Fürs Weihnachtsmenu: Forellenmousse mit grünem Pfeffer und Sauce Gribiche

Nein wir basteln nicht für Weihnachten, sondern wir probieren Rezepte fürs Weihnachtsmenü rechtzeitig aus. Bei meinem Fischhändler waren schöne, frische Lachsforellen im Angebot. Forellen eignen sich wunderbar zur Herstellung einer feinen Mousse. Eine Mousse hat u.a. den Vorteil, daß man sie zwei, drei Tage vor dem Fest zubereiten kann und folglich nicht in Kochstress kommt. Außerdem ist Forellenmousse eine schnell und leicht herzustelllende Vorspeise fürs Weihachtsmenu.

Dazu schmecken ein ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und ein Feldsalat mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl und eine Sauce Gribiche. Das ist eine kalte Sauce aus der traditionellen französischen Küche, mit pikant-würzigem, leicht säuerlichem Geschmack. Die Mayonnaise als Grundlage der Sauce Gribiche, ist natürlich hausgemacht. Je nach Saison gibt man noch fein gehackte Kräuter wie Petersilie, Estragon oder Koriander dazu. Die haben aber auch in Spanien zur Zeit keine Saison mehr. In Frankreich ist man Sauce Gribiche ganz klassisch zu Tête de Veau (gekochter Kalbskopf) oder Sülzen, zu Fisch, Krebsen und  anderen Schalentieren, zu Spargel und Gemüse.

Natürlich wollte ich wissen, woher der Name Gribiche kommt. Trotz intensiver Suche habe ich im Internet nicht wirklich finden können, woher er stammt.  Ich fand allerdings heraus, daß der französische Regisseur Jacques Feyder im Jahr 1926 einen Stummfilm mit dem Titel Gribiche gedreht hatte, nach einem gleichnamigen Roman des französischen Schriftstellers Frédéric Boutet (1874-1941).
Fündig wurde ich dann in meinem französischen Larousse. Dort steht gribiche stamme möglicherweise aus dem normannischen Dialekt. Damit bezeichne man eine femme méchante (böse Frau). Das Wort wiederum stamme vom Niederländischen kribbich, womit ein Bruddler bzw. Griesgram gemeint sei.
Das erklärt immer noch nicht, warum diese gute Sauce so heißt. Vielleicht weiß das jemand. Dann möge er mir es bitte mitteilen.

Forellenmousse mit grünem Pfeffer und Sauce Gribiche
1 Lachsforelle (circa 600-700 g)
1 TL Butter zum Braten der Forelle
1 Schalotte
50 ml trockener Weißwein
Für die Mousse
500 g Lachsforellenfleisch ohne Gräten
150 g Butter
2 EL Schmand oder Crème Fraîche
Zitronensalz
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
2-3 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
Meersalz
Dazu schmecken: 
Ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl
und eine Sauce Gribiche. (Rezept siehe unten)

Forelle ausnehmen, sofern das der Fischhändler nicht gemacht hat.  Schalotte häuten und fein hacken.

1 TL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Forelle in die heiße Butter legen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze garen.

Forelle aus de Pfanne nehmen, abkühlen lassen. Haut und Gräten entfernen. Das Forellenfilets zerpflücken. Grünen Pfeffer aus dem Glas nehmen und abtropfen lassen. 150 g Butter in kleine Stücke schneiden.

Fein gehackte Schalotte in der Butter, in der die Forelle gegart wurde, bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.

Forellenstücke, Schalotten samt Bratfett, Butterstücke, Crème Fraîche und Zitronenschale im Mixer fein pürieren. Mit Zitronensalz gut abschmecken. Grüne Pfefferkörner unterrühren.

Mousse in 4-6 kleine Ramequins oder in eine größere, runde Form füllen. Glatt streichen und mit Folie abgedeckt für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Dazu schmecken ofenwarmes Baguette oder frisches, kräftiges Körnerbrot und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus einem Hauch Knoblauch, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und bestem Olivenöl.

Sauce Gribiche zur Forellenmousse:
1 hart gekochtes Ei
1 rohes Eigelb
1 TL Dijonsenf (Weißweinsenf)
1 TL Weißweinessig oder Verjus
150 ml bestes Sonnenblumenöl
1 Schalotte
8 Schnittlauchhalme
1 TL kleine Kapern (Non-pareilles)
1 TL Zitronensaft
Meersalz
frisch gemahlener, weißer Pfeffer

Eigelb, Senf,  Weinessig, Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Rühren das Sonnenblumenöl einfließen lassen. Rühren, bis eine glatte Mayonnaise entsteht.

Schalotte häuten und fein hacken. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Das hart gekochte Ei schälen und nicht zu fein hacken. Alles zusammen mit den Kapern unter die Mayonnaise ziehen. Zum Schluß den Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Forellenmousse mit frischen Kräutern

Etwas ratlos stand ich dieser Tage vor der Fischabteilung. Keiner der angebotenen Fische reizte mich wirklich, obwohl ich wieder einmal Lust auf ein Fischgericht hatte. Da fiel mein Blick auf appetitlich aussehende Regenbogenforellen. Mit ihren leuchtend rote Kiemen, fest anliegenden Kiemendeckeln, die Haut mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen und prallen und klaren Augen,  sahen sie geradezu unverschämt frisch aus. Wie ich auf dem kleinen Schildchen lesen konnte - dazu musste ich meine Lesebrille aus der Handtasche holen - stammten diese Regenbogenforellen aus Aquakulturen in der gar nicht so weit entfernten Region von Castilla y Leon. Mit rund 5.780 Tonnen pro Jahr, werden in Castilla y Leon 34,5% aller Regenbogenforellen in Spanien produziert.
Spanien ist das EU-Land, in dem am meisten Fisch und Merresfrüchte in Aquakultur produziert werden. Im Jahr 2014 waren es rund 264.162 Tonnen, 21,5% der gesamten EU-Produktion. An erster Stelle stehen die Doraden, dann die Wolfsbarsche und die Regenbogenforellen. Aber auch Steinbutt, Stör und Garnelen werden gezüchtet. Fast 5.000 dieser Fischzuchtanstalten befinden sich in Meergewässern und rund 180 auf dem Land. In Cartagena, an der spanischen Mittelmeerküste, hat man jahrelang versucht, auch den vom Aussterben bedrohten Roten Thunfisch zu züchten. Das scheint jetzt von Erfolg gekrönt. Experten rechnen damit, daß es etwa in zwei Jahren gezüchteten Roten Thunfisch geben wird. Auch wenn Fischzuchtanstalten möglicherweise die Überfischung der Weltmeere stoppen können, ist die Massenproduktion von Fischen von Polemik begleitet. Immerhin gibt es auch in Spanien mittlerweile sieben Fischzuchtanstalten ( in Navarra, Galicien, Andalusien (2), Castilla La-Mancha, La Rioja und auf den Kanaren), die zu Land oder im Meer biologischen Fisch produzieren. Das ist nicht viel, aber immerhin ein Anfang. So viel zu den Zahlen.

Doch zurück zu meiner Forellenmousse. Beim Recherchieren stellte ich fest, daß in der Mehrheit für eine Forellenmousse geräucherte Forelle verwendet wird. Warum eigentlich?  Ich habe die ganze Forelle in einem würzigen Sud garziehen lassen und dann verwendet. Der Versuch, weit weniger Butter zu verwenden, als z.B. für diese Rillete vom Seehecht.war gelungen. Stattdessen hob ich steif geschlagenes Eiweiß unter die Masse. Ob man wirklich Gelatine verwenden muß, auch wenn es nur ganz wenig war, werde ich beim nächsten Versuch ausprobieren. Das Ergebnis war eine wunderbar luftige Mousse, die auf der Zunge zerging. Der Würzsud hatte der Forelle einen feinen Geschmack gegeben. Die frischen Kräuter rundeten die Mousse gut ab.
Die Mengenangaben im Rezept sind geschätzt, denn ich habe diese Forellenmousse aus der Lamäng zubereitet.

Forellenmousse mit frischen Kräutern
1 Regenbogenforelle von circa 500 g
Für den Sud:
1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
6-8 Myrteblätter
6 Myrtebeeren
je 1/4 TL Piment, bunter Pfeffer und Szchuanpfeffer
2 EL Verjus
1/2 TL Limettensalz
Und dann noch:
2 EL  Butter
1 EL Crème Fraîche
1 Ei
2 Blatt weiße Gelatine (für 150 ml Flüssigkeit)
frische Kräuter (Minze, Oregano, Blattpetersilie, Zitronenthymian, Zitronenmelisse)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Sud die Myrtebeeren mit einem schweren Messer leicht zerdrücken. Pfeffer und Piment im Mörser grob zerstoßen. Gewürze zusammen mit dem Loreerblatt und den Myrteblättern in gut einen halben Liter Wasser geben.  Limettensalz und Verjus zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Dann den ausgenommenen Fisch in den Gewürzsud legen. Circa 15 Minuten leicht köcheln. Dabei einmal umdrehen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch im Sud etwas abkühlen lassen.

Kräuter fein hacken. Das Ei trennen. Das Eiweiß schön steif schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von dem Würzsud 150 ml durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf gießen und erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine im heißen Sud auflösen.

Die lauwarme Forelle aus dem Topf nehmen. Haut, Kopf und Gräten entfernen. Die Filets in Stücke zerteilen. Filets mit Butter, Crème Fraîche und Eigelb mit dem Pürierstab pürieren. Die fein gehackten Kräuter und den Würzsud unter die Creme rühren (nicht mehr pürieren). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß mit einem Spatel das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig aber gründlich unterziehen. Die Mousse in ein Gefäß füllen, gut zudecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gesottene Forellen nach Joseph Anton Haller

Forellen kennen wir meist auf Müllerin Art, blau,geräuchert, im Ofen gebacken oder gegrillt, um nur ein paar der üblichen Rezepten zu nennen. Eine (für mich) ganz neue Zubereitungsart ist diese Forelle, die ich in dem schönen Kochbuch Und rührs ein pahr Vatter Unßer lang von Cornelia und Franz Haller gefunden habe. Das Kochbuch basiert auf dem rund 200 Jahre alten, handgeschrieben Kochbuch von Joseph Anton Haller, ein Vorfahr der beiden Autoren. Haller berichtet in seinen Rezepten, was und wie man zu Zeiten Andreas Hofers in Tirol und insbesondere im Passeiertal gegessen hat.
Das Besondere an dieser Zubereitung sind die vielen Gewürze, die Haller senior verwendet hat: Ingwer, Nelken, Lorbeer, Zimt, dazu Rosinen, Kapern und Bitterorangensaft. Was ein bißchen nach einer wilden Mischung klingt, ist ein gelungenes Zusammenspiel von süß und sauer, würzig und pikant. Damit kann man sogar aus den oft recht faden Zuchtforellen, die ich hier bekomme, ein schmackhaftes Gericht zubereiten.
Zunächst stolperte ich über das Wort gesotten. Darunter stellte ich mir eher etwas vor, das in Flüssigkeit erhitzt wird. Hallers Forellen sind aber gebacken. Gesotten ist das Partizip II von sieden, dessen Präteritum wiederum sott(en) lautet. Sieden bedeutet zwar auch laut Duden "so weit erhitzt sein, dass kleine Blasen aufsteigen, ohne dass es jedoch zu der fürs Kochen kennzeichnenden wallenden Bewegung kommt", doch mit diesem Verb bezeichnet man gelegentlich auch den Garvorgang oder das Kochen als solches. Wenn also in der Küche gesotten wird, dann wird ganz einfach gekocht. Selbst dann, wenn die Forellen im Ofen gebacken werden.

Gesottene Forellen - "Ferchen zu sieden, eine andere Art"
2 küchenfertige Forellen à circa 350 g
1 EL Olivenöl
Olivenöl zum Braten
Salz
1/2 kleine Zwiebel
20 g Ingwer
50 g Butter
50 ml Bitterorangensaft (ersatzweise halb Orangen- halb Zitronensaft)
2-3 EL Wasser
2 EL Rosinen
4 Nelken
1 EL kleine Kapern
2 Lorbeerblätter
1 Msp. Zimt
Salz
reichlich Pfeffer aus der Mühle

Die Forellen innen und außen mit Öl einreiben und salzen. Die Forellen in heißem Öl von allen Seiten braun anbraten, dann in den auf 180ºC vorgeheizten Backofen geben und circa 15-20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Ingwer fein würfeln, die Butter erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin unter Rühren 3-4 Minuten hellgelb anschwitze. Mit dem Bitterorangensaft und 2-3 EL Wasser ablöschen und alle Gewürze zufügen. Unter gelegentlichem Umrühren bei Mittelhitze offen etwas einkochen lassen.

Die Forellen auf zwei Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Ich finde, dazu passen Kartoffelbrei oder einfache Salzkartoffeln.