Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons - Terrine aux olives noires de Nyons

Auf meiner ganz persönlichen Tour de France verbrachte ich auch zwei Tage in Nyons. Der malerische Ort liegt im französischen Département Drôme, in der Region Rhones-Alpes, am Ausgang des Eygues-Tals, ganz von Bergen umgeben. Die schützenden Berge sorgen für ein besonders mildes Klima, dem das Städtchen auch seinen Beinamen Petit Nice (Klein-Nizza) verdankt. Man kann die Nähe der Provence schon spüren, denn wenn man die Fenster öffnet, riecht man den würzigen Duft der Lavendelfelder - zumindest im Frühsommer. Jetzt im Herbst waren die Lavendelbüsche längst abgeerntet und warteten, sauber halbrund geschnitten auf die nächste Blüte.

Übernachtet habe ich im Chambre d'Hôtes de Fongaro, bei Madame und Monsieur Roux. Beim gemeinsamen Frühstück erzählten mir meine überaus liebenswerten Gastgeber ein wenig von ihrem Städtchen Nyons. Dabei verbesserten sie gleich meine Aussprache, denn in dieser Gegend von Südfrankreich spricht man das Endungs-S aus.

Nyons besitzt eine Vielzahl von Sehenswürdigkeiten, drunter ein beeindruckendes Altstadtviertel, das auf das 13. und 14. Jahrhundert zurückgeht. Dazu einige mittelalterliche Bauwerke, wie den Ancien Clocher, die Porte de la Pomme und das Château Vieux aus dem 16. Jahrhundert. Sehr schön erhalten ist die romanische Brücke, die am Rande der Altstadt das Flüsschen Eygues überspannt.

Der Besuch der Sehenswürdigkeiten von Nyons fiel dann doch recht kurz aus. Denn verfressen wie ich bin, blieb ich gleich am Rande der Altstadt auf dem Place du Docteur Bourdongle in der Boucherie-Charcuterie Usclat hängen. Das Angebot an hausgemachten Pasteten und Terrinen, das Monsieur Cyril Usclat in seiner Metzgerei hat, verschlug mir die Sprache und ließ meine Augen leuchten. Sofort geriet ich mit dem freundlichen Charcutier ins Fachsimpeln, als ich ihm gestand, daß das Herstellen dieser typisch französischen Köstlichkeiten mein Hobby sei. Er verriet mir auch das Rezept für diese Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons. Nur am Rande sei vermerkt, daß diese Metzgerei auch am Sonntag geöffnet hat (Cet établissement est ouvert le dimanche). Bei dem Wort établissement denke ich zwar automatisch an etwas anderes. Aber so nennen die Franzosen halt manche iherer Läden.

Gerade diese schwarzen Oliven von Nyons und das daraus gepresste Olivenöl sind die Spezialität der Stadt und Region. Beides bekam 1994 die geschützte Herkunftsbezeichnung Apellation d’Origine Contrôlée AOC. Rund um Nyons liegt das nördlichste Olivenanbaugebiet Frankreichs. In dem milden Mikroklima gedeihen 228 000 Olivenbäume der Sorte Tanche. Die schwarzen Oliven von Nyons werden im Dezember und Januar nach dem ersten Rauhreif in vollreifem, fast schon leicht überreifen Zustand geerntet und gepresst. Das milde, satt grüngelbe Olivenöl ist fruchtig und wunderbar würzig mit Aromen von Haselnüssen, Mandeln und Kräutern. Anfang Februar findet anlässlich des neuen Olivenöls in Nyons die Fête de l’Aliquot statt, wo das frische Öl erstmals verkostet wird. Da werde ich 2016 bestimmt dabei sein.

 Mitten in Nyons, auf dem Place Libértation 40, findet man in einem schönen Bürgerhaus die Afidol, die Association Interprofessionelle de l'Olive. In diesem Institut ist eine Ausstellung über Olivenanbau anzusehen. Für den symbolischen Betrag von einem Euro kann man die wichtigsten Geschmacksrichtungen von Nyonsaiser Olivenöl verkosten. Da gibt es einmal die Fruité vert ein kräftig grünes Olivenöl mit leicht pfefferiger Note, oft mit einem Anklang an Artischocken oder Gräser. Als Fruité noir bezeichnet man reife Öle, in denen sich nichts Grasiges mehr findet und Fruité mûr nennt sich sehr reifes, süßes Olivenöl, das so typisch für die Tancheoliven aus Nyons ist. Es schmeckt cremig, mit leichten Noten von Trockenfrüchten, Haselnüssen und einem Hauch von Apfel.

Die schwarzen Oliven, die nicht zu Olivenöl verarbeitet werden, werden eingelegt. Sechs Monate lang liegen sie in Behältern mit 10%-iger Salzlösung. So werden die Bitterstoffe entfernt. Später werden sie in 8%-iger Salzlösung aufbewahrt. Die Olives Noires de Nyons AOC enthalten weder chemische Zusätze noch Konservierungstoffe, noch sind sie gefärbt. Deshalb müssen sie unter Luftabschluß gelagert oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Was nicht eingelegt wird, wird zu Tapenade und Olivenmarmelade verarbeitet. Wer damit noch nicht genug Anregungen für Mitbringsel hat, der sollte einmal den Picodon AOC probieren, ein wunderbarer Schafskäse oder den Lavendelhonig oder die fruchtige Aprikosenmarmelade - die Region Drôme hat die größte Aprikosenproduktion Frankreichs - oder den einheimischen Nyonsaiser Wein der als Côtes du Rhône AOC und Côtes du Rhône Village AOC verkauft wird. Für die Truffes de Nyons war ich leider zu früh dran. Die Trüffelsaison beginnt erst im November.

In Nyons kann auch eine Scourtin-Manufaktur besichtigt werden. La Scourtinerie ist die letzte Manufaktur, die noch die Scourtins de Provence herstellt. Die Scourtins sind Matten aus Pflanzenfasern, die ursprünglich bei der Herstellung von Olivenöl verwendet wurden. Die zermahlene Olivenfruchtmasse wurde zwischen diesen Matten ausgepresst. Mittlerweile ist diese uralte Technik überholt. Da es keine Nachfrage mehr nach diesen Scourtins gab, werden nun auf dieselbe traditionelle Weise dekorative Untersätze und kleine geflochtene Teppiche herzustellen.

Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons - Terrine aux olives noires de Nyons
300 g frischer, durchwachsener Schweinebauch
250 g Ente oder Huhn oder Wild oder Schweinehals, etc. (ich nahm Entenbrust)
200 g Geflügelleber
1 guter Schuß Portwein oder Aprikosenschnaps
250 g schwarze Oliven, am besten aus Nyons
3 Schalotten
4-6 Scheiben Baguette
1 EL frische Thymianblättchen
1 TL Herbes de Provence
1/2 TL Anissamen
2 EL Tapenade, auch aus Nyons
Olivenöl nativ extra aus Nyons, Olivensorte Tanche
2 Eier
Meersalz
Abrieb 1/2 Orange
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Lorbeerblätter
Thymianzweige
Die Menge reicht für eine Terrineform von knapp 2 Liter Inhalt

Das Fleisch und die Leber grob zerkleinern und durch den Fleischwolf drehen. Bei mir machte das meine Metzgerin.  Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anrösten. Schalotten und Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Brot, Schalotten und Knoblauch zusammen mit den Eiern und der Tapenade mit dem Rührstab pürieren. Schwarze Nyonsoliven entkernen und fein hacken.
Alles zu dem Fleischteig geben und zusammen den Kräutern, den gehackten Oliven und dem Orangenabrieb zu einem glatten Teig kneten. Mit Olivenöl, Portwein, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Fleischmasse in eine Terrineform füllen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen. Den Deckel auflegen. Terrine ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa anderthalb Stunden backen.

Aus dem Backofen nehmen und nach dem Abkühlen mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Dazu schmecken frisches Baguette und schwarze Oliven aus Nyons.

Mittelmeerküche: Tomatentarte mit Sardinen

Nach langer Zeit war ich wieder einmal am späten Nachmittag in unserem Hafen. So um 17 Uhr kommen die Fischkutter vom Mittelmeer zurück mit ihrem Tagesfang in den Hafen. In aller Herrgottsfrühe um 4 Uhr sind sie aufs Meer hinaus gefahren um ihr Fischerglück zu versuchen. Denn Glück brauchen die Mittelmeerfischer für ihre Fänge. Einen traurigen Anblick bietet die eingelaufenen Fischkutter in mehrfacher Hinsicht. Von der einst stolzen Fischfangflotte von Calpe, die noch vor wenigen Jahren rund 40 Schiffe umfasste, ist nur noch gut ein Dutzend übrig. Davon sind die meisten alte Kutter, mehr Seelenverkäufer als Schiffe, vorwiegend alte Holzkutter, die zwar romantisch aussehen, aber schon bessere Tage gesehen haben.

Generationen von Calpinos lebten vom Fischfang. Doch heute lohnt er sich kaum noch. Einerseits ist das Mittelmeer leergefischt; andererseits ist der Erlös, den die Fischer für ihren Fang bekommen so niedrig, daß sie damit kaum die Kosten für den Sprit und die Wartung des Bootes bezahlen können. Von der Anschaffung eines neuen, modernen Fischkutters ganz zu schweigen.

Nach dem Einlaufen in den Hafen, werden die Fischkutter entladen. Mager ist heutzutage die Ausbeute, die die Calper Fischer an Land bringen können. Manche Fischarten sind kaum noch zu sehen.

Der Fang wird sofort in die Lonja, die Versteigerungsbörse transportiert. Versteigert wird von oben nach unten. D.h.angefangen mit dem höchsten Preis, gehen die Gebote nach unten, bis einer Interessent kauft. Früher war der Versteigerer ein Mensch, der in Valenciano die Zahlen rasend schnell herunterratterte. Heute ist der Mensch durch eine Maschine ersetzt, die die Gebote anzeigt. Wer die Kiste Fisch will, muß nur noch den Knopf drücken. Käufer sind in erster Linie Großhändler, die den Fisch noch in der Nacht in Kühlwagen z.B. auf den Großmarkt in Madrid fahren und ortsansässige Restaurants.

Die Netze müssen nach wie vor von Hand geflickt werden. Die Mehrheit der Calper Fischkutter fischt noch nach dem System arrastre, mit dem Schleppnetz. Eine Fangtechnik, die nicht nur die am wenigstens selektive ist, sondern auch sehr schädlich für den Meeresgrund. Das Europaparlament stimmte zwar im Dezember 2013 in Straßburg mit großer Mehrheit für eine nachhaltige Fischereipolitik ab 2014. Mit dieser Reform soll in den EU-Staaten erstmals das Problem der Überfischung konsequent angegangen werden. Der Fischfang mit Schleppnetzen oder gar die Tiefseefischerei mit Grundschleppnetzen wurde jedoch leider nicht verboten. Die Beifangraten in der Schleppnetzfischerei sind haarsträubend, sagt Greenpeace.

Für den Privatkunden gibt es vor der Versteigerungshalle einen kleinen Fischladen. Dort kann man den frisch angelandeten Fisch kaufen. Frischer geht es nicht. Das Angebot ist jedoch begrenzt: Je nach Jahreszeit Sardinen, Sardellen, Makrelen, Rotbarben, Tintenfische, Seeteufel, Garnelen, Kaisergranate, Miesmuscheln, ab und zu ein Thunfisch und nur noch ganz selten ein Schwertfisch. Mehr gibt das Mittelmeer nicht mehr her. Die Doraden und die Wolfsbarsche, der hier angeboten werden, stammen meist aus den nahe gelegen Fischzuchten im Meer, der Lachs (für die Touristen) aus Norwegen. Ich habe kleinere, ganz feste Sardinen erstanden.

Tomatentarte mit Sardinen
500 g frische, kleine Sardinen
4-5 reife Tomaten
2-3 EL Olivenöl nativ extra
Provencekräuter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Maldonsalz
TK-Blätterteig (zum eigenhändigen Herstellen eines Teiges war es mir zu heiß)
Für eine Pieform von circa 28 cm

Den Blätterteig auftauen lassen.
Während der Teig auftaut, fangen wir mit dem Vorbereiten der Sardinen an. Das ist gar nicht so schwer. Zunächst die wenigen losen Schuppen, die die Sardine hat, mit Küchenpapier abwischen. Den Bauch der Sardinen mit einem spitzen, scharfen Messer vorsichtig aufritzen.  Am Rücken des Fischs, hinter dem Kopf, sozusagen im Nacken, die Gräte durchschneiden. Nun den Kopf zum Bauch hin abziehen. Dabei werden meistens auch alle Innereien entfernt. Mit einem Finger nun vorsichtig vom Schwanz zum Kopf hin an der Gräte entlang fahren. Die Prozedur auf der anderen Seite wiederholen. Nach Möglichkeit sollten die beiden Filets verbunden bleiben. Dann die Gräte vom Kopf zum Schwanz hin  vorsichtig herausziehen. Die Fischflets in kaltes Wasser legen. Das Wasser mehrmals wechseln, bis es klar bleibt. Den Fisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Eine Pieform mit dem aufgetauten Blätterteig auslegen. Die Teigränder hochziehen. Den Backofen auf 200ºC vorheizen.

Die Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Tomatenscheiben in die Pfanne legen, leicht salzen und auf jeder Seite circa 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Provencekräutermischung und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tomatenscheiben auf den Teig legen. Die Sardinen darüber verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 15-20 Minuten backen. Die  fertige Tarte zum Schluß mit etwas Maldonsalz bestreuen.

Die Tomaten-Sardinen-Tarte schmeckt warm am besten.

Mittelmeerküche: Zucchiniravioli gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

Wer sagt, daß Kochen immer schwierig sein muß? Mit ein bißchen Phantasie und etwas Geduld, kann man die feinsten Gerichte zaubern. Das gilt zur Zeit ganz besonders für Zucchini, die es in Hülle und Fülle gibt. Summer squash Sommerkürbis nennen die Endländer die Zucchini.  Mit ihren wunderschönen goldgelben Blüten machen die Zucchini schon während des Wachstums Freude. Diese Blüten eignen sich übrigens hervorragend zum Füllen, just zu dem Zeitpunkt, wenn sich gerade eine winzige Zucchini an der Blüte bildet. Geraffelt kann man Zucchini roh im Salat essen oder sie zu leckeren Zucchiniplätzchen verarbeiten. 
 

Obwohl die Zucchini zu den Kürbisgewächsen Cucurbitaceae gehören,  stammen sie aus Europa. Sie wurden Ende des 17. Jahrhunderts in Italien aus dem aus Südamerika stammenden Gartenkürbis gezüchtet. Das zeigt sich heute noch an der üblichen Benennung Zucchini. Das ist eine Verkleinerungsform von Zucca, des italienischen Wortes für Kürbis. Calabacín kleiner Kürbis nennen auch die Spanier ihre Zucchini. Während die Schweizer und die fremdsprachlichen deutschen Puristen mit der Bezeichnung Zucchetto bzw. Zucchetti vorziehen, einen Ausdruck aus dem norditalienischen Dialekt zu verwenden.

Lässt man die Zucchini wachsen, können sie eine Länge von bis zu einem Meter erreichen. Die Kürbisverwandten lassen grüßen. Meist werden sie jedoch geernte, wenn sie zwischen 10 und 20 cm lang sind. Dann sind sie noch schön zart. Farblich liegen die Zucchini zwischen gelb, hellgrün und dunkelgrün, einfarbig oder gestreift. Es gibt auch eine runde Variante der Zucchini, die sich ausgezeichnet zum Füllen eignen.

Ich habe diesmal die Zucchini ganz vegetarisch zubereitet, eine Art Zucchiniravioli ohne Nudelteig, gefüllt mit würzigem Pistou. Der Clou auf diesen Zucchiniravioli ist der Klecks Olivenmarmelade. Diese ungewöhnliche, leckere Marmelade fand ich in Córdoba in einer Cooperative, die nur von Frauen betrieben wird. Als die Zuckerfabrik San Rafael in Villarrubia bei Córdoba im Jahr 1995 schloß, wurden viele Familien in der Umgebung arbeitslos. Da es in dieser Gegend auch heute noch kaum Arbeitsplätze gibt, wäre die einzige Alternative das Auswandern gewesen. Eine Gruppe von fünf beherzten Frauen entschloß sich, aus dem was sie konnten ein Geschäft zu machen. Mit der klaren Absicht, traditionelle Produkte der Mittelmeerküche zu promovieren, begannen sie traditionelle Produkte wie z.B. diese Olivenmarmelade herzustellen. Mittlerweile produzieren die Damen mehr als 30 Produkte, die auch in europäische Länder, in die USA und nach Japan exportiert werden. Ideen muß man haben....

Zucchiniravioli gefüllt mit Pistou und Olivenmarmelade

2 große Zucchini
Olivenmarmelade oder Tapenade oder Tomatenmarmelade
Für das Pistou:

2 reife Tomaten

4 getrocknete Tomaten
1 kleine rote Paprikaschote

1 kleine Aubergine

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Provencekräuter

Olivenöl

Salz und 1 Prise Zucker

Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser legen, herausnehmen, kalt abbrausen und häuten. Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten klein würfeln. Aubergine in nicht zu kleine Würfel schneiden. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Zwiebel fein hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Auberginen, Paprikaschoten und getrocknete Tomaten zugeben und 3-4 Minuten mit anbraten. Tomatenwürfel zugeben, salzen, pfeffern und mit Provencekräutern würzen. Zugedeckt circa 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Dann im offenen Topf solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Inzwischen die Zucchini waschen und abtrocknen. Spitze und Stielansatz abschneiden. Die Zucchini längs in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Zucchinischeiben in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Herausnehmen und sofort in eiskaltes Wasser tauchen. Mit Küchenpapier die Scheiben vorsichtig abtrocknen.

Zucchinischeiben nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Eßlöffel Pistou in die Mitte der Zucchinischeibe legen. Die Enden der Zucchinischeiben zur Mitte hin zuklappen. Auf einen Teller legen und mit je einem Klacks Olivenmarmelade krönen.
Die Zucchiniravioli schmecken sowohl lauwarm als auch kalt.

Ravioli de calabacin relleno de pistou con mermelada de aceituna
(para 4 personas)
2 calabacines grandes
mermelada de aceitunas
Para el pistou:
2 tomates maduros
4 tomates secos
1 pimiento rojo pequeño
1 berenjena pequeña
2 dientes de ajo
1 cebolla
sal y pimienta recién molida
1 cucharadita de hierbas provenzales
aceite de oliva virgen extra variedad Picudo
1 pizca de azúcar

Para el relleno pelamos y picamos la cebolla y el ajo. Escaldar los tomates, hacer una cruz con un cuchillo en la parte superior del tomate, unos segundos en agua hirviendo para pelarlos y despepitarlos. Lavamos y limpiamos la berenjena y el pimiento. Cortamos los tomates, los tomates secos, la berenjena y el pimiento en daditos pequeños.

Calentamos el AOVE en una sartén. Pochamos la cebolla y el ajo a fuego suave. Añadimos el tomate, el tomate seco, la berenjena y el pimiento. Salpimentamos con sal, pimienta, una pizca de azúcar y hierbas de provenzales. Dejamos cocinar tapado a fuego suave unos 10 minutos. Luego cocinamos el relleno sin tapa hasta que el líquido se haya evaporizado.

Lavamos los calabacines y los córtamos en finas láminas a lo largo, podemos utilizar una mandolina para ello. Pochamos las láminas en agua salada hirviendo unos 30 segundos. Sacamos las láminas y las sumergimos en seguida en agua muy fria. Despues secamos las láminas con papel de cocina.

Colocamos las láminas de calabacín que hemos cortado en forma de cruz, donde se cruzan las dos ponemos una cucharadita de pistou. Plegamos las láminas sobre sí misma formando un paquetito.

Para emplatar, ponemos 1 ravioli de calabacín por persona en un plato y los adornamos con un poco de mermelada de aceituna.