Freitag, 29. April 2011

Ein Herz für Teigwaren: Nudeln mit Garnelen und Safrancreme

Nudeln begeistern mich immer wieder. Zum einen, weil man mit Nudeln blitzschnell ein feines Essen zaubern kann. Es gibt Saucen, deren Zubereitung kaum länger dauert, als die Kochzeit der Nudeln. Zum andern, weil Nudeln so ziemlich zu allem bereit sind: für simple Tomatensaucen, solche mit Thunfisch, Käsesaucen mit und ohne Walnüsse, ganz einfach mit bestem  Olivenöl, Knoblauch und frittierten Salbeiblättchen, mit Gemüse der Saison-Sauce, mit Räucherlachs oder Gambas, scharf, pikant oder milden Saucen, als Suppeneinlage, gebraten mit und ohne Käse…... Der Phantasie der Köchin sind keine Grenzen gesetzt. Selbst Nudelgegner geben zu, daß Nudeln sehr abwechlungsreich sind.
Die moderne Nudelkultur entstand wohl in Neapel. Als im 17. Jahrhundert im schon damals übervölkerten Neapel die Fleischversorgung zusammenbrach, machten die Lazzaroni, die neapolitanischen Straßenjungen,  ein Geschäft aus und mit Nudeln.
Sie entwickelten verschiedene Hilfsmittel wie Knet- und Pressmaschinen,  um die Produktion im wahrsten Sinn des Wortes anzukurbeln. In neapolitanischen Garküchen entstand damals mit den ersten Makkaroni das erste städtische Fast Food der westlichen Welt. Goethe notierte auf seiner Italienreise, die Nudelstände hätten "einen unglaublichen Abgang, und viele tausend Menschen tragen ihr Mittag- und Abendessen von da auf einem Stückchen Papier davon". Die hübsch gerillten, gedrehten oder gebogenen Teigwaren kamen allerdings erst aus den schnell arbeitenden Pressen, die Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt wurden.

Die Krönung des guten Geschmacks sind natürlich selbstgemachte Nudeln. Was allerdings dann nicht mehr so schnell geht, aber göttlich schmeckt. 

Aus Gründen der Fairness sei aber gesagt, daß es auch ausgezeichnete Fertignudeln gibt.
Die Schleifchennudeln mit Safrancreme bereite  ich in zwei Versionen zu: Im Winter eher mit Mascarpone oder bei wärmeren Temperaturen lieber mit Crème Fraîche. Man hat ja so seine unerklärlichen Gewohnheiten und Vorlieben. Gut schmecken tut beides....

Nudeln mit Garnelen und Safrancreme
500 g Farfalle (Schleifchennudeln)
500 g geschälte Garnelen
1 Knoblauchzehe
400 g Mascarpone oder Crème Fraîche
1 Briefchen Safranfäden
2 EL mildes Olivenöl
glatte Petersilie
Salz und frisch gemahlener roter Pfeffer


Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Inzwischen Knoblauch häuten. Petersilie und Knoblauch fein hacken. Safranfäden mit ein para Salzkörnern im Mörser zerreiben. Damit von dem kostbaren Gewürz alles verwendet werden kann, löse ich die Safranreste im Mörser mit 1 EL Wasser auf.

Mascarpone mit Safran und Petersilie mischen und gut verrühren.

In einer tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Die Garnelenschwänze zufügen und bei starker Hitze 1-2 Min. braten, bis sie die Farbe wechseln und schön orangerot werden. Die gekochten und abgeschütteten Nudeln zufügen, umrühren und 2 Min. erhitzen.

Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Mascarpone kräftig unterrühren, bis er schmilzt.
Wichtig ist, den Topf vom Herd zu nehmen, ehe man den Mascarpone zufügt. Er könnte gerinnen, wenn er direkten Kontakt mit starker Hitze bekommt.

Nimmt man statt Mascarpone Crème Fraîche, verfährt man genauso.

Dienstag, 26. April 2011

Vegetarisch: Sautiertes Frühlingsgemüse

Bei den Morcheln habe ich gemogelt. Frische Frühjahrsmorcheln bekomme ich in meiner Gegend nicht. Dazu müsste ich schon in La Boquería einkaufen, der wunderschönen Markthalle von Barcelona. Doch 1.000 Kilometer für 200 g frische Morcheln fahren? Zum Glück hatte ich noch reichlich getrocknete Morcheln im Haus, ein Mitbringsel einer Schweizer Freundin.

Das ganze andere Frühlingsgemüse bekam ich auf dem Wochenmarkt in meinem Dorf: Junger Knoblauch, süße Zuckerschoten, frische Erbsen und aromatischen grünen Spargel.


Ganz junger Knoblauch sieht aus wie kleine Lauch- oder Frühlingszwiebel. Die Saison beginnt im Februar/März (in Spanien) und endet etwa im  Juni. Sie sind scharf und sehr knoblauchig. Wenn meine Mutter jungen Knoblauch so ißt, wie er ihr am liebsten ist – kleingeschnitten auf Butterbrot mit etwas Salz – duftet das ganze Haus intensiv nach Knoblauch. Die Mutter übrigens auch.


Knoblauch, ob jung oder trocken, verbreitet seinen typischen Geschmack aufgrund seiner ätherischen Öle, die er an die Gerichte weiter gibt. Daher gilt die generelle Regel: Knoblauch am besten erst kurz vor Ende der Garzeit dem Gericht zufügen. So verteilt sich das Knoblaucharoma im Gericht und nicht in der Umgebung. Von Ausnahmen wie z.B. dem Huhn mit 40 Knoblauchzehen einmal abgesehen.
Das Frühlingsgemüse habe ich ganz einfach in bestem spanischem Olivenöl sautiert. So kommt der feine, frische Geschmack des jungen Gemüses am besten zur Geltung.

Sautiertes Frühlingsgemüse
12 grüne Spargelstangen
100 g junger Knoblauch ersatzweise Frühlingszwiebel
1 Lauchzwiebel
100 g Dicke Bohnenkerne
150 g Zuckerschoten
200 g frische Frühlingsmorcheln oder 20 g getrocknete Morcheln
2 EL mildes Olivenöl nativ extra
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Getrocknete Morcheln 30 Minuten in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Frische Morcheln gründlich von Erde oder Sand säubern. Die gesäuberten bzw. eingeweichten Morcheln 5 Minuten in Salzwasser kochen. Abschütten und abtropfen lassen.

Die Enden der Spargelstangen großzügig abschneiden. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.

Wurzeln und dunkelgrüne Spitzen des jungen Knoblauchs und der Lauchzwiebel abschneiden. Die äußere Haut abziehen. Den Knoblauch samt Schloten in nicht zu dünne Ringe schneiden.

Spitzen der Zuckerschoten abschneiden. Zuckerschoten 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. So bleiben sie schön grün und knackig. Dann herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Die äußere Haut der Kerne der Dicken Bohnen wenn nötig entfernen.

In einer tiefen Pfanne oder einem Wok das Olivenöl erhitzen. Zuerst die frischen Knoblauchröllchen anbraten. Umrühren und die Lauchzwiebel zufügen. Danach die grünen Spargelstücke und die abgetropften Morcheln hinzufügen und 5 Minuten sautieren. Ab und zu umrühren. Zum Schluß kommen die Erbsen, Zuckerschoten und Dicken Bohnen dazu.  Mit Salz und Pfeffer würzen und noch 5-7 Minuten garen. Schön heiß servieren.
Mit frischem Baguette ist das Frühlingsgemüse eine leichte Abendmahlzeit oder auch ein Vorspeise.



Montag, 25. April 2011

Der angebrannte Orangenflan

Orangenflan kann ein heikles Dessert sein, weil er nicht immer so gelingt, wie man ihn gern hätte. Auch süße Orangen enthalten so viel Säure, daß es durchaus passieren kann, daß der Flan nicht fest wird, sondern bei Stürzen seine Form verliert. Dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Es ist nur eine Frage der Optik. Doch daß man es schafft, einen Flan, der im Wasserbad gegart wird anbrennen zu lassen, das dürfte nicht allzu häufig vorkommen. Ich habe es geschafft !!!
 

Liebe Freunde aus Deutschland hatten sich über Ostern angesagt, und ich hatte mir diesen Orangenflan als Dessert für den Ostersonntag in den Kopf gesetzt, weil er so gut schmeckt und weil die Orangensaison sich dem Ende zuneigt.  Eigentlich kann man diesen Flan problemlos einen Tag vorher zubereiten und schön kühlen. Da kam am Ostersamstag unverhofft eine ausgedehnte Weinprobe dazwischen und es war am Abend nichts mehr mit Orangenflan zubereiten.
Da war die Welt noch in Ordnung
 So machte ich mich dann am Ostersonntag gleich an die Arbeiten,  die ich wegen der Bacchanalien am Vortag nicht mehr geschafft hatte. Zunächst wurden die Ostereier gefärbt, was ohne Pannen vonstatten ging.  Dann kam der Orangenflan dran. Es lief alles wie am Schnürchen.  Der Orangensaft wurde wunderbar cremig, auch als die Eimasse eingerührt wurde, sah alles gut aus. Die fertige Flanmasse füllte ich in die Flanförmchen, deren Boden mit flüssigem Karamell bedeckt war. Die Förmchen stellte ich ins vorbereitete heiße Wasserbad und auf den Herd. Vorsichtshalber stellte ich auch den Küchenwecker. Und wir setzten uns draußen in die Naya (überdachte Terrasse) und unterhielten uns. Es gibt ja so viel zu bekakeln, wenn man sich ein Jahr nicht gesehen hat.


So nach ungefähr einer Stunde stieg mir plötzlich intensiver Karamellgeruch in die Nase. Du meine Güte, der Orangenflan!!! Ich stürzte in die Küche und sah die Bescherung. Das Wasser war längst verkocht und der flüssige Karamell in den Flanförmchen angebrannt. Lediglich zwei Flan in den Förmchen, die am weitesten außen standen, hatten überlebt. Deren Karamell war zwar auch nicht mehr flüssig, aber zumindest war er nicht angebrannt und der Flan noch eßbar. Wer den Schaden hat, braucht für den Spott nicht zu sorgen. Meine Freunde lachten sich halbtot, weil sie meinten, einen Flan im Wasserbad anbrennen lassen, kann auch nicht jeder…

Hier ist das Rezept für den Orangenflan.  Wenn man aufpasst und den Küchenwecker nicht überhört , hat man einen wunderbares Dessert
Eigentlich sollte der Karamell flüssig sein, aber........


Orangenflan
75 Zucker für Karamell
½ l frisch gepreßter Orangensaft
4 Eier
2 Eigelb
150 g Zucker
½ TL Zimt
2 Orangen zum Garnieren
1 TL Butter
1 TL brauner Zucker
2 gehäufte EL Stärkemehl

In einem kleinen Topf 75 g Zucker schmelzen, bis er hellbraun karamelisiert. Vorsichtig, denn es spritzt, 4-6 EL Wasser zugeben und verrühren. Karamell in  6-8 Flan- oder Puddingförmchen füllen und abkühlen lassen.

Stärkemehl in 4 EL Orangensaft auflösen. Den übrigen Orangensaft und den Zucker in einen Topf füllen. Auf den Herd stellen. Stärkemehl mit dem Schneebesen unterrühren. Bei schwacher Hitze solange weiterrühren, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen.

Eier und Eigelb mit dem Schneebesen gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen. Zu dem Orangensaft gießen. Den Topf wieder auf den Herd setzen. Bei kleiner Hitze weiterrühren, bis die Masse eindickt.

Die Masse in die Flanförmchen füllen und im Wasserbad etwa 40-50 Min. bei schwacher Hitze kochen, bis sie fest geworden ist. Etwas abkühlen lassen und für 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Orangen so schälen, daß auch die weiße Haut entfernt wird. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Oranegnscheiben in der heißen Butter 3-4 Min. braten. Mit dem braunen Zucker bestäuben und weitere 3-4 Min. braten, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Die Flanförmchen vor dem Servieren auf eine Platte stürzen. Mit gebratenen Orangenscheiben garniert servieren.

Freitag, 22. April 2011

Nachgekocht: Sardinen mit Kokosmilch und Curry

Noch ein Rezept von Ferrán Adria, das die Anschaffung eines Küchenlabors nicht notwendig macht. Auch diesmal spielt Fisch die Hauptrolle, allerdings keine Makrele, sondern Sardinen. Das Rezept schmeckt nicht nur am Karfreitag.
Sardinen führen ja immer ein etwas stiefmütterliches Dasein. Entweder werden sie in Öl verhökert oder als minderwertiger Fisch angesehen. Dabei sind Sardinen, auch nur ganz einfach in Olivenöl gebraten, mit frischem Thymian und einem Zitronenschnitz im Bauch, eine Hochgenuß. Außerdem sind Sardinen auch sehr gesund. Dank ihres hohen Omega3 Fettgehaltes soll ihr regelmäßiger Genuß Herz- und Gefäßkrankheiten vorbeugen.
Wie alle Fische und Meeresfrüchte haben auch Sardinen ihre Saison. In den Sommermonaten sind sie am schmackhaftesten. In den übrigen Jahreszeiten sollte man aus Gründen der Bestandssicherung keine frischen Sardinen essen. Beim Kauf darauf achten, daß die Haut der Sardinen glatt, fest und glänzend ist, die Kiemen kräftig rot sind und die Augen nicht gelb. Sardinen sollte man schnell verbrauchen. Im Kühlschrank kann man sie am kältesten Platz maximal 2 Tage aufheben.

Das Rezept von Ferrán Adria ist durch die Kombination der Zutaten besonders interessant: Sardinen mit Kokosmilch, Curry und frischer Minze. Beim Ausbacken sollte man darauf achten, die Schalottenringe portionsweise zu frittieren. So sinkt die Öltempertaur nicht zu sehr und der Tempurateig saugt sich nicht mit Öl voll, sondern bleibt locker knusprig.

Sardinen mit Kokosmilch und Curry

4 Sardinen, filetiert, geschuppt und ohne Gräten
2 große Schalotten
1 Dose Kokosmilch
Curry
20 frische Pfefferminzblätter
20 cl kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Olivenöl zum Frittieren
Für den Tempurateig:
80 g Weizenmehl
2,5 g frische Hefe
125 cl Wasser
Zucker
Salz

Schalotten häuten und in maximal 0,3 cm dicke Ringe schneiden. Davon 16 Ringe aussuchen, die circa 2 cm Durchmesser haben. Im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Tempura die Hefe in kaltem Wasser auflösen. Mehl, Salz und Zucker hinzufügen und verrühren, bis eine glatter, cremiger Teig entsteht. Mit Folie abdecken und 6 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Vor der Verwendung gut umrühren.

Die reservierten Schalottenringe in die Tempura tauchen. Einen nach dem anderen in heißem Sonnenblumenöl frittieren. Auf Küchenpapier legen und sofort leicht salzen.

Die Sardinenfilets auf der Hautseite mit Curry überpudern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Sardinenfilets im heißen Öl 4-5 Minuten braten, auf der Hautseite zuerst.

Kokosmilch erhitzen und circa 5 cl heiße Kokosmilch auf jeden Teller schütten. Darauf je 2 gebratene Sardinenfilets legen; auf die Filets die frittierten Schalottenringe. Mit fein geschnittenen Minzeblättchen bestreuen.

Donnerstag, 21. April 2011

Arme Ritter - eine internationale Süßspeise

Was in Deutschland einst ein Resteessen für altbackenes Brot war, ist in Spanien ein traditioneller Nachttisch in der Karwoche.
Arme Ritter steht auch für eine klassische, bekannte Süßspeise. Arme Ritter sind nicht nur international sondern auch uralt. Schon die Römer kannten sie.

Der römische Feinschmecker Apicius beschreibt die Zubereitung der Armen Ritter bereits vor 2.000 Jahren in seinem Kochbuch: „Zerbrich abgeriebene Siligenen (ein Weizengebäck), mache größere Häppchen, tauche sie in Milch, röste sie in Öl, übergieße sie mit Honig und serviere sie.“
Im „Buch von guter spyse“ einem Kochbuch aus dem 14. Jahrhundert, werden die Armen Ritter erstmals im deutschprachigen Raum schriftlich erwähnt „„snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze nicht zu trüge.“
Die Gebrüder Grimm erwähnen das in ihrem Deutschen Wörterbuch. Die Bezeichnung Arme Ritter für die Süßspeise soll am Ende des Mittelalters entstanden sein. Da waren offenbar viele Rittergeschlechter so verarmt, daß Brot für sie das einzige bezahlbare Nahrungsmittel war.

Eine internationale Süßspeise mit vielen Namen
Schon im deutschsprachigen Raum kommen die Armen Ritter in vielen Namensversionen daher: Rostige Ritter, Weckschnitten, Gebackener Weck, Semmelschnitten, Kartäuserklöße oder Blinder Fisch werden sie genannt. Die Engländer kennen sie als Poor Knights of Windsor, die Amerikaner als French Toast, die Franzosen als Pain Perdu und die Spanier als Torrijas, in der Schweiz sagt man Fotzelschnitten, in Bayern und in Österreich sind es die Pofesen oder Pavesen.
In Portugal werden die Armen Ritter Rabanadas benannt und sind ein traditionelles Weihnachtsgebäck, das Heiligabend und über die Weihnachtstage gegessen wird.

Torrijas als sättigende Fastenspeise
In den Jahrhunderten der Existenz der Armen Ritter enstanden auch etliche Varianten, mal süß, mal pikant oder deftig. Die traditionellen Grundzutaten sind jedoch immer gleich: Altbackenes Brot in gewürzter Milch eingeweicht, in verrührte Eier getaucht und in Butterschmalz oder Öl ausgebraten.
Sehr sättigend ist die spanische Version Torrijas. Sie wird deshalb gern in der Fastenzeit gegessen. Die Brotscheiben werden zunächst in mit Zucker gesüßter und mit Zimt gewürzter Milch eingeweicht, danach in leicht geschlagenem Ei gewendet und schließlich in einer Pfanne gebraten. Zum Schluss werden sie in Weißwein, einem süßem Wein oder Likör getränkt und mit einer Mischung aus Wasser und Honig (aguamiel) beträufelt.

Arme Ritter auf Andalusisch mit Wein und Honig
16 Scheiben altbackenes Weißbrot ohne Kruste
375 ml trockener Sherry
375 ml Pedro Ximénez Wein
6 Eier
4 EL Orangenblütenhonig
1/4 l Honig
1 /4 l Wasser
1 Zimtstange
1/4 l Olivenöl
Zucker und Zimt

Sherry und Pedro Ximénez Wein in einen Topf geben und mit der Zimtstange auf kleiner Flamme solange kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Zimtstange entfernen. Abkühlen lassen.
Das Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Eier mit etwas Zucker schaumig schlagen. Olivenöl erhitzen. Die Brotscheiben erst durch den Wein ziehen, dann durch die Eier. In reichlich heißem Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen.
Honig und Wasser mit etwas Zucker für den Glanz auf kleinem Feuer solange kochen, bis das Honigwasser dickflüssig wird. Vom Feuer nehmen und die Torrijas damit beträufeln. Mit Zimt überpudern und sofort servieren.

Arme Ritter klassisch
300 ml Milch
2 Eier
50 g Zucker
¼ TL Zimt
6 Scheiben altbackenes Weißbrot ca. 2 cm dick
50 g Butterschmalz oder 5 EL Sonnenblumenöl
Nach Geschmack Honig oder Ahornsirup

Die Milch mit Eiern, Zucker und Zimt verrühren. Kastenweißbrot in einen tiefen Teller legen. Mit der Eiermilch übergießen und einweichen, dabei ein- bis zweimal vorsichtig wenden, bis die Milch aufgesogen ist. Die Scheiben dürfen aber nicht zu weich werden.
Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotscheiben darin portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in etwa 8 Min. knusprig braun braten. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Die Armen Ritter heiß servieren.
Wer mag, kann sie mit Honig oder Ahornsirup beträufeln. Auch Pflaumenkompott oder Apfelmus schmecken gut dazu.
Für eine pikante Version der Armen Ritter lässt man Zucker und Zimt weg und würzt die Eier-Milch mit feingehackten Kräutern und etwas Salz. Mit einem knackgen Salat ist das ein deftiges Mittaggessen.

Eher für Erwachsene ist diese alkoholische Version gedacht:
Versoffene Jungfrau
6 altbackene ca. 2 cm dicke Weißbrotscheiben
300 ml Rotwein
1 Zimtstange, 2 Nelken
1 Stück Zitronenschale
50 g Zucker
5 EL Öl
Rotwein, Zimtstange, Nelken, Zitronenschale und Zucker kurz aufkochen.In einen tiefen Teller gießen. Brotscheiben darin einweichen. Dabei das Brot einmal umdrehen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Eingeweichte Brotscheiben darin portionsweise von beiden Seiten in circa 8 Min. knusprig braun braten.

Die Inspiration zu einem dieser Rezept habe ich mir aus meinem G&U Kochbuch "Andalusien, Küche und Kultur" geholt.

Montag, 18. April 2011

Das Ketchup der Provençalen - Tapenade als Grillsauce, Brotaufstrich und Tapasgrundlage

Grün-rot–schwarz... nein es geht hier nicht um baden-württembergische Politik oder um Ampelkoalitionen, sondern ums Essen. Genauer gesagt um Tapenade aus schwarzen oder grünen Oliven oder roten getrockneten Tomaten. Ich mag an Tapenaden ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten. Man kann sie als einfachen Brotaufstrich auf knusprigem Baguette genießen, als Basis für viele Tapas, als ideale Sauce für gegrilltes Fleisch und Fisch, als würzige Zugabe zu einer Salatsauce und sogar als Sauce für Nudeln. Deswegen habe ich Tapenade immer auf Vorrat im Kühlschrank.

Eine Tapenade ist eine aus der südfranzösischen Küche stammende Olivenpaste. Hauptbestandteile sind entsteinte Oliven, Anchovis und Kapern. Das Wort Tapenade stammt vom Provençalischen tapéno, was nichts anderes als Kaper heißt.
Die klassische Tapenade ist sehr alt. Eine Paste aus Oliven wurde schon in der Antike hergestellt. Die heutige Tapenade, so sagt man, habe vor 100 Jahren der Chef des Maison Dorée in Marseille erfunden.
In Südfrankreich, vor allem in der Provence, ist die Tapenade so populär wie Ketchup in Deutschland. Tapenade wird auf knuspriges Baguette gestrichen als Hors d'œuvre gegessen, dient aber auch als Basis und Zutat vieler Vorspeisen und Tapas oder als Beilage zu Fisch und Fleisch..
Die provençalische Version der Tapenade enthält fein gehackte schwarze Oliven, Kapern, Sardellen und Olivenöl. Sie kann aber auch mit Knoblauch, Kräutern, Thunfisch, Zitronensaft oder Brandy gewürzt werden.
Die Provençalen sagen, die Tapenade schmecke am besten, wenn sie aus schwarzen Picholine Oliven und mit nativem provençalischen Olivenöl von höchster Qualität zubereitet werde. Das müssen sie ja sagen, als Quasi-Erfinder der Tapenade. Doch auch mit spanischen, griechischen oder italienischen Zutaten kann man wunderbare Tapenaden herstellen. Erstklassiges Olivenöl sollte man jedoch immer verwenden. Damit stehen und fallen die Qualität und der Geschmack einer Tapenade.
Für die traditionelle schwarze Tapenade benötigt man:
250 g entsteinte schwarze Oliven
50 g Anchovisfilets
60 g kleine Kapern
1 kleine geschälte Knoblauchzehe (oder auch nicht)
circa 150 – 200 ml allerbestes OlivenÖl
Zitronensaft und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten außer dem Olivenöl mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Ob fein oder weniger fein ist Geschmackssache.
Dann langsam und fadendünn das Olivenöl zugeben, so wie man es bei einer Mayonnaise macht.
Wer möchte, kann nun diese klassische Tapenade mit Kräutern seiner Wahl (Rosmarin, Thymian, etc.) würzen oder auch mit Thunfisch.

Eine orientalische Version der klassischen Tapenade entdeckte ich in Córdoba in Andalusien. Sie wird mit Orangenschale, Orangensaft, Anissamen und Rosmarin gewürzt.


Tapenade mit Orange und Rosmarin
150 g entsteinte schwarze Oliven
1 Knoblauchzehe
25 g frisch gepresster Orangensaft
abgeraspelte Haut einer Orange
25 g Olivenöl
Schwarzer Pfeffer
Rosmarin, Thymian, ein paar grüne Anissamen und eine Prise Salz
Alle Zutaten außer Olivenöl und Salz im Mixer pürieren. Dann wie gehabt fadendünn und langsam das Olivenöl zufügen. Am Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Interessant schmeckt auch eine Tapenade aus roten, getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven. Sie passt wie alle Tapenaden gut zu Toastbrot oder zu Toastbrot mit Käse, zu gebratenen Kartoffeln oder man nimmt sie als Sauce für Nudeln.

Tapenade aus getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven
100 g getrocknete Tomaten
100 g entsteinte schwarze Oliven
1 Sardelle
2-3 Knoblauchzehen
Einige Blätter Basilikum
Getrockneter Oregano nach Geschmack
1 TL Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz
Allerbestes Olivenöl nativ extra
Getrocknete Tomaten in kochendes Wasser legen und mindestens 30 Minuten wässern. Knoblauch häuten.
Wenn die Tomaten weich sind, herausnehmen und abtropfen lassen. Dann mit Oliven und Knoblauch mit dem Pürierstab pürieren. Basilikum, Oregano, Sardelle, Zucker und Salz zufügen und pürieren. Zu Schluß das Olivenöleinarbeiten.
Lässt man bei dem Rezept die schwarzen Oliven ganz weg und nimmt nur Tomaten, so hat man eine feinwürzige, leicht süßliche rote Tapenade
Auch grüne Oliven eignen sich für eine Tapenade. Interessant und pikant schmeckt diese grüne Tapenade, wenn man grüne Oliven gefüllt mit Jalapeñas verwendet.
Grüne Tapenade
100 g grüne Oliven mit Sardellen oder Jalapeñas gefüllt
1 Knoblauchzehe
5-6 Blätter Basilikum
allerbestes Olivenöl nativ extra
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Oliven gut abtropfen lassen. Knoblauchzehe häuten und halbieren. Basilikumblätter grob zerschneiden. Alles zusammen mit etwas Olivenöl mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dienstag, 12. April 2011

Vegetarisch und schnell: Grüner Reis mit Monteverdi

Der Schweizer Journalist Manuel Gasser, der in den 1970er Jahren eine Reihe wunderschöner feuilletonistischer Kochbüchlein für den Inselverlag schrieb, erwähnt in einem dieser bezaubernden Bücher, er sei einmal in Rom an einem Gründonnerstag zum Essen eingeladen gewesen, an dem das Mahl ganz auf den Namen des Tages abgestimmt war: Auf grünem Tischtuch mit grünen Fayence Tellern gab es als ersten Gang Tagliatelle Verdi, dann folgte ein Fisch mit grüner Genueser Sauce mit Salat in allen Grünabstufungen und zum Dessert ein zartgrünes Pistazieneis. Musikalisch wurde diese Orgie in Grün von der Musik Monteverdis untermalt.
So weit muß man nicht gehen, um meinen grünen Reis zu genießen. Ein Essen, das blitzschnell geht, also auch für berufstätige Eltern mit quengeligen Kindern geeignet ist (das ist für Tobias). Besonders schnell geht es dann, wenn man noch gekochten Reis im Kühlschrank hat. Selbst wenn man den Reis erst kochen muß, dauert es gerade 20 Minuten, bis das Essen fertig ist.
Welches grüne Gemüse man nimmt, hängt vom Geschmack und der Jahreszeit ab. Spinat oder Mangold sollten möglichst immer dabei sein. Man kann auch Broccoli, grüne Kohlrabi, Lauch, grünen Spargel, Erbsen oder Zuckerschoten, Zucchini, ein paar Wirsingblätter und Artischocken, selbst grüne Tomaten und Dicke Bohnen verwenden. Es wäre schön, wenn das Gemüse frisch wäre und gerade Saison hätte.
Grüner Reis
250 g gekochter Reis
1 große grüne Paprikaschote
150 g Champignons
500 g frischer Spinat
1 Zucchini
6-8 grüne Spargel
1 Frühlingszwiebel samt Schlote
2-3 EL mildes Olivenöl oder kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Grana Padano oder Parmesankäse
Salz und grüner Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Zitronenthymian
etwas abgeriebene Zitronenschale
nach Geschmack noch 2-3 EL Crème fraîche

Spinat verlesen, Stiele abschneiden, waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Grüne Paprika halbieren, Samen und alles Weiße entfernen. Paprika in Würfel schneiden. Zwiebel samt Schlote in Ringe schneiden. Zucchini an beiden Enden abschneiden, längs vierteln und in Stücke schneiden. Das holzige Ende des Spargels abschneiden. Den Rest in 2 cm lange Stücke zerkleinern. Champignons mit einem feuchten Tuch abwischen. Je nach Größe vierteln oder achteln.

Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe im heiße Öl 2-3 Min. anschwitzen. Dann die Paprikaschoten zufügen und 5 Min. braten. Jetzt die Champignons, die Zucchini und dann die Spargelstücke zufügen. Weitere 5 Min. braten. Den Spinat zufügen, salzen und pfeffern und 1/8 l heißes Wasser angießen. Noch 5 Min. schmoren. Dann den Reis unterrühren und mit erhitzen. Mit Crème fraîche, Zitronenschale, Thymianblättchen, Salz und frisch gemahlenem grünem Pfeffer abschmecken. Grünen Reis in Tassen abfüllen, etwas zusammendrücken und auf Teller stürzen. Mit fein gehobelten Käsestreifen belegen. Fertig.

Ich könnte mir vorstellen, daß diese Version als roter Reis mit rotem Camarguereis, roten Parikaschoten, roten Tomaten, Rote Bete, roten Berberitzen oder Preiselbeeren, etc. auch interessant schmecken könnte. Vor allem dann, wenn sie mit rotem Hibiskussalz gewürzt wurde.

Sonntag, 10. April 2011

Experiment: Tomatenconsommé mit Einlage

Schon als Kind war ich keine Suppernkasperin. Im Gegensatz zu dem literarischen Vorbild liebte ich Suppen in allen Variationen. Hier im sonnigen und auch zeitweise sehr warmen Süden Spaniens sind kalte Suppen als Erfrischung an heißen Tagen sehr beliebt. Die klassische Gazpacho oder die Ajoblanco, eine köstliche Mandelsuppe mit Knoblauch, Gazpacho aus Rote Bete oder auch aus Wassermelone, kalte Gurkesuppe, Kalte Erbsensuppe mit Garnele, Kirschengazpacho, Avocadogazpacho,  der Phantasie der Köchin sind da keine Grenzen gesetzt.

Ganz besonderes gern esse ich Tomatenconsommé, egal ob sie heiß oder kalt serviert wird. Auf unserem Wochenmarkt hatte ich das Glück, wunderbar reife RAF Tomaten zu bekommen. Da sie optisch nicht mehr so schön waren und auch nicht mehr ganz fest, erstand ich sie zum Schleuderpreis. Damit machst Du eine Tomatenconsommé, sagte ich mir.
Schaut man im Internet nach einem Rezept für Tomatenconsommé, dann lässt man's lieber bleiben. Stundenlang sollen die Tomaten durch ein Mulltuch abtropfen, welches an den vier Beinen eines umgedrehten Hockers fetsgebunden ist. Erstens habe ich keinen Hocker mehr . Zweitens ist allein der Gedanke so einen Hocker irgendwo aufzustellen undenkbar. Meine Katzen würden dafür sorgen, daß der Hocker nicht lange steht. Nur um schon aus Neugier in das Mulltuch zu schauen.
Selbst in Jamie Olivers Rezept dürfen die pürierten Tomaten bis zu 8 Stunden durch ein Mulltuch abtropfen.  Auch diese Anweisung “Bei einer (natürlich unbenutzten, aber gewaschenen) Nylonstrumpfhose die Beine unterm Po gut verknoten, die Beine selbst abschneiden. Das Teil über ein grobes Sieb spannen...“ aus Deutschlands grösster Kochseite, begeistert mich nicht gerade. Ich werde doch eine meiner neuen, teuren Strumpfhosen nicht für eine Tomantenconsommé zerschneiden.



Deshalb versuchte ich die Tomatenconsommé einmal auf meine Art, ohne stundenlanges Abtropfen. Es gelingt mir immer. Ich bekomme eine wunderbar würzige und schön klare Consommé, deren Farbe je nach Tomatensorte etwas differiert. Wichtig ist, daß die Tomaten sehr reif sind. Auf jedes Kräuerbeiwerk verzichte ich. Nicht einmal Pfeffer wird verwendet. So bekommt die Consommé einen herrlich unverfälschten Geschmack nach vollreifen, süßen Tomaten mit einem Hauch feiner Säure.

Tomatenconsommé auf meine Art

2,5 kg vollreife Tomaten
1l Wasser
1 Knoblauchzehe
1Schalotte
1 kleines Stück Stangensellerie
1 TL Salz
1 gute Prise Zucker

Tomaten waschen, putzen und in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe häuten und vierteln.  Tomaten, Schalotten und Knoblauch mit einem Liter kaltem Wasser in einen Topf geben. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln.
Etwas abkühlen lassen. Dann die Suppe durch ein feines Haarsieb gießen. Die Consomme in ein den Kühlschrank stellen. Schwebstoffe, es sind nicht viele, sinken nun auf den Boden.
Wenn man die Tomatenconsommé servieren will, muß man nur etwas vorsichtig sein. Mit einer Suppenkelle die klare Flüssigkeit aus dem Topf in Teller schöpfen, ohne die Flüssigkeit im Topf allzu sehr zu bewegen. Das klappt normalerweise problemlos.

Die Tomaten, aus denen ich die Consommé gekocht habe, püriere ich übrigens und nehme sie als Grundlage für eine feine Tomatensauce oder auch für Tomatenmarmelade.


Jetzt fehlte aber noch die Einlage, denn auf die klassischen Schnittlauch-, Basilikum- oder Petersiliedekorationhatte ich keine Lust. Die üblichen Grieß- oder Basilikumschaumklößchen auch nicht. Eigentlich wollte ich diesmal überhaupt kein Basilikum. Es ist ja noch nicht einmal Saison für Basilikum.

Außerdem wollte ich etwas, das auf der Tomatenconsommé schwimmt und nicht auf dem Boden sinkt. Es mußte also etwas luftig Leichtes sein. Da kam nur eine Kombination von Irgendetwas mit Sahne oder Eischnee in Frage. Sahne war mir für die Consommé zu schwer. Also schlug ich ein Eiweiß sehr steif, würzte es mit wenig Salz und weißem Pfeffer. Dann wurde noch 1 EL meiner Tomatenmarmelade untergemixt.
Diese Tomatenmarmelade ist nur schwach süß. Ich verwende sie normalerweise als Beilage zu reifem Käse oder Pasteten.

Das Ergebnis schmeckte gut, konnte aber nicht schwimmen. Denn als ich ein Klößchen in die Consommé tat, sank sie sofort unter. Also ab damit ins Eisfach, um eine Art Sorbet herzustellen.
Nach zwei Stunden klappte es. Die Sorbetklößchen schwammen nicht nur auf der Tomatenconsommé, sondern die Kombination von tomatenfruchtiger Consommé mit ganz leicht süßlichem Sorbetklößchen überzeugte mich. Es schmeckte ausgezeichnet!!!

Sorbetklößchen aus Eischnee und Tomatenmarmelade

Tomatenmarmelade
1 Eiweiß
1 Prise Salz
Roter Pfeffer aus der Mühle

Das Eiweiß sehr steif schlagen. Mit 1 Prise Salz und etwas Pfeffer würzen. Zum Schluß die Tomantenmarmelade untermixen. Den Eischaum ins Gefrierfach stellen und mindestens 2 Stunden gefrieren.

Zum Servieren mit einem Teelöffel Kleine Klößchen abstechen und in die Tomatenconsommé legen. Schnnell servieren, sonst schmilzt die Pracht.

Mittwoch, 6. April 2011

Einfach Spitze: Marokkanischer Kichererbsensalat mit Salzzitronen

Frisch, schnörkellos und einfach: das ist die Mittelmeerküche. Auch die marokkanische. "Kein Zierrat, keine Punkte und Striche auf dem Teller" keine Schaumsößchen, sondern unverfälschter Geschmack. Es gibt das, was man hat oder auf dem Markt kaufen kann und das was gerade Saison hat. Das gilt für Gemüse und Obst ebenso wie für Fisch und Meeresgetier. Denn auch die haben ihre Saison. Alles ist frisch, von guter Qualität und aus der Umgebung. Nicht immer, aber meistens.....um ehrlich zu sein.

Mich begeistert immer wieder, wie man mit wenigen authentischen und erstklassigen Zutaten die feinsten Gerichte zubereiten kann. Die Faszination der einfachen Dinge in der Gastronomie.

So wie hier bei diesem marokkanischen Kichererbsensalat mit eingelegten Salzzitronen. Da ich noch zwei von diesen köstlichen Zitronen übrig hatte - die sind seit mehr als einem Jahr im Kühlschrank in einem wunderbaren Salzsirup liegen - aber bereits neue eingelegt habe, erst vor kurzem Tajine mit Hähnchen und Salzzitronen gekocht hatte, mußte ich mir etwas einfallen lassen. In einem marokkanischen Kochbuch stieß ich auf diesen Kichererbsensalat, dessen geniale  Einfachheit mich sofort zum Nachkochen animierte. Wie man lesen kann, ich war begeistert.

Wichtig ist, daß man frisch gekochte Kichererbsen nimmt oder tiefgefrorene aber keine konservierten aus dem Glas. Wegen ihres aromatischen Geschmacks ist auch glatte Petersilie unbedingt vorzuziehen. Daß das Olivenöl nativ extra und erstklassig sein sollte, versteht sich von selbst. Dann kommt der wunderbare Geschmack dieses Salats so richtig zur Geltung.

 Wenn man den Salat probiert, kann man eigentlich nur begeistert sein: Ein Zusammenspiel des nussigen Geschmacks der Kichererbsen, der intensiv subtile Zitrusgeschmack der Salzzitronen, die aromatische glatte Petersilie, verbunden mit der fruchtigen Würze des Olivenöls, das einfach Spitze schmeckt.
Marokkanischer Kichererbsensalat mit Salzzitronen
400 g gekochte Kichererbsen
1 eingelegte Salzzitrone
1 EL von dem sirupartigen Salzsaft
1 rote Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Saft ½ Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 frische rote Peperoni
1 Zweig Zitronenthymian
ein paar Schnittlauchhalme
½ TL Raz el Hanout
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel häuten, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Peperoni halbieren, Samen entfernen, Fruchtfleisch sehr klein schneiden. Von den eingelegten Salzzitronen das Fruchtfleisch entfernen. Die Zitronenschale in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Petersilie nicht zu fein wiegen. Schnittlauch mit der Schere in kleine Röllchen schneiden.

Alles zusammen mit den Kichererbsen in eine Salatschüssel geben und vorsichtig vermischen.

Aus Zitronensaft, Olivenöl, abgestreiften Thymianblättchen, Raz el Hanout und Pfeffer eine Sauce rühren. Mit dem Salzsirup vorsichtig abschmecken. Zu den Kichererbsen geben und gut vermischen. Circa 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Montag, 4. April 2011

Gemüse mit Tradition: Dicke Bohnen vom Viehfutter zum Gourmetgemüse

Dicke Bohnen, auch Ackerbohne (Vicia Faba), Saubohne, Schweinsbohne, Favabohne, Große Bohne, Pferdebohne, Viehbohne, Faberbohne oder Puffbohne genannt, fand ich als Kind ausgesprochen eklig. Sie wurden meist als unappetitlich aussehende graugrüne Bohnen in einer Mehlpappsauce serviert und schmeckten entsprechend scheußlich. Heute liebe ich Dicke Bohnen in allen Variationen.

In Deutschland gerieten die Dicken Bohnen wieder in Vergessenheit und tauchen erst seit einiger Zeit - oft unter dem Namen Puffbohnen - wieder auf. Über das Modewort Retro-Gemüse will ich jetzt mal nichts sagen.

Dabei ist die Dicke Bohne ein Gemüse mit Tradition und eine uralte Kulturpflanze, die schon vor tausenden von Jahren bekannt war. Allerdings waren die Dicken Bohnen früher gar nicht so dick. Seit dem 3. vorchristlichen Jahrtausend finden sich die Dicke Bohne in vielen Ausgrabungsstätten im Mittelmeerraum. Die alten Römer liebten Dicke Bohnen sehr und glaubten, daß sie böse Hausgeister vertreibe.
Vom Mittelmeerraum  aus trat die Dicke Bohne ihren Siegeszug bis nach Mitteleuropa an.

In den ersten Jahrhunderten n.Chr. wurden an der Nordseeküste viele Dicke Bohnen angebaut, weil die Dicke Bohne als einzige Hülsenfrucht auf salzigen Böden in Küstennähe gedeiht. Im Mittelalter waren die Dicken Bohnen neben anderen Hülsenfrüchten wie Linse und Erbse wichtige Lieferanten von Proteinen. Sie waren wegen ihres hohen Stärke- und Eiweißgehaltes ein beliebtes und wichtiges Nahrungsmittel für die arme Bevölkerung und waren auch wegen ihrer hohen Erträge wichtig.
Durch die Einführung der Gartenbohne aus Südamerika ging in Mitteleuropa im 17. Jahrhund die Bedeutung der Dicken Bohnen zurück, bis sie schließlich fast nur noch als Viehfutter genutzt wurden.

Das war in den Mittelmeerländern jedoch nicht so. Hier wurde und wird die Dicke Bohne stets geschätzt. In Spanien serviert man sie z.B.unter dem Namen habas granadinas mit Speck, Knoblauch, Thymian, Olivenöl in Weißwein geschmort als Tapa. Aber auch im Rheinland ißt man gern Dicke Bohnen mit Speck. In Katalonien liebt man Salat aus Dicken Bohnen gewürzt mit frischer Minze. Dieses Kraut harmoniert übrigens ausgezeichnet mit den Bohnen.
In Murcia ißt man in der Saison in jeder Kneipe junge Dicke Bohnenkerne roh mit etwas Salz. Deswegen kommen mir bei solchen Aussagen „Bei manchen Menschen, besonders im Mittelmeerraum, tritt eine erbliche Veranlagung auf, der Favismus, eine stoffwechselbedingte Unverträglichkeit gegenüber dem Pollen der Ackerbohne oder der Bohne selbst. Diese Krankheit kann in schweren Fällen zum Tod führen.“ erhebliche Zweifel, denn  hier ißt jeder Dicke Bohnen und ich kenne keinen einzigen Krankheitsfall.
Die Franzosen lieben ihre fèves frisch als Salat und bereiten aus jungen Dicken Bohnen eine  köstliche Suppe mit Croutons. Mit Kümmel, Knoblauch und Zitronensaft würzen die Italienier ihren insalata di favini.

Für das ägyptische Nationalgericht Ful werden getrocknete Dicke Bohnenkerne über Nacht eingeweicht und dann in Wasser weich gekocht. Die Bohnen werden nun grob püriert und mit Knoblauch, Salz, Cumin und anderen Gewürzen abgeschmeckt. Dann wird das Bohnenpüree großzügig mit Olivenöl übergossen und mit einer Sauce aus feingehackter Petersilie und Zitronensaft mit Fladenbrot und Schafskäse, gehackten Salzgurken, gekochten Eier oder Tomatenwürfelchen gereicht.

Eine ganz spezielle Beziehung haben die Erfurter zur Dicken Bohne. Rund um Erfurt sind die Böden sehr fruchtbar und das Klima ist mild. Deshalb wachsen die Dicken Bohnen rund um Erfurt auch sehr gut. Wegen ihrer Größe, ein ausgepuffter, großer Bohnenkern, erhielten sie den Namen Puffbohnen. Puffbohnen gelten als Stadtmaskottchen von Erfurt und jeder eingeborene Erfurter wird „Puffbohne“ genannt.
Dicke Bohnen werden heute weltweit angebaut. Ihre Hülsen werden bis zu 18 cm lang und enthalten drei bis sieben rundlich ovale Samen. Die flachen Kerne sind hellgrün bis graugrün. Wenn dicke Bohnen gekocht werden, behalten sie entweder diese Farbe oder verfärben sich bräunlich. Erstere sind mild mit leicht nussigem Geschmack. Die Sorte, die sich bräunlich färbt, habt einen kräftigen Geschmack,

Diese Samen haben es in sich. Sie enthalten viele Vitamine und Mineralien, unter anderem die B-Vitamine, Folsäure und Vitamin C, Magnesium, Eisen und Kalium. Aber vor allem findet man in der Dicken Bohne weniger als ein Prozent Fett, aber einiges an Proteïnen (7 g) und Kohlenhydraten (12,5 g), d.h. sie sättigt auch noch sehr gut und hat trotzdem nur 89 Kalorien.
Dabei ist die Vicia Faba, wie die Botaniker die Dicke Bohne nennen, eigentlich gar  keine richtige Bohne . Innerhalb der Hülsenfrüchtler gehört sie nämlich zur Gattung der Wicken.  Die Gartenbohne wiederum gehört der eigenen Gattung Phaesolus an. Irgendwie müssen die beiden aber doch weitläufig verwandt sein, denn beide gehören zur Unterfamlie der Schmetterlingsblütler.

Saison haben die Dicken Bohnen von Frühjahr bis Sommer. Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß die Bohnenhülsen knackig, fleckenlos und glänzend grün sind . Im Haus kann man sie an einem kühlen, trockenen Ort, lichtgeschützt aufbewahren, im Kühlschrank bis zu einer Woche. Je frischer die Dicken Bohnen allerdings sind, desto besser schmecken sie. 

Ich habe diesmal ein Rezept ausprobiert, für das ganz zarte, junge Dicke Bohnen frisch und ungekocht verwendet werden. Wer es zarter als zart will,  kann auch die äußere Haut der Bohnenkerne entfernen. Ich tue es nicht. Damit dieses Tatar aus Dicken Bohnen und Avocados schmeckt, müssen auch die übrigen Zutaten erstklassig sein. Feinstes Olivenöl nativ extra, reifeAvocados und ganz frische Dicke Bohnen.
Tatar aus Dicken Bohnen, Avocado und Tomate
3 reife Avocados
1 Frühlingszwiebel
50 g getrocknete Tomaten in Olivenöl
300 g frische Dicke-Bohnen-Kerne
150 g Rucola
1 Zitrone
3 EL allerbestes mildes Olivenöl nativ extra
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Den grünen Schlot der Frühlingszwiebel abschneiden. Die weiße Zwiebel fein hacken.
Tomaten aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen. Ebenfalls sehr fein hacken.
Rucola waschen und 5 Minuten in kaltem Wasser liegen lassen, damit die Blätter fest werden. Dann die Hälfte des Rucola fein hacken. Den Rest aufheben.
Zitrone aus pressen und durch ein Sieb geben.

Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale holen. Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden.

Avocadowürfel mit Tomaten und Zwiebel mischen. Dicke Bohnen und den gehackten Rucola zugeben. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und gut mischen.

Eine Portion in eine zylindrische Form füllen, die in der Mitte des Tellers steht. Dabei etwas zusammendrücken, damit das Tatar Stabilität gewinnt. Form entfernen und für die nächste Portion verwenden.

Tatar mit den restlichen Rucolablättern belegen und um das Tatar etwas Olivenöl träufeln.

Samstag, 2. April 2011

Bald ist Spargelzeit: Bis Johanni nicht vergessen sieben Wochen Spargel essen

Die Spargelliebhaber stehen quasi in den Startlöchern. Bald gibt es den begehrten deutschen Freilandspargel. Für rund sieben Wochen, bis zum Johannistag am 24. Juni,  können sie in Spargel schwelgen und Spargel schlemmen Spargel schmeckt gut und ist gesund. Spargel ist entwässernd, harntreibend und regt die Nierentätigkeit an. Außerdem hat Spargel erfreulich wenig Kalorien, nur ca. 20 Kalorien pro 100 g, da er zu etwa 93 Prozent aus Wasser besteht.

 Die Spargelernte in Deutschland beginnt - je nach Wetter - etwa Mitte bis Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Dieser Schlußtag wurde festgesetzt, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können. In Spanien, wo vor allem in Navarra Spargel angebaut wird, der reinen ausgezeichneten Ruf genießt, beginnt die Spargelzeit etwa 4-6 Wochen führer.

Spargel auf dem Waiblinger Wochenmarkt
 In Deutschland wird auf etwa 22.000 Hektar Spargel angebaut. Pro Jahr werden rund 90.000 Tonnen geerntet. Spargel eines der wichtigsten Gemüse im deutschen Anbau.
Weißer oder grüner Spargel,  ist in erster Linie Geschmackssache Der grüne Spargel schmeckt herzhafter und muß vor der Verwendung nicht geschält werden. Auch ist er etwas billiger, da Anbau und Ernte von grünem Spargel weniger aufwendig sind. Grüner Spargel ist kein „geschossener“ weißer Spargel, sondern wächst über der Erde, ist also bei der Ernte nicht von Erde bedeckt. Daher genießt er das Sonnenlicht und es bildet sich in den Zellen des Stengels der grüne Farbstoff Chlorophyll.
Von den Inhaltsstoffen her ist er gesünder als der weiße Spargel. Durch das Chlorophyll enthält grüner Spargel nämlich mehr Vitamin C und Karotin.
Trotzdem ist weißer Bleichspargel ist in Deutschland - im Unterschied zu vielen anderen Ländern – nach wie vor marktbeherrschend.
Wie lange kocht man Spargel?
Weißen Spargel gart man - je nach Dicke - 15 bis 20 Minuten in kochendem Wasser, dem man etwas Salz und Zucker beigibt. Für die Garprobe mit einem spitzen Küchenmesser in ein Spargelende einstechen. Es sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten. Nicht vergessen: Spargel gart nach. Also eher etwas früher aus dem Kochwasser nehmen. Grüner Spargel braucht nur etwa 8-12 Minuten gekocht werden, wilder Spargel sogar nur 4-6 Minuten.
Kann man Spargel aufheben?
Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann frischer Spargel relativ gut für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das gilt auch für grünen Spargel. Auf keinen Fall sollte man Spargel in Plastik eingewickelt aufbewahren.
 Traditionell ißt man Spargel gekocht mit einer holländischen Sauce oder mit zerlassener Butter und als Beilage rohen oder gekochten Schinken. Mit wenig Aufwand kann man auch andere leckere Saucen zu Spargel zubereiten oder Spargel einmal anders genießen.

Wenn man sich nicht entscheiden kann, onb man grünen oder weißen Spargel essen soll, kann man es ja mit beidem versuchen.


Grüner und weißer Spargel mit Tatarsauce
16 weiße Spargelstangen
16 grüne Spargelstangen
1 Ei
100 ml kalt gepresstes BIO Sonnenblumenöl
1 EL Kapern
2 Essiggurken
1 Frühlingszwiebel
glatte Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kapern und Gurken abtropfen lassen. Dann sehr fein hacken. Zwiebel häuten und ebenfalls sehr fein hacken. Petersilie ebenfalls fein schneiden.

Das Ei in eine Schüssel aufschlagen, salzen, pfeffern und verrühren. Dann langsam und fadendünn das Sonnenblumenöl zulaufen lassen.Dabei stetig rühren, bis eine Mayonnaise entsteht. Die fein gehackten Gurken, Kapern, Petersilie und Zwiebel einrühren. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank aufheben.

Weiße Spargel schälen. Bei den grünen Spargel nur die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel in einen Dämpfeinsatz legen.

Salzwasser in einem Topf erhitzen. Wenn es kocht, den Einsatzkorb auf den Topf setzen und zugedeckt 5 Minuten dämpfen. Dann den grünen Spargel dazulegen und weitere 10-15 Minuten dämpfen.
Wer keinen Dämpfeinsatz hat, kann den Spargel auch in Salzwasser mit einer Prise Zucker kochen. Aber beide Spargelsorten in getrennten Töpfen.

Grüne und weiße Spargelstangen abwechselnd auf einen Teller legen. Leicht mit BIO Sonnenblumenöl beträufeln. Mit der Tatarsauce servieren.