Fastenzeit: Pochierte Eier mit Estragonsenfmousseline

Pochierte Eier gehören zu den Gerichten, die leicht und schnell zuzubereiten sind, hervorragend schmecken und in die fleischlose Fastenzeit gut passen. Eier sind zudem auch genial vielseitig. Die Palette reicht vom einfachen Frühstücksei bis zum raffinierten Gourmetei.

Meine Ostereier

 Eine ganz besondere Form pochierter Eier findet man in Japan, die Onsen Tamago. Die Eier werden in der Schale für circa eine Stunde in das Wasser heißer Quellen (auf Japanisch Onsen) getaucht. Eiweiß und Eigelb gerinnen bei Wassertemperaturen von 60-70 ºC nur leicht und bleiben wachsweich. Sozusagen NT-Garen auf Japanisch. Je nach dem Mineraliengehalt dieser Quellen schmecken die Eier mal salzig, mal schwefelig. Schwarz werden die Onsen-Eier in den Quellen bei Hakone. Dort sind im Wasser so viele Sulfate und Eisen gelöst, daß sich die Schale schwarz verfärbt. Die Heißen-Quellen-Eier werden in Straßenständen massenweise an Touristen verkauft.

"Verlorene Eier wundersam in der Schale gefangen" fand der Berliner Sternekoch Christian Lohse sensationell. Er entwickelte die Onsen Eier weiter, wohl auch weil das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen bei den Köchen gerade Mode ist. Er serviert seine Onsen Eier geschält, in japanischem Panko paniert und kurz frittiert in einer dünnen, knusprigen Hülle.

Es beruhigte mich ein wenig, daß offenbar auch Christian Lohse etliche VersuchsEier benötigte, bis ihm seine Onsen Eier so gelangen, wie er sie sich vorgestellt hatte. Bei mir war diesmal der Wurm drin. Das Eiweiß franste beim Pochieren derart unfotogen aus, daß ich erst ein halbes Dutzend Eier pochieren mußte, ehe ich ein brauchbares Foto zustande brachte. 

Auch der Bermuda-Dreieck-Trick hat nicht funktioniert: Mit einem Löffel oder einem Schneebesen rührt man einen reißenden Strudel ins heiße Wasser und schlägt dann das Ei ins Auge dieses Strudels. Durch die Zirkulation des Wassers bleibt es in der Mitte und behält seine Form. Bei mir nicht.....

Das war aber noch nicht alles: Da nach dem Pochieren so vieler Eier die Estragonsenfmousseline längst eiskalt geworden war, wollte ich sie kurz erwärmen. Ehe ich mich versah, war die Mousseline geronnen. Ihrem Geschmack tut es keinen Abbruch. Doch auf den Fotos sieht es nicht so schön aus. Also musste ich auch noch die Mousseline noch einmal neu herstellen. Bei dem zweiten Foto habe ich gemogelt und das Ei nicht pochiert, sondern wachsweich gekocht. Sozusagen ein Onsen-Ei auf meine Art....

Pochierte Eier mit Estragonsenfmousseline
8 ganz frische Eier
5-6 EL Essig
1 l Wasser
Für die Estragonsenfmousseline:
1 Schalotte
2 EL Weißwein oder Champagner
4 Eigelb
250 g Butter
1 Zitrone
3-4 EL Estragonsenf
100 ml Sahne
2-3 EL Wasser
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
schwarzes Hawaiisalz

Schalotte häuten und in ganz feine Würfelchen schneiden. Mit dem Weißwein in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis er fast völlig verkocht ist. Mit 1 EL Wasser abschrecken und in eine Schüssel geben.

 Die Eigelb zu der Schalotte geben und mit 1-2 EL Wasser im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel in Eiswasser stellen.

Die Butter klären, indem man sie in einem Topf erhitzt und den entstehenden Schaum solange abschöpft, bis keine neuen Schaumkronen mehr entstehen. Die geklärte Butter nach und nach in die Eigelbe einrühren. Etwas Zitronensaft und den Estragonsenf unterrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Senf-Eigelbmischung ziehen.

 Wasser mit Essig zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in eine Schöpfkelle aufschlagen und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Dabei die Kelle etwas drehen. Dabei mit einem Stups das Eiweiß  um das Eigelb wickeln. Je nach Größe dürfen die Eier circa 3-4 Min. ziehen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn notwendig, das Eiweiß mit der Schere etwas zurechtschneiden. Das Eiweiß sollte fest sein und den wachsweichen Dotter umhüllen.

Die pochierten Eier mit der Estragonsenfmousseline mit schwarzem Hawaiisalz bestreut und körnig gekochtem Naturreis oder rotem Camarguereis servieren.

Fastenzeit: Sepia mit Birnen-Cassis-Senfsauce

Was tut man, wenn man an ein Fastenessen von Zorras Kochtopf denkt und vor einer Sepia, 2 Birnen, einer Lauchzwiebel und jeder Menge Senfgläsern in allen Geschmacksvariationen steht? Man überlegt, was kann ich damit kochen? Vor meinem inneren Auge schwebten irgendwelche Birnenschnitze mit einer Sauce aus körnigem Senf. Das mußte wohl ein Foto sein,. das ich in einem Kochbuch gesehen hatte und das mein Gedächtnis gespeichert hatte. Also Birnen mussten dabei sein. Die Sepia hatte beim Fischhändler so schön frisch ausgesehen. Senf musste fast sein, denn ich habe gerade "Senfwochen".
Auf weiße Zwiebel als solche hatte ich heute keine Lust. Die passten auch farblich nicht so recht zu der strahlend weißen Sepia. Deswegen beschränkte ich mich auf die Verwendung der grünen Schlote. Aus optischen Gründen nahm ich auch bräunlichen Rotisseursenf und roten Cassis Senf. Ein paar Minuten Nachdenken vor dem Herd, dann kam Sepia mit Birnen-Cassis-Senfsauce als Fastenessen dabei heraus. Uns hat's gut geschmeckt...
Sohn Moritz aß frisches Baguette dazu, denn „Sepia ohne Brot geht nicht•“, meinte er. Ich dachte eher an die Linie und verzehrte die Sepia pur ohne Beilagen.

Sepia mit Birnen in Cassis-Senfsauce
600 g Sepia (küchenfertig)
grüne Schlote zweier Frühlingszwiebeln
1 EL Rotisseursenf
1 EL Cassis Senf
6 EL fruchtiges Olivenöl
Fenchelgrün oder Dill
Roter Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Sepia in kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Tentakel zerkleinern. Sepiatube längs in Streifen schneiden.

Birnen dünn schälen, Kerngehäuse entfernen. Birnen in dünne Schnitze schneiden.

Die grünen Schlote der Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Fenchelgrün zerkleinern.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelschlote im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Birnenschnitze zufügen und 3-4 Minuten bei geringer Hitze mitbraten. Mit 1/8 l Wasser ablöschen und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln. Den Senf unterrühren. Warm halten aber nicht mehr kochen.

Für die Sepia in einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Sepia von beiden Seiten bei starker Hitze rasch, d.h. nicht mehr als 5 Minuten braten. Nicht länger braten, sonst wird die Sepia hart wie Gummi. Egal was die Fernsehköche so von sich geben.

Gebratene Sepiastreifen auf Teller verteilen. Birnenschnitze dazu legen und alles mit der Cassis-Senfsauce beträufeln.