Samstag, 26. Oktober 2013

Spanische Tortilla - Tortilla Española

Das Backen einer guten Tortilla española ist vor allem Übungssache, denn man braucht ziemlich viel Übung, bis die Tortilla so gelingt, wie sie sein soll: kreisrund, gelb und glänzend wie die Sonnenscheibe. Am Anfang gibt es mangels genau dieser Erfahrung in der Regel kleine bis mittlere Katastrophen: Die Tortilla fällt beim Wenden auseinander und sieht eher einem zerfetzten Rührei ähnlich oder die Tortilla landet beim Wenden auf dem Fußboden oder sie ist innen nicht durch, aber außen schon fast verbrannt oder die Kartoffeln sind noch hart, etc., etc. Wenn man die ersten fünfzig Tortillas zubereitet hat, kommt man der Perfektion allmählich näher.  Nur wann es soweit ist, daß man die Tortilla mit einem lockeren Schwung aus dem Handgelenk aus der Pfanne in die Luft werfen und umdrehen kann, ohne daß sie zur Freude der Katzen auf dem Küchenboden landet, ist mir noch nicht klar.
Der Spezialist im Backen einer spanischen Tortilla ist bei uns der beste aller Testesser. So gut wie er die Tortilla Española backt, gelingt sie mir nicht. Folglich überlasse ich dem besten Tortillabäcker auch gern den Herd, wenn wir eine Tortilla española essen wollen.

Der größte Fehler, den man beim Herstellen einer Tortilla española machen kann, ist die Eier kräftig zu verschlagen. Dann gelingt sie garantiert nicht. Man darf die Eier nur verrühren. Auch ist die Tortilla española nicht gerade ein Schnellgericht, denn die Herstellung einer Tortilla española braucht Zeit. Man muß schon mit mindestens 30 Minuten rechnen, denn sie wird auf kleiner Flamme gebraten. Ob man Zwiebel verwendet oder nicht, hängt von der Region in Spanien ab.
Der Ursprung der Tortilla española könnte, wie der Wissenschaftler Javier López Linage meint, in der Extremadura liegen, genauer gesagt in dem Ort Villanueva de la Serena. In seinen Untersuchungen zeigt der Wissenschaftler, daß in dieser Gegend bereits im 18. Jahrhundert von der Tortilla de patatas gesprochen wurde. Da soll es ein Rezept gegeben haben, das besagt " ...zwei oder drei Eier in einer Tortilla für fünf oder sechs Personen, denn unsere Frauen können daraus eine große und dicke Tortilla backen, wenn sie die Eier mit Kartoffeln oder Brot vermischen...".
López Linage bezieht sich in seinen Untersuchungen auch auf ein Rezept des Marquis de Robledo, der im 18. Jahrhundert, als Hungersnot in der Extremadura und ganz Spanien herrschte, ein Nahrungsmittel suchte, das billig war und den Hunger stillte. Der Herr Marquis ließ kleine "Törtchen aus Kartoffeln und Eiern" in der Pfanne backen, die die ersten Tortillas españolas gewesen sein könnten.
Eine ganz andere Version berichtet, daß die Tortilla española gar keine spanische sondern eine belgische Erfindung gewesen sei. Lancelot de Casteau, Koch dreier Erzbischöfe von Liège, habe die Tortilla española erfunden. Der Koch erwähnt sie in seinem etwas seltsamen Kochbuch Overture deCuisine, das 1604 in Liège erschien. Er beschreibt in diesem Kochbuch eine tourte de tartoufola, wie Casteau die Kartoffel nennt.
 Der Gastronomie Journalist Jorge Guitián hat dazu eine vernünftige Theorie, die beide Lager verbindet: Er ist der Meinung, die Tortilla española sei Ende des 16. Jahrhunderts wohl gleichzeitig in Belgien und in den damals noch in Spanien bestehenden Gemeinden jüdischer Konversos (zum Christentum konvertierte sephardische Juden) erfunden worden, als einfaches Nahrungsmittel, das den Hunger stillte. Den Namen Tortilla española bekam diese Gericht erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrunderts, als die Tortilla aus dem Schattendasein des Arme-Leute-Essens heraustrat.
In den schlechten Zeiten während des spanischen Bürgerkrieges waren die Spanier so arm, daß sie sich nicht einmal die Eier für eine Tortilla leisten konnte. Man mischte die Kartoffeln mit Mehl und Wasser. Als dann nach dem Bürgerkrieg unter der Dikatur Francos noch schlechtere Zeiten ausbrachen und die Spanier hungerten, mußten sich die spanischen Hausfrauen etwas einfallen lassen um ihre oft sehr zahlreichen Familien wenigstens halbwegs satt zu bekommen. Von 1939 bis 1952 waren die Lebensmittel rationiert und nur wer Lebensmittelkarten hatte, konnte etwas Eßbares einkaufen. Aber auch von 125 g Fleisch, 1/4 l Olivenöl, 250 g schwarzes Brot, 100 g Reis, 100 g Linsen oder Kichererbsen, 1 Ei und 1 Stückchen Schinkenknochen pro Kopf und Woche wurde niemand wirklich satt, schon gar nicht der Teil der Bevölkerung, der körperlich schwer arbeiten musste. Damals entstand das kuriose Rezepte der Tortilla de patatas sin patatas y huevos (Tortilla mit Kartoffeln ohne Kartoffeln und Eier). Das Weiße der Orangen und die Zwischenhäute der Orangensegmente wurden aufgehoben. Wollte man eine "Tortilla" backen, wurden die Teile eingeweicht und an Stelle der Kartoffeln verwendet. Die Eier ersetzte man durch eine Mischung aus 4 EL Mehl und 10 EL Wasser, vermischt mit einer Prise Bikarbonat, gemahlenem Paprika, Öl, Salz und gelbem Lebensmittelfarbstoff, um wenigsten optisch den Eindruck von Eiern zu erreichen.
Zum Glück sind wir wieder von den Tortillas deconstruidas, die in der Blütezeit Molekularküche von Ferran Adrias in vielen Restaurants in Spanien serviert sind wurden - geschlagenes Ei in einem Cocktailglas in dem ein Kartoffelchip schwamm - wieder abgekommen.  Darüber hat der Kabarettist Leo Harlem eine herrliche Parodie geschrieben.
Heute gehört die Tortilla zum traditionellen Repertoire jeder spanischen Hausfrau und jedes spanischen Kochs. Man ißt sie pur zum zweiten Frühstück oder mit einem Salat als leichtes Abendessen, warm oder kalt, als Brotbelag auf einer barra (Stangenweißbrot) oder in Stücke geschnitten mit einem Zahnstocher versehen als Tapa.
Tortilla Española - Spanische Tortilla mit Kartoffeln
4 Eier
500 g Kartoffeln
Olivenöl zum Braten
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Kartoffeln schälen, längs vierteln und in feine Scheiben schneiden. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln im heißen Olivenöl bei schwacher Hitze langsam braten, bis sie goldbraun sind. Dann die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen, um das Öl zu entfernen. Das überschüssige Öl aus der Pfanne abgießen.

Die Eier mit einer Prise Salz gut verrühren. Die gebratenen Kartoffeln mit den Eiern mischen.
Die Pfanne erneut auf den Herd stellen und erhitzen. Die Eier-Kartoffel-Mischung in die Pfanne gießen und bei schwacher Hitze braten. Wenn man sieht, daß die Masse anfängt zu stocken, kommt der entscheidende Moment. Mit Hilfe eines flachen Tellers oder Topfdeckels wird die Tortilla gewendet.  Dann lässt man sie vorsichtig wieder in die Pfanne gleiten und brät sie weitere 10-15 Minuten bei schwacher Hitze.
Wer's kann und wer sich traut, darf die Tortilla auch mit einem lockeren Schwung aus dem Handgelenk zum Wenden durch die Luft werfen. Ich kann's nicht.


Und weil das gerade so schön passt, ist das auch mein Beitrag zu Zorras XCIII Blog Event, den Nele von Küchendelikte unter dem Titel Spanien kulinarisch veranstaltet.
Blog-Event XCIII - Spanien kulinarisch (Einsendeschluss 15. November 2013)

Donnerstag, 24. Oktober 2013

Brunnenkressecreme mit confiertem Bacalao

Auf dem Wochenmarkt hatte ich die seltene Gelegenheit frische Brunnenkresse kaufen zu können. Da ich das scharfe, frische Aroma der Brunnenkresse mag und es auch gut zu Fisch passt, gab es in bestem Olivenöl confierten Bacalao auf Brunnenkressecreme.

Klippfisch und Stockfisch werden aus dorschartigen Fischen hergestellt, u.a. Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch. Die Fische werden vom Bauch her so aufgeschnitten, daß die Haut am Rücken noch zusammenhängt. Dann werden sie ausgenommen, Kopf, Rücken- und Bauchgräten werden entfernt. Für Klippfisch werden die Fische zwecks besserer Entwässerung stark gesalzen, um anschließend luftgetrocknet zu werden. Früher trockneten die Fischer die Fische auf den Klippen. Daher auch der Name. Stockfisch wird ungesalzen paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und auf  Holzgestelle, auch Stockgestelle genannt, zum Trocknen gehängt.
Klippfisch bzw. Stockfisch waren ursprünglich ein sogenanntes Arme-Leute-Essen und in der Zeit ohne Kühlmöglickeiten auch die einzige Art, Fisch über längere Zeit haltbar zu machen. Kabeljau wurde in ausreichender Menge gefangen und Salz war in den Mittelmeerländern billig. Leider ist guter Bacalao heute sehr teuer geworden, da die Kabeljaubestände durch Überfischung stark dezimiert wurden. Vor der Zubereitung sollte man Bacalao mindestens 24 besser 36 Stunden in kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser muß mehrfach, am besten alle sechs Stunden gewechselt werden.

Die fertigen Gerichte schmecken nicht salzig und der Fisch ist sehr zart und saftig. Man kann jederzeit den Bacalao durch frischen Kabeljau etc. ersetzen. Der typische Eigengeschmack des gesalzenen Fischs macht jedoch Zubereitungen mit Bacalao zu einem besonderen Gericht. Am besten verwendet man die etwas dickeren Mittelstücke der Fischfilets.
Brunnenkressecreme mit confiertem Bacalao
4 Bacalaofilets oder frische Kabeljaufilets à 150 g
Oliivenöl nativ extra
Für die Brunnenkressecreme:
1 Bund Brunnenkresse
milde Gemüsebrühe
1-2 EL Crème Fraîche
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zitronensaft
ein paar Schnittlauchhalme
Olivenöl nativ extra

Den Bacalao mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Olivenöl in einem flachen Topf oder einer tiefen Pfanne auf circa 80° C erhitzen (Temperaturprobe mit dem Thermometer) und die entsalzten und sehr gut abgetrockneten Fischfilets einlegen. Sie müssen mit Öl bedeckt sein. Bei 80° C circa 10–15 Minuten garen.

Inzwischen die Brunnenkresseblätter abzupfen. In kochender Gemüsebrühe 1 Minuten blanchieren. Sofort in Eiswasser legen, damit sie ihre schöne grüne Farbe nicht verlieren. In ein Sieb schütten und etwas abtropfen lassen. Zusammen mit Gemüsebrühe, Crème Fraîche und einem guten Schuß Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren etwas von der Brunnenkressecreme in tiefe Teller füllen. Darauf die Bacalafilets legen. Mit Schnittlauch und Brunnenkresseblättchen dekoriert servieren.



Sonntag, 20. Oktober 2013

Marokkanische Kürbis-Karottensuppe

Rezepte für Kürbissuppen gibt es wie Sand am Meer. Mir ist aufgefallen, daß viele dieser Suppen kräftig mit  Ingwer, Curcuma, Zimt, Nelken, Koriander, Sahne, Kokosmilch, etc. gewürzt werden. Im Prinzip ist da nichts dagegen zu sagen. Doch ab und zu scheint es mir, es wird so kräftig gewürzt, daß der zart-fruchtige Kürbisgeschmack dabei ganz untergeht. Denn viele Kürbisse, wie der Butternut oder der Muskatkürbis haben einen deutlichen feinen  Eigengeschmack. Auch die Kochzeit wird oftmit 30 Minuten oder mehr angegeben. Kürbiswürfel sind aber bereits nach 10 Minuten Kochzeit weich genug, um püriert werden zu können. So behalten sie auch ihren Geschmack.
Damit diese Kürbis-Karottensuppe schön fruchtig wird, habe ich die Zutaten nicht lange gekocht, weder Sahne noch Kokosmilch zugegeben und dezent gewürzt.


Marokkanische Kürbis-Karottensuppe
500 g Kürbis ( Hokkaido oder Butternut)
350 g Karotten 
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Orange
½ TL Korianderkörner
½ TL Raz el Hanout
etwas Zimt
etwas Weißwein
Olivenöl nativ extra
Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer
und dann noch:
Arganöl oder Kürbiskernöl

1 EL Kürbiskerne
ein paar Blättchen Bordeauxbasilikum

Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Kürbis schälen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch häuten und fein hacken. Koriander im Mörser sehr fein zerstoßen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Karottenscheiben zugeben und circa 3-4 Minuten mitbraten. Ab und zu umrühren. Mit Koriander und Orangensalz würzen. Mit Weißwein ablöschen und circa 10 Minuten schwach köcheln. Nun die Kürbisstücke zugeben und knapp 10 Minuten mitköcheln. Notfalls ein wenig Wasser auffüllen, aber nicht zu viel. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren. Wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Mit Orangensalz, Orangensaft, Raz el Hanout und Zimt fein abschmecken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie knallen.

Die Kürbis-Karottensuppe in vier tiefe Teller füllen. Mit Arganöl oder Kürbiskernöl beträufelt und mit Kürbiskernen bestreut servieren. Wer mag, kann auch noch ein paar fein geschnittene Blättchen Bordeauxbasilikum darüber streuen.
Wer es etwas pikanter haben möchte, gibt ein kleinen Klecks Harissa dazu.

Mittwoch, 16. Oktober 2013

Weltbrottag: Brot – Pan – Bread – Pain – Pane – Pão – Chleb – Ekmek - Bröd - Pa - Ogi

Wie jedes Jahr veranstaltet Zorra anläßlich des Welttages des Brotes am 16. Oktober in ihrem Blog 1x umrühren bitte einen Brot-Event. Man sollte auch nicht vergessen, daß der Weltbrottag auch der Welthungertag ist, der daran erinnern soll, daß mehr als eine Milliarde Menschen in der Welt nicht genug zu essen haben und hungern müssen. Jeden Tag sterben laut UNICEF circa 24.000 Menschen an Hunger und seinen Folgen, darunter mindestens 18.000 Kinder unter fünf Jahren. Die Achtung, die unsere Eltern und Großeltern dem Brot entgegenbrachten, sollten auch wir wieder haben. Übriges oder altbackenes Brot muß man nicht wegwerfen. Daraus kann man Semmelbrösel machen, leckere  Brotsalate und deftige Brotsuppen.
Im Mittelalter war Brot bereits eines der Hauptnahrungsmittel in vielen europäischen Ländern. Damals entstand in Deutschland auch der Bäcker als Handwerksberuf. Deutschland gilt heute weltweit als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Der Grund dafür liegt Jahrhunderte zurück. Einerseits ist die Brotvielfalt auf die Getreidevielfalt in Deutschland zurückzuführen, die nicht nur Weizen umfasst, sondern auch Roggen und z.B. Dinkel.

Ein weiterer Grund ist die frühere Kleinstaaterei in Deutschland, die als Positivum die große regionale Brotvielfalt hervorbrachte. Von den zahllosen Mehlsorten, die es in Deutschland gibt, können wir hier in Spanien nur träumen. Nicht vergessen sollte man auch die Tatsache, daß die gute Ausbildung der deutschen Bäcker der Garant für die Qualität des deutschen Brotes ist. Daß sich an der Qualität des Brotes in den vergangenen Jahren aufgrund der fabrikmäßigen Massenproduktion von Brot viel zum Negativen geändert hat, steht auf einem anderen Blatt.
Brot ist ein uraltes Wort. Es kommt Urgermanischen brauda über das Althochdeutsche prôt. Was diese Bezeichnung genau bedeutete, darüber streiten sich die Gelehrten. Die einen meinen, daß es von dem Wort brechen komme, andere sagen, dass Brot bzw. brauda ursprünglich auf den Gärungsprozess wie brauen oder brodeln hinweise, denn mit Brot bezeichnet man das gesäuerte Gebäck. Das Wort für ungesäuertes Brot Laib , ist noch älter. Die Germanen sprachen schon von hlaiba, das mit dem griechischen Wort klíbanos für Backofen verwandt sein soll und wohl auch für ungesäuertes Brot stand. Interessanterweise stammen auch die beiden englischen Wörter Lady und Lord von Laib bzw. dem altenglischen Wort hlaf und dem althochdeutschen hleib ab. Eine Lady ist die Herrin deren Brot man ißt, und der Lord ist das männliche Pendant dazu, der Brotherr.
Es gibt zwei Grundarten von Brot: Das gesäuerte Brot, das wegen der verwendeten Treibmittel wie Hefe oder Sauerteig eine lockere Konsistenz hat und das ungesäuerte Brot, das ohne Treibmittel gebacken wird. Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost.
Zum heutigen Weltbrottag habe ich ein Fladenbrot gebacken, das nach wie vor das meist gegessene Brot der Welt ist: Fladenbrote sind weltweit in allen ackerbauenden Kulturen bekannt. Ob das Fladenbrot nun Roti, Nan, Chapati, Partha oder Puri wie in Indien und Pakistan heißen, Khbuz wie in arabischen Ländern, Lavash, Yufka, Pide oder Pita wie im Iran, in der Türkei oder Griechenland, Pita oder Matze wie in Israel, Foccacia wie in Italien, Coca in Spanien, Podplomyk in Polen und Knäckebrot oder Tunnbröd in Schweden, Fladenbrot ist die am weitesten verbreitete Zubereitungsart von Brot in der Welt. Obendrein ist Fladenbrot vermutlich die älteste Brotform der Welt. Schon die  Sumerer und Ägypter kannten Fladenbrot. Sie buken bereits 5000 v.Chr. Getreidebrei auf Stein. Circa 3000 v.Chr. fabrizierten die "Europäer" ihre Fladenbrote aus Gerste, Weizen und Hirse.

Die Ägypter erfanden neue Methoden, konstruierten Backöfen und waren auch die ersten, die den Hefepilz züchteten und bei der Brotzubereitung einsetzten. Bis dahin hatte man für den Brotteig nur Mehl und Wasser vermischt und buk flache Fladenbrote. Der Sage nach ließ ein ägyptischer Bäcker übriggebliebenen Brotteig zufällig über Nacht stehen und er wurde sauer. Der Teig, nicht der Bäcker. Das aus diesem  Brotteig gebackene Brot entwickelte beim Backen nicht nur bessere Backeigenschaften, sondern auch einen anderen Geschmack.
Da der Boden entlang des Nils äußerst fruchtbar war - vor allem der Weizen wuchs hier besonders gut - aßen die Ägypter gern und viel von diesem feinen, neuen Brot. Das trug ihnen in der Antike den Spitznamen Brotfresser ein. Von Ägypten kam der Brotfladen in das antike Griechenland. Die Griechen ernannten sogleich die Göttin Demeter zur Schutzherrin des Brots und Getreides. Neue Methoden erfanden die Griechen zwar nicht, aber viele Rezepte für neue Brotarten. Die Bäcker aus Athen und Theben waren berühmt für ihre Backkünste.

Von den Griechen kam die Kunst des Brotbackens zu den Römern, die der Einfachheit halber auch gleich die griechischen Bäcker anstellten. Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost. Die Römer entwickelten die Technik der Mühlen weiter, indem sie diese durch die Kraft von Nutztieren antrieben. Das ergab ein besonders feines Mehl. Die Römer bauten auch Backöfen aus Stein, die sogenannten römischen Backöfen. Nun wurde das Brot nicht mehr auf der äußeren Ofenoberfläche gebacken, sondern im Ofen. Man heizte die Ofenkammer auf über 300 Grad Celsius vor, nahm dann die Glut heraus und legte dafür die Teigportionen hinein. In diesen geschlossenen Backöfen wurde der Brotteig von allen Seiten gleichmäßig erhitzt. Schon die Römer stellten Brot als Massenware her. In römischen Großbäckereien mussten Sklaven riesige Mengen von Teig mischen und durchkneten. Es gab sogar von Eseln oder Ochsen angetriebene Knetmaschinen. Es gab Dutzende von Brotsorten, die verschiedenen Güteklassen angehörten.


Das panis siligneus war aus fein gemahlenem Mehl und gehörte wie das panis secundarius noch zur besseren Qualität. Das Volksbrot panis plebeius war für die Plebejer bestimmt. Für die römischen Soladten gab es sehr haltbares Hartbrot, das panis nauticus und das panis castrensis.
Die Römer brachten auch das Brot ins nördliche Germanien. Die Germanen konnten damals zwar schon Bier brauen, aber noch kein Brot backen. Die reichen Germanen aßen wie die römischen Patrizier mit Vorliebe helles Weizenbrot, während sich das gemeine Volk und die Sklaven von einem dunklen Vollkornbrot aus Roggen ernähren mußte.
Fladenbrot mit Kräuter-Olivenöl à la Eduardo
375 ml Wasser
560 g Mehl (Type 550)
1 TL Salz
40 g frische Hefe
25 ml Olivenöl
Olivenöl mit Kräutern vermischt (Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin, Anissamen, etc.)

Das Mehl auf ein großes Backbrett sieben. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. In die Spitze des Mehlberges eine Kuhle drücken. Hefe, Salz und Olivenöl in die Kuhle gießen. Alles mit den Fingerspitzen vorsichtig vermischen, bis ein Blatter, elastischer Teig entsteht.

Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestreuen, um die Masse richtig bearbeiten zu können. Den Teig kneten und immer wieder ausziehen. Dann wieder zusammenlegen und mit den Handballen kräftig kneten. Ab und zu ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, wenn es nötig ist. Die ganze Prozedur dauert mindestens 10 Minuten. Je länger man den Teig so bearbeitet, desto besser gelingt das Fladenbrot.

Wenn das Durchkneten beendet ist, den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen. Gut mit Folie abdecken und an einem warmen Ort circa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat.

Dann den Teig in kleine Portionen aufteilen, diese zu einer Kugel formen und dann mit dem Wellholz zu 4-5 mm dicken, handtellergroßen  Kreisen ausrollen.  Auf ein Backblech legen, mit einem sauberen Tuch bedecken und 20 Minuten gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 250ºC vorheizen. Ein Backblech leicht mit Öl einpinseln und für 10 Minuten in den Backofen stellen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die  Fladen auf das Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 250ºC  etwa 8-10 Minuten backen. Herausnehmen und auf ein Gitter legen. Sofort mit dem Kräuter-Olivenöl einpinseln.

Am besten schmecken diese Fladenbrote ofenwarm.
Das Rezept für dieses wohlschmeckende Fladenbrot mit Kräuter-Olivenöl habe ich von dem genialen Koch Eduardo Frechina. In seinem Restaurant El Castillo in Godella bei Valencia widmet er sich mit Hingabe und viel Können der Zubereitung moderner valencianscher Gerichte.  Hin und wieder veranstaltet Eduardo gastronomische Tage und Workshops. Im Verlauf eines dieser Workshops stellten wir dieses Fladenbrot her. Auch die Fotos entstanden während des Workshops, denn so haarige Arme habe ich nicht. Mittlerweile habe ich dieses Fladenbrot bereits mehrmals selber gebacken und bin immer wieder aufs Neue begeistert.


world bread day '06

Sonntag, 13. Oktober 2013

Kakimousse mit Zitrusfrüchten auf Kakicreme


Die orangefarbene Kaki gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Sie wird in China und Japan seit fast 2000Jahren kultiviert. Im Jahr 1851 entdeckte der amerikanische Admiral Perry die Kaki an der Südküste Japans und brachte sie in die USA. Da die tropische Pflanze im eher kühlen Washington D.C. nicht recht wachsen wollte, säte ein Professor Hume von der Universität Florida die Kakisamen 1900 im warmen Florida mit Erfolg aus. Die Kakibäume waren in Florida eine Sensation wegen der reichlichen Ertrags und der süßen Früchte. Eine erste Kakiplantage mit 22.000 Bäume wurde sogleich angelegt. Im 19. Jahrhundert gelangte die Kaki nach Italien, Spanien und Frankreich. Der Gattungsname Diospyros kaki bedeutet göttliche Frucht oder Frucht des Zeus.  
Der Kakibaum kann bis zu zehn Metern hoch wachsen. Bemerkenswert ist, daß die Kakifrüchte erst reif werden, wenn die Blätter des Baums im Spätherbst bereits zum größten Teil abgefallen sind. In Asien werden der Kakifrucht Heilkräfte zugesprochen. Sie sollen fiebersenkend wirken, gegen hohen Blutdruck nützlich sein und gegen Durchfall helfen. In Japan symbolisiert die Kaki den Geschmack des Herbstes.
Auf dem Markt sind drei Kakisorten: Der Honigapfel (Kaki), die Persimone und die Sharonfrucht. Doch weder die Sharonfrucht und schon gar nicht die Persimone kommen an den honigsüßen Geschmack einer vollreifen Kaki heran. Die Kakifrucht ist nämlich erst im überreifen Stadium am geschmacklichen Zenit angelangt, dann wenn sie glasig weich und innen geleeartig ist. In einem Reifezustand, in dem man andere Früchte gar nicht mehr essen wollte. Verzehrt man eine unreife Kaki, erzeugt ihr hoher Gerbsäuregehalt einen unangenehm pelziges Gefühl im Mund. Unterscheiden kann man die drei Sorten an Form und Farbe. Die orangerote Kaki ist kugelrund, die gelbe Persimone eher oval und die Sharonfrucht tomatenartig flach.
Sowohl die Kaki als auch die Sharon kann man bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Bei der Kaki veschwindet der Gerbsäuregehalt dann ganz und die Sharon hat schon von Haus aus weniger davon. Ein Spritzer Zitronensaft erhöht den feinen Eigengeschmackt der Frucht.


Kakimousse mit Zitrusfrüchten auf Kakicreme
4 reife Kakis
2 Orangen
2-3 Mandarinen
1 Zitrone
1 TL Agar Agar (ca. 7 g)
150 g Schlagsahne
3 EL Zucker
etwas Zimt

Zwei Kakis dünn abschälen und in Stücke schneiden. Zitrone und Orange auspressen. Kakiwürfel zusammen mit 1 EL Zucker, dem Saft einer Orange und der Hälfte des Zitronensafts fein pürieren. Die zweite orange auspressen. Agar Agar mit 2 EL Orangensaft verrühren. Den restlichen Orangensaft und 1 EL Zucker bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter ständigem Rühren Agar Agar zugeben. Zwei Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Zu der Kakicreme geben und sehr gut verrühren.

Sahne mit dem restlichen Zucker und etwas Zimt sehr steif schlagen. Unter die Kakicreme heben. Creme in eine Schüssel füllen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die beiden anderen Kakis fein abschälen und in Stücke schneiden. Mandarinen auspressen. Die Kakis mit dem Mandarinensaft und dem restlichen Zitronensaft ebenfalls fein pürieren. Nach Geschmack mit etwas Zucker süßen.

Zum Servieren die Kakicreme in Portionsschälchen verteilen. In jedes Schälchen eine Kugel Kakicreme setzen.

Donnerstag, 10. Oktober 2013

Es geht auch rund: Quenelles vom Wolfsbarsch mit Garnelensauce

An diesem Gericht stimmt eigentlich gar nichts, denn es wird kräftig gemogelt. Das Original sind die klassischen Quenelles vom Hecht in Hummersauce, ein klein wenig aufgefrischt, d.h. ohne Mehl in der Sauce. Quenelles sind in Wirklichkeit länglich-ovale Gebilde. Doch Wolfgang wollte es rund. Die Sauce sollte eigentlich eine Hummersauce sein. Doch ich esse keinen Hummer, weil ich es nicht übers Herz bringe, das lebende Tier ins kochende Wasser zu werfen oder es vorher zu erdolchen. Also gab es statt der Hummersauce eine Garnelensauce.. Diese Tierchen sind wenigstens tot, wenn ich sie kaufe. Da ich hier nirgendwo Hecht bekomme, nahm ich stattdessen Wolfsbarsch. Doch Hauptsache es geht rund zu, denn das ist mein Beitrag zum Thema des Events  Alles was rund ist, den Wolfgang von Kaquus Hausmannskost in Zorras XCII Blog Event veranstaltet.

Nachdem ich das Gericht gekocht habe, ist mir auch klar, warum aus der Fischmasse Quenelles gemacht werden und keine runden Klößchen. Die Masse ist nämlich im Idealfall so fluffig, daß es nahezu unmöglich ist, daraus runde Klößchen zu rollen. Das Abstechen der Masse mit zwei Löffeln ist viel einfacher, als das Rollen. Ich hoffe lieber Wolfgang, meine unorthodoxen Quenelles-Klößchen sind Dir rund genug, denn sie haben ein paar unrunde Stellen.
Weil mir der Probekloß in der Brühe sauber zerfallen ist, habe ich (ich gestehe es) zwecks Festigung unter die Masse etwas feines Mehl gemischt. Das wird übrigens auch in einem kleinen Kochbüchlein aus dem Burgund empfohlen, welches ich während meiner Studienzeit in Dijon erstand.
Der beste aller Testesser roch bzw. schmeckte natürlich den Braten: " In den Klößchen ist zu viel Mehl drin", kritisierte er. Vale! das nächstemal sind die Quenelles wieder länglich-oval und ohne Mehl zubereitet.
Quenelles vom Wolfsbarsch mit Garnelensauce
350 g Fischfilet (Dorade, Wolfsbarsch, oder Schellfisch)
180 ml Crème Fraîche
1 Ei
Muskatnuß
etwas Brunnenkresse oder glatte Petersilie
Für den Fischfond:
Die Gräten und den Kopf des Wolfsbarschs
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1-2 Zwiebelschlote
Wacholder, getrocknete Orangenschale, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und Gewürznelken
Salz
Für die Garnelensauce:
250 g frische Garnelen (tiefgefroreren mit Schale gehen notfalls auch)
1 Schalotte
1-2 EL Olivenöl nativ extra
circa 1/8 l Weißwein
2 EL Butter
1-2 EL Mehl
gut 1/4 l Sahne
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Piment d'Espelette

Den Wolfsbarsch vom Fischhändler filetieren lassen. Fischkopf und Fischreste mitnehmen. Die Fischfilets zuhause vorsichtshalber nach restlichen Gräten abtasten und diese entfernen. Die Garnelen schälen. Die Karkassen aufheben. Fisch in Würfel schneiden.
Aus den Fischresten, Karotte, Sellerie, Zwiebelschloten und Gewürzen einen Fond kochen. Das dauert circa 15-20 Minuten. Den Fond durch ein feines Sieb gießen. Nun den Fisch und die Garnelen in diesem Sud 3-4 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

Garnelen und Fisch in einen Mixbecher geben. Ei und Crème Fraîche zufügen. Alles mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Hilfe eines Eßlöffels und feuchten Händen etwa walnußgroße Klößchen formen. Sollte die Masse zu weich sein, notfalls ein bißchen feines Mehl zugeben.
Salzwasser in einen Topf erhitzen. Die Klößchen ins siedende Salzwasser geben und 5-8 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel warmhalten.

Für die Garnelensauce Öl in einer Kasserolle erhitzen. Die Garnelenschalen und Köpfe im heißen Öl bei kräftiger Hitze anbraten. Es empfiehlt sich, am Herd stehen zu bleiben, denn die Garnelenkarkassen können schnell anbrennen. Mit Wein und Fischfond ablöschen und cira 5-7 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit sollte um etwa die Hälfte reduziert werden. Dann durch ein feines Sieb in einen flachen Topf gießen und wieder aufkochen. Sahne zufügen, aufkochen lassen. Unter stetigem Rühren solange kochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.

Zum Servieren die Garnelensauce auf vier Teller verteilen. Darauf die Quenelles legen. Mit Brunnenkresse oder Blattpetersilie dekoriert servieren. Körnig gekochter Reis schmeckt gut dazu.

Blog-Event XCII - Alles was rund ist (Einsendeschluss 15. Oktober 2013)

Mittwoch, 9. Oktober 2013

Gebratene Wachteln und Spitzkohlsalat mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Trauben

Junger Spitzkohl, der erste Kohl im Sommer ist etwas Feines. Zarte Wachteln sind auch etwas Feines. Warum beides nicht miteinander kombinieren? Gedacht, gekocht. Der Geschmack von Spitzkohl ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. Deswegen eignet er sich ausgezeichnet für Salat und Rohkost. Wenn man ihn kocht, sollte man ihn wegen seiner zarten Blattstruktur nur kurz garen.



Aus Spitzkohl bzw. der Variante Spitzkraut Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. Conica wird auch das begehrte Filderkraut hergestellt. Seinen Namen hat dieses Kraut von den Fildern, einer fruchtbarenen Ebene mit Lößböden bei Stuttgart. Leider ist der Anbau von Spitzkohl auf den Fildern rückgängig, weil sich der runde, normale Weißkohl besser maschinell verarbeiten lässt. Der Anteil von Spitzkraut ging auf 10% (derzeit ca. 40 ha) der Gesamtanbaufläche von Kraut zurück.Von den zehn Krautfabriken, die es noch in den 1970er Jahren auf den Fildern gab, sind gerade noch einmal drei übrig. Aus dem Spitzkohl wird vor allem Sauerkraut hergestellt, das wegen seines feinen Geschmakcs als Delikatesse gilt.  Immerhin ist das Filderkraut in die Arche des Geschmacks bei Slow Food aufgenommen worden.
Meinen Spitzkohlsalat habe ich nur fein geschnitten, weder gekocht und auch nicht blanchiert. Walnußkerne, Mandeln, Rosinen und Weintrauben kamen als würzige Zutat in den Salat.


Gebratene Wachteln und Spitzkohlsalat mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Trauben
4 Wachteln
Butter
Salzund frisch gemahlener Pfeffer
Für den Spitzkohlsalat:
1 kleiner junger Spitzkohl
1 Handvoll Walnußkerne
1 Handvoll weiße Mandeln
1 Handvoll Rosinen
1 Handvoll weiße Weintrauben
4 EL Sherry
3-4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1 Zitrone
Zitronensalz
frisch gemahlener Pfeffer

Rosinen in Sherry einweichen.  Den Spitzkohl vierteln, dabei den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben. Walnußkerne und Mandeln grob hacken. In einer mit Öl ausgepinselten Pfanne rasch anrösten. Mit den Spitzkohlstreifen vermischen.

Aus Zitronensaft, Orangensalz, Pfeffer und Sonnenblumenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und gut durchmischen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Wachtelbrüste mit Haut auslösen. Das geht am besten mit einem speziellen Ausbeinmesser oder so man keines hat, mit einem sehr scharfen, sehr spitzen Messer. Die kleinen Keulen mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer abtrennen. Die Karkassen aufheben für eine Sauce. Man kann sie auch einfrieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Wachtelkeulen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann die Wachtelbrüste mit der Hautseite zuerst 3-4 Minuten braten, umdrehen und noch weitere 2-3 Minuten braten. Zum Schluß die Weintrauben ganz kurz im Bratfett schwenken und unter den Spitzkohlsalat heben.

Wachtelbrüstchen und Keulchen auf dem Spitzkohlsalat anrichten.

Wer es ohne Sauce nicht aushält, kann mit dem Sherry, der zum Einweichen der Rosinen benutzt wurde, den Bratensatz der Wachteln loskochen und hat so eine kurze, aber schmackhafte Sauce.




Montag, 7. Oktober 2013

Grüne Oliven einlegen – Aliñar aceitunas verdes


Versucht habe ich es schon mehrfach, das Einlegen grüner Oliven. Gelungen ist es mir bisher nicht. Pepe, ein spanischer Bauer hat mir nicht nur die grünen Oliven von seinen Bäumen geschenkt, sondern auch gleich dazu ein Rezept mitgegeben. So würden sie sicher gelingen. Als besonderen Tipp hatte Pepe mir noch ans Herz gelegt, ein paar Blätter vom Johannisbrotbaum zu den Oliven zu legen und Meerwasser zum Einlegen zu verwenden. Ein Johannisbrotbaum wächst beim Nachbarn. Die Blätter waren folglich schnell organisiert. Das Mittelmeer habe ich vor der Haustür. So packte ich zwei leere Flaschen ins Auto, um diese nach dem täglichen Einkauf mit Meerwasser zu füllen.
Das war leichter gedacht als getan. Das Meer war zwar ziemlich ruhig, aber gerade wieder einmal so flach, daß man ein gutes Stück hineinwaten mußte, um überhaupt eine Flasche füllen zu können. Ziemlich ruhig ist allerdings auch relativ. Denn jede zehnte Welle war deutlich höher, als ihre neun Vorläuferinnen. Das Ergebnis des ersten Füllversuches ging folglich total daneben. Die zehnte Welle erwischte mich in voller Breitseite und meine Kleidung und ich waren klatschnaß, die Flaschen kaum halb gefüllt. Also trat ich den geordneten Rückzug nach Hause an, zog einen Badeanzug an und fuhr erneut an den Strand. Diesmal ging fast alles glatt. Die Flaschen waren schnell gefüllt. Doch als ich die Gelegenheit nützen wollte und schnell eine Runde im Meer zu schwimmen, entdeckte ich zwei rote Quallen. Ich ergiff die Flucht, suchte mir eine quallenfreie Stelle am Strand aus und schwamm im warmen Wasser. Sagte ich schon, daß der beste aller Testesser völlig überhört hatte, daß er mich am Strand treffen sollte, damit wir gemeinsam nach Hause fahren können?  So warteten er und ich nur 300 m Luftlinie voneinander getrennt jeweils darauf, daß der eine den anderen abholen wird. Seine unzähligen Anrufe auf meinem Handy blieben unbeantwortet, denn wer nimmt schon ein Handy mit an den Strand. Die Geschichte ging gut aus. Ich fuhr allein nach Hause und der beste aller Testesser fand einen mitfühlenden Freund, der ihn heimbrachte.
Achja die Oliven sind mir diesmal nicht nur gelungen, sondern schmecken auch vorzüglich. Daß die Oliven ihre quietschgrüne Frabe verlieren, ist normal, denn ich habe keinerlei Chemie verwendet.

Grüne Oliven einlegen – Aliñar aceitunas verdes
grüne Oliven
Meerwasser oder Wasser mit Meersalz (circa 150 g auf 1 Liter Wasser)
Kräuter nach Geschmack wie Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Zitrone, Knoblauch, etc.
ein paar Blätter vom Johannisbrotbaum (6-7 Stück auf 1 Kilo Oliven)

aceitunas verdes
agua del mar o agua con sal ( apr. 150 g sal por 1 litro de agua)
hierbas al gusto como tomillo, pebrella, romero, laurel, limón, ajo, hinojo, etc.
unas hojas del algarrobo (6-7 hojas por kilo de aceitunas)

1.Schritt - 1º paso
Die Oliven einzeln mit einem Holzhammer oder einem Stein mit einem trockenen Schlag leicht öffnen. Durch die Öffnungen dringt das Wasser besser ein und die Oliven verlieren schneller den bitteren Geschmack.

Golpeamos las aceitunas una por una con un martillo de madera o una piedra paraque se abren un poco - al parecer, que a la aceituna le entre bien el agua es primordial para que endulce antes.


2. Schritt - 2º paso:
Oliven in Wasser geben, so daß alle Ölfrüchte bedeckt sind. Sieben oder acht Tage wässern, dabei das Wasser täglich wechseln. So sollen die Bitterstoffe aus den Oliven herausgezogen werden. Es ist wichtig, daß die Oliven während dieser Zeit an einem kühlen, schattigen Ort stehen.

Ponemos las aceitunas en remojo con agua del grifo, mejor sería agua de una fuente, durante 7-8 días y cambiamos el agua a diario. Así desaparece al amargor. Es promordial que descansen en un lugar fresco y sin que les de el sol.

3. Schritt . 3º paso: 
Nach 7-8 Tagen Wässern die Oliven abschütten und in blitzsaubere Gefäße (Gläser oder Steinguttöpfe) füllen. Kräuter nach Geschmack dazu geben. Ich nahm Thymian, Pebrella, Lorbeerblätter, einige Blätter vom Johannisbrotbaum, etwas Rosmarin, einige Salbeiblätter und einen Zitronenschnitz. Orangenschnitze soll man nie nehmen, denn dann verderben die eingelegten Oliven, bevor man sie essen kann. Zum Schluß wird das Gefäß mit Meerwasser bis an den Rand aufgefüllt. Wer kein Meerwasser zur Verfügung hat, nimmt Wasser mit reichlich Meersalz. Das Glas bzw. Gefäß verschließen. Nach ein, zwei Tagen Wartezeit kann man die Oliven dann essen. Sagt Pepe...

Cuando al cabo de un tiempo de 7-8 días se les ha ido el amargor , sacamos las aceitunas del agua, las ponemos en un recpiente muy limpio, echamos ajos golpeados, tomillo fresco, pebrella y hinojo, laurel, o limón, romero etc,etc.  y agua del mar o agua del grifo (o fuente) con abundante sal.  Nunca echamos naranja en gajos a modo de limón, que dicen que estropea la aceituna. Cerramos el recipiente y esperamos un par de días.



Sonntag, 6. Oktober 2013

Wildschweinterrine mit Armagnac und Pruneaux d’Agen

Ich wollte endlich wieder einmal eine Wildterrine zubereiten, doch die Jagdsaison fängt im Spanien am 12. Oktober erst an. Doch wozu hat man spanische Freunde, die Jäger sind und außer ihrem Gewehr noch eine Tiefkühltruhe besitzen.  Antonio el Guapo, der schöne Antonio und Liebling aller Frauen in meinem Dorf (hoffentlich liest das seine Anita nicht), geht regelmäßig in seiner Heimatregion Extremadura auf Wildschweinjagd. Weil auch die vor der Tür steht, meinte er kürzlich, ob ich nicht das letzte Stück Wildschwein haben wolle, das in seiner Kühltruhe schlummere. Natürlich wollte ich. Und damit alle etwas davon haben, bereitete ich aus dem Wildschwein eine feine Terrine zu. Davon bekommen auch Antonio und Anita ihr Teil ab.
Als besondere Zutat vewendete ich für diese Wildschweinterrine Armagnac und Pruneaux d'Agen. Diese delikaten Pflaumen aus Agen sind sozusagen der Rolls Royce unter den Pflaumen. Doch wo wachsen diese berühmten Pflaumen? In Aquitanien, heute Département Lot-et-Garonne genannt, gedeihen viele tausend Pflaumenbäume rund um die Stadt Agen, im sonnenverwöhnten französischen Südwestens. Kreuzritter brachten im 11. Jahrhundert die ersten Pflaumen aus dem Orient mit nach Frankreich. Die tüchtigen Zisterziensermönche der Gegend, die streng nach der Ordensregel des Bendikt von Nursia lebten, welche ora et labora hieß (beten und arbeiten), wollten ausdrücklich von ihrer eigenen Hände Arbeit leben. Sie waren die ersten, die diese Pflaumen trockneten und dann als Dörrobst zum Verkauf anboten. Seit dem 13. Jahrhundert hat sich die Region Lot-et-Garonne auf den Anbau von Pflaumen spezialisiert und Techniken des Konservierens und der Veredelung entwickelt. Im 17. Jahrhundert kreuzten die Mönche des Klosters Clairac die vorhandene Pflaumensorte mit einer aus Syrien importierten Sorte zur sogenannten Prune d'Ente. Enter ist das altfranzösische Wort für aufpropfen. Diese Sorte ist noch heute die Grundlage der Pruneaux d'Agen. Die Agen Pflaumen ähneln den bei uns üblichen Pflaumen, sind aber größer, voller, und süßer. In einem langwierigen Prozeß werden sie getrocknet und verfärben sie sich tief schwarz. So wird aus der gewöhnlichen Pflaume Prune d'Ente eine Pruneaux d'Agen. Im 19. Jahrhundert wurden sie von Agen aus verschifft. Über die Garonne und später den Canal de Garonne gelangten sie nach Bordeaux. Dort wurden sie auf große Schiffe verladen, aber erst nachdem die Kisten den Stempel Origen d’Agen erhalten hatten. Heute verlassen jährlich rund 35.000 Tonnen Dörrpflaumen die Fabriken von Agen.

Nicht weit weg von der Pflaumengegend Agen in der Gascogne, wird der berühmte Armagnac destilliert. Der Armagnac wird oft als der kleine Bruder des berühmteren Cognac bezeichnet, was aber nicht ganz fair ist. Denn die Herstellung von Cognac reicht nur in das 17. Jahrhundert zurück. Das Brennen von Armagnac wurde bereits 1461 urkundlich erwähnt. Dafür waren drei Kulturen verantwortlich: Die Römer mit ihren Kenntnissen vom Weinbau, die Gallier, die die Handwerkskunst der Fassherstellung beherrschten und die Mauren Meister der Destillationstechnik waren. Damals wurde Armagnac überwiegend als Medizin verwendet und hauptsächlich schmerzlindernd und desinfizierend eingesetzt. Ich könnte mir aber durchaus vorstellen, daß der eine oder andere Schluck Armagnac auch aus nicht-medizinischen Gründen getrunken wurde. Die alte Grafschaft Armagnac verlieh dem aus den regionalen Weißweinen destillierten Branntwein seinen Namen. Im Unterschied zum Cognac wird Armagnac in einem kontinuierlichen Brennverfahren nur einmal destilliert. Anschließend erfolgt für drei bis 20 Jahre die Lagerung in Eichenholzfässern. Je länger die Lagerung, desto höher die Qualitätsstufe.
Weil die Pruneaux d'Agen und der Armagnac gut zusammenpassen, werden die Pflaumen oft in Armagnac eingelegt. Serviert wird das Ganze in einem Schnapsgläschen mit einer Pflaume. Es soll an kühlen Wintertagen schön aufwärmen.

Wildschweinterrine mit Armagnac und Pruneaux d’Agen
400 g Wildschweinfleisch (z.B. aus der Schulter) ohne Knochen
200 g durchwachsener, roher Schweinebauch
200 g Schweineschulter
2 Eier
1 Schuß Sahne
12 Pruneaux d’Agen (Trockenpflaumen aus den französischen Agen)
100 ml Armagnac
1-2 EL Pinienkerne
 Rosensalz
Quatre Épices Gewürz (französische Gewürzmischung)
Für die Beize:
circa 250 ml kräftiger, trockener Rotwein
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1-2 Zweige Thymian
½ TL bunte Pfefferkörner
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2-3 Zimtblüten
Salz
Für die Terrine:
20-25 dünne Scheiben roher, fetter Speck
Thymianzweige
Lorbeerblätter
Die Farce reicht gut für eine Terrine von gut anderthalb Liter Inhalt 

Das Wildschweinfleisch in schmale Streifen schneiden und in eine Schüssel legen. .Für die Marinade  Schalotten und Knoblauch häuten und halbieren. Zusammen mit den Gewürzen und den Kräutern in Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen. Über das Fleisch gießen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) beizen.

Die Pflaumen 30 Minuten in den Armagnac einlegen, herausnhemen und klein schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rasch anrösten. Das Wildschweinfleisch aus der Beize nehmen udn trocken tupfen. Die Hälfte des Wildschweinfleischstreifen in feine Würfel schneiden. Schweinbauch und Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Das restliche Wildschweinfleisch, circa ein Drittel des durchgedrehten Schweinefleisches, die Eier und die Sahne mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Zm Schweinefleisch geben. Pinienkerne, Pflaumen dazugeben und mischen. Die Farce mit Quatre Épices, Rosensalz, Armagnac und der duchgesiebten Beize kräftig würzen und alles gut vermischen.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben so auskleiden, daß sich die Scheiben leicht überlappen. Die Farce in die Form füllen. Mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Thymianzweige und Lobeerblätter obendrauf legen. Die Form ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC circa anderthalb Stunden garen.
Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Die Wildschweinterrine im Kühlschrank mindestens 24 besser noch 48 Stunden durchziehen lassen.


Donnerstag, 3. Oktober 2013

Tapa Nr. 61: Knoblauchbrot mit Chorizo

Altbackenes Brot sollte man nicht wegwerfen. Daraus kann man Semmelbrösel machen oder leckere Brotsalate oder diese deftige Tapa mit geröstetem Knoblauchbrot und Chorizo.
Röstbrot wird in vielen Mittelmeerländern in allen erdenklichen Variationen gegessen. Nicht nur mit Knoblauch, sondern gelegentlich auch mit Zucker bestreut zum Frühstück. Fast immer wird dabei altbackenes Brot verwendet, denn Brot war und ist kostbar. Selbst für die Version der Croutons als Einlage für Suppen, auf Hessisch so schön lautmalerisch Krachelscher genannt, wird altbackenes Brot verwendet. Auch die klassische italienische Bruschetta, Röstbrot mit Knoblauch eingerieben und dann mit Tomate, Knoblauch, Zwiebel, Basilikum und Mozzarella belegt, zählt zu den Knoblauchbroten. Allerdings wird in der ursprünglichen Form der Bruschetta frisches Brot verwendet. Frisches Brot wird auch das klassische Mittelmeerfrühstück genommen: Ein Baguette oder eine barra wird längs halbiert, geröstet oder getostet, großzügig mit Olivenöl beträufelt und gesalzen. Der Maler Pablo Picasso soll dieses frugale Frühstück zeit seines Lebens gern zu sich genommen haben.
Gesüsstes Röstbrot zum Frühstück
Irgendwo habe ich einmal gelesen, Knoblauchbrot sei eine amerikanische Erfindung, ursprünglich als texanischer Toast bekannt. Bei dieser Version wird weißes Kastenbrot auf beiden Seiten mit Butter bestrichen und dann mit Käse und Knoblauch belegt. Ende der 1940er Jahre soll dieses texanische Knoblauchbrot aufgetaucht sein. Mir scheint aber die Mittelmeervariante die ältere und auch die schmackhaftere zu sein. In den 1970er Jahren kam in Deutschland ebenfalls ein Knoblauchbrot in Mode. Ein Baguette wurde schräg eingeschnitten, die Einschnitte füllte man mit Knoblauch-Kräuterbutter, hüllte das Brot in Alufolie ein und schob es zum Aufbacken in den Backofen.

Tapa Nr. 61: Knoblauchbrot mit Chorizo
4 dicke Scheiben altbackenes Landbrot
2 frische Chorizos
3 Knoblauchzehen
ein paar Stengel glatte Petersilie
Olivenöl nativ extra
Pimentón de la Vera (spanisches Paprikapulver aus der Extremadura)

Das Brot in mundgerechte Würfel schneiden. Die Chorizo in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken.

Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel unter Rühren rundum goldbraun anbraten. Nach circa 2-3 Minuten den Knoblauch zugeben und mitbraten. Er darf nicht braun werden. Also immer schön rühren. Die Chorizoscheiben zugeben und 2-3 Minuten mitbraten. Dann mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Chorizo und Brotwürfel in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit Petersilie mischen und mit Pimentón de la Vera bestreuen. Warm servieren.

Tipp:  Für diese Tapa sollte man übrigens frische, weiche Chorizo verwenden, die nicht lange luftgetrocknet wurde. Sie enthält mehr Fett und ist deshalb gut zum Braten geeignet.