Schwarzwurzelgratin mit Lachs und Feldsalat

Schwarzwurzeln sind ein feines Wintergemüse, das wieder an Beliebtheit gewinnt. . Schwarzwurzeln, auch als Winterspargel bekannt, kommen ursprünglich aus Spanien. Darauf weist auch ihre lateinische Bezeichnung Scorzonera hispanica hin. Trotzdem sind Scharzwurzeln höchst selten auf spanischen Märkten zu erhalten. Daher habe ich die Gelegenheit meines Besuches genutzt und Schwarzwurzeln auf dem Waiblinger Wochenmarkt gekauft.
Sie sind mit dem Löwenzahn verwandt und wurden lange Zeit nur als Heilpflanze verwendet. Zu Zeiten der Pest glaubte man an die heilenden Kräfte von wildwachsenden Schwarzwurzeln. Auch gegen Schlangenbisse solle sie helfen. Möglicherweise wird die Scharzwurzel auch deshalb Skorzoner Wurzel  genannt, denn scorzone bedeutet im Italienischen giftige, schwarze Schlange. Doch jahrelang wusste man nicht, daß sich unter der dunklen Schale ein wohlschmeckendes, weißes Gemüse verbirgt. So wurden die Schwarzwurzeln erst ab 1700 als Gemüse angebaut und gegessen. Der Schweizer Arzt Conrad Gesner, einer der wichtigsten Naturforscher und Gelehrten der Schweiz, züchtete die Schwarzwurzeln bereits im 16. Jarhundert in seinem Zürcher Garten.
Saison haben die Schwarzwurzeln etwa von Oktober bis April. Der Geschmack der Schwarzwurzeln ist leicht nussig und würzig. Deshalb sollte man Schwarzwurzeln nach dem Schälen nicht in Essigwasser legen, sondern in Milchwasser. Essig zerstört den feinen Geschmack der Wurzeln. Weiß bleiben sie auch im Milchwasser.
Schwarzwurzeln enthalten Kalium, Eisen, Vitamine B1 und E, sowie Folsäure und Nitrat. Letzteres sorgt für die dunkle Verfärbung nach dem Schälen der Schwarzwurzeln. Beim Kauf von Schwarzwurzeln sollte man nicht zu dünne Stangen wählen, da beim Putzen von Schwarzwurzeln viel Abfall entsteht. Am besten schält man Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser. Das verhindert, daß der Milchsaft der Schwarzwurzeln klebrige, schwarze Spuren auf der Haut hinterlässt. Dann legt man sie sofort in Milchwasser. Gekocht werden sie dann in Salzwasser. Die Kombination von Schwarzwurzeln mit Lachs, Schnittlauch und frisch geriebenem Meerrettich unter einer knusprigen Parmesankruste hat nicht nur mir sehr gut geschmeckt. Dazu gab es ein sahniges Kartoffelpüree und einen würzigen Feldsalat, geschdern erscht frisch gschnidde, wie mir die Marktfrau versicherte.

Schwarzwurzelgratin mit Lachs und Feldsalat
1 kg Schwarzwurzeln
etwas Milch
500 g Lachsfilet
frischer Meerrettich
250 ml Sahne
Orangensalz und Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Parmesan
Schnittlauch
Butter für die Form

Wasser mit einem kräftigen Schuß Milch vermischen. Schwarzwurzeln gründlich abschruben und dann unter fließendem Wasser schälen, in fingerlange Stücke schneiden und sofort ins Milchwasser legen. Salzwasser zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln im Salzwasser circa 10 Minuten kochen. Sie sollen noch bißfest sein. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter auspinseln. Schwarzwurzel hineinlegen. Lachs kalt abspülen und vorsichtig trockentupfen. In Streifen schneiden. Über die Schwarzwurzel verteilen. Leicht mit Orangensalz würzen.

Meerrettich schälen und fein reiben. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden. Sahne mit Meerrettich, Schnittlauch, Salz und Pfeffer verrühren.Über den Lachs gießen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200°C circa 25 Minuten backen. Kurz vor Ende der Garzeit den frisch geriebenen Parmesan darüber streuen, wieder in den Backofen schieben und solange backen, bis der Gratin eine goldbraune Kruste hat.

Tapa Nr. 26: Rote Spitzpaprika gefüllt mit Brandade in grüner Feldsalatsauce

Diesmal macht die Tapa etwas Arbeit, aber das Resultat ist der Mühe wert.
Hauptdarsteller der Tapa sind Pimientos del Piquillo, rote Spitzpaprikaschoten, eine Spezialität aus dem nordspanischen Navarra. Weil der Hauptproduktionsort Lodosa heißt, werden die kleinen Roten auch Pimientos de Lodosa genannt. 
Christoph Kolumbus brachte von seiner ersten Amerikareise die Paprikaschoten mit nach Spanien. Im Laufe der Zeit entwickelte sich in Spanien verschiedene Arten von Paprikaschoten. Eine davon ist die Pimiento del Piquillo. Die in Spanien kultivierte Paprikaschote ist geschützt unter der Bezeichnung Pimientos del Piquillo Denominación de Origen Piquillo de Lodosa.

Pimientos del Piquillo sind nicht sehr groß, um die 7 cm lang, dreieckig und feuerrot. Es gibt sie praktisch nur als Konserve zu kaufen. Interessant ist die Vorbereitung. Die Schoten werden über Holzkohle sachte gebraten. Dann werden Stiel, Haut und Kerne entfernt und die roten Schoten kommen in die Dose. Mit Wasser dürfen sie niemals in Berührung kommen, sonst verlieren sie ihren Geschmack und ihr Aroma. Ihr Geschmack ist süß und herrlich rauchig. Pimientos del Piquillo werden mit Bacalao, Garnelen, Fleisch oder vegetarisch gefüllt, püriert als Sauce oder auch als ungewöhnliches Eis zubereitet. Die süßen, gefüllten  Paprikaschoten werden in ganz Spanien gern als Tapa gegessen.

Gefüllt habe ich meine Pimientos del Piquillo mit einer Brandade aus Bacalao. Brandade ist eine provenzalische Spezialität, ein Pürée aus in Olivenöl und Milch gedünstetem Stockfisch mit Knoblauch, auch bekannt als Brandade de Morue. Das Wort Brandade stammt von brandir, umrühren im provenzalischen Dialekt.
Der berühmte Koch Charles Durand, ein wahrer Poet der Kochkunst aus dem 19. Jahrhundert, empfiehlt zur Behandlung von Stockfisch:
"Lassen Sie den Stockfisch zwei Tage einweichen. Während dieser Zeit sollten Sie vier- bis fünfmal das Wasser wechseln.... Zur Zubereitung lassen Sie den Stockfisch dann in einem Stieltopf weißdunsten. Er muß ganz von Wasser bedeckt sein. Kurz vor Erreichen des Siedepunkts geben Sie ein Glas kaltes Wasser dazu, nehmen den Topf vom Feuer und decken ihn zu."
Charles Durand, auch Le Carême de la cuisine provençale (der Carême der provenzalischen Küche) genannt, war mit 13 Jahren Koch des Bischofs von Alès und eröffnete mit 20 Jahren sein Restaurant in Nîmes. Durand ist Schöpfer der Brandade de Nîmes. Er veröffentlichte das Rezept 1830 in seinem Kochbuch Le cuisinier Durand. Das brachte ihm Ruhm und Ehre. Die Brandade eroberte rasch die gesamte südfranzösische Region und entwickelt sich schnell zum traditionellen Festmahl an den fleischfreien Freitagen sowie an Ostern.
 Alphonse Daudet, der in Nîmes geborene provenzalische Schriftsteller, war ein leidenschaftlicher Verfechter der Brandade de Nîmes.  Er führte 1894 in Paris die so genannten Dîners des amis de la brandade ein. Dafür wurde die fertige Brandade de Nîmes im Zug direkt aus Nîmes nach Paris transportiert. Bei diesen literarischen Zusammenkünften im Café Voltaire trafen sich u.a. Emile Zola, Gustave Flaubert und Edmond Goncourt.

Bekommt man keinen Stockfisch, dann kann man ohne weiteres frisches Kabeljaufilet verwenden. Der Geschmack ist zwar etwas anders, aber man spart sich das Entsalzen des Stockfischs. Im übrigen wird frischer Fisch für die Brandade gleich behandelt. In kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Fein schmeckt es auch, wenn man statt des frischen Kabeljau frischen Lachs nimmt und diesen pochiert und dann mit den übrigen Zutaten der Füllung mischt.

Farblich und geschmacklich passt die Sauce aus püriertem Feldsalat sehr schön zu den gefüllten roten Spitzpaprika.

Tapa Nr. 26: Pimientos de Piquillo gefüllt mit Brandade in grüner Feldsalatsauce
12 Pimientos de Piquillo aus der Dose (notfalls auch andere, ganze eingemachte Parikaschoten)
350 g Bacalao (Stockfisch) am besten ein Mittelstück oder die gleiche Menge frisches Kablejaufilet
2 Knoblauchzehen
300 g Sahne
300 g Béchamelsauce
100 g geputzten Feldsalat
Muskatnuß
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl und Salz

Stockfisch für circa 36 Stunden in kaltem Wasser entsalzen. Dabei das Wasser sechs- bis siebenmal wechseln. Den entsalzten Stockfisch mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser aufgekocht, Topf vom Herd nehmen und den Fisch im Wasser auskühlen lassen. Dann die Haut und die Gräten entfernen. Den Fisch fein zerpflücken.

Eine ganz normale, aber ziemlich dicke Béchamelsauce zubereiten (aus Milch, Butter, Mehl, Salz, Muskatnuß, etc.).
Knoblauch häuten und fein hacken. In etwas Olivenöl leicht anschwitzen. Den zerpflückten Fisch und die Béchamel zufügen. Gut vermischen. Ein Drittel der Sahne auffüllen und vorsichtig verrühren. Falls notwendig, mit Salz abschmecken. Wer möchte, kann die Brandade nun pürieren. Ich habe sie gelassen wie sie ist. Dann die Brandade mit einem Teelöffel in die Spitzpaprikaschoten füllen.

Die restliche Sahne mit dem Feldsalat und etwas Olivenöl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren etwas von der grünen Feldsalatsauce auf Teller verteilen. Die roten Spitzpaprika darauf legen.