Provenzalische Terrine

Terrinen werden nie langweilig, denn es gibt unzählige Varianten an denen zumindest ich mich nie satt essen kann. Die Zubereitung dieser würzigen provenzalischen Terrine kostet ein wenig Zeit, ist aber ganz und gar nicht kompliziert. Der provenzalische Touch bei dieser Terrine sind die Oliven, die Paprikawürfel und eine ordentliche Portion frischer Thymian. Die Paprikaschoten habe ich vorher im Backofen gebraten. Das erhöht ihren Wohlgeschmack.
Die zweite Version, bei der die Terrine mit hauchdünnen Scheiben fetten Specks ausgelegt wird bevor die Felischmasse eingefüllt wird, hat mir optisch und geschmacklich besser gefallen. Irgendwie wird die Terrine dadurch auch saftiger.

Fougerolles im französischen Département Haute-Saône wird auch Pays de la cerise Land der Kirschen genannt. Von hier stammt mein Kirsch de Fougerolles, den mir liebe Freunde als Gastgeschenk mitbrachten. Der Ort Fougerolles ist für seinen Kirschschnaps berühmt und gilt als französische Hauptstadt des Kirsch.  Das Besondere an diesem Kirschschnaps ist die Tatsache, daß die Kirschen samt Kirschkernen destilliert werden. Nach einer doppelten Destillation erhält man einen feinen, weißen Kirschschnaps, der unter Gastronomen und in der Pâtisserie sehr beliebt ist. Seit 2010 - mehr als 40 Jahre nach der ersten Beantragung - besitzt der Kirsch de Fougerolles Appellation d’Origine Contrôlée (Ursprungskontrolle AOP) und war somit der erste französische Obstschnaps, der diese Auszeichnung erhielt. Heute gibt es circa 25 Kirschdestillerien in Fourgerolles. Dazu kommen allerding noch rund 100 Bauern, die ihren Kirsch selber brennen dürfen. Ein Schlückchen Kirsch de Fougerolles schadet bei der Zubereitung dieser Terrine weder der Terrine, noch der Köchin.

Im Frühjahr, ab Mitte April, ist die Region um Fougerolles ein Traum. Die ganze Landschaft ist durch ein Meer von Kirschblüten in rosa und weiß bedeckt und ist plötzlich unwirklich schön. 

Provenzalische Terrine

600 g mageres Schweinefleisch

250 g frischer, durchwachsener Schweinebauch ohne Schwarte

150 g Lammleber oder Kalbsleber

2 rote Paprikaschoten

2 Knoblauchzehen

300 ml trockener Rotwein

50 g Cognac oder Kirsch de Fougerolles

9 Zweige Thymian

4 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

30 g getrocknete Pilze (Steinpilze oder Herbsttrompeten oder Morcheln, etc.)

2 Eier

Je 50 g schwarze und grüne Oliven

Salz und Pfeffer

circa 16 dünne Scheiben grüner Speck (roher, fetter Bauchspeck) zum Auslegen der Form

Ausreichend für eine Terrinenform von circa anderthalb Litern.

Schweinebauch und mageres Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden. Pefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Thymianblättchen von 6 Zweigen abstreifen. Knoblauch häuten und in Scheibchen schneiden. Für die Marinade Knoblauch, Pfefferkörner, Wein, Cognac, und Olivenöl vermischen. Über die Fleischwürfel gießen, Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden oder besser über Nacht marinieren.

Paprikaschoten halbieren, putzen (das Weiße und die Kerne entfernen). Mit der Schnittseite nach unten auf ein geöltes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 250ºC circa 15-20 Minten backen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen alssen und die Haut abziehen. Paprikaschoten nicht nicht zu kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Pilze in warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Abschütten, abtropfen lassen und fein hacken. Oliven in Streifen vom Kern schneiden. Zitronenschale mit dem Zestenreiser abziehen und grob hacken. Leber in Würfel schneiden.

Das marinierte Fleisch abtropfen lassen. Zusammen mit der Leber durch den Fleischwolf drehen. Die Fleischmischung mit Eiern, Pilzen, Oliven und Paprika gut vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken..

Backofen auf 150ºC vorheizen. Die Fleischmischung in eine eingeölte Terrinenform füllen. Mit der Rückseite eines nassen Eßlöffels gut festdrücken. Lorbeerblätter und Thymianzweige auf der Terrine verteilen. Die Terrine mit einem Deckel oder Alufolie verschließen. Ins heiße Wasserbad setzen und bei 150ºC circa 90 Minuten im Wasserbad garen. Mit einem Stäbchen in die Mitte der Terrine stechen. Tritt klarer Saft aus, ist sie fertig. Ist der Saft rötlich, muß die Terrine noch eine Weile im Backofen bleiben. Für die letzen 20-25 Minuten den Deckel abnehmen und bei 180ºC weiter garen, damit die Terrine schön braun wird.

Die Terrine aus dem Backofen nehmen, den Bratensaft abschütten, etwas abkühlen lassen  und 24 Stunden  im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

Ich habe auch eine zweite Version ausprobiert: Die Terrinenform wird mit dünnen Speckscheiben ausgelegt. Darauf kommt die Fleischmasse. Sie wird mit Speckscheiben abgedeckt, mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegt und im vorgeheizten Backofen bei 150ºC circa eine Stunde gebacken.

 Die Terrine hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.

Wachtelterrine mit Steinpilzen - für Robert ohne Leber

Für ein festlichen Weihnachtsessen sind Terrinen und Pasteten eine ideale und feine Vorspeise. Man kann sie in Ruhe einige Tage vor dem Fest zubereiten, denn eine Terrine sollte mindestens 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Je länger sie ruht, desto besser schmeckt sie.
Als ich neulich die kleinen provençalischen  Bauernpasteten Terraïetos vorstellte, wollte Robert von lamiacucina wissen, ob es davon auch eine leber- und nierenfreie Version gäbe.
Voilà, hier ist sie: Eine Wachtelterrine mit Steinpilzen.

 Für Terrinen wird auch die Form vor dem Einfüllen der Fleischmasse oft mit hauchdünn geschnittenen Scheiben von grünem Speck ausgekleidet. Das ist  ungeräucherter und ungesalzener Schweinespeck. Das gibt der Terrine nach dem Backen noch etwas Halt. Mir ist diese Version zu fett. Deswegen verwende ich selbstgemachtes Gelee (Sülze), das ich aus den Wachtelknochen und anderen Zutaten koche. Wenn man mehr Gelee hat, als man braucht, kann man den Rest gut einfrieren. Das Gelee ist mir diesmal etwas zu dünn geraten. Man kann, so man will, in dem warmen Gelee etwas Gelatine auflösen. Wer eine feinere Konsistenz der Terrine möchte, kann die Zutaten bis auf die Steinpilze auch durch den Fleischwolf drehen.
Zu dieser Wachtelpastete passt eine herbsüße Holundersauce ausgezeichnet.

Wachtelterrine mit Steinpilzen
4 Wachteln

Für die Beize:

Rotwein

Cognac

2-3 Zweige Thymian

1 Schalotte

einige Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Salz

Für den Terrinenteig:

300 g Hackfleisch

80 g durchwachsener Bauchspeck

1 Ei

2 Scheiben altbackenes Brot

etwas Milch

1 Tomate

1 Zweig Thymian

1 Zweig glatte Petersilie

etwas abgerieben Orangenschale

etwas Pastetengewürz

1 Handvoll getrocknete Steinpilze

Für das Gelée (Sülze):

die Knochen der Wachteln
Kalbsknochen oder noch besser ein Kalbsfuß, vom Metzger halbiert

Suppengemüse (Kartotte,Petersilienwurzel, 1 kleines Stück Sellerieknolle, etwas Lauch, etc.)

Pfefferkörner, Pimentkörner, 1-2 Nelken, Zimtblüte

1/2 rote Zwiebel

Öl oder Butter 

1 Thymianzweig
1 Glas Rotwein
Wildfond 
Für die Dekoration:
2-3 Lorbeerblätter
2-3 Thymianzweige

Die Wachteln entbeinen. Das ist eine etwas mühsame Arbeit, mit einem kleinen scharfen Messer jedoch gut machbar. Das ausgelöste Fleisch 24 Stunden in eine Marinade aus Weißwein, Cognac, Schalotte, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Thymian und Salz einlegen und in den Kühlschrank stellen.

Für das Gelée die Wachtelknochen zerkleinern. Karotte und Petersilienwurzel schaben. Sellerie schälen, den Lauch waschen, die Zwiebel häuten. Alles sehr fein hacken (Brunoise). Die Gewürze im Mörser grob zerstoßen. Öl in einem Topf erhitzen. Wachtel- und Kalbsknochen im heißen Öl 4-6 Minuten scharf anbraten. Dabei immer wieder umrühren. Dann das Gemüse dazugeben und ebenfalls gut bräunen. Gewürze und Thymian zufügen. Mit Rotwein ablöschen und den Wildfond auffüllen. Aufkochen und halb zugedeckt bei mittlerer Hitze solange kochen, bis die Flüssigkeit um gut die Hälfte reduziert ist und sirupartig wird. Durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Steinpilze mit etwas heißem Wasser übergießen und 15-20 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und fein hacken. Wachtelfleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und sehr fein hacken. Brot zerbröckeln und in Milch einweichen. Bauchspeck in ganz kleine Würfel schneiden. Tomate häuten und sehr fein hacken. Die Schalotte aus der Marinade ebenfalls sehr fein hacken. Petersilie fein hacken. Zwiebel, Schalotte und Tomatenwürfel in wenig Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Wachtelfleisch mit Hackfleisch, Ei, Thymianblättchen und den restlichen Zutaten und dem gut ausgedrückten Brot gut vermischen. Mit Salz, Orangenschale, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken. Die Masse in eine Pastetenform füllen. Lorbeerblätter und Thymianzweige auf die Masse legen. Ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen zugedeckt  bei 180ºC circa anderthalb Stunden backen.

Aus dem Backofen nehmen. Das vorbereitete Gelée etwas erwärmen, daß es wieder flüssig wird. Vorsichtig an den Seiten in die Form gießen. Die Terrine beschweren, d.h. ein schweres Brett obendrauf legen. Wenn die Wachtelterrine abgekühlt ist, für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.
TIPP: Wer gemischtes Hackfleisch verwendet, sollte nach dem Garen eventuell überschüssiges Fett abgießen, ehe er das Gelée einfüllt.

Das Rezept für die Holundersauce:

1 Schalotte

1 TL Butter 

1/8 l Rotwein 

250g frische Holunderbeeren oder aus dem Glas 

100 ml Gemüsebrühe oder in diesem Fall auch die durchgesiebte Marinade 

2 EL eiskalte Butter

Rotweinsalz

Pfeffer aus der Mühle

 Schalotte häuten und sehr fein hacken. In 1 TL heißer Butter glasig anschwitzen. Mit

Rotwein ablöschen und alles sirupartig einkochen.  Holunderbeeren und Gemüsenbrühe oder Marinade dazugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Beeren herausnehmen und warm halten.

Sauce mit Rotweinsalz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter in Flöckchen nach und nach darunter rühren. Holunderbeeren wieder hinzufügen

Kartoffelcreme mit Steinpilzen und Blutwurst

Warme Suppen am Abend sind in den kalten Wintermonaten ideal. Sie wärmen Leib und Seele und regen die Sinne an mit ihren Aromen wie kein anderes Essen. Sie machen einfach glücklich.

  Eine gute Suppe ist ein halbes Mahl’, sagt der Volksmund .  “Suppen sind par excellence Familienessen, Leibspeisen und Nationalgerichte… Suppe ist ein Urelement der Küche. Wenn der Braten der Vater ist, dann ist die Suppe die Mutter der Kochkunst. Von ihr abgeleitet sind alle Saucen, Eintöpfe, Brühen, Breie - kurz alles in Wasser, Milch und Wein Gekochte. Die erste Suppe, die "Ursuppe", garten die Steinzeit-Menschen mit glühenden Steinen in wasserfest gemachten Säcken oder Gefäßen. Uralt ist auch das Wort selbst: "Supen" bezeichnet das Saufen, Saugen, Schlürfen und kommt als Hauptwort in allen europäischen Sprachen vor. Auch die romanischen Sprachen haben es aus den germanischen Sprachen entlehnt, "Sopa" im Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen heißt "Soupe" im Französischen oder "Zuppa" in Italien; "Soep" und "Soup" versteht jeder. In ihrer archaischen Frühzeit existierte Suppe zuerst als warme Morgensuppe. Sie wurde als Getreideschrotbrei zubereitet, von dem sich Römer, Ritter, Patrizier, Bauern über Jahrtausende ernährten und der in der Hafergrütze oder dem Porridge bis heute fortlebt….” schreibt der Historiker Dr. Hans Ottomeyer in seinem Exkurs Kleine Kulturgeschichte der Suppe.
Noch bis weit ins 20. Jahrhundert hinein aß man auf dem Land abends eine gehaltvolle warme Suppe, nach der Rückkehr vom Feld. In Zeiten, als der Freitag entweder zeitraubender Waschtag - ohne Waschmaschine - oder Putztag war, gab es zum Mittagessen eine Suppe, die frühmorgens gekocht und auf dem Holzküchenherd warmgehalten wurde. Brot- oder Kartoffelsuppen mit fleischloser Einlage oder warme Buttermilchsuppe mit Mehlklößchen oder Backpflaumen oder eine warme Backobstsuppe mit Stampfkartoffeln und Röstzwiebeln pflegte meine Großmutter an den Waschtagen zu kochen.
Für diese Kartoffelcreme mit Steinpilzen habe ich als Einlage eine Blutwurst von meinem Lieblingsmetzger verwendet. Er macht sie noch selbst und würzt sie dezent mit Zimt und Nelken. Sie schmeckt wunderbar und macht fast süchtig.

 
Kartoffelcreme mit Steinpilzen und Blutwurst

Circa 700 g mehligkochende Kartoffeln
10 g getrocknete Steinpilze
1 kleine Frühlingswiebel
1 kleine Karotte
1 kleines Stück Sellerieknolle
1 EL Butter
600 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond
250 ml Sahne
4 Stengel Majoran oder ½ TL getrockneter Majoran
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Scheiben Blutwurst
ein paar Schnittlauchhalme

  Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Inzwischen die Karotte schaben und zusammen mit der Zwiebel und der Sellerieknolle in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Eingeweichte Pilze abgießen, das Pilzwasser aufheben. Pilze fein hacken.

Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse, Zwiebel und Pilze in der heißen Butter 5-6 Minuten anschwitzen. Solange das Gemüse anschwitzt, die Kartoffeln in Würfel schneiden. Dann zum Gemüse geben und 2-3 Minuten mitbraten. Mit dem Pilzwasser und dem Gemüsefond ablöschen. Aufkochen, Majoran zugeben und zugedeckt 15-20 Minuten sachte köcheln.

Wenn die Kartoffeln weich sind, mit dem Pürierstab oder mit einem Stampfer fein zermusen. Sahne zugießen, gut verrühren und kurz aufwallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Blutwurstscheiben in ganz wenig Butter von jeder Seite höchstens 1 Minute braten.

Heiße Kartoffelcreme in vorgewärmte Teller füllen. Je eine Scheibe Blutwurst in die Mitte legen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.