Indisches Kartoffelcurry - ganz ohne Curry

Der Satz: "Ich mag alles, wo Curry drin ist!" zeigt, daß das kulinarisches Mißverständnis Curry nach wie vor besteht. Mein indisches Kartoffelcurry enthält alle möglichen Gewürze, nur kein Curry, sondern es ist ein Curry. Als Curry werden in der südasiatischen und südostasiatischen Küche Gerichte bezeichnet, die aus Gemüse, Fleisch, Fisch, etc. diversen Gewürzen und einer sämigen Sauce bestehen. Das Wort Curry ist die englische Schreibweise von kari, das im südindischen Dialekt tamil für Sauce steht. Das was wir Europäer als das gelbe Allerweltsgewürz Curry kennen, hat nichts damit zu tun.
Die Gewürzmischung Curry sollen laut der Fama die Briten als Kolonialherren in Indien erfunden haben. Ihnen schmeckten die indischen Gewürzmischungen sehr gut. Es war ihnen aber offenbar zu mühsam, für jedes Gericht jedesmal aufs neue eine komplizierte Gewürzmischung herzustellen. So kreierten sie eine Mischung, die für englische Zungen nach Indien schmeckte, die man immer gleich und in großen Menge auf Vorrat herstellen konnte. Das Currypulver war geboren.
Ein Curry wird in Indien mit Curcuma, Pfeffer, Cardamom, Ingwer, Koriander, Zimt, Nelken, Kümmel, Chili, Sternanis, Fenchel- und Koriandersamen und vielen anderen Gewürzen gewürzt. Auch hier gilt, jeder kocht sein eigenes Süppchen, will sagen seine eigene Sauce. Interessant ist, daß die Chilischoten, ohne die Currys nicht denkbar sind, einst von Columbus aus Amerika nach Europa gebracht wurden, dann von den Portugiesen von Europa nach Indien exportiert wurden, wo die Pflanze nun schon seit mehr als 300 Jahren angepflanzt und verwendet wird.

In der Küche des südindischen Bundesstaats Tamil Nadu (bis 1969 Madras) dominieren traditionell vegetarisch zubereitete Gerichte. In dieser Region werden besonders viele Gewürze verwendet, wie zum Beispiel Koriander, Ingwer, Knoblauch, Chili, Pfeffer, Mohn, Senfkörner, Sesamkörner, Zimt, Nelken, Cardamom, Kümmel, Fenchel und Anis, Bockshornklee, Muskatnuß, Kokos, Curcuma und Rosenwasser. Auch Joghurt ist hier eine wichtige Zutat.

Indisches Kartoffelcurry
1 kg festkochende Kartoffeln
Für die Currypaste:
6 Cardamomkapseln
6 Gewürznelken
1 TL Zimt
1 TL Cumin
1 fingerlanges Stück frische Ingwerwurzel
3 rosa Knoblauchzehen
1 große, frische rote Chilischote (wer's schärfer möchte, nimmt zwei oder drei)
50 g Cashewkerne
1 EL weiße Sesamkörner
Und dann noch:
2 Zwiebeln
3-4 EL OLivenöl nativ extra (Ghee wäre authentischer)
1 TL Curcuma
1 TL Kichererbsenmehl
250 g Naturjoghurt
Orangensalz
ein paar Stengel glatte Petersilie oder Korinadergrün

Für die Currypaste die Chilischote längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und grob zerkleinern. Cardamomkapseln mit der breiten Seite eines schweren Messers leicht zerdrücken. Die Samen aus der Hülle nehmen. Gewürznelken im Mörser fein zerstößen. Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Sesamsamen und den Cashewkernen im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten.

Zwiebel häuten und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze circa 4-5 Minuten anschwitzen. Currypaste zugeben und unter Rühren mit anschwitzen, bis sie zu duften beginnt. Curcuma und Kartoffelstücke zufügen. Mit 250 ml Wasser ablöschen. Mit Orangensalz abschmecken. Zugedeckt circa 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, aber nicht zerfallen.

Inzwischen den Joghurt mit dem Kichererbsenmehl vermischen. Zum Kartoffelcurry geben und unter Rühren 3 Minuten köcheln.

Das Kartoffelcurry mit Petersilie- oder Korianderblättchen bestreut servieren.

Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen

Risotto wird heutzutage mit allem möglichen Zutaten gekocht: Mal mit Rote Bete, mal mit Tintenfisch, mal mit Kürbis oder Zucchini oder Radicchio. Warum also nicht auch einmal mit Rotkraut?  Ab und zu muß man einmal kulinarische Experimente wagen. Da mir nur Rotkraut und Risottoreis zu wenig erschien, aromatisierte ich das Risotto mit orientalischen Gewürzen: Sternanis, Cardamom, Gewürznelken, Zimtblüte und Zimtstange.  Rotkraut und Reis vertragen sich ausgezeichnet mit orientalischen Gewürzen. Dazu noch ein paar Rosinen und ein wenig Verjus. Es war ein sehr gelungenes Experiment. Selbst die Nase hatte etwas von diesem Gericht, denn meine Küche duftete betörend nach den Gewürzen. Im Mund sorgte die Kombination von Reis, Gewürzen, Rotkraut und Verjus für eine kleine Geschmacksexplosion. Ob man zu diesem würzigen Rotkrautrisotto geriebenen Parmesankäse reicht oder nicht, ist Sache des persönlichen Geschmacks. Mir schmeckten beide Versionen.

Das ist mein zweiter Beitrag zum CXVI. Blogevent mit dem Thema German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl!, den Evchen vom Blog Evchen kocht in Zorras Kochtopf Blog veranstaltet.

Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen
250 g Rotkraut
1 Handvoll Malagarosinen
200 g Risottoreis
1 Schalotte
4 Sternanis
1/2 TL Korianderkörner
6-8 Cardamomkapseln
2-3 Gewürznelken
1/4 TL  Zimtblüte
1 Zimtstange
Orangensalz
kräftige Gemüsebrühe
3 EL Verjus
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Butter
evtl. frisch geriebener Parmesan

Die Rosinen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Cardamomsamen mit einem Messer etwas zerdrücken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Drei Kardamomkapseln, die Zimtstange und 2 Sternanis und das Rotkraut in der Pfanne circa 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Verjus ablöschen. Vom Herd nehmen.

Gemüsebrühe erhitzen. Schalotte häuten und fein hacken. Zimtblüte, Korianderkörner und Gewürznelken  im Mörser fein zerstoßen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und alle zerstossenen Gewürze sowie den restlichen Sternanis und die Cardamomlapseln im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Den trockenen Risottoreis zugeben. 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Dann mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Das Rotkraut und die abgetropften Rosinen zugeben. Nun das Risotto wie gewohnt zubereiten. Bei mir heißt das, die nachgefüllte, Flüssigkeit jeweils vollständig einkochen lassen. Dann immer wieder so viel heiße Flüssigkeit zugießen, daß der Reis gerade bedeckt ist. Im offenen Topf bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren circa 20-25 Minuten garen. Sobald die Flüssigkeit fast vom Reis aufgesogen ist, immer wieder etwas heiße Gemüsebrühe zugießen. Zum Schluß mit Orangensalz abschmecken und 1 TL Butter unterrühren.

Streetfood: Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang

Indonesien ist Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse 2015. Aus diesem Grund veranstaltet Claudia von Dinner um Acht einen Blogevent unter dem Titel Streetfood und Sambal. Als Suppenkasper habe ich mich für eine indonesische Mie Kuah Suppe entschieden, die Meergetier und Hähnchenfleisch in einem Topf vereint. Mie Kuah oder indonesische Nudelsuppe ist sehr einfach und schnell zuzubereiten. Sie gehört zum indonesischen Streetfood und wird überall auf den Straßenständen verkauft. Der in der Brühe mitgekochte Sternanis, der laut Gernot Katzer auf Indonesisch Bunga lawang, Adas cina, Pe ka, Pekak oder Kembang lawang heißt, gab meiner Mei Kuah Suppe den ganz besonderen Geschmack.

Interessant, wenn man im Internet liest, daß das, was international als indonesische Küche angesehen wird, eher die Küche Javas und Sumatras sei. Einige angeblich typisch indonesischen Gerichte, seien gar ursprünglich Rezepte von Niederländern oder Chinesen. Die berühmte indonesische Rijstafel wurde nicht nur vom Namen her als opulentes Festmahl von den Niederländern eingeführt; für den gebratenen Reis Nasi Goreng zeichnen die Chinesen verantwortlich. Zweifelsohne ist Indonesiens Küche durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflusst, insbesondere Indiens und Chinas. Aber auch die arabische Küche trug ihr Quentchen bei. Wenn ich an indonesische Gerichte denke, dann fallen mir immer sofort zahlreiche Gewürze, Kokosmilch und scharfe Sambals ein.

Die erste Bekanntschaft mit der indonesischen Küche machte ich während meiner Studentenzeit.  Eine Kommilitonin und Mitglied in unserer Studentenvereinigung, war Indonesierin. Sie kochte auf dem Verbindungshaus in Stuttgart für uns ab und zu indonesisch. Das war in den 1970er Jahren noch sehr exotisch. Doch wir waren alle begeistert. Mich hat ganz besonders fasziniert, daß es in der indonesischen Küche möglich ist, scharf und sehr scharf zu würzen und zwar so, daß man dabei nicht etwa nur brennende Schärfe im Mund spürt, sondern auch noch den Eigengeschmack der Zutaten und Gewürze auf der Zunge. Oder mit Claudias Worten : Die Geschmacksnerven sind entzückt.

Echt indonesisch ist hingegen Sambal, eine dickflüssige Würzsauce, die traditionell in kleinen Schälchen als Würzbeilage zu Gemüse, Huhn, Fisch und Reis gereicht wird. Über 40 Sorten Sambal kennt man in Indonesien, vom sehr Sambal Oelek über herzhaften Sambal Gledek bis zum höllisch scharfen Sambal Setan. Die Bezeichnung setan stammt nicht umsonst vom arabisch schaitan für Teufel. Für mein pikant-fruchtiges Sambal Bawang, mit dem man die Mei Kuah Suppe noch zusätzlich würzen kann,  habe ich eine Kombination gewagt, die der beste aller Testesser zunächst als verrückt bezeichnete. Denn außer roten Zwiebeln, Schalotten und roten Chilischoten köchelte ich noch eine Handvoll schwarzer Brombeeren mit. Ob das nun wirklich indonesisch ist, weiß ich nicht. Doch dieses ungewöhnliche Sambal passte wunderbar zu der Mie Kuah Suppe.

Scharfe indonesische Nudelsuppe Mie Kuah mit Garnelen und Sambal Bawang
120 g Nudeln (mangels indonesischer Nudeln nahm ich chinesische Chow Mein Noodles)
2 Hähnchenbrustfilet (circa 400 g)
1 Sternanis
2 Selleriestangen mit Kraut
2-3 getrocknete, rote Chilischoten
2 frische rote Chilischoten
1 Stück Ingwer von circa 3 cm
750 ml Wasser
1 TL Meersalz
3 EL Sesamöl
3 rosa Knoblauchzehen
250 g große Garnelen
100 g kleine, weiße Garnelen (eine Spezialität aus dem andalusischen Huelva)
1/2 TL roter Kampotpfeffer
einige Schnittlauchhalme

Für das Sambal Bawang:
3 Schalotten
1 rote Zwiebel
1 Handvoll Brombeeren
4 rote Chilischoten
4 EL Sesamöl
1 TL brauner Zucker
1/2 TL Meersalz

Für das Sambal Bawang  die Schalotten und die Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen. Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Brombeeren mit einer Gabel leicht zerdrücken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen Die Schalottenwürfel, Chilistreifen und Brombeeren im heißen Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze solange köcheln, bis alles schön dunkel wird. Mit Salz, und Zucker abschmecken. Dann vorsichtig weiter kochen, bis das Sambal Bawang leicht karamellisiert ist.

Für die Mie Kuah Suppe die Nudeln in Salzwasser garen. Abschütten, abtropfen und abkühlen lassen.

Die Selleriestangen in möglichst dünne Scheiben schneiden. Das Kraut aufheben. Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden.

750 ml Salzwasser mit Sternanis, getrockneten Chilischoten, Selleriekraut und Ingwer aufkochen. Die Hähnchenbrust ins kochende Wasser legen. Bei schwacher Hitze circa 20-30 Minuten garziehen lassen. Fleisch aus der Brühe nehmen und in Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Während die Hähnchenbrust gar zieht, die Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Frische Chilischoten längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Die Schale der Garnelen entfernen, eventuell auch den schwarzen Darm. Weiße Garnelen vorsichtig schälen.

1 EL Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen im heißen Öl anschwitzen und bei schwacher Hitze braten, bis sie weich sind. Große Garnelen und Chilischoten dazugeben und 4-5 Minuten mitbraten..

Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen. Die Hühnerbühe mit den Selleriestangenscheiben wieder erhitzen. Hähnchenfleisch, weiße Garnelen, Garnelen samt Knoblauchscheiben, Chilistreifen und Nudeln zugeben. Circa 3-4 Minuten erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Mie Kuah Suppe mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen und rotem Kampottpfeffer bestreut servieren.
Das Sambal Bawang dazu servieren.

   

Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel

Wenn das Thermometer morgens um zehn Uhr schon 32ºC anzeigt, dann schwindet der Appetit auf ein warmes Essen schlagartig. Denn um die (spanische) Mittagszeit, so zwischen 14 und 15 Uhr, ist das Thermometer auf fast 40ºC geklettert. Jeden Tag Salat ist, bei aller Vielfalt, irgendwann auch langweilig.
Wachteln eignen sich hervorragend für ein leichtes Mittagessen im Sommer. Sie enthalten sehr wenig Fett und haben nur circa 111 Kcal pro 100 Gramm. Wie alle Hühnervögel enthalten auch Wachteln hochwertige und leicht verdauliche Proteine sowie Mineralstoffe und B-Vitamine. In Frankreich, Spanien und Italien ißt man Wachteln öfter, während sie in Deutschland noch eher Seltenheitswert haben. Das zarte Fleisch der Wachteln schmeckt ähnlich würzig wie das vom Rebhuhn. Zudem sind Wachteln schnell zubereitet. Man muß den Herd nicht allzu lange angeschaltet haben.
Die Wachteljagd ist in Deutschland längst verboten, denn die Bestände an wilden Wachteln schrumpften immer stärker.  Inzwischen kommen die kleinen, höchstens etwa 200 g schweren Vögel fast nur noch aus Zuchtbetrieben. Gezüchtet wird vor allem die sogenannte japanische Wachtel, die als besonders fleischig und schmackhaft gilt. Frische und tiefgefrorene Wachteln aus der Zucht bekommt man beim Geflügelhändler das ganze Jahr über. Als Vorspeise sollte man eine Wachteln pro Person rechnen, als Hauptspeise sind je nach Appetit, zwei bis drei Exemplare nötig.
 Wachteln harmonieren wunderbar mit Weintrauben, Äpfeln, Aprikosen, Feigen, Pilzen, Speck und Süßwein. Aber auch orientalisch zubereitet, mit Lavendel, Rosenknospen, Rosinen, Aprikosen und rotem Kampot Peffer sind sie ein Hochgenuß.

Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel
4 Wachteln
1/2 TL Rosensalz
1-2 frische, rote Chilischoten
4 Zweige Lavendel mit Blättchen und Blüten
mildes Olivenöl nativ extra
1 EL brauner Zucker
100 ml Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
 8-10 frische Aprikosen
1/2 TL roter Kampot Pfeffer
1 TL getrocknete Rosenknospen
1 EL Rosinen aus Malaga
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wachteln ausnehmen und längs halbieren. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Aprikosen halbieren, entsteinen und vierteln. Lavendelblättchen fein hacken. Lavendelblüten abstreifen. Den roten Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einem flachen, breiten Topf erhitzen. Wachteln mit Rosensalz einreiben und rundum im heißen Öl goldgelb anbraten. Die Wachteln herausnehmen. Den Zucker zum Bratensatz geben und schmelzen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Rosinen, Chilistreifen, Rosenknospen und Lavendel zugeben. Hühnerbrühe angießen. Die Wachteln wieder in den Topf legen. Aufkochen lassen und zugedeckt circa 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze schmoren. Nach 10 Minuten die Aprikosenviertel und den roten Kampotpfeffer zugeben. Die Wachteln ab und zu umdrehen.

Den Backofen auf 50ºC heizen. Die Wachteln aus dem Topf nehmen und im Backofen warmhalten. Die Kochflüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sämig ist.(Warum schreiben viele Köche eigentlich einreduzieren? Entweder reduzieren oder einkochen).

Dazu Couscous mit Rosinen und gerösteten Pinienkernen

Salat von geröstetem Blumenkohl, Haselnüssen und Granatapfel nach Ottolenghi

Es ist ja kein Geheimnis, daß ich nicht zu den großen Fans der Ottolenghi Kochbücher gehöre. Nicht etwa weil ich sie nicht für gut halte. Mich stören zwei Dinge: Erstens der Hype um die Kochbücher.  Irgendwie ist Ottolenghi für mich eine Modeerscheinung, und bei Modererscheinungen sträuben sich mir automatisch die Nackenhaare. Mit Sicherheit ist Ottolenghi ein guter Koch. Es gebührt ihm mit Sicherheit das Verdienst, viele Leser mit der Nase darauf gestoßen zu haben, daß Gemüseküche genußvoll und schmackhaft sein kann.
Zweitens habe ich beim Lesen der Rezepte viele Déjà vu-Erlebnisse. Will sagen, etliche der Rezepte stehen so oder so ähnlich in meinen vielen "arabischen" Kochbüchern. Arabisch steht in Klammer, weil es sich um Kochbücher mit marokkanischen, tunesischen, syrischen, libanesischen, jüdischen, etc. Rezepten handelt.
Zu diesem Rezept kam ich durch die Frankfurter Buchmesse. Dort lag ein kleines Heftchen "Genial kochen", von Dorling Kindersley herum, der Verlag, bei dem Ottolenghi seine Bücher veröffentlicht. Just in der Ausgabe Nr. 12 stehen einige Rezepte aus dem Jerusalem Kochbuch. Das Heftchen scheint jedoch nicht  neuesten Datums zu sein. Denn schon Robert von Lamiacucina hat sich im April 2013 an diesem Salat versucht. Und das obwohl auch Robert kein Bewunderer der Ottolenghi Kochbücher ist.
Zwar machte mich das Foto des Salates ebenfalls nicht besonders an. Doch das Rezept, Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen gefiel mir und weckte meine Neugier. Im Ofen gerösteten Blumenkohl hatte ich noch nie. Weder gegessen noch zubereitet. Ich glaube jedoch nicht, daß ich den Blumenkohl noch einmal im Backofen rösten werde. Erstens schmeckten die Röschen fast schon unangenehm nach Kohl, obwohl der Blumenkohl gartenfrisch war. Was sie nicht tun, wenn ich den Blumenkohl in der Pfanne brate. In der Pfanne habe ich auch die Haselnüsse geröstet. Denn die Nusskerne fast 20 Minuten im Backofen zu rösten, schien mir doch eine unzulässige Energieverschwendung zu sein. Auf meinem Gasherd brauchten sie gerade einmal 5 bis 6 Minuten, um schön goldbraun zu sein.
Mein Fazit: Der Salat schmeckte trotz des starken Kohlgeschmacks so gut, daß ich ihn sicher noch einmal zubereiten werde. Dann röste ich den Blumenkohl aber in der Pfanne.

Salat von geröstetem Blumenkohl, Haselnüssen und Granatapfel nach Ottolenghi
1 Blumenkohl (circa 600 g)
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1-2 Stangen Bleichsellerie
50 g Haselnusskerne
1 Granatapfel
5-6 Stengel glatte Petersilie
1/3 TL Zimt
1/2 TL Pimentkörner
2 EL Sherryessig
1-2 TL Ahornsirup  (weil ich keinen Ahornsirup hatte, nahm ich Avocadoblütenhonig)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. 4 EL Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Blumenkohlröschen darin wenden. Dann nebeneinander auf eine feuerfeste Form verteilen. In den vorgeheizten Backofen schieben (oberste Schiene) und circa 35-40 Minuten rösten, bsi sie goldbraun sind. Aus dem Backofen nehmen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Die Haselnusskerne in eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl circa 5-8 Minuten rösten. Dabei die Pfanne ab und zu bewegen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Kerne mit einem schweren Messer grob hacken.

Die Selleristange quer in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Petersilieblättchen grob hacken. Granatapfel entkernen. Zusammen mit den Haselnusskernen zu den Blumenkohlröschen geben.

Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen. Zimt, Piment, Meersalz, Pfeffer, Ahornsirup, Sherryessig und das restliche Olivenöl gut verrühren. Die Vinaigrette über den Salat gießen und gut durchmischen. Nicht zu kalt servieren.

Tarte mit Patissonkürbis, Zucchini und orientalischem Gewürzguss

Die Pâtissonkürbisschwemme hält unvermindert an. Das Ende ist allerdings abzusehen. Ich gieße die Kürbispflanzen zwar täglich, doch die große Hitze der vergangenen Wochen mögen sie nun doch nicht. Die Pflanzen mickern etwas und blühen kaum noch. Eigentlich bin ich ganz froh darüber, denn so langsam gingen mir die Rezepte für Pâtissonkürbis aus.
Diesmal sollte es eine Tarte sein. Eine Tarte, egal ob süß oder herzhaft belegt: Sie ist - warm oder kalt gegessen - immer ein Genuss. Egal welcher Belag auf die Tarte kommt, gebacken wird sie traditionell in einer speziellen Tarteform. Die ist in der Regel rund und hat einen flachen, geriffelten Rand. Der geriffelte Rand hat sich zum Markenzeichen der Tarte entwickelt.
Zu dieser Form, das Gemüse auf der Tarte zu arrangieren, hat mich Bernd Nippert mit seiner Tarte von Zucchini und Karotte inspiriert. Ich finde die abwechselnd immer schön im Kreis herumgelegten Pâtisson- und Zucchinischeiben attraktiv und appetitlich. Für den Guß verwendete ich jedoch nicht wie Bernd eine Béchamelsauce, sondern einen orientalisch gewürzten Eierguß. Sowohl Pâtissonkürbisse als auch Zucchini haben einen relativ neutralen Geschmack. Den kann man mit Cardamom, Zimtblüten, Sternanis oder Fenchelsamen schon aufpeppen.

 

Tarte mit Pâtissonkürbis, Zucchini und orientalischem Gewürzguss
6-8 junge Patissonkürbisse
2-3 Zucchini
Für den Guß:
3-4 Eier
100 ml Sahne
Orangensalz
1 Sternanis
4-5 Zimtblüten
bunte Pfefferkörner
1-2 Cardamomkapseln
2-3 Pimentkörner
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
150 g eiskalte Butter
50 ml Wasser
TL Meersalz
Die Menge ist ausreichend für eine Tarte- oder Pieform von 28 cm Durchmesser

Für den Mürbeteig die Zutaten rasch aber gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Dann eine Kugel formen, diese in Klarsichtsfolie einwickeln und für circa 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Während der Mürbeteig kühlt, die Füllung vorbereiten. Dazu die Pâtissonkürbisse und Zucchini mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser die Gemüse getrennt circa 5-6 Minuten blanchieren. Die Pâtissonkürbisse brauchen etwas länger als die Zucchini. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Den Teig nach dem Kühlen dünn ausrollen und in die mit etwas Butter ausgepinselte Tarteform legen. DenTeig am Rand hochziehen und gut andrücken. Mit einer Gabel Löcher in den Teigboden stechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200ºC circa 6-8 Minuten blind backen. Herausnehmen.

Für den Guß Cardamomkörner und Sternanis aus der Hülle lösen. Zusammen mit Zimtblüte, Piment und Pfefferkörnern in einem Mörser fein zerstoßen. Eier gut verrühren. Dann die Sahne, Orangensalz und zerstossene Gewürze unterrühren.

Die abgetropften Gemüsescheiben abwechselnd von außen nach innen kreisförmig auf den vorgebackenen Teigboden legen. So soll es aussehen:

Dann den Guß vorsichtig und gleichmäßig über das Gemüse gießen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 35-40 Minuten backen. Zwischendurch eventuell mit Alufolie abdecken, damit der Teigrand nicht zu dunkel wird.

Die Form aus dem Ofen nehmen. Die Pâtisson-Zucchini-Tarte schmeckt sowohl warm als auch kalt.

Tierfreitag: Gewürzhirse mit Sommergemüse

An heißen Sommertagen essen wir gern Salate mit Couscous. In der Regel wird Couscous aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß von Weizen hergestellt, seltener aus Gerste oder Hirse. Vor kurzem sah ich im Fernsehen eine Sendung mit dem Titel Gift auf dem Acker, der mich mehr als ins Grübeln brachte. Es ging um die Verwendung von Glyphosat. Das glyphosathaltige Herbizid Roundup ist weltweit das meisteingesetzte Pflanzengift. Glyphosat wird auch in Deutschland vor der Weizenernte für die sogenannte Sikkation eingesetzt. Das bedeutet, daß durch Austrocknung eine gleichmäßige Abreife der Ernte erzielt werden soll. Das Ergebnis untersuchte Ökotest vor kurzem und fand in 14 von 20 Getreideprodukten - vom Brötchen bis zur Haferflocke - Glyphosatrückstände. Für Jürgen Stellpflug, Chefredakteur von Ökotest, ist der Zusammenhang eindeutig: "Das Glyphosat kommt rein, weil Weizen, Roggen, andere Getreidesorten, aber auch Sonnenblumenkerne kurz vor der Ernte noch gespritzt werden dürfen. Die Bauern sagen dazu "Vorerntespritzung". Und warum macht man diese Vorerntespritzung? Durch diese Pestizid-Dusche bis eine Woche vor der Ernte stirbt das Getreide ab und dann trocknet es gleichmäßig."
Mir blieb nicht nur der der Appetit weg, sondern ich war ziemlich geschockt. Was für ein lebensgefährlicher Wahnsinn ist das denn, Weizen vor der Ernte künstlich mit hochgiftigem Pestizid zu spritzen, damit die Pflanze abstirbt und gleichmässig trocknet?
Wissenschaftler warnen schon lange vor dem steigenden Einsatz von Glyphosat, denn es gibt auch Hinweise darauf, daß Glyphosat zu Zellschädigungen und zu Krebs führt. Unter anderem, denn Glysophat ist auch toxisch für die Zellen, kann Embryos schädigen und zu schweren Mißbildungen führen. Übrigens wurde bei der Anwendung einiger Glyphosat Produkte wurde die Auflage erteilt, daß das Stroh nicht zur Verfütterung an Tiere eingesetzt werden darf.
Mir war der Appetit auf Couscous aus Hartweizengriess gründlich vergangen. Darum habe ich als Ersatz Hirse ausprobiert, die ich im Bioladen gekauft hatte. Vom Geschmack her fand ich die Hirse weitaus besser als das Couscous aus Hartweizengriess. Sie schmeckt aromatischer und nussiger. Die Zubereitungszeit ist in etwas gleich. Jetzt kann ich nur hoffen, daß nicht auch Hirse mit Glyphosat künstlich getrocknet wird. Sonst muß ich mir das Essen bald ganz abgewöhnen...

Gewürzhirse mit Sommergemüse
200 g Hirse
1/2 Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
4-5 Stückchen getrocknete Kumquatschale oder Orangenschale
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
80 g weiße Mandeln
1/2 l Gemüsebrühe
1 Handvoll Rosinen
1 Zimtstange
1/2 TL Cumin (gemahlen)
1 Briefchen Safranfäden
getrocknete Kumquatschale oder Orangenschale
Orangensalz
Pfeffer aus der Mühle
Für das Gemüse:
1 Aubergine
1 Stange Lauch
2 Stangensellerie
4 Karotten
10 Kirschtomaten
1 grüne, italienische Paprikaschote
2-3 rote kleine Chilischoten
Olivenöl zum Braten
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Die Hirse in ein Haarsieb geben, lauwarm abbrausen und gut abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Mandeln in Stifte schneiden. In einem flachen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch 3-4 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Dann die abgetropfte Hirse und die Mandelstifte zugeben. Unter Rühren weitere 2-3 Minuten anbraten. Die Gemüsebrühe angießen. Kumquatschale, Rosinen, Zimtstange, Cumin, Safranfäden, Orangensalz und Pfeffer zugeben. Im geschlossenen Topf circa 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Während die Gewürzhirse gart, das Sommergemüse zubereiten.  Lauch (nur das Weiße) und Selleriestengel putzen und in kleine Stücke schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Paprikaschote putzen und in Ringe schneiden.

Bei der Aubergine den Stiel abschneiden. Die Frucht längs halbieren, dann in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenstücke im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.

Das restliche Gemüse und die ganzen Chilischoten in der gleichen Pfanne unter Rühren kurz anbraten. Dann etwas Wasser angießen und das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze circa 6-8 Minuten schmoren. Dann die ganzen Kirschtomaten zugeben und noch 3-4 Minuten mitschmoren. Zum Schluß die gebratenen Auberginenscheiben in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Gewürzhirse in Flan- oder Ramequinförmchen füllen, gut andrücken und dann in die Mitte eines flachen Tellers stürzen. Das Gemüse um die Gewürzhirse verteilen.

Das Gericht schmeckt warm und kalt. Wer es weniger scharf mag, lässt die Chilischoten weg.

Persisches Huhn Fesenjan mit Gewürzreis

Fesenjān, auch Khoresht-e fesenjān oder Persisch ‏خورشت فسنجان‎ genannt, ist ein Schmorgericht mit Huhn, Granatapfelsaft und Walnüssen. In Persien ist es ein traditionelles Festessen, das gern bei Familienfeiern und Hochzeiten serviert wird. Gelegentlich wird das Huhn auch durch Ente ersetzt. Unabdingbar für dieses Gericht sind gemahlene Walnüsse und Granatapfelsaft, um den süß-herben Geschmack zu erhalten. Noch besser wäre Granatapfelmelasse, die jedoch nicht ganz so einfach in unseren Breitengraden erhältlich ist. Doch man kann sie leicht selber herstellen. Das Rezept steht unten. Schwieriger wird es schon mit dem Gewürz Advieh. Das ist eine persische Gewürzmischung die von Region zu Region ein wenig variiert. Zu den Grundzutaten gehören Zimt, Kardamom, Cumin und getrocknete Rosenblätter. Als weitere Ingredienzien findet man auch Curcuma, Gewürznelken, Ingwer, Safran, Muskatnuß, schwarzer Pfeffer und Koriander, etc., etc. Mich erinnert diese persische Gewürzmischung ein wenig an das marokkanische Raz el Hanout.
Der beste aller Tesesser und ich mögen solche Gerichte sehr, die so wunderbar nach Tausenundeine Nacht duften und schmecken. Als Pfiff habe ich über das fertige Gericht noch ein paar frische Granatapfelkörner gestreut. Deren Saison ist in Spanien zwar vorbei. Doch bei dem kühlen Winterwetter konnte ich einige Granatäpfel in einem Korb auf meiner Terrasse an einem schattigen Plätzchen gut aufheben. Die werden jetzt verwendet.

Persisches Huhn Fesenjan mit Gewürzreis

8 Hühnerschenkel

1 rote Zwiebel

½ TL Zimt

4 Cardamomkapseln

½ TL schwarze Pfefferkörner

1 Handvoll Walnußkerne

¼ l Geflügelbrühe oder Geflügelfond

4 EL Orangenblütenhonig

100 ml Granatapfelmelasse oder Granatapfelsaft

1 Granatapfel

Mildes Olivenöl nativ extra

Orangensalz

Für den Gewürzreis:

200 g Basmatireis

600 ml Gemüsebrühe oder Wasser

½ weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

8 grüne Cardamomkapseln

4 Gewürznelken

1 Stückchen Macis (Muskatblüte)

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Meersalz

Olivenöl nativ extra

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Die Hühnerstücke enthäuten. Walnußkerne in einer Nußmühle mahlen oder mit einem schweren Messer fein hacken. Cardamomkapseln leicht aufklopfen. Pfeffer im Mörser zerreiben.

Öl in einer flachen Kasserolle erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Aus dem Topf nehmen und warmstellen.

Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze anschwitzen. Cardamomkapseln, Zimt, Pfeffer und Walnüsse hinzufügen und unter Rühren kurz mitbraten. Dann mit Brühe oder Wasser ablöschen. Die Hitze erhöhen. Granatapfelsaft (oder Melasse) und Honig angießen. Aufkochen lassen, die Hühnerstücke einlegen und halb zugedeckt circa 25-35 Minuten köcheln. Dabei die Hühnerstücke ab und zu umdrehen. Die Sauce sollte dickflüssig und schön goldbraun sein.

Während die Fesenjan Huhn gart, den Gewürzreis zubereiten. Dazu Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Cardamomkapseln öffnen und die schwarzen Samnkörner auslösen. Gewürznelken, Cardamomsamen, Macis und schwarze Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Mit Zimt vermischen.

Etwas Öl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Die Gewürze in den Topf geben und kurz mitbraten, bis sie duften. Dann den trockenen Reis zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitbraten. Mit heißer Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Solange im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, d.h. auf dem Reis erscheinen kleine Krater. Den Topf zudecken, die Hitze auf ein Minimum verringern (oder den Herd ganz ausschalten) und noch circa 10 Minuten quellen lassen.
Zum Servieren den Gewürzreis auf vier Teller verteilen, je zwei Hühnerschenkel darauf legen. Mit der Sauce beträufeln und mit Granatapfelkernen bestreuen.

Rezept für Granatapfelmelasse
1 l Granatapfelsaft (frisch oder aus dem Glas)
circa 100 g Zucker bei frischem Granatapfelsaft und 50 g bei Granatapfelsaft aus dem Glas
Saft 1 Zitrone

Den Granatapfelsaft mit Zucker und Zitrone mischen. Zum Kochen bringen und unter Rühren solange kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann die Hitze verringern und den Saft unter gelegentlichem Umrühren sieden, bis er um circa 3/4 der Ausgangsmenge reduziert ist. Die Konsistenz sollte wie dicker Sirup sein. Abkühlen lassen und in Flaschen abgefüllt im Kühlschrank aufheben.

Eingemachtes: Süßsaurer Safranblumenkohl orientalisch

Als Achar oder je nach Region auch Turshi oder Torshi bezeichnet man in der arbabischen Küche eingelegtes Gemüse jeder Art. Eingelegte Gemüse sind in arabischen Ländern zusammen mit Falafel, Hummus, Kibbeh, Baba Ghannush, Mutabbal und vielen anderen Leckereien typische Bestandteile der beliebten Mezze (Vorspeisen). Mezze sind fast immer vegetarisch, denn das Fleisch bleibt dem Hauptgang vorbehalten. Etwas ähnliches kennt auch die indische Küche, die Pickles, mit Gewürzen, Salz und Senföl eingelegtes Obst und Gemüse, das von den Engländern stibiezt und als Mixed Pickles nach Europa gebracht wurde.
Von dem Blumenkohl, den ich neben dem Romanescu für die Pfannkuchen neulich brauchte, hatte ich einiges übrig. Den könnte ich doch einlegen, dachte ich mir. Orientalische Gewürze wie Sternanis, Pimentkörner, Gewürznelken und Safran verliehen den Blumenkohlröschen den orientalischen Touch. Safran machte die weißen Röschen obendrein noch schön gel. Wer es gern etwas schärfer hätte, kann auch noch ein oder zwei Chilischoten mitkochen. Der würzig, süßsaure Blumenkohl schmeckt auch als Beilage zu kaltem Braten, Fondue und indischen Currys gut.

Süßsaurer Safranblumenkohl orientalisch
1 Blumenkohl von circa 1 kg
1 kleine Zwiebel
10 Knoblauchzehen
2 EL Salz
4 EL Zucker
1 Briefchen Safranpulver
250 ml Weißweinessig
6 Sternanis
10 Pimentkörner
10 Gewürznelken
ein paar Zweige glatte Petersilie oder Koriander
1 Handvoll weiße Mandeln
Für ein Glas von 1,5 l Inhalt

Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Zwiebel und Knoblauch häuten. Knoblauch in feinen Scheiben, Zwiebel in feine Streifen schneiden. Petersilieblättchen klein zupfen.

750 ml Liter Wasser mit Salz aufkochen. Safran und Blumenkohlröschen hinzufügen und 5 Minuten kochen. Blumenkohl mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Zucker und Essig sowie Zwiebel und Knoblauch in Kochwasser geben. Circa 2-3 Minuten blanchieren. Zwiebel und Knoblauch mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Jetzt die Gewürze in den Sud geben, aufkochen lassen und zugedeckt bei geringer Hitze 10-15 Minuten köcheln.

Inzwischen Blumenkohlröschen, Mandeln, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilieblättchen in ein Glas schichten. Den kochend  heißen Sud durch ein feines Sieb über den Blumenkohl gießen. Das Glas sofort verschließen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.

Aprikosen gefüllt mit Reis und Lammfleisch gewürzt mit Piment

Feinschmecker sagen, die türkische Küche sei eine der reichsten Küchen der Welt. Sie gehört mit der französischen und der chinesischen Küchen mit zu den drei größten Küchen der Welt. In der türkischen Küche begegnen sich Orient und Okzident. Der Gaumen wird verwöhnt mit für uns geheimnisvollen Speisen und vielen Süßigkeiten. Sie umfasst eine grosse Auswahl an Suppen, Vorspeisen, Gemüse- und Fleischgerichten, Reisspeisen (Pilavlar) und Salaten, sowie an köstlichen Desserts (Tathlar) und viel Obst (Meyva).  
Entstanden ist sie aus einer Vermischung der persischen, indischen, osmanisch-arabischen Küche, der Kochtradition der Mittelmeerbewohner und der armenischen. Speziell die osmanische Küche war für die heutige türkische Gastronomie prägend. Die türkische Küche ist würzig, aber nicht scharf. Gewürze werden in für unseren Gaumen noch exotischen Kombinationen gern verwendet: Piment,  Safran, Zimt, Nelken, etc. kommen auch bei Fleischgerichten, Suppen und Reisgerichten zum Einsatz. Auch Nüsse, Mandeln, Pinienkerne, Korinthen, Rosinen und Knoblauch sind gerne verwendete Zutaten. Dazu gesellen sich frische Kräuter wie Petersilie, Thymian, Minze Dill und Lorbeer. Häufig finden- wie in allen arabisch geprägten Küchen - frische oder getrocknete Früchte in gekochten Gerichten, oft als Beilage zu Fleisch und Fisch Verwendung.

Aprikosenblüte

Eine dieser Früchte ist die Aprikose. Das größte Aprikosenanbaugebiet der Welt liegt in der osttürkischen Provinz Malatya, am Oberlauf des Euphrat. Dort werden die kleinen, süßen türkischen Aprikosen entsteint und als ganze Frucht getrocknet. Mittlerweile stammen ca. 95 % der in Europa gehandelten getrockneten Aprikosen aus Malatya. Trocknen ist eigentlich ein recht schonendes Konservierungsverfahren. Es verändern sich beim Trocknen jedoch die Farbe und das Aroma der Früchte. Erwischt man hellorange getrocknete Aprikosen, so wurden die Früchte sicher mit Schwefeldioxid behandelt. Schwefel wirkt antibakteriell und farbstabilisierend. Da einige Menschen auf  Schwefel mit Kopfschmerzen reagieren, muß er als Zusatzstoff aufgeführt werden. Wer sicher gehen will, sollte ungeschwefelte Aprikosen kaufen. Die sehen nicht ganz so schön aus, schmecken aber genauso gut. 
 Was ich besonders an der türkischen Küche schätze, sind die Mezze. Das sind sozusagen die türkischen Tapas, die zu Getränken oder vor der Hauptspeise serviert werden. Die türkische Gastronomie hat sogar einen eigenen Namen für den Koch, der die Mezze zubereitet. Er nennt sich Mezeci. Zu den Mezze kann man auch diese mit Reis und Lammhackfleisch gefüllten Aprikosen rechnen.
Das wäre dann mein zweiter Beitrag zum LXXXXV. Blogevent Aus Sultans Küchen in Zorras Blog, dessen Gastgeberin Ninive ist. Auch dieses wunderbare Rezept stammt aus dem Kochbuch Cocina Turca. Ich habe herausgefunden, daß es unter dem Titel Everyday Turkish ebenfalls bei Parragon Book Service Ltd. 2010 in englischer Sprache erschienen ist. Das ist für den einen oder anderen Interessenten sicher einfacher als meine spanische Ausgabe.

                           

Afiyet Olsun - Guten Appetit !

Aprikosen gefüllt mit Reis und Lammfleisch gewürzt mit Piment

18-20 große, getrocknete Aprikosen

50 g Langkornreis

2 EL Olivenöl

175 g Lammfleischhackfleisch z.B. von der Keule

½ TL Pimentkörner

Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer

2 EL Zucker

6 EL von der Einweichflüssigkeit der Aprikosen

1 EL Butter

Den Reis in eine Schüssel füllen. Mit kochendem Wasser übergießen und15 Minuten ziehen lassen. Dann in einen Topf füllen, zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Aprikosen in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 10 Minuten quellen lassen. Dann samt der Flüssigkeit in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die  Einweichflüssigkeit aufheben.

Piment im Mörser fein zerstoßen. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Lammhackfleisch im heißen Öl 4-5 Minuten anbraten.  Vom Herd nehmen und mit dem Reis vermischen. Etwas abkühlen lassen. Kräftig mit Orangensalz und Piment würzen.

Die abgetropften vorsichtig Aprikosen öffnen und mit der Reis-Hackfleischmischung füllen.

Butter in einem breiten, flachen Topf schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und die gefüllten Aprikosen in den Topf setzen.

Zucker und 6 EL Aprikoseneinweichflüssigkeit unter Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze und stetem Rühren solange köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Vorsichtig über die Aprikosen gießen.

Die Aprikosen im offenen Topf circa 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann den Topf zudecken. Bei ganz schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Ab und zu den Deckel lüpfen, damit der Dampf abziehen kann.. Vom Herd nehmen und noch 10 Minten ziehen lassen.

Die mit Lammfleisch und Reis gefüllten Aprikosen kann man warm oder kalt essen. Sie schmecken himmlisch.

İmam bayıldı – da haut’s den Iman um

Der beste aller Testesser schenkte mir vor einiger Zeit ein türkisches Kochbuch. Zu meiner Schande muß ich gestehen, daß ich mir das Buch zwar angeschaut, aber noch nichts daraus gekocht habe. Da kommt der LXXXXV Blogevent in Zorras Blog , dessen Gastgeberin Ninive ist, gerade recht. Das Thema lautet: Aus Sultans Küchen, d.h Rezepte die türkisch oder türkisch-orientalisch sind. 

Schon beim Durchblättern meines türkischen Kochbuchs fiel mir sofort das Rezept für İmam bayıldı auf, ein Gemüsegericht aus gefüllten, fein gewürzten, geschmorten  Auberginen. Die Übersetzung von İmam bayıldı lautet auf Deutsch Da haut’s den Iman um oder auch Da war der Iman entzückt. Der Legende nach  soll ein der Iman ob des überaus köstlichen Geschmacks vor Entzücken in Ohnmacht gefallen sein, als er es zum ersten Mal probierte. Andere Quellen sagen, der Iman sei in Ohnmacht gefallen, weil er gar zu viel von den köstlichen Auberginen gegessen habe und die dritte Version lautet, daß der Iman nicht nur von dem Gericht überaus entzückt gewesen sein soll, sondern auch von seiner Frau, die ihm das Gericht auf ganz besondere Art präsentiert haben soll. Im Türkischen ist das Wort bayıldı doppeldeutig zu verstehen, es bedeutet sowohl entzückt als auch in Ohnmacht fallen.

İmam bayıldı gehört zu den vielen leichten und schmackhaften Gemüsegerichten in Olivenöl, die die türkische Küche kennt und kann warm als Hauptgericht oder kalt als Meze genossen werden. 

Beim Genuß des İmam bayıldı bin ich zwar nicht in Ohnmacht gefallen, doch ich war entzückt. Auberginen gehören nicht nur zu meinem Lieblingsgemüse, sondern die Mischung aus Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, fein gewürzt mit Honig, Piment und Zimt, entsprach meinem Geschmack. Das wäre dann mein Beitrag zum oben genannten Blogevent.
Daß des Imans Entzücken nicht das einzige oder letzte Rezept ist, das ich aus diesem Kochbuch gekocht habe, steht jetzt schon fest. Da gibt es noch einige interessante Leckereien aus der türkischen Küche zu entdecken und nachzukochen.

İmam bayıldı – da haut’s den Iman um

4 große Auberginen

Meersalz

150 ml mildes Olivenöl nativ extra

4 EL Wasser

2 EL Zitronensaft

1 EL Honig

Für die Füllung:

2 EL Olivenöl nativ extra

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

4 große Tomaten

½ TL Pimentkörner

1 Prise Zimt

1 Handvoll glatte Petersilie

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Bei den Auberginen den Stielansatz abschneiden. Auberginen der Lange nach drei- oder viermal tief einscheniden, aber nicht durchschneiden. In die Einschnitte Meersalz streuen. Augerbinen für 30 Minuten mit einem Teller beschwert in ein Sieb legen. Dann das Salz mit kaltem Wasser abspülen. Die Auberginen mit Küchenpapier gut abtrocknen.

Für die Füllung die Zwiebeln halbieren, häuten und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Tomaten 1 Minute in kochendes Wasser tauchen, kalt abbrausen, häuten, Samen entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Pimentkörner im Mörser fein zerreiben. Petersilie grob hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln bei schwacher Hitze im heißen Olivenöl in 6-8 Minuten glasig dünsten. Nach 5 Minuten den Knoblauch hinzufügen und mitdünsten. Ab und zu umrühren. Tomaten und Petersilie zu den Zwiebeln geben und noch eine Minuten mitdünsten. Kräftig mit Piment, einer großzügigen Prise Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Dann die Einschnitte der Auberginen mit der Zwiebel-Tomatenmischung füllen. Auberginen in einen Topf legen.

150 ml bestes Olivenöl mit 4 EL Wasser, dem Zitronensaft und dem Honig vermischen. Die Mischung um die Auberginen gießen, den Topf zudecken und bei schwacher Hitze 45-60 Minuten schmoren. Wenn nötig, etwas Wasser zufügen. Den Topf von Feuer nehmen und die Auberginen in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen.

Kalt als Vorspeise serviert schmecken dazu Fladen- oder Pitabrot. İmam bayıldı kann auch warm mit Reis und weiteren Beilagen serviert werden.

Das Kochbuch, aus dem ich die Anregung für das Rezept  İmam bayıldı habe, heißt Cocina turca und erschien 2009 in spanischer Sprache im Verlag Parragon Books Ltd., Bath. Ein wunderbar anregendes Kochbuch, das richtig Laune oder besser gesagt Appetit darauf macht, türkische Spezilitäten auszuprobieren.

Malaysische Nudelsuppe Curry Laksa

Es heißt Curry Laksa sei das Nationalgericht von Singapur. Ob diese scharfe Nudelsuppe allerdings aus Singapur stammt, wage ich zu bezweifeln, denn vor allem in Malaysia und Indonesien gibt es unzählige Laksa Gerichte. Grundlage dieses köstlichen Nudel Currys ist die Laksa Curry Paste. Das Wort Laksa kommt aus dem Sanskrit und bedeutet so viel wie 1000 Zutaten.  Doch wer hat schon tausend Zutaten zur Hand? Da nimmt jeder das, was gerade da ist, und zaubert sich sein ganz eigenes Laksa. Deswegen ist Laksa nicht einfach eine Nudelsuppe, sondern jedesmal eine ganz persönliche Komposition.

Laksa Paste kann u.a. Zitronengras, Ingwer, Chilischoten, Kurkuma, Limettensaft, Pflaumenmus, Knoblauch und Koriander enthalten, alles zu einer feinen Paste verarbeitet. Man kann sie fertig in Asia Läden kaufen. Meine ganz persönliche Laksa Paste habe ich aus dem was im Haus war selbst gemacht.

Im Laksa Curry dürfen Kokosmilch und Reisnudeln nicht fehlen. Ob man dazu noch Huhn, Fisch oder Garnelen oder nur Gemüse nimmt, bleibt dem persönlichen Geschmack vorbehalten.

Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Laksa: Curry Laksa, das mit Reisnudeln und Kokosmilch gekocht wird. Darunter fallen u.a. Laksa Lemak, Sarawak Laksa und Katong Laksa. Die zweite Version ist Assam Laksa, in dem die Reisnudeln in säuerlicher Fischsuppe zubereitet werden. In dieser Gruppe finden sich z.B. Penang Laksa, Ipoh Laksa und Laksam.

Für mein Curry Laksa verwendete ich Huhn, jungen Knoblauch und tiefgefrorene chinesische Pilze. Doch auch andere Gemüse wie Lauch, Karotten, Chinakohl, etc. sind denkbar.

Malaysische Nudelsuppe Curry Laksa
1 Hühnerbrustfilet
350 g chinesische Pilze, tiefgefroren
400 ml Kokosmilch
80 g Glasnudeln am besten auf Spaghettilänge geschnitten
1/2 l Wasser
Salz 
 Für die Laksa Paste:
6 junge Knoblauchstangen, ersatzweise 4 Lauchzwiebeln und 4 Knoblauchzehen
1 Stück Ingerwurzel1
2 TL rote Thai-Currypaste oder 1-2 frische rote Chilischoten sehr fein gehackt
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL Korianderkörner
4-5 Zimtblüten
2 Nelken
mildes Olivenöl nativ extra
und außerdem noch:
6-8 Basilikumblätter oder außerhalb der Saison glatte Petersilie
½ Zitrone
Sesamöl

Ingwer schälen und fein hacken. Den jungen Knoblauch in nicht zu kleine Stücke schneiden.  Koriander- und Pimentkörner, Zimtblüte und Nelken im Mörser fein zerreiben. Hühnerbrust in Streifen schneiden. Olivenöl in einem Wok oder flachen Topf erhitzen. Fleisch von beiden Seiten rasch goldbraun anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warm stellen.

Wenn nötig, noch etwas Öl in den Topf geben. Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Gewürze und rote Thai-Currypaste hinzugeben und leicht salzen. Circa 2 Minuten bei starker Hitze unter Rühren braten. Eine halbe Tasse Wasser angießen und etwas einkochen lassen. Nun die Pilze hinzugeben. Wasser und Kokosmilch angießen. Aufkochen, die Glasnudeln zugeben und bei schwacher Hitze 4-5 Minuten ziehen lassen. Hühnerstreifen wieder in die Suppe geben und kurz hitzen. Zum Schluß mit dem Saft einer halben Zitronen würzen.

Vor dem Servieren mit etwas Sesamöl beträufeln und grob gehackten Basilikumstreifen bestreuen.

Tipp: Die Pilze werden gefroren verwendet, weil sie so mehr Geschmack in die Suppe bringen. Verwendet man getrocknete Pilze, so werden sie in lauwarmem Wasser 15 Minuten eingeweicht. Frische Chinapilze putzen zerkleinern und nach der Zubereitung der Laksa Paste zur Suppe geben.