Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet

Laubfröschle nennen die Schwaben die mit Fleisch gefüllten Mangold- oder Spinatwickel. Schon im Augsburgischen Kochbuch, das 1801 erschien, steht ein Rezept, wie man Laubfrösche zubereitet. Ganz berühmt sind die Bietigheimer Laubfrösche, wo man Laubfrösche offenbar besonders gern isst. Statt mit Hackfleisch werden die Bietigheimer Laubfrösche mit Bratenresten gefüllt. Ganz im Sinne der sparsamen Schwaben, die no nex verkomme lassa, also nichts verkommen lassen wollen. Statt Mangoldblättern werden oft auch Spinatblätter verwendet. Dafür eignet sich Winterspinat mit seinen großen Blättern ganz besonders gut.

Ihren Namen haben die Laubröschle daher, daß man die Röllchen nach dem Zusammenbinden in eine Froschform drückte und dann dämpfte. Wichtig ist, daß die Laubfrösche beim Andämpfen ihre grüne Farbe an der Oberseite behalten. Deshalb werden sie nicht umgedreht.

Ich hatte diesmal Lust, die Fröschle bzw. das Hackfleisch arabisch zu verfremden. Dazu nahm ich im Mörser fein zerstoßene Gewürze wie Cardamom, Zimtblüte, Piment- und Pfefferkörner und Zimtpulver. Das Aroma der Cardamomsamen reichte aus, um auch der Sauce einen feinen, würzigen Geschmack zu verleihen.

Schwäbische Laubfröschle arabisch verfremdet
500 g Lammhack, frisch durchgedreht
1 Eigelb
1-2 EL Semmelbrösel
Orangensalz
2-3 Kapseln Cardamom
1/4 TL Korianderkörner
3-4 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner
3-4 Zimtblüten
1/2 TL Zimt
2-3 EL Olivenöl nativ extra
8 große Mangoldblätter vom Stielmangold
Küchengarn
1/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe
2 EL Crème Fraîche

Mangoldblätter gründlich waschen und trockentupfen. Die weißen Stiele abschneiden (siehe Tipp).
Cardamomkapseln öffnen. Die schwarzen Samen zusammen mit Koriandersamen, Piment- und Pfefferkörnern und Zimtblüte im Mörser fein zerstoßen.

Lammhack in eine Schüssel geben. Mit Eigelb, Semmelbröseln, den zertoßenen Gewürzen und Zimt gut verkneten. Mit Orangensalz abschmecken.

Je 1-2 Eßlöffel auf ein ausgebreitetes Mangoldblatt legen. Mangoldblatt zuerst an den Seiten einschlagen, dann längs zu kleinen Päckchen aufrollen. Mit Küchengarn zubinden.

In einem großen, flachen Topf Olivenöl erhitzen. Mangoldpäckchen nebeneinander ins heiße Öl legen und 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Etwas heiße Brühe angießen. Im geschlossenen Topf circa 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Mangoldpäckchen aus dem Topf nehmen. Crème Fraîche mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Eventuell noch einmal mit Salz abschmecken. Mangoldpäckchen wieder in die Sauce legen.

Bei mir gab es dazu mit Olivenöl aufgeschlagenen Kartoffelbrei.

TIPP:
In meinem Kochbuch SPANIEN VEGETARISCH steht ein Rezept (S.92) für ausgebackene Mangoldstiele.

Arabisch - Frittierte Blumenkohlröschen

Warum auch immer, von dem kleinen Blumenkohl, den ich neulich zu einem Salat verarbeitet hatte, blieb eine gute Handvoll rohe Blumenkohlröschen übrig. Wie man auf dem Foto sieht, war es wirklich nur eine Handvoll. Was ich mir dabei gedacht habe, möchte ich auch mal wissen.

Während ich überlegte, was ich damit machen soll, blätterte ich in dem schönen Kochlesebuch Damaskus, der Geschmack einer Stadt,  das Rafik Shami zusammen mit seiner Schwester Marie Fadel geschrieben hat. Dort fand ich ein Rezept für fritterte Blumenkohlröschen. Rafik Shami schreibt:" Wer einmal gebratenen Blumenkohl probiert hat, wird ihn nur noch auf diese Weise zubereiten." Im Prinzip gehe ich mit Shami konform. Die frittierten Blumenkohlröschen schmecken ausgezeichnet. Es wäre mir aber auf Dauer doch zu einseitig, Blumenkohl nur noch frittiert zu genießen, angesichts der vielen guten Rezepte für diese Kohlart.

Wegen seines wenig ansprechenden Geruchs, wird Blumenkohl leider nur zögerlich verwendet. Wird Blumenkohl gar nur gekocht,  reisst sein fader Geschmack zurecht die wenigsten vom Hocker. Doch wer ihn röstet, frittiert oder brät, erlebt eine Offenbarung. Dann nämlich kommt  der Kohl so richtig in Fahrt und lässt unsere Geschmacksknospen aufblühen.

Mark Twain sagte: "Erziehung ist alles. Der Pfirsich war einst eine Bittermandel, und der Blumenkohl ist nichts als ein Kohlkopf mit akademischer Bildung." Also ran an die Erziehung unseres Gaumen mit frittiertem Blumenkohl.

Frittierter Blumenkohl eignet sich als Vorspeise, als Teil eines Mezze- oder Tapasessens oder auch als Beilage zu Fleischgerichten. Auch als Bestandteil eines herzhaften Salates, z.B. mit Linsen, Couscous oder Quinoa,  kann ich mir die frittierten Blumenkohlröschen gut vorstellen.

Arabisch - Frittierte Blumenkohlröschen
1 großer oder 2 kleine Blumenkohlköpfe
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Maldonsalz
1 Zitrone

Blumenkohl putzen, Blätter und Strunk abschneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen, etwa walnußgroß. Nicht kochen, denn sie werden roh frittiert.

Sonnenblumenöl erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffel, den man ins Öl hält, Bläschen aufsteigen. Blumenkohlröschen portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren. Immer wieder umdrehen, damit sie gleichmäßig goldbraun werden. Das geht übrigens ziemlich schnell.

Frittierte Blumenkohlröschen mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen und kurz auf Küchenpapier legen. Dann auf einem großen Teller anrichten. Mit Maldonsalz bestreuen und mit einem Hauch Zitronensaft beträufeln. Das hebt den Geschmack.

Marokkanisch: Tajine mit Lamm - gewürzt mit Harissa und Rosenblüten

Mit Tajines ist es wie mit Eintopfgerichten: Sie schmecken wunderbar, sind aber alles andere als fotogen. Denn gerade das, was solchen Schmorgerichten den guten Geschmack verleiht, das Zusammenkochen aller Zutaten, dient nicht unbedingt der Schönheit eines Fotos. Wohl aber dem Wohlgeschmack des Gerichtes, weil sich alle Aromen wunderbar durchdringen.Ein-Topf-Gerichte haben zudem noch den großen Vorteil, daß sie, einmal im Ofen, ganz alleine vor sich hin garen. In dieser Zeit kann man sich anderen Beschäftigungen widmen. Für diese Lammtajine verwendete ich als Gewürz Harissa und erstmals getrocknete Rosenknospen. Die hatte ich in der Stuttgarter Markthalle gekauft.
Harissa ist eine mehr oder weniger scharfe Gewürzmischung, die aus dem aus dem Maghreb stammt und aus bis zu 20 frischen oder getrockneten Gewürzen bestehen kann. Wie bei allen Gewürzmischung gibt es auch bei Harissa unzählige Rezeptvariationen. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch und Salz sind jedoch immer dabei. Für die Schärfe sorgen Chilischoten. Harissa kann brennend scharf sein, vor allem wenn es aus Tunesien kommt. Die Tunesier lieben es sehr scharf. Deshalb ist in ihrem Harissa der Chilianteil besonders hoch. In Marokko weist die Gewürzmischung zwar auch eine gewisse Schärfe auf. Doch ist das Gewürz hier eher aromatisch. Harissa wird als Paste oder als mehr oder weniger grob geschrotetes Pulver angeboten. Mir ist das geschrotete Pulver lieber. Es lässt sich vielfältiger anwenden und besser dosieren.

Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche verwendet, aber auch in anderen arabischen Ländern. Es ist das klassische Gewürz in der Merguez, der Lammfleischwurst, die oft zum Couscous gereicht wird. Sahka nennen die Marokkaner ihr Harissa.

Getrocknete Rosenknospen oder Rosenblätter werden in der arabischen Küche, allen voran der persischen, viel und gern verwendet. Sie sind auch Bestandteil der marokkanischen Gewürzmischung Raz el Hanout. Rosenblätter wirken weniger auf der Zunge, sondern direkt auf die Nase. Ihr charakteristisches Parfüm präsentiert sich beinahe so stark wie Vanille, sofern es sich um Rosenblätter guter Qualität handelt. Da ich mir nicht ganz klar war, ob ich die Rosenblätter in der Tajine mitschmoren oder sie besser nachträglich zugeben sollte, probierte ich beide Versionen. Ich glaube, es ist sinnvoller, die Rosenblüten erst ein paar Minuten vor Ende der Garzeit zum Gericht zu geben. So behalten sie ihren Duft besser.

Tajine mit Lamm, gewürzt mit Harissa und Rosenblüten
750 g Lammfleisch ohne Knochen (aus Schulter oder Keule)
3 Karotten
2 Frühlingszwiebeln
2-3 rosa Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl nativ extra
1/8 l Weißwein
Meersalz
1/2 TL Zimt
1-2  EL Harissa
2 EL getrocknete Rosenknospen oder Rosenblätter

Das Lammfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel samt Grün in Scheiben schneiden. Backofen auf 180ºC vorheizen.

Olivenöl in einem flachen Topf oder eine Pfanne erhitzen. Lammfleischwürfel im heißen Fett rasch rundrum goldbraun anbraten.  Karotten, Knoblauch und Zwiebel zum Fleisch geben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Harissa und Zimt würzen und 1 EL getrocknete Rosenknospen untermischen.

Alle Zutaten samt Schmorflüssigkeit in die Tajine geben. Die Tajine abdecken. In die Mulde an der Deckelspitze kaltes Wasser füllen. Die Tajine in den Backofen schieben. Bei 180ºC circa 70-80 Minuten garen. Den Deckel abnehmen und die restlichen Rosenknospen über das Fleisch streuen. Noch 5 Minuten im abgeschalteten Backofen stehen lassen.

Zur Lammtajine schmecken Couscous oder körniger Reis.


 

Salat von geröstetem Blumenkohl, Haselnüssen und Granatapfel nach Ottolenghi

Es ist ja kein Geheimnis, daß ich nicht zu den großen Fans der Ottolenghi Kochbücher gehöre. Nicht etwa weil ich sie nicht für gut halte. Mich stören zwei Dinge: Erstens der Hype um die Kochbücher.  Irgendwie ist Ottolenghi für mich eine Modeerscheinung, und bei Modererscheinungen sträuben sich mir automatisch die Nackenhaare. Mit Sicherheit ist Ottolenghi ein guter Koch. Es gebührt ihm mit Sicherheit das Verdienst, viele Leser mit der Nase darauf gestoßen zu haben, daß Gemüseküche genußvoll und schmackhaft sein kann.
Zweitens habe ich beim Lesen der Rezepte viele Déjà vu-Erlebnisse. Will sagen, etliche der Rezepte stehen so oder so ähnlich in meinen vielen "arabischen" Kochbüchern. Arabisch steht in Klammer, weil es sich um Kochbücher mit marokkanischen, tunesischen, syrischen, libanesischen, jüdischen, etc. Rezepten handelt.
Zu diesem Rezept kam ich durch die Frankfurter Buchmesse. Dort lag ein kleines Heftchen "Genial kochen", von Dorling Kindersley herum, der Verlag, bei dem Ottolenghi seine Bücher veröffentlicht. Just in der Ausgabe Nr. 12 stehen einige Rezepte aus dem Jerusalem Kochbuch. Das Heftchen scheint jedoch nicht  neuesten Datums zu sein. Denn schon Robert von Lamiacucina hat sich im April 2013 an diesem Salat versucht. Und das obwohl auch Robert kein Bewunderer der Ottolenghi Kochbücher ist.
Zwar machte mich das Foto des Salates ebenfalls nicht besonders an. Doch das Rezept, Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen gefiel mir und weckte meine Neugier. Im Ofen gerösteten Blumenkohl hatte ich noch nie. Weder gegessen noch zubereitet. Ich glaube jedoch nicht, daß ich den Blumenkohl noch einmal im Backofen rösten werde. Erstens schmeckten die Röschen fast schon unangenehm nach Kohl, obwohl der Blumenkohl gartenfrisch war. Was sie nicht tun, wenn ich den Blumenkohl in der Pfanne brate. In der Pfanne habe ich auch die Haselnüsse geröstet. Denn die Nusskerne fast 20 Minuten im Backofen zu rösten, schien mir doch eine unzulässige Energieverschwendung zu sein. Auf meinem Gasherd brauchten sie gerade einmal 5 bis 6 Minuten, um schön goldbraun zu sein.
Mein Fazit: Der Salat schmeckte trotz des starken Kohlgeschmacks so gut, daß ich ihn sicher noch einmal zubereiten werde. Dann röste ich den Blumenkohl aber in der Pfanne.

Salat von geröstetem Blumenkohl, Haselnüssen und Granatapfel nach Ottolenghi
1 Blumenkohl (circa 600 g)
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1-2 Stangen Bleichsellerie
50 g Haselnusskerne
1 Granatapfel
5-6 Stengel glatte Petersilie
1/3 TL Zimt
1/2 TL Pimentkörner
2 EL Sherryessig
1-2 TL Ahornsirup  (weil ich keinen Ahornsirup hatte, nahm ich Avocadoblütenhonig)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 220ºC vorheizen. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. 4 EL Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Blumenkohlröschen darin wenden. Dann nebeneinander auf eine feuerfeste Form verteilen. In den vorgeheizten Backofen schieben (oberste Schiene) und circa 35-40 Minuten rösten, bsi sie goldbraun sind. Aus dem Backofen nehmen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Die Haselnusskerne in eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl circa 5-8 Minuten rösten. Dabei die Pfanne ab und zu bewegen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann die Kerne mit einem schweren Messer grob hacken.

Die Selleristange quer in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Petersilieblättchen grob hacken. Granatapfel entkernen. Zusammen mit den Haselnusskernen zu den Blumenkohlröschen geben.

Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen. Zimt, Piment, Meersalz, Pfeffer, Ahornsirup, Sherryessig und das restliche Olivenöl gut verrühren. Die Vinaigrette über den Salat gießen und gut durchmischen. Nicht zu kalt servieren.

Tunesischer Tomatensalat Radhkha mit Thunfisch - gewürzt mit ein paar kritischen Bemerkungen zum Tourismus im Süden

Tomaten schmecken, auch in den südlichen Gefilden Europas, nur in den Sommermonaten so richtig gut. Da wir Tomaten in allen Variationen lieben, nütze ich die Gelegenheit, jetzt in der Saison allerlei Gerichte aus den aromatischen Paradiesäpfeln zuzubereiten. Salate in jeder Form stehen an erster Stelle. Aber auch Nudelgerichte mit süßen, ganz kurz geschmorten Tomaten sind etwas Feines.
Wenn das Thermometer im Sommer auf über 40ºC klettert, essen die Tunesier - und nicht nur sie - gern erfrischende Salate. Gerade in Tozeur, im südlichen Tunesien, das am Rande des Salzsees Chott el Djerid liegt, lieben die Einheimischen diesen Tomatensalat, den sie radhkha. Tozeur war das römische Tusuros und liegt im Land der Dattelpalmen.
Die Gegend um Tozeur war bei Filmregisseuren sehr beliebt. Das ZDF ließ im Jahr 1972 die Fernsehserie Kara Ben Nemsi Effendi hier drehen, die auf den Romanen von Karl May basierte. Auch der Science Fiction Film von George Lukas, Krieg der Sterne, wurde ebenso in der Region gedreht wie große Teile des Films Der englische Patient.
Tozeur ist eine Stadt, mit einer nahegelegen großen Oase. Zwar fällt in dieser Gegend mit 100 ml im Jahr sehr wenig Regen. Doch dank der reichlichen unterirdischen Wasservorräte ist die Oase mit Wasser gut versorgt, auch wenn im Sommer Höchsttemperaturen bis zu 50ºC erreicht werden. Vielleicht sollte man besser sagen war mit Wasser gut versorgt, denn.....

Traditionell lebten die Bewohner von Tozeur und der Oase von den vielen Dattelpalmen, besser gesagt deren köstlicher Früchte. Die Dattelproduktion war einst die wichtigste Industrie und für viele Einwohnern die Lebensgrundlage. Leider vernichtete ein verheerender Brand in den 1990er Jahren einen Großteil der Oasenvegetation und leider auch sehr viele Dattelpalmen. Die einstmals äußerst populäre Oase präsentiert sich heute in einem veränderten Landschaftbild und die Tozeuraner arbeiten heute statt in der Dattelproduktion für die Touristen. Der Tourismus macht mittlerweile circa. 80% aller Einnahmen aus und bedroht die Oase ebenso wie das Leben der Einheimischen.

In Tozeur gab bzw. gibt es jedoch nicht nur Dattelpalmen. Dank einer uralten und ausgeklügelten Anbau- und Bewässerungsmethode verfügt(e) die Region über ein breites Obst- und Gemüseangebot. Doch die Oase ist nun durch den Tourismus ernsthaft bedroht. Touristen konsumieren nicht nur ihren Urlaub, sondern auch Wasser und das gedankenlos in immensen Mengen. Ich sehe das ja auch hier in Südspanien, wo Wasser ebenfalls ein kostbares Gut ist, die Touristen aber nach noch mehr grünen Golfplätzen schreien, mehrmals täglich ausgiebig duschen und die Felder der Bauern vertrocknen, weil das Wasser zuerst den Hotels zugeteilt wird.
Für die Bauern im tunesischen Tozeur, deren Lage sich in der letzten Zeit ohnehin durch Dürreperioden und steigende Durchschnittstemperaturen verschlechtert hat, bedeutet das ebenfalls, daß sie das Wasser mit den Hotels und Touristen teilen müssen. Was früher vernünftig bemessen und gerecht verteilt wurde, ist mittlerweile eine Ware wie jede andere geworden. Nur wer zahlen kann, bekommt Wasser für seine Felder. Da z.B. die Bewässerung eines Palmenhains pro Jahr und Hektar 150 Euro kostet, kann ein traditioneller Landwirt da kaum mehr mithalten. Wasser ist kein allgemeines Gut mehr, sondern eine knappe, teure Ware. Da obendrein noch bei Tozeur mitten in der Wüste ein riesiger Golfplatz gebaut wurde, kann man sich die Folgen ausmalen. Wenn es die Hälfte des Jahres im Schatten über 50 Grad heiß ist, kann man einen derart großen Rasen nicht pflegen, ohne die Grundwasservorräte anzuzapfen. Das aber wird katastrophale Folgen haben. Mir erscheint es da geradezu zynisch, daß dieser Golfplatz völlig gedankenlos mit " Es handelt sich hierbei um einen richtigen „Wüsten-Golfplatz“, man spielt quasi von einer Oase in die nächste..." beworben wird.

Der Tourist zerstört, was er sucht, indem er es findet, sagte Hans-Magnus Enzensberger schon 1979. Wer reist, ohne dem Anderen zu begegnen, der reist nicht - er wechselt nur den Aufenthaltsort, schrieb die Reiseschriftstellerin Alexandra David-Neel Anfang des 20. Jahrhunderts. Golfspielern - und vielen anderen Touristen - ist es egal wo sie Golf spielen und ihren Urlaub verbringen, Hauptsache die Sonne scheint, das Meer ist blau und der Golfplatz grün. Ein Schnäppchen sollte der Urlaub möglichst auch noch sein. Darüber, daß in südlichen, extrem trockenen Ländern ein grüner Golfplatz ein Irrsinn ist, regen sich Golfspieler nicht auf. Höchstens darüber, daß die Gazpacho im einem spanischen Golfclub mehr kostet, als in einem deutschen die Gulaschsuppe. Man kann ja fast schon froh sein, daß sie im spanischen Golfclub nicht auf ihrer Gulaschsuppe bestehen.

Vielleicht sollten die Touristen auch einmal über nachhaltiges Reisen nachdenken. Wenn es ums Essen geht, reden doch alle schon längst von nachhaltiger Produktion und Ernährung. Wenn es das Ziel einer nachhaltigen Ernährung ist, die Erde dauerhaft gerecht zu bewirtschaften, die Lebenssituation der heutigen Generation zu verbessern, ohne gleichzeitig die Lebenschancen künftiger Generationen zu gefährden, dann sollte das Ziel nachhaltigen Reisens ungefähr das gleiche sein.

Tunesischer Tomatensalat Radhkha mit Thunfisch
1 kg reife Tomaten
1 große grüne Paprikaschote
2 Dosen Thunfisch in Olivenöl am besten Bonito oder Skipjack (Katsuwonis pelamis), der sei noch nicht gefährdet
2-4 rosa Knoblauchzehen je nach Geschmack
2 Handvoll schwarze Oliven à la greque
1-2 Zitronen
6-8 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikaschote putzen. Tomaten und Paprikaschoten in kleine Würfel schneiden.  Den Thunfisch zerbröckeln. Knoblauchzehen häuten und in ganz kleine Würfel schneiden.

Tomaten- und Paprikawürfel in eine Schüssel geben. Leicht salzen und mit einem Stösel leicht zerdrücken. Knoblauchwürfel, Olivenöl und Zitronesaft zugeben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß die entsteinten schwarzen Oliven über den Salat streuen.

Tip: Ideal ist es, wenn man die Tomaten und Paprikaschoten über Nacht im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt hat. Dann ist der Radhkha Salat beim Servieren angenehm frisch und kühl.

Die Informationen zu den Wasserproblemen in Südspanien stammen aus eigener Erfahrung. In diesem Jahr ist es besonders schlimm. Wenn es nicht spätestens im September ordentlich regnet, dann haben wir ein ernsthaftes (Trink)Wasserproblem. Die Ernte in meiner Region (Costa Blanca) ist wegen der extremen Trockenheit bereits zu mehr als 60%  vertrocknet, d.h. vernichtet. Tausende von Mandelbäumen sind unwiderbringlich verloren. Die Olivenbäume haben bereits Schaden genommen. Die Golfplätze werden aber nach wie vor bewässert - die meisten mit Trinkwasser !!!

Meine Information zum Wasserproblem von Tozeur habe ich aus dem Beitrag von Claude Llena in Le Monde diplomatique.

Algerische Tajina mit Spinat, Lammhack, Tomaten, allerlei Gewürzen und Ei - ein Gericht zur WM 2014

Ich muß gestehen, eigentlich mache ich mir gar nichts aus Fußball. Bisher habe ich allenfalls einmal bei einer WM zugeschaut, wenn Spanien gespielt hat. Doch nach den jüngsten Berichten zur WM 2014 in Brasilien, werde ich diesmal die WM vor dem Fernseher boykottieren. Was für viele Fußballfans die schönste Nebensache der Welt ist, ist für wenige ein gigantische Einnahmequelle. Die Milliardensummen, die im Fußball – und insbesondere bei der Weltmeisterschaft – in den Händen weniger Leute landen, lösen auch bei vielen Fans zunehmend Unbehagen aus. Da werden auf Kosten der Brasilianer bzw. des Staates Luxusstadien für die Reichen gebaut, während die Bevölkerung Brasiliens keinen Zutritt zu den Stadien hat, weil sie sich die Eintrittskarte gar nicht leisten können. Der brasilianische Staat gibt Milliarden für die WM aus, während es den Bürgern hinten und vorne am Nötigsten fehlt. Auch die FIFA gerät zunehmend in die Kritik. Brasilien legte Millionen aus, um die WM nach FIFA-Standards zu realisieren, der Weltverband aber stecke sich das Geld in die Tasche und lässt ein in Schulden versunkenes Land zurück, kritisierte der brasilianische Ex-Weltmeister und Weltfußballer Romário. "Der FIFA geht es nur um die Finanzen. Fußball ist aber für das Volk, nur das interessiert keinen", klagte Rivelino, neben Pele einer der populärsten Fußballspieler Brasiliens.
Nicht boykottieren werde ich natürlich den kulinarischen WM-Event Kick aus fernen Töpfen, den Peter G. Spandl in seinem Blog Aus meinem Kochtopf veranstaltet. Algerien ist eines der Länder, das ich mir für diese gastronomische WM ausgesucht habe. Die arabische Küche liegt mir sehr und arabische Gerichte kommen bei uns des öfteren auf den Tisch. Das Reizvolle an der arabischen Küche sind für mich die Gewürze. In Algerien verwendet man gern und reichlich Muskat, Safran, Cumin und Zimt sowie Koriander und Fenchel, glatte Petersilie und frische Pfefferminze. Zu den Speisen wird oft Harissa gereicht. Eintöpfe findet man häufig in der algerischen Küche, diese gehen auf die andalusischen Einflüsse zurück.
Ich habe mich für eine Tajina mit Spinat, Lammfleisch und Tomaten entschieden, fein gewürzt mit Koriander, Cumin und Zimt. In Algerien - wie in Tunesien - versteht man unter einer Tajina nicht ungedingt ein Gericht, das in der gleichnamigen Tonform mit dem spitzen Deckel gekocht wird, sondern einen Auflauf mit Eiern. Diese Tajina schmeckt warm, lauwarm und kalt, d.h. sie lässt sich auch gut vorbereiten. Gegart wird diese Tajina im Backofen, in einer runden, glatten Ringform. Da mir während meines letzten Umzugs diese Form irgendwie abhanden gekommen ist, verwendete ich eine Guglhupfform. Das geht zur Not auch. Die algerische Flagge musste ich eigenhändig malen. Sie war nirgendwo zu bekommen. Fotogen ist diese Tajina auch nicht. Dafür schmeckt sie ausgezeichnet.

Algerische Tajina mit Spinat, Lammhack, Tomaten, allerlei Gewürzen und Ei
1 kg frischer Spinat
150 g Lammhack
4 Eier
2 reife Tomaten
100 g Käse
4 Knoblauchzehen
1/2 TL Cumin
1/4 TL Zimt
1/2 TL Korianderpulver oder 1 TL Korianderkörner fein zerstampft im Mörser
2 Zweige Koriandergrün oder glatte Petersilie
4-6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer
Harissa nach Geschmack

Spinat verlesen, Stiele abschneiden und die Blätter in reichlich Wasser waschen. Tropfnaß in einen großen Topf geben.  Bei starker Hitze 3-4 Minuten kochen, bis der Spinat zusammenfällt. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen und gut ausdrücken. Dann grob hacken.

Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen, kalt abbrausen und fein hacken. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Das Lammhackfleisch im heißen Öl anbraten. Mit einer Gabel immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird.

Hackfleisch aus der Pfanne nehmen. Noch etwas Öl in die Pfanne gießen. Zuerst die Tomaten und den Knoblauch 3-4 Minuten anschwitzen. Dann den gehackten Spinat dazugeben und noch 4-5 Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen.

In einer Schüssel Spinat-Tomatenmischung mit dem Hackfleisch vermischen. Mit fein gestoßenen Korianderkörnern, Cumin, Zimt, Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den geriebenen Käse unterrühren. Wer es schärfer mag, mischt noch 1-2 TL Harissa unter den Teig.

Die Eier mit einer Gabel gut verrühren. Unter die Fleisch-Gemüsemischung rühren. Die Masse in eine mit Olivenöl ausgepinselte runde Kuchenform (Frankfurter Kranz Form) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa 25-30 Minuten backen.

Die Tajina aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann auf eine Platte stürzen und mit etwas frisch geriebenem Käse bestreuen.

Dazu schmeckt ein Salat aus Tomaten, Gurken und Romanasalat und einer Kräutervinaigrette.

 

Fattoush - ein syrischer Brotsalat zum Tierfreitag

Seit ich im vorigen Sommer mehrere Brotsalate ausprobiert hatte, sind der beste aller Testesser und ich regelrecht süchtig nach diesen Köstlichkeiten. Das Internet und meine Kochbücher werden nach neuen Brotsalaten durchstöbert. Dabei bin ich auf Fattoush gestoßen, ein traditioneller Brotsalat aus Syrien, der auf arabischen und jüdischen Tischen zu finden ist und im gesamten östlichen Mittelmeerraum gern gegessen wird. Jeder Koch, jede Familie, jede Stadt hat ihre eigenen Vorlieben. So wie es bei allen klassischen Gerichten üblich ist. Auch wie fein man die Zutaten schneidet, ist reine Geschmackssache. Welches Gemüse man nimmt, hängt letztlich von der Saison ab. Vor allem sollte das Gemüse frisch und knackig sein. Unverzichtbar für einen Fattoush sind viel glatte Petersilie, frische Minze und geröstetes Fladenbrot. Auch Portulak, Koriandergrün finden Verwendung im Fattoush.

Für den Fattoush hatte ich endlich auch die Gelegenheit, meine jüngste Neuerwerbung Sumach auszuprobieren. Ich hatte das Gewürz kürzlich in der Stuttgarter Markthalle bei Gewürz Mayer gekauft, aber bisher noch nicht verwendet. Sumach, auch Gerber-Sumach (Rhus coriaria), Sizilianischer Sumach oder Färberbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sumach (Rhus). Sie kommt wild in Sizilien, Iran, der Türkei,  Arabien und Zentralasien vor. Mit dem überaus lästigen Essigbaum (Rhus typhina), der in Europa als Ziergehölz verwendet wird, ist der Gewürzsumach nicht identisch. Man sollte also nicht die Früchte dieses Essigbaums verwenden, denn sie sind nicht eßbar.

Für den normalen dunkelroten Gewürzsumach werden die getrockneten Steinfrüchte des Gerber-Sumach grob gemahlenen. In der Regel ist dem handelsüblichen Sumachpulver Salz beigefügt, vermutlich zur schnelleren Trocknung durch Wasserentzug und wohl auch zur Steigerung des Gewichts. Dem qualitativ hochwertigeren hellroten Sumach wird jedoch kein Salz hinzugefügt. Hier werden die Steinfrüchte auch nicht komplett gemahlen, sondern das Fruchtfleisch wird von den Kernen abgeschabt und anschließend vorzugweise in der heißen Sonne getrocknet. Das aufwendige Herstellungsverfahren macht diesen Sumach recht teuer. Daher ist er selten im Handel erhältlich.
Das säuerlich-zitronige Gewürz ist vor allem in der arabischen, türkischen, persischen und kurdischen Küche beliebt. Beliebt war Sumach schon im 3. Jhdt. bei den Griechen. Sie benutzetn das Sumachpulver zum Würzen und die Blätter des Sumachbaums zum Gerben von Leder und als Haarfärbemittel. Mit der Rinde wurde Wolle gefärbt.

Meine Version des Fattoush ist an das Rezept für Fattusch angelehnt, das ich in dem sehr empfehlenswerten Koch-Lesebuch Damaskus, Der Geschmack einer Stadt fand. Die Autoren, Rafik Schami und seine Schwester Marie Fadel verführen zu einem Spaziergang durch ihre Heimatstadt Damaskus bei dem man die Küche des Orients mit allen Sinnen- sehen, fühlen, schmecken und riechen kann. Nachkochen natürlich auch...
In Damaskus sei das Fladenbrot sehr dünn berichtet Marie Fadel. Man nehme Fladenbrotreste und röste sie vor dem Gebrauch. Keinesfalls darf man das knusprige Brot zu früh in den Fattoush geben, denn dann saugt es die Salatsauce auf. Denn gerade der Gegensatz von Salat und knusprigem Fladenbrot ist gewünscht.

Fattoush - ein syrischer Brotsalat zum Tierfreitag
2 Schmorgurken (das sind die kurzen grünen Gurken, die aromatischer als Salatgurken sind)
je 1 große rote, gelbe und grüne Paprikaschote
4 große, reife Tomaten
1 Bund Radieschen oder 2 rote Rettiche
1 gute Handvoll Romanasalat oder Feldsalat
2 Frühlingzwiebeln
1 rosa Knoblauchzehe
je 50 g schwarze und grüne Oliven ohne Kern
1 großes Bund glatte Petersilie
1 kleines Bund frische Pfefferminze
1-2 Stengel großblättriges Basilikum oder Zimtbasilikum
1 TL gemahlener Sumach ( getrocknete und gemahlenen Steinfrüchte des Gewürzsumach, die als säuerlich-fruchtiges Gewürz vor allem in arabischen Küche verwendet werden)
optativ 1 TL Harissa
Meersalz (hier passt auch Hibiskussalz aus Ibiza)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Zitronensaft
1 altbackenes Fladenbrot oder Pitabrot

Das Gemüse putzen und wenn nötig schälen. Dann alles in mundgerechte Stücke  schneiden. Den Romanasalat in Stücke zupfen. Petersilieblättchen, Basilikum und Minze nicht zu fein hacken.Alles in eine Schüssel geben und gut mischen.

Das Fladenbrot in mundgerechte Stücke reißen und in der Pfanne in Olivenöl goldbraun, knusprig anrösten.

Für die Sauce Zitronensaft, Harissa, Salz und Pfeffer gut verrühren. Das Olivenöl in einem dünnen Strahl unterschlagen, sodaß eine gleichmäßige, sämige Salatsauce entsteht. Die Sauce über den Fattoush geben und noch einmal schön vermischen. Die geröstenen Faldenbrotstücke unmittelbar vor dem Verzehr mit dem Salat mischen. Zum Schluß den Fattoush großzügig mit Sumach bestreuen.

Landpartie mit Kichererbsensalat

Sonne, Strand und Meer. Das und nichts anderes wollen die meisten ausländischen Touristen, wenn sie am spanischen Mittelmeer ihre Ferien verbringen. Das meist noch unberührte, wunderschöne Hinterland interessiert sie leider nur selten. Oder sollte man besser sagen zum Glück interessiert es sie nicht? Denn der Tourist zerstört was er sucht, indem er es findet, formulierte schon der Schriftsteller Hans Magnus Enzensberger.
Nur knappe 10 Kilometer liegt die Sierra de Bernia vom Mittelmeer entfernt. Eine sehr schmale, kurvige und holprige Straße windet sich auf gut 1000 Meter Höhe. Die restlichen 200 Höhenmeter muß man zu Fuß gehen, wenn man auf den Grat möchte und die Reste einer Wehrburg besichtigen, die der spanische König Felipe II. von dem italienischen Ingenieur Giovanni Battista Antonelli im Jahr 1562 erbauen ließ. Vor hier aus, in luftiger Höhe, konnte man gut die Küste überwachen, die damals durch zahlreiche Überfälle von Piraten bedroht war. Den König hatte aber wohl mehr die herrliche Aussicht beeindruckt, als die strategische Lage. Denn sehr wirksam war die Überwachung nicht. Im Jahr 1612 wurde sogar der Abriß der Burg angeordnet. Schmuggler und anderes zwielichtiges Volk hatte sich in der recht unzugänglichen Burg verschanzt und sie für ihre Zwecke benutzt.
Hier oben findet man kaum Bausünden, wie sie an der Küste an der Tagesordnung sind. Dafür gibt es etliche mehr oder weniger gut renovierte alte Bauernhäuser, in Spanien Fincas genannt. Die meisten werden nur noch in den Ferien oder am Wochenende bewohnt. Landwirtschaft wird kaum noch betrieben. Viele der vor langer Zeit - oft noch in der Zeit der Mauren errichteten Terrassenfelder liegen brach. Die Steinmauern verfallen. Die Feldarbeit war einst sehr hart, denn viele der Terrassen sind so schmal, daß man sie nur mit Hilfe eines Maultiers bearbeiten kann. Manchmal nicht einmal das.
Auch heute im Jahr 2013 haben dort oben viele Häuser noch keinen Strom. Vom Telefonanschlüssen wollen wir gar nicht erst reden. Selbst der Mobiltelefonempfang ist vielerorts nicht möglich. Man kann es kaum glauben. Im Winter liegt in der Sierra de Bernia oft Schnee. Hin und wieder ist die Bernia sogar einige Tage von der Küste abgeschnitten, weil die Straßen durch den Schnee unpassierbar geworden sind. Schneepflüge gibt es in dieser Gegend Spaniens natürlich keine.
Dafür ist die weitgehend unberührte Landschaft traumhaft schön und friedlich. Man kann die Stille geradezu hören. Für Wanderer ist die Sierra de Bernia ein Paradies. Mittlerweile sind in einigen der alten Bauernhäusern Restaurants eingerichtet. Nicht in allen, aber doch in etlichen wird gute, bodenständige spanische Küche angeboten. So wie in dem gemütlichen Restaurant Verd i Vent....

 Der phantastische Kichererbsensalat des Restaurants Verd i Vent ist eine Reise wert...und kaum 10 Kilometer von der Mittelmeerküste entfernt...

 Im Winter liegt hier ab und zu Schnee...wir sind auf fast 1200 m.ü.M.

So verschneit war die Bernia im Winter 2005...

 Die Ruinen des Fort de Bernia, der Wehrburg, die Felipe II erbauen ließ...

Blick aufs blaue Mittelmeer...der auch König Felipe II. schon gefiel...

In dieser Höhe, knapp 800 m.ü.M. wachsen gerade noch Olivenbäume...leider ist die Vegetation der Sierra de Bernia immer wieder durch verheerende Brände zerstört worden. Deren Verursacher sind meist starrköpfige spanische Bauern, die strengen Verboten zum Trotz ihren Gartenabfall verbrannten...fast zwei Drittel aller Waldbrände in Spanien werden durch diese Fahrlässigkeit verursacht...

Maria gut behaust...Marterl nennt man diese religiösen Bildstöcke im süddeutschen Sprachraum.

Eine große alte Natursteinfinca, die noch bewohnt und bewirtschaftet wird...um das spärliche Regenwasser besser nutzen zu können, wurden die Felder einst in Terrassen angelegt...

Wandelröschen Lantana in den spanischen Nationalfarben gelb-rot-gelb

Ärgere dich nicht darüber, daß der Rosenstrauch Dornen trägt, sondern freue dich darüber, daß der Dornenstrauch Rosen trägt (Arabisches Sprichwort)....

Ein kühler Weißwein zur Erfrischung...gekeltert aus der lokalen Traubensorte Moscatel de Alejandría. Ein delikater, sehr  aromatischer, frischer und ausgeglichener Wein...

Die Ferne verkleinert gnädig die unzähligen Bausünden an der zubetonierten Küste...

Ein ansprechender Eingang zu einer Finca...

Wenn dieser uralte Olivenbaum erzählen könnte...

Das Wahrzeichen der Costa Blanca, der Peñón de Ifach...Der Peñón de Ifach war schon immer ein prominentes Symbol. Er war einst ein wichtiger visueller Orientierungspunkt für die Seefahrer des Mittelmeeres. Sein Name stammt möglicherweise von den Phöniziern. Sie kannten bereits in Gibraltar einen ähnlichen Felsen, der Peñón hieß. So tauften sie diesen nördlich gelegenen Felsen Peñón de Ifach. In der Sprache der Phönizier bedeutet ifac Norden. Seit 1987 ist der Felsen geschützter Naturpark...

Und hier das Rezept für den Kichererbsensalat, das mir die Chefin vom Verd i Vent freundlicherweise verraten hat...

Kichererbsensalat mit Koriander und Rosinen à la Verd i Vent
250 g gekochte Kichererbsen
100 g Rosinen am besten aus der Muskateller Traube
1 rote Zwiebel
1 EL Rosenpaprika
1-2 frische rote Chilischoten
Orangensalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleiner Bund Koriandergrün
4-5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1-2 EL Sherryessig

Die Rosinen circa 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abschütten und gut abtropfen lassen.Zwiebel häuten und fein hacken. Chilischote halbieren, entkernen und in ganz feine Würfel schneiden. Korianderblättchen fein schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Aus Sherryessig, Rosenpaprika, Orangensalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Über den Kicherererbsensalat schütten und alles gut vermischen. Am besten im Kühlschrank eine Stunde durchziehen lassen.
Dazu schmecken ein frisches Baguette oder ein herzhaftes Bauernbrot.

Lammschulter in Olivensauce mit gartenfrischem, hauseigenem  Gemüse als Hauptspeise...

Aprikosen gefüllt mit Reis und Lammfleisch gewürzt mit Piment

Feinschmecker sagen, die türkische Küche sei eine der reichsten Küchen der Welt. Sie gehört mit der französischen und der chinesischen Küchen mit zu den drei größten Küchen der Welt. In der türkischen Küche begegnen sich Orient und Okzident. Der Gaumen wird verwöhnt mit für uns geheimnisvollen Speisen und vielen Süßigkeiten. Sie umfasst eine grosse Auswahl an Suppen, Vorspeisen, Gemüse- und Fleischgerichten, Reisspeisen (Pilavlar) und Salaten, sowie an köstlichen Desserts (Tathlar) und viel Obst (Meyva).  
Entstanden ist sie aus einer Vermischung der persischen, indischen, osmanisch-arabischen Küche, der Kochtradition der Mittelmeerbewohner und der armenischen. Speziell die osmanische Küche war für die heutige türkische Gastronomie prägend. Die türkische Küche ist würzig, aber nicht scharf. Gewürze werden in für unseren Gaumen noch exotischen Kombinationen gern verwendet: Piment,  Safran, Zimt, Nelken, etc. kommen auch bei Fleischgerichten, Suppen und Reisgerichten zum Einsatz. Auch Nüsse, Mandeln, Pinienkerne, Korinthen, Rosinen und Knoblauch sind gerne verwendete Zutaten. Dazu gesellen sich frische Kräuter wie Petersilie, Thymian, Minze Dill und Lorbeer. Häufig finden- wie in allen arabisch geprägten Küchen - frische oder getrocknete Früchte in gekochten Gerichten, oft als Beilage zu Fleisch und Fisch Verwendung.

Aprikosenblüte

Eine dieser Früchte ist die Aprikose. Das größte Aprikosenanbaugebiet der Welt liegt in der osttürkischen Provinz Malatya, am Oberlauf des Euphrat. Dort werden die kleinen, süßen türkischen Aprikosen entsteint und als ganze Frucht getrocknet. Mittlerweile stammen ca. 95 % der in Europa gehandelten getrockneten Aprikosen aus Malatya. Trocknen ist eigentlich ein recht schonendes Konservierungsverfahren. Es verändern sich beim Trocknen jedoch die Farbe und das Aroma der Früchte. Erwischt man hellorange getrocknete Aprikosen, so wurden die Früchte sicher mit Schwefeldioxid behandelt. Schwefel wirkt antibakteriell und farbstabilisierend. Da einige Menschen auf  Schwefel mit Kopfschmerzen reagieren, muß er als Zusatzstoff aufgeführt werden. Wer sicher gehen will, sollte ungeschwefelte Aprikosen kaufen. Die sehen nicht ganz so schön aus, schmecken aber genauso gut. 
 Was ich besonders an der türkischen Küche schätze, sind die Mezze. Das sind sozusagen die türkischen Tapas, die zu Getränken oder vor der Hauptspeise serviert werden. Die türkische Gastronomie hat sogar einen eigenen Namen für den Koch, der die Mezze zubereitet. Er nennt sich Mezeci. Zu den Mezze kann man auch diese mit Reis und Lammhackfleisch gefüllten Aprikosen rechnen.
Das wäre dann mein zweiter Beitrag zum LXXXXV. Blogevent Aus Sultans Küchen in Zorras Blog, dessen Gastgeberin Ninive ist. Auch dieses wunderbare Rezept stammt aus dem Kochbuch Cocina Turca. Ich habe herausgefunden, daß es unter dem Titel Everyday Turkish ebenfalls bei Parragon Book Service Ltd. 2010 in englischer Sprache erschienen ist. Das ist für den einen oder anderen Interessenten sicher einfacher als meine spanische Ausgabe.

                           

Afiyet Olsun - Guten Appetit !

Aprikosen gefüllt mit Reis und Lammfleisch gewürzt mit Piment

18-20 große, getrocknete Aprikosen

50 g Langkornreis

2 EL Olivenöl

175 g Lammfleischhackfleisch z.B. von der Keule

½ TL Pimentkörner

Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer

2 EL Zucker

6 EL von der Einweichflüssigkeit der Aprikosen

1 EL Butter

Den Reis in eine Schüssel füllen. Mit kochendem Wasser übergießen und15 Minuten ziehen lassen. Dann in einen Topf füllen, zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.

Aprikosen in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 10 Minuten quellen lassen. Dann samt der Flüssigkeit in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln. In ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die  Einweichflüssigkeit aufheben.

Piment im Mörser fein zerstoßen. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Lammhackfleisch im heißen Öl 4-5 Minuten anbraten.  Vom Herd nehmen und mit dem Reis vermischen. Etwas abkühlen lassen. Kräftig mit Orangensalz und Piment würzen.

Die abgetropften vorsichtig Aprikosen öffnen und mit der Reis-Hackfleischmischung füllen.

Butter in einem breiten, flachen Topf schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und die gefüllten Aprikosen in den Topf setzen.

Zucker und 6 EL Aprikoseneinweichflüssigkeit unter Rühren aufkochen. Bei schwacher Hitze und stetem Rühren solange köcheln, bis der Zucker aufgelöst ist. Vorsichtig über die Aprikosen gießen.

Die Aprikosen im offenen Topf circa 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann den Topf zudecken. Bei ganz schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Ab und zu den Deckel lüpfen, damit der Dampf abziehen kann.. Vom Herd nehmen und noch 10 Minten ziehen lassen.

Die mit Lammfleisch und Reis gefüllten Aprikosen kann man warm oder kalt essen. Sie schmecken himmlisch.

Arabische Linsensuppe - Schoraba

Uschi aus Syrien hat mir eine ganze Reihe interessanter arabischer Rezepte geschickt. Ich freue mich schon darauf, sie so nach und nach auszuprobiern.
Als erstes gab es zu der winterlichen Jahreszeit passend, es diese würzige, wärmende arabische Linsensuppe Schoraba. Auch im südlichen Spanien ist es im Januar recht kalt, wenn auch deutlich sonniger als in Stuttgart. Vor allem der eisige Wind geht bis in die Knochen. Der kalte Wind schien auch meine Hühner zu stören, denn seit zwei Tagen weigern sie sich, Eier zu legen. Das Ei, das Uschi zum Binden der Suppe empfiehlt, fiel also aus. Es war auch nicht unbedingt notwendig, denn die Linsensuppe war auch ohne Ei cremig genug. Rote Linsen verkochen ja schnell zu Mus.

Endlich kamen meine roten Linsen zum Einsatz, die schon eine Weile im Küchenschrank lagen. Für andere Linsengerichte verwende ich sie nicht gern, weil die kleinen Roten so schnell zerfallen. Das ist bei dieser Suppe sogar erwünscht.

Rote Linsen sind nichts anderes als geschälte Linsen. Ursprünglich hatten sie eine lilafarbene Schale und einen leuchtend orange-roten Kern. Beim Kochen werden die roten Linsen gelblich. Angebaut werden sie vor allem in Indien und in der Türkei. Weil sie beim Kochen mehlig werden, eignen Rote Linsen sich besonders für Eintöpfe, Currys oder indische Dals.

Ausprobiert habe ich in dieser Linsensuppe erstmals meine selbst zusammengestellte Gewürzmischung aus Curcuma, Koriander, Pfeffer, Bockshornkleesamen, Chilischoten mit Kernen, gelber Senfsaat, Ingwer, Cardamom, Nelken und Zimtrinde. Die Gewürze habe ich zuerst in einer Pfanne ohne Fett rasch geröstet bis sie duften und dann im Mörser fein zerstoßen. Die Mischung passt vorzüglich zu der arabischen Suppe. Mit einem kräftigen Bauernbrot oder auch einem warmen Faldenbrot ist diese arabische Linsensuppe eine wunderbare Wintermahlzeit.

Arabische Linsensuppe Schoraba
150-200 g rote Linsen
3-4 Karotten
2 große Zwiebeln
1-2 EL Gheebutter
¾ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Ei oder auch nicht
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Curry oder die oben genannte Gewürzmischung
etwas zusätzliches Curcuma wegen der Farbe
Raz el Hanout
1 Zitrone

Rote Linsen in ein Sieb schütten, mit fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel häuten und fein hacken. Karotten schaben und in kleine Würfel schneiden. Gheebutter in einem Topf schmelzen. Zwiebel im heißen Fett 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Karotten dazugeben und noch 2-3 Minuten mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Rote Linsen zugeben und zugedeckt circa 20-25 Minuten  mittlerer Hitze zugedeckt köcheln, bis Linsen zerfallen sind. Umrühren nicht vergessen. Die Linsen setzen gern an.

Wenn die Linsen weich sind, das Ei gut verrühren und unter Rühren mit dem Schneebesen in die Suppe laufen lassen. Linsensuppe kräftig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Cumin, Curry, Raz el Hanout und Curcuma abschmecken. Vorsichtig noch einmal erhitzen, aber nicht kochen.

Schön heiß servieren.  Unmittelbar vor dem Servieren mit frisch gepresstem Zitronensaft würzen.

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

Samstags ist bei uns Wochenmarkt. Dort decke ich mich immer mit frischem Gemüse und Obst ein. Folglich muß alles was an Gemüse noch im Haus ist vor Samstag gegessen sein. Wir wollen ja nichts wegwerfen. Da das Wetter hier in Spanien im Winter zwar meist sonnig ist, aber sehr kalt und windig, habe ich diesmal die vorhandenen Gemüse zu einer kräftigen Suppe mit Kichererbsen verarbeitet. Das Tüpfelchen auf dem i waren die arabisch gewürzten Hühnerfleischklößchen.

Der Grüne Kardamom (Eletteria cardamomum), mit dem ich die Hühnerklößchen u.a. gewürzt hatte, sorgte zusätzlich für ein wohliges Wärmegefühl. Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse, die ihrerseits wiederum zu den sogenannten warmen Gewürzen zählen. Weil das Aroma der Samen sehr flüchtig ist, sollten die Samen erst kurz vor Gebrauch aus der Kapseln genommen und im Mörser zerkleinert werden.

In der arabischen Welt wird Kardamom insbesondere zum Würzen des berühmten arabischen Kaffees verwendet.  Auch in der arabischen Küche ist Kardamom Bestandteil verschiedener Gewürzmischungen, wie die pikante Gewürzmischung Baharat oder die Gewürzpaste Zhoug. Fleischgerichten, wie z.B.  Kabsah (Reisgericht mit Fleisch) oder Makboos Samak, (Linsengericht mit Fisch und Reis) verleiht Kardamom ihren unnachahmlichen Geschmack.

   Nach Safran und Vanille gilt Kardamom als eines der teuersten und auch gleichzeitig eines der beliebtesten, wohlriechenden Gewürze. Wer selten Kardamom verwendet, sollte bei der Dosierung zunächst vorsichtig sein. Er schmeckt sehr intensiv.

Kichererbsensuppe mit arabisch gewürzten Hühnerklößchen

250 g gekochte Kichererbsen

1 kleine Zucchini

3-4 Karotten

2 Kartoffeln

1 Süßkartoffel

1 Selleriestange

1 kleine Lauchstange

2 Knoblauchzehen oder noch besser 2-3 junge Knoblauchstangen

Gemüsebrühe oder die Kochbrühe der Kichererbsen

Orangensalz

Raz el Hanout

frisch gemahlener Pfeffer

Olivenöl

Für die orientalisch gewürzten Hühnerklößchen:

500 g Hühnerbrust

1 Eigelb

Semmelbrösel

1 Schalotte

2 EL Pinienkerne

Orangensalz

Orangenpfeffer
3-4 Kardamomkapseln

1/4 TL Zimt
1/2 TL frisch abgeriebene Zitronenschale

2-3 Stück getrocknete Orangenschale

Lauch gut waschen und putzen. Das Weiße in Ringe schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden. Verwendet man jungen Knoblauch, das Grüne weitgehend entfernen und den Rest in Scheiben schneiden. Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Kartoffel und Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Zucchini längs vierteln und in Stücke schneiden. Selleriestange in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zuerst den Lauch und den Knoblauch im heißen Öl anschwitzen. Dann Karotten, Kartoffel und Süßkartoffel dazugeben. Circa 4-5 Minuten anschwitzen. Ab und zu umrühren. Kichererbsen und Zucchini dazugeben. Mit Orangensalz, Raz el Hanout und Pfeffer würzen Die Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen lassen und bei maximal mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln.

Für die Hackfleischklößchen die Hühnerbrust durch den Fleischwolf drehen. In Spanien macht das der Metzger ohne Murren. Die Schalotte häuten und fein hacken. Pinienkerne hacken. Kardamomsamen aus den Kapseln entfernen und im Mörser fein zerstoßen. Fleisch, Schalotten, Pinienkerne, Zitronenschale, Semmelbrösel und Gewürze zu einem glatten Teig verkneten. Mit nassen Händen kleine Klößchen formen.

Wasser mit Salz und getrockneter Zitronenschale zum Kochen bringen. Klößchen im Wasser 4-5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zur Kichererbsensuppe geben.

Wir haben zu dieser Kichererbsensuppe kräftiges, ofenwarmes Mehrkornbrot gegessen.

Ein Tipp: Die Kochbrühe der Klößchen kann man als Grundlage für eine feine Geflügelsuppe verwenden.