Dorade mit jungen Dicken Bohnen, getrockneten Tomaten, Basilikumpesto und Tomatenöl

Irgendwie sehnt man sich jetzt so langsam aber sicher nach Frühling. Nichts gegen deftige Eintöpfe oder wärmende Aufläufe. Doch man lechzt förmlich nach frischem, jungem Gemüse, zarten Kräutern und leichter Kost. Hier im Südwesten Spaniens scheint zwar die Sonne, doch wegen des eisigen Windes klettert das Thermometer auch tagsüber kaum auf 10ºC. Da wir keinen oder höchst selten Bodenfrost haben, sind jetzt schon die ersten jungen Dicken Bohnen, Pahlerbsen, Zuckerschoten und Frühlingsartischocken auf dem Markt. Da musste ich zugreifen, vor allem bei den Dicken Bohnen.

Bei meinem Fischhändler gab es fangfrische Doraden. Die kamen auch in den Einkaufskorb. Schließlich haben wir ja Fastenzeit. Die Fischfilets wurden auf der Hautseite knusprig gebraten und zusammen mit den jungen Bohnenkernen und getrockneten Tomatenwürfeln serviert. Farblich und geschmacklich peppte ich dieses leichte frühlingshafte Gericht mit selbst gemachtem Basilikumpesto und Tomatenöl auf.

Tomatenöl ist schnell zubereitet. Man püriert getrocknete Tomaten mit bestem Olivenöl und füllt das Ergebnis in kleine Gläser oder Flaschen ab. Gut verschlossen ist das Tomatenöl an einem dunklen Ort circa 4 Wochen haltbar. Deswegen stelle ich immer nur kleine Mengen her. Auch würziges Basilikumpesto haben so wie ich sicher viele Gourmets im Sommer auf Vorrat hergestellt.
Was die Dicken Bohnen anbelangt: Es lohnt sich, nach dem Auspahlen der Kerne auch die leicht ledrige Haut der einzelnen Kerne zu entfernen. Die inneren grünen Kerne schmecken nussig süß und sind außerordentlich zart.

Dorade mit jungen Dicken Bohnen, getrockneten Tomaten, Basilikumpesto und Tomatenöl

pro Person 2 Doradenfilets mit Haut oder  Wolfsbarschfilets oder Lachs oder Zander

2 Zweige Thymian

2 EL mildes Olivenöl nativ extra

1 EL Butter

2-3 EL Zitronensaft

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Gemüse:

Olivenöl oder Knoblauchöl

1 Schalotte

1 TL Tomatenmark

250 g junge Bohnenkerne von Dicken Bohnen

100 g getrocknete Tomaten

1 EL Balsamicoessig

2 Tomaten

1 EL Basilikumpesto

1 EL Tomatenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fúr das Gemüse die getrockneten Tomaten 15 Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann abschütten, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden. Das Einweichwasser aufheben. Die äußere Haut der Dicken Bohnekernen vorsichtig entfernen. Das macht etwas Arbeit, doch so erhält man ganz zarte Bohnenkerne. Die Bohnenkerne circa 4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abschütten und abtropfen lassen. Schalotte häuten und fein hacken.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Schalotten im heißen Öl bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark in etwas Einweichwasser der getrockneten Tomaten verrühren und zu den Schalotten geben. Mit Baslsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel und Bohnenkerne zugeben.

Die Fischfilets leicht salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Olivenöl oder Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch zuerst auf der Hautseite in circa 4 Minuten knusprig braten. Dann umdrehen, mit Thymianblättchen bestreuen und die Butter zugeben und den Fisch auf der Fleischseite noch 2 Minuten ziehen lassen.

Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Doradenfilets aufs Gemüse legen. Mit etwas Tomatenöl und Basilikumpesto beträufeln.

Vegetarisch: Bandnudeln mit frischen Artischocken und getrockneten Tomaten

Für Artischocken beginnt jetzt in Spanien die Hauptsaison. Die größten Anbaugebiete liegen in Benicarló an der Costa Dorada und in der Vega Baja rund um Murcia.

Die Artischocken von Benicarló D.O. besitzen seit 1998 eine geschützte Herkunftsbezeichnung Denominación de Orígen D.O. und seit 2003 auch die von der Europäischen Union. Lediglich die Artischocken, welche die Qualität Extra und Primera haben und rund um die Orte Benicarló, Vinaròs, Cálig y Peñíscola.angebaut werden, dürfen diese Bezeichnung tragen. Derzeit ist Spanien der größte Artischockenproduzent der Welt. Das Land Valencia kultiviert auf 20.000 Hektar rund ein Drittel der Gesamtproduktion. Angebaut wird fast nur noch die Sorte Blanca de Tudela. Dabei handelt es sich im eine grüne, feste, runde Artischocke, mit dem charakteristischen, kleinen Loch oben in der Mitte. Mittelmeerländer wie Frankreich, Spanien oder Italien konsumieren fast 80% der Weltproduktion.

Die Artischocke (Cynara Scolymus) stammt aus dem Mittlemeerraum. Schon die alten Römer liebten Artischockten und pflegten sie mit Koriandergrün, Wein, Olivenöl und Garum zu würzen. Sie schrieben den Distelpflanzen aphrodisiakische Kräfte zu. Ob Artischocken das haben, ist nicht bewiesen. Wohl aber ihre Heilkräfte bei Anämie, Verdauungsproblemen, Gicht, Rheuma und Diabetes.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß der untere Teil der runden Artischocken fest ist und die Blätter eng anliegen. Bei den schlanken Artischocken, die auch leicht lila gefärbt sein können, sollten die Blätter fest anliegen. Sie sind sehr schmackhaft, enthalten kein Heu und können auch roh gegessen werden. Das sind die französischen Sorten Petit Violet und die italienische Violetti di Toscana.  Die  Carciofi spinoso di Sardegna ist m.E. der Superlativ aller Artischocken, die Vielseitigste und die Schmackhafteste sowie qualitativ beste aller schlanken Sorten.

Das Putzen und Vorbereiten der Artischocken ist halb so schlimm. Die äußeren Blätter werden großzügig entfernen. Nicht minder großzügig schneidet man dann die Spitze ab. Je nach Zubereitungsart wird der Stiel abgeschnitten bzw. herausgebrochen oder fein geschält und dran gelassen. Das Heu, von dem so viel die Rede ist,  muß man bei den kleinen Artischocken meist nicht entfernen, weil sie (noch) gar keines haben. Ich träufele übrigens auch keine Zitrone direkt auf die Artischocken. Sie bleiben damit zwar heller, aber sie verlieren ihr gutes Aroma. Dafür lege ich sie sofort in Wasser mit einigen Zitronenscheiben.

Bandnudeln mit frischen Artischocken und getrockneten Tomaten
400 g Bandnudeln
4-5 junge Karotten
10 getrocknete Tomaten
2-3 Knoblauchzehen
2 EL schwarze Oliven
1 rote Chilischote, frisch oder getrocknet
6 kleine Artischocken
1 Zitrone
1/8 l Weißwein
1 EL Tomatenkonzentrat
2 Zweige Thymian
6-8 EL fruchtiges Olivenöl
Zitronensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
glatte Petersilie
nach Lust und Laune frisch geriebener Parmesan

Karotten schaben und in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehen häuten und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten in feine Streifen schneiden. Oliven ggf. entkernen. Die Chilischote längs halbieren, die weißen Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Die Schale einer Zitrone mit dem Zester abziehen.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Karotten, Tomaten, Knoblauch, Thymian und Chilischote bei mittlerer Hitze anbraten.

Während das Gemüse anbrät, die Artischocken vorbereiten. Den Stiel abschneiden und schälen. In Scheiben schneiden und zum Gemüse geben. Die äußeren, harten Blätter der Artischocken großzügig entfernen. Die Spitze ebenso großzügig abschneiden. Artischocken halbieren und dann in Scheiben schneiden. Zum Gemüse geben und 3-4 Minuten mitbraten. Dann das Tomatenkonzentrat in circa 1/8 l heißem Wasser verrühren und das Gemüse damit ablöschen. Zitronenschale zugeben, salzen und pfeffern und alles noch circa 8-10 Minuten schmoren.

Die Nudeln nach Vorschrift kochen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. In einer vorgewärmten Schüssel mit dem Gemüse gut vermischen. Zum Schluß mit ein paar Tropfen bestem Olivenöl beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Wer will, kann noch frisch geriebenen Parmesan dazu nehmen.

Mittelmeerküche im Herbst: Kaninchen mit Kastanien und getrockneten Tomaten

Kastanien, auch Edelkastanien oder Maroni genannt,  gehören wie Kürbisse und Walnüsse zu den Gaumenfreuden des Herbstes.

Kastanienbäume gibt es seit dem 5. Jahrhundert in Europa. Sie kamen zuerst von Kleinasien nach Griechenland.  Von dort gelangten sie im 10. Jahrhundert nach Rom, Spanien und Frankreich. Karl der Große hat den Anbau von Edelkastanienbäumen sehr gefördert. Um das Jahr 800 wurden von vielen Klöstern Edelkastanienbäume gepflanzt. Die Bäume können übrigens bis 30 m hoch werden und locker 150 Jahre alt. Bis die Kartoffeln aus Amerika nach Europa gelangte, waren Maroni für eine breite Bevölkerungsschicht ein unentbehrliches Grundnahrungsmittel. 
Auch in Nordspanien spielten die Kastanien vor noch gar nicht so langer Zeit für die Ernährung eine wichtige Rolle. In den langen, harten Wintermonaten waren die Kastanien oft das wichtigste Nahrungsmitttel für viele Bauern. Aus dem Kastanienmehl buk man Brot und Fladen. Aufbewahrt wurden die Kastanien eingeraben in Sand.

Eßkastanien, auch Maronen genannt, haben erfreulich wenig Kalorien, kaum Fett, enthalten 50% Wasser, viele Fasern und wenig Zucker, aber dieVitamine B, C und E, das Provitamin A Betacarotin, die Mineralien Phosphor, Magnesium, Kalium, Calcium und Eisen sowie Folsäure.

Maronen sind nicht ganz leicht verdaulich. Man kocht sie deshalb in Salzwasser, dem ein paar Körnchen Anissamen zugefügt wurden.

Maronen schmecken nicht nur gut, sondern sind auch vielseitig zu verwenden: Sie werden in der Patisserie und für Kuchen verwendet. Besonders berühmt sind die französischen Marron glacés (glasierte Maronen), Maronenpürée, Maronenflan  und Maronenlikör. Doch nicht nur für Süßspeisen sind Maronen begehrt. Man kann daraus eine Maronensuppe oder Maronencreme machen, sie zuammen mit Kaninchen, Wild oder Huhn schmoren.

Jeder kennt die heißen Maroni, die im Winter auf den Weihnachtsmärkten verkauft werden. Da sind sie nicht nur ein vegetarisches Fastfood, sondern man kann sich an den heißen Maroni auch so schön die kalten Hände wärmen.  Im Elsaß und im Badischen gibt es Kastanien und Walnüsse zum Federweißen.

In dem kleinen andalusischen Dorf Pujerra in der Serranía de Ronda (den Bergen um Ronda) dreht sich alles um die Eßastanien. Pujerra gilt als andalusische Kapitale der Maronen. Wie in vielen anderen Orten in Andalusien und Spanien wird auch hier jedes Jahr Anfang November das Maronenfest gefeiert. Fast der ganze Ort lebt von den Maronen. Besonders stolz sind die Einwohner auf die vielen Eßastanienbäume, die weit mehr als einhundert Jahre alt sind. Im Herbst ist es ein wunderschönes Erlebnis, durch die leuchtend goldgelb gefärbten Maronenwälder der Serranía de Ronda zu wandern.

Etwas mühsam ist es, die Maronen zu schälen. Man muß nicht nur die harte, äußere Schale entfernen, sondern auch die fest sitzende innere  Haut. Am einfachsten geht das, wenn man die Maronen kurz in einer Pfanne ohne Fett röstet oder im Microwellenherd. Damit sie nicht explodieren, wenn sie heiß werden, empfiehlt es sich, sie an runden Seite kreuzweise einzuschneiden. Will man Maronipüree machen, dann kocht man sie ungeschält und eingeritzt in Salzwasser mit ein paar Anissamen. Nach circa 15 Minuten kann man sie problemlos aus der Schale drücken.
Problemlos ging das Schälen diesmal bei mir nicht. Die äußere Schale war zwar schnell abgemacht, doch die innere braune Haut blieb hartnäckig kleben. Nicht nur das, sie teilte die eine oder andere Marone fast in zwei, lief allso mitten durch. Am Schluß hatte ich es doch geschafft, und weil ich in der warmen Sonne im Garten saß, mir fast noch einen Sonnenbrand eingehandelt. Wer kein Kaninchen mag, kann für dieses Rezept auch Huhn nehmen.

Kaninchen mit Maronen und getrockneten Tomaten

1 Kaninchen

400 gMaronen

Knoblauch

5 getrocknete Tomaten

1/2 l trockener Rotwein

¼ l Wildfond oder Hühnerfond

Olivenöl

Lorbeerblatt

2-3 Thymianzweige

Orangensalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Wacholderbeeren und bunte Pfefferkörner

Maronen an der Spitze kreuzweise einritzen. Wasser aufkochen. Kastanien ins kochende Wasser geben und 4-5 Minuten kochen lassen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen. Dann schälen.

Das Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Tomaten, Maronen, Knoblauch, Wacholderbeern und Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und kurz mitbraten. Mit der Hälfte des Rotweins und dem Wildfond ablöschen. Mit Orangensalz würzen und zugedeckt bei geringer Hitze circa 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch und die Kastanien weich sind. Ab und zu umrühren, damit die Maronen nicht anbrennen. Eventuell Rotwein nachfüllen.

Kaninchenstücke und Maronen aus dem Topf nehmen und im Backofen bei 50ºC zugedeckt warmhalten. Kräuter entfernen.

Den restlichen Rotwein angießen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit sämig wird. Man kann auch die Hälfte der Maronen pürieren und zur Sauce geben. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln oder Bandnudeln.

Tomaten trocknen

Sonnengetrocknete Tomaten haben ein wunderbares Aroma. Getrocknete Tomaten eigenen sich gut zum Kochen. Sie gehören an viele leckere Gerichte, Salate oder Saucen. Man kann Tomatenöl daraus machen oder sie in Olivenöl eingelegt als Antipasti genießen. Man kann sie fertig teuer kaufen. Aber man kann sie auch relativ leicht selbst herstellen.

Entweder trocknet man die Tomaten in der heißen Sommersonne oder man benutzt einen Dörrautomaten oder Backofen. Benutzt man so ein Hilfsmittel zum Trocknen, dann wäre der technische Ausdruck Tomaten dörren.

1. Tag

Am besten verwendet man kleine Tomaten. Die trocknen schneller. Tomaten zunächst waschen, gut abtrocknen und quer halbiern......

2. Tag

Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf ein Gitter legen, das mit Küchenpapier belegt ist. Dann die Tomaten leicht mit normalem Salz oder Meersalz salzen.  So wird ihnen das Wasser besser entzogen....

3. Tag

 Die vorbereiteten Tomaten morgens wenn die Nachtfeuchte verflogen ist, in die pralle Sonne stellen...

4. Tag

Ganz wichtig ist, daß die Tomaten unter keinen Umständen Feuchtigkeit abbekommen. Das nehmen sie sehr übel und schimmeln sofort. Das heißt man stellt sie morgens nicht zu früh in die Sonne und holt sie abends nicht zu spät ins Haus. Auf keinen Fall darf man die Tomaten nachts im Freien lassen. Was habe ich habe schon geflucht geschimpft, weil ich nur eine halbe Stunde später nach Hause kam, und es war schon zu spät. Die Tomaten waren schon beleidigt schimmelten bereits.                                             

Fertig getrocknete Tomaten

 Da die Sonne in nördlicheren Breiten  nicht so verläßlich scheint wie in Südspanien, werden dort die Tomaten im Backofen gedörrt. Auch dafür werden die Tomaten gewaschen, gut abgetrocknet und quer halbiert. Man legt sie nun ohne Küchenpapierunterlage auf einen Rost, salzt sie leicht und schiebt den Rost in den Backofen. Bei 50ºC trocknen sie bis zu fünf Stunden. Wichtig ist, daß man die Backofentür etwas offen lässt, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Ich klemme dazu einen Holzkochlöffel in die Tür. Man muß auch ab und zu nachschauen, ob die Tomaten fertig sind. Sie werden schneller schwarz, als einem lieb ist

Die fertig getrockneten Tomaten lasse ich noch ein paar Tage offen stehen. Dann fülle ich sie in fest verschlossene Gläser. Wenn wir sie nicht vorher aufgegessen haben, halten sie gut und gern ein Jahr. Meine letzten sonnengetrockneten Tomaten, Jahrgang 2010, habe ich gerade dieser Tage verbraucht. Ich brauchte Platz für Tomaten Jahrgang 2011.

Die gemischte Variante ist mir übrigens auch schon passiert. Ich hatte die Tomaten bereits zwei oder drei Tage an der Sonne getrocknet, als ein Wetterumschlag kam. Es regnete. Auch das ist in Spanien im Juli möglich. Damit mir die Tomaten nicht verderben, habe ich sie rund zwei Stunden im Backofen gedörrt.

Wie man Tomaten in Dörrautomaten  trocknet, weiß ich nicht, denn ich habe kein solches Gerät. Ob sich die Anschaffung lohnt, wenn man nur Tomaten trocknen will, wage ich zu bezweifeln.

Diesem grün gekleideten Heuschreck scheinen die getrockneten Tomaten zu schmecken