Sonntag, 31. März 2013

Es wird Frühling: Radieschenblättersuppe

Die ersten Radieschen in meinem Garten sind erntereif. Anfang Februar hatte ich sie gesät. Für ein Pesto aus Radieschenblättern waren es noch nicht genug, doch für eine frühlingsfrische Radieschenblättersuppe reichte es.

Für Ostersonntag war leichte Küche angesagt. Als Hauptgericht hatte sich der beste aller Testesser Stubenküken mit Bohnenkraut parfümiert gewünscht. Diese frische Radieschensuppe gab es als Vorspeise. Obwohl das Radieschen als eine der ältesten Kulturpflanzen der Weltgeschichte überhaupt gilt, sind sich die Wissenschaftler im Unklaren, woher die Radieschen eigentlich kommen. Vermutlich stammen sie aus China oder dem Nahen Osten. Man weiß sicher, daß die Babylonier und die alten Ägypter zumindest den Rettich schon kannten, den großen Verwandeten der Radieschen. In Europa wurden Radieschen erst im 16. Jahrhundert in Frankreich bekannt und traten von dort aus ihren Siegeszug nach Europa und die Welt an. Radieschen sind das beliebteste Gemüse der Welt. Ihren Namen haben die Radieschen von dem latenischen Wort radix für Wurzel.
Radieschen sind nicht gleich Radieschen. Am  bekanntesten ist die kräftig rote kugelige Knolle. Daneben gibt es noch rotweiße Radieschen, die am Blattansatz rot und zur Wurzel hin weiß sind.. Die könenn sowohl kugelrund als auch länglich sein. Es soll auch noch weiße und violette Radieschen geben. Die habe ich allerdings noch nirgendwo gesehen.  Egal wie die Radieschen aussehen, das schneeweiße Fleisch im Inneren ist jedoch bei allen Radieschensorten gleich.
Der scharfe Geschmack der Radieschen kommt übrigens von dem in der roten Knolle enthaltenen Senföl, das bei Schneiden aus den in den Radieschen enthaltenen Senfölglykosiden entsteht.
Am besten und am knackigsten schmecken Radieschen, wenn sie ganz frisch sind. Haben die Radieschen Dellen oder beginnen die Blätter zu welken, sind sie das nicht mehr.Wenn man die Blätter vollständig entfernt, kann man Radieschen im Kühlschrank mehrere Tage lang frisch halten. Oder man legt sie in etwas Wasser oder schlägt sie wie Spargel in ein feuchtes Tuch ein. Die roten Radieschenknollen schmecken am besten roh in Salaten oder ganz einfach mit etwas Salz bestreut auf einem Butterbrot. Vielfältiger als die Knolle können die Radieschenblätter verwendet werden. Sie eignen sich sowohl für Salate, als auch Suppen, Pesto und Saucen.
 
 
Radieschenblättersuppe
2 Bund Radieschen mit frischem Grün
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
1 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
circa 750 ml milde Gemüsebrühe
150 ml Sahne
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Radieschen von den Blättern abschneiden. Blätter gut waschen und trockenschütteln. Dann grob zerschneiden. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch häuten und fein hacken.

Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Radieschenblätter und die Hälfte der Radieschen dazugeben und 1-2 Minute mitdünsten. Gemüsebrühe angießen. Circa 3-4 Minuten köcheln. Sahne zufügen und die Radieschenblättersuppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit den restlichen Radieschen und ein paar fein geschnittenen Radieschenblättern dekoriert servieren.

Freitag, 29. März 2013

Confierter Lachs auf Risotto mit Blutorangen und Grapefruit

Ob man's will oder nicht: Das Kirchenjahr prägt unseren Speiseplan bis heute. In der Karwoche und ganz besonders am Karfreitag wird traditionell Fisch gegessen. Mit ziemlichem Grausen erinnere ich mich noch an den Karfreitagsfisch aus meiner Kindheit: Ein undefinierbares Fischfilet, geschmacklich dem heutigen Pangasius ähnlich, unter einer dicken Schicht Panade versteckt, in viel Butter gebraten. Dazu Kartoffelsalat. Das würde ich heute kaum mehr essen wollen. Zumal ich panierten Fisch gar nicht mag. Darum gibt es etwas Leichtes, denn so machen Kochen und Essen Spaß: Miniaufwand, große Wirkung und feinwürziger Geschmack.
Orangen, Zitronen, Grapefruits und die letzten Blutorangen werden in Hülle und Fülle auf dem Markt angeboten. Die Zitrusfrüchtesaison läuft in Spanien ja noch gut drei Monate. So fängt die Saison für dieOrangensorte  Navelate oder die Naranja Washington jetzt erst an, für die Valenciana late sogar erst im April. Die Orangensorte Ricalate gibt es noch bis Juli. Übrigens: Das Wort Orange stammt vermutlich aus dem Sanskritwort nagarañja was “von Elefanten bevorzugte Frucht” bedeuten soll.
Ein Grund mehr, die süßen Früchte in der Küche zu verwenden und nicht nur für den morgendlichen frisch gepressten Orangensaft. Warum nicht einmal ein fruchtiges Risotto mit Blutorangen und Grapefruit kochen? Den Lachs nahm ich mehr wegen der Optik. Jedes andere Fischfilet hätte es auch getan. Doch das hätte dann fürs Foto etwas bleich auf dem Risotto gelegen.
Confierter Lachs auf Risotto mit Blutorangen und Grapefruit
4 Lachsfilets ohne Haut à 80 g
8 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 Orange
circa 80 ml mildes Olivenöl nativ extra
4 Zweige Orangenthymian
Fleur de Sel oder Maldon Salz
Pment d'Espelette
Für das Risotto:
200 g Risottoreis
1 Grapefruit
2-3 Blutorangen
1 kleine Zitrone
4 Lauchzwiebeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2-3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Zitrone
1 Kardamomkapsel
Cayennepfeffer
Chili
1/8 l Weißwein
20 ml trockener Wermut
circa 350 ml Geflügelbrühe
2 Zweige Orangenthymian
2 Zweige Basilikum ersatzweise glatte Petersilie
30 g kalte Butter in Flöckchen geschnitten
Piment d'Espelette
Orangensalz und Zucker

Backofen auf 75ºC vorheizen. Grapefruit und Blutorangen schälen und filetieren. Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden.  Knoblauch und Schalotten häuten und fein hacken. Zitronenschale mit dem Zestenreißer abziehen und fein hacken. Kardamomsamen aus der Kapsel lösen und im Mörser fein zerstoßen. Mit Chili und Cayennepfeffer mischen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch im heißen Öl glasig andünsten. Kardamomgewürzmischung, Zitronenschale und die Hälfte der Fruchtfilets unterrühren. Reis zugeben, unter Rühren leicht glasig dünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die heiße Geflügelbrühe auffüllen und den Risottoreis garen. Immer wieder einmal umrühren.

Für den confierten Lachs den Backofen auf 80ºC vorheizen. Die Schale der Orange mit dem Zestenreißer abziehen und grob hacken. Lachs abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. In eine hohe, feuerfeste Form legen. Das Olivenöl auf circa 80ºC erhitzen. Den Lachs mit dem Olivenöl beträufeln. Die Fischfilets müssen mit dem Öl bedeckt sein. Orangenschale und Thymian auf den Lachsfilets verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 80ºC circa 12 -15 Minuten garen. Wenn die Fischfilets sehr dick sind, dauert es etwas länger.

Basilikum und Orangenthymian fein hacken. Zusammen mit den restlichen Zitrusfilets und den Lauchzwiebeln unter das Risotto mischen. Butterflöckchen unterrühren. Risotto mit Orangensalz, Piment d'Espelette und einer Prise Zucker würzen. Risotto in eine vorgewärmte Schüssel fülen.

Lachsfilets aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel oder Maldon Salz und Piment d'Espelette würzen und auf das Risotto legen.








Mittwoch, 27. März 2013

Von Knoblauchsuppen im Morgengrauen und den Ratschlägen einer falschen Marquise


Was den Baslern an Fastnacht ihre Mehlsuppe, ist den Zamoranern im Nordwesten Spaniens in der Osterwoche die Sopa de ajo, ihre Knoblauchsuppe. Nach den anstrengenden nächtlichen Prozessionen in der Karwoche stärken sich die Teilnehmer mit einer Knoblauchsuppe. Besonders schwer haben es während diesen Prozessionen die Costaleros. Das sind die Männer, die auf ihren Schultern die pasos tragen. Pasos sind Traggestelle, auf denen die Statuen der Heiligen liegen oder stehen, die während der Festlichkeiten stundenlang durch den Ort getragen werden. Bis zu 1,4 Tonnen kann so ein paso wiegen. Unter dem Traggestell stehen die costaleros dicht an dicht und können sich nur in kleinen Schritten vorwärts bewegen.
In Zamora wird diese Knoblauchsuppe traditionell morgens um sieben am Karfreitag gegessen, während die costaleros eine Pause machen. Sie haben bereits die ganze Nacht die Gründonnerstagsprozession durchgestanden und die schweren pasos Schrittchen für Schrittchen durch die engen Gassen getragen.

Die Tradition der Knoblauchsuppe ist eng mit der Fastenzeit verbunden. Man nutzte übrig gebliebenes Brot, um daraus eine gehaltvolle Suppe zuzubereiten, die natürlich kein Fleisch enthalten durfte. Das war noch in den Zeiten, als auch Reste von Lebensmitteln verwertet und nicht in den Müll geworfen wurden. Die heiße Suppe gab auch den Tagelöhnern im Morgengrauen Energie, bevor sie mit ihrer harten Arbeit auf den Feldern beginnen mussten.

Costaleros
Die Provinz Zamora in Castilla y León ist für ihr Brot berühmt und sozusagen die Kornkammer Spaniens. Endlos dehnen sich die Kornfelder bis an den Horizont. In der Region Tierra de Pan (Brotregion) dominiert der Anbau von Getreide, vor allem von Weizen und Roggen. Brot essen die Zamoraner zu jeder Mahlzeit. Besonders bekannt ist das große, runde, kräftige Hogaza, ein Brot das traditionell aus Roggenmehl mit einem Zusatz von Kleie zubereitet und im Holzofen gebacken wird. Schon Cervantes erwähnte dieses Brot im Don Quijote. Da dieses Brot relativ trocken ist und eine dicke Kruste hat, ist es auch lange haltbar. Schäfer nahmen es deshalb gern auf ihren Wanderungen mit der Schafherde mit. In der Osterwoche wird in den Bäckereien rund um Zamora ein spezielles Brot für die Knoblauchsuppe gebacken, das ganz einfach pan de sopa, Suppenbrot, genannt wird.

Die Marquesa de Parabere empfiehlt, für die Knoblauchsuppe nur die Kruste des Brotes zu verwenden, denn die weiche innere Brotkrume zerstöre die Suppe. Trotz ihres Namens war María Mestayer de Echagüe (1877-1949) keine Adlige, sondern die Tochter des französischen Konsuls in Spanien. Sie schrieb mehrere Kochbücher und eröffnete 1930 zwei Restaurants. Während der Wirtschaftskrise nach dem spanischen Bürgerkrieg musste sie die Restaurants jedoch wieder schließen. Den adeligen Namen verwendete sie als Pseudonym für ihre Kochbücher.
Neben dem Getreideanbau ist auch die Viehzucht, vor allem Milchkühe, Schafe und Schweine in Castilla y León wichtig. Fleisch spielt in der Gastronomie von Zamora eine große Rolle. Wohl deshalb wird für die Knoblauchsuppe auch Schweinefett verwendet. Wer das nicht mag, kann ohne weiteres auch Olivenöl oder Sonnenblumenöl verwenden. In Castilla y León wird nämlich ein ganz ausgezeichnetes, kalt gepresstes Sonnenblumeöl hergestellt.
Knoblauchsuppe nach Art von Zamora
400 g altbackenes Brot
100 g Schweineschmalz oder Olivenöl
6-8 große  Knoblauchzehen
1-2 EL Pimentón de la Vera, geräuchertes spanisches Paprikapulver
Salz

 Das Brot in Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit knapp 1 Liter Wasser übergießen. Fünf Minuten quellen lassen. Den Topf auf den Herd stellen und die Brot-Wassermischung aufkochen.

Den Knoblauch häuten und längs vierteln.  In Schweineschmalz oder Olivenöl 3-4 Minuten bei schwacher Hitze anbraten.

Angebratene Knoblauchzehen im Mörser mit Salz zu einem feinen Brei zerstoßen. Paprikapulver und Öl bzw. Schweinefett dazu geben. Zu dem Brot geben und gut verrühren. Circa 10 Minuten kochen lassen. Dabei felißig rühren, damit die Brotwürfel schön zerfallen. Ich habe dazu einen Schneebesen genommen. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. Mit Salz würzen. Wer noch nicht genug Knoblauch hat, kann die Suppe auch noch mit einigen Scheibchen gebratenem Knoblauch bestreuen.

Die Suppe möglichst heiß in Tonschälchen servieren. Natürlich ißt man in Zamora zu der Knoblauchsuppe auch ein nicht zu kleines Stück frisches Brot. Das hat den Vorteil, daß man mit dem Brot das Tonschälchen auswischen kann, in dem die Sopa de ajo traditionell serviert und eigentlich auch gekocht wird.



Dienstag, 26. März 2013

Geschmorte Lammhaxen mit Frühlingsgemüse

Die Lammhaxen, in Spanien garretas genannt, stammen von den Madrilenen.Natürlich nicht von madrilenischen Füßen, sondern eher vom gastronomischen Geschmack der Bewohner der Hauptstadt von Spanien. Sie lieben chuletas de pierna de cordero, Lammkoteletts aus der Keule. Da die unteren Stücke der Keule, die Lammhaxen, zu klein sind für ordentliche Koteletts, werden sie im Ganzen verkauft. Geschmort ergeben sie ein ausgezeichnetes Gericht. Wenn viele Madrilenen hier an der Küste Ferien machen, gibt es viele Lammhaxen.
Zur Abwechslung habe ich die Lammhaxen nach dem Anbraten einmal in Weißwein geschmort. Dabei habe ich mehr der Not als der Tugend gehorcht, denn der Rotwein war alle. Gewürzt habe ich sie mit Kardamom, Zimtblüte, Salzzitronen, Knoblauch und schwarzem Pfeffer.
Dazu gab es Frühlingsgemüse frisch vom Markt: Kleine Artischocken, junger Knoblauch und zarte Dicke Bohnenkerne. Letztere stammen direkt aus meinem Garten. Frischer geht's nicht. Alles wurde schön getrennt in bestem Olivenöl sanft gebraten.
Wegen des intensiven Knoblauchgeruchs den man nach dem Genuß des jungen Knoblauchs ausströmt, sollte man das Gericht besser am Sonntag zubereiten. Am nächsten Tag ist die Geruchswelt wieder in Ordnung....
Geschmorte Lammhaxen mit Frühlingsgemüse
4 Lammhaxen circa 1 Kilo
3-4 junge Artischocken
1 kg junge Dicke Bohnen mit Schoten
2 Bund junger Knoblauch oder ....
2 Bund Frühlingszwiebel oder Lauchzwiebel 
4 Knoblauchzehen
8 Kartoffeln
1/2 Salzzitrone, selbst eingelegt
1 Kardamomkapsel
4-5 Zimtblüten
1/2 TL schwarzer Pfeffer  
1/4 l Weißwein
evtl. etwas Lammfond oder mehr Weißwein
10 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Salz
Zitrone

Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden. 1 Bund junger Knoblauch (oder Frühlingszwiebeln) putzen und in gut finderlange Stücke schneiden. Das Fruchtfleisch der Salzzitronen entfernen. Schale unter Wasser abspülen und in feine Streifen schneiden. Kardamomsamen aus der Kapsel lösen. Zusammen mit den Zimtblüten und dem Pfeffer im Mörser fein zerstoßen.

4 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Lammhaxen mit Salz einreiben und im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Knoblauch und jungen Knoblauch sowie Gewürze und Salzzitronenstreifen dazugeben und kurz mitbraten.Mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 60-70 Minuten schmoren. Eventuell etwas Lammfond angießen.

Während die Lammhaxen schmoren, das Frühlingsgemüse vorbereiten. Dicke Bohnen enthülsen und die äußere Haut der Kerne zusätzlich entfernen. Dicke Bohnen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Abschütten.

Kartoffeln schälen und längs vierteln. In 2 EL Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten. Leicht salzen.

Den zweiten Bund jungen Knoblauch (oder die Lauchzwiebeln) putzen, in gut fingerlange Stücke schneiden und in 2 EL Olivenöl langsam weich braten. Leicht salzen. Zum Schluß die blanchierten Dicken Bohnen für 2 Minuten mitbraten.

Artischocken entblättern. Den Stiel schälen. Artischocken vierteln und in 2 EL Olivenöl 6-8 Minuten braten. Leicht salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Lammhaxen zusammen mit dem Gemüse und den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.



Freitag, 22. März 2013

Kartoffelpfanne mit Gemüse und Ei

Das Auto in der Werkstatt, der nächste Laden fünf Kilometer entfernt und nichts zu Essen im Haus. Nichts im Haus? Das gibt es nicht! Kartoffeln und Zwiebeln sind immer da, tiefgekühlte Bohnen um diese Jahreszeit auch und zufällig stand da noch ein Päckchen Kirschtomaten. Daß die glücklichen Hühner brav jeden Tag vier Eier legen, erwähnte ich ja schon. Frischer Thymian wächst das ganze Jahr im Garten. Daraus lässt sich doch bestimmt etwas Leckeres kochen, z.B. eine Kartoffelpfanne mit Bohnen, Tomaten und Ei.

Eine Kartoffelpfanne mit Gemüse ist ein wunderbar vielseitiges Rezept. Man nimmt einfach das Gemüse, was gerade im Hause ist. Das können auch Paprikaschoten sein, Champignons oder Zucchini oder Broccoli. Tomaten würde ich schon der schönen roten Farbe wegen immer verwenden. Wer es ganz ohne Fleischgeschmack nicht schafft, darf zusammen mit den Kartoffeln noch ein paar Speckwürfel braten. Selbst bei den Kräutern hat man freie Auswahl. Am besten nimmt man das Kraut, das gerade Saison hat.

Die traditionelle andalusische Küche kennt ein ähnliches Gericht, Huevos a la Flamenca, Eier auf Zigeunerinnen Art. Da kommen außer Kartoffeln und Tomaten noch rote Paprikastreifen und Serranoschinken sowie Chorizoscheiben dazu.

Daß die Kartoffelpfanne obendrein noch schnell zubereitet ist, ist ein zusätzliches Plus. Und sie schmeckt...


Kartoffelpfanne mit Gemüse und Ei
700 g Kartoffeln
4 Eier
400 g grüne Bohnen ( um diese Jahreszeit können es auch tiefgekühlte Bohnen sein)
200 g Kirschtomaten
1 kleine Zwiebel
6 EL mildes Olivenöl
1-2 Thymianzweige
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Bohnen in kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen. Sie müssen nicht voher aufgetaut werden. Dann abschütten und mit kaltem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen.

Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.  Zwiebel häuten, halbieren und in Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln im heißen Öl von allen Seiten goldbraun braten. Das dauert circa 10 Minuten. Dann die Zwiebelscheiben zufügen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 5 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Bohnen, Tomaten und abgestreifte Thymianblättchen zufügen und 3-4 Minuten erhitzen. Kartoffeln und Gemüse in vier kleine Pfannen verteilen. In der Mitte eine Vertiefung schieben. Die Eier in die Vertiefung aufschlagen und stocken lassen. Salzen und pfeffern und in den Pfännchen servieren.




Donnerstag, 21. März 2013

Kleine Zwiebelpfannkuchen

Eine alte türkische Legende berichtet vom Teufel, der bekanntlich am Beginn aller Geschichte hochkant aus dem Himmel flog. Als er auf der Erde ankam, sei an der Stelle, auf der sein teuflischer linker Fuß aufsetzte, Knoblauch gewachsen. Und was spross unterm rechten Fuß? Die Zwiebel natürlich. Die Zwiebel ist also teuflischen Ursprungs. Das passt ja auch zu den Schwefelverbindungen die die Wissenschaftler dafür verantwortlich machen, daß der Zwiebelsaft so höllisch in den Augen brennt. Außerdem weiß keiner so genau, woher die Zwiebel eigentlich kommt. Viele sagen aus Asien. Ganz bestimmt war sie den alten Pharaonen bekannt, denn die pflegten ihre Pyramiden Arbeiter mit rauhen Mengen Zwiebeln zu verköstigen.
Zwiebelnsorten gibt es auch in rauhen Mengen. Rote Zwiebeln, die mild im Geschmack sind und folglich salattauglich, riesige Gemüsezwiebeln, die eher süß schmecken und gefüllt werden, Schalotten,die kleinen Schwestern die mild und süß schmecken, kamen in den 1980er Jahren aus Frankreich zu den deutschen (Hobby)Köchen, junge Frühlingszwiebeln, die eher wie Schnittlauch schmecken und dann die gemeine Speisezwiebel, mit der man so gut wie alles machen kann.

Zwiebeln, egal welche, sollten vor allem trocken sein. Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß die Schale raschelt. Dann könnte eigentlich nichts schief gehen. Aufheben soll man die Zwiebeln nie im Kühlschrank, sondern in einem abgedunkelten, luftdurchlässigen Gefäß. Wer beim Kochen mit vorgeschnittenen Zwiebel arbeitet, darf sich nicht wundern, wenn sie bitter werden. Je länger geschnittene Zwiebeln herumstehen, desto bitterer werden sie. Schaotten sollte man besser andünsten als anbraten, denn sie werden bei starker Hitze schnell bitter.
Für meine kleinen Zwiebelpfannkuchen habe ich die gewöhnlichen Zwiebel genommen und sie ganz langsam weich geschmort. Die kleinen Zwiebelpfannkuchen werde ich beim nächstenmal allerdings noch etwas dünner machen. Dann werden sie knuspriger. Statt des Sauerrahms kann man auch würzigen Fetakäse verwenden. Den hatte ich aber gerade nicht im Haus...
Kleine Zwiebelpfannkuchen
500 g Zwiebeln
3 EL Olivenöl
Salz
Für den Teig:
6 gehäufte EL Mehl
3-4 Eier
2-3 EL Milch
6 Zweige Thymian oder Majoran
6 Zweige glatte Petersilie
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuß
Öl zum Braten
1 Becher Sauerrahm
evtl. Fetakäse

Zwiebel häuten, vierteln und in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel im heißen Öl bei schwacher Hitze in circa 8 Minuten weich dünsten, ohne daß sie braun werden. Salzen und vom Herd nehmen.

Für den Teig die Kräuter fein hacken. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Nach und nach die Eier, die Milch und die Kräuter unterrühren. Salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuß würzen. 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Zwiebel untermischen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus je einem Eßlöffel Zwiebelmischung kleine, goldbraune Pfannkuchen backen. Zum Entfetten auf Küchenkrepp legen. Jedes Pfannküchlein mit einem Klacks saurer Sahne servieren. Statt Sauerrahm kann man die Zwiebelpfannkuchen sofort nach dem Braten auch mit zerbröseltem Fetakäse bestreuen.

Dazu schmeckt ein knackiger Salat.








Dienstag, 19. März 2013

Kichererbsensalat mit Garnelen und Avocadokugeln

Wie schafft man es nur, mit einem Kugelausstecher ganze, schön runde Kugeln aus Avocados auszustechen? Bei mir werden es immer Dreiviertel-Kugeln, obwohl ich einen ganz kleinen Ausstecher verwende. Sind vielleicht die Avocados zu klein? Meistens verwende ich Avocados der Sorte Hass. Die wachsen nämlich quasi bei mir vor der Haustür, an der Costa Tropical bei Granada. Diese rundlichen Avocados mit der dicken, warzigen, fast schwarzen Schale sind kleiner, aber aromatischer als die birnenfïrmigen, grünschaligen  Avocados der Sorte Fuerte.

Man muß sich einmal vor Augen halten, daß die Früchte des fast 15 Meter hohen Avocadobaums in Südmexiko bereits von den Azteken kultiviert wurden und im tropischen und subtropischen Zentralamerika schon seit etwa 10.000 Jahren genutzt werden. Der Name Avocado geht auf das Nahuatl Wort ahuacatl zurück und bedeutet Hoden. Die Avocado wurde von den Azteken als Aphrodisiakum angesehen. In aztekischen Legenden heißt es, die aztekischen Krieger hätten täglich Avocados gegessen, um ihre Arme und Beine beweglich zu halten. Die Indios bereiteten aus dem Fruchtfleisch eine Creme zu, mit der sie ihre Haare einreiben, um deren Wachstum zu fördern.Im älteren Spanisch nannte man die Frucht avocado, weil sie das aztekische Wort nicht richtig aussprechen konnten. Das führte sicher zu Verwechslungen mit dem gleichnamigen Wort für Anwalt.  Heute nennen die Spanier diese Frucht aguacate. In Deutschland war die Avocado lange auch als Butterfrucht oder Butterbirne bekannt und ihrer Schale wegen nannte man sie sogar Alligatorbirne.
Daß ich wegen des besseren Geschmacks selbst gekochte Kichererbsen den Dosen- oder Glasprodukten vorziehe, betone ich ja regelmäßig. Mein Trick ist: Ein Kilo oder mehr Kichererbsen über Nacht einweichen. Am Tag danach, das Einweichwasser abschütten, die Kichererbsen mit frischem, kaltem Wasser aufsetzen und nach dem Aufkochen circa 45 Minuten zugedeckt kochen. Abschütten, abkühlen lassen und portionsweise einfrieren. So hat man immer gekochte Kichererbsen zur Hand.
Die Kichererbsen für diesen Salat mit Garnelen und Avocadokugeln waren die letzten tiefgefrorenen. Nun muß ich wieder Kichererbsen kochen und......

Kichererbsensalat mit Garnelen und Avocadokugeln
300 g gekochte Kichererbsen
500 g Garnelen
1-2 Avocados
1 kleine rote Zwiebel
1 rote Paprikaschote
1 Limette
einige Schnittlauchhalme
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
2 Zweige glatte Petersilie oder Koriander
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Kichererbsen auftauen. Langostinos 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschütten und kurz in Eiswasser legen. Dann abschälen und ggf. den schwarzen Darm entfernen.

Paprikaschote putzen, in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. Avocado längs halbieren und den Kern entfernen.Mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln aus dem Avocadofruchtfleisch ausstechen. Zwiebel häuten und fein hacken.

Mit dem Zestenreißer von der Limette einige Streifen Schale abziehen und fein hacken. Limette auspressen. Mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und der Limettenschale vermischen. Schnittlauch mit der Schere in Röllchen schneiden.

Alle Zutaten in eine Salatschüssel füllen. Mit der Vinaigrette übergießen und vorsichtig mischen.

Sonntag, 17. März 2013

Tapa Nr. 56: Blutwurst in Tomatensauce - Morcilla en salsa de tomate

Die Blutwurst ist eine alte Wurst. Schon Homer erwähnt sie in seiner Odyssee und der griechische Philosoph Platon behauptet, ein Grieche namens Aftónitas habe die Blutwurst und andere Würste erfunden. Blutwurst gab es – nicht nur in Spanien – schon in der praeromanischen Zeit. Doch erst die Römer  perfektionierten die Wurstherstellung und entwickelten eine Reihe delikater Wurstspezialitäten. Darunter befand sich auch eine morcella genannte Wurst, die auf Schweinblutbasis hergestellt wurde.

Blutwurst morcilla ist in Spanien nicht gleich Blutwurst, sondern eine Blutwurst mit Raffinesse. Es gibt quer durch Spanien mindestens 50 verschiedene Sorten. Die Grundlage für alle Blutwürste ist mehr oder weniger gleich: Schweineblut wird zusammen mit Schweinefett gekocht, dann werden entweder gekochter Reis oder Zwiebel aber auch einmal  Brot, Kürbis, Haselnüsse, etc. hinzugefügt und die Masse in Natur- oder Kunstdarm abgefüllt und luftgetrocknet. In der Regel sind Blutwürste nicht sehr lang, vielleicht sieben bis zehn Zentimeter. Vielleicht ließ Karl May deshalb Halef im Land der Skipetaren sagen Deine Klugheit ist so kurz wie eine Blutwurst.

Das Besondere und Raffinierte an den spanischen Blutwürsten sind die Gewürze, die verwendet werden. Das maurische Erbe lässt sich da nicht verleugnen: Da wird die Blutwurst mit Rosinen, Zimt, Nelken, Piment, Oregano, Minze, Kümmel, Paprikapulver, Muskat, Pfeffer, Anis, Honig, etc., etc.aromatisiert. Manches Gewürz klingt für uns Mitteleuropäer ungewohnt. Doch es gibt Blutwürste, die traumhaft schmecken. Da könnte man süchtig werden.

Zu den bekanntesten spanischen Blutwürsten zählt die Morcilla de Burgos. Sie enthält außer Blut und Speck gekochten Reis, Zwiebel und Paprika. In Valencia pflegt man die Morcilla ohne Reis, aber dafür mit vielen Zwiebeln herzustellen, in Alicante kommen noch etwas Schweinenfleisch und Speck dazu. Diese Morcilla de cebolla fehlt in keinem Eintopf und wird auch gebraten als Tapa oder pur in Scheiben verzehrt. Valencianische Morcilla de cebolla habe ich auch für diese Tapa verwendet.


Tapa Nr. 56: Blutwurst in Tomatensauce
4 luftgetrocknete Blutwürste (Morcilla)
4-6 reife Tomaten
3 Zweige frischer Oregano
1 Knoblauchzehe
1 EL Sherryessig
4-6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual oder Picudo
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Tomaten halbieren und von der Schnittfläche  auf einer Gemüsereibe reiben. Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Oreganoblättchen vom Stiel abzupfen und wenn nötig, etwas zerkleinern. Sherryessig, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Oreganoblättchen und 1 Prise Zucker gut verrühren. Diese Vinaigrette mit den geriebenen Tomaten vermischen.

Blutwürste in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.  Die Blutwurstscheiben im heißen Öl auf jeder Seite  2 Minuten braten.

Zum Servieren Tomaten auf flache Teller verteilen. Die Blutwurstscheiben darüber legen.


Morcilla en salsa de tomate
4 morcillas seca de apr. 400 g
4-6 tomates maduros
3 ramita de orégano fresco
1 diente de ajo
1 vinagre de Jerez
4-6 aceite de oliva virgen extra, variedad Picual o Picudo
sal y pimienta recién molida

Partir los tomates por la mitad y rallarlos. Pelar el ajo y picarlo muy fino.Picar las hojitas de orégano.Mezclar el vinagre de Jerez, el aceite de oliva, sal, pimienta, orégano y una pizca de azúcar y mezclar con los tomates.

Cortar la morcilla en lonchas de apr. 1 cm. Freir las lonchas en aceite de oliva 2 minutos en cada lado.

Repartir el tomate en platos y poner las morcilla por encima.

Freitag, 15. März 2013

Gebratene Leber in Rotwein-Orangensauce mit Trottole


 
Trottole sind die idealen Nudeln für Saucenliebhaber. Wie ein Kreisel sehen diese Nudeln aus und über ihre zahlreichen Windungen nehmen sie viel Sauce in sich auf. Diese eigenartige Form entsteht dadurch, daß man den Nudelteig über Stäbe aufwickelt und dann trocknen lässt. Die Trottole stammen aus Kampanien, eine italienische Region im Golf von Neapel.
Die antiken Römer gaben dieser schönen Landschaft ihren Namen: Campania felix (glückliche Landschaft). Als  der römische Feldherr und Dikator Sulla  um 80 v.Chr. Pompeji eroberte, verwandelte er die Stadt in eine römische Kolonie namens Colonia Veneria Cornelia Pompeianorum  und siedelte dort circa 2000 römische Kriegsveteranen samt ihren Familien an. Auch reiche römische Patrizier fühlten sich im milden Klima Kampaniens wohl und bauten sich prachtvolle Ferienvillen, wie man heute noch in den Ruinenstädten von Herkulaneum und Pompeji sehen kann. Kampanien war wohl eine Art Mallorca der antiken Römer. Heute ist Kampanien wegen seiner außerordentlichen Fruchtbarkeit und seines milden Klimas eine der am dichtesten besiedelten Regionen Italiens und ein Zentrum der Landwirtschaft. Hier gedeihen Obst, Wein, Gemüse, Weizen und Tabak.

Trottole
Die Nudeln sind zwar nicht in Neapel erfunden worden, doch hat man sie hier wohl bis zum höchsten Grad der Perfektion gebracht.  Im Laufe der Zeit entwickelte sich Kampanien, speziell die Zone rund um Neapel, zu einer wahren Hochburg der Nudelproduktion.

Die geografische Lage und die leicht feuchte Luft, die bestimmende Faktoren für das langsame und allmähliches Trocknen der Nudeln sind, machten Gragnano, eine kleine Stadt nahe Neapel zum Zentrum der Pasta Herstellung. Noch in der Renaissance war Gragnano wegen seiner Seidenraupenzuchten und Seidenwebstoffe berühmt. Als eine Seuche die Seidenraupen praktisch ausrottete, musste man sich etwas anderes einfallen lassen. Die findigen Unternehmer verlegten sich auf die handwerkliche Herstellung von Nudeln. Ihre Glanzzeit erlebten die Nudelhersteller von Gragnano im 19. Jahrhundert. Mitten in der Stadt entstanden große Nudelfabriken, und die Nudeln wurden zum Trocknen neben den Häusern oder auf den sonnigen Dächern ausgelegt.
Das Aufkommen der elektrischen Energie ermöglichte den Nudelfabrikanten die alten Handpressen durch moderne Maschinen mit Bronzedüsen zu ersetzen und die Produktion wurde industriell. Was sich dann nicht unbedingt gut auf die Qualität der Nudeln auswirkte. 1980 gab es nur noch acht Nudelfabriken und man besann sich wieder auf die alten Tugenden: Erstklassiger Hartweizengreiss und gutes Wasser aus den Lattarischen Bergen sowie sorgsame Herstellung. Heute zählt die Pasta di Gragnano wieder zu den Nudeln von herausragender Qualität.


Gebratene Lammleber in Rotwein-Orangensauce mit Trottole
2 Orangen
8 dünne Scheiben Leber (Kalb, Lamm oder Rind)
2 EL Mehl
1 EL Pimentón de la Vera dulce (süßes spanisches Paprikapulver aus der Extremadura)
3-4 EL Olivenöl
200 ml trockenen Rotwein
glatte Petersilie
2-3 Majoranzweige
1 TL Mehl
1TL Butter
 Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer
250-300 g Trottole Nudeln

Mit einem Zester die Schale der beiden Orangen abziehen. In kochendem Wasser 1 Minuten blanchieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Orangen auspressen.
Mehl und Pimentón de la Vera in eine Plastiktüte füllen. Die Leberscheiben in die Tüte geben und vorsichtig schütteln, bis sie rundum mit der Mischung bedeckt sind. Mehl und Butter gut verkneten. Backofen auf 50ºC vorheizen. Petersilie und Majoranblättchen grob hacken.

Die Nudeln nach Vorschrift kochen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.Die Leberscheiben im heißen Öl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Auf vorgewärmte Teller legen und zugedeckt im Backofen warmhalten.

Rotwein in die Pfanne füllen und den Bratensatz loskochen. Orangensaft zugeben und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Dann die Mehlbutter zugeben und unter Rühren auflösen. Mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Kräuter einrühren.

Die abgeschütteten Nudeln um die Leber legen. Leber mit der Rotwein-Orangensauce übergießen und mit der vorbereiteten Orangenschale bestreuen. Sofort servieren.
 


Das ist mein Beitrag zu Liz Collets erstem kleinen Mini-Blog-Event Today: Pasta!

Donnerstag, 14. März 2013

Panna Cotta parfümiert mit Jasminblüten und Erdbeersauce



Der Jasmin, der mit seinen kleinen weißen Blüten im Frühling südliche Gärten, Balkone und Mauern schmückt, ist zweifellos eines der typischsten Erkennungszeichen des Südens, der Mittelmeerregion. Jasminblüten verströmen einen wunderbaren, intensiven Duft. Sie blühen nur knapp 24 Stunden lang. Im südlichen Andalusien pflegen Frauen duftende Jasminblüten in ihrem Haar zu tragen. Man verwendet die Blüten für Tee, für aromatische Öle und in der Parfumherstellung. Sie sollen aphrodisiakisch wirken, aber auch entspannend und schmerzlindernd.
Biznaga
In Málaga fabriziert man aus den Jasminblüten sogenannte Biznagas. Das sind, kleine kugelförmige Sträußchen, die in kunstvoller Handarbeit aus Jasminblütenknospen hergestellt werden. Im Sommer werden sie abends, wenn die Blüten sich öffnen und ihren Duft ausströmen, in den Gassen von Málaga zum Verkauf angeboten. Die Biznagas duften nicht nur herrlich, sondern vertreiben auch Moskitos. 

El cenador de jazmín es un cielo; sobre él hay pequeños estrellas blancas plateadas que descubren un cielo de crisolita ( Ein Pavillon, bedeckt mit Jasminblüten ist wie ein Himmel an dem kleine, silberweiße Sternchen den schimmernden Himmel bedecken…) schrieben die arabische Dichter in der Zeit de Al-Andalus. Die Mauren in Andalusien schätzen den Jasmin sehr. Man fand ihn in jedem Garten, in jedem Patio. Jasminbüsche bedecken heute noch die Mauern der Medina Azahara in Córdoba. Man verwendete wohlriechenden Jasminblüten für Getränke und auch zum Aromatisieren exquisiter Süßspeisen.

Was gut riecht, schmeckt auch gut, dachte ich mir, als ich nach einer Idee für eine Panna Cotta suchte und Jasminblüten in Nachbars Garten entdeckte. Die frischen Jasminblüten ließ ich circa 10 Minuten in der Sahne ziehen. So erhielt ich eine zart aber deutlich nach Jasminblüten schmeckende Panna Cotta. Ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis.
Auf dem Wochenmarkt hatte ich die ersten Erdbeeren mit Aroma erstanden. Deren Saison beginnt gerade so langsam in Südspanien. Das was bereits seit Januar auf dem Markt angeboten wird, sah zwar aus wie gemalte Erdbeeren, hatte aber nicht den geringsten Geschmack. Den haben Erdbeeren auch in Spanien erst dann, wenn ihre Saison beginnt.
Wer keine frischen Jasminblüten in Nachbars Garten  hat, kann auch getrocknete Rosenknospen nehmen.

 Panna Cotta parfümiert mit Jasminblüten und Erdbeersauce
700 ml Schlagsahne
300 ml Milch
120 g Zucker
1 Handvoll frische Jasminblüten oder 10 getrocknete Rosenblütenknospen
1 Vanilleschote
6 Blatt weiße Gelatine
Für die Erdbeersauce:
20 Erdbeeren plus 2-3 Erdbeeren für die Dekoration
so viel Zucker wie die Erdbeeren wiegen
1 EL Balsamicoessig
1 Schuß Cointreau

Für die Panna Cotta die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen.  Vanillemark aus der Schote kratzen. Sahne, Milch, Zucker, Vanillemark und frischen Jasminblüten oder getrockneten Rosenknospen aufkochen. Dabei rühren, damit sich der Zucker auflöst. Dann die Mischung 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Haarsieb gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen in der Mischung verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Panna Cotta in Förmchen füllen und nach dem Abkühlen für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Erdbeersauce 12 Erdbeeren in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit Zucker, Balsamicoessig und Cointreau in einen Topf geben. Bei schwacher bis mittlerer Hitze solange köcheln, bis eine Art dickliche Marmelade entsteht. Dann diese Erdbeermarmelade mit den restlichen rohen Erdbeeren mit dem Pürierstab fein pürieren. Abkühlen lassen.

Zum Servieren die Panna Cotta auf einen Teller stürzen. Mit der Erdbeersauce beträufeln. Mit ein paar Scheiben Erdbeeren und Bitterschokoladespänen dekorieren.

Sonntag, 10. März 2013

Französische Bauernterrine für Bushcooks Geburtstagsparty



Terrinen und Pasteten gehören zu meinen Lieblingsspeisen. Ob man sie ganz simpel mit gutem Bauernbrot verzehrt oder ob man sie als Krönung für ein kaltes Buffet zubereitet, Terrinen und Pasteten schmecken immer und passen immer. Auf jedem Buffet ziehen sie die Augen auf sich und geben selbst einem einfachen Abendessen etwas Besonderes. Deswegen ist diese französische Bauernterrine auch mein Beitrag zu Bushcooks Geburtstagsbuffet, den Dorothée zu ihrem zweiten Bloggeburtstag veranstaltet. Herzlichen Glückwunsch Dorothée!

Open Door Geburtstags-Event (Einsendeschluss 24. März 2013)
Terrinen und Pasteten für kalte Buffets haben noch einen weiteren Vorteil: Da sie des besseren Geschmacks wegen mindestens 24 Stunden - besser noch 48 Stunden - durchziehen sollten, kann man sie bequem drei, vier Tage vor dem eigentlichen Ereignis zubereiten und kommt so garaniert nicht in Streß.
Im großen und ganzen habe ich mich an das Rezept von Stéphane Reynaud gehalten. Die Fleischzusammensetzung habe ich jedoch leicht geändert und weniger Leber genommen, auch keine Schweineleber, sondern Rinderleber. Außer frisch geriebener Muskatnuß habe ich noch Pastetengewürz verwendet. Das ist eine fein gemahlene Mischung aus weißem Pfeffer, Piment, Muskatblüte, Gewürznelke, Lorbeer, Majoran, Rosmarin, Salbei und Zimt. Dadurch bekommt die Bauernterrine noch einen besonders würzigen Geschmack. Der Clou an dieser Terrine sind die mit Rum flambierten, karamellisierten Zwiebeln. Ein Schuß Schnaps kommt an viele Pasteten und Terrinen, doch mit Rum flambierte Zwiebeln kannte ich bisher nicht.
Etwas zu lang fand ich die angegebene Garzeit von zwei Stunden. Gut anderthalb Stunden waren genug. So blieb die Terrine schön saftig.

Was die Fotos anbelangt: Für diese schlichte, aber sehr schmackhafte Bauernterrine kam endlich wieder einmal die gußeiserne Kachel meiner Großmutter zum Einsatz. Sie passte so richtig zu dieser Terrine. Das fanden Stéphane Reynaud und sein Fotograph wohl auch, denn sie benutzen ein ähnliches Gefäß. Durch das Foto im Reynauds Kochbuch habe ich mich  zu meinen Fotos inspirieren lassen, denn so einfach ist die Terrine nicht zu fotografieren. Der Meister wird mir das sicher verzeihen....



Französische Bauernterrine nach Stéphane Reynaud
400 g frischer Schweinebauch
400 g Schweinenacken
200 g Schweine- oder Rinderleber
1 EL Zucker
50 ml Rum
2 Eier
100 ml Sahne
4 Zwiebeln
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
5 Stängel glatte Petersilie
5 Zweige frischer Thymian
1-2 Lorbeerblätter
Olivenöl
Muskatnuß, frisch gerieben
½ TL Pastetengewürz
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
grüner Speck zum Bardieren
Die Menge reicht für eine Terrinenform von circa 1 kg

Den Zucker im Rum auflösen. Zwiebel, Schalotten und  Knoblauch häuten und grob hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelgemisch darin anschwitzen. Den gezuckerten Rum angießen, flambieren und karamellisieren lassen.

Das Fleisch durch die grobe Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. In einer Schüssel mit den Eiern und der Sahne gut vermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Pastetengewürz würzen. Nun mit der karamellisierten Zwiebelmasse vermischen. Noch einmal abschmecken.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Petersilie mittelfein hacken. Thymianblättchen von den Stielen streifen. Beides unter den Fleischteig mischen.

Eine Terrineform mit der Fleischmasse füllen. Mit den Lorbeerblättern belegen. Die Speckscheiben in Streifen schneiden und auf der Terrine so anordnen, daß ein Karomuster entsteht.
Die Bauernterrine ins heiße Wasserbad stellen und bei 180ºC gut anderthalb Stunden garen.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.


Freitag, 8. März 2013

Gebeizter Lachs auf Wildkräutersalat mit Limetten-Senf-Vinaigrette

Mit den langsam aber sicher steigenden Temperaturen und dem frühlingshaften Wetter, steigt auch die Lust auf einen frischen und zugleich nahrhaften Salat. In meinem Garten sind der erste rote und grüne Pflücksalat und der Rucola erntereif. Draußen auf den Feldern wachsen junger Fenchel, Breitwegerich, Löwenzahn, Gänseblümchen, Borretsch, Bibernelle, etc. Noch sind deren Blätter so zart, daß man sie frisch gepflückt für würzige Salate verwenden kann.

Das haben leider auch meine Hühner gemerkt. Und nun tobt ein Kleinkrieg um die zarten Salatblätter zwischen den Hühnern und mir. Wenn ich nicht alles mit Gittern gut abdecke, dann macht das Federvieh sich über die leckeren Pflänzchen her und ich habe das Nachsehen. Mittlerweile haben die schlauen Viecher sogar herausgefunden, wie man die Gitter wegschiebt. Dafür habe ich jetzt alle Gitter mit großen Steinen beschwert. Das eschwert es wieder den Hühnern. Ein Teufelskreis.....

Den Lachs habe ich diesmal anders gebeizt, als ich es sonst tue. Frischer Rosmarin, Limettenblätter, Zitronengras und Knoblauch, Pfeffer- und gelbe Senfkörner sowie naturbelassenes Meersalz und Zucker verliehen dem Lachs einen wunderbar würzigen, zitronigen Geschmack.




Gebeizter Lachs auf Wildkräutersalat mit Limetten-Senf-Vinaigrette
500 g frisches Lachsfilet
150 g Salz
100 g Zucker
15 g schwarzer Pfefferkörner
15 g gelbe Senfkörner
2 frische Limetten- oder Zitronenblätter
1 Stange Zitronengras
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Für den Wildkräutersalat:
Wildkräutersalatmischung oder Salatmischung (Rucola, Sauerampfer, Giersch, Bärlauch, etc.)
Eßbare Blüten z.B. Veilchen, Borretsch, Salbei, Rosmarin, etc.
Für die Limetten-Senf-Vinaigrette:
Saft 1 Limette
1 EL Zitronensenf
2 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Rosmarin, Limettenblätter und Zitronengras fein hacken. Pfeffer und Senfkörner im Mörser grob zerstoßen. Knoblauch häuten und fein hacken.
Gewürze, Kräuter, Salz und Zucker mischen. Einen Teil der Mischung in eine flache Schale streuen: Das Lachsfilet mit der Hautseite nach unten darauf legen. Den Rest der Mischung auf den Lachs streuen. Dabei mit der Hand fest andrücken. Das Lachsfilet mit Frischhaltefolie abdecken, ein Brett darauf legen und am besten mit einem Gewicht beschwere. Im Kühlschrank mindestens 48 Stunden beizen.

Den Lachs aus der Beize nehmen und rasch und vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenpapier gut abtrocknen. Schräg in dünne Scheiben schneiden. Das geht am besten mit einem langen scharfen Messer.
Wildkräuter wenn nötig etwas zerkleinern und auf eine Platte legen. Aus Limettensaft, Sonnenblumenöl, Zitronensenf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Salat geben. Den Lachs auf den Salat legen  und eventuell mit Wildblüten garnieren.

Mittwoch, 6. März 2013

Türkisch angehauchte Karotten-Kohlrabisuppe mit Raz el Hanout, Kumquats und Joghurt

Die besten Dinge verdanken wir dem Zufall. Das soll der venezianische Schriftsteller und Abenteurer Giacomo Girolamo Casanova ( 1725-1798) gesagt haben. Zufällig entdeckten der beste aller Testesser und ich auf dem Wochenmarkt frische Bundkarotten und zarte Kohlrabi. Zufällig kauften wir beide diese in unserer Gegend seltenen Leckereien, denn zufällig mögen wir beide zarte Kohlrabi und süße Bundkarotten. Zufällig hatten wir aber nun zuviel des Guten im Haus, denn Kohlrabi und Bundkarotten halten zufällig nicht lange im Kühlschrank.. Was also mit so vielen Zufälligkeiten tun, damit sie nicht verderben?
Zum Leipziger Allerlei fehlten der Spargel und die Lust, Karottentarte hatten wir erst neulich. Suppen mögen wir beide. Also bereitete ich aus Karotten und Kohlrabi und allerlei Gewürzen eine türkisch angehauchte Suppe zu.
  Die Suppe hatte einen sehr hohen Stellenwert in der osmanisch-türkischen Eßkultur. Ein osmanisch-türkisches Menu begann seit der Zeit des osmanischen Sultans Murad II. (1404-1451) gleich mit der Krönung jeder osmanischen Tafel. Der Suppe. Die Anzahl der Suppennamen, die eine osmanische Hausfrau kennen und können musste, überschritt schon eine Anzahl von hundert. Deshalb hielten Mütter und Großmütter die jungen Mädchen an, das Kochen ordentlicher Suppen eifrig zu lernen. Denn wenn heiratsfähiges Mädchen keine ordentliche Suppe kochen konnte, könnte das ein Grund sein,  keinen Mann mitzubekommen. Diesen unbegabten Mädchen legte man folgenden Merksatz ans Herz:
Was fängt ein hirnloser Kopf an mit Worten,
und eine fade Suppe mit Salz?
Und was fängt man mit einem sitzengebliebenen Mädchen an?

Sowohl Karotten als auch Kohlrabi harmonieren ausgezeichnet mit orientalisch-arabischen Gewürzen wie Koriander, Zimt, Zimtblüte oder Raz el Hanout. Alles zusammen kann man sehr schön in einer würzigen Suppe vereinen. Kumquatstreifen sorgten für den Gaumenkitzel und der Joghurt für die leicht säuerliche Frische als Gegenpart zu den eher süßlichen Gemüsen.

Der Joghurt ist ein Beitrag der türkischen Küche an die Welt. Auch das Wort Joghurt hat seinen Ursprung vom Türkischen Yoğurt und bedeutet so viel wie gegorene Milch. Ein Gericht ohne Brot oder Joghurt auf dem Tisch? Für einen Türken unvorstellbar.

 Als ich den Rest der Karotten-Kohlrabisuppe abends essen wollte, würzte ich sie mit Birdeye Chili nach. Da tat ich des Guten allerdings zu viel, denn mit einem halben Teelöffel dieses Gewürzes war die Suppe doch etwas zu scharf. Die kleinen orangeroten Schoten aus Afrika zählen mit über 100.000 Scoville-Einheiten zu den richtig scharfen Chilis. Auch als Flocken. In Pepperworld wird der Birdeye Chili als gnadenlos scharf eingestuft. Das war die Abendsuppe dann auch...

Türkisch angehauchte Karotten-Kohlrabisuppe mit Raz el Hanout, Kumquats und Joghurt
1 kg junge Karotten
2 Kohlrabi
4-6 Kumquats
1 weiße Zwiebel mit grünen Schloten
2 Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl 
¼ TL Zimt
½ TL Korianderkörner
2-3 Zimtblüten
1 TL Raz el Hanout
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
und dann noch:
2 Vollmilchjoghurt
1 Zitrone
Zitronensalz
grüne Zwiebelschlote oder Schnittlauch

Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Kohlrabi dünn schälne und in feine Stifte schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Kumquats halbieren, das Innere entfernen, die Kumquatschale in feine Streifen schneiden. Korianderkörner und Zimtblüten im Mörser fein zerstossen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl glasig anschwitzen, aber nicht bräunen.Karotten und Kohlrabi dazugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Ab und zu umrühren. Mit Zimt, Koriander, Zimtblüten, Raz el Hanout und Orangensalz würzen und mit heißem Wasser ablöschen.Zugedeckt circa 20-25 Minuten köcheln. Für die letzten 10 Minuten die Kumquatstreifen mitköcheln. Zum Schluß noch mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Während die Suppe vor sich hin köchelt, den Joghurt mit Zitronensalz und etwas Zitronensaft cremig rühren. Die Zwiebelschlote oder den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Die heiße Suppe in Teller füllen, mit 1-2 EL Joghurt beträufeln und den Zwiebelschloten bestreuen. Fladenbrot oder Bauernbrot passt gut dazu.