Tapa Nr.51: Mango mit Herzmuscheln im Glas

Manchmal geht fast alles schief. Selbst bei einer einfachen Tapa. Schon beim Schreiben der Einkaufsliste ging es los: Ich hätte schwören können, daß in der Speisekammer noch frische Chilischoten sind. Deshalb kamen keine auf den Einkaufszettel und wurden auch keine gekauft. Es waren aber keine mehr vorhanden. Die Mango, die ich gekauft hatte, sah so schön aus, war aber, wie ich beim Schälen fesstellte, innen ganz braun. Sesamkörner standen auch nicht auf der Einkaufsliste, denn da hatte ich noch genug. Daß sich zwischenzeitlich die Mehlmotten darüber hergemacht hatten, konnte ich ja nicht ahnen.
Außerdem war an diesem Tag trübes Wetter und die Fotos kamen entsprechend trüb heraus. Und obendrein hatte ein Staubkorn auf dem Objektiv meiner Kamera einen schwarzen Fleck gezaubert, den ich erst bemerkte, als die Tapa Nr. 51 aufgegessen war. Weil die Mango so braun war, hatte es nur für eine Portion gereicht.

Das war aber alles halb so schlimm. Auch ohne Sesamkörner und mit getrockneten Chilischoten ist die Mango mit Herzmuscheln eine interessante, leckere Tapa.

Tapa Nr.51: Mango mit Herzmuscheln im Glas

1 Stück frische Mango (circa 120 g)

1 Dose Herzmuscheln im eigenen Saft

¼ rote Zwiebel

1 frische grüne Chilischote

1 Limette

Limettensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Empeltre oder Koroneiki

Sesamsalz (Gomasio) oder Sesamkörner

Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, Kerne entfernen und die Schote sehr fein hacken. Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Herzmuscheln abtropfen lassen, dabei etwas von dem Saft auffangen. Mit dem Zestenreißer etwas von der Limettenschale abziehen. Eine halbe Limette auspressen.

Alle Zutaten in eine Schüssel füllen, salzen, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit einem Eßlöffel Olivenöl  beträufeln. Vorsichtig mischen, mit Klarsichtsfolie abdecken und eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

Zum Servieren die Mischung in Gläser füllen und etwas Marinade auffüllen. Mit etwas Gomasio oder leicht angerösteten Sesamkörnern bestreuen und mit fein geschnittenen Limettenscheiben garnieren.

Runde Zucchini gefüllt in Maiscreme

Wenn ich alle Zucchinirezepte, die ich im Lauf der Jahre gesammelt habe, in diesem Sommer zubereiten wollte, dann gäbe es in den nächsten Wochen fast täglich irgendein Gericht mit Zucchini zu essen. Dann könnte es sein, daß der beste aller Testesser streikt, weil er doch eher die gastronomische Abwechslung liebt.

Roh als Salat, pikant mit Fleisch oder vegetarisch gefüllt, gebraten, geschmort, gratiniert, mariniert oder frittiert, die Zucchini sind vielseitig verwendbar und schmecken kalt oder warm sehr lecker. Im Mittelmeerraum, vor allem in Italien, ist die Gemüsefrucht äußerst beliebt und hat einen festen Platz in der mediterranen Küche.

Ich habe in diesem Jahr keine Zucchini in meinem Garten,  weil der hohe Wasserverbrauch in keinem Verhältnis zum Ertrag steht. Denn wie alle Kürbisgewächse benötigen auch die Zucchini sehr viel Wasser. Deshalb waren in diesem Jahr Patisson Kürbisse an der  Reihe. Für Zucchini habe ich Pepa, meine Gemüsefrau, die mir ihre selbstgezogenen dunkel- und hellgrünen Zucchini gern verkauft. Letzthin hatte sie sogar schöne, dunkelgrüne, runde Zucchini. Die eignen sich ausgezeichnet zum Füllen.

An diesem Gericht gefällt mir die Kombination von Zucchini und Maiscreme sehr gut.

Wer es lieber etwas herzhafter mag, der kann statt des gekochten Schinkens durchwachsenen, geräucherten Schweinebauch nehmen. Ich habe auch schon einmal gebratenes, fein gewürfeltes Hühnerbrustfilet für die Füllung verwendet.

Runde Zucchini gefüllt in Maiscreme
4 runde Zucchini

1 Lauchstange

4 Champignons

1 Scheibe gekochter Schinken ca. 1 cm dick

Olivenöl

4 Ziegenkäsetaler

Muskatnuß

roter Pfeffer aus der Mühle

Für die Maiscreme:

100 g Maiskörner aus der Dose

Salz

1 Limette oder Zitrone

9 EL Maisöl

Limettensalz

Von den runden Zucchini am Stielansatz einen Deckel abschneiden. Zucchini vorsichtig aushöhlen.  Den Inhalt fein hacken. Lauch und Champignons putzen und fein hacken. Schinken in kleine Würfel schneiden. Ziegenkäsetaler zerbröseln.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Campignons zufügen und mitbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die fein gehackten Zucchini zufügen.

Pfanne vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Schinkenwürfel unterrühren. Alles gut vermischen und kräftig mit Salz, rotem Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Die vorbereitete Farce in die Zucchini füllen. Den zerbröselten Ziegenkäse darauf verteilen. Zucchini nebeneinander in eine mit Öl ausgepinselte Form stellen, mit Aufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa 45 Minuten backen. Die letzten 15 Minuten die Alufolie abnehmen.

Für die Maiscreme den Mais abtropfen lassen und dann mit Limettensaft, Maisöl und Pfeffer fein pürieren. Einen Eßlöffel Maiskörner aufheben.  Maiscreme durch ein feines Sieb streichen und mit Limettensalz abschmecken. Dann auf vier Teller verteilen. Die fertig gebackenen runden Zucchini in die Tellermitte setzen. Alles mit den restlichen Maiskörnern bestreuen und servieren.

Fisch aus der kalten Küche: Ceviche vom Seehecht mit Avocado und Tomate

Ceviche, auch Cebiche genannt, ist ein richtig feines erfrischendes Sommergericht. Kleine Stücke oder dünne Scheiben von rohem Fisch oder auch Meeresfrüchten, werden in Zitronen- oder Limettensaft "gegart". Gekocht werden muß nichts, nur geschnibbelt.

Ideal wäre es, wenn man für Ceviche Adlerfisch (Corvina) verwenden würde. Doch der ist im Mittelmeer fast ausgestorben. So tut es auch Wolfsbarsch, Seezunge oder ein anderer Fisch mit weißem, festem Fleisch. Ich habe Seehecht genommen. Wer sich Arbeit ersparen will, kauft küchenfertige Fischfilets. Zum Marinieren habe ich Zitronen und Limettensaft gemischt. Limettensaft ist saurer als der Saft spanischer Zitronen.

Die Peruaner sollen die Erfinder des Ceviches gewesen sein. Schon in der peruanischen Mochica-Kultur vor rund 2000 Jahren war Ceviche bekannt. Es gibt sogar Kneipen in Peru, die Cervicherías, die sich auf Ceviche spezialisiert haben. Man ißt diese kalte Köstlichkeit mittlerweile in fast ganz Lateinamerika mit Genuß. In einem Buch über die Geschichte der spanischen Gastronomie habe ich allerdings gelesen, daß auch die Spanier respektive die Mauren bei der Entstehung des Ceviche die Hände im Spiel hatten. Ceviche sei eine Verballhornung des arabischen Wortes iskbê, auf Spanisch dann escabeche genannt. Das ist eine Marinade, die schon den Mauren dazu diente, Fisch und Fleisch haltbar zu machen. Ob nun die spanischen Seefahrer den Ceviche von oder nach Südamerika brachten, kann uns Genießern eigentlich egal sein. In meiner mediterranen Version habe ich Ceviche mit Tomaten und Avocado kombiniert, ab und zu auch mit fein geschnittenem, grünem Paprika.

Und als Vorspeise gibt es dann am nächsten Tag  Leche de Tigre – Tigermilch. Nein, meine Stubentiger werden nicht gemolken. Tigermilch ist ein Nebenprodukt von Ceviche und wird als Vorspeise serviert. Der beim Marinieren des Fischs entstandene Saft wird abgeschöpft und man fügt ein paar Stücke Fisch hinzu. Durch Zugabe von roter oder gelber Chilipaste ají kann die Tigermilch auch farblich variieren.¡Que rico! köstlich – wie die Peruaner sagen.

Ceviche vom Seehecht mit Avocado und Tomate
600 g Filet vom Seehecht oder Wolfsbarsch oder Seezunge oder anderer Fisch mit weißem, festem Fleisch ohne Haut und ohne Gräten oder wer's mag kann auch Lachs nehmen
Zitronen
Limetten
1 rote Zwiebel
2 frische, rote Chilischoten
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Avocado
Kirschtomaten
1-2 Gärtnergurken
frisches Koriandergrün oder glatte Petersilie
Schnittlauch
evtl. ein paar Tropfen Tabasco
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Limettensalz

Wegen der Anisakiasis empfiehlt es sich, den rohen Fisch vor der Weiterverarbeitung vorsichtshalber 48 Stunden tiefzugefrieren.
Den Fisch auftauen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer die Filets zunächst der Länge nach in Streifen und dann in kleine Würfel schneiden.  In eine Schüssel geben. Zitronen und Limetten auspressen. Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischoten halbieren, Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden.

Den Saft durch ein feines Sieb über den Fisch schütten. Der Fisch sollte komplett bedeckt sein. Zwiebelwürfel und Chilischoten zugeben, salzen und pfeffern. Gut vermischen. Mit Klarsichtsfolie abdecken und im Kühlschrank 1-3 Stunden marinieren. Der Ceviche ist fertig, wenn die Fischwürfel aussehen wie gekocht.

Kirschtomaten vierteln. Avocado schälen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Koriander oder Petersilie fein hacken. Alles in eine Schüssel füllen. Mit etwas von der Marinierflüssigkeit oder dem Saft einer Zitrone beträufeln, Olivenöl und Salz zufügen sowie nach Geschmack ein paar Tropfen Tabasco. Zudecken und in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Gurke in feine Scheiben schneiden, den Schnittlauch in Röllchen. In die Mitte eines Tellers einen Ring stellen. Die Gurkenscheiben drumherum verteilen. Zuerst in den Ring etwas von dem Tomaten-Avocado-Salat füllen. Darüber den abgetropften Fisch verteilen. Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit etwas bestem Olivenöl beträufeln. Den Ring vorsichtig entfernen und den Ceviche sofort servieren.

Für die Gourmetküche: Aromatisierte Salze selbst gemacht

Salz ist auch nicht mehr das, was es einmal war: Ein schlichtes Konsumprodukt mit der chemischen Formel NaCl. Schon seit Jahren geben sich die Chefs von Gourmet Restaurants und ehrgeizige KöchInnen nicht mehr damit zufrieden, einfach nur ein Salz in ihrer Küche zu haben. “Wie Du hast 16 Sorten Salz in Deiner Küche?” frug mich kürzlich Sonià, die Reporterin des regionalen valencianischen Senders Canal9 erstaunt, als sie mich besuchte, um mich beim Kochen zu filmen.

Die Modeerscheinung ist zwar bereits etwas abgeflaut, doch bei vielen KöchInnen blieb die Angewohnheit, mehrere Salzsorten im Hause zu haben: Fleur de Sel, Maldon Salt, Schuppensalz, graues, schwarzes oder rosafarbenes Salz, geräuchertes und gewürztes Salz, Meersalz, Steinsalz, aromatisierte Salze, etc., etc., etc. Mit den Salzsorten, die es heute auf dem Markt gibt, von Tahiti bis zur Kalahari Wüste, verfügen wir quasi über Salzstreuer ohne Grenzen. Es sei denn, die Grenze setzt der Geldbeutel.

Salz ist möglicherweise das älteste Würzmittel der Welt. Seine Geschichte reicht viele tausend Jahre zurück. Salz beeinflusste Kulturen, Sitten, Religionen und  Glauben. Für unsere Vorfahren war Salz so wichtig wie Gold, sein Preis so hoch wie der für Diamanten. Salz war begehrtes Handelsobjekt. Im Mittelalter führte es zu Salzkriegen und politischen Machtkämpfen zwischen den Herrschern. Es gab Zeiten, da war Salz ein Zahlungsmittel. Da erkennt man noch heute an dem Wort Salär bzw. Sold, einst die tägliche Salzration, mit der die römischen Soldaten bezahlt wurden. 

Salinen von Santa Pola bei Alicante

  Salz war nicht nur hochgeschätzt und teuer, sondern man benutzte es auch, um soziale Ränge zu unterscheiden. Vom Mittelalter bis zur Renaissance war es üblich, an den Tafeln der Könige und Adeligen den Salzstreuer in die Nähe des Gastes zu stellen, den man für den würdigsten hielt. Je weiter man vom Salzstreuer entfernt saß, desto niedriger war man sozial eingestuft, nicht wert, in der Nähe eines solch kostbaren Gewürzes zu sitzen.

 Der Salzhandel war damals ein äußerst lohnendes Geschäft. Viele Städte kamen durch Salzhandel zu Reichtum. Rom entstand zum Beispiel an der Stelle, wo sich der Salzhandelsweg mit dem Lauf des Tibers kreuzte. Der römische Schriftsteller Flavius Magnus Aurelius Cassiodorus (485-580) schrieb: Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben. Griechen und Römern verwendeten ausschließlich Meersalz. Mit Hilfe von Sonne und Wind verdunstete in den Salzgärten das Meerwasser. Auf dem Boden der ausgetrockneten Becken blieb festes Salz zurück. Diese Art der Salzherstellung ist mit viel Aufwand verbunden und so war Salz bei den Römern ein hoch geschätztes Gut.

Graues Sel de Guerande

Nicht nur die Römer, sondern auch die Kelten waren Meister der Salzgewinnung. In Hallstatt, dem ältesten bekannten Bergwerk der Welt, förderten die keltischen Bergleute das Mineral mehrere Jahrhunderte lang zutage. Dabei trieben sie mit einfachster technischer Ausrüstung bis zu 300 Meter tiefe Schächte in die Erde. Von dem kleinen Ort in den österreichischen Alpen wurde das weiße Gold nach Deutschland, Italien und auf den Balkan exportiert. Durch den Salzhandel häufte Hallstatt großen Reichtum an. Die glanzvolle Epoche Hallstatts ging im 4. Jahrhundert vor Christus zu Ende, als ein katastrophaler Erdrutsch große Teile der Bergbauanlagen verschüttete.

Im Mittelalter wurde Salz vorwiegend durch das Sieden von Sole hergestellt. Dazu schuf man Hohlräume im Salzgestein und leitete Wasser ein. Die dabei entstehende Sole wurde in die Salinen geleitet und dann über Tage gesiedet. In sogenannten Pfannen wurde das Salzwasser so lange erhitzt bis alle Flüssigkeit verdampft und nur noch Salz übrig war. Eine der bekanntesten deutschen Salzstädte war Schwäbisch Hall in Baden-Württemberg.

Ein Indiz für die damalige Bedeutung von Schwäbisch Hall war die Einrichtung einer Münzprägestätte Dort wurde der Heller geprägt, eine Münze, die bald in ganz Mitteleuropa bekannt war.

Hibiskussalz aus Ibiza

Das war alles vorbei, als seit dem♠ 20. Jahrhundert Salz industriell gewonnen und verarbeitet werden konnte. Das einstige Luxusgut wurde zum billigen Alltagsprodukt.

Noch immer gibt es hochwertige Meersalze, die nach wie vor in reiner Handarbeit gewonnen werden. Das macht sie auch teurer, als die übrigen Kochsalze. Besonders kostbar ist das Fleur de Sel bzw. Flor de Sal, die Salzblume. Die warme Sonne und die Winde lassen an der Wasseroberfläche der Meerwassersalinen die kostbare Salzblume entstehen. Die Salzbauern warten geduldig auf den richtigen Moment, um die an der Wasseroberfläche entstehenden Salzplättchen mit einer Holzkelle von Hand ernten können. Verpasst man diesen Moment, so werden die Salzkristalle zu groß und sinken zum Boden des Bassins, wo diese nur noch als gewöhnliches Meersalz geerntet werden können. Fleur de Sel hat einen weicheren Geschmack als normales Salz und ist weniger salzig und frischer als normales Salz. Bekannt sind das französische graue Fleur de Sel de Guérande aus Guérande im Süden der Bretagne und das Fleur de Sel de Camargue aus Südfrankreich.

Trocknendes Rosensalz

In Spanien kennt man das Flor de sal de Ibiza, das ausschließlich im Naturpark Parc Natural de Ses Salines d’Eivissa gewonnen wird. Es ist ein weißes, aromatisches Salz, das leicht zum hellrosa tendiert. Aus Mallorca stammt das Flor de sal D’Es Trenc Es wird in den Salinas de Levante  in der Nähe des Strandes Es Trenc von Katja Wohr und Robert Chaves gewonnen.Die beiden erweckten die seit phönizischer und römischer Zeit bekannten Salinen im Jahr 2003 wieder zum Leben.

Das bekannteste Salz aus England ist das Maldon Salz. Es handelt sich um ein Meersalz,  das in Essex von einem alten Familienunternehmen gewonnen wird. Das Meerwasser wird bei Flut in Wannen verkocht. Die so entstandenen Salzkristalle haben einen feinen, aromatischen Geschmack. Die pyramidenförmige Struktur verleiht dem Meersalz eine besonders feste, knusprige Konsistenz.

Trocknendes Orangensalz

 Die Rezepte: Mittelgrobes  Meersalz ist die Basis für die Herstellung von feinen Gewürzsalzen. Man kann Gewürzsalze natürlich auch fertig kaufen - allerdings bleibt hier das Aroma meist hinter den Erwartungen zurück. Das ist bei selbst gemachten Gewürzsalzen nicht der Fall. Sie haben ein wunderbares Aroma.
 Der Herstellungsprozeß meiner selbst gemachten Salze ist im Prinzip immer gleich. Ich verwende sogenanntes feuchtes Meersalz ( sal húmeda). Das ist unbehandeltes Meersalz, das naturbelassen ist und durch keinerlei chemischen Zusatz rieselfähig gemacht wurde. Es ist auch in Deutschland erhältlich. Das vermische ich mit frisch gezesterter Orangen-, Limetten- oder Zitronenschale oder mit Rosenblättern oder Lavendelblüten.  Ich verwende frisch gezesterte Schalen bzw. frische Blüten, weil sie wesentlich mehr Aroma abgeben, als getrocknete. Für ein Kilo Salz verwende ich die Schale von circa 10 mittelgroßen Orangen oder Zitronen oder 18 Limetten.  Dann wird die Mischung auf einem großen Backblech in die heiße Mittagssonne gestellt. Nach circa anderthalb bis zwei Stunden hat das Salz den Duft und das Aroma aufgenommen. Die Schalen bzw. Blüten sind trocken. Dann zerreibe ich Salz und Schalen bzw. Blüten noch etwas zwischen meinen sauberen Händen und fülle alles in gut schließende Gefäße ab. Für Vanillesalz verwende ich Vanilleschoten, deren Mark ich für etwas anderes benötigte. Ich schneide sie in Stücke und stecke sie einfach in ein Gefäß mit Salz. Nach etwa drei Wochen hat das Salz das Vanillearoma angenommen.

Rotweinsalz - Sel de vin

 Etwas aufwendiger ist die Herstellung des Rotweinsalzes Sel de vin. Das Meersalz wird ebenfalls auf einem Blech oder großen Teller ausgebreitet. Dann gießt man vorsichtig und langsam so viel Rotwein dazu, wie das Salz aufnehmen kann. Das Salz darf nicht im Rotwein schwimmen, sonst löst es sich auf. Dann lässt man das Salz zwei bis drei Stunden im Schatten trocknen. Diese Prozedur wird zwei- bis dreimal wiederholt, bis die Salzkristalle vollständig mit Rotwein gesättigt sind.
Wer jetzt nicht das Glück hat, im Sommer garantiert viele heiße Sonnentage zu haben, kann die Salze auch im Backofen herstellen. Das Blech mit dem Salz wird in den circa 50-60ºC heißen Backofen geschoben und bleibt dann 2-3 Stunden im Ofen. Damit die Feuchtigkeit abziehen kann, stecke ich einen Holzkochlöffel in die Backofentür, damit sie einen Spalt offen bleibt. Der Trockenvorgang muß penibel überwacht werden. Bleibt das Salz zu lange im Ofen, verliert es sein Aroma. Mit Kräutersalzen habe ich keine so gute Erfahrung gemacht.Das Ergebnis war eher enttäuschend.

Hühnerbrust mit Fenchel und Limettensalz

 Wozu verwendet man die aromatisierten Salze?

 Orangen-, Zitronen- und Limettensalz passen hervorragend zu Geflügel, Garnelen oder Fisch. Rosensalz wird viel in der marokkanischen Küche verwendet, und es schmeckt auch ausgezeichnet zu Salaten, Quark, Fisch und Gemüse. Rotweinsalz verleiht einem gebratenen Steak oder Wild den letzten Pfiff. Jakobsmuschelngewürzt mit Hibiskussalz sind ein ganz besonderer Genuß. Lavendelsalz paßt wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten. Man würzt mit diesen Aromasalzen erst dann, wenn das Gericht fertig ist. Zum Mitkochen sind sie zu schade.