Mittwoch, 18. Januar 2017

Nieve en la Marina Alta - Schnee in der Marina Alta an der Costa Blanca und ein feines Sauerkrautsüppchen gegen die Kälte

Das letztemal daß ich meinen Augen nicht traute, als ich morgens aufwachte, war am 28. Januar 2005. Eine geschlossene Schneedecke bedeckte die Landschaft. Eine Woche lang lagen die Temperaturen unter Null. Tagelang gab es kein Trinkwasser, weil die Wasserleitungen eingefroren waren und platzten. Alle meine Kakteen, die Datura und noch viele andere Pflanzen erfroren.
Nach fast genau zwölf Jahren war es wieder soweit: Schnee in der Marina Alta. Nur diesmal scheint es nicht ganz so schlimm zu sein, vor allem ist es nicht extrem kalt. Hoffen wir, daß dieser Wintereinrbuch glimpflich sein wird. Obwohl ich heute Vormittag nicht aus dem Haus konnte, weil mangels Schneepflug die Straßen nicht geräumt waren. Und Winterreifen habe ich auch keine. Wer braucht die schon im sonnigen Süden?
Eine Riesenfreude hatten die Kinder. Die meisten von ihnen hatten noch nie in ihrem Leben Schnee gesehen. So waren alle dabei sich Schneeballschlachten zu liefern, Schneemänner zu bauen und das seltene Ereignis auf Fotos festzuhalten.
Auto zum Freischaufeln

Stau auf der Autobahn AP7 
Aloe im Schnee
Verschneites Küchenfenster
Zu kalt zum Sitzen

Osterglocke im Schnee
Eine vorprogrammierte Dachlawine, eine ganz kleine...
Landschaft ganz in Weiß
Die Aloe stört sich nicht am Schnee
Geranie im Schneemantel
 

Gegen die Kälte hilft diese wärmende Sauerkrautsuppe nach Joseph Anton Haller wunderbar. Die Suppe kommt im Prinzip mit drei Zutaten und einigen Gewürzen aus und schmeckt wunderbar.Wer möchte, kann rohe oder geräucherte Würstchen in Scheiben geschnitten zur Sauerkrautsuppe geben. Ich finde, daß es nicht unbedingt sein muß, denn die Suppe ist auch ohne Fleischzugabe ausgezeichnet. Ein Stück kräftiges Bauernbrot dazu tut's auch.

Dienstag, 10. Januar 2017

Wildtaubenterrine mit Myrtebeeren

Vor einiger Zeit rief mich mein Bauer und Nachbar Pepe an. Er habe drei Ringeltäubchen für mich, gestern frisch geschossen. Ob ich sie haben wolle? Natürlich wollte ich, denn an Täubchen kommt man recht selten. Groß war meine Überraschung, als er die Tierchen zehn Minuten später brachte. Sie waren weder gerupft noch ausgenommen. Wenn ich mich richtig erinnere, ist es fast 60 Jahre her, daß ich das letztemal Federvieh rupfte. Doch das verlernt offenbar so wenig wie Ski- oder Radfahren. Es klappte prima. Das nächstemal rupfe ich Geflügel allerdings im Freien, denn noch tagelang fand ich in irgendeiner Ecke meiner Küche Taubenfedern.

Der Täuberich hatte so einen starken Haut Gout, daß ich die Leber, die ich in Butter gebraten hatte, freiwillig meinen Katzen spendete. Ihnen schmeckte sie. Deswegen verstehe ich auch nicht ganz, wie die böse Stiefmutter Schneewittchens auf den Trick des Jägers reinfallen konnte. Von Neid geplagt, beauftragt die Stiefmutter den Jäger, Schneewittchen in den Wald und dort umzubringen und ihr zum Beweis dessen Lunge und Leber zu bringen. Doch der Mann lässt das flehende Mädchen laufen und bringt der Königin Lunge und Leber eines Frischlings, die diese im Glauben, es seien Schneewittchens, kochen lässt und verspeist. Hat die Stiefmutter wirklich nicht gemerkt, daß ihr Wildschweinleber untergejubelt wurde? Gerade Wildschwein, auch wenn es sich um Frischlinge handelt, pflegen auch einen recht ordentlichen Wildgeschmack zu haben.
Weil mir aus dem Stand nicht einfiel, was ich mit den gerupften Täubchen machen sollte, fror ich sie zunächst ein. Das war Anfang September, denn nur um diese Zeit dürfen Ringeltauben in Spanien geschossen werden. Als ich dieser Tage Kichererbsen in meinem Gefrierfach suchte, sah ich die Täubchen und nahm sie auf bloßen Verdacht heraus. Mir schwebte eine Terrine mit Täubchen und Myrtebeeren vor. Nach einem französischen Grundrezept sollte die Hälfte der Farce einer Fleischterrine aus eher fettem Schweinefleisch bestehen, der Rest aus anderem Fleisch, in diesem Fall von den Täubchen. Womit man dann würzt, ist Geschmacksache.  Ein Schuß Alkoholisches (Cognac, Prtwein, Kirsch, etc.) sollte auch drin sein. Der tut auch der Köchin gut. Wegen ihres besonders würzigen Geschmacks mag ich Myrtebeeren ganz besonders bei Terrinen mit Wildfleisch. Mein Myrtestrauch trug im vorigen Jahr außergewöhnlich viele Beeren. So viele, daß ich immer noch welche frisch ernten kann. Die restlichen Beeren habe ich getrocknet.
Wildtaubenterrine mit Myrtebeeren
2 Wildtauben (cicra 400 g Fleisch)
150 g roher, fetter Schweinebauch
150 g Schweinehals
100 g geräucherter Bauchspeck
1 großes Stück rohe Schweinschwarte
1 kleine, rote Zwiebel
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl nativ extra
1 Schnapsglas Kirschwasser ( und eines für die Köchin)
Für die Marinade:
1/2 l kräftiger Rotwein
1-2 Karotten
1 Stück Pastinake
1 Stück Lauch
1-2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
10 Myrtebeeren (oder Wacholderbeeren)
2 Stückchen Orangenschale
10 schwarze Pfefferkörner
2-3 Pimentkörner

Karotten und Pastinake schaben und in Scheiben schneiden. Lauch in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehe häuten und in Scheibchen schneiden. Alle Zutaten für die Marinade im Rotwein aufkochen und etwas abkühlen lassen.

Die Täubchen in Stücke zerteilen, in eine Schüssel legen und mit der Marinade begießen. Zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer häuten und entbeinen. Knochen aufheben. Täubchenfleisch in Würfel oder schmale Streifen schneiden.

Schweinehals durch den Fleischwolf drehen. Schweineschwarte  und Schweinebauch in Stücke schneiden. Geräucherten Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Geräucherten Bauchspeck im heißen Öl 3-4 Minuten anbraten. Zwiebel zugeben und weitere 3-4 Minuten anbraten. Dann die Knochen der Täubchen, die Schweinschwarte und die rohe Schweinbauch zugeben und ebenfalls 4-5 Minuten mitbraten. Mit der Marinade samt Inhalt ablöschen, salzen und zugedeckt circa 20 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln. Die Flüssigkeit sollte um die Hälfte reduziert sein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Lorbeer, Thymian und Knochen aus der Marinade fischen. Das restliche Fleisch von den Knochen ablösen. Marinade samt Zutaten mit dem Pürierstab pürieren. Mit dem durchgedrehten Schweinehals und dem Täubchenfleisch vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Kirsch kräftig abschmecken. In eine Terrine füllen und zugedeckt im heißen Wasserbad circa 50-60 Minuten im Backofen bei 160ºC garen.

Herausnehmen, abkühlen lassen und für zwei Tage in den Kühlschrank stellen. Zur Wildtaubenterrine gab es Essiggurken und selbst gemachte schwarze Oliven à la grecque vom eigenem Olivenbaum.



Mittwoch, 4. Januar 2017

Mittelmeerküche: Bonito mit Tomate und einer Portion Glück


Nach den Völlereien zum Jahresende, obwohl bei uns nicht sehr gevöllt wurde, geht es wieder auf gastronomischen Sparkurs. Das Wort Sparkurs müssen die Spanier wohl wörtlich nehmen,  wenn es stimmen sollte, was in der Presse geschrieben wurde. Laut der spanischen Zeitung El País sollen die Spanier pro Kopf 682 Euro für Weihnachten und Silvester ausgegeben haben, 31% davon fürs festliches Essen. Wie die Zeitung nur auf diese Zahl kommt? Wir, drei Personen, kommen nicht einmal zu dritt auf diese Zahl, selbst wenn wir die Essen an Heiligabend, am 1. Feiertag und am Neujahrstag zusammenrechnen.Ob wirklich zuverlässige Ergebnisse herauskommen, wenn man wie bei dieser Umfrage die Firma Deloitte erstellte, eine global agierende Unternehmensberatung und Wirtschaftsprüfungsgesellschaft, in neun europäischen Ländern 6.600 Menschen nach ihren Ausgabeplänen für Weihnachten fragt? Deutschland lag mit 529 Euro pro Kopf auf Platz fünf. Hat jemand von euch so viel ausgegeben?

Als ich neulich im Stammcafé meines Dorfes beim Morgenkaffee saß, kam ein Straßenverkäufer vorbei.  Er bot u.a. einen Bonito salado aus Murcia an. Diesen köstlichen, eingesalzenen Fisch hatte ich schon einmal in einer Bar bei Cartagena mit Genuß als Tapa  gegessen, aber noch nie in meiner Gegend kaufen können. Schon hatte mich der Käufer überzeugt. Der Bonito wechselte den Besitzer und ich Geld. Denn der Mann hatte kein Kleingeld zum Rausgeben. Zum Glück ist die Bank gleich neben dem Café. Der Kauf kam folglich zustande.

Bonito salado, hergestellt aus dem Kurzflossen Bonito der im Mittelmeer und im Atlantik zu finden und zu fangen ist.  Das Einsalzen von Lebensmitteln, allen voran Fisch und Fleisch, war schon vor Urzeiten eine Technik der Mittelmeerbewohner, Lebenmittel zu konservieren. An der Methode hat sich im Prinzip bis heute nichts geändert.

Der Fisch wird wenn nötig geschuppt, dann am Bauch aufgeschnitten, die Innereien entfernt, der Fisch gut abgewaschen und ordentlich abgetrocknet. In ein Gefäß, das  große genug ist, den ganzen Fisch aufzunehmen, gibt man eine dicke Schicht Meersalz. Darauf wird der Fisch gelegt und vollständig mit Meersalz bedeckt,. Drei bis sieben Tage, je nach Größe, bleibt der Fisch im Salzbett. Dann wird das Salz abgewaschen, der Fisch wieder gut abgetrocknet, mit Bambusstäbchen wie ein Buch offen gehalten und zum Trocknen an die Luft gehängt.

Diese ganze Prozedur blieb mir erspart, weil ich den Fisch ja im fertigen, eßbereiten Zustand erworben hatte. Ich musste nur noch die Filets mit einem scharfen Messer auslösen und in Scheiben schneiden. Die Bonitoscheiben legt man auf Scheiben von frischen Wintertomaten, bestreut das Ganze mit frisch gemahlenem Pfeffer und träufelt großzügig bestes Olivenöl darüber. Ein einfaches, aber exquisites Essen. Das natürlich Durst erzeugt. Die Tomate fängt schon etwas auf, doch ein guter Wein, frisches Wasser oder selbst ein Bier schmecken dazu.
Ob man diese typisch spanische Köstlichkeit in Deutschland bekommt, wage ich zu bezweifeln. Vielleicht könnte man als Ersatz Ventresca de Atún Blanco in Olivenöl eingelegt verwenden. Das ist ein dreieckiges Stück an der Unterseite des Fisches, nahe am Kopf gelegen. Kenner bezeichen  dieses zarte, sehr aromatische Stück als den besten Teil des Thunfisches.


 Und ehe ich es vergesse. Ich wünsche allen ein friedvolles, glückliches Jahr 2017 !