Innereien: Geschmortes Kalbsherz mit Karotten und Orangen

Ganz ehrlich, bei diesem Gericht habe ich geschummelt. Da ich hier in meiner spanischen Region keine Möglichkeit habe an Kalbfleisch oder gar an Kalbsherz zu kommen, verwendete ich Lammherzen statt Kalbsherz. Die hat hier fast jede Metzgerei. Lammherzen schmecken mindestens genauso gut und sind ebenso zart wie Kalbsherzen. Mit Karotten, frischen Orangenschnitzen, gewürzt mit Anissamen, Zimt und Korianderkörnern, wird ein würziges Gericht mit arabischem Touch.

Lammfleisch nahm in der spanischen Küche traditionell immer einen wichtigen Stellenwert ein. Gegessen wird hier alles vom Lamm: Keule, Lammbrust, Vorderschlegel, Rücken und Bauch. Selbst der Kopf findet noch Verwendung. Doch der Lammfleischkonsum in Spanien ging von rund 3 kg pro Kopf im Jahr 2009 auf nur noch 1,7 kg im Jahr 2014 zurück. Dabei war Spanien im Jahr 2014 nach England der zweitgrößte Lammfleischproduzent in der EU. Lamm wird in Spanien nur noch zu besonderen Gelegenheiten gegessen. Es ist zwar billiger als in Deutschland, doch immer noch wesentlich teuer als Schweinefleisch. Wobei ich jetzt nicht über die "Qualität" des billigen Schweinefleischs schreiben will. Irgendetwas müssen die Menshcen ja essen. Die Löhne und Gehälter sind ungleich niedriger als in Deutschland. Wer in Spanien 1.000 Euro brutto im Monat verdient, gehört schon zur glücklichen Minderheit. Die Mehrheit verdient deutlich weniger. Hier zeigen sich die Auswirkungen der Krise, der radikalen Sparmaßnahmen der derzeitigen spanischen Regierung und die nach wie vor extrem hohe Zahl der Arbeitslosen (50% der Jugendlichen bis 25 Jahre und knapp 23% allgemein). Auch das ist ein Zeichen der Krise, die in Spanien immer noch herrscht. Auch wenn der spanische Präsident Rajoy und seine PP das anders sehen. Vielleicht sollten die Politiker einmal aus ihren Elfenbeinpalästen herauskommen und dem Volk aufs Maul bzw. den Teller schauen. Dann wüssten sie endlich, was sich im wirklichen Leben so abspielt und wie viele Spanier darben müssen.

Geschmortes Kalbsherz mit Karotten und Orangen
1 großes Kalbsherz oder 3 Lammherzen ) insgesamt 600 g
2 weiße Zwiebeln
8 Karotten (circa 500 g)
250 ml Weißwein
2 Orangen
1 EL Butter
1/2 TL Zimt
1/2 TL Anissamen
1/2 TL Korianderkörner
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Zweige Koriandergrün oder glatte Petersilie

Karotten schaben und in feine Stifte schneiden. Zwiebel häuten und in Achtel schneiden. Eine Orange auspressen. Die zweite Orange heiß abwaschen, achteln und samt der Schale in Stücke schneiden. Die Korianderkörner im Mörser fein zerreiben. Das Herz  putzen. Dafür das Herz von allem äußeren Fett befreien und anschließend halbieren. Nun  alle Schläuche, Sehnen und Adern aus dem Inneren der Herzen entfernen. Dann das Herz gründlich abspülen, trockentupfen und vierteln.

In einem flachen Schmortopf die Butter erhitzen. Die Herzviertel zusammen mit den Zwiebeln goldbraun anbraten. Dann die Karottenstifte zufügen, kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft angießen.  Mit Orangensalz, Zimt, Pfeffer und zerriebenem Koriandersamen würzen. Zugedeckt anderthalb bis zwei Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Nach etwa einer Stunde Kochzeit die Orangenstücke dazugeben

Vor dem Servieren mit geschnittenen Korianderblättchen bestreuen. Dazu schmeckt ein Couscous.

Kürbispfanne mit Meeresfrüchten und Tagetes-Kürbiskern Pesto

Jedes Jahr im Herbst freue ich mich auf die Kürbiszeit. Wir sind bekennende Kürbisliebhaber. Schon optisch ist das Angebot an verschiedenen Kürbissen auf deutschen Wochenmärkten ein Vernügen. Sie leuchten gelb, rot, orange, dunkel- und hellgrün in allen Größen und Formen. Leider ist die Kürbisauswahl auf den Wochenmärkten in meiner spanischen Zweitheimat sehr begrenzt. Den Butternut findet man fast immer, gelegentlich auch einen Muskatkürbis, und das war's dann auch schon. Da der Kürbis auch eine Frucht ist, die zum Ausprobieren immer neuer Gerichte reizt, brachte ich mir von meinem vergangenen Deutschlandbesuch ein Kochbüchlein mit, das sich nur mit Kürbissen befasst: Kürbisküche, Klassische Rezepte von Michel Brancucci und Erica Bänzinger. Wie man Kürbisse im eigenen Garten kultivieren kann, alles über Aussaat, Pflege, Erntezeitpunkt, Lagerung und die verschiedenen Kürbisarten, erfährt man neben vielen leckereren Rezepten und Küchentipps in diesem Buch, das im Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2010 in der dritten Auflage erschienen ist. Vor allem die Rezepte sind lohnenswert. Die Palette reicht von Kürbis-Linsensuppe, Kürbismuffins mit Ziegenfrischkäse über Kürbisrisotto mit weißen Bohnen, Tessiner Kürbisküchlein und Kürbis-Lauch-Quiche Kürbismuffins mit Marzipanstreuseln und Kürbisparfait.
Ein bisserl skeptisch war ich schon, als ich das Rezept für dieses Gericht las. Die Kombination von gebackenem Kürbis und Meeresfrüchten kam mir etwas abenteuerlich vor. Zudem wird im Originalrezept ein Bärlauch-Kürbiskern Pesto dazu empfohlen. Da es im Herbst aber weit und breit keinen Bärlauch gibt und ich auch gar kein Fan dieses Frühjahrskrautes bin, traute ich mich endlich einmal, Tagetesblätter für ein Pesto zu verwenden. Die habe ich garantiert ungespritzt in meinem Gärtchen.

Mit den würzig duftenden Tagetesblättern gehe ich schon lange schwanger. Ihren Namen hat die Tagetes von dem etruskischen Halbgott Tarchies oder Tages.  Targes war der etruskische Gott der Weisheit. Er soll der Sohn oder Enkel von Zeus alias Jupiter gewesen sein und dem Etrusker Tarchon die Kunst der Weissagung vermittelt haben. Tarchon wiederum hat der Sage nach mehrere etruskische Städte gegründet. Mir hätte etwas von dieser Weissagung des Targes gefehlt, denn ich hätte gern gewußt, ob man die Tagetesblätter eigentlich essen kann oder ob ich mit leichtfertiger Verwendung der Blätter die ganze Familie ausrotte. Da das Internet heutzutage die Weisheit eines Tages fast ersetzt, machte ich mich auf die Suche nach Information. Prinzipiell ist die Tagetes, auch Studentenblume genannt, nicht giftig. Nur sollen die Blätter einiger Arten recht bitter schmecken. Am besten geeignet für den Genuß sind die Blätter der Tagetes filifolia, aufgrund des Geschmacks auch als Lakritztagetes bekannt. Dann die Tagetes minuta, auch unter dem Namen Mexikanische Gewürztagetes bekannt. Ihre Blüten duften sehr stark nach Anis und Waldmeister. Die grünen Blätter sind mild im Geschmack. Peruanische Köche verwenden sie gern. Dritte im Bunde ist die Tagetes tenuifolia, die es in zwei Geschmacksvariationen gibt: die Luna Orange schmeckt nach Orangen, die Luna Limon nach Zitronen.
Da steh ich nun, ich armer Tor! Und bin so klug als wie zuvor... wie schon Goethe seinen Faust aufstöhnen lässt. Zu welcher Sorte gehören denn nun meine Tagetes? Die diversen Arten sehen sich alle so verflixt ähnlich, daß ich mir nicht sicher war. Also entschloß ich mich zum Härtetest: Früh am Morgen aß ich ein paar Tagetesblätter, die würzig nach Anis schmeckten und wartete ab. Als es mir mittags noch gut ging, bereitete ich das Pesto zu. Wir haben es überlebt! Ausgezeichnet schmeckte die Kombination von Kürbis mit Meeresfrüchten, auf die ich von alleine wohl nie gekommen wäre. Ich hatte nur zu wenig Kürbis genommen. Das Pesto passte gut dazu, wäre aber nicht unbedingt notwendig gewesen. Den Rest des guten Tagetes-Kürbiskern Pesto gibt es morgen zu selbst gemachten Kürbisspätzle.

Kürbispfanne mit Meeresfrüchten und Tagetes-Kürbiskern Pesto
650 g Kürbis (z.B. Muskatkürbis oder Butternut)
500 g gemischte Meeresfrüchte (Muscheln, Garnelen, Calamares, Gambas, etc.)
4 große Kaisergranate
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Orangensalz
1/2 TL Korianderkörner
1 Zitrone
Für das Tagetes-Kürbiskern-Pesto:
1 gute Handvoll Tagetesblätter
1/2 Bund glatte Petersilie
2 EL Kürbiskerne
1 Knoblauchzehe
circa 100 ml bestes Olivenöl nativ extra
1 EL geriebener Käse
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1-2 EL Kürbiskernöl

Für das Pesto Petersilie und Tagetesblätter grob zerkleinern. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie knallen. Knoblauchzehe häuten und grob hacken. Petersilie, Tagetesblätter, Kürbiskerne und Knoblauch mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Das Pesto in eine Schüssel füllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse und das Kürbiskernöl unterrühren.

Backofen auf 220ºC vorheizen.  Kürbis je nach Größe halbieren oder vierteln, schälen und entkernen, dann in feine  Halb- bzw. Viertelscheiben schneiden. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die Kürbisscheiben dachziegelförmig auf den Boden der Form verteilen. Mit Orangensalz und Korianderkörnern bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 220ºC circa 10 Minuten backen.

Inzwischen die Meeresfrüchte vorbereiten. Dazu spült man sie kalt ab und tupft sie trocken. Die Form aus dem Backofen nehmen. Meeresfrüchte über die Kürbisscheiben verteilen. Mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und wieder für 10 Minuten in den Backofen schieben.

Die Kürbispfanne zusammen mit dem Pesto servieren.

Zu diesem feinen Gericht inspirierte mich ein Rezept aus dem Kochbuch Kürbisküche, Klassische Rezepte von Michel Brancucci und Erica Bänziger, das im Hädecke Verlag in Weil der Stadt erschien. Für Kürbisfreunde lohnt sich der Kauf dieses preiswerten und interessanten Büchleins.

HIER stehen noch mehr Rezepte mit Kürbis...

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

Samstags ist bei uns Wochenmarkt. Dort decke ich mich immer mit frischem Gemüse und Obst ein. Folglich muß alles was an Gemüse noch im Haus ist vor Samstag gegessen sein. Wir wollen ja nichts wegwerfen. Da das Wetter hier in Spanien im Winter zwar meist sonnig ist, aber sehr kalt und windig, habe ich diesmal die vorhandenen Gemüse zu einer kräftigen Suppe mit Kichererbsen verarbeitet. Das Tüpfelchen auf dem i waren die arabisch gewürzten Hühnerfleischklößchen.

Der Grüne Kardamom (Eletteria cardamomum), mit dem ich die Hühnerklößchen u.a. gewürzt hatte, sorgte zusätzlich für ein wohliges Wärmegefühl. Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse, die ihrerseits wiederum zu den sogenannten warmen Gewürzen zählen. Weil das Aroma der Samen sehr flüchtig ist, sollten die Samen erst kurz vor Gebrauch aus der Kapseln genommen und im Mörser zerkleinert werden.

In der arabischen Welt wird Kardamom insbesondere zum Würzen des berühmten arabischen Kaffees verwendet.  Auch in der arabischen Küche ist Kardamom Bestandteil verschiedener Gewürzmischungen, wie die pikante Gewürzmischung Baharat oder die Gewürzpaste Zhoug. Fleischgerichten, wie z.B.  Kabsah (Reisgericht mit Fleisch) oder Makboos Samak, (Linsengericht mit Fisch und Reis) verleiht Kardamom ihren unnachahmlichen Geschmack.

   Nach Safran und Vanille gilt Kardamom als eines der teuersten und auch gleichzeitig eines der beliebtesten, wohlriechenden Gewürze. Wer selten Kardamom verwendet, sollte bei der Dosierung zunächst vorsichtig sein. Er schmeckt sehr intensiv.

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

250 g gekochte Kichererbsen

1 kleine Zucchini

3-4 Karotten

2 Kartoffeln

1 Süßkartoffel

1 Selleriestange

1 kleine Lauchstange

2 Knoblauchzehen oder noch besser 2-3 junge Knoblauchstangen

Gemüsebrühe oder die Kochbrühe der Kichererbsen

Orangensalz

Raz el Hanout

frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl

Für die orientalisch gewürzten Hühnerklößchen:

500 g Hühnerbrust

1 Eigelb

Semmelbrösel

1 Schalotte

2 EL Pinienkerne

Orangensalz

Orangenpfeffer
3-4 Kardamomkapseln

1/4 TL Zimt
1/2 TL frisch abgeriebene Zitronenschale

2-3 Stück getrocknete Orangenschale

Lauch gut waschen und putzen. Das Weiße in Ringe schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden. Verwendet man jungen Knoblauch, das Grüne weitgehend entfernen und den Rest in Scheiben schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffel und Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Zucchini längs vierteln und in Stücke schneiden. Selleriestange in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst den Lauch und den Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Dann Karotten, Kartoffel und Süßkartoffel dazugeben. Circa 4-5 Minuten anschwitzen. Ab und zu umrühren. Kichererbsen und Zucchini dazugeben. Mit Orangensalz, Raz el Hanout und Pfeffer würzen Die Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen lassen und bei maximal mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln.

Für die Hackfleischklößchen die Hühnerbrust durch den Fleischwolf drehen. In Spanien macht das der Metzger ohne Murren. Die Schalotte häuten und fein hacken. Pinienkerne hacken. Kardamomsamen aus den Kapseln entfernen und im Mörser fein zerstoßen. Fleisch, Schalotten, Pinienkerne, Zitronenschale, Semmelbrösel und Gewürze zu einem glatten Teig verkneten. Mit nassen Händen kleine Klößchen formen.

Wasser mit Salz und getrockneter Zitronenschale zum Kochen bringen. Klößchen im Wasser 4-5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zur Kichererbsensuppe geben.

Wir haben zu dieser Kichererbsensuppe kräftiges, ofenwarmes Mehrkornbrot gegessen.

Ein Tipp: Die Kochbrühe der Klößchen kann man als Grundlage für eine feine Geflügelsuppe verwenden.

Rindersteak mit Szetschuanpfeffer und scharfer Orangensenfsauce

Wenn man so nette Fan-Post bekommt: "Hallo Margit, ich habe gestern mit meiner Tochter das erste Senfrezept nachgekocht, ich nenn es mal "Rindersteak auf Orangenscheiben auf Zwiebeln".Wir waren beide so begeistert! Das Rezept ist grandios! Eines der besten Essen in meinem Leben (ehrlich!!), und meine Tochter hat sich ähnlich geäußert. Es hat heute früh noch unwiderstehlich im ganzen Haus geschnuppert!Vielen Dank!!! Wir werden das am Sonntag für 2 Gäste nochmal wiederholen und freuen uns schon sehr auf das nächste Rezept von Dir!!", dann freut man sich mächtig.

Orangen spielen bei diesem Gericht eine der Hauptrollen. Ihre Saison hat vor kurzem endlich begonnen. Da kann man nach Herzenslust Rezepte mit Orangen ausprobieren. Zu diesem Rindersteak - mit Szetschuanpfeffer gewürzt -  passen Orangenscheiben, auf roten Zwiebeln gegart, gewürzt mit Ingwer, Sherry und meinem selbstgemachten Orangensalz und dem hausgemachten Orangensenf ausgezeichnet. Obendrein ist das ganze Gericht schnell zubereitet.

  Szetschuanpfeffer (Zanthoxylum Piperitum) passt wunderbar zu Steaks, Huhn, Ente und asiatischen Gerichten. Mit seinem scharf prickelnden, zitronig aromatischen Geschmack ist Szetschuanpfeffer eine Offenbarung für den Gaumen. Beißt man auf ein Szetschuanpfefferkorn, bekommt man ein eigenartiges Gefühl auf der Zunge, fast wie nach einer Lokalanästhesie.

 Im südwestlichen China liegt die Provinz Szetschuan, deren Name soviel wie "Vier Flüsse" bedeutet. Dort ist der Szetschuanpfeffer oder Sichuanpfeffer beheimatet. Mit dem schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) ist er weder verwandt noch verschwägert. Im Deutschen werden jedoch viele Gewürze, die al scharf empfunden werden, als Pfeffer bezeichnet. Die Szetschuanpflanze gehört zur Familie der Rautengewächse und steht somit den Zitruspflanzen nahe. Das erklärt den zitronigen Geschmack. Die Pflanze blüht im Frühjahr und wird im Spätsommer abgeerntet. Die Früchte werden von den Samen befreit. Dann trocknet man die Samenkapseln vorsichtig. Die runden Kapseln sind von rotbrauner bis schwarzer Farbe und stark gerunzelt. Als Szetschuanpfeffer werden meist die ganzen Samenkapseln verkauft. 

In der deutschen Sprache wird der Szetschuanpfeffer auch Sichuanpfeffer, Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Anispfeffer oder Japanischer Pfeffer genannt. Unter dem Namen Szetschuanpfeffer versteht man einen ganze Gruppe von Gewürzen der Gattung Zanthoxulum, die in ganz Asien vom Himalaya bis Ostasien verbreitet ist.

Rindersteak mit Szetschuanpfeffer und scharfer Orangensenfsauce

4 Rindersteaks

1 große rote Zwiebel

2 frische rote Chilischoten

1 Stück Ingerwurzel

200 ml trockener Sherry

200 ml Geflügelfond

1 TL Szetschuanpfeffer

1-2 EL Orangensenf

Saft einer Orange

3-4 mittelgroße Orangen (800 g)

Orangensalz

2-3 EL Olivenöl

Salz

½ Bund glatte Petersilie

Zwiebel häuten und in sehr dünne Scheiben schneiden. Chilischoten halbieren, Kerne entfernen und die Schote in feine Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Alles zusammen mit Sherry, Orangensaft und Geflügelfond in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze etwas einkochen. Zum Schluß den Orangensenf mit dem Schneebesen einrühren.

Die Orangen so schälen, daß auch die weiße Haut entfernt wird. Frucht in Scheiben schneiden und auf die Zwiebelmischung legen. Leicht mit Orangensalz würzen.

Szetschuanpfeffer im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Steaks mit Orangensalz und dem zerstoßenen Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Steaks auf die Zwiebel legen und halb zugedeckt noch 5 Minute bei mittlerer Hitze garen.

Petersilie grob hacken und über die Steaks streuen. Dazu schmecken frisches Baguette oder Basmatireis.

Orientalisch: Pikantes Zimthähnchen

Bei Zimt denken viele an Weihnachten und Plätzchen. Dabei ist Zimt viel mehr, als nur eine wohlduftende Zutat für süße Weihnachtsleckereien. In der orientalischen und arabischen Küche wird Zimt auch häufig für herzhafte Speisen verwendet. Viele spanische Würste werden mit Zimt gewürzt, was ihnen einen wunderbaren Geschmack verleiht.

Zimt oder Cinnamomum verum, stammt vom Ceylon Zimtbaum ab. Die nur wenige Millimeter dicke, feine Innenrinde des Zimtbaums wird abgeschält und rollt sich dabei meist von alleine an beiden Seiten auf. Mehrere solcher Zimtrollen werden ineinandergeschoben, gebündelt und getrocknet. Dabei bekommen sie ihre schöne braungelbe Farbe. Bei dem edelsten und teuersten Zimt, Caneel genannt, werden nur die Rinden der zarten Wurzelschößlinge verwendet. Deshalb schlägt man die jungen Bäume immer so weit ab, daß sie aus dem Baumstumpf wieder Schößlinge treiben können. Die meisten Zimtbäume stehen in Sri Lanka, das früher Ceylon hieß. Deshalb spricht man immer noch von Ceylon Zimt.

Weniger aromatisch, dafür aber kräftiger und schärfer ist der Cassia Zimt Cinnamomum cassia. Er wird in China, Indonesien und Vientnam angebaut. Cassia Zimt wird meist als Pulver angeboten, aber selten gerollt.Der Cassia Zimtbaum darf auswachsen. Die Ernte beginnt erst, wenn er um die vier Jahre alt ist. Die Cassiarinde rollt sich nur einseitig und ist etwas dunkler als die des Caneels. Um das Aroma zu erhalten,  wird Cassia Zimt in Bündeln eingepackt transportiert und erst am Bestimmungsort gemahlen.

Das Zimthähnchen lässt sich auch sehr gut im Römertopf oder in einer Tajine zubereiten. Man legt das Fleisch nach dem Anbraten mit allen Gewürzen in den Topf oder die Tajine und gart es im Backofen. Die Sauce muß man dann wieder in einem anderen Topf zubereiten.

Orientalisch: Pikantes Zimthähnchen

1 Hähnchen

2 EL Zimt

1-2 Zimtstangen

1 frische rote Chilischote

2-3 Kaffirlimettenblätter

circa ¼ l Geflügelfond

Orangensalz

roter Pfeffer aus der Mühle

200 g griechischer Joghurt oder Crème Fraîche

100 ml Sahne

1-2 EL Ghee oder Butterschmalz

Hähnchen in sechs Stücke zerteilen. Die Haut abziehen. Geflügelstücke mit 1 EL Zimt und Orangensalz einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Chilischote längs aufschlitzen und entkernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

Gheebutter erhitzen. Hähnchenteile, Kaffirlimettenblätter und Chilischoten bei geringer Temperatur sanft anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen. Mit dem restlichen Zimt und Orangensalz würzen. Zimtstangen in den Topf legen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 35-40 Minuten schmoren.  Eventuell Geflügelfond nachfüllen.

Wenn das Zimthähnchen gar ist, herausnehmen und warmstellen. Zimtstangen und Kaffirlimettenblätter entfernen. Sahne in den Topf dießen und bei starker Hitze unter stetigem Rühren cremig einkochen lassen. Dann mit dem Schneebesen den Joghurt einrühren. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer würzen. Die Sauce über die Hähnchenteile gießen. Wir haben dazu Nudeln gegessen.

Eingemachtes: Kürbischutney mit Minze

 Eigentlich ist in unserer Familie meine Schwester die Chutneyspezialistin. Ich bin eher für hausgemachte Senfe zuständig. Chutneys gelingen ihr ausgezeichnet und sie hat immer gute Ideen. Da sie aber mehr als 2000 Kilometer von mir entfernt wohnt, wäre ein Postversand ihrer leckeren Chutneys bei den Portogebühren ein unbezahlbarer Luxus. So habe ich es selbst einmal versucht. Was liegt um diese Jahreszeit näher, als ein Kürbischutney zuzubereiten.

  In der indischen Küche ist ein Chutney oder chatni auf Hindi ursprünglich eine Mischung von Gewürzen, die als süßsaure oder scharf-pikante musige Sauce gereicht werden. Gelegentlich werden die Chutneys auch mit Früchten oder Gemüse angereichert. Chatni machen bedeutet zerdrücken, denn zur Zubereitung eines Chutneys werden die Zutaten zerdrückt.. In der Regel werden Chutneys zu jedem Essen frisch zubereitet. Die Engländer brachten chatni während der Besetzung Indiens und während der Zeit der Ostindischen Handelscompagnie nach Europa, wo sie dann als Chutney in Gläsern eingemacht Furore machten.

Chutneys kann man aus fast allem machen. Ein festes Rezept gibt es nicht. Jeder kann sein Chutney nach seinem Gusto zubereiten. Chutneys können musig sein oder noch Stückchen enthalten, so wie mein Kürbischutney. Man kann Chutney aus rohen Zutaten herstellen oder auf dem Herd für zwei und mehr Stunden einkochen. Als Gewürze werden in der Regel Senfkörner, Nelken, Ingwer, Curry, Chili, Kardamom, Curcuma, etc. verwendet, für die Säure Zitronen- oder Tamarindensaft oder auch Essig und für die Süße brauner Zucker. Als Gemüse- oder Obstzutat eignen sich Kürbis, Pflaumen, Auberginen, Tomaten, Ziebel, Melonen, Äpfel, Pfirsiche, Feigen, Zitrusfrüchte, Mangos, Ananas, Datteln, Papayas, etc., etc..
 Ein enger Verwandter des Chutney ist das Relish. Der Definition nach ist auch ein Relish eine süß-saure, pikante, gelegentlich auch scharfe Gewürzsauce und soll aus Amerika nach Europa gekommen sein. Der Unterschied zwischen Chutney und Relish liege vor allem in der Konsistenz. Chutney ist homogener, marmeladenartiger als ein Relish, das zumeist stückiger bleibt und häufig auch etwas säuerlicher schmeckt. Dann hätte ich also ein Kürbis Relish gemacht und kein Chutney.

 Mein Kürbischutney mit Minze paßt gut zu gebratenem Schweine- oder Lammfleisch und zu gekochtem Suppenfleisch und Fisch, aber auch zu würzigem, reifem Käse. Auch zum Grillen oder bei Fondue ist Chutney ein guter Begleiter.

Kürbischutney mit Minze

1,5 kg Kürbisfleisch (circa 1,7 kg mit Schale)

2-3 Zitronen

½ l Weißweinessig
1/8 l Weißwein

200 g brauner Zucker

2 EL Orangensalz

4 getrocknete Chilischoten oder mehr

3 EL Senfkörner

Piment d’Espelette

2-3 Knoblauchzehen

½ Bund frische Minze
das reicht für 3-4 Gläser mit 250 ml Inhalt

Kürbis schälen. Das Kürbisfleisch würfeln. Zitronen auspressen. Knoblauchzehen häuten und zerdrücken.

Kürbisfleisch mit Zitronensaft, Weißweinessig, Weißwein, Zucker, Salz, Senfkörnern, Chilischoten und den Knoblauchzehen in einen Topf geben. Zum Kochen bringen. Etwa vier Stunden bei kleinster Hitze im offenen Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Zum Schluß mit Piment d’Espelette abschmecken.

Minze fein hacken und unter das Chutney mischen. Das Kürbischutney heiß in sehr gut gesäuberte, heiß ausgespülte Gläser abfüllen.
Weil Chutneys frisch am besten schmecken, mache ich nie viel davon. Angebrochen hebe ich Chutneys im Kühlschrank auf.

Für die Gourmetküche: Aromatisierte Salze selbst gemacht

Salz ist auch nicht mehr das, was es einmal war: Ein schlichtes Konsumprodukt mit der chemischen Formel NaCl. Schon seit Jahren geben sich die Chefs von Gourmet Restaurants und ehrgeizige KöchInnen nicht mehr damit zufrieden, einfach nur ein Salz in ihrer Küche zu haben. “Wie Du hast 16 Sorten Salz in Deiner Küche?” frug mich kürzlich Sonià, die Reporterin des regionalen valencianischen Senders Canal9 erstaunt, als sie mich besuchte, um mich beim Kochen zu filmen.

Die Modeerscheinung ist zwar bereits etwas abgeflaut, doch bei vielen KöchInnen blieb die Angewohnheit, mehrere Salzsorten im Hause zu haben: Fleur de Sel, Maldon Salt, Schuppensalz, graues, schwarzes oder rosafarbenes Salz, geräuchertes und gewürztes Salz, Meersalz, Steinsalz, aromatisierte Salze, etc., etc., etc. Mit den Salzsorten, die es heute auf dem Markt gibt, von Tahiti bis zur Kalahari Wüste, verfügen wir quasi über Salzstreuer ohne Grenzen. Es sei denn, die Grenze setzt der Geldbeutel.

Salz ist möglicherweise das älteste Würzmittel der Welt. Seine Geschichte reicht viele tausend Jahre zurück. Salz beeinflusste Kulturen, Sitten, Religionen und  Glauben. Für unsere Vorfahren war Salz so wichtig wie Gold, sein Preis so hoch wie der für Diamanten. Salz war begehrtes Handelsobjekt. Im Mittelalter führte es zu Salzkriegen und politischen Machtkämpfen zwischen den Herrschern. Es gab Zeiten, da war Salz ein Zahlungsmittel. Da erkennt man noch heute an dem Wort Salär bzw. Sold, einst die tägliche Salzration, mit der die römischen Soldaten bezahlt wurden. 

Salinen von Santa Pola bei Alicante

  Salz war nicht nur hochgeschätzt und teuer, sondern man benutzte es auch, um soziale Ränge zu unterscheiden. Vom Mittelalter bis zur Renaissance war es üblich, an den Tafeln der Könige und Adeligen den Salzstreuer in die Nähe des Gastes zu stellen, den man für den würdigsten hielt. Je weiter man vom Salzstreuer entfernt saß, desto niedriger war man sozial eingestuft, nicht wert, in der Nähe eines solch kostbaren Gewürzes zu sitzen.

 Der Salzhandel war damals ein äußerst lohnendes Geschäft. Viele Städte kamen durch Salzhandel zu Reichtum. Rom entstand zum Beispiel an der Stelle, wo sich der Salzhandelsweg mit dem Lauf des Tibers kreuzte. Der römische Schriftsteller Flavius Magnus Aurelius Cassiodorus (485-580) schrieb: Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben. Griechen und Römern verwendeten ausschließlich Meersalz. Mit Hilfe von Sonne und Wind verdunstete in den Salzgärten das Meerwasser. Auf dem Boden der ausgetrockneten Becken blieb festes Salz zurück. Diese Art der Salzherstellung ist mit viel Aufwand verbunden und so war Salz bei den Römern ein hoch geschätztes Gut.

Graues Sel de Guerande

Nicht nur die Römer, sondern auch die Kelten waren Meister der Salzgewinnung. In Hallstatt, dem ältesten bekannten Bergwerk der Welt, förderten die keltischen Bergleute das Mineral mehrere Jahrhunderte lang zutage. Dabei trieben sie mit einfachster technischer Ausrüstung bis zu 300 Meter tiefe Schächte in die Erde. Von dem kleinen Ort in den österreichischen Alpen wurde das weiße Gold nach Deutschland, Italien und auf den Balkan exportiert. Durch den Salzhandel häufte Hallstatt großen Reichtum an. Die glanzvolle Epoche Hallstatts ging im 4. Jahrhundert vor Christus zu Ende, als ein katastrophaler Erdrutsch große Teile der Bergbauanlagen verschüttete.

Im Mittelalter wurde Salz vorwiegend durch das Sieden von Sole hergestellt. Dazu schuf man Hohlräume im Salzgestein und leitete Wasser ein. Die dabei entstehende Sole wurde in die Salinen geleitet und dann über Tage gesiedet. In sogenannten Pfannen wurde das Salzwasser so lange erhitzt bis alle Flüssigkeit verdampft und nur noch Salz übrig war. Eine der bekanntesten deutschen Salzstädte war Schwäbisch Hall in Baden-Württemberg.

Ein Indiz für die damalige Bedeutung von Schwäbisch Hall war die Einrichtung einer Münzprägestätte Dort wurde der Heller geprägt, eine Münze, die bald in ganz Mitteleuropa bekannt war.

Hibiskussalz aus Ibiza

Das war alles vorbei, als seit dem♠ 20. Jahrhundert Salz industriell gewonnen und verarbeitet werden konnte. Das einstige Luxusgut wurde zum billigen Alltagsprodukt.

Noch immer gibt es hochwertige Meersalze, die nach wie vor in reiner Handarbeit gewonnen werden. Das macht sie auch teurer, als die übrigen Kochsalze. Besonders kostbar ist das Fleur de Sel bzw. Flor de Sal, die Salzblume. Die warme Sonne und die Winde lassen an der Wasseroberfläche der Meerwassersalinen die kostbare Salzblume entstehen. Die Salzbauern warten geduldig auf den richtigen Moment, um die an der Wasseroberfläche entstehenden Salzplättchen mit einer Holzkelle von Hand ernten können. Verpasst man diesen Moment, so werden die Salzkristalle zu groß und sinken zum Boden des Bassins, wo diese nur noch als gewöhnliches Meersalz geerntet werden können. Fleur de Sel hat einen weicheren Geschmack als normales Salz und ist weniger salzig und frischer als normales Salz. Bekannt sind das französische graue Fleur de Sel de Guérande aus Guérande im Süden der Bretagne und das Fleur de Sel de Camargue aus Südfrankreich.

Trocknendes Rosensalz

In Spanien kennt man das Flor de sal de Ibiza, das ausschließlich im Naturpark Parc Natural de Ses Salines d’Eivissa gewonnen wird. Es ist ein weißes, aromatisches Salz, das leicht zum hellrosa tendiert. Aus Mallorca stammt das Flor de sal D’Es Trenc Es wird in den Salinas de Levante  in der Nähe des Strandes Es Trenc von Katja Wohr und Robert Chaves gewonnen.Die beiden erweckten die seit phönizischer und römischer Zeit bekannten Salinen im Jahr 2003 wieder zum Leben.

Das bekannteste Salz aus England ist das Maldon Salz. Es handelt sich um ein Meersalz,  das in Essex von einem alten Familienunternehmen gewonnen wird. Das Meerwasser wird bei Flut in Wannen verkocht. Die so entstandenen Salzkristalle haben einen feinen, aromatischen Geschmack. Die pyramidenförmige Struktur verleiht dem Meersalz eine besonders feste, knusprige Konsistenz.

Trocknendes Orangensalz

 Die Rezepte: Mittelgrobes  Meersalz ist die Basis für die Herstellung von feinen Gewürzsalzen. Man kann Gewürzsalze natürlich auch fertig kaufen - allerdings bleibt hier das Aroma meist hinter den Erwartungen zurück. Das ist bei selbst gemachten Gewürzsalzen nicht der Fall. Sie haben ein wunderbares Aroma.
 Der Herstellungsprozeß meiner selbst gemachten Salze ist im Prinzip immer gleich. Ich verwende sogenanntes feuchtes Meersalz ( sal húmeda). Das ist unbehandeltes Meersalz, das naturbelassen ist und durch keinerlei chemischen Zusatz rieselfähig gemacht wurde. Es ist auch in Deutschland erhältlich. Das vermische ich mit frisch gezesterter Orangen-, Limetten- oder Zitronenschale oder mit Rosenblättern oder Lavendelblüten.  Ich verwende frisch gezesterte Schalen bzw. frische Blüten, weil sie wesentlich mehr Aroma abgeben, als getrocknete. Für ein Kilo Salz verwende ich die Schale von circa 10 mittelgroßen Orangen oder Zitronen oder 18 Limetten.  Dann wird die Mischung auf einem großen Backblech in die heiße Mittagssonne gestellt. Nach circa anderthalb bis zwei Stunden hat das Salz den Duft und das Aroma aufgenommen. Die Schalen bzw. Blüten sind trocken. Dann zerreibe ich Salz und Schalen bzw. Blüten noch etwas zwischen meinen sauberen Händen und fülle alles in gut schließende Gefäße ab. Für Vanillesalz verwende ich Vanilleschoten, deren Mark ich für etwas anderes benötigte. Ich schneide sie in Stücke und stecke sie einfach in ein Gefäß mit Salz. Nach etwa drei Wochen hat das Salz das Vanillearoma angenommen.

Rotweinsalz - Sel de vin

 Etwas aufwendiger ist die Herstellung des Rotweinsalzes Sel de vin. Das Meersalz wird ebenfalls auf einem Blech oder großen Teller ausgebreitet. Dann gießt man vorsichtig und langsam so viel Rotwein dazu, wie das Salz aufnehmen kann. Das Salz darf nicht im Rotwein schwimmen, sonst löst es sich auf. Dann lässt man das Salz zwei bis drei Stunden im Schatten trocknen. Diese Prozedur wird zwei- bis dreimal wiederholt, bis die Salzkristalle vollständig mit Rotwein gesättigt sind.
Wer jetzt nicht das Glück hat, im Sommer garantiert viele heiße Sonnentage zu haben, kann die Salze auch im Backofen herstellen. Das Blech mit dem Salz wird in den circa 50-60ºC heißen Backofen geschoben und bleibt dann 2-3 Stunden im Ofen. Damit die Feuchtigkeit abziehen kann, stecke ich einen Holzkochlöffel in die Backofentür, damit sie einen Spalt offen bleibt. Der Trockenvorgang muß penibel überwacht werden. Bleibt das Salz zu lange im Ofen, verliert es sein Aroma. Mit Kräutersalzen habe ich keine so gute Erfahrung gemacht.Das Ergebnis war eher enttäuschend.

Hühnerbrust mit Fenchel und Limettensalz

 Wozu verwendet man die aromatisierten Salze?

 Orangen-, Zitronen- und Limettensalz passen hervorragend zu Geflügel, Garnelen oder Fisch. Rosensalz wird viel in der marokkanischen Küche verwendet, und es schmeckt auch ausgezeichnet zu Salaten, Quark, Fisch und Gemüse. Rotweinsalz verleiht einem gebratenen Steak oder Wild den letzten Pfiff. Jakobsmuschelngewürzt mit Hibiskussalz sind ein ganz besonderer Genuß. Lavendelsalz paßt wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten. Man würzt mit diesen Aromasalzen erst dann, wenn das Gericht fertig ist. Zum Mitkochen sind sie zu schade.

Soufflé aus Patissonkürbis mit Piment d'Espelette

Es soll ja Köche geben, die bei dem bloßen Gedanken ein Soufflé machen zu müssen in Panik geraten. Ein Soufflé ist eine feingewürzte Masse, unter die steifgeschlagenes Eiweiß gehoben wird. Dadurch erhält das Soufflé eine lockere Konsistenz und geht beim Garen hoch. Sollte es zumindest....Wenn der Koch Pech hat, geht das Soufflé entweder nicht auf oder es fällt schon beim Öffnen des Backofens zusammen.

Ich habe noch nie ein Soufflé zubereitet, obwohl ich es sehr gern esse. Das Soufflé aus Patissonkürbis war mein erster Versuch. Zu meinem eigenen Erstaunen gelang es  fast auf Anhieb. Das Soufflé ging auf und hielt stand...eine Weile wenigstens....Wie schnell ein Soufflé einmal aus dem Ofen genommen zusammenfällt, sieht man auf dem zweiten Foto. Da war es schon etwas abgesunken.

Patissonkürbis

Es heißt, perfekt sei das Soufflé gelungen, wenn es während des Backens etwa zwei Zentimeter über den Formrand aufgehe und eine appetitliche goldbraune Kruste ausbilde. Die Kurste hatte mein Soufflé, doch über den Formrand aufzugehen, hat es nicht ganz geschafft. Es hätte ein Quentchen höher sein dürfen. Das lag wohl eher daran, daß ich zu wenig Kürbismasse in die Förmchen gab. Mir war nämlich das Backpapier ausgegangen, mit dem man sonst vorsichtshalber den Förmchenrand ummantelt. Bei der herrschenden Backofenhitze hatte ich keine Lust, eventuell den Backofen putzen zu müssen. Man sollte die Form zu etwa zwei Dritteln füllen und nicht nur zur Hälfte wie ich. Der Empfehlung, das Eiweiß mit dem Schneebesen steif zu schlagen, bin ich allerdings gefolgt. Dadurch soll beim Schlagen dem Eiweiß mehr Luft zugeführt werden. Ein ordentlicher Muskelkater im Arm war die Folge....

Ramequinförmchen

Soufflés gibt es in allen Formen, Größen und Varianten: Mit Gemüse, Käse, Fisch, Obst, mit Alkohol, als Hauptgericht, Vorspeise oder Dessert, etc. Auch die berühmten Salzburger Nockerln zählen zu den Soufflés.

Die Grundelemente eines jeden Soufflés sind  eine Basis aus Püree, Teig oder Sahne und steif geschlagener Eischnee . Traditionell bereitet man en Soufflé in einer Form namens Ramequin zu. Das sind kleine oder größere, zylindrische Auflaufförmchen, die feuerfest sind. Namensgeber dieser Auflaufform soll das kleine im Ofen gebackene Käsetörtchen Ramequin aus dem Franche-Comté sein. Wörtlich übersetzt hieße es etwa Rahmchen, der Diminutiv von Rahm. Der Ausdruck Soufflé stammt vom französischen Wort souffler blasen, aufblasen.

Die zarten Patissonkürbisse habe ich nach dem Kochen mitsamt den Kernen püriert. Die waren so weich, daß das kein Problem war. Das Kürbismus schmeckte schön aromatisch nach jungem Kürbis und leicht nussig. Gewürzt habe ich es mit Orangensalz und Piment d'Espelette. Bis ich mich an das berühmte Soufflé aus Erdbeeren, Curaçao und Maronen wage, zu dem die Schauspielerin Sarah Bernhardt den großen Escoffier inspiert hatte, wird allerdings noch eine Weile der Übung vergehen.

Soufflé aus Patissonkürbis mit Piment d'Espelette

2 Patissonkürbis à 250 g

3 Eier

20 g Butter

3 EL Stärkemehl

Orangensalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Piment d’Espelette (Paprikapulver aus dem französichen Baskenland)
etwas Butter zum Ausfetten der Förmchen

Die Patissonkürbisse unzerteilt und ungeschält in Salzwasser circa 25-30 Minuten kochen.

Aus dem Wasser nehmen, den Stiel entfernen und die Kürbisse samt Schale und Kerne fein pürieren.

Eier trennen. Das Eigelb gut verschlagen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Stärkemehl mit dem Schneebesen gut mit der Butter verrühren und unter Rühren 2-3 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und das Patissonpürée sowie das Eigelb einrühren. Mit Orangensalz, Pfeffer und Piment d’Espelette kräftig abschmecken.

Backofen auf 200ºC vorheizen.

Das Eiweiß möglichst mit dem Schneebesen sehr steif schlagen. Vorsichtig unter die Kürbismasse ziehen. Nun die Masse sofort in leicht gefetteten Ramequinförmchen. Die Form nur zu zwei Dritteln füllen, denn das Soufflé soll ja aufgehen.

Sofort in den vorgeheizten Backofen auf die untersten Schiene schieben und bei 200ºC circa 15-20 Minuten backen. Sofort servieren. Sonst fällt die ganze Pracht zusammen.

Leber vom Seeteufel mit Zitrusmayonnaise und Apfelbrunoise

Um es gleich zu sagen: Für Leute, die Fisch ohne Fischgeschmack suchen, ist die Leber des Seeteufels nichts. Seeteufelleber schmeckt deutlich nach Fisch. Wonach auch sonst?...

 Der Seeteufel aus dem Atlantik, gefischt vor der galicischen Küste in Nordspanien, ernährt sich ganz natürlich von Langusten und Krabben, d.h. er wird nicht gestopft. Von Gourmets wird die Seeteufelleber aufgrund ihres feinen Geschmacks geschätzt. Die Foie gras des Meeres ist von besonders zarter Beschaffenheit, sehr weich und auch recht fett.

In Spanien nennt man den Seeteufel auch das Schwein des Meeres. Wie beim vierbeinigen Schwein wird alles verwendet: Der Seeteufelschwanz und die Bäckchen zum Braten, dünsten, etc. Der Kopf des Seeteufels gibt jeder Fischsuppe einen herrlich würzigen Geschmack, und die zarte Leber gilt als besondere Delikatesse.
Ob es heute irgendeine kulinarische Spezialität gibt, die die alten Römer nicht kannten?  Schon sie schätzen die Innereien der Fische. Rogen, Milch und Fischleber waren in der feinen römischen Gesellschaft en vogue. Schon sie schätzen die Innereien der Fische. Aber auch für die Herstellung ihrer Lieblingssauce Garum bzw. Liquamen wurde u.a. Fischleber verwendet. In der Bibel in Tobias, Kapitel 6, Vers 2 steht "Wenn ein Mann oder eine Frau von einem bösen Geist angefallen wird und man lässt das Herz und die Leber eines Fischs in Rauch aufgehen, dann wird der böse Geist die Flucht ergreifen und den Betreffenden nie wieder belästigen..." Ich könnte mir vorstellen, daß auch ich die Flucht ergreifen würde, wenn jemand Fischleber vor meiner Nase verbrennt.

In Katalonien wird die Seeteufelleber sanft gesotten und dann fein gehackt zu anderen Fischen serviert. Rund um Valencia lässt man die Leber zusammen mit dem Kopf in einer Fischbrühe garziehen, mit der man später Reisgerichte zubereitet. Man kann Seeteufelleber wie jede andere Leber auch einfach nur kurz braten. In Japan köchelt man die Seeteufelleber in Folie eingewickelt und serviert sie mit diversen Saucen.

Ich habe mich diesmal für eine japanisch-spanische Mischung entschieden. Meine Seeteufelleber durfte eine knappe Viertelstunde in Meerwasser garziehen. Dann kam sie in den Kühlschrank zum Kühlen. Serviert habe ich die kalten Seeteufelscheiben auf einer Zitrusmayonnaise zusammen mit einer Apfelbrunoise und etwas Wasabipaste. In Meerwasser kochen war neu für mich. Deshalb war ich etwas skeptisch. Doch ich kann sagen, das Ergebnis war phantastisch. Ich möchte ja nicht wissen, was die Sonnenanbeter am Strand meines Dorfes von mir dachten, als ich mit meiner alten Milchkanne auftauchte und diese mit Meerwasser füllte.  Die verwunderten Blicke sprachen Bände....
Wer sich übrigens wundert, daß die Zitrusmayonnaise so schön gelb ist: Die Eier stammen von überaus glücklichen Hühnern und wurden circa zwei Stunden vor dem Herstellen der Mayonnaise gelegt....

 

Leber vom Seeteufel mit Zitrusmayonnaise und Apfelbrunoise

200 g frische Seeteufelleber

50 g selbst gemachte Mayonnaise

1 Zitrone

1 Orange

1 rosa Grapefruit

1 säuerlicher Apfel (z.B. Granny Smith)

Rucola

Wasabipaste
Orangensalz

 

Manchmal ist die Seeteufelleber von rötlichen Adern durchzogen. Dann empfiehlt es sich, sie für ein paar Stunden in kalte Milch zu legen.

Meerwasser oder Wasser mit reichlich Meersalz aufkochen. Auf 80ºC abkühlen lassen. Die vorbereitete Seeteufelleber ins heiße Wasser legen und bei 70ºC circa 15 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Nach einigen Minuten aus dem Eiswasser nehmen, mit Küchenpapier vorsichtig abtrocknen und zugedeckt im Kühlschrank kühl halten.

Für die Zitrusmayonnaise die hausgemachte Mayonnaise mit dem Saft der Zitrusfrüchte und Orangensalz abschmecken. Wer mag, kann auch noch etwas abgeriebene Orangenschale untermischen.

Für die Brunoise den Apfel ungeschält in ganz kleine Würfel schneiden. Sofort in Zitronenwasser legen. Vor dem Servieren in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Zum Servieren etwas von der Zitrusmayonnaise auf die Teller verteilen. Ein Paar Wasabitupfer daraufsetzen. Die Seeteufelleber in Scheiben schneiden und auf die Mayonnaise legen. Mit der Apfelbrunoise und einigen klein gezupften Rucolablättern bestreuen.

Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien

Bei mir entstehen Rezepte oft dadurch, daß ich ein knackiges Gemüse, ein appetitliches Stück Fleisch oder einen interessanten Fisch sehe und mir überlege, was ich daraus kochen könnte. Zuhause folgt dann ein Schnupperrundgang entlang des Gewürzregals oder durch den Kräutergarten, um die passenden Aromata und Düfte zu finden. Dann wird gekocht.....

Bei meinem Metzger gab es neulich Rinderbeinscheiben, die mich richtig anlachten. Daraus pflegt  man meist Osso Buco zu kochen.  Auf ein traditionelles Osso Buco hatte ich aber keine Lust. Da fiel mir ein, daß ich in meinem Andalusienkochbuch ein Rezept habe, das von würzig gespicktem Rindfleisch (S. 206) handelt. Zum Spicken hatte ich aber auch keine Lust. Aber zum Würzen. Wie wäre ein Osso Buco, pikant mariniert mit  herrlich duftenden Gewürzen wie Nelken, Pfeffer, Piment, Macis, etc. und dann im Backofen geschmort. Gedacht, getan......
Wohl weil ich heute eine ganz faule Köchin war, bereitete ich das andere Osso Buco so zu, wie man in Spanien z.B. gern Lammkeule, Kaninchen oder Hähnchen macht: Im Backofen gleich zusammen mit den Beilagen alles in einem Topf. Süße Karotten und Pastinaken bildeten einen angenehmen Ausgleich für das pikant-würzige Fleisch, außerdem mußten die Karotten weg. Die mitgeschmorten dicken Kartoffelscheiben ersetzten die Beilagen.
Das Ergebnis war ein äußerst wohlschmeckendes, interessantes  Gericht, rundum stimmig, das ich bestimmt wieder einmal kochen werde.

 Osso Buco einmal anders mit duftenden Gewürzen, Mandeln, Pinienkernen und Pistazien
Pro Person 1 Rinderbeinscheibe (Ossobuco) von circa 4-5 cm Dicke
1 EL schwarze Pfefferkörner
16 Pimentkörner
etwas Macis (Muskatblüte)
½ TL Gewürznelken
1 Stück frische Ingwerwurzel
Einige Zweige Rosmarin
1-2 Knoblauchzehen
Orangensalz
Fruchtiges Olivenöl nativ extra
je 1 Handvoll Mandeln, Pistazien und Pinienkerne
4 Karotten
4 Pastinaken
4 Kartoffeln
trockener Weißwein

Die Gewürze im Möser nicht zu fein zerstoßen. Rosmarinnadeln fein schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Gewürze, Rosmarin und Knoblauch mit Olivenöl vermischen.

Die Beinscheiben kurz abspülen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Auf beiden Seiten gut mit der Gewürzmischung einreiben. In eine Schüssel legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde marinieren.

 Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden.  Karotten und Pastinaken schaben und längs in Stücke schneiden.  Mandeln, Pinienkerne und Pistazien nacheinander in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine feuerfeste Form zuerst die Kartoffelscheiben legen, darüber die Karotten,die Pastinaken und die Ingwerscheiben. Mit Orangensalz würzen. Rosmarin, Mandeln, Pinienkerne und Pistazien darüber verteilen.

Die Beinscheiben auf das Gemüse legen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit Orangensalz würzen. Etwas kochendes Wasser oder Weißwein angießen. Form in den vorgeheizten Backofen schieben und circa 20 Minuten bei 200ºC braten. Dann die Hitze auf 180ºC herunterschalten und noch gute eine Stunde garen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn das Fleisch zu braun werden sollte.

 

Freihändig nachgekocht: Arabische Gewürzconsommé

Fürs Ostermenu war mir noch keine gescheite Vorspeise eingefallen. Da las ich im Bushcooks Kitchen Blog etwas von einer arabischen Gewürzconsommé, die Dorothée im Hahnenhof in Mainz gegessen hatte und die sie sensationell fand. Da diese Consommé zu meinem Hauptgericht, mit Oliven und Schafskäse gefüllte Lammkeule, eigentlich gut passen könnte, machte ich mich ans freihändige Nachkochen. Ein Rezept hatte Dorothée nämlich leider nicht veröffentlicht, nur ein Foto.

Ein Gericht, das man irgendwo in einem Restaurant gegessen hat freihändig nachzukochen, d.h. ohne das Rezept zur Verfügung zu haben, mache ich besonders gern. Es ist auch ein gutes Training für die Zunge bzw. die Geschmackserinnerungsnerven, die herausfinden müssen, was denn nun eigentlich in dem Gericht drin war. Diese Unterstützung hatte ich in Fall der arabischen Gewürzconsommé gar nicht. Da ließ ich einfach meiner gastronomischen Phantasie freien Lauf und braute das zusammen, was ich für Arabisch halte ....

Die erste Frage war, wie bekomme ich die schöne, goldbraune Farbe hin. Mir kam in den Sinn, daß ich Ostereier gelegentlich mit braunen Zwiebelschalen färbte.  Warum sollte das nicht auch bei einer Consommé funktionieren? Also kam eine ganze Zwiebel samt ihrer braunen Schale in die Suppe. Als Fleischgrundlage für die Consommé wählte ich Hühnkarkassen und Hühnerflügel, Karotte, etwas Lauch, Petersilienwurzel und jungen Knoblauch.

Was die arabischen Gewürze anbelangt, so schnupperte ich mich einfach durch die arabisch-orientalische Abteilung meines Gewürzregals, bis ich die Zusammenstellung hatte, die mir passend erschien:
Piment, Curcuma, Korianderkörner, Zimtblüte, ein paar Anissamen, Cardamom, Macis, Bengalpfeffer, Orangensalz, einige Stückchen getrocknete Orangenschale, getrocknete Totentrompeten. Um nicht überzudosieren, fing ich zunächt mit winzigen Mengen an. Gerade bei Cardamom muß man ja da sehr vorsichtig sein, denn der schlägt gern durch.

Die Einlage aus dem Hahnenhof, gebackene Falafellbällchen, habe ich durch Kräuterflädle ersetzt:  glatte Petersilie, wildes Fenchelkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Minze, Oregano und ein wenig Raz el Hanout.

Ich habe keine Ahnung, ob meine arabische Gewürzconsommé so schmeckt wie die im Hahnenhof. Wahrscheinlich nicht. Sie war jedenfalls spektakulär gut. Meine Karfreitagsgäste waren die Versuchskaninchen und  fanden das auch. Es blieb kein Tropfen übrig.

Arabische Gewürzconsommé auf meine Art

Hühnerkarkassen

Hühnerflügel

Gewürze wie z.B.:  Curcuma, Korianderkörner, Zimtblüte, Anissamen, Cardamom, Orangensalz, ein paar Stückchen getrocknete Orangenschale, 1-2 Scheiben Ingwer, Macis, Zimt, Piment, Begalpfeffer,

1 große braune Zwiebel mit Schale wegen der goldbraunen Farbe

1-2 junge Knoblauchzehen

1 kleine Lauchstange

2 Karotten

Kräuterflädle

Zimtbasilikum

Karkassen und Hühnerflügel mit Orangensalz und der halbierten braunen Zwiebel samt Schale in Wasser kalt aufsetzen. Zum Kochen bringen. Eventuell enstehenden Schaum fleißig abschöpfen. Circa 30 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln.

Inzwischen den Lauch und jungen Knoblauch putzen, Petersilienwurzel und Karotte schaben. In kleine Stücke schneiden. Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Nach 30 Minuten Kochzeit Gewürze, Ingwer, getrocknete Orangenschale, Gemüse und Totentrompeten zur Suppe geben und noch einmal 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.

Die Gewürzconsommé durch ein feines Sieb oder besser noch ein Mulltuch gießen. Noch einmal erhitzen.

Kräuterflädle fest zusammenrollen und dann in feine Streifen schneiden. Gewürzconsommé in vorgewärmte Teller füllen, gerollte Kräuterflädle einlegen und mit fein geschnittenem Zimtbasilikum bestreuen.

Diese Kräuterfläde, fein geschnitten, waren die Einlage in meine arabische Gewürzconsommé. Verwendet habe ich glatte Petersilie, wildes Fenchelkraut, Thymian, Basilikum, Majoran, Oregano, Minze und ein wenig Raz el Hanout.

 

Marokkanisch: Tajine mit Lammhals, Kichererbsen, Rosinen und Mandeln

Es muß nicht immer Filet sein. Lamm hat auch andere, schöne Stücke. Besonders kräftig schmeckt z.B. der Lammhals, der zudem noch recht preiswert ist. Gut, das Essen ist etwas mühsamer, da man das Fleisch erst vom Knochen lösen muß. Doch durch das langsame, genüßliche Schmoren im Tajine ist das Fleisch butterzart.

Zu einem spanischen Metzger gehen kostet Zeit. Viel Zeit, wenn man das samstags tut. Im Gegensatz zu ihren deutschen Kollegen haben die spanischen Metzger in ihrer Auslage keine vorgefertigten, zurechtgeschnittenen Fleischstücke, sondern da liegen ganze Hühner und Kaninchen, große Fleischstücke, Lammviertel, Schweinsfüße, etc., die erst noch nach den Wünschen der KundInnen zurecht geschnitten werden müssen. Also heißt es warten, bis man drankommt. Das klappt wunderbar, denn wer die Metzgerei als letzter betritt, fragt als erstes: “Wer ist der letzte?” In vielen Metzgereien stehen Stühle an der Wand, auf denen die Wartenden sitzen und die Gelegenheit nutzen, den neuesten Dorfklatsch auszutauschen. Meist sind es weibliche Kundinnen. Den wenigen Männern die sich in eine spanische Metzgerei verirren, sieht man deutlich an, daß sie sich angesichts so viel geballter Weiblichkeit alles andere als wohl fühlen.

 Keine Spanierin kauft Fleisch wirklich nach Gewicht, sondern verlangt immer nur ein Stück von diesem und von jenem. Bis der Metzger alle Zutaten für einen valencianischen Puchero (Eintopf), eine Pelota (Krautwickel) oder eine Paella zusammen hat,  klein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht, vergeht schon eine Weile ohne Langeweile. Zumal auch der Metzger mit der jeweiligen Kundin die Neuigkeiten austauscht. Mich schickte mein Metzger am Samstag auf den nahen Wochenmarkt, damit ich die heute besonders lange Wartezeit sinnvoll nutzen könne. Tatsächlich schaffte ich es, meine gesamten Obst- und Gemüseeinkäufe zu erledigen und genau dann wieder in der Metzgerei zu sein, als ich dran war. Nicht ganz, denn die Spanierin, die eigentlich nach mir kam, war jetzt vor mir dran. Als er meiner ansichtig wurde, rief der Metzger sofort. "Jetzt bist Du dran!". Und sofort bekam ich ein ausgesucht schönes Stück Lammhals, die Lammnierchen für das Sonntagsfrühstück und die Hühnerleber für die Katzen.....

Tajine mit Lammhals, Kichererbsen, Rosinen und Mandeln

1 kg Lammhals

1 Bund junger Knoblauch oder 3-4 Knoblauchzehen

1 rote Zwiebel

1 gute Handvoll Rosinen
1 gute Handvoll Mandeln

5-6 getrocknete Aprikosen

150 -200 g vorgekochte Kichererbsen

3-4 EL fruchtiges Olivenöl

Lammfond oder Fleischbrühe

Orangensalz

Raz el Hanout

Getrocknete Orangenschale

Orangenpfeffer

ein paar Zimtbasilikumblätter
 

Lammhals vom Metzger längs zerteilen lassen. Backofen auf 200ºC vorheizen. Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Hat man jungen Knoblauch, so schneidet man diesen in circa 2 cm lange Stücke. Verwendet man Knoblauchzehen, so werden diese gehäutet und in Scheibchen geschnitten. Aprikosen in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammhals von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen. Im gleichen Olivenöl Zwiebel, Knoblauch und Mandeln kurz anbraten. Raz el Hanout zufügen und mit etwas Lammfond oder Brühe ablöschen.

Knoblauch, Zwiebel, Mandeln, Aprikosen, Kichererbsen, getrocknete Orangenschale und Rosinen samt Brühe in die Tajine füllen. Lammhalsstücke darauf legen. Mit Orangensalz und Orangenpfeffer würzen. Tajine mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 160ºC circa 70-90 Minuten garen.

  Vor dem Servieren Zimtbasilikum in feine Streifen schneiden und über die Lammtajine streuen.

 Die gelben und roten Kirschtomaten landeten eigentlich per Zufall in der Lammtajine, denn sie mußten weg. Sie passten sehr gut dazu....