Skrei mit Safransenfschaumsauce

Der Skrei (Gadus morhua) ist kein Dorsch mehr, sondern ein laichreifer Kabeljau. Dorsch darf sich der Kabeljau nur nennen, wenn er noch nicht geschlechtsreif ist. Eigentlich lebt der Skrei als Dorsch im Eismeer der Barentsee im Norden Norwegens. Alljährlich im Winter wandert er in großen Schwärmen 600 Kilometer weit nach Süden zu den Lofoten, eine Inselgruppe vor der norwegischen Küste, um dort im milderen Klima des Golfstroms abzulaichen. Hier verliert er nicht nur seinen ursprünglichen Namen Dorsch, sondern meist auch sein Leben.

Auf die Gefahr hin, daß ich mich jetzt unbeliebt mache: Zum Skrei habe ich meine eigene Meinung, denn ich halte die Skrei-Hype für einen Werbemythos. Skrei bzw. Winterkabeljau gab es schon immer und keineswegs nur in Norwegen. Vor ein paar Jahren krähte hierzulande noch kein Hahn nach dem Skrei, und plötzlich lacht er einen an jedem Fischladen an. Wie ist das zu erklären? Die Norweger waren schon immer ausgezeichnete Kaufleute.  Leute, die in der Lage waren  alles zu verkaufen, vor allem auch ihren Überschuß an Fisch. Über Jahre hinweg  hat das norwegische Amt für Meeresprodukte hervorragende Werbekampagnen durchgeführt, um die norwegischen Produkte in die Weltmärkte einzuführen. Das ist vollkommen legal.  Aber daß der Skrei die Speisekarten der  Restaurants und die Auslagen der Fischgeschäfte füllt und die Verbraucher glauben macht, es handele sich um ein „exklusives Produkt“, das ist das Erstaunliche. Pro Saison fangen die Norweger derzeit gut 55.000 Tonnen Skrei. Im Jahr 2004 waren es weniger als 30.000 Tonnen. Und alles soll angeblich mit der Angel gefangen sein. Die Fangmethoden beim Skrei werden streng überwacht. Behaupten die Norweger...
Der Kabeljau ist zwar einer der fruchtbarsten Fische auf der Erde. Doch der starke Fischereidruck begünstigt die frühe Geschlechtsreife, da spät geschlechtsreif werdende Kabeljaue oft schon vor dem ersten Laichen gefangen werden und ihre Veranlagung so nicht vererben können. Lag die Durchschnittslänge der Erstlaicher früher noch bei 70 cm, so liegt sie heute in der Nordsee bei 50 bis 60 cm. Nicht umsonst hat die International Union for Conservation of Nature an Natural Resources (Internationale Union für die Bewahrung der Natur und natürlicher Ressourcen) IUNC den Kabeljau wegen Überfischung auf ihre Rote Liste gefährdeter Arten gesetzt. Und der Skrei ist ein Kabeljau...

Jahr für Jahr versuchen die Norweger, begleitet von einem ungeheuren Medienaufwand, uns zu überzeugen, daß der Skrei ein Wunderfisch sei.  Das machen sie sehr gut. Ihr bestes Jahr war 1987, als sie Paul Bocuse „überzeugten“ und es schafften, daß der Skrei der offizielle Fisch im Gourmetwettbewerb Bocuse  d'Or wurde. Das erlaubte den Norwegern zu behaupten, der Skrei sei „ein Fisch der Haute Cuisine“. Laut der norwegischen Propaganda benutzen die Köche beim Bocuse d'Or die „exklusivsten Produkte der Welt“. In Wirklichkeit verwenden die Spitzenköche bei dieser Farce des weltweiten Kochwettbewerbs Bocuse d'Or nur die Produkte, für die sie für den jeweiligen Wettbewerb am besten bezahlt werden. Doch mit Bocuse d'Or konnten viele überzeugt werden und seither sponsert das norwegische Fischereiministerium den Wettbewerb Bocuse d'Or und dieser stellt Norwegens Fische vor die der anderen Bewerber.

In Zeitungen oder Zeitschriften in den gastronomischen Blogs des Internet, findet man lauter Berichte, die sich sehr ähnlich sind, voll mit Lobreden für diesen Fisch, von dem gesagt wird, er sei der beste Kabeljau der Welt. Doch wer sagt das? Natürlich die Norweger. Und wir in unserer Naivität glauben das. Noch schlimmer, wir schreiben es auch. Da gibt es  Sätze und Formulierungen, die sich ständig wiederholen und zu regelrechten Slogans werden  „Das Wunder, das aus der Kälte kommt“, oder „Der beste Kabeljau der Welt“ oder „Ein ganz besonderer Kabeljau“ .
Die Norweger waren findig. Sie geben ihrem Skrei das Image eines exklusiven Produktes. Sie haben ihren Skrei in guten Restaurants eingeführt und verkaufen ihn als Gourmet Fisch. Sie sprechen von der Textur seines  Fleisches, seiner Zartheit und seinem Geschmack. Mal ehrlich! Hat der Skrei überhaupt viel Geschmack oder einen besseren Geschmack als jeder andere Kabeljau im Winter?
Wenn ich dann noch in Kochblogs so skurrile Rezepte lese wie Skrei aus dem Ofen mit Chorizo und Mandelkartoffelpüree  kann ich nur sagen, der arme Kabeljau. Da schwärmen die Skrei-Fans davon, daß der Skrei “sehr zartes, weißes, delikates Fleisch” habe und verkochen ihn zusammen mit einer allen zarten Geschmack überdeckenden Chorizo…

Für meinen Skrei in Safransenfschaumsauce habe ich den ganz normalen Winterkabeljau verwendet. Nicht etwa, weil die Spanier den Skrei nicht kennen. Hier wird er Skrei, Bacalao Pata negra genannt. Die Spanier seien nach Norwegen die zweitgrößten Skrei Konsumenten in Europa, heißt es in der norwegischen Statistik. Wer's glaubt.....

  
Skrei mit Safransenfschaumsauce

4 Winterkabeljaufilets à 200 g
3 EL mildes Olivenöl nativ extra

Für die Safransenfschaumsauce:
200 ml Weißwein

4 Eigelb

3 EL Safransenf

4 EL Sahne

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Sahne steif schlagen. Weißwein, Eigelb und Safransenf in einem Topf verrühren. Auf den Herd stellen und bei ganz schwacher Hitze erwärmen. Dabei mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse cremig schaumig ist. Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen

Olivenöl erhitzen. Fischfilets im heißen Öl auf der Hautseite kräftig anbraten. Leicht salzen und peffern. Filets umdrehen und noch 1-2 Min. braten.

Fischfilets auf vorgewärmte Teller legen. Mit dem Safransenfschaum beträufeln und sofort servieren.

Dazu passen mit Rosinen und Pinienkernen geschmorter Mangold und mit mildem Olivenöl aufgeschlagener Kartoffelbrei oder ein leichtes Gemüseragout aus Zucchini und Tomaten.

Tapa Nr. 46: Muscheln in Safransauce

Immer wenn ich den deutschen Namen Miesmuscheln lese, denke ich wer hat den armen Muscheln das nur angetan, sie so zu nennen. Dabei sind die Muscheln keineswegs mies, sondern haben ihrem Namen von dem mittelhochdeutschen Wort mies, das so viel wie Moos bedeutet. Die Stellen, wo die Miesmuscheln wachsen, sind häufig mit Algen überzogen, die aussehen wie Moos. Ganz falsch kann man es interpretieren, wenn man den italienischen Namen für Miesmuscheln liest: cozze.
Klar und eindeutig ist dagegen die griechische Bezeichnung  Mytilus edulis.  Mytilos ist der alte griechische Name für Seemuschel und edulis bedeutet eßbar. Vom Lateinischen musculus für Mäuschen stammt der deutsche Zusatz Muschel. Ob die alten Lateiner ihre Ehefrauen liebevoll so nannten, ist nicht bekannt.

Miesmuscheln gehören zu den beliebtesten Spezialitäten aus dem Meer. Eßbar sind die Miesmuschen das ganze Jahr über. Die Mehrheit wird in Muschelbänken gezüchtet und die Kühlkette bis zum Verbraucher funktioniert in der Regel gut. Miesmuscheln schmecken nicht nur gut, sondern sind auch gesund. Sie enthalten neben Vitamin B12 u.a. Eisen, Calcium, Zink, Magnesium, etc. und mit 100 mg auf 100 g Muscheln einen hohen Jodanteil. Gerade dieser Jodanteil ist gut für den Stoffwechsel und das Funktionieren der Zellen, stärkt die Haare, die Haut und die Nägel. Und das bei nur 72 Kalorien pro 100 g.

Miesmuscheln haben den Vorteil, daß man sie nach dem Einkauf direkt kochen kann. Einmal gekocht und aus der Schale ausgelöst, können sie dann in dem Muschelsud gut ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Kochen der frischen Muscheln nehme ich übrigens sehr wenig Flüssigkeit, meist Wasser oder Weißwein. So wird der würzige Sud, den die Miesmuscheln beim Kochen absondern, nicht verwässert.
Das die Sauce unübersehbar Safran enthält, ist das auch mein Beitrag zu Tobias' Blogevent Safran.
Weil diese Safransauce aus meinem im vorigen Oktober selbst geernteten Safran so schön gelb ist, ist das mein zweiter Beitrag zu Gelbe Rezepte für den Juli in Uwes HighFoodality Blog.

Tapa Nr. 46: Muscheln in Safransauce

1 kg Miesmuscheln

1 Glas Weißwein

2 Schalotten

1 EL Butter

½ TL Safranfäden

1 Prise Cayennepfeffer

200 ml Sahne

2 Eigelb

Salz

Schnittlauch

Muscheln gut abbürsten und die Bärte entfernen. In einen Topf geben, mit dem Wein gebießen und 8-10 Minuten kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Aus den Schalen entfrenen. Die schönsten Schalen aufheben. Die Muschelflüssigkeit durch ein ganz feines Sieb gießen.

Schalotten häuten und ganz fein hacken. Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen. Die Schalotten in der heißen Butter glasig anschwitzen. Die Safranfäden die letzten 2-3 Minuten zufügen. Mit etwas Muschelsud ablöschen und bei geringer Hitze reduzieren.

Eigelb mit der Sahne verquirlen. Zu der Sauce geben.Unter Rühren zu der Sauce und erhitzen, aber nicht mehr kochen, bis die Sauce sämig wird. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Safransauce in die Muschelhälften verteilen. Ausgelöste Muscheln hineinlegen. Mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.

Grüner Spargel: Wild oder gezüchtet

Man muss schon ganz schön scharf hinschauen, wenn man die dünnen Stengel des wilden Spargels (esparragos trigueros salvajes) auf dem Boden entdecken will. Seine Saison in Spanien läuft gerade auf Hochtouren. Folgen auf einen Regentag ein paar warme Tage, so sieht man den wilden Spargel förmlich aus dem Boden schießen. Am Wochenende sieht man dann jede Menge Spanier (und mich) gesenkten Kopfes Spargel suchend über die Felder gehen.
Dabei ist das ist gar nicht so einfach, denn wilden Spargel sammeln ist eine Kunst für sich, die ziemlich viel Übung und Erfahrung erfordert. Erstens muss man ihn kennen, zweitens muss man wissen wo er wächst. Meine ersten Versuche, ihn zwischen den Gräsern und Sträuchern wahrzunehmen, endeten kläglich. Ich stand am Ende nach zwei Stunden mit leeren Händen da, während meine spanischen Freunde dicke Bündel des dunkelgrünen Gemüses gesammelt hatten.

Der vor allem in den Mittelmeerländern beliebte wilde Spargel ist besonders würzig im Geschmack. Die Stangen sind höchstens bleistiftdünn und sehr aromatisch und schmecken wesentlich kräftiger als der gezüchtete grüne Spargel. Leider wird er in Deutschland aber nur sehr wenig verkauft. Gelegentlich findet man wilden Spargel in gut geführten Feinkost- oder Gemüseläden. So sieht er frisch gepflückt aus

Der Name Spargel bzw.- Asparagus kommt aus dem Griechischen von asp(h)áragos, „junger Trieb“. Als Gemüse ist der grüne Wildspargel schon seit der Antike bekannt - im alten Rom waren wild gesammelter und kultivierter Spargel eine gefragte Köstlichkeit. Im späten Mittelalter gelangte die Pflanze über die Klostergärten auch nach Deutschland wo sie kulinarisch und medizinisch verwendet wurde. Die heutigen Spargelsorten stammen von dieser weit verbreiteten Wildform ab.

Weder wild noch ein Spargel ist das, was oft auf deutschen Märkten außerhalb der Saison als "wilder Spargel" angeboten wird. Bei diesen Blütensprossen, die wie hellgrün gefärbte, große Getreideähren aussehen, handelt es sich um den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. Er ist eßbar, doch sein Geschmack hat mit dem des echten wilden Spargels überhaupt nichts gemein.

Der kleine Ort Huétor Tájar bei Granada in Andalusien hat es geschafft, den wilden Spargel quasi zu zähmen. In der fruchtbaren Ebene um den Río Genil züchten sie wilden Spargel (Esparragos trigueros), der fast so gut ist wie der ganz wilde. Um die 10.000 Tonnen werden pro Jahr geerntet. Seit 2000 genießt dieser Spargel in der EU den Schutz der Herkunftskontrolle. Dieser Spargel wird auch nach Deutschland exportiert. Es lohnt sich zuzugreifen, wenn die dünnen, grünen Spargelstangen in Deutschland angeboten werden. Der Geschmack ist unvergleichlich.

Wilder Spargel schmeckt nicht nur gut. Er soll auch die Pfunde purzeln lassen und Busen und Po straffen. Zu diesem Ergebnis kommt eine französische Studie an 400 Männern und Frauen. Der Grund dafür: In den dünnen, grünen Stangen des wilden Spargels steckt ein bisher unentdecktes Vitamin, das in Kombination mit dem ebenfalls enthaltenen Kalium diesen Effekt bewirke.

Wilder Spargel oder auch grüner Spargel. lassen sich auf vielfältige Art zubereiten. Sehr gut harmoniert er mit Safransauce. In Spanien ißt man auch gern Tortilla mit wildem Spargel. Gegenüber dem weißen Spargel hat der grüne, egal ob wild oder gezüchtet, den großen Vorteil, daß man ihn nicht schälen muß. Es genügt, wenn man die holzigen Enden großzügig abschneidet oder abbricht.

 Grüner Spargel in Safransauce
750 g grüner Spargel
3 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Briefchen Safranpulver
1 Lorbeerblatt
200 ml Schlagsahne
Salz, Zucker und weißer Pfeffer

Am Spargel die harten Enden abschneiden oder abbrechen. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel darin 6-8 Min. kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warmhalten. Das Spargelwasser aufheben.
Inzwischen die Schalotten häuten und fein hacken. Butter erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze 2-3 Min. anbraten. Mehl einrühren und 3 Min. unter ständigem Rühren goldgelb anschwitzen. Mit etwa 1/2 l Spargelwasser ablöschen. Dabei gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Lorbeerblatt zugeben. Die Sauce 10 Min. bei geringer Hitze köcheln.
Safran in etwas Wasser auflösen und samt der Sahne zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 10 Min. bei schwacher Hitze kochen.
Über den Spargel gießen und sofort servieren. Dazu schmeckt körniger Reis.


Sehr beliebt in Spanien ist auch die Tortilla mit wildem, grünem Spargel

6 Eier
250 g wilder Spargel oder grüner Spargel
4-6 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die holzigen Endstücke des Spargels großzügig abschneiden. Dann de Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Spargelstücke im heißen Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 6-8 Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen.

Inzwischen die Eier verrühren (nicht verschlagen, sonst kommt zu viel Luft in die Masse und die Tortilla gelingt nicht) und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Spargelstücken zu den Eiern geben.

Noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Die Eiermasse in die Pfanne gießen und bei geringer Hitze braten. Nach etwa 10-15 Minuten die Tortilla mit Hilfe eines Topfdeckels oder Tellers umdrehen, wieder in die Pfanne gleiten lassen und weitere 10 Minuten braten.

Man kann die Spargeltortilla warm und kalt essen.

Bei spanischen Freunden lernte ich dieses Jahr dieses einfache Rezept kennen:

Wilder grüner Spargel mit Olivenöl und Zitrone aus dem Backofen
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Enden der Spargelstangen abschneiden und die Stangen gleichmäßig nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit Maldonsalz leicht salzen und pfeffern und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 220ºC etwa 7 - 10 Minuten backen.
Das schmeckt wunderbar zu frischem Baguette mit Butter und Rührei.