Statt Weihnachtsgans: Geschmorte Wachteln mit roten Bohnenkernen aus Tolosa

Als wir noch eine Großfamilie waren, war mein Vater an Weihnachten für die Zubereitung der mächtigen Weihnachtsgans zuständig, die den Ehefrauen, Töchtern, Schwiegertöchtern und Enkel ausgezeichnet mundete. Mittlerweile ist die Familie leider sehr geschrumpft. Da wäre eine Gans wohl viel zu viel. Außerdem werden hier in meiner spanischen Region auch zu Weihnachten allenfalls nur tiefgefrorene Weihnachtsgänse aus Polen angeboten. Die haben bei weitem nicht den guten Geschmack, den die von meinem Vater direkt beim Schwarzwälder Bauern gekaufte Gans hatte. Als Alternative für die Kleinstfamilie habe ich Wachteln genommen. Eine Wachtel pro Person reicht für eine Vorspeise. Als Hauptgericht sollte man zwei der kleinen Vögel nehmen.

Vom Testkochen für mein jüngstes Kochbuch Spanien vegetarisch, hatte ich reichlich von den ausgezeichneten Alubias de Tolosa,  dunkelrote Bohnenkeren aus Tolosa im Baskenland übrig. Im Baskenland sagt man, wer arbeitet, tut es, um Bohnenkerne ins Haus zu bringen. Das zeigt die Bedeutung, die diese und andere Bohnenkerne einst als Grundnahrungsmittel hatten. Dabei wurden Bohnenkerne, als sie im 16. Jahrhunderts aus Südamerika nach Spanien importiert wurden, zunächst als Viehfutter in Gebrauch. es dauerte viele Jahre, bis diese Hülsenfrüchte ab dem 18. Jahrhundert von den Bauern und den Hausfrauen akzeptiert wurden, bis sie dann ein Hauptbestandteil der baskischen Küche wurden und die Dicken Bohnen sowie die Kastanien ersetzten, die bis dato die Rolle innehatten. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts waren Bohnenkerne fast täglich auf dem Speiseplan der baskischen Haushalte zu finden. Eine Statistik von 1914 erzählt, daß die Jahresproduktion von Bohnenkernen vier Millionen Kilo betrug. Das Verschwinden großer landwirtschaftlicher Flächen durch die zunehmende Industrialisierung und eine Änderung der Eßkultur ließ den Verbauch von Bohnenkernen im Baskenland auf nur noch 400.000 Kilo pro Jahr sinken. Erst in den verganegen Jahren steigt der Verbauch an Bohnenkernen und anderen Hülsenfrüchten wieder. Vielleicht auch durch die neuerliche Veränderung der Eßgewohnheiten z.B.die Tatsache, daß auch in Spanien die Menschen weniger Fleisch essen oder gar Vegetarier sind. Bohnenkerne gehören zu den besten pflanzlichen Proteinlieferanten.

Was ist das Besondere an den Alubias de Tolosa? Das ist einmal ihr exquisiter, buttriger Geschmack. Außerdem lassen sie sich, einmal eingeweicht und gekocht, problemlos einfrieren, was das spontane Zubereiten von Bohnengerichten sehr erleichtert. Ihren Namen haben die Bohnenkerne nicht etwa, weil sie nur um Tolosa herum angebaut werden, sondern eher von dem seinerzeit sehr bedeutenden Wochenmarkt von Tolosa. Dieser findet seit 1.256 regelmäßig statt. Dazu muß  man wissen, daß Tolosa verkehrstechnisch sehr günstig liegt. Hier mussten alle Händler und Besucher vorbei, die von Navarra, Aragón und Castilla nach Frankreich wollten. Auf dem Markt wurden neben anderen Lebensmitteln auch die Überschüsse an Bohnenkernen an eben jene Reisende und Händler verkauft. D.h. der Name kommt zunächst einmal daher, daß man seine Bohnen in Tolosa gekauft hatte.
Es existiert noch eine Variante der dunkelroten Alubia de Tolosa, die fast schwarze Tolosako Babarruna. Das ist die Luxusausführung der gewöhnlichen Bohnenkerne von Tolosa. Das Kilo kostet fast 20 Euro, sofern man sie überhaupt bekommt. Sie wird nur noch von rund 40 Bauern angebaut. Auf den rund 20 Hektar rund um den Ort Babarruna ernten sie circa 25.000 Kilo pro Jahr. Da die meisten Felder in gebirgigen Zonen liegen, ist die Bearbeitung und die Ernte fast ausschließlich Handarbeit.

Außer mit gebratenen oder geschmorten Wachteln, isst man im Baskenland die Alubias de Tolosa gern  deftig mit Bauchspeck, Blutwurst, Schweinerippe und Chorizo oder in wärmenden Eintöpfen. Ein ganz besonderer Genuß sind die frisch geernteten Bohnenkerne, pochas genannt, die es leider nur für ganz kurze Zeit im Früherbst gibt.

Geschmorte Wachteln mit roten Bohnenkernen aus Tolosa
Für 2 Personen als Vorspeise:
125 g rote Bohnenkerne, am besten aus Tolosa (Judías de Tolosa)
1 kleine Karotte
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1-2 Gewürznelken
1 Stückchen getrocknete Orangenschale
1 kleine rote Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
2 küchenfertige Wachteln
1 Schalotte
circa 1/8 l trockener Rotwein
Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Orangensalz

Rote Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb schütten, abspülen und abtropfen lassen.

Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden.  Zwiebel häuten und mit den Nelken bestecken. Bohnenkerne mit kaltem Wasser aufsetzen. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Orangenschale, Karottenwürfel und Salz sowie einen Schuß Olivenöl zugeben. Aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten kochen. Die Bohnenkerne dürfen nicht zu weich werden. Wenn sie gar sind, abschütten und abtropfen lassen. Gewürze, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter entfernen.

Schalotte häuten und fein hacken. Wachteln längs halbieren. Leicht mit Orangensalz würzen. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Wachteln von allen Seiten im heißen Öl in circa 5 Minute goldbraun anbraten. Zum Schluß die Schalotten kurz mit anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 25-30 Minuten schmoren.

Abgetropfte Bohnenkerne zugeben und 5 Minuten mit erhitzen.

Die Wachtelhälften auf den Bohnenkernen servieren.

Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten

Seit der beste aller Testesser sich emanzipiert hat und mit seiner Liebsten eine eigene Wohnung bezog, muß ich anders kochen. Vor allem von der Menge her. Die 90-jährige Oma des besten aller Testesser, die seit einem Jahr bei mir wohnt, ißt nur sehr wenig und ist kulinarischen Experimenten eher abgeneigt. Sie bevorzugt die "Pampe", die man in den 1960er Jahren kochte. Möglichst weich sollte das Essen auch sein, da ihre Zähne nicht mehr so richtig wollen. So koche ich mittags oft zweimal: Einmal oldfashioned für die Oma und zum anderen wie üblich eher mediterran für mich. In kleinen Portionen. Da bieten sich Wachteln wunderbar an, denn zwei der kleinen Vögel sind ausreichend als Hauptessen für eine Person. Von Fleisch hält meine Mutter ebenfalls nicht viel. Sie bekommt dann das Gemüse, schön klein geschnitten mit Kartoffeln oder Nudeln als Hauptgericht. So versuche ich zu kombinieren, daß wir beide etwas davon haben und der Arbeitsaufwand nicht allzu groß wird.

Verjus kam irgendwann aus der Mode und ist nun seit einiger Zeit wieder in Mode. Essig gilt als altmodisch, Zitronensaft als langweilig. Seit ein paar Jahren stürzen sich auch etablierte Weingüter auf dieses Produkt. Guter Verjus ist übrigens nicht einfach sauer, sondern bringt schon eine Menge an Aromen und Würze mit. In Frankreich war der Verjus nie wirklich in Vergessenheit geraten. Bis vor gar nicht so langer Zeit war Verjus noch ein unverzichtbarer Bestandteil des Dijonsenfes. Sein unvergleichlicher Traubengeschmack, süßer als Zitronensaft und weniger säuerlich als Essig, verlieh dem Senf aus Dijon seinen unverwechselbaren Geschmack. Im Périgord ist Verjus Bestandteil eines erfrischenden Sommergetränks. Man mischt ihn einfach mit eisgekühltem Mineralwasser.
Diesen Verjus hatte mir Iris Bader, die rührige Chefin vom Weingut H. Bader in Stetten im Remstal zu Weihnachten geschenkt. Sie hatte den Verjus als Experiment gemacht. Das Experiment ist Dir gut gelungen, liebe Iris. Dieses Jahr werde ich auch einmal versuchen, einen Verjus selber zu machen. Dank Brunos Kochbuch von Martin Walker, habe ich auch ein Rezept dafür. Jetzt muß ich nur noch meinen spanischen Nachbarbauern überzeugen, daß ich mir von seinem Weinfeld ein paar grüne, unreife Trauben pflücken darf. Ich werden dann berichten, ob mir mein Verjus-Experiment gelungen ist.

Wachteln in Verjus geschmort mit Estragon und Zuckerschoten
Pro Person 1 küchenfertige Wachtel (Vorspeise) oder 2 Wachteln (Hauptspeise)
1 EL Butter
circa 6-8 EL Verjus
Zitronensalz
2-3 Zweige Estragon
Für die Zuckerschoten:
400 g Zuckerschoten
1 TL Butter
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Wachteln innen mit Zitronensalz würzen. Die Hinterkeulen mit Zahnstochen überkeuz zusammen stecken.

Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Die Wachteln von allen Seiten rasch goldbraun anbraten. Mit Verjus ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren. Die Estragonblättchen abzupfen und klein schneiden. Ganz zum Schluß zu den Wachteln geben.

Während die Wachteln garen, die Fäden an den Seiten der Zuckerschoten abziehen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuckerschoten in der heißen Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze circa 5-7 Minuten dünsten. Sie sollen zwar noch knackig bleiben, aber nicht roh schmecken. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Zuckerschoten auf dem Teller verteilen. Die Wachteln darüber legen. Mit der Verjussauce beträufeln.

Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel

Wenn das Thermometer morgens um zehn Uhr schon 32ºC anzeigt, dann schwindet der Appetit auf ein warmes Essen schlagartig. Denn um die (spanische) Mittagszeit, so zwischen 14 und 15 Uhr, ist das Thermometer auf fast 40ºC geklettert. Jeden Tag Salat ist, bei aller Vielfalt, irgendwann auch langweilig.
Wachteln eignen sich hervorragend für ein leichtes Mittagessen im Sommer. Sie enthalten sehr wenig Fett und haben nur circa 111 Kcal pro 100 Gramm. Wie alle Hühnervögel enthalten auch Wachteln hochwertige und leicht verdauliche Proteine sowie Mineralstoffe und B-Vitamine. In Frankreich, Spanien und Italien ißt man Wachteln öfter, während sie in Deutschland noch eher Seltenheitswert haben. Das zarte Fleisch der Wachteln schmeckt ähnlich würzig wie das vom Rebhuhn. Zudem sind Wachteln schnell zubereitet. Man muß den Herd nicht allzu lange angeschaltet haben.
Die Wachteljagd ist in Deutschland längst verboten, denn die Bestände an wilden Wachteln schrumpften immer stärker.  Inzwischen kommen die kleinen, höchstens etwa 200 g schweren Vögel fast nur noch aus Zuchtbetrieben. Gezüchtet wird vor allem die sogenannte japanische Wachtel, die als besonders fleischig und schmackhaft gilt. Frische und tiefgefrorene Wachteln aus der Zucht bekommt man beim Geflügelhändler das ganze Jahr über. Als Vorspeise sollte man eine Wachteln pro Person rechnen, als Hauptspeise sind je nach Appetit, zwei bis drei Exemplare nötig.
 Wachteln harmonieren wunderbar mit Weintrauben, Äpfeln, Aprikosen, Feigen, Pilzen, Speck und Süßwein. Aber auch orientalisch zubereitet, mit Lavendel, Rosenknospen, Rosinen, Aprikosen und rotem Kampot Peffer sind sie ein Hochgenuß.

Geschmorte Wachteln auf orientalische Art mit Aprikosen, Rosenknospen und Lavendel
4 Wachteln
1/2 TL Rosensalz
1-2 frische, rote Chilischoten
4 Zweige Lavendel mit Blättchen und Blüten
mildes Olivenöl nativ extra
1 EL brauner Zucker
100 ml Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
 8-10 frische Aprikosen
1/2 TL roter Kampot Pfeffer
1 TL getrocknete Rosenknospen
1 EL Rosinen aus Malaga
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Wachteln ausnehmen und längs halbieren. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Aprikosen halbieren, entsteinen und vierteln. Lavendelblättchen fein hacken. Lavendelblüten abstreifen. Den roten Kampotpfeffer im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einem flachen, breiten Topf erhitzen. Wachteln mit Rosensalz einreiben und rundum im heißen Öl goldgelb anbraten. Die Wachteln herausnehmen. Den Zucker zum Bratensatz geben und schmelzen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Rosinen, Chilistreifen, Rosenknospen und Lavendel zugeben. Hühnerbrühe angießen. Die Wachteln wieder in den Topf legen. Aufkochen lassen und zugedeckt circa 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze schmoren. Nach 10 Minuten die Aprikosenviertel und den roten Kampotpfeffer zugeben. Die Wachteln ab und zu umdrehen.

Den Backofen auf 50ºC heizen. Die Wachteln aus dem Topf nehmen und im Backofen warmhalten. Die Kochflüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sämig ist.(Warum schreiben viele Köche eigentlich einreduzieren? Entweder reduzieren oder einkochen).

Dazu Couscous mit Rosinen und gerösteten Pinienkernen

Ein kulinarischer Fall von Bruno, Chef de Police: Gebratene Wachteln im Weinblatt

Auf dieses Kochbuch habe ich schon lange gehofft. Als treue Leserin der kulinarischen Krimis von Martin Walker, habe ich gespannt darauf gewartet. Endlich gibt es die Rezepte zu den kulinarischen Köstlichkeiten, die Bruno in den Krimis genießt. Statt delikater Kriminalfälle für Bruno, findet man in   Brunos Kochbuch Rezepte und Geschichten aus dem Périgord. Eine ausführliche Rezension werde ich zu diesem Buch noch schreiben. Deshalb will ich es heute kurz machen.
Die Rezepte haben mir allesamt gut gefallen. Französische Alltagsküche aus dem Périgord, die jeder leicht nachkochen kann.  Und das alles wunderschön fotografiert. Dieses Wachtelrezept mit den Weinblättern habe ich nicht nur für die Rezension als erstes nachgekocht. Hier tat Eile not, denn frische Weinblätter gibt es nicht mehr lange in meiner Gegend. Wer also noch frische Weinblätter zu Verfügung hat, sollte sich sputen. Sonst muß er ein Jahr warten, bis er dieses köstliche Gericht genießen kann.

Gebratene Wachteln im Weinblatt mit Traubensauce
4 Wachteln (1 pro Person)
4 Scheiben geräucherter Schinkenspeck oder gerauchter Bauch
je nach Größe 4-8 Weinblätter
1 rosa Knoblauchknolle
120 g Butter
400 g weiße Weintrauben
200 ml Hühnerfond
100 ml trockener Weißwein ( ich nahm elsässischen Riesling)
100 ml Verjus (den hatte ich bei der Weinmanufaktur in Stuttgart-Untertürkheim gekauft)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Weinblätter für 15 Minuten in kaltes Wasser legen. Herausnehmen und trockentupfen. Knoblauchknolle in Zehen zerlegen. Die Zehen häuten. Backofen auf 200ºC vorheizen.

Wachteln mit Küchengarn dressieren. Dann innen und außen großzügig salzen und pfeffern. Mit je einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln. Wachteln in ein oder zwei Weinblätter einwickeln und - wenn nötig - die Blätter mit Zahnstochern fixieren. In eine feuerfeste Form oder einen flachen Bräter legen. Auf jede Wachtel ein ordentliches Stück Butter geben. Die Knoblauchzehen drumherum verteilen.

Den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 30-35 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist. Die Form aus dem Ofen nehmen. Knoblauchzehen herausnehmen. Wachteln auf eine Platte legen, mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warmstellen.

Während die Wachteln im Backofen garen, die Trauben für 2-3 Minuten in kochendem Wasser blancheiren. Herausnehmen und die Haut abziehen.

Bräter auf den Herd setzen. Bratensatz mit einem Holzlöffel 2-3 Minuten umrühren. Weintrauben und Knoblauchzehen zugeben und weitere 3-4 Minuten mitköcheln. Mit Hühnerfond, Weißwein und Verjus ablöschen. Zum Schluß die eiskalte Butter zur Sauce geben. Die Sauce kurz köcheln, bis sie etwas dicklich wird.

Traubensauce über die Wachteln gießen und sofort servieren.

Gebratene Wachteln und Spitzkohlsalat mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Trauben

Junger Spitzkohl, der erste Kohl im Sommer ist etwas Feines. Zarte Wachteln sind auch etwas Feines. Warum beides nicht miteinander kombinieren? Gedacht, gekocht. Der Geschmack von Spitzkohl ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. Deswegen eignet er sich ausgezeichnet für Salat und Rohkost. Wenn man ihn kocht, sollte man ihn wegen seiner zarten Blattstruktur nur kurz garen.

Aus Spitzkohl bzw. der Variante Spitzkraut Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. Conica wird auch das begehrte Filderkraut hergestellt. Seinen Namen hat dieses Kraut von den Fildern, einer fruchtbarenen Ebene mit Lößböden bei Stuttgart. Leider ist der Anbau von Spitzkohl auf den Fildern rückgängig, weil sich der runde, normale Weißkohl besser maschinell verarbeiten lässt. Der Anteil von Spitzkraut ging auf 10% (derzeit ca. 40 ha) der Gesamtanbaufläche von Kraut zurück.Von den zehn Krautfabriken, die es noch in den 1970er Jahren auf den Fildern gab, sind gerade noch einmal drei übrig. Aus dem Spitzkohl wird vor allem Sauerkraut hergestellt, das wegen seines feinen Geschmakcs als Delikatesse gilt.  Immerhin ist das Filderkraut in die Arche des Geschmacks bei Slow Food aufgenommen worden.
Meinen Spitzkohlsalat habe ich nur fein geschnitten, weder gekocht und auch nicht blanchiert. Walnußkerne, Mandeln, Rosinen und Weintrauben kamen als würzige Zutat in den Salat.

Gebratene Wachteln und Spitzkohlsalat mit Rosinen, Mandeln, Walnüssen und Trauben

4 Wachteln
Butter
Salzund frisch gemahlener Pfeffer
Für den Spitzkohlsalat:

1 kleiner junger Spitzkohl

1 Handvoll Walnußkerne

1 Handvoll weiße Mandeln

1 Handvoll Rosinen
1 Handvoll weiße Weintrauben
4 EL Sherry

3-4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl

1 Zitrone

Zitronensalz

frisch gemahlener Pfeffer

Rosinen in Sherry einweichen.  Den Spitzkohl vierteln, dabei den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben. Walnußkerne und Mandeln grob hacken. In einer mit Öl ausgepinselten Pfanne rasch anrösten. Mit den Spitzkohlstreifen vermischen.

Aus Zitronensaft, Orangensalz, Pfeffer und Sonnenblumenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Salat gießen und gut durchmischen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Wachtelbrüste mit Haut auslösen. Das geht am besten mit einem speziellen Ausbeinmesser oder so man keines hat, mit einem sehr scharfen, sehr spitzen Messer. Die kleinen Keulen mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer abtrennen. Die Karkassen aufheben für eine Sauce. Man kann sie auch einfrieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Wachtelkeulen von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dann die Wachtelbrüste mit der Hautseite zuerst 3-4 Minuten braten, umdrehen und noch weitere 2-3 Minuten braten. Zum Schluß die Weintrauben ganz kurz im Bratfett schwenken und unter den Spitzkohlsalat heben.

Wachtelbrüstchen und Keulchen auf dem Spitzkohlsalat anrichten.

Wer es ohne Sauce nicht aushält, kann mit dem Sherry, der zum Einweichen der Rosinen benutzt wurde, den Bratensatz der Wachteln loskochen und hat so eine kurze, aber schmackhafte Sauce.

Wachtelterrine mit Steinpilzen - für Robert ohne Leber

Für ein festlichen Weihnachtsessen sind Terrinen und Pasteten eine ideale und feine Vorspeise. Man kann sie in Ruhe einige Tage vor dem Fest zubereiten, denn eine Terrine sollte mindestens 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Je länger sie ruht, desto besser schmeckt sie.
Als ich neulich die kleinen provençalischen  Bauernpasteten Terraïetos vorstellte, wollte Robert von lamiacucina wissen, ob es davon auch eine leber- und nierenfreie Version gäbe.
Voilà, hier ist sie: Eine Wachtelterrine mit Steinpilzen.

 Für Terrinen wird auch die Form vor dem Einfüllen der Fleischmasse oft mit hauchdünn geschnittenen Scheiben von grünem Speck ausgekleidet. Das ist  ungeräucherter und ungesalzener Schweinespeck. Das gibt der Terrine nach dem Backen noch etwas Halt. Mir ist diese Version zu fett. Deswegen verwende ich selbstgemachtes Gelee (Sülze), das ich aus den Wachtelknochen und anderen Zutaten koche. Wenn man mehr Gelee hat, als man braucht, kann man den Rest gut einfrieren. Das Gelee ist mir diesmal etwas zu dünn geraten. Man kann, so man will, in dem warmen Gelee etwas Gelatine auflösen. Wer eine feinere Konsistenz der Terrine möchte, kann die Zutaten bis auf die Steinpilze auch durch den Fleischwolf drehen.
Zu dieser Wachtelpastete passt eine herbsüße Holundersauce ausgezeichnet.

Wachtelterrine mit Steinpilzen
4 Wachteln

Für die Beize:

Rotwein

Cognac

2-3 Zweige Thymian

1 Schalotte

einige Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Salz

Für den Terrinenteig:

300 g Hackfleisch

80 g durchwachsener Bauchspeck

1 Ei

2 Scheiben altbackenes Brot

etwas Milch

1 Tomate

1 Zweig Thymian

1 Zweig glatte Petersilie

etwas abgerieben Orangenschale

etwas Pastetengewürz

1 Handvoll getrocknete Steinpilze

Für das Gelée (Sülze):

die Knochen der Wachteln
Kalbsknochen oder noch besser ein Kalbsfuß, vom Metzger halbiert

Suppengemüse (Kartotte,Petersilienwurzel, 1 kleines Stück Sellerieknolle, etwas Lauch, etc.)

Pfefferkörner, Pimentkörner, 1-2 Nelken, Zimtblüte

1/2 rote Zwiebel

Öl oder Butter 

1 Thymianzweig
1 Glas Rotwein
Wildfond 
Für die Dekoration:
2-3 Lorbeerblätter
2-3 Thymianzweige

Die Wachteln entbeinen. Das ist eine etwas mühsame Arbeit, mit einem kleinen scharfen Messer jedoch gut machbar. Das ausgelöste Fleisch 24 Stunden in eine Marinade aus Weißwein, Cognac, Schalotte, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Thymian und Salz einlegen und in den Kühlschrank stellen.

Für das Gelée die Wachtelknochen zerkleinern. Karotte und Petersilienwurzel schaben. Sellerie schälen, den Lauch waschen, die Zwiebel häuten. Alles sehr fein hacken (Brunoise). Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Öl in einem Topf erhitzen. Wachtel- und Kalbsknochen im heißen Öl 4-6 Minuten scharf anbraten. Dabei immer wieder umrühren. Dann das Gemüse dazugeben und ebenfalls gut bräunen. Gewürze und Thymian zufügen. Mit Rotwein ablöschen und den Wildfond auffüllen. Aufkochen und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze solange kochen, bis die Flüssigkeit um gut die Hälfte reduziert ist und sirupartig wird. Durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Steinpilze mit etwas heißem Wasser übergießen und 15-20 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und fein hacken. Wachtelfleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und sehr fein hacken. Brot zerbröckeln und in Milch einweichen. Bauchspeck in ganz kleine Würfel schneiden. Tomate häuten und sehr fein hacken. Die Schalotte aus der Marinade ebenfalls sehr fein hacken. Petersilie fein hacken. Zwiebel, Schalotte und Tomatenwürfel in wenig Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Wachtelfleisch mit Hackfleisch, Ei, Thymianblättchen und den restlichen Zutaten und dem gut ausgedrückten Brot gut vermischen. Mit Salz, Orangenschale, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken. Die Masse in eine Pastetenform füllen. Lorbeerblätter und Thymianzweige auf die Masse legen. Ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen zugedeckt  bei 180ºC circa anderthalb Stunden backen.

Aus dem Backofen nehmen. Das vorbereitete Gelée etwas erwärmen, daß es wieder flüssig wird. Vorsichtig an den Seiten in die Form gießen. Die Terrine beschweren, d.h. ein schweres Brett obendrauf legen. Wenn die Wachtelterrine abgekühlt ist, für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
TIPP: Wer gemischtes Hackfleisch verwendet, sollte nach dem Garen eventuell überschüssiges Fett abgießen, ehe er das Gelée einfüllt.

Das Rezept für die Holundersauce:

1 Schalotte

1 TL Butter 

1/8 l Rotwein 

250g frische Holunderbeeren oder aus dem Glas 

100 ml Gemüsebrühe oder in diesem Fall auch die durchgesiebte Marinade 

2 EL eiskalte Butter

Rotweinsalz

Pfeffer aus der Mühle

 Schalotte häuten und sehr fein hacken. In 1 TL heißer Butter glasig anschwitzen. Mit

Rotwein ablöschen und alles sirupartig einkochen.  Holunderbeeren und Gemüsenbrühe oder Marinade dazugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Beeren herausnehmen und warm halten.

Sauce mit Rotweinsalz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter in Flöckchen nach und nach darunter rühren. Holunderbeeren wieder hinzufügen

Koch den Vinz: Pochierte Wachteln mit Pesto Genueser Art

Die Kochsendung mit Vincent Klink im SWR Fernsehen ist eine der wenigen Kochsendungen, die ich ab und zu noch sehen mag. Mir gefällt Klinks unprätentiöse Art sich und seine Kochkunst zu präsentieren. Wenn nur die salbadernde Moderatorin Evelin König nicht wäre, die Klink an- und umschwärmt als ob er der Heilige Laurentius von Rom wäre, der Schutzpatron der Köche..

 Klinks Rezepte sind interessant, manchmal originell, manchmal bodenständig, hin und wieder raffiniert und sie reizen oft zum Nachkochen und sind in der Regel auch gut nachkochbar. So hat mir dieses Rezept mit pochierter Wachtel und Pesto Genueser Art auf Anhieb gut gefallen und kam gleich auf die Nachkochliste. Wachteln mag ich ohnehin. Etwas skeptisch war ich, weil die Wachteln samt Haut pochiert werden. Normalerweise ziehe ich die Haut bei Geflügel ab, wenn ich es pochiere oder koche, denn sie wird so lätschig. Da passierte bei diesem Rezept ganz und gar nicht. Wahrscheinlich rettete die Wachtel ihre Haut durch das kurze Schwenken in heißem Balsamicosessig. Es ist ein guter Trick, die Wachteln, die nach dem Pochieren etwas bleichsüchtig waren, kurz in heißem Balsamicoessig zu schwenken. Das verlieh ihnen ein sehr appetitliches Aussehen.

Die Pesto Genovese habe ich im Gegensatz zu Vincent Klink von Hand gemacht. Ich finde, der Geschmack der grünen Basilikumsauce leidet, wenn man sie im Mixer püriert. Doch im Fernsehkochstudio muß es halt schnell gehen....wie ich aus eigener Erfahrung weiß...

Mein Fazit: Es hat ausgezeichnet geschmeckt!!!..auch wenn das Gericht nicht sehr fotogen ist...

Das wäre dann mein zweiter Beitrag zum Ganzjahres-Blog-Event Koch den Vinz in Petras Foodfreak Blog.  Das Rezept stellte Vincent Klink in der Sendung vom Mittwoch, 11.7. im SWR Fernsehen in Baden-Württemberg vor.

Koch den Vinz: Pochierte Wachteln mit Pesto Genueser Art

2 Wachteln
1 kleine Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
½ Zitrone
Zitronensalz und Pfeffer aus der Mühle
 Muskatblüte (Macis)
4-6 Lauchzwiebeln
60 ml Balsamicoessig
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum

1 Knoblauchzehe
60 g Pecorinokäse oder Parmesankäse
2 EL Pinienkerne
1/2 Sardellenfilet in Öl
Olivenöl
1/4 grüne Chilischote
Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel häuten und mit der Nelke spicken. Gespickte Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und einem Stück Zitronenschale in einen Topf mit kochendem Wasser geben. Mit Zitronensalz, Pfeffer und Muskatblüte würzen.  Lauchzwiebeln putzen. Das Grüne zum dem Sud geben, das Weiße aufheben. Die Wachteln an den Beinen mit Küchengarn zusammenbinden und in den kochenden Sud legen. Circa 15 Minuten sanft köcheln lassen. Dann das Weiße des Zwiebellauchs zugeben und den Topf vom Herd ziehen und die Wachteln noch 10 Minuten ziehen lassen.

Für das Pesto die Blätter des Basilikums abzupfen, den Käse reiben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Knoblauch häuten und grob zerkleinern. Wer es pikanter mag, entkernt auch noch die grüne Chilischote

Knoblauch, Pinienkerne, abgetropftes Sardellenfilet und nach Wunsch die Chilischote mit einem schweren Messer sehr fein hacken (oder im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren). In eine Schüssel geben, mit Olivenöl und Parmesan verrühren. Die Basilikumblätter mit dem Wiegemesser portionsweise sehr fein wiegen und sofort unter das Pesto rühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

In einer Pfanne den Balsamicoessig aufkochen. Die Wachteln aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und in dem Balsamicoessig kurz schwenken.

Wachteln auf Tellern anrichten, den Zwiebellauch daneben legen und das Pesto dazu servieren.

Sommerliches: Wachteln mit Senf und Honig glasiert

Eigentlich ist es viel zu heiß, um zu kochen oder etwas Warmes zu essen. Laut der spanischen Tageszeitungen haben wir in diesem Sommer schon die siebte Hitzewelle aus der Sahara mit Temperaturen bis zu 40ºC. Da verliert man auch die Lust zu recherchieren oder viel zu schreiben. Deshalb diesmal ganz kurz:

Selbst wenn bei diesem Sommerwetter erfrischende Salate in allen Variationen angesagt sind, ab und zu darf es auch einmal ein Stückchen Fleisch sein. Das soll vor allem leicht sein. Da bietet sich die Wachtel an. Sie ist rasch gegart, wohlschmeckend und nicht zu üppig.
Die Wachteln habe ich mit einer Mischung aus würzigem Dijonsenf und Zitronenhonig glasiert. Der austretende Fleischsaft, gewürzt mit Zitronensaft und Wein gibt eine kurze, aromatische Sauce. Alles in allem ein leichtes Sommeressen...

Wachteln mit Senf und Honig glasiert
8 küchenfertige Wachteln

4 EL Weißweinsenf aus Dijon

3 EL Zitronenblütenhonig

20 g Butter

1-2 Zitronen

Zitronensalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Weißwein

Backofen auf 200ºC vorheizen. Wachteln innen und außen salzen und pfeffern und dressieren (mit Küchengarn in Form binden). Nebeneinander in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200ºC circa 15-20 Minuten backen. Ab und zu mit Zitronensaft beträufeln.

Senf mit Honig, Pfeffer und Zitronensalz gut vermischen. Die Wachteln nach 20 Minuten aus dem Ofen nehmen und  innen und außen mit der Honig-Senfmischung einstreichen und etwas Weißwein angießen.. Noch weitere 10-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Mit Nudeln oder Basmatireis und Feldsalat mit Walnüssen servieren.

Keine Spinatwachtel, sondern Wachteln auf rot-gelbem Mangoldbett

Was ist denn eine Spinatwachtel? Eines steht fest, es ist nichts zum essen. Der Begriff sei seit etwa 1850 bezeugt und bezeichne umgangssprachlich eine ältere Frau, der Schrulligkeit nachgesagt wird und die sich durch einen eher hageren Körper auszeichnet. Der Begriff werde oft abwertend gebraucht, sagt das etymologische Lexikon. Spinat in diesem Zusammenhang käme aus dem Süddeutschen und hieße eigentlich spinnet, was verrückt oder spindeldürr bedeute. Im Volksmund wird auch eine ledige Frau als alte Wachtel bezeichnet. Eigentlich kenne ich den Ausdruck Spinatwachtel eher als Bezeichnung für ein ziemlich lebhaftes, eigenwilliges weibliches Wesen, das nicht unbedingt alt sein muß....

Roter Mangold vom Markt

In meinem Gärtchen wachsen keine Wachteln, aber rot- und gelbstieliger Mangold. Den mag ich, weil er so zart und aromatisch ist und immer einen hübschen Farbtupfer ergibt.
Leider mögen ihn auch die Hühner, weitläufige Verandte der Wachteln. Sie versuchen dauernd, mir die Ernte streitig zu machen. Jetzt habe ich das Mangoldbeet mit Gittern geschützt, damit die Hühner die Blätter nicht abzupfen können.

Das Wort Mangold stammt vermutlich von dem altdeutschen Wort Managolt oder Managwalt ab, was soviel wie herrschende Pflanze bedeutet. Die spanische Bezeichnung acelgas kommt, wie nicht anders zu erwarten vom arabischen Ausdruck as-silqa, die es wiederum vom Griechischen sikelé  für sizilianisch entlehnt haben. Da Mangold es gern warm hat und Hitze gut aushält, wuchs er wild rund ums Mittelmeer. Die Griechen aßen Mangold nachweislich schon im 5. Jhdt. v.Chr.

Doch erst die Araber kultivierten Mangold ab dem frühen Mittelalter im großen Stil. Interessanterweise wurde Mangold zunächst als medizinische Pflanze genutzt, ehe man ihre kulinarischen Vorzüge entdeckte. Zum Favorit der Gourmets entwickelte er sich doch jedoch nie. Das mag daran liegen, daß Mangold zu reichlich wächst und zu preiswert zu haben ist, um das Interesse von Gourmets zu wecken.

Botanisch ist Mangold mit der Roten Bete verwandt. Allerdings ißt man beim Mangold die Blätter und Stiele.
Es gibt zwei Sorten Mangold: Einmal den Stiel- oder Rippen-Mangold – die Schweizer sagen Krautstiel dazu -  und den Schnitt- oder Blatt-Mangold.  Ersterer hat lange, weiße Stiele und grüne Blätter. Die Stiele, früher auch Schusterspargel oder Arme-Leute-Spargel genannt, werden auch getrennt von den Blättern zubereitet. Bei Schnittmangold, der feinere Stiele hat, treiben die Pflanzen  nach dem Abschneiden der Blätter wieder aus. Bei beiden Formen können die Rippen auch rot oder gelb sein. Verwendet werden kann Mangold wie Spinat. Er schmeckt nur kräftiger oder manchmal nussig.

Den Mangold habe ich so zubereitet, wie man ihn in der Mittlemeerküche gern ißt: Blanchiert und dann zusammen mit aromatischen Rosinen aus Málaga, Knoblauch und Serranoschinken kurz in feinem Olivenöl geschwenkt. Zu den gebratenen Wachteln ist das eine gute Ergänzung.

GebrateneWachteln auf rot-gelbem Mangoldbett

1 küchenfertige Wachtel pro Person
roter und gelber Mangold
mildes Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
Rotweinsalz
2-3 Knoblauchzehen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Rosinen, am besten aus Málaga
Rotwein zum Einweichen
4 Scheiben Serranoschinken

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Die Wachteln innen salzen und pfeffern. Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren und die Wachteln außen rundherum mit Olivenöl einpinseln. Auf den Backofenrost legen und im vorgeheizten Backofen circa 35-45 Minuten braten.

Zitrone auspressen und den Zitronensaft mit dem gesalzenen Olivenöl verrühren. Damit die Wachteln während des Bratens immer wieder einpinseln.

Rosinen 30 Minuten in Rotwein einweichen. Mangold waschen, abtropfen lassen und putzen. Stiele abschneiden. Stiele nach Farben getrennt in Salzwasser 6-8 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Dann die Blätter, wieder nach Farben getrennt, in demselben Wasser 3-4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Knoblauch häuten und fein hacken. Serranoschinken in Streifen schneiden. In zwei Pfannen Olivenöl erhitzen. Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Dann die rote Stiele und Blätter bzw. gelbe Stiele und Blätter samt abgetropfter Rosinen und Serranoschinken in den beiden Pfannen kurz schwenken. Mit Rotweinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Mangold zusammen mit den Wachteln auf dem Teller anrichten. Dazu schmecken im Ofen gebratene Kartoffeln.

Pour La Vigneronne Iris: Wachteln in Weißweinsauce mit Trauben

Frauen wie Iris Rutz-Rudel bewundere ich. Seit Januar 1989 ist sie Winzerin, vigneronne, winemaker auf ihrem Weingut Lisson nahe dem Dörfchen Olargues im Languedoc-Roussillon, im Südwesten Frankreichs. Ein hartes Geschäft, wie ich selber feststellen konnte, als ich einmal zwei Jahre für einen deutschen Hotelier eine Weinrebenanpflanzung in Spanien betreute. Im Januar bei Eiseskälte gebückt Reben beschneiden, im Spätsommer oder Herbst von Hand die Trauben ernten, da weiß man abends, was man getan hat. Aber es macht ungeheuren Spaß. Und wenn man die Trauben nicht schnell genug erntet, kommen die gefräßigen Wildschweine und klauen hemmungslos die reifen Trauben. Oder es verhagelt die Rebstöcke, späte Fröste vernichten junge Austriebe und Blüten....Natur pur mal Freund, mal Feind...

Mutig muß man auch sein, wenn man mit einem  fremden Auto über Stock und Stein hoch den Berg hinauf zu Iris' Bauernhaus fährt. Obendrein war es auch noch Nacht und stockfinster. Deshalb gibt es auch keine Fotos vom Haus. Vom Weinkeller schon....Das Auto habe ich dann spätnachts wieder unbeschadet den Berg hinunter chauffiert, denn leider durfte ich nur einige Schlückchen von Iris' wunderbarem 2007er Rotwein trinken. Das war auch gut so, denn meine Mitfahrer sprachen dem Wein begeistert zu....

Mourvèdre, eine rote Rebsorte, die vor allem in Frankreich und Spanien (Monastrell) angebaut wird

Die Fotos in dem nahe gelegenen Ort Olargues in der südwestfranzösischen Region  Languedoc-Roussillon habe ich dann am nächsten Tag gemacht.

Rathaus von Olargues

Typisch französische Dorfstraße

In diesem schönen Häuschen haben wir übernachtet

Erstaunlich war für mich, daß in Olargues am Sonntag fast alle Läden offen waren: die Boulangerie, die Boucherie, le bureau de tabac (im Französischen hat der Tabak ein Büro), der Zeitungsladen.....davon kann man in Deutschland und selbst in Spanien nur träumen: Frisches Baguette und frische Croissant am Sonntagmorgen....

Bei Iris gab's leckere Spaghetti Bolognese, gekocht von Klaus de Lisson. Als Dank habe ich ihm dafür das Rezept für Schupfnudeln versprochen.

Zu Iris ausgezeichneten Weinen passen die Wachteln in Weißweinsauce mit Trauben ebenfalls. Zwar habe ich für die Sauce Weißwein und Muskatelltrauben verwendet, doch mit Rotwein und blauen Trauben könnte man die Wachteln ebenfalls zubereiten.

Wo man nichts hinein tut, kommt auch nichts heraus. So beantwortete mir einmal ein Koch meine Frage, welchen Wein man denn zum Kochen nehmen solle. An diese Devise halte ich mich. Bei mir kommt in Weinsaucen genau der Wein, den wir dann auch zum Essen trinken. Diesmal nahm ich einen trockenen Muskateller aus der Provinz Alicante. Von der gleichen Sorte waren auch die süß-aromatischen Trauben. Muskatellertrauben sind in meiner Region in Spanien die typische, einheimische Traubensorte. Die in der Region Marina Alta in der Provinz Alicante wachsende Muskatellertraube wird auch Moscatel romano oder Moscatel de Alejandria genannt. Im 19. und 20. Jahrhundert produzierte man daraus die damals berühmten Rosinen, die in alle Welt exportiert wurden. Heute werden aus den Muskatellertrauben exquisite Weißweine, Süßweine und Schaumweine hergestellt. Die Muskatellerrebe gilt als eine der ältesten antiken Reben, die noch existiert, ohne genetisch verändert worden zu sein.  Urprünglich stammt sie aus Nordafrika. Man glaubt, daß schon die alten Ägypter die Muskatellertrauben verwendeten, um ihren Wein daraus zu keltern.

Wachteln in Weißweinsauce mit Trauben
4 Wachteln
200 g Muskateller Trauben
250 g Schlagsahne
circa 1/2 l trockener Weißwein
2 Schalotten
Butter
Salz  und frisch gemahlener Pfeffer
1 Zweig Zitronenthymian

Die küchenfertigen Wachteln innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und dressieren (mit Küchengarn in Form binden).  Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Wachteln in der heißen Butter von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200ºC in circa 30 Minuten fertig garen.

Für die Sauce die Schalotten häuten und sehr fein hacken. Trauben halbieren und entkernen.  Schalotten in der Wachtelbratbutter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Thymianzweig dazu legen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Nach und nach die Sahne zufügen und immer wieder einkochen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Thymianzweig entfernen. Weinbeeren in die Sauce geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertig gebratenen Wachteln auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der Weißweinsauce begießen. Zu dieser leckeren Sauce schmecken Bandnudeln oder körniger Reis.

Wachteln mit gebratenen Feigen

Einmal, als ich einmal Wachteln zubereitet hatte, war meine Nichte zu Besuch. Als sie sah, was auf den Tisch kam, bekam ich Schelte. "Wie kannst Du das kochen! Singvögel esse ich nicht", rief sie empört aus.Es nützt nichts, daß ich ihr erklärte, daß heutzutage die meisten Wachteln wie Hühner aus der Zucht stammen. Nora streikte und stand an diesem Tag fast hungrig vom Tisch auf.
Gourmets lieben Wachteln als Delikatesse sowohl ihrer Eier wegen als auch wegen ihres zarten Fleisches.
Wachteln werden heutzutage längst gezüchtet. Doch auch da gibt es - wie in fast allen Zuchten - große Unterschiede. Bei den Wachteln im Supermarkt handelt es sich oft um eine japanische Zuchtwachtel, die gar keine echte europäische Wachtel ist (Coturnix Coturnix) ist, sondern eine Unterart Coturnix Coturnix japonica. Sie lebt in Sibirien und Japan. Vor allem in Frankreich und Japan wird sie in großem Stil gezüchtet. In Spanien werden jährlich 62.000 Tonnen Wachteln verzehrt. Das sind 9,3% des gesamten Geflügelverbrauches.

Trotzdem kaufe ich ab und zu diese japanischen Zuchtwachteln. Denn in Spanien und Italien ist der Bestand der Wachteln  nicht nur wegen exzessiver Jagd bedroht, sondern gerade in Spanien ist die "Jagd" auf die Wachteln ausgesprochen grausam. Trotz des Verbots vom Europäischen Gerichtshof aus dem Jahr 1979, eines weiteren Verbots von höchsten spanischen Gericht, setzen die Spanier und auch die Italiener, die grausame Jagd auf Wachteln und Singvögel fort.  Sie begründen es damit, daß das eine alte Tradition sei. Vor allem ist es aber ein Riesengeschäft. Singvögel sind in vielen Ländern eine Delikatesse. Dieses Geschäft wollen sich die Wilderer nicht nehmen lassen wollen.
In Spanien beschneiden die "Jäger", vor allem die Valencianer, Oliven- und Johannisbrotbäume auf eine ganz bestimmte Art. Sie kappen quasi die Krone. So entsteht eine ebene Fläche oben auf dem Baum. Darüber legen sie Leimrutennetze. Die Zugvögel, darunter auch die Wachteln auf ihrem langen Weg ins nordafrikanische Winterquartier, setzen sich auf diese Bäume, weil sie ausruhen wollen. Sie bleiben in den Leimruten hängen und verrecken jämmerlich. Selbst wenn es Tierschützern gelingt, die gefangenen Vögel zu befreien, sind deren Flügel meist irreparabel beschädigt. Vogelmord als Volkssport.
Bis zu zehn Millionen Singvögel werden in südlichen Ländern wie Italien, Spanien oder Griechenland jährlich illegal gefangen - darunter auch bedrohte Arten und geschützte Singvögel und Vögel,  die überhaupt nicht eßbar sind. Rund 1,5 Millionen Singvögel bringen allein die Spanier auf diese Art jedes Jahr um.

Es gibt noch, auch in südlichen Ländern, Jäger die ganz traditionell mit Hund und Gewehr auf die Wachteljagd gehen. Hat man das Glück solche Wachteln angeboten zu bekommen, dann sollte man sofort zugreifen. Weil die spanischen Jäger ihre selbst geschossenen Wachteln in der Regel auch lieber selbst essen, muß ich, wenn ich Wachteln zubereiten möchte, eben auf die genannten  japanischen Zuchtwachteln zurückgreifen. Oder keine Wachteln essen....

Wachteln sind nur ungefähr 18 cm groß und wiegen ca. 165 g, wobei der Brustfleischanteil ca. 40% des Gewichtes ausmacht und die beiden Schenkel ca. 25%. Ausgenommene Wachteln wiegen zwischen 110 g und 150 g. Zuchtwachteln wiege um die 300 g. In Deutschland erhält man Wachteln meist tiefgefroren. Das eiweißreiche und fettarme Fleisch von Wachteln ist sehr aromatisch und zart.

Wachteln lassen sich wunderbar mit Früchten wie Weinbeeren, Feigen, Birnen, etc. kombinieren. Ich brate sie am liebsten im Backofen. Die Wachteln werden zunächst in einer Pfanne rundum goldbraun angebraten und dann im Backofen fertig gegart. Mit dem Bratfett bereite ich die Sauce zu. Die Früchte kommen dann in die Sauce.
Statt Rotwein kann man auch Portwein oder den wunderbar aromatischen spanischen PX-Wein aus der weißen Pedro Ximénez Traube verwenden.

Wachteln mit gebratenen Feigen
pro Person 1 küchenfertige Wachtel
8 blaue Feigen
2 Schalotten
trockener Rotwein
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Sel du vin (Rotweinsalz)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenfertige Wachteln innen und außen salzen und pfeffern.  Eine Feige halbieren und in den Bauch der Wachtel stecken. Die Wachteln dressieren. D.h. mit Küchengarn in Form binden. Schalotten häuten und fein hacken.
Olivenöl erhitzen. Wachteln im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf eine feuerfeste Platte legen und im vorgeheizten Backofen bei 200ºC circa 20 Minuten braten.

Schalotten ins Bratfett geben und kurz anschwitzen. Rotwein angießen, aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei sämig einkochen.

Die Spitzen der Feigen abschneiden. Die Früchte halbieren. In 1-2 EL Olivenöl 3-4 Minuten braten. Leicht mit Rotweinsalz salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Wachteln auf einer Platte anrichten. Die gebratenen Feigen darumherum legen. Mit der Sauce begießen.

Klein aber oho! Wachteln mit Ingwer und Mandarinen

Wachteln lassen sich auf viele Variationen zubereiten: mit Trauben in Sahnesauce, gefüllt mit aromatischen Kräutern, in Mandelsauce, in Rotwein mit Reizkern, mariniert mit Pflaumenpüree, etc.,etc. Beliebt sind Wachteln auch wegen ihrer kurzen Garzeit.
Diese köstlichen Wachteln habe ich im Restaurant von Alberto Chicote in Madrid gegessen. Die Wachteln waren entbeint. Das muß ich allerdings noch etwas üben. Mein erstes Ergebnis sah ziemlich zerfleddert aus. Deshalb ließ ich die restlichen Wachteln ganz. Die Garzeit, bei entbeinten Wachteln nur 8-10 Min.,  erhöht sich dann auf gut 20 Minuten.

Wachteln mit Ingwer und Mandarinen
8 küchenfertige Wachteln
2 grüne Mangofrüchte
2 Mandarinen
1 E L Butter
20 cl Sojasauce
1 EL Sesamöl
1 EL schwarze Sesamsamen
1 Stück frischer Ingwer ca. 50 g
3 EL mildes Olivenöl nativ extra am besten aus Empeltre Oliven
15 g brauner Zucker
Orangensalz
Maldonsalz

Ingwer schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Mandarinenhaut mit dem Kartoffelschäler dünn abschälen, möglichst ohne das Weiße. Die Haut in sehr feine Juliennes schneiden. Mandarinen auspressen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Mandarinen- und Ingwerstreifen 2-3 Min. in der Butter anschwitzen. Braunen Zucker zugeben und karamellisieren. Sojasauce und Mandarinensaft auffüllen. Einkochen lassen. Dann die restliche Butter und etwas Olivenöl montieren. Warmstellen.

Mit einem Messer aus den Mangos Streifen wie Tallarines schneiden. Dazu braucht man etwas Geduld. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzten. Die Mangotallarines im heißen Öl 3-5 Min. anschwitzen. Mit Orangensalz salzen, Sesamkörner und Sesamöl zufügen .

Backofen auf 250ºC vorheizen.
Wachteln mit braunem Zucker und etwas Orangensalz bestreuen. Auf den Backofenrost legen und bei 15-20 Min. braten, bis sie goldbraun sind.
Kurz bevor die Wachteln gar sind, nimmt man sie aus dem Ofen, taucht sie in die Mandarinensauce und schiebt sie zum Karamellisieren wieder einige Minuten in den Ofen.

Zum Servieren die Mangotallarines auf Teller verteilen. Darauf die Wachteln legen und mit ein wenig Maldonsalz bestreuen.

Dazu schmeckt ein Salat aus Feldsalat und Radicchio mit einer Vinaigrette aus nußigem Olivenöl nativ extra mit süßem PX-Essig aus Huelva.