Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee

Bei meinem Fischhändler gab es dieser Tage Flusskrebse. Die lachten mich mit ihrer leuchtend roten Farbe so richtig an. Außerdem sind Flusskrebse nicht jeden Tag im Angebot.
In Spanien wurde einheimische Flusskrebse bis noch vor einigen Jahrezehnten gern und reichlich gegessen, vor allem in Castilla-La Mancha und Aragón. Doch Überfischung und Umweltverschmutzung sowie die Krebspest, die durch die Einführung des amerikanischen roten Flusskrebses eingeschleppt wurde, machten den einheimischen Flusskrebsen seit Mitte der 1970er Jahre fast den Garaus. Nicht nur in Spanien, sondern in fast ganz Europa.
Derzeit sind die wenigen "wilden" spanischen Flusskrebse eine geschützte Spezie. Sie dürfen weder gefangen noch gegessen werden. Die meisten Flusskrebse auf dem spanischen Markt stammen aus Zuchtstationen.
Da meine Flusskrebse bereits gekocht waren - was die Fischverkäuferin erfreute, denn so werde sie nicht gezwickt - entschloss ich mich, mit den Flusskrebsen eine Verrine zuzubereiten. Avocado, Grapefruit und Limetten waren im Haus. Der zarte, leicht nussige Geschmack der Krebse harmonierte sehr gut mit dem milden Avocadopüree und dem leicht säuerlichen Zitrusgelee. Letzteres bekam durch eine kräftige Prise Piment d'Espelette noch etwas Pepp. Leicht und schnell herzustellen ist diese sommerlich, frische Vorspeise auch noch.

Verrine mit Flusskrebsen, Avocado und Grapefruit in Zitrusgelee
Für 2 Personen
1 reife Avocado, aber nicht überreif
1 Limette
Limettensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 rosa Grapefruit
Für das Zitrusgelee:
1  rosa Grapefruit
1 Limette
1 Blatt Gelatine
Piment d'Espelette
Limettensalz
Und dann noch:
100 g gekochte, ausgelöste Flußkrebsschwänze (mit Schale circa 500 g)

Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen. Den Saft der zweiten Grapefruit und der Limettenhälfte in einem kleinen Topf erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Mit Limettensalz und Piment d'Espelette kräftig abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch auslösen und in eine Schüssel geben. Den Saft einer halben Limette zufügen. Dann das Fruchtfleisch mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Limettensalz und weißem Pfeffer würzen. Die Masse in zwei Gläser füllen.

Die Grapefruit quer halbieren. Mit einen spitzen, scharfen Messer Fruchtfleischsegmente aus den weißen Häutchen schneiden. Die ausgelösten Grapefruitstücke auf der Avocadomasse verteilen. Die Flusskrebsschwänze wiederum auf die Grapefruitstücke legen.

Dann das leicht abgekühlte Zitrusgelee vorsichtig in die vorbereiteten Verrinegläser gießen. Gläser mit Folie verschließen und für mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Verrine aus roten Früchten in Wodkamarinade mit Quarkmousse und Tonkabohne

Ausgerechnet Wodka will Claudia vom Blog Dinner um acht in ihrem Event Kochen mit Wodka als unverzichtbare Zutat für das Gericht. Wodka ist das alkoholische Getränk, das mir am wenigstens schmeckt. Wenn es Whisky oder Calvados wäre, ja dann...Doch jede neue Herausforderung ist ein Tor zu neuen Erfahrungen, wie der österreichische Dichter und Aphoristiker Ernst Ferstl sagt. Also ran an den Wodka.

Claudia veranstaltet diesen Event sozusagen zu Ehren Finnlands. Das nordskandinavische Land ist in diesem Jahr Ehrengast auf der Frankfurter Buchmesse. Dort werde ich natürlich auch sein, denn ich werde mein neues Kochbuch Tapas vegetarisch vorstellen, das jüngst im Hädecke Verlag erschienen ist.
Ich wusste gar nicht, daß die Finnen so scharf auf Wodka sind. Deshalb habe ich mich im Internet schlau gemacht, um herauszufinden, was die Finnen denn gern an Hochprozentigem trinken. Da wäre einmal der Nationalschnaps  Salmiakki, ein schwarzer Lakritzlikör mit echtem Salmiak. Ich mag mir gar nicht vorstellen, wie der schmeckt. Salmiak benutze ich eher zum Fensterputzen. Wenn sie diesen Salmiakki mit Wodka zu mixen, nennen sie es Salmiakkikossu. Dieses Teufelgetränk ist besonders bei jungen Finnen sehr beliebt.
Schau an, die Finnen stellen sogar einen eigenen Wodka aus aus Winterweizen her. Finnischer Wodka unterscheidet sich vom russischen Wodka durch seinen samtweichen Geschmack, der durch die sorgfältig temperierten Destillationsverfahren entsteht, die teilweise über Wochen und Monate andauern und die Mehrfachfilterung.
Bei einer Bevölkerungsdichte von nur 16,04 Menschen pro Quadratkilometer und der langen winterlichen Polarnacht wundert es nicht, daß viel schwarz gebrannt wird. Irgendwie muß man die dunklen Wintertage ja herumbringen. Das hochprozentige Eigenprodukt wird Pontikka genannt. Pontikka wurde schon im 16. Jahrhundert in den tiefsten Wäldern, unter Fichten und im Mondschein geheim selbst gebrannt. Der Geschmack ist anfangs zuerst fruchtig, dann verändert er sich in Richtung hausgemachtes Roggenbrot. Der Duft ist ähnlich dem italienischem Grappa oder frisch gebrannten Whisky mit dem Unterschied: er ist nicht scharf.
Für mein Dessert, Verrine aus roten Früchten in Wodkamarinade mit Quarkmousse, habe ich ganz normalen russischen Wodka verwendet. Den bekomme ich hier in meinem spanischen Dorf an jeder Ecke. Seit Putin den Import europäischen Gemüses und Obstes nach Russland boykottiert, also auch spanische Produkte, habe ich den Eindruck, daß die Russen nun persönlich nach Spanien reisen und ihr Obst und Gemüse selbst abholen.
Na denn Kippis oder sa sdorowje oder Prosit ! 

Verrine aus roten Früchten in Wodkamarinade mit Quarkmousse und Tonkabohne
200 g Himbeeren

200 g Johannisbeeren
200 g Kirschen
200 g Brombeeren
200 g Heidelbeeren

ein paar frische Zitronenverbeneblätter (Verveine)

400 ml Agavensirup

Für die Wodkamarinade:

200 ml Wodka
1 Vanillestange
1 Zitrone
150 ml Wasser
Für die Quarkmousse:
Eiweiß von 4 Eiern
300 g Quark
2 EL Puderzucker
Und dann noch:
ein paar Blätter Zitronenverbene (Vervaine)
1 Tonkabohne

Himbeeren, Brombeeren und Heidelbeeren verlesen, Johannisbeeren von den Rispen abstreifen, Kirschen halbieren und entkernen. Zitronenverbeneblättchen in feine Streifen schneiden. Zitronenschale mit einem Zestenreisser abziehen. Zitrone auspressen.

Für die Marinade die Vanillestange längs halbieren und das Mark auskratzen. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und den Wodka, das Vanillemark, die Zitronenschale und den Zitronensaft zufügen. Circa 5 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen und sofort den Agavensirup zugeben. Abkühlen lassen.

 Für die Quarkmousse das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen. Den Quark in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Vorsichtig den Eischnee unterziehen.

 Zum Servieren die roten Früchte in Gläser schichten. Mit der Wodkamarinade beträufeln. In jedes Glas einen Löffel Quarkmousse geben oder mehr. Mit Puderzucker bestäuben und mit etwas frisch geriebener Tonkabohne bestreuen. Mit einem Zitronenverbeneblättchen garnieren.