Dienstag, 28. November 2017

Nachgekocht: Erbsensuppe mit frittierten Belugalinsen und Wacholder-Croutons

Kochsendungen im Fernsehen schaue ich mir schon lange keine mehr an. Die Starköche, die sich mehr derVermarktung ihrer Bücher oder vermeintlich hochwertiger Produkte widmen, als dem eigentlichen Kochen, gehen mir auf den Nerv. Gelegentlich sehe ich mir im SWR die Nachmittagssendung Kaffee oder Tee an. Dort tauchen hin und wieder Köche auf, die wesentlich besser kochen, als alle anderen Star-Fernsehköche zusammen. Diesmal bereitete Rainer Klutsch einen Erbsentopf zu, der raffiniert aber nicht abgehoben ist, kräftig und trotzdem leicht schmeckt. Der hatte es mir angetan, der Erbsentopf, nicht Rainer Klutsch.

Sein Rezept habe ich mit ein paar Änderungen nachgekocht. Warum Rainer Klutsch getrocknete Erbsen verwendet, ist mir nicht ganz klar. Ich nahm TK-Erbsen. Gewürzt habe ich zusätzlich mit ein wenig frischer Minze. Das Kraut passt wunderbar zu Erbsen. Dafür nahm ich weniger Wacholderbeeren. Überrascht war ich von den frittierten Linsen. Auf diese Idee wäre ich nie gekommen. Sie schmecken knusprig und knackig.
Mein Fazit: Rainer Klutsch Erbsentopf ist schmackhaft und interessant. Trotzdem war ich ein bißchen enttäuscht. Ich hatte mehr erwartet. Diesen Eindruck hatte ich auch von den Studiogästen. Am besten haben mir die frittierten Linsen gefallen. Die Fleischwürfel hätte man auch weglassen können.
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Erbsensuppe mit frittierten Belugalinsen und Wacholder-Croutons
1 l Fleischbrühe
250 g gekochte Rinderbrust (von der Fleischbrühe)
Für den Einlagen:
100 g Belugalinsen (oder Alblinsen)
350 g grüne Erbsen (TK oder frisch in der Saison)
 Meersalz
1-2 Minzeblättchen
 weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Schmorgurke
8 Scheiben altbackenes  Weißbrot 
2 EL Butter plus 1 EL Sonnenblumenöl
1/2 TL Wacholderbeeren 
500 ml  Sonnenblumenöl

Linsen circa 3 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier sehr gut trocknen.

Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden. Suppenfleisch in Würfel schneiden. Erbsen auftauen. Wachholderbeeren im Mörser zerstoßen.

Fleischbrühe erhitzen. Aufgetaute Erbsen 2-3 Minuten in der heißen Brühe garen. Topf vom Herd nehmen. Suppe etwas abkühlen lassen, dann fein pürieren. Durch ein Haarsieb streichen. Wieder in den Topf geben.  Fleischwürfel in die Suppe legen. Warm halten.

Butter mit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel in der heißen Butter goldbraun braten. Zerstossene Wacholderbeeren zugeben und kurz schwenkne. Croutons auf Küchenpapier legen.

Sonnenblumenöl in einem hohen Topf auf 160ºC erhitzen. Linsen im heißen Fett ca. 2-3 Minuten frittieren, bis sie aufplatzen. Linsen mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Erbsensuppe noch einmal mit Salz, weißem Pfeffer und einem ganz fein geschnittenen Minzeblättchen abschmecken.

Zum Servieren die Erbsensuppe in vier tiefe Teller schöpfen. Mit Wacholdercroutons, Gurkenwürfeln und frittierten Linsen bestreuen.

Sonntag, 5. November 2017

Tapas: Kroketten mit Pimientos del Piquillo de Lodosa und Ei

Als ich die Zutaten für diese Kroketten kaufte, habe ich mich richtig geärgert. Zunächst über die spanischen  Supermarktkette Mercadona, dann über mich. Pimientos de Piquillo sind dreieckige, feuerrote, süße Paprikaschoten, die in Navarra angebaut werden. Sie sind geschützt durch die Herkunftsbezeichnung Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. In der Regel sind sie nur eingedost erhältlich. Sie werden auf Holzkohle geröstet, enthäutet und dann in Dosen vepackt, wo sie im eigenen Saft liegen. Ohne Zusätze ! Ganz selbstverständlich ging ich davon aus, daß die Pimentos del Piquillo, die ich in einem spanischen Supermarkt kaufe, auch Pimientos del Piquillo aus Spanien sind. Groß war mein Ärger, als ich beim Öffnen der Dose das Kleingedruckte las. Das stand "Producto originário de Peru". Mit anderen Worten, wo ich ein spanisches Produkt erwartete, jubelte mir Mercadona ein peruanisches unter. Zudem enthalten diese peruanischen Pimientos noch Salz, Zucker und Konservierungsstoffe, was bei den echten Pimientos del Piquillo de Lodosa D.O. verboten ist. Mir hätte auffallen müssen, daß der Zusatz de Lodosa D.O. fehlt. Also für die Zukunft gilt, auch das Kleingedruckte auf der Dose bzw. der Verpackung lesen, und dafür die Lesebrille zum Einkaufen mitnehmen.


Kroketten bzw. croquetas, gehören zu den beliebtesten Tapas in Spanien. Sie bestehen aus eine dicken Béchamel, der wahlweise Serranoschinken, Gambas, Käse, etc. beigemischt werden. Außen sind sie knusprig, innen cremig.
Mein erster Versuch, Kroketten herzustellen, endete in einem Desaster. Die Kroketten waren nicht kühl  genug, das Öl nicht heiß genug. Die Kroketten brachen beim Frittieren auseinander. Mittlerweile kenne ich die Tricks so einigermaßen. Die Kroketten sollten kühl, aber nicht eiskalt sein und sehr gut paniert mit nicht zu feinen Semmelbröseln. Nicht zu viel Kroketten auf einmal frittieren, sonst kühlt das Öl zu stark ab und die Panade saugt sich voll Öl. Ist das Öl zu heiß werden die Kroketten zu schnell braun und die Füllung bleibt kalt. Üben muß ich doch noch ein paarmal. Denn meine Kroketten sind noch lange nicht so perfekt geformt, wie man diejenigen, die man in spanischen Bars als Tapa serviert bekommt.


Kroketten mit Pimientos del Piquillo und Ei
6-8 Pimientos del Piquillo de Lodosa D.O.
65 g Butter
75 g Mehl
1/2 l Milch
1 hart gekochtes Ei
Meersalz
1/2 TL roter Kampotpfeffer
Zum Panieren und Frittieren:
1 Ei
Semmelbrösel (nicht zu fein)
Olivenöl

Pimientos del Piquillo aus der Dose nehmen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Ei schälen und fein hacken.

Aus Butter, lauwarmer Mehl und Milch eine dicke Bechamel kochen. Feingehackte Pimientos del Piquillo und ei unterrühren. Mit Salz und fein zerstoßenem Kampotpfeffer würzen. Abkühlen lassen. Dann für mindestens eine Stunden in den Kühlschrank stellen.

Aus der gut abgekühlten Masse mit leicht eingeölten Händen längliche oder runde, gleichgroße Kroketten formen. Nach 5-6 Kroketten Hände waschen und erneut einölen. Kroketten erst in verschlagenem Ei, dann in Semmelbröseln wälzen. Noch einmal mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen. Oder für rund 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.  Zehn Minuten vor dem Frittieren aus dem Gefrierfach nehmen.

Reichlich Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen (170 - 180ºC ) . Die gekühlten Kroketten portionsweise  (maximal 4-5 Kroketten)  im heißen Öl goldbraun frittieren. Dabei mit einem Holzlöffel ein- oder zweimal umdrehen. Herausnehmen, auf Küchenpapier legen und essen .Warm schmecken sie am besten.

TIPP: Fertig panierte Kroketten lassen sich gut einfrieren. Vor dem Frittieren sollte man sie  10-15 Minuten auftauen.