Muschelragout mit Kumquat-Tomaten-Sauce

Miesmuscheln verführen zu Experimenten. Da sie relativ geschmacksneutral sind, vertragen sie sich gut mit allen möglichen Gewürzen, Kräutern und Zutaten. Ich hatte noch ein paar Kumquats. Kumquats sind zwar im Kühlschrank gut eine Woche haltbar, verlieren aber in der Kälte einen guten Teil ihres Geschmacks. In der Obstschale aufbewahrt, halten sie oft nur ein paar Tage durch, schmecken aber besser, weil sie ihr feines Aroma behalten.
Kumquats (Fortunella), auch Zwergorangen oder Zwergpomeranzen geannt, sind eine Pflanzengattung der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Sie sind entfernt mit den Zitruspflanzen verwandt. Ursprünglich stammen die Kumquats aus China. Heutzutage wachsen Kumquats in allen gemäßigten Klimazonen, in denen auch Zitrusfrüchte wachsen,  u.a auch in Spanien und Italien. Die Haupterntezeit für europäische Kumquats reicht etwa von Spätherbst bis März. Robert Fortune (1812-1880), ein schottischer Botaniker, der als vor allem dafür bekannt ist, daß er die Teeplanze von China nach Indien importierte, brachte 1846 auch die Kumquats aus China nach Europa. Nach Fortune ist die Kumquat wissenschaftlich Fortunella genannt. Der englische Name Kumquat stammt aus dem Kantonesichen gam gwat.

Kumquats wachsen an einem circa zwei Meter hohen, buschigen Strauch. Die kleinen Blüten der Pflanze sind weiß und duften herrlich. Die Früchte sind bis zu vier Zentimeter lang und orange bis gold-gelb. Die Schale ist dünn und feinporig. Da  bei Kumquats die Schale eigentlich wichtiger ist als das saure oder bittere Fruchtfleisch, sind die Schale von Kumquats immer unbehandelt. Man kann man sie mitverzehren. Durch Kreuzungen der erfolgreichen Kumquat brachten findige Züchter weitere eßbare Miniaturen auf den Markt: Die Limequat (x Limette), die Lemonquat (x Zitrone), die Orangequat (x Orange) und die Calamondin (x Mandarine).
Weil sie recht anspruchslos sind, lassen sich die Kumquats auch leicht auf dem Balkon oder der Terrasse im Topf ziehen. Man darf sie nur nicht zu viel gießen. Das mögen die Kumquats gar nicht. Im Winter müssen Kumquats allerdings in einem hellen Raum überwintern. Eine Kumquat enthält pro 100 Gramm nur 71 Kalorien. Ihr Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch wie der von Orangen. Darüber hinaus sind Kumquats Lieferanten für Eisen, Kalium, Kalzium und Kupfer sowie für Magnesium und Phosphor. Eine exotische Frucht, die nicht nur gesund ist, sondern auch gut schmeckt und vielseitig anwendbar ist. Ich trockne auch Kumquatschalen. So habe ich immer die Möglichkeit, Schmorgerichten oder Saucen ein Hauch von Kumquatgeschmack in der kumquatlosen Zeit zu verleihen.

Muschelragout mit Kumquat-Tomaten-Sauce
2 kg Miesmuscheln
Für die Sauce:
2-3 rosa Knoblauchzehen
3 Schalotten
6 Kumquats
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1/2 TL Lavendelblüten
2 Blutorangen
1/4 l trockener Weißwein (Riesling)
1 Dose stückige Tomaten (400 g) oder in der Saison 3 große Tomaten
1 TL brauner Zucker
100 ml Sahne
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Gläschen Pastis

Muscheln gründlich putzen und die Bärte entfernen. In einem großen Topf circa 1/4 l Wasser aufkochen. Die geputzen Muscheln in den Topf geben und zugedeckt circa 7-8 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und aus der Schale lösen. Die Kochflüssigkeit durch ein ganz feines Sieb gießen.

Für die Saue Schalotten und Knoblauch häuten und grob hacken. Kumquats halbieren, das Fruchtfleisch entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Blutorangen auspressen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotten und Kumquats bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein und Blutorangensaft ablöschen. Salzen und pfeffern. 4-5 Minuten kochen. Dann die Tomaten und die Kräuter zugeben. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln. Mit Sahne, Zucker und einem Schuß Pastis  abschmecken.


y en castellano:

Ragú con mejillones en salsa de kumquats y tomate
2 kilos de mejillones o clotxinas
Para la salsa:
2-3 dientes de ajo
3 echalotas
6 kumquats
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
1 ramito de romero
2 ramitos de tomillo
1/2 cucharadita de flores de lavanda (seca)
2 naranjas sanguíneas
250 ml de vino blanco
1 lata de tomates troceados (400 g) o (3 tomates frescos y grandes en la temporada)
1 cucharadita de azúcar moreno
100 g nata (para montar)
sal de naranja o sal marina
pimienta negra recién molida
1 vasito de Pastis

Lavar y limpia bien los mejillones. Coloca los mejillones con muy poca agua en una cazuela. Tapa la cazuela y llevala a ebullición. Deja cocinar apr. unos 8 minutos hasta que las conchas estén abiertas. Retira del fuego. Saca las con una espumadera del líquido. Saca los mejillones de la concha. Pasar el líquido por un colador chino y reservalo.

Para la salsa ppela la echalota y el ajo y picalo finamente. Parte los kumquats por la mitad y saca la carne. Corta la cáscara en tiras finas. Exprime las naranjas sanguineas.

Calienta el AOVE en una cazuela. Pocha las echalotas, el ajo y las cáscaras de los kumquats a fuego lento unos 4-5 minutos. Vierte el vino blanco y el zumo de naranjas a la cazuela. Salpimienta y cuece a fuego lento unos 4-5 minutos. Ahora hay que añadir los tomates y las hierbas. Tapalo y recuece a fuego lentop o mediano unos 10 minutos. Sazona con sal, nata, azücar y Pastis. Se sirve con arros salvaje.

Penne mit Fenchel, Kumquats und Tomaten

Es regnete heute in Strömen. Endlich, denn jeder Tropfen Wasser der vom Himmel kommt, wird dringend gebraucht. Die vergangenen anderthalb Jahre waren selbst für diese Region in Spanien extrem trocken. Da mein Autole Regen ganz und gar nicht liebt und immer ins Stottern kommt, es es von unten naß wird, verzichtete ich aufs Einkaufen und schaute nach, was die Vorräte denn so hergeben könnten. Im Gemüsefach des Kühlschranks erspähte ich eine Fenchelknolle, ein paar Kumquats und einen kleinen Pak Choi Kohl. Zwiebel, Knoblauch, Parmesankäse und Nudeln aller Art sind immer im Haus. Im Winter auch stückige Dosentomaten. Auch in Spanien sehen Tomaten um diese Jahreszeit nur wie Tomaten aus, schmecken aber nach Wasser pur.
Fenchelknollen kombiniere ich gern mit Kumquats oder Orangen. Ich finde, die beiden Geschmäcker ergänzen sich hervorragend. Dazu noch etwas Fenchelsamen und für die Schärfe eine gelbe Chilischote. Das ganze wurde eine vegetarische Sauce für die Penne.
Da passt es gut, daß der beste aller Testesser und seine Liebste sich für die kommenden zwei Wochen nur vegetarisches Essen wünschen.

Penne mit Fenchel, Kumquats und Tomaten
400 g kurze Nudeln (z.B. Penne)
1 kleine, rote Zwiebel
1 rosa Knoblauchzehe
1 gelbe Chilischote (sie darf auch rot sein)
1-2 Fenchelknollen
1 kleiner Pak Choi Kohl (oder auch nicht)
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 TL Fenchelsamen
4-5 Kumquats
1 Dose stückige Tomaten (400 g)
1 Blutorange
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Parmesankäse
Fenchelgrün oder wilder Fenchel

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, Samen entyfernen. Schote in feine Streifen schneiden.  Fenchelknolle halbieren, Strunk entfernen. Fenchel in feine Streifen schneiden. Fenchelgrün aufheben. Kumquats halbieren, das Fruchtfleisch entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Pak Choi in feine Streifen schneiden. Die Blutorange auspressen.

Das Öl in einem flachen Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebel, Chilischote und Fenchelsamen bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Kumquat- und Fenchelstreifen zugeben und 5 Minuten andünsten. Tomaten und 100 ml Wasser zufügen. Salzen und pfeffern. Halb zugedeckt circa 12-15 Minuten köcheln.  Nach circa 5 Minuten die Pak Choi Streifen zugeben. Zum Schluß mit Blutorangensaft abschmecken.

Nudeln nach Vorschrift kochen. Abschütten und in eine Schüssel füllen. Mit der Sauce vermischen. Mit Parmesan und Fenchelgrün bestreut servieren.

Tierfreitag: Pochierte Birnen mit Litschis, Kumquats, Limetten und Blutorangen

Mehr Gerichte mit Zitrusfrüchten wünschte sich Katharina Seiser für die nächsten Tierfreitage. Das ist verständlich, denn Zitrusfrüchte aller Art haben gerade Hochsaison. Bitteschön, hier ist ein leichtes Dessert, das gleich mehrere Sorten Zitrusfrüchte enthält: Blutorangen, Kumquats und Limetten. Man kann es gut vorbereiten, denn sowohl die Birnen als auch die Zitrusfrüchte müssen über Nacht marnieren. Erstaunlich, was so ein bißchen Zucker bei Zitrusfrüchten bewirkt. Normalerweise ist das Innere der Kumquats recht herb und sauer. Durch das Marinieren mit dem Zucker schmeckten die kleinen Früchte ausgesprochen würzig und aromatisch. Selbst die Limettenscheiben waren angenehm süßsäuerlich und hatten nicht von ihrem typischen Limettenaroma verloren.
Schwierigkeiten hatte ich frische Litschis zu bekommen. Komisch, um Weihnachten herum wird in jedem spanischen Supermarkt und auf jedem spanischen Wochenmarkt eine Fülle exotischer Früchte angeboten. Kaum ist aber das Fest der Heiligen Drei Könige vorbei, verschwinden die exotischen Köstlichkeiten wieder spurlos. So lief ich mir auf der Suche nach frischen Litschis fast die Hacken ab. Am Schluß habe ich aufgegeben und doch Litschis aus der Dose verwendet. Wenigstens waren sie ohne jede Zuckerzugabe eingelegt.

Unerwartete Schwierigkeiten gab es dann auch beim Fotografieren. Da ich es mir in den Kopf gesetzt hatte, das Dessert auf einem dieser völlig flachen, schwarzen Schieferteller anzurichten - wegen des Farbkontrastes - musste ich anschließend die Küche putzen. Denn beim Transport der Platte lief ständig der Zuckersirup auf den Boden und alles klebte. Jetzt halte ich Ausschau nach einem schwarzen Teller mit Rand.

Pochierte Birnen mit Litschis, Kumquats, Limetten und Blutorangen
4 Birnen (ich nahm die Sorte Conference)
12 Litchis (möglichst frische)
12 Kumquats
2 Blutorangen
1 Limette
6-8 EL Zucker
Mineralwasser

Litschis schälen und den Kern entfernen. Kumquats, Limette und Blutorangen unter heißem Wasser gründlich abbürsten und abtrocknen. In Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Mit 2 EL Zucker bestreuen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ein- oder zweimal umwenden.

Birnen schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen. In einen Topf geben und mit 2 EL Zucker bestreuen. Zimtstange zugeben. Mit Mineralwasser bedecken. Auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Dann auf kleiner Hitze circa 5-8 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Birnen in eine Schüssel legen. Den Sirup durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf füllen. Noch 1-2 EL Zucker dazugeben und bei schwacher Hitze einkochen, bis er dickflüssig wird. Über die Birnen gießen. In den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten je zwei Birnenviertel auf einen hübschen Teller legen. Schwarz macht sich da gut. Lichtis, Limetten- Kumquat- und Blutorangenscheiben um die Birnen verteilen. Mit dem Birnensirup und der Marinierflüssigkeit der Zitrusfrüchte beträufeln.

Innereien: Lammnierchen mit Kumquatsauce

Meine Freundin Doro hat einen spanischen Bauern zum Freund. Doros Lebensgefährte Stefan hat da gar nichts dagegen, denn Bauer Pepe ist der Haus- und Hoflieferant für glückliche Lämmer. Da beide sich nichts aus Lamminnereien machen, bin ich die glückliche Nutznießerin, wenn die beiden wieder einmal ein frisches Lamm einkaufen. Lammherz, Lammnieren und Lammleber landen bei mir im Kochtopf bzw. in der Pfanne. Das wiederum macht den besten aller Testesser nicht glücklich, denn er macht sich gar nichts aus Innereien. Zu meiner Freude, denn mir schmecken Innereien. Es wäre ja auch schwierig aus zwei kleinen Lammnieren einem Herzchen und einem gut handgroßen Stück Leber ein Essen für Zwei zu kochen. So kann ich mich kulinarisch nach Herzenslust mit den Lamminnereien austoben.
Auf dem Markt gab es die ersten Kumquats. Diese köstlichen kleinen Zitrusfrüchte liebe ich und kaufe sie immer. Kumquats sind quasi Allerweltsfrüchte, denn daraus kann man Desserts und Salate ebenso gut zubereiten, wie Saucen zu Fleisch, Fisch oder eben Innereien. Jedes Jahr fällt mir ein neues Gericht mit Kumquats ein (oder mehrere).Weil Pfefferminze neben Blattpetersilie und Schnittlauch derzeit die Kräuter sind, die in meinem Gärtchen am üppigsten sprießen, fanden auch die Minze Verwendung in der Sauce. Ich fand die Kombination von zarten Lammnierchen und aromatischer Sauce mit würzigem Zitrusgeschmack sehr gelungen. Sofern man Innereien mag...
 
Lammnierchen mit Kumquatsauce
500 g Lammnierchen
1 EL Butter oder mildes Olivenöl nativ extra
Für die Kumaquatsauce:
10-12 Kumquats
2 EL Butter
1 Schalotte
200 ml Weißwein
1 Zitrone
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ein paar frische Minzeblättchen

Die Lammnierchen gründlich säubern und von allen weißen Strängen befreien. Dann in Scheiben schneiden.

Kumquats längs halbieren. Das sauere Innere entfernen. Kumquatschale in feine Streifen schneiden.  Schalotte häuten und fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten in der heißen Butter bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Kumquatstreifen zugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Circa 6-8 Minuten köcheln. Dann mit Zitronensaft, Orangensalz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter und die fein geschnittenen Minzeblättchen unter die Kumquatsauce rühren.

Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Lammnierchenscheiben im heißen Öl von beiden Seiten circa 2-3 Minuten braten.

Zum Servieren etwas Kumquatsauce auf einen Teller geben. Die Lammnierchen darüberlegen und mit der restlichen Sauce beträufeln. Wer will kann noch ein paar fein geschnitte Minzeblättchen darüberstreuen. Dazu schmecken Basmatireis oder Couscous.

Calamaretti gefüllt mit Gemüsereis

Calamares oder Calamaretti zählen in Spanien zu den am meisten konsumierten Kopffüsslern. Ob als Tapa, Salat, gefüllt, frittiert oder gerillt, man hat sie gern auf dem Teller. Auch frische Calamares haben ihre Saison. Am besten schmecken sie in den kühleren Monaten, d.h. von Oktober bis Ende Mai. Da Calamares sich, gut geputzt, auch wunderbar tiefgefrieren lassen, kann man sie auch in der wärmeren Jahrezeit auf den Tisch bringen, z.B. als frischen Salat mit Muschelnudeln und Tomaten.

Zwecks Größenunterscheidung belegen spanische Köche die Calamares mit drei verschiedenen Namen: Die ganz kleinen Exemplare heißen puntillas, die mittelgroßen chipirónes und die ausgewachsenen sind dann die calamares.
Calamares haben eine eigenartige Form der Vermehrung, die sich von der anderer Meeresbewohner unterscheidet. Zum Zwecke der Prokreation trifft sich eine große Gruppe von Calamares Männchen und Weibchen zu einer Art Unterwasser Party. Da die Herren Frühaufsteher sind, beginnen sie in der Morgendämmerung die Damen werbend zu umkreisen. Wenn dann die Sonne aufs Meer scheint, erwärmen sich offenbar die Weibchen und suchen sich ein Calamar-Männchen aus dem Kreis aus. Das freut den Auserwählten so, daß er begeistert die Farbe wechselt. Nach diesem ausgiebigem Vorspiel legt das Männchen seine in Spermatophore, d.h. Kapseln verpackten Spermien mit einem seiner acht Arme, dem Hectocotylus, in die Mantelhöhle des Weibchens. Bis zu 70.000 Eier kann das Weibchen dann auf einen Schlag  befruchten und "legen". Ist der Nachwuchs einmal geschlüpft, reicht es den Calamares Eltern. Sie überlassen das Jungvolk ihrem Schicksal.
Jetzt hoffe ich nur, daß diese Vermehrungsgeschichte kein Anglerlatein ist, denn sie wurde mir von einem spanischen Fischer aus meinem Dorf erzählt.

Calamaretti gefüllt mit Gemüsereis

4 küchenfertiger Calamaretti

4 Tomaten oder gehackte Tomaten aus der Dose

Für die Füllung (reicht für 4-5 mittelgroße Calamaretti) :

4 grüne Bratpaprika, das sind die länglichen Spitzpaprika, auch italienische Paprika genannt

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 getrocknete Tomaten

4-6 Kumquats

1 Orange

Orangensalz

4-6 EL gekochter Reis

2-3 Zweige Thymian

½ - 1 TL Raz el Hanout

Olivenöl

Paprikaschoten putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Kumquats halbieren. Das Innere entfernen, die Schale in feine Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden. Thymianblättchen von den Stielen streifen.

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Reisgemüsefüllung

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Paprika- und Tomatenwürfel Bowie die Kumquatstreifen zugeben. Unter Rühren 5-6 Minuten braten. Mit dem Saft der Orange ablöschen und weitere 6-8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Das Gemüse sollte noch einen leichten Biß behalten. Kräftig mit Orangensalz und Raz el Hanout würzen. Thymianblättchen und Reis unterrühren.

Calamaretti mit Hilfe eines Teelöffels mit dem vorbereiteten Gemüsereis füllen. Mit Zahnstochern verschließen.

Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abspülen, häuten und in feine Würfel schneiden. Oder außerhalb der Saison gehackte Tomaten aus der Dose verwenden. Die Flüssigkeit vorher abgießen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Calamaretti von allen Seiten anbraten. Tomatenwürfel zugeben, leicht salzen und mitbraten. Zugedeckt circa 20-25 Minuten schmoren.

Türkisch angehauchte Karotten-Kohlrabisuppe mit Raz el Hanout, Kumquats und Joghurt

Die besten Dinge verdanken wir dem Zufall. Das soll der venezianische Schriftsteller und Abenteurer Giacomo Girolamo Casanova ( 1725-1798) gesagt haben. Zufällig entdeckten der beste aller Testesser und ich auf dem Wochenmarkt frische Bundkarotten und zarte Kohlrabi. Zufällig kauften wir beide diese in unserer Gegend seltenen Leckereien, denn zufällig mögen wir beide zarte Kohlrabi und süße Bundkarotten. Zufällig hatten wir aber nun zuviel des Guten im Haus, denn Kohlrabi und Bundkarotten halten zufällig nicht lange im Kühlschrank.. Was also mit so vielen Zufälligkeiten tun, damit sie nicht verderben?
Zum Leipziger Allerlei fehlten der Spargel und die Lust, Karottentarte hatten wir erst neulich. Suppen mögen wir beide. Also bereitete ich aus Karotten und Kohlrabi und allerlei Gewürzen eine türkisch angehauchte Suppe zu.
  Die Suppe hatte einen sehr hohen Stellenwert in der osmanisch-türkischen Eßkultur. Ein osmanisch-türkisches Menu begann seit der Zeit des osmanischen Sultans Murad II. (1404-1451) gleich mit der Krönung jeder osmanischen Tafel. Der Suppe. Die Anzahl der Suppennamen, die eine osmanische Hausfrau kennen und können musste, überschritt schon eine Anzahl von hundert. Deshalb hielten Mütter und Großmütter die jungen Mädchen an, das Kochen ordentlicher Suppen eifrig zu lernen. Denn wenn heiratsfähiges Mädchen keine ordentliche Suppe kochen konnte, könnte das ein Grund sein,  keinen Mann mitzubekommen. Diesen unbegabten Mädchen legte man folgenden Merksatz ans Herz:
Was fängt ein hirnloser Kopf an mit Worten,

und eine fade Suppe mit Salz?
Und was fängt man mit einem sitzengebliebenen Mädchen an?

Sowohl Karotten als auch Kohlrabi harmonieren ausgezeichnet mit orientalisch-arabischen Gewürzen wie Koriander, Zimt, Zimtblüte oder Raz el Hanout. Alles zusammen kann man sehr schön in einer würzigen Suppe vereinen. Kumquatstreifen sorgten für den Gaumenkitzel und der Joghurt für die leicht säuerliche Frische als Gegenpart zu den eher süßlichen Gemüsen.

Der Joghurt ist ein Beitrag der türkischen Küche an die Welt. Auch das Wort Joghurt hat seinen Ursprung vom Türkischen Yoğurt und bedeutet so viel wie gegorene Milch. Ein Gericht ohne Brot oder Joghurt auf dem Tisch? Für einen Türken unvorstellbar.

 Als ich den Rest der Karotten-Kohlrabisuppe abends essen wollte, würzte ich sie mit Birdeye Chili nach. Da tat ich des Guten allerdings zu viel, denn mit einem halben Teelöffel dieses Gewürzes war die Suppe doch etwas zu scharf. Die kleinen orangeroten Schoten aus Afrika zählen mit über 100.000 Scoville-Einheiten zu den richtig scharfen Chilis. Auch als Flocken. In Pepperworld wird der Birdeye Chili als gnadenlos scharf eingestuft. Das war die Abendsuppe dann auch...

Türkisch angehauchte Karotten-Kohlrabisuppe mit Raz el Hanout, Kumquats und Joghurt

1 kg junge Karotten

2 Kohlrabi

4-6 Kumquats

1 weiße Zwiebel mit grünen Schloten

2 Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl 

¼ TL Zimt

½ TL Korianderkörner
2-3 Zimtblüten

1 TL Raz el Hanout

Orangensalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

und dann noch:

2 Vollmilchjoghurt

1 Zitrone

Zitronensalz
grüne Zwiebelschlote oder Schnittlauch

Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Kohlrabi dünn schälne und in feine Stifte schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Kumquats halbieren, das Innere entfernen, die Kumquatschale in feine Streifen schneiden. Korianderkörner und Zimtblüten im Mörser fein zerstossen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl glasig anschwitzen, aber nicht bräunen.Karotten und Kohlrabi dazugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Ab und zu umrühren. Mit Zimt, Koriander, Zimtblüten, Raz el Hanout und Orangensalz würzen und mit heißem Wasser ablöschen.Zugedeckt circa 20-25 Minuten köcheln. Für die letzten 10 Minuten die Kumquatstreifen mitköcheln. Zum Schluß noch mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Während die Suppe vor sich hin köchelt, den Joghurt mit Zitronensalz und etwas Zitronensaft cremig rühren. Die Zwiebelschlote oder den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Die heiße Suppe in Teller füllen, mit 1-2 EL Joghurt beträufeln und den Zwiebelschloten bestreuen. Fladenbrot oder Bauernbrot passt gut dazu.

Kaninchen mit Zitrone, Limette, Orange und Kumquat

In allen Kochblogs liest man derzeit vom Orangenhuhn. Eine gute Sache. Doch nicht nur Orangen eignen sich als Zutat für Fleischliches: Limetten, Zitronen, Kumquats und Co. oder sogar eine Mischung aus mehreren Zitrusfrüchten lassen sich hervorragend für Huhn oder Kaninchen verwenden.

Da von den Kaninchenfilets im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme die restlichen Kaninchenstücke übrig waren,  mußte ich mir etwas ausdenken. Zitrusfrüchte und Kaninchen vertragen sich ausgezeichnet. Zudem haben Zitrusfrüchte gerade Hochsaison in Spanien. Gleich vier Zitrusfrüchte kamen hier zum Einsatz: Limette, Orange, Kumquat und Zitrone.  Es passte alles ganz wunderbar zusammen: Das zarte Kaninchenfleisch harmoniert sehr fein mit dem fruchtigen Geschmack der Zitrusfrüchte, duftendem Safran und knackigen Paprikastreifen. Das Couscous, das es dazu gab, hatte ich mit Salzzitronen gewürzt. Das war genau die richtige Beilage.
In Tunis hatte ich einmal ein ähnliches Gericht gegessen. Allerdings wurde dort Lamm statt Kaninchen verwendet. Da dauert die Kochzeit dann etwas länger. Kaninchen ist hingegen rasch gar und belibt so schön saftig.
Wer partout kein Kaninchen mag, solche Leute soll es ja geben, kann das Gericht auch mit Hähnchen zubereiten.

Kaninchen mit Zitrone, Limette, Orange und Kumquat
1 Kaninchen (Keule und Schulter)
2 Tomaten oder 1 EL Tomatenkonzentrat
mildes Olivenöl nativ extra
1 kleine rote Zwiebel
Limettensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2-3 Knoblauchzehen
1 Briefchen Safranfäden
1 Orange
1 Zitrone
1 Limette
4 Kumquats
1 Orange
1 längliche rote Paprikaschote
1 längliche grüne Paprikaschote
glatte Petersilie oder auch nicht

Das Kaninchen in 8-10 Stücke zerteilen. Safranfäden ganz kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit ein 1/8 l Wasser ablöschen. Knoblauchzehen häuten und mit einem Messer leicht zerdrücken. Zwiebel häuten und fein hacken. Tomaten in kochendes Wasser tauchen, häuten und entkernen. Ganz fein hacken und in etwas Olivenöl zu Püree einkochen.

Paprikaschoten putzen. Kerne und das Weiße entfernen. Schoten in feine Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone, Orange und Limette dünn abschälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Kumquats längs halbieren. Das Innere entfernen. Die Schale in feine Streifen schneiden. Zitronen-, Orangen-, Kumquat- und Limettenzesten in kochendem Wasser getrennt 5-6 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpüree zugeben. Die Hälfte des Safranwassers angießen und zugedeckt 10 Minuten köcheln. Das restliche Safranwasser zugeben und weitere 15-20 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze kochen. Dann die Paprikastreifen zufügen und 5 Minuten mitköcheln lassen. Zum Schluß die Zitruszesten zugeben und 2-3 Minuten erhitzen. Nach Geschmack mit gehackter, glatter Petersilie bestreuen.

Dazu schmeckt Couscous das mit Salzzitronen gewürzt wird.

Wer kein Kaninchen mag, kann es durch Huhn ersetzen. Die Garzeit erhöht sich dann um 10-15 Minuten.

Rotkraut mit Kumquats und Kartoffelklößen gefüllt mit Datteln und Walnußkernen mit Mohnbutter

Von der mit Fisch gefüllten Rotkrautroulade war noch reichlich Rotkraut übrig. Weil der beste aller Testesser zur Zeit möglichst viel fleischlos essen möchte, gab es dieses interessante Rotkraut mit Kumquats und dazu Kartoffelklöße mit Mohn und Datteln.

Mit Klößen habe ich so meine Kochprobleme. Allzu oft lösen sie sich beim Garen auf und ich habe eine Kloßsuppe. Die Probier- und Fotografierklöße waren zwar etwas weich, blieben trotzdem schön in Form. Die Klöße, die ich anschließend kochte, waren extrem weich und lösten sich fast auf. Das verblüffte mich doch ziemlich, denn es war derselbe Teig. Das sind so die ungeahnten Nebenwirkungen beim Kochen.


Dann rutschte mir noch die Pfanne, in der ich den Mohn in Butter geröstet hatte, aus der Hand. So waren die Klöße nicht mit Mohnbutter beträufelt, sondern mit Mohn überschüttet. Dem besten aller Testesser war das nur recht, denn er mag viel Mohn. Dieses vegetarische Rotkraut mit den gefüllten Klößen hat uns beiden geschmeckt. Wer es ohne Fleisch gar nicht aushalten kann, sollte vielleicht Lammkoteletts dazu probieren.

Rotkraut mit Kumquats und Kartoffelklößen gefüllt mit Datteln und Walnußkernen mit Mohnbutter

1 kleiner Rotkohl

1 rote Zwiebel
4 EL Rotweinessig
1 Apfel
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Gänseschmalz
50 ml Rotwein
2 Nelken
2 kleine Zimtstangen
200 g Kumquats
150 g Quittengelee
Rotweinsalz

Für die Kartoffelklöße mit Mohn und Datteln:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

20 g Mohn

2-3 EL Walnußkerne

6 Datteln

2 Eigelb

50 g Mehl

25 g Speisestärke

30 g Griess

frisch geriebene Muskatnuß

80 g Butter

Salz

Für das Rotkraut die Zwiebeln häuten und fein hacken. Den Strunk des Rotkohls herausschneiden. Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden.  Apfel vierteln, entkernen und fein schneiden.

Sonnenblumenöl mit Gänseschmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Apfelstücke und Rotkohl im heißen Fett 4-5 Minuten  andünsten. Mit Rotwein, 2 El Rotweinessig und ablöschen. Nelken und Zimtstangen zugeben. Zugedeckt  circa 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen die Kumquats waschen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. In kochendem Salzwasser circa 3-4 Minuten blanchieren. Danach in ein Sieb schütten und kalt abschrecken. Kumquats in dicke Scheiben schneiden. Das Innere entfernen. Quittengelee in einem Topf zerlaufen lassen. Kumquats im Quittengelee aufkochen. Topf vom Herd nehmen.

Rotkohl mit Rotweinsalz und Rotweinessig abschmecken. Die Kumquats unterheben.

Für die Klöße den Backofen auf 190ºC vorheizen. Kartoffeln gut waschen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 190ºC circa 70 Minuten backen. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Schälen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.

Den Mohn ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten und abkühlen lassen. In einer Mohnmühle oder Küchenmaschine grob mahlen. Walnußkerne grob hacken. Datteln entkernen und fein hacken.

Kartoffeln mit der Hälfte des Mohns, Mehl, Eigelb, Stärke und Griess zu einer glatten Masse verkneten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kloßmasse auf einer bemehlten Fläche zu einer Rolle formen. Dann in Stücke schneiden. Jedes Stück in der Hand etwas flach drücken und mit Datteln und Walnußkernen füllen. Dann zu einem runden Kloß formen. In wenig Speisestärke rollen.Klöße vorsichtig in siedendes Salzwasser gleiten lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht kochen.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Den restlichen Mohn einrühren. Klöße mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der Mohnbutter beträufeln.

 

In Thymiansud pochierte Hühnerbrust mit Kumquatsauce

Am vergangenen Samstag fand ich auf dem Wochenmarkt noch einmal wunderschöne Kumquats von einem regionalen Anbieter. Da mußte ich einfach zugreifen. Nachdem uns die Farfalle mit Sepiastreifen und Kumquats so gut geschmeckt hatten, probierte ich diesmal Hühnbrust mit Kumquatsauce aus. Huhn eignet sich ja ohnehin für fast alle Experimente.

Weil der Thymian in meinem Kräutergärtchen gerade so wunderschön und üppig blüht, kam ich auf die Idee, die Hühnerbrüste in Thymiansud zu pochieren. Der würzige Sud verleiht dem Fleisch einen feinen Geschmack und durch das Pochieren bleibt es wunderbar saftig.

Der Safranessig nahm der Kumquatsauce etwas von der Süße. Wer keinen Safranessig hat, kann auch einen guten Weißweinessig nehmen. Basmatireis oder Wildreis passen am besten zu diesem fruchtigen Gericht. Der beste aller Testesser fand die Kombination sehr gelungen...

In Thymiansud pochierte Hühnerbrust mit Kumquatsauce

 2 Hühnerbrüste

1 Bund frischer Thymian

Hühnerfond oder Hühnerbrühe

1 Karotte
1 Petersilienwurzel

Für die Kumquatsauce:

8 Kumquats

1 TL brauner Zucker

¼ l frisch gepresster Orangensaft

1/2 TL Korianderkörner

1/8 l Geflügelfond oder Brühe

1-2 EL Safranessig

Orangenschale

Orangensalz und Orangenpfeffer

Karotte und Petersilienwurzel schaben und in Scheiben schneiden. Hühnerfond mit Karotte, Petersilienwurzel und Thymian aufkochen. 5 Minuten zugedeckt kochen lassen. Dann die Hühnerbrüste in den Sud geben und bei schwacher Hitze 20-30 Minuten pochieren.

Für die Kumquatsauce die Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Kumquats halbieren, das Innere entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Schale einer Orangen abreiben. Orangen auspressen.

Zucker, Safranessig und Koriandersamen in einem Topf bei mäßiger Hitze köcheln. Orangensaft und Orangenschale zufügen und langsam um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und wieder auf den Herd stellen. Kumquatstreifen in die Sauce geben und circa 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Sauce mit Orangenpfeffer und Orangensalz abschmecken.

Hühnerbrüste aus dem Thymiansud nehmen, in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Kumquatsauce begießen.

Farfalle mit Sepiastreifen, Mohn, Wasabi, Kumquats und Ingwer

Kumquats, auch Limequats, Zwergorangen, Zwergpomeranzen genannt, werden auch als kleinste Zitrusfrüchte der Welt bezeichnet. Dabei ist die Kumquat eigentlich gar keine Zitrusfrucht, jedoch botanisch mit den Zitrusfrüchten verwandt

Kumquats schmecken würzig süß und fein säuerlich zugleich. Ihre Schale ist eßbar und für den würzigen Geschmack verantwortlich. Das Fruchtfleisch ist eher fruchtig säuerlich, bei einigen Sorten sogar so sauer, daß man nur die Schale ißt. 

Die Früchte sind kugelig oder oval mit einem Durchmesser von 2,5 cm und einer Länge bis 5 cm und reich an Vitamin C und Kalium.  Die Schale ist goldgelb bis orangegelb.

Kumquats stammen aus China, wo sie gaml gwatl genannt werden, was goldene Orange bedeutet. In China kultiviert man die Kumquats bereits seit dem 12. Jahrhundert.  Es gibt zwar schon Beschreibungen der Kumquat aus dem Jahr 1646 von portugiesischen Missionaren, die sie in China gesehen hatten. Doch erst Mitte des 19. Jahrhunderts wurden Kumquats in Europa eingeführt.

Der gebürtige Schotte Robert Fortune wurde von der London Horticultural Society im Jahr 1843 auf eine Pflanzenexpedition nach China geschickt, entdeckte dort die Kumquat und brachte die ersten Exemplare nach England.

Fortune ist auch durch den ersten Fall einer Art “Industriespionage” bekannt geworden. Im Auftrag der British East India Company sollte er in China Teepflanzen sammeln und alles über deren Anbau und Verarbeitung herausfinden. So sollte das Teemonopol der Chinesen gebrochen werden. Er brachte Tausende von Teepflanzen nach Indien. Dort wurde dann unter britischer Oberhoheit in der Provinz Assam Tee angebaut. Und die Chinesen hatten das Nachsehen, denn bald wurde der indische Tee in die ganze Welt exportiert.

Die Limequat ist größer

Heute werden Kumquats außer in China im Süden Europas kultiviert sowie in geringerem Maß in den Vereinigten Staaten, Argentinien und Brasilien. In meiner Gegend, der Comunidad Valenciana,  werden diverse Kumquatsorten u.a. im Huerto del Cura der Pamenstadt Elche angebaut.
Kumquats, speziell die eher süße Meiwa Kumquat, schmecken frisch, im Obstsalat oder zu Marmelade und Chutney verabeitet. Ich habe die Kumquats mit kurz gebratenen Sepiastreifen und mit Mohn, Wasabi sowie Ingwer gewürzten Farfalle kombiniert.

Farfalle mit Sepiastreifen, Mohn,Wasabi, Kumquats und Ingwer

350 g Farfalle (Schmetterlingsnudeln)

8 Kumquats

1 Stück Ingerwurzel

1 mittelgroße Sepia (Tintenfisch)

abgeriebene Schale einer Orange

150 g Mascarpone

20 g frisch geriebener Parmesankäse

mildes Olivenöl nativ extra

Orangensalz

Schnittlauch

4 TL Mohn
1 TL Wasabipaste oder mehr

Sepia putzen, abspülen, abtrocknen und in schmale Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und mit einem Zester die Schale in Streiofen abziehen.  Parmesan reiben. Ingwerwurzel schälen. Kumquats heiß abwaschen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Orangenschale und Sepiastreifen zufügen, salzen und mit Ingwerpulver würzen, etwas Orangensaft zufügen. Bei mittlerer Hitze kurz braten.

Für die Nudeln reichlich Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser aufkocht, Orangensalz und die Nudeln zufügen. Den geschälten Ingwer und die Kumquats ins Kochwasser geben

Die Nudeln al dente kochen und abschütten. 3-4 EL Kochwasser aufheben. Ingwer entfernen. Kumquats halbieren. Die Kerne entfernen. Nudeln und Kochwasser wieder in den warmen Kochtopf geben. Mascarpone sowie die Wasabipaste löffelweise untermischen, bis sie sich aufgelöst haben. Mohn unterrühren.

Farfalle auf vorgewärmte Teller geben. Sepiastreifen und halbierte Kumquats darauf verteilen. Mit Parmesan und Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.