit rötlich-orangefarbenem Fruchtfleisch. Die rotorangefleischigen Knollen sind sowohl hinsichtlich der Kocheigenschaften als auch des Aromas am besten. Im Geschmack erinnern Süßkartoffeln etwas an mehlig kochende Kartoffeln, schmecken aber leicht süßlich. Der süßliche Geschmack der Süßkartoffeln beruht auf ihrem hohen Gehalt an Zucker.  Botanisch ist die Süßkartoffel mit der gewöhnlichen Speisekartoffel nicht verwandt, denn sie gehört zu den Windengewächsen und nicht zu den Nachtschattengewächsen.
Eigentlich gehören zu diesem Gericht Süßkartoffeln. Doch die Saison der einheimischen, spanischen  Süßkartoffeln ist leider vorbei. Deshalb verwendete ich normale Kartoffeln. Für den deutschen Markt sind Israel und Brasilien die Hauptlieferanten. Da Süßkartoffeln eine dünne und empfindliche Schale haben,  werden sie von Hand geerntet und in Eimern zu den großen Lagerhallen transportiert. Dort lagern sie problemlos bis zu zwölf Monaten in klimatisierten Räumen. Eine echte Saison für brasilenische Süßkartoffeln gibt es daher nicht. Sie sind das ganze Jahr über zu haben.

Gemüsepfanne mit Süßkartoffeln, Bohnen und Duftreis gewürzt mit Pfefferminze

350 g runde grüne Bohnen

1 Zweig Bohnenkraut

2 EL Sesamöl oder Erdnußöl

400 g Kartoffeln (in der Saison Süßkartoffeln)

1 grüne Chilischote

1 rosa Knoblauchzehe

½ TL Curcuma

2 Msp. Kreuzkümmel

3 Stengel frische Pfefferminze

200 ml Gemüsebrühe

Für den Duftreis:

250 g Basmarireis

5 Pfefferminzblätter

1 EL Öl

Salz

Für den Duftreis in einem flachen Topf 1 EL Öl erhitzen. Den trockenen Reis zugeben und unter Rühren 1-2 Minuten glasig anbraten. Kochendes Wasser angießen, Salz und 5 fein geschnittene Pfefferminzblätter zugeben. Im offenen Topf kochen lassen, bis das Wasser fast verdampft ist. Dann zugedeckt bei abgeschaltetem Herd quellen lassen.

Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser mit Bohnenkraut 3-4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.Chilischote halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. Süßkartoffeln schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Sesamöl in einem Wok oder in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelstücke im heißen Öl rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen.

In demselben Öl Chilischote, Knoblauch und Gewürze bei schwacher Hitze kurz anrösten. Bohnen zugeben, die Gemüsebrühe angießen, aufkochen und circa 10 Minuten köcheln. Dann die Kartoffeln dazugeben und noch circa 5-6 Minuten köcheln. Eventuell mit Salz nachwürzen. 

 Den fertigen Reis mit der Gabel auflockern und unter das Gemüse mischen.

Mit fein geschnittenen Pfefferminzblättchen bestreut servieren.

 

Kartoffelpfanne mit Gemüse und Ei

Das Auto in der Werkstatt, der nächste Laden fünf Kilometer entfernt und nichts zu Essen im Haus. Nichts im Haus? Das gibt es nicht! Kartoffeln und Zwiebeln sind immer da, tiefgekühlte Bohnen um diese Jahreszeit auch und zufällig stand da noch ein Päckchen Kirschtomaten. Daß die glücklichen Hühner brav jeden Tag vier Eier legen, erwähnte ich ja schon. Frischer Thymian wächst das ganze Jahr im Garten. Daraus lässt sich doch bestimmt etwas Leckeres kochen, z.B. eine Kartoffelpfanne mit Bohnen, Tomaten und Ei.

Eine Kartoffelpfanne mit Gemüse ist ein wunderbar vielseitiges Rezept. Man nimmt einfach das Gemüse, was gerade im Hause ist. Das können auch Paprikaschoten sein, Champignons oder Zucchini oder Broccoli. Tomaten würde ich schon der schönen roten Farbe wegen immer verwenden. Wer es ganz ohne Fleischgeschmack nicht schafft, darf zusammen mit den Kartoffeln noch ein paar Speckwürfel braten. Selbst bei den Kräutern hat man freie Auswahl. Am besten nimmt man das Kraut, das gerade Saison hat.

Die traditionelle andalusische Küche kennt ein ähnliches Gericht, Huevos a la Flamenca, Eier auf Zigeunerinnen Art. Da kommen außer Kartoffeln und Tomaten noch rote Paprikastreifen und Serranoschinken sowie Chorizoscheiben dazu.

Daß die Kartoffelpfanne obendrein noch schnell zubereitet ist, ist ein zusätzliches Plus. Und sie schmeckt...

Kartoffelpfanne mit Gemüse und Ei
700 g Kartoffeln
4 Eier
400 g grüne Bohnen ( um diese Jahreszeit können es auch tiefgekühlte Bohnen sein)
200 g Kirschtomaten
1 kleine Zwiebel
6 EL mildes Olivenöl
1-2 Thymianzweige
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Bohnen in kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen. Sie müssen nicht voher aufgetaut werden. Dann abschütten und mit kaltem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen.

Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.  Zwiebel häuten, halbieren und in Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln im heißen Öl von allen Seiten goldbraun braten. Das dauert circa 10 Minuten. Dann die Zwiebelscheiben zufügen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 5 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Bohnen, Tomaten und abgestreifte Thymianblättchen zufügen und 3-4 Minuten erhitzen. Kartoffeln und Gemüse in vier kleine Pfannen verteilen. In der Mitte eine Vertiefung schieben. Die Eier in die Vertiefung aufschlagen und stocken lassen. Salzen und pfeffern und in den Pfännchen servieren.

Couscoussalat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete gewürzt mit Raz el Hanout und marokkanischen Salzzitronen

Hier in Südspanien ist der Herbst noch nicht angebrochen. Zumindest was die Temperaturen anbelangt.  Es duftet zwar schon herbstlich und auch das wundervolle goldene Herbstlicht ist schon da, mit spektakulären Sonnenuntergängen. Doch noch haben wir tagsüber um die 30ºC. Da kommt ein frischer Salat statt eines warmen Mittagessens nach wie vor gelegen. Diesmal war es kein Taboulé, sondern ein Couscous Salat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete, schön marokkanisch gewürzt mit Raz el Hanout und Salzzitronen.
Couscousgriess ist erstaunlich vielseitig. Man kann ihn als würzige, interessante Beilagen verwenden, zu Salaten aller Art mit und ohne Schafskäse und diversen Gemüsen, man kann sogar ein ganzes Gericht daraus zubereiten, mit Lammfleisch, Merguéz und Gemüse oder auch mit Fisch.

Couscous, vom Arabischen kuskūs (das Essen),  ist heutzutage ein traditionelles Gericht in Nordafrika. In vielen tunesischen, marokkanischen oder algerischen Dörfern wird Couscous fast täglich in irgendeiner Form zubereitet und gegessen. Es gibt so viele Versionen von Couscousgerichten, daß ich sie hier gar nicht alle aufzählen kann.  

Eine der ersten schriftlichen Erwähnungen des Couscous findet man in einem anonymen Schriftstück aus dem 13. Jhdt. über die magrebinische und andalusische Küche Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus. Unter den Morisken (zum Christentum konvertierte Mauren) war in Andalusien war Couscous sehr beliebt. Damals nannte man es noch alcuzcuz. Selbst in Cervantes’ Don Quijote wird Couscous indirket erwähnt. In Kapitel 9 des ersten Buchs stellt der der Erzähler einen Morisken an, der ihm einige Mauskripte über Don Quijote aus dem Arabischen übersetzt. Als Lohn für seine Arbeit erhält der Übersetzer dos arrobas de pasas y dos fanegadas de trigo, d.h. circa 23 Kilo Rosinen und circa 111 Liter Weizen, Arroba und fanegada sind alte kastilische Hohlmaße. Der spanische Philologe Francisco Rico Manrique, der1998 eine neue, kritische Ausgabe des Don Quijote herausgab, erklärt, daß man mit Rosinen und Weizengriess Couscous zubereitet habe, damals ein sehr geschätztes Gericht.

  Im nördlichen Europa wurde Couscous in der Bretagne in einem Brief vom 12. Januar 1699 erwähnt, während ein französischer Reisender namens Jean Jacques Bouchard im Jahr 1630 beschreibt, wie man Couscous in Toulon in der Provence ißt.

Auf die Iberische Halbinsel kam Couscous im 12. Jhdt als eine Variante der Brotsuppe. Ob mir das geschmeckt hätte, weiß ich nicht. Der Weizengriess wurde in einer fetten Fleischbrühe zusammen mit dem römischen Garum oder Essig gekocht. Da wären mir die Varianten der Mauren im Al-Andalus schon lieber gewesen. Sie bereiteten Couscous auch mit Fleischbrühe zu, würzten es jedoch mit frischen oder getrockneten Früchten wie Äpfeln, Quitten, Aprikosen, Rosinen, Granatapfelkernen, Kräutern und Gewürzen. Oder man füllte ein ganzes Lamm mit Couscous, das man zuvor mit Butter, Zimt, Muskatnuß, duftenden Tuberoseblüten und anderen Gewürzen aromatisiert hatte. Das Lamm wurde zugenäht und im Holzofen gebraten. Das stelle ich mir ganz köstlich vor.

Couscoussalat mit grünen Bohnen, rotem Paprika und Rote Bete gewürzt mit Raz el Hanout und marokkanischen Salzzitronen

150 g g Couscousgriess

1/8 l kochendes Wasser

3-4 Zitronen

250 g grüne Bohnen

1 Zweig Bohnenkraut

1 rote Paprikaschote

1 gekochte Rote Bete

1 Gärtnergurke

½ Zwiebel

1 Knoblauchzehe

fruchtiges Olivenöl nativ extra

½ Bund glatte Petersilie oder Koriandergrün

1 TL Raz el Hanout

½ Salzzitrone

1 TL Salzzitronensaft

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Couscousgriess in eine Schüssel geben. Mit dem kochenden Wasser übergießen und den Saft der Zitronen zufügen.. Mit einer Gabel auflockern und quellen lassen.

Inzwischen die Zwiebel und den Knoblauch häuten und fein hacken. Bohnen putzen, in Stücke schneiden und mit Bohnenkraut in Salzwasser 5-8 Minuten kochen. Abschütten und kalt abbrausen.

Paprika putzen und in Würfel schneiden. Gurke schälen und in Würfel schneiden.

Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Das Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen, die Schale mit Wasser abspülen und in feine Streifen schneiden. Petersilie grob hacken.

Couscous noch einmal mit einer Gabel auflockern. Alle Zutaten und das Olivenöl zufügen und gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Raz el Hanout kräftig abschmecken.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag noch einmal abschmecken und schön kühl servieren.

Es grünt so grün…Salat mit grünem Spargel, frischen Erbsen, Bohnen und Artischocken

Ganz in Grüntönen kommt dieser leckere Salat daher. Auf unserem Wochenmarkt wird zur Zeit frisches, grünes Saisongemüse wie Erbsen, Bohnen, Artischocken, grüner Spargel, Zuckerschoten, Mangold, Spinat, etc. in Hülle und Fülle angeboten. Da sollte man die Gunst der Stunde nutzen.

Dann passt auch dieser Salat ganz in Grün farblich ausgezeichnet zu Uwes Blogevent in HighFoodality der im Monat Juni gerne etwas Grünes hätte.

Der Slogan bzw. die Überschrift "Es grünt so grün,..." wird sicher noch einigemale vorkommen, wie ich gerade bei Robert gesehen habe. Da Eliza Doolittle von Spaniens Blüten singt, die so grün blühen, könnte ich mir ja theoretisch einen Heimvorteil sichern. Andererseits glaube ich, daß die Lieder aus dem Musical My Fair Lady so bekannt sind, daß dieses spezielle Lied nicht nur Robert und mir sofort in den Kopf kommt, wenn es um grünes Gemüse geht.

 "Die Farbe Grün ist die Farbe des Lebens, der Pflanzen und des Frühlings. Als Farbe der jährlichen Erneuerung und des Triumphs des Frühlings über den kalten Winter symbolisiert sie die Hoffnung und die Unsterblichkeit....." Als Farbe des Neubeginns ist Grün auch die Farbe der Hoffnung.

 Zur Zeit der Minnesänger im Hochmittelalter war Grün die Farbe der Liebe. In einem bekannten Minnelied heißt es: 

Grün ist allem meinen Sinn  

Ist der lieb ein anfing.  

Grün soltn allezeit haben wert,  

ob dein Herz dir lieb begehrt.  

Grün soll niemant tragen,  

der in lieb will verzagen." 

Paul Klee, Heroic Roses

Wassily Kandinsky, ein russischer Maler des Expressionismus, fand die Farbe Grün eher doof. Er hielt sie wegen ihrer beruhigenden, passiven Wirkung für ein beschränkendes Element und nannte sie die Farbe der Bourgeoise. Im Jahr 1952 schrieb er das Grün sei wie eine dicke, sehr gesunde, unbeweglich liegende Kuh, die nur zum Wiederkäuen fähig mit blöden, stumpfen Augen die Welt betrachtet. Was seinen Schweizer Kollegen und Freund Paul Klee nicht davon abhielt, die Farbe Grün häufig in seinen Gemälden zu verwenden. So wie hier bei seinem Gemälde Heroic Roses von 1938, das in der Kunstsammlung Nordrhein-Westfalen in Düsseldorf zu sehen ist.

Um meine geneigten Leser nicht zu langweilen bis sie grün werden, unter diesem Link gibt es eine Fülle interessanter Informationen zur Farbe Grün. Da habe ich auch einen Teil meiner Informationen her....

Wegen ihrer unterschiedlichen Garzeiten habe ich die Gemüse einzeln gekocht. Das sofortige Abschrecken mit eiskaltem Wasser nach dem Kochen, hilft die schöne grüne Farbe einigermaßen zu erhalten.

Salat mit grünem Spargel, frischen Erbsen, Bohnen und Artischocken

1 Bund grüner Spargel

250 g grüne Bohnen

300 g frische Erbsen in der Schote

4 kleine Artischocken

mildes, nussiges Olivenöl nativ extra

Sherryessig

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Dill oder wildes Fenchelgrün

1 Zweig Bohnenkraut

Artischocken bis aufs Herz entblättern. Den Stiel etwas abschälen. Vierteln und in Salzwasser 8-10 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort mit eiskaltem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen.

Bohnen putzen und in kleinfingerlange Stücke schneiden. In Salzwasser mit einem Zweig Bohnenkraut 10-12 Minuten kochen. Abschütten und sofort mit eiskaltem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen.

Harte Enden des grünen Spargels abbrechen. Spargelstangen in Stücke schneiden. Zuerst die Spargelstücke in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten je nach Dicke kochen. Für die letzten 3 Minuten die Spargelspitzen mitkochen. In ein Sieb abschütten und eiskalt abbrausen.

Erbsen pahlen. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abschütten und eiskalt abbrausen. Abtropfen lassen.

Alles Gemüse auf Portionstellern anrichten.

Dill oder wildes Fenchelgrün kleinzupfen. Aus Salz, Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über das Gemüse träufeln und mit Dill oder so man hat mit wildem Fenchelgrün bestreuen.

 

Dieses Werk ist gemeinfrei, weil seine urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist.
Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 70 Jahren nach dem Tod des Urhebers.
 

Frühlingssalat mit grünem Spargel, grünen Bohnen, Radieschen und Schnittlauch

 Ein richtiger Frühlingssalat mit knackigen Radieschen, wildem, grünem Spargel, grünen Bohnen und frischem Schnittlauch und mein Beitrag zum Schnittlauchevent des Gärtnerblogs im März.

Schnittlauch hat es in meiner Gegend schwer, denn es ist hier einfach zu warm. Mit etwas Glück habe ich in meinem Kräutergärtchen den Winter über frischen Schnittlauch. Doch spätestens im Mai geht er ein, auch wenn ich ihn an dem schattigsten Plätzchen gepflanzt habe, das ich finden konnte.

Wilden Spargel finde ich derzeit bei meinen sonntäglichen Spaziergängen in Hülle und Fülle. Er hat zur Zeit Saison, auch wenn es dieses Jahr mangels Regen weniger gibt als sonst. Als Gemüse ist grüner Spargel schon seit der Antike bekannt. Die Ägypter verwendeten Spargel schon vor 4.500 Jahren. Der griechische Arzt Hippokrates erwähnt Spargel als Heilpflanze und nach Dioskurides soll Spargel harntreibend und abführend sowie gegen Gelbsucht helfen. Im alten Rom waren wild gesammelter und kultivierter grüner Spargel eine begehrte Köstlichkeit. Im späten Mittelalter gelangte der Spargel vermutlich über die Klostergärten auch nach Deutschland. Man verwendete ihn sowohl kulinarisch als auch medizinisch.

In jüngster Zeit entdeckten deutsche Feinschmecker eine neue Delikatesse: wilden Spargel. Bei dem Spargel, der in Deutschland meist aus Frankreich als wilder Spargel, Waldspargel oder preußischer Spargel angeboten wird, handelt es sich nicht um echten wilden Spargel (Asparagus officinalis) sondern um die Sprosse des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs.

Diese Nachricht fand ich kürzlich im Internet: Wilder Spargel lässt die Pfunde purzeln und strafft Busen und Po. Zu diesem Ergebnis kommt eine französische Studie an 400 Männern und Frauen. Der Grund dafür: In den dünnen, grünen Stangen des wilden Spargels steckt ein bisher unentdecktes Vitamin, das in Kombination mit dem ebenfalls enthaltenen Kalium diesen Effekt bewirkt. Da muß ich wohl recht viel grünen Spargel essen, bis sich eine Wirkung zeigt.

Frühlingssalat mit grünem Spargel, grünen Bohnen, Radieschen und Schnittlauch

400 g grüne Bohnen

250 g grüner Spargel oder wilder Spargel

1 Bund Schnittlauch

2 Bund Radieschen

200 g Sauerrahm

2 EL Rieslingsenf

Saft einer halben Zitrone

Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel am unteren Ende schälen, etwas abschneiden und ebenfalls schräg in Stücke schneiden. Dabei die Spargelspitzen getrennt aufheben. 

 Bohnen in kochendes Salzwasser geben und etwa 7 Minuten kochen. Spargel ohne Spitzen nach 2 Minuten zugeben. Die Spitzen kurz vor Ende der Kochzeit dazugeben. Das Gemüse in ein Sieb geben, kalt abbrausen  und gut abtropfen lassen.

Inzwischen die Radieschen waschen und in Stifte schneiden. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Zusammen mit dem Gemüse in eine Schüssel geben. Mit Pfeffer würzen und dem Schnittlauch bestreuen.

Aus Sauerrahm, Zitronensaft, Rieslingsenf, Salz und Pfeffer eine Sauce rühren. Über den Salat geben und vorsichtig aber gut mischen.

Wenn Kochen Männersache ist: Paella Valenciana

Was den Deutschen ihr Angrillen, ist den Valencianern ihre erste Paella im Frühjahr. Sobald das Frühlingswetter es zulässt, ziehen Familien und Freunde sonntags auf die Finca, wie Spanier ihre Bauernhöfe nennen, um eine Paella auf Holzfeuer zuzubereiten. So schmeckt sie nämlich am besten, weil sie durch das Holzfeuer ein wunderbar rauchiges Aroma bekommt.
Traditionell wird die Paella Valenciana unter freiem Himmel auf offenem Holzfeuer auf einem eisernen Dreibein, dem trébede gekocht. Am liebsten verwendet man Orangenholz, was rund um Valencia nicht schwer zu bekommen ist. Da es im Frühjahr oft noch recht windig ist, werden zum Schutz des Feuers phantasievolle Windschutzeinrichtungen gebastelt.

 Ob die Paella gut wird oder nicht, liegt an den Männern, denn das Kochen der Paella Valenciana ist Männersache. Die Frauen sind für den Salat und fürs Dessert und leider auch für den Abwasch zuständig.

Auch wenn die Paella fälschlicherweise oft als “spanisches Nationalgericht” bezeichnet wird, die Paella ist und bleibt ein valencianisches Nationalgericht.  Oder käme jemand auf die Idee, das schwäbische Nationalgericht Maultaschen als deutsches Nationalgericht zu bezeichnen, nur weil Maultaschen in fast ganz Deutschland bekannt sind?

Die Paella, d.h. die eiserne Pfanne, wurde bereits von den Römern nach Spanien gebracht. Aus dem lateinischen Wort patella entwickelten sich das katalanische Wort Paella und das spanisch-kastilische padilla. Ungefähr um 1900 bürgerte es sich ein, die Bezeichnung Paella sowohl für das Gericht, als auch für die Pfanne zu verwenden. Paellera hingegen nennt man die Köchin einer Paella. Das männlich Pendant ist Paellero.

Die wichtigste Zutat für eine Paella, der Reis (Oryza sativa) wurde höchtwahrscheinlich bereits vor den Mauren in Spanien kultiviert. Er kam vor 8. Jahrhundert von Persien nach Spanien. Verdienst der Mauren war es, durch ausgeklügelte Bewässerungssysteme den Reisanbau und so den Ertrag deutlich zu verbessern. In der Küche der Mauren des Al-Andalus spielte der Reis eine wichtige Rolle. Bei besonderen Familienfesten wurde in großen Töpfen Reis zusammen mit Fisch und aromatischen Gewürzen langsam gegart. Diese Reisgerichte tauchen später oft in den Rezepten der Morisken (getaufte Mauren) auf und könnten  theoretisch eine Art Vorläufer der Paella sein. Beliebt war auch der maurische Milchreis mit Zimt und Rohrzucker.

Den Mauren verdanken die Valencianer auch die weitere essentielle Zutat für die Paella, den Safran. Knapp zweihundert Jahre nach der endgültigen Vertreibung der Mauren,die einen fatalen Niedergang der Landwirtschaft in Spanien zur Folge hatte, baute man in Andalusien, Castilla-La Mancha und Valencia wieder Safran in großem Stil an.

Jaime I El Conquistador

 Der aragonesische König Jaime I, el Conquistador ordnete nach der Eroberung von Valencia 1238 an, nachdem er sich schnell noch zum Chef des Königreichs Valencia gemacht hatte, daß die Reisfelder, die sich in unmittelbarer Nähe der Stadt Valencia befanden, wegen möglicher Verbreitung von Krankheiten stillgelegt werden sollten und Reis nur um das weiter entfernte Feuchtgebiet der Lagune La Albufera angebaut werden durfte. Dort wird auch heute noch Reis angebaut.

Nach der Vertreibung der Mauren von der valencianischen Küste  im Jahr 1502 (im restlichen Spanien wurden die Mauren erst zwischen 1609 und 1611 vertrieben), ging der Reisanbau zunächst wieder etwas zurück. In den ländlichen Zonen wurden im 15. und 16. Jahrhundert  Reisgerichte jedoch nach wie vor gern von Bauern und Hirten konsumiert, weil Reis leicht zu transportieren und stets zur Hand war und sich mit dem was man sonst noch hatte gut kochen ließ.  In spätmittelalterlichen spanischen/valencianischen Rezepten wird ein menjar blanc erwähnt, gekochter Reis mit Hühnerbrust.

Im 16. Jahrhundert wird der Reisanbau um Valencia in mehreren Büchern erwähnt, auch wie man ihn schält und zubereitet. Von dem Agronomen Francisco de Paula Martí gibt es einen Text von 1513 , der zeigt, daß Reisgerichte bereits Anfang des 16. Jahrhundert sehr populär waren. Sein Rezept für einen Arroz a la Valenciana ähnelt den heutigen Paellarezepten verblüffend. Juan de Altamira beschreibt in seinem Buch  Nuevo Arte de cocina eine Reisgericht mit Aal.
Die Legende erzählt, daß während der Regierungszeit des spanischen Königs Felipe II. (1527-1598) eine Delegation aus dem kaiserlichen Japan anreiste und im Hafen von Alicante an Land ging. Vor der Weiterreise nach Madrid übernachteten die japanischen Gäste auch in der Hafenstadt. Der König soll seinen Chefkoch, Francisco Martínez Montiño, extra nach Alicante beordert haben, um den japanischen Gästen valencianische Reisgerichte zu kochen und zu kredenzen. Dem Vernehmen nach sollen sich die Japaner sehr darüber gefreut haben.

Improvisation ist alles

Der Ausdruck Paella als solches wird zwar zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert nicht ausdrücklich erwähnt. Schriftlich erwähnt wird jedoch ein Arroz a la Valenciana in einem Rezeptmanuskript von Josep Orri aus dem 18. Jhdt. In seinem Kochbuch für Anfänger Avisos y Instruccionesz por lo principiant Cuyner erklärt Orri diverse Zubereitungsarten und Techniken und unterscheidet zwischen Arroz a la catalana und Arroz a la Valenciana.

 Bereits Ende des 18. Jahrhunderts war die Paella an der levantinischen Küste Spaniens höchst populär. Trotzdem ignorierte der berühmte französische Koch Auguste Escoffier die Paella Valenciana, als er ein Traktat über Reisgerichte schrieb. Dafür wurde das Paellarezept als Riz à la Valenciennes in Belgien und als Paella Grande Royale in Brüssel berühmt. Im Jahr 1896 filmte der französische Regisseur Eugène Lix erstmals die Zubereitung einer Paella in Valencia.

Paella gigante für 1.000 Personen

Die Popularität der Paella stieg im Laufe des 20. Jahrhunderts enorm, sowohl auf nationalem als auch internationalem Niveau. Leider möchte man sagen, denn dadurch erfuhr die Paella Änderungen des Originalrezeptes (Huhn, Ente, Kaninchen und Schnecken), die recht abenteuerlich sind und nicht immer zur Geschmacksverbesserung beitragen. Der Gipfel für mich war ein deutscher Spitzenkoch, der in der bekannten Kochsendung am Freitagabend seine Paella mit Crème Fraîche aufpeppte. Die Paella mixta, d.h. Fisch und Fleisch in derselben Paella, sei eine Erfindung für Touristen, behaupten die Valencianer.

Paella mixta von Rolf

In der echten Paella Valenciana werden keine Fische oder Gambas verwendet, sondern nur Fleisch und bestimmte Gemüse. Diese Gemüsemischung kann man sogar tiefgefroren in Supermärkten erstehen. Zwar schrieb ein gewisser Dionisio Pérez Gutiérrez, die wahre Paella bestünde nur aus Aal, Schnecken und grünen Bohnen. Doch Señor Pérez war Andalusier. Und was weiß schon ein Andalusier davon, was eine echte Paella Valenciana ist?
Valencianer essen ihre Paella am liebsten mit dem Löffel gemeinsam direkt aus der Pfanne. Jeder macht sein "Eckchen" sauber leer. Wildern in fremden Revieren ist verpönt. Die Fleischstücke werden in die Hand genommen und abgeknabbert. Das beste an der valencianischen Paella ist der socarrat, die begehrte goldbraune leckere Kruste am Boden der Paellapfanne.

Arroz Bomba Pflanze

Wichtig für das gute Gelingen einer Paella Valenciana ist einmal, daß die Fleischstücke samt Knochen in mundgrechte, kleine Stücke zerhackt werden. Zum anderen, daß die Paellapfanne einen möglichst großen Durchmesser hat, aber nur 4-5 cm hoch ist. Das erleichtert die Verdampfung der Flüssigkeit. Ideal ist es, wenn man den echten Paellareis, arroz bomba genannt, verwendet. Risottoreis ist ungeeignet, denn der fertige Reis einer Paella muß trocken, bißfest und locker sein, keinesfalls feucht oder gar sämig. Ist die Paella fertig gekocht, was circa 40-50 Minuten dauert, dann nimmt man sie vom Feuer, deckt sie mit Zeitungspapier zu und lässt sie noch 5 Minuten ruhen. Valencianer würden eine Paella niemals abends essen, denn sie kann schwer im Magen liegen. Zur Geschmacksabrundung und zur besseren Verdauung wird die fertige Paella mit Zitronensaft beträufelt.

Die Puristen unter den Anhängern der authentischen Paella Valenciana haben seit kurzem einen Grund mehr zur Freude: Die traditionelle Paella Valenciana hat nun auch ihre Herkunftskontrolle D.O., sofern sie aus den zehn klassischen Zutaten zubereitet ist: aceite, pollo, conejo, ferraura, garrofó, tomate, agua, sal, azafrán y arroz (Olivenöl, Huhn, Kaninchen, breite grüne Bohnen, große flache weiße Bohnenkerne, Tomate, Salz, Safran, Wasser und Reis). Man erlaubt  jedoch auch großzügig gewisse regionale Varianten: In Benicarló kommen Artischocken dazu, in der Albufera Ente, Paprikapulver statt Safran, südlich von Valencia und in Murcia verwendet man auch gern Knoblauchzehen, Schnecken und Rosmarin.
Nicht erwähnt wird eine Variation der Paella, die unter den Gourmets rund um die Lagune La Albufera besonders geschätzt wird, die Paella con ratas. Dabei handelt es sich keineswegs um normale Ratten, sondern um einen kleinen vegetarisch lebenden, biberähnlichen Nager (Arvicola sapidus), der in und um die Gewässer der Lagune lebt. Sein weißes Fleisch soll ähnlich wie das von Kaninchen schmecken.

Statt der klassischen Paellapfanne, kann man auch eine andere flache Pfanne verwenden. Alles was man für die Zubereitung einer valencianischen Paella benötigt, gibt es hier bei  Paella World International zum Bestellen.

Noch etwas: In Valencia kippt man den Reis in die Paella, wenn die Flüssigkeit kocht. In Alicante hingegen lässt man den trockenen Reis in die angebratenen übrigen Zutaten rieseln, rührt um, bis die Reiskörner von einem Ölfilm umhüllt sind und gibt erst dann die kochende Brühe dazu.
Hier ist mein ziemlich puristisches Rezept:

Paella Valenciana

400 g Paellareis Arroz Bomba

½ Huhn
½ Kaninchen
2-3 große Tomaten
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
spanisches Olivenöl nativ extra
150 g Garrofones (flache weiße Bohnen) oder ersatzweise weiße Bohnenkerne(über Nacht eingeweicht)
200 g flache grüne Bohnen
in der Saison 3-4 knackige Artischocken
3 Zweige Rosmarin
1 Briefchen Safranpulver
1 TL Paprikapulver
Salz
circa 2 l heiße Brühe oder Wasser
2 Zitronen
Wer's mag, kann auch noch Schnecken in der Paella mitkochen.

Das Fleisch vom Metzger in mundgerechte, kleine Stücke hacken lassen. Die grünen Bohnen in kleinfingerlange Stücke schneiden. Paprikaschote putzen und in Streifen schneiden. Die ganze Tomate und die gehäutete Knoblauchzehen auf einer feinen Gemüsereibe reiben. Artischocken putzen und in kleine Segmente schneiden.

Olivenöl in einer Paellapfanne oder einer anderen, flachen Pfanne erhitzen. Das Fleisch im heißen Öl unter stetigem Umwenden langsam schön goldbraun anbraten. Das dauert gut und gern 15-20 Minuten. Die grünen Bohnen und die Paprikaschotenstreifen hinzufügen und 5-10 Minuten mitbraten.

Dann die geriebenen Tomaten und das Parikapulver zugeben. Verrühren und sofort heiße Brühe oder Wasser auffüllen und bei starker Hitze 15-20 Minuten kochen. Bohnenkerne und Artischocken jetzt hinzufügen.

Nun den Reis gleichmäßig überkreuz in die Pfanne rieseln lassen und den Safran zugeben. Die Rosmarinzweige auf die Paella legen. Bei starker Hitze 10 Minuten kochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze noch circa 25-30 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft bzw. vom Reis aufgesogen ist.

Die Paellapfanne vom Feuer nehmen und für 1-2 Minuten direkt in die Glut stellen, um die begehrte Kruste, das Socarrat zu bekommen. Dann wieder auf den Dreifuß stellen. Die Paella mit einem Küchentuch oder Zeitungspapier abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Zitronen vierteln. Die Zitronenschnitze auf der Paella verteilen und servieren.

Quellen:
Inés Eléxpuru, La Cocina de Al-Andalus
Wiki.es
Garcima S.L. La Ideal Paellapfannen, Alacuàs
SOS Arroces Algemesí