Ziegenkäseterrine mit Pâtissonkürbis- und Tomentcoulis

Ob Krise oder nicht, eines ist in Südspanien immer sicher: Der Sommer kommt bestimmt und dauert locker vier Monate. Vier heiße Monate, in denen man gern einmal auf ein warmes Essen verzichtet. Wenn man außen schon Temperaturen von mehr als 30ºC auf der Haut fühlt, mag man sich nicht auch noch von innen zusätzlich aufheizen.
Herzhafte Salate stehen da hoch im Kurs. Doch immer mag man die auch nicht essen. Als Alternative bieten sich z.B. Terrinen an, mal mit Fleisch mal mit Käse, mal vegetarisch nur mit Gemüse. Da mein Bauer Pepe mir gerade wieder ein halbes Kilo von seinem selbstgemachten ausgezeichneten Ziegenfrischkäse gebracht hat, bot sich diese Terrine geradezu an. Denn Ziegenfrischkäse hält nicht sehr lange. Diese sommerliche, mediterrane Terrine aus Ziegenfrischkäse ist eine schöne Alternative zur ewigen Tomate-Mozzarella Mischung.
Da auch meinen Pâtissonkürbispflanzen das sommerliche Klima gefällt - sie wachsen wie wild und produzieren eine Unmenge gelber Früchte - habe ich außer dem klassichen Tomatencoulis einen Pâtissonkürbiscoulis zur Ziegenkäseterrine zubereitet. Ob man die fertige Terrine noch mit Lavendelhonig beträufelt oder nicht, ist Geschmackssache. Ich mag die Kombination von würzigem Ziegenkäse und süßem Lavendelhonig. Mit frischem Baguette und eisgekühlter Wassermelone als Nachspeise ist die Ziegenkäseterrine ein leichtes, erfrischendes  Mittagessen. Auch als leichte, feine Vorspeise ist sie für ein sommerliches Menu geeignet.

Ziegenkäseterrine mit Patisson- und Tomatencoulis
400 g Ziegenfrischkäse
Je 2 Zweige glatte Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Estragon...
1-2 Blättchen Salbei, 1 Rispe Lavendelblüten, ein Zweig Rosmarin
2 rosa Knoblauchzehen
100 g Crème Fraîche
5 Blatt weiße Gelatine
3-4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensalz oder Salz und frisch abgeriebener Zitronenschale nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
Lavendelhonig(nach Geschmack)
Für den Tomatencoulis:
2 große rote Tomaten (z.B.Ochsenherz)
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
4 EL Olivenöl
Je 2 Zweige Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1-2 EL Sherryessig
ca. 50 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Pâtissonkürbiscoulis:
3-4 handtellergrosse, gelbe Pâtissonkürbisse
1 Schalotte
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
1/2 TL Anissamen
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Terrine alle Kräuter sehr fein hacken. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Ziegenfrischkäse zunächst gut mit einer Gabel zerdrücken, dann zusammen mit Olivenöl und Crème Fraîche mit dem Handrührgerät  zu einer glatten Masse verrühren. Kräuter und Knoblauch gründlich unterrühren. Mit Zitronensalz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Gelatine tropfnaß in einen kleinen Topf geben und bei ganz schwacher Hitze auflösen. Evtl. 1-2 EL Wasser zufügen. Etwas von der Käsemasse mit der aufgelösten Gelatine verrühren. Dann die Gelatine zur Käsemasse geben und sehr gut vermischen.

Die Ziegenkäsemasse in eine Form (viereckig oder länglich) füllen und glatt streichen. Mit Folie bedeckt über Nacht im Kühlschrank gut kühlen lassen.

Für den Tomatencoulis die Tomaten kreuzförmig einritzen, in kochendes Wasser legen, herausnehmen und kalt abspülen. Häuten und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Olivenöl erhitzen. Tomaten-, Schalotten- und Knoblauchwürfel im heißen Öl anschwitzen.
Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Sherryessig und Wein dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 10-15 Min. köcheln.

Kräuter herausnehmen. Tomatencoulis mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für den Pâtissoncoulis die Pâtissonkürbisse erst in Scheiben, dann in Streifen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten im heißen Öl kurz anschwitzen. Pâtissonwürfel und Anissamen zugeben und 2-3 Minuten mitschwitzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa 8-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Zum Servieren die Ziegenfrischkäseterrine an den Rändern der Form mit einem scharfen Messer lösen. Kurz in heißes Wasser tauchen und vorsichtig stürzen. Mit Lavendelhonig beträufeln und mit den beiden Coulis anrichten.

Frühlingsdessert: Erdbeerparfait mit Orangencoulis

Wenn Erdbeerzeit ist - in Spanien etwa ab Ende März, 6-8 Wochen früher als in nördlicheren Gefilden - nutze ich jede Möglichkeit aus, um mit Erdbeeren etwas Feines zuzubereiten. Erdbeeren gehören zu meinen Lieblingsfrüchten. Es gibt über 500 Erdbeersorten. Im Garten meiner Großmutter war vor allem die relativ früh reifende Senga Sengana zu finden, neben einer kleinen, dunkelroten wunderbar süße Erdbeere, deren Name ich ncht mehr weiß. Für uns Kinder war es auch immer ein Vergnügen, Walderdbeeren zu sammeln. Ihr Aroma ist unvergleichlich. Über Fuchsbandwürmer machte man sich damals noch keine Gedanken. Vielleicht hatten die Füchse noch keine Bandwürmer.

Erdbeeren sind uralt. Schon die Steinzeitmenschen liebten sie. Allerdings mussten sie Wild- oder Walderdbeeren sammeln. Ovid, Plinius und Vergil lobten die Erdbeere in ihren Schriften. Im Mittelalter kultivierte man bereits die kleinen Walderbeeren. Es gab aber noch keine Methode,, die Früchte selbst zu vergössern. Hieronymus Bock, ein pfälzischer Botaniker und Arzt schrieb in seinem Kreütter Buch im 15. Jahrhundert:“Die Köch seind der Erdbeeren auch gewar worden, machen gute Müßlein darauß". Erdbeeren sind ein häufiges Motiv in der Bildenden Kunst. Sie sind ein Symbol für Demut und Bescheidenheit, insbesondere als Attribut der Maria und von Jesus Christus. Erdbeeren sind in der mittelalterlichen Bildersprache die Speise der Seligen. Um 1425 entstand das Bild Maria mit den Erdbeeren, das im Kunstmuseum von Solothurn zu finden ist.

Französische Siedler hatten in Amerika am Lorenzstrom eine großfruchtige, wilde Art entdeckt. 1714 entdeckte der französische Militäringenieur, Mathematiker und Entdecker

Amédée François Frézier in Chile eine Erdbeere, die besonders große Früchte aufwies und brachte sie nach Europa. Um 1750 kreuzte man in Holland verschiedene Wildformen und es entstand die Gartenerdbeere Fragaria ×ananassa, die heute übliche großfruchtige Erdbeere.Aus den früher gezüchteten Walderdbeeren entstand später die heutige Monatserdbeere.

Wie bei allem, was der Konsument liebt, sind Erdbeeren mittlerweile auch ein großes Geschäft, ohne Rücksicht auf Verluste. Schuld daran hat auch der Konsumidor. Denn statt zu warten, bis die Erdbeeren ihrem natürlichen Rhythmus nach reif werden, will er sie immer  früher und immer billger. Erdbeeren im Februar, wo gibt's denn so etwas? Wenn ich beobachte, wie sich die ausländischen Touristen bereits im Februar auf den spanischen Märkten auf die Erdbeeren stürzen, überkommt mich das Grausen. Diese vor allem von Monsanto promovierten, in der Provinz Huelva in Nordandalusien kultivierten Fresones, sehen zwar aus wie perfekte Riesenerdbeeren, schmecken jedoch nach nasser Pappe. Ein Erdbeerverkäufer erzählte mir einmal, daß die Kunden die Erdbeeren vor allem ihres perfekten Aussehens wegen kauften. Ja dann......
Ich warte lieber, bis es in Spanien echte, aromatische Erdbeeren fresas gibt. Die sind zwar nicht so schön wie die "künstlichen" Früherdbeeren, schmecken aber unvergleichlich gut nach Erdbeeren.
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Erdbeerparfait mit Orangencoulis

500 g Erdbeeren

2 Eigelb von ganz frischen Eiern

100 g Zucker

1 TL Vanillezucker (am besten selbst gemacht)

2 EL Zitronensaft

250 ml Schlagsahne

Für den Orangencoulis:

4 Orangen

Orangenblütenhonig

etwas Piment d'Espelette

Erdbeeren nur wenn notwendig kurz waschen. Stielansatz abschneiden. Mit dem Pürierstab pürieren.

Eigelb mit Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft schaumig rühren. Die pürierten Erdbeeren unterrühren.

Sahne nicht zu steif schlagen. Gleichmässig unter die Erdbeermasse ziehen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtsfolie auslegen. Die Erdbeermasse einfüllen. Im Gefrierfach mindestens 4 Stunden gefrieren.

Für den Orangencoulis drei Orangen filetieren. Den Saft dabei auffangen. Die Filets grob zerkleinern. Den Saft der vierten Orangen und den aufgefangenen Orangensaft mit ganz wenig Honig und Piment d'Espelette sehr stark einkochen. Den eingekochten Saft über die Orangenstücke füllen. Einige Stunden ziehen lassen.

Zum Servieren die Terrine vorsichtig stürzen. Erdbeerparfait in Scheiben schneiden und auf dem Orangencoulis anrichten

P.S. Dieses Bild ist gemeinfrei,  weil seine urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.

Frühlingsdessert: Mousse aus Rhabarber mit Erdbeeren und Minze

In Südspanien Rhabarber zu bekommen ist ungefähr so leicht, wie einen Sechser im Lotto zu erzielen. Als ich bei meiner Gemüsehändlerin Pepa heute richtig schöne, feste feurig rote Rhabarberstangen sah, griff ich sofort zu, obwohl der Preis mir fast einen Herzinfarkt bescherte.

Rhabarber gehört zu den angenehmen Erinnerungen meiner Kindheit, denn im Garten meiner Großmutter wuchsen etliche Rhabarberstauden. Rhabarberkompott oder Erdbeeren zusammen mit Rhabarber in Weckgläsern eingemacht und vor allem Rhabarbersaft gegen Erkältungen gehörte zu dem üblichen Wintervorrat.

Die ersten eßbaren Erdbeeren gibt es jetzt auch auf meinem spanischen Wochenmarkt. Denn das was bereits seit Anfang Februar auf dem Markt als Erdbeeren angeboten wurde, hat allenfalls das Aussehen mit der Frucht gemeinsam. Im Geschmack erinnern die künstlich vorgetriebenen Erdbeeren eher an nasse Pappe.

Im vorigen Frühjahr hatte ich aus Rhabarber mit Erdbeeren ein  Rhabarberparfait mit Erdbeercoulis gemacht. Diesmal sollte es eine Mousse aus Rhabarber mit marinierten Erdbeeren sein. Die Rhabarbermousse begeisterte mich, denn sie war genau so locker und fluffig, wie eine Mousse sein soll. Sie verging förmlich auf der Zunge. Angenehm empfand ich auch, daß das Dessert nicht so süß, sondern vor allem fruchtig ist.

 

Frühlingsdessert: Mousse aus Rhabarber mit Erdbeeren und Minze

 350 g schöne rote Rhabarberstangen

500 g reife Erdbeeren

1 Vanilleschote

5 EL Zitronensaft

2 EL roter Johannisbeergelee

3 Eiweiß

100 g Zucker

frische Pfefferminzblätter

abgeriebene Zitronenschale
 

Rhabarberstangen in circa 2-3 cm lange Stücke schneiden. Vanilleschote längs zerteilen und das Mark herauskratzen. Mit 2 EL Zucker mischen und zu den Rhabarberstückchen geben. Zusammen mit 3 EL Zitronensaft und dem Johannisbeergelee in einen Topf geben, zudecken und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann mit offenem Deckel solange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Abkühlen lassen und dann mit dem Pürierstab fein pürieren..

Eiweiß und 100 g Zucker in einen Topf geben und ins heiße Wasserbad stellen. Mindestens 5 Minuten mit dem Rührgerät aufschlagen. Topf aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis das Eiweiß steif ist. Rhabarberpüree über das Eiweiß schütten und vorsichtig unterziehen. Ins Gefrierfach stellen.

50 g Zucker, 3 EL Zitronensaft und 50 ml Wasser in einen Topf geben. In 3-4 Minuten Daraus einen Sirup kochen. Abkühlen lassen.

Erdbeeren säubern, Stielansatz entfernen, Früchte vierteln oder halbieren. In den kalten Sirup legen. Minzeblättchen fein hacken. Und zu den Erdbeeren geben. Eine gute Viertelstunde ziehen lassen.

Zum Servieren Erdbeeren in ein Glas geben. Darüber die Rhabarbermousse und zum Abschluß wieder Erdbeeren. Mit ein paar Minzeblättchen und etwas abgeriebener Zitronenschale dekorieren.