Freitag, 28. Juni 2013

Lammragout mit frischen Bohnen und Tomaten

Auch Teilzeitvegetarier brauchen hin und wieder etwas Fleisch. So stand  Lamm wieder einmal auf dem Speiseplan. Im Garten sind die ersten gelben Buschbohnen erntereif und die letzten Dicken Bohnen. Auf dem Markt werden die ersten grünen Stangenbohnen angeboten.  Da Bohnen und Lammfleisch eine ideale Paarung sind, kombinierte ich ein Lammragout mit dreierlei Bohnen. Die Kirschtomaten waren der rote Farbtupfer, und die rote Chilischote sorgte für die erfreuliche Pikanterie. Frisch hergestelltes Orangensalz und würziger Rosmarin aus meinem Kräutergärtchen rundeten das Ganze mediterran ab. Die selbst gekauften Bandnudeln verliehen dem Gericht die schwäbische Bodenständigkeit. Der beste aller Testesser murmelte zwar etwas von "selbst gemachte Spätzle hätten auch gepasst" in seinen Drei-Tage-Bart. Doch für schweißtreibende Schabereien war es mir bei fast 30ºC im Schatten dann doch zu heiß.Der beste aller Testesser holte sich zum Schluß noch ein Stück Brot, um ganz spanisch die Saucenreste vom Teller aufzutunken...

Lammragout mit frischen Bohnen und Tomaten
1 kg Lamm (aus der Keule oder Schulter) ohne Knochen
150 g grüne Bohnen
150 g gelbe Buschbohnen
150 g Dicke Bohnenkerne (circa 300-400 g dicke Bohnen mit Schote)
1 Zweig Bohnenkraut
200 g Kirschtomaten
2-3 Zweige Rosmarin
1/4 l kräftiger Rotwein
1 rote Chilischote
1-2 Knoblauchzehen
Orangensalz
1/2 TL schwarzer Pfefferkörner
fruchtiges Olivenöl nativ extra

Das Lammfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden.   Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Fleischwürfel im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Für die letzten 2-3 Minuten den Knoblauch und die Chilischoten zugeben. Mit Rotwein ablöschen. Mit Orangensalz und Pfeffer würzen. Rosmarinzweige in den Topf legen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 60 Minuten schmoren. Eventuell noch etwas Rotwein nachfüllen.

Inzwischen die grünen und gelben Bohnen putzen und in kleinfingerlange Stücke schneiden.Getrennt in in kochendem Salzwasser mit einem Zweig Bohnenkraut 3-4 Minuten blanchieren. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Die äußere Haut der Dicken Bohnenkerne entfernen.

Bohnen (außer den Dicken Bohnen) und ganze Kirschtomaten nach einer Stunde zum Fleisch geben. Etwa 8-10 Minuten mitschmoren. Die Dicke Bohnenkerne noch 2-3 Minuten im Lammragout erhitzen.

Das Lammragout mit Bandnudeln servieren.

Mittwoch, 26. Juni 2013

Aprikosenparfait mit Haselnußkrokant und beschwipsten Kirschen

Die allerletzten Aprikosen habe ich gerade heute früh von meinem Baum geerntet. Viele waren es nicht mehr. Doch genug, um daraus ein Aprikosenparfait zu machen. Seinen besonderen Reiz gewinnt das Aprikosenparfait durch das eingerührte Haselnußkrokant. Die Idee für das Krokant habe ich aus einem Rezept von Johann Lafer.
Auf dem Wochenmarkt gab es die ersten Kirschen aus meiner Region Cerezas de la Montaña de Alicante DOP. Im bergigen Hinterland zwischen Valencia und Alicante werden seit Urzeiten Kirschbäume angepflanzt. Die Römer brachten die Kirschen mit nach Valencia. Während der muselmanischen Epoche perfektionierten die Mauren die Anbau- und die Bewässerungstechnik. Seither ist der Anbau von Kirschen in dieser Region Tradition. Heute sind es meist kleine Familienbetriebe, die sich um die Kirschen kümmern. Die karminroten oder feuerroten Kirschen sind zwar verhältnismäßig klein, aber dafür äußerst aromatisch, knackig und süß.
Terrassenfelder im Vall de Gallinera
Dorf im Vall de Gallinera
Dorfstraße
Herrliche Berglandschaft
Kirschblüte im Vall de Gallinera
Reife Kirschen
Je nach Wetter beginnt die Erntezeit für diese Kirschen etwa ab Mitte Mai. Circa 3000 Tonnen Kirschen können im Jahr geerntet werden. In diesem Jahr waren die Bauern allerdings vom Pech verfolgt. Das schlechte Wetter, der viele Regen und am Schluß noch Hagel vernichtete rund 20% der Ernte. Ein Grund mehr, diese einheimischen Kirschen zu kaufen. Denn die Kirschen sind praktisch die einzige Einnahmequelle der Menschen in dieser ländlichen Zone. Das was die wenigen Touristen einbringen, die sich hierher verirren, reicht nicht zum Leben. Dabei ist diese Gegend landschaftlich wunderschön. Hier kann man herrlich wandern oder Radtouren machen. Nicht nur zur Kirschenzeit. Im zeitigen Frühjahr ist die Landschaft mit weiß blühenden Kirschbäumen geschmückt.
Bis die "Christlichen" Könige Isabela und Fernando auf die wahnsinnige Idee kamen, die Mauren aus Spanien zu vertreiben, war Vall de Gallinera mit seinen acht Weilern eine blühende Landschaft, die hauptsächlich von Mauren bewohnt war. Nach der Vertreibung der Mauren 1609, war die Gegend dermaßen entvölkert daß alles verfiel. Der Herzog von Gandía, dem das Land gehörte, brachte 150 Familien aus Mallorca, die sich dort ansiedelten und mühsam wieder aufbauen mußten, was in den 700 Jahren zuvor von den Mauren gepflegt und gehegt worden war. Das erkennt man noch heute an dem Dialekt, den die Einwohner sprechen. Heute leben in den Dörfern nur noch 672 Einwohner, davon rund 15 % Ausländer.
Aprikosenparfait mit Haselnußkrokant und beschwipsten Kirschen
300 g Aprikosen
3 Eigelb
1-2 EL Puderzucker
400 g Schlagsahne
100 g Haselnüsse
100 g Zucker
1 Zweig Minze
Für die beschwipsten Kirschen:
250 g Kirschen
1-2 EL Zucker (je nach Süße der Kirschen)
1 Gläschen Kirschnaps
1 Glas Weißwein

Zuerst das Haselnußkrokant vorbereiten. Dazu in einer Pfanne bei mittlerer Hitze den Zucker goldbraun karamellisieren. Haselnüsse dazugeben und untermischen. Die Masse auf Backpapier streichen und auskühlen lassen.

Für das Aprikosenparfait halbieren und den Stein entfernen. Die Aprikosen im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Eigelb mit 2 EL heißem Wasser und dem Puderzucker in eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Schüssel herausnehmen und solange weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Das Aprikosenpüree unter die Eimasse rühren.

Haselnußkrokant zerkelinern und unter die Masse rühren. Sahne steif schlagen udn unteheben. Die Masse in eine mit Folie ausgekleidete Terrinenform füllen, glatt streichen und mit Frischhaltefolie bedecken. Im Tiefkühlfach am besten über Nacht kühlen.

Für die beschwipsten Kirschen die Früchte halbieren und entsteinen. Mit Zucker bestreuen und 5-10 Minuten Saft ziehen lassen. Zusammen mit Weißwein und Kirschnaps in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze solange köcheln, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Zum Servieren das Aprikosenparfait 10 Minuten vor dem Anrichten aus dem Gefrierfach holen. Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden.  Etwas von dem Kirschsaft auf den Teller träufeln und die Parfaitscheiben darauf legen. Die beschwipsten Kirschen um das Parfait drumherum legen. Mit ein paar Minzeblättchen garnieren.

Freitag, 21. Juni 2013

Kichererbsensalat mit dreierlei Minze und Salzzitronen

Es erstaunt mich immer wieder, daß die köstliche Minze heutzutage in nördlicheren Gefilden fast nur als Pfefferminztee, in Kaugummi und Zahnpasta Verwendung findet. Das Angebot an Minzesorten auf den Märkten ist mickrig und meist nur auf die Pfefferminze beschränkt. Dabei ist Minze ein außerordentlich wandlungsfähiges und vielseitig einsetzbares Kraut. Es gibt kaum ein Küchenkraut, das mit so vielen und mit so unterschiedlichen Geschmacksrichtungen aufwartet wie Minze. Aus Mangel an geeignetem Platz - Minze mag die pralle, südliche Sonne nicht so sehr - habe ich nur vier Sorten Minze in meinem Garten: Pfefferminze, Grüne Minze, Poleiminze und marokkanische Minze. Zum Kochen verwende ich Minze nur frisch. Für Tee lassen sich alle Minzen aber auch gut trocknen oder sogar einfrieren.
Wo es im Sommer so richtig heiß ist, in Andalusien, Marokko, Tunesien, arabischen Ländern, etc., ist Minze sehr populär. Das liegt sicher nicht nur an ihrem Geschmack, sondern auch an ihrer erfrischenden Wirkung. Wohltuend frisch schmeckt auch dieser Kichererbsensalat dank reichlicher Minzezugabe. Für würzigen Geschmack sorgen das rote Basilikum und die marokkanischen Salzzitronen.
Am besten schmeckt der Kichererbsensalat, wenn er richtig schön kühl ist. Dafür wende ich einen einfachen Trick an: Da ich fast immer gekochte Kichererbsen im Tiefkühlschrank vorrätig habe, lasse ich die Kichererbsen antauen, während ich die übrigen Salatzutaten vorbereite. Dann kommen die angetauten Kichererbsen direkt in den fertigen Salat. Nach kaum 10 Minten sind sie völlig aufgetaut und haben dabei als Nebeneffekt die übrigen Zutaten schön gekühlt.
Kichererbsensalat mit dreierlei Minze und Salzzitrone
250 g gekochte Kichererbsen
200 g rote und gelbe Kirschtomaten
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
2 Gärtnergurken (Schmorgurken)
1 Knoblauchzehe
1 eingelegte Salzzitrone
Minze (Pfefferminze, Grüne Minze, Polei-Minze)
ein Zweig rotes Basilikum
Für die Vinaigrette:
1-2 TL Salzzitronensirup
1 TL bunte Pfefferkörner
1-2 Zitronen
Orangensalz
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Und vielleicht noch:
Fetakäse
schwarze Oliven

Gekochte Kichererbsen aus dem Tiefkühlschrank holen. Während sie antauen, die übrigen Zutaten vorbereiten. Paprikaschoten putzen und in Würfel schneiden. Kirschtomaten halbieren. Gurken schälen, vierteln und in Stücke schneiden. Bei den Salzzitronen das Fruchtfleisch entfernen. Schalen unter kaltem Wasser abspülen udn sehr fein würfeln. Minzen und Basilikum in feine Streifen schneiden. Knoblñauch häuten und fein hacken. Alles zusammen mit den angetauten Kichererbsen in einer Schüssel gut vermischen.

Für die Vinaigrette die Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Mit Orangensalz, Zitronensaft, Olivenöl und etwas von dem Sirup der Salzzitronen verrühren. Zum Salat geben und gut durchmischen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis die Kichererbsen ganz aufgetaut sind.

Dazu gab's Fetakäse und schwarze Oliven sowie gut gekühlten Tee aus der marokkanischen Nana-Minze.

Wie man die marokkanischen Salzzitronen selber machen kann, steht hier

Donnerstag, 20. Juni 2013

Aus meiner Kräuterküche: Minze

Minzen (Mentha) gehören zur Familie der Lippenblütengewächse. Rund 30 Arten sind bekannt. Es gibt zahlreiche wildwachsende Minzearten, die in Europa heimisch sind. Schon Karl der Große ordnete den
Anbau von vier Minzearten in den Gärten seines Reiches an: Polei-Minze (Mentha pulegium), Wasserminze (Mentha aquatica), Roßminze (Mentha longifolia) und Ährenminze (Mentha spicata). Die beliebte Pfefferminze Mentha x piperita wiederum ist eigentlich ein Bastard. In einem englischen Garten entdeckte 1696 der Biologe John Ray die besonders heilkräftige Pfefferminze. Sie ist wahrscheinlich eine zufällige Kreuzung von Wasserminze (Mentha aquatica) und Ährenminze (Mentha spicata).  Pfefferminzen kann man grob in hellgrüne und dunkelgrüne Sorten einteilen.
Der Gattungsname Mentha soll eine Entlehnung vom griechischen Minthe sein. Unter den zahlreichen Sagen, die es dazu gibt, gefällt mir diese am besten: Minthe war der Name einer hübschen, jungen Nymphe,Tochter des Flussgottes Kokytos. Hades, der Herrscher der Unterwelt, warf ein Auge auf sie. Als Persephone, seine Frau, Hades' Liebe zu Minthe entdeckte, wurde sie wütend und verwandelte Minthe in eine Kriechpflanze, welche mit Füssen getreten werden sollte. Hades konnte den Fluch Persephones nicht ungeschehen machen, aber er milderte das Schicksal von Minthe indem er der Pflanze einen wunderbaren Duft gab, der verströmte, wenn sie getreten wurde.

Aus Funden in altägyptischen Gräbern schließt man, daß unsere Pfefferminze bereits um 1200-600 v.Chr. bekannt war. Die Ägypter legten dem toten Pharao Minze in den Sarkophag, zum Schutz für die Reise ins Jenseits.
Blühende Polei-Minze
Der Grieche Pedanios Dioscurides schrieb im 1. Jhdt. n.Chr.: "...Der Hedysomos - Einige nennen ihn auch Mintha oder Kalamintha (die Römer Mentha, auch Nepeta, die Aegypter Tis, andere Pherthrumonthu, Perxo, Makitho) - ist eine bekannte Pflanze mit erwärmender, adstringirender und austrocknender Kraft, daher stellt der Saft mit Essig getrunken den Blutauswurf. Er tödtet ferner die runden Würmer, reizt zum Liebesgenuss, bringt das Schlucken, den Brechreiz und die Cholera zur Ruhe, wenn zwei bis drei Reiser davon mit saurem Granatensaft genommen werden..." Dioscurides war Militärarzt unter den römischen Kaisern Claudius und Nero und der berühmteste Pharmakologe des Altertums. Für die Römer war die Minze war ein Symbol der Gastfreundschaft. Sie würzten auch Wein und Sauce mit Minze.
Griechen und Römer bestreuten bei Festen den Fußboden mit Minze, um mit dem Duft den Appetit der Gäste anzuregen. Der römische Schriftsteller Plinius (24 - 79 n. Chr.) berichtet, daß Griechen und Römer bei Trinkgelagen Kränze aus Minze auf dem Kopf trugen, um einem Kater vorzubeugen. Das Ausreißen der Pflanze aus der Erde galt als Frevel und brachte Unglück.

Plinius de Ältere (24-79 n.Chr.) schrieb" Der Genuss der frischen Minze erfrischt das Gemüt und ihr Genuss macht Appetit..." In der Bibel steht in Matthäus, Kapitel 23 Vers 23: " Weh euch, Schriftgelehrte und Pharisäer, ihr Heuchler, die ihr den Zehnten gebt von Minze, Dill und Kümmel und laßt das Wichtigste im Gesetz beiseite, nämlich das Recht, die Barmherzigkeit und den Glauben! Doch dies sollte man tun und jenes nicht lassen."
Von alten Seefahrern ist überliefert, dass sie Pfefferminze und Ingwer gegen die Seekrankheit nahmen. Auch wurde mit ihr in vergangenen Zeiten das Trinkwasser an Bord frischgehalten.

Pfefferminze (Mentha x piperita) auch Katzenkraut, Mutterkraut, Englische Minze, Balsme, Hausminz, Minze, Edelminze, Gartenminze, Peperminte oder Teeminze genannt
Die Pfefferminze ist eine ausdauernde Staude, die bis 80 cm hoch werden kann. In der Regel sind die Blätter kräftig grün, doch gelegentlich färben sie sich besonders an den Stängeln leicht rötlich. Minze gedeiht am besten im lichten Schatten auf feuchten, humosen Böden. Die rosa oder violetten Scheinähren, die die Minze im Sommer ansetzt, bildet keine Samen. Minze vermehrt sich durch unterirdische Ausläufer. Deshalb kann man sie nicht säen, sondern muß sich am Anfang ein Exemplar beim Gärtner kaufen. Oder man lässt sich von der freundlichen Nachbarin ein paar Stecklinge geben.

Für Stecklinge werden kräftige Triebe fingerlang abgeschnitten und in feuchte Erde zur Bewurzelung gesteckt. Oder man steckt den Trieb zunächst in ein Wasserglas damit er Wurzeln ziehen kann und pflanzt ihn dann in die Erde..

Die Pfefferminze ist eine Langtagspflanze. D.h. bei 14 Stunden Licht und mehr wächst sie aufrecht und blüht. Nimmt die Lichtdauer ab, werden vorwiegend Ausläufer gebildet. Im Herbst stirbt das Kraut ab und treibt dann im Frühjahr erneut aus. Zum Trocknen schneidet man die Minze am besten am späten Vormittag, bündelt sie locker und hängt sie an einem luftigen, schattigen Ort auf.

Minzen haben große Einsatzmöglichkeiten in der Gastronomie und laden zu gastronomischen Experimenten ein. Arabische Händler brachten die Minzen aus China, Indien und Tibet nach Bagdad. Dort fand die Minze rasch Einzug in die Küchen der Kalifen. Noch heute wird in den Ländern des Maghreb ein Tee aus der marokkanischen Minze (Mentha spicata var. crispa) als Zeichen der Gastfreundschaft serviert. Zu dem wohl bekanntesten arabisch-libanesischen Salat Taboulé ist Minze neben Blattpetersilie unverzichtbar. Frisch oder getrocknet hebt Minze den Geschmack von Hülsenfrüchten, ganz besonders von Erbsen und frischem Gemüse, passt ausgezeichnet zu Lamm und Kaninchen aber auch zu Fisch, Eiern, Quark, Joghurt, Obstsalaten und Süßspeisen. Sternekoch Quique Dacosta, dessen Restaurant im Nachbarort Denia an der Costa Blanca jüngst zum besten europäischen Restaurant gewählt wurde, hat sich besonders mit der Minze beschäftigt. Er würzt nicht nur Fisch damit, sondern serviert auch eine Vorspeise aus Blauschimmelkäse mit fünf verschiedenen Arten von Minze kombiniert.


Und hier in Rezept mit Minze:
Mousse aus Rhabarber mit Erdbeeren und Minze
 350 g schöne rote Rhabarberstangen
500 g reife Erdbeeren
1 Vanilleschote
5 EL Zitronensaft
2 EL roter Johannisbeergelee
3 Eiweiß
100 g Zucker
frische Pfefferminzblätter
abgeriebene Zitronenschale
 
Rhabarberstangen in circa 2-3 cm lange Stücke schneiden. Vanilleschote längs zerteilen und das Mark herauskratzen. Mit 2 EL Zucker mischen und zu den Rhabarberstückchen geben. Zusammen mit 3 EL Zitronensaft und dem Johannisbeergelee in einen Topf geben, zudecken und 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann mit offenem Deckel solange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Abkühlen lassen und dann mit dem Pürierstab fein pürieren..

Eiweiß und 100 g Zucker in einen Topf geben und ins heiße Wasserbad stellen. Mindestens 5 Minuten mit dem Rührgerät aufschlagen. Topf aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis das Eiweiß steif ist. Rhabarberpüree über das Eiweiß schütten und vorsichtig unterziehen. Ins Gefrierfach stellen.

50 g Zucker, 3 EL Zitronensaft und 50 ml Wasser in einen Topf geben. In 3-4 Minuten daraus einen Sirup kochen. Abkühlen lassen.

Erdbeeren säubern, Stielansatz entfernen, Früchte vierteln oder halbieren. In den kalten Sirup legen. Minzeblättchen fein hacken. Und zu den Erdbeeren geben. Eine gute Viertelstunde ziehen lassen.

Zum Servieren Erdbeeren in ein Glas geben. Darüber die Rhabarbermousse und zum Abschluß wieder Erdbeeren. Mit ein paar Minzeblättchen und etwas abgeriebener Zitronenschale dekorieren.

Und hier noch mehr Rezepte mit Minze


Dienstag, 18. Juni 2013

Gebackene Aprikosen mit Rohrzucker und Orangenthymian

Dieses Jahr übertrifft sich mein Aprikosenbaum wieder einmal. Die Zweige biegen sich geradezu unter der Last der goldorangen Früchte. Aprikosen haben einen Nachteil: Sie werden praktisch alle zur gleichen Zeit reif. Man muß sich also sputen, um die süß-aromatischen Früchte schnell zu verarbeiten, ehe sich die Wespen an ihnen gütlich tun. Zum Glück lassen sich Aprikosen ausgezeichnet einfrieren und gute Freunde freuen sich auch über die frischen Früchte.
Was mache ich nun mit so viel Segen? Einen Clafoutis mit Aprikosen gab es zum Sonntagskaffee. Dieses Jahr werde ich auch versuchen, Aprikosen zu trocken. Getrocknete Aprikosen, orejones genannt,  werden in der arabischen und andalusischen Küche gern in Tajines und Eintöpfen verwendet. Dieser Nachtisch aus gebackenen Aprikosen mit Rohrzucker und Orangenthymian ist so einfach wie gut. Man sollte allerdings wirklich Rohrzucker verwenden, denn dieser trägt mit seinem unnachahmlichen karamellartigen Geschmack viel zu diesem simplen Nachtisch bei. Weißer Zucker wäre hingegen nur süß.
 Zuckerrohr stammt ursprünglich aus Nordbengalen und Indien. Auch in China und im Nahen Orient wurde Zuckerrohr schon um 4.500 v.Chr. kultiviert. Ein Admiral von Alexander dem Großen schrieb im 4. Jhdt. v.Chr, er habe in Indien ein Zuckerrohr entdeckt, das Honig ohne die Hilfe von Bienen produziere. Um 100 v.Chr. lernten die Griechen und Römer den Rohrzucker kennen und nannten ihn interessanterweise Salz aus Indien. Das Wort Zucker stammt ursprünglich stammt dem Sanskritwort sarkara für süß. Die Araber machten sukkar daraus. Das Wort sukkar gelangte als azúcar, Zucker, sugar, sucre, etc. in den europäischen Sprachraum. Als die Araber im Jahr 640 n.Chr. Ägypten eroberten, brachten sie Zuckerrohr mit und pflanzten es an den Ufern des Nils an. Von Ägypten aus verbreitete sich der Rohrzucker in ganz Nordafrika und Südeuropa. Im 10. Jhdt. n.Chr. pflanzten die Mauren des Al-Andalus Zuckerrohr in Andalusien und Südspanien an. Mittlerweile war der Rohrzucker ein wichtiger Bestandteil der arabisch-andalusischen Küche geworden. Auf seiner zweiten Reise nach Südamerika 1496 nahm Christoph Columbus das Zuckerrohr mit nach Südamerika. Die Portugiesen legten riesige Zuckerrohrplantagen in Brasilien an. Die Franzosen führten das Zuckerrohr in ihren Kolonien in am Indischen Ozean ein; die Holländer brachten ihn auf die Antillen und die Spanier exportierten die Zuckerrohrpflanze wieder auf die Philipinen und andere Inseln im Pazifischen Ozean. Ende des 17. Jahrhunderts waren der Anbau und Konsum von Zuckerrohr bzw. Rohrzucker praktisch in der ganzen Welt verbreitet. Über 200 Jahre waren Anbau, Transport und Handel von Rohrzucker nach Europa die wirtschaftliche Grundlage der Kolonien und des Reichtums der Könige in Lissabon und Madrid. Allerdings konnten nur die Reichen Rohrzucker genießen, denn er war sehr teuer. Der Rest der Bevölkerung mußte mit Honig süßen. Erst als im Jahr 1747 Andreas Margraff, ein Apotheker aus Berlin entdeckte, daß man aus Rüben Zucker herstellen konnte, der praktisch die gleichen Eigenschaften hatte wie der Rohrzucker, wurde Zucker eienr breiten Bevölkerung zugänglich. Der Chemiker Franz Carl Achard schuf die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entstand in Cunern in Schlesien. Etwa ab Mitte des 19. Jhdts. sank dank der industriellen Herstellung von Rübenzucker der Zuckerpreis derart, daß auch die ärmere Bevölkerung tief in den Zuckertopf greifen und nach Herzenslust süßen konnte. Die Produktion von Rohrzucker verlor ihre Bedeutung.
In dieser Zeit (1840) erfand auch Jacob Rad, Direktor der Dascitzer Zuckerraffinerie den Würfelzucker. Aus den damals noch üblichen Zuckerhüten mußte man den Zucker stückweise herausbrechen. Rads Frau Juliane hatte sich dabei am Finger verletzt. Deshalb waren die Zuckerhüte rot eingefärbt worden. Frau Juliane bat ihren Mann, doch kleinere Zuckerportionen herzustellen. Er erfand die Würfelzuckerpresse.
Gebackene Aprikosen mit Rohrzucker und Orangenthymian
pro Person 3 Aprikosen
Rohrzucker oder Muscovade-Zucker
einige Zweige Orangenthymian
Sahne
Zimt
Alufolie

Aprikosen waschen und gut abtrocknen. Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Alufolie in vier Stücke schneiden, die groß genug sind, daß man je drei Aprikosen darin völlig einwickeln kann.

Je drei Aprikosen auf die Alufolie legen. Mit Rohrzucker und einer Prise Zimt bestreuen und 1-2 Thymianzweige dazulegen. Folie fest verschließen. Die Päckchen in eine feuerfeste Form legen. In den Backofen schieben und circa 20-25 Minuten bei 180ºC backen.

Zum Anrichten die Sahne steif schlagen. Die Aprikosen vorsichtig auf vier Teller verteilen. Den entstandenen Saft darüber träufeln. Mit Schlagsahne und ein paar Blättchen Orangenthymian dekorieren.




Das Rezept stammt aus meinem Kochbuch "Andalusien, Küche und Kultur", das beim Gräfe&Unzer Verlag in München erschien.

Samstag, 15. Juni 2013

Rillette aus frischen Sardinen mit grünem Pfeffer und Whisky auf Blinis



Wenn man einmal damit angefangen hat Rillettes herzustellen, kann es zur Sucht werden. Rillettes sind etwas sehr leckeres aber in der Regel alles andere als kalorienarm. Deswegen konzentrierte ich mich zunächst auf die Herstellung von Rillettes aus Fisch. Die mit Fleisch kommen dann noch.

Nachdem ich mittlerweile eine Lachsrillette, eine Schwertfischrillette gemacht habe, ist jetzt eine Sardinenrillette an der Reihe. Für frische Sardinen begann im Mai die Saison.
 So gern ich sie esse, zu Sardinen im Besonderen und zu Fisch im Allgemeinen habe ich derzeit ein etwas gespaltenes Verhältnis. Im WWF-Einkaufsratgeber für Fisch werden die Sardinen als "zweite Wahl" gekennzeichnet. Das verstehe ich so, daß man Sardinen nicht mehr als Alltagsfisch verzehren sollte.  Im Greenpeace Fischratgeber 2013 wird die Sardine gerade als noch empfehlenswerten Ausnahmeeinkauf gekennzeichnet. Im Focus hingegen steht, daß alle Anzeichen auf einen bevorstehenden Zusammenbruch der weltweiten Sardinenbestände hindeuten. Das macht mehr als nachdenklich. Zumal ich die direkten Folgen der Überfischung des Mittelmeers täglich vor der Haustür beobachten kann. Bestand die örtliche Fischfangflotte vor 20 Jahren noch aus 47 Fischkuttern, so gibt es heute gerade noch einmal zehn. Das was diese Kutter an Fisch täglich abends anlanden, dient eher dazu, einem die Tränen in die Augen zu treiben, als das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen. Was in den Fischrestaurants am Hafen angeboten wird, ist alles tiefgefrorene Importware. Soviel zu fangfrischen Fischen im Hafen...
Der magere tägliche Fischfang
Rund 300.000 Tonnen Fisch wurden 2008 auf deutschen Kuttern angelandet.Im gleichen Zeitraum verzehrten die Deutschen 1,3 Millionen Tonnen Fisch. D.h. jährlich werden mehr als eine Millionen Tonnen Speisefisch nach Deutschland importiert.  Nach offiziellen Zahlen der Europäischen Kommission sind 63 Prozent der Bestände im Atlantik überfischt, im Mittelmeer sogar 82 Prozent. Weltweit ist bereits ein Viertel der Bestände zusammengebrochen. Ganz extrem ist es z.B. beim Thunfisch. Die "Mörderische Lust auf Sushi", die Delikatesse, die die Welt zum Fastfood verkommen ließ, lässt den Thunfischbestand schneller als das Erdöl verschwinden, sagt der Sushi-Meister Sugiyama. Man sollte sich Mark Halls Dokumentarfilm Sushi - the Global Catch, über den der Journalist Sven Stockrahm für Zeit-online schrieb, wirklich einmal anschauen. Natürlich habe ich auch Sushi gegessen, zweimal im Ganzen, in einem ausgezeichneten japanischen Restaurant. Nicht etwa so selten, weil mir diese japanische Spezialität nicht schmeckte, sondern weil das Zubereiten von Sushi eine Kunst ist, die ich nicht beherrsche. Um noch einmal aus dem o.g. Artikel von Zeit-online zu zitieren: " Die Ausbildung zum Sushi-Meister dauert unter dem Tokioter Sternekoch Mamori Sugiyama sieben Jahre. Zwei Jahre braucht es allein, bis Lehrlinge den Reis – die Lebensader des Sushi – korrekt zubereiten können." Es genügt also nicht, dünne, rohe Fischfilets irgendwie zusammenzupfriemeln, mit Reis zu paaren und das Produkt dann als Sushi zu verkaufen. Da lasse ich mir diese Köstlichkeit lieber selten, aber von einem Sushi-Meister kredenzen.

Irgendwo habe ich sogar die Empfehlung gelesen, man solle überhaupt nur noch einmal im Monat Fisch essen, um die Bestände nicht noch mehr zu gefährden. Der beste aller Testesser und ich werden versuchen, das zu beherzigen. Das wird nicht einfach werden, wenn man gern Fisch ißt und dann auch noch in einem Land lebt, wo viel Fisch gegessen wird.  Vielleicht sind die Fischzuchten, sei es im Meer oder auf dem Land, eine Lösung. Es wird wird sich zeigen...
Rillette aus frischen Sardinen mit grünem Pfeffer und Whisky auf Blinis
8-10 frische Sardinenfilets
2 EL Crème Fraîche
2 EL Quark
1-2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
1 Bund Schnittlauch
2 Zitronen
1 Schalotte
mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensalz
1 TL Piment d'Espelette
1 kräftiger Schuß Whisky

Schalotte häuten und fein hacken. Die Sardinenfilets nebeneinander auf einen Teller legen. Mit dem Saft von 2 Zitronen und etwas Olivenöl beträufeln und mit den Schalottenwürfel bestreuen. Mit Frischhaltefolie bedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die marinierten Sardinenfilets abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Zusammen mit der Crème Fraîche und dem Quark in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab pürieren. Eventuell etwas von der Marinade zugeben.

Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden. Grüne Pfefferkörner und Schnittlauch mit einem Löffel unter die pürierten Sardinen rühren (nicht mixen!). Mit Zitronensalz, Whisky, Olivenöl und Piment d'Espelette pikant abschmecken.

Die Sardinenrillette in eine Schüssel füllen und zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ich habe die Sardinenrillette auf Blinis serviert. Auch ein kräftiges Bauernbrot oder ein Baguette schmecken gut dazu.

Die Sardinenrillette ist etwa 2-3 Tage im Kühlschrank haltbar.

Meine Quelle zum Thema Sushi: Zeit-online, Artikel von Sven Stockrahm " Mörderische Lust auf Sushi"

Donnerstag, 13. Juni 2013

Aus meiner Kräuterküche: Salbei



Salbei ist für mich neben Basilikum und Bohnenkraut eines der Sommerkräuter schlechthin.
Der Salbei gehört zu den Kräutern, die im Mittelmeerraum heimisch sind. An der richtigen Stelle im Garten gepflanzt, wächst er auch in nördlicheren Gefilden. Der Name Salbei, vom Lateinischen salvare für heilen, bezieht sich auf den in der Küche und Medizin so wichtigen Salvia officinalis. Es gibt circa 800 Salbeiarten weltweit. Davon ist  aber nur ein gutes Dutzend für die Küche interessant. Es heißt, daß die besten Salbeisorten aus Frankreich kommen.
Die Blätter des krautigen Strauches duften sehr aromatisch. Genau dieses Aroma schätzen auch die Köche und Gourmets. Salbei war schon im Altertum bekannt. Die Ägypter verabreichten Frauen den Salbei, damit sie fruchtbar würden. Im Mittelalter brachten ihn die Mönche über die Alpen nach Deutschland. In der Heilkunde wird Salbei u.a. bei Halzschmerzen oder gegen übermäßiges Schwitzen verwendet. Die Medizinschule von Salerno, die im Mittelalter das medizinische Wissen der Antike bewahrte und weitergab, rühmt in ihrem Wappenspruch die Kraft des Salbei: Cur moriatur homo cui Salvia crescit in horto? (Warum sollte ein Mensch sterben, in dessen Garten Salbei wächst?). Ein englisches Sprichwort sagt Eat sage in May and you'll live for aye! (Iß Salbei im Mai und du wirst leben für immer und ewig!). Der pfälzische Botaniker Hieronymus Bock schrieb im Jahre 1577 über den Salbei: "Unter allen Stauden ist kaum ein Gewächs über den Salbei, denn es dienet dem Arzt, Koch, Keller, Armen und Reichen". Und auch der Pfarrer Kneipp bezeichnete Salbei auch als Lebenselixier par excellence. Die Schmale Sofie, wie Salbei volkstümlich genannt wird, hat nachweislich eine positive Wirkung auf das Gehirn, die Nerven, die Augen und fördert das Gedächtnis.
Salbei (Salvia officinalis) auch Schmale Sofie, Echter Salbei, Gartensalbei oder Edelsalbei genannt

Bei Salbei spielen rund ein Dutzend Arten eine Rolle in der Küche. Besonders hübsch und dekorativ sind die buntblättrigen Sorten. Die grünen Blätter der Icterina sind gelb umrandet, die Blätter der Tricolor grün-weiß-rosa. Die Salbeisorte Purpuracens hat dunkelrote Blätter. Samtig behaart sind alle Salbeiblätter. Als mediterrane Pflanze liebt der Salbei einen sonnigen Standort. Der Boden sollte eher trocken und wasserdurchlässig sein.
Salbei aus Samen zu ziehen, ist ziemlich mühsam. Er benötigt nicht nur mindestens drei Wochen zum Keimen, sondern  braucht auch zwei Jahre, bis er richtig entwickelt ist. Da kauft man sich doch lieber im Frühjahr beim Gärtner vorgezogene Jungpflanzen im Topf. Das hat auch noch den Vorteil, daß man sich ein kleines Sortiment verschiedene Salbeiarten zusammenstellen kann. Echten Salbei schneidet man im Frühjahr zurück, damit er besser austreibt. Den Winter übersteht er gut abgedeckt. Auch in Töpfen lässt sich Salbei gut ziehen. Geerntet werden die jungen Triebspitzen. Ältere Blätter können bitter schmecken. ZumTrocknen hängt man Salbeisträuße an einem luftigen, schattigen Ort auf. Die getrockneten Blätter in dunklen, gut verschlossenen Gefäßen aufbewahren. Der Sternekoch Martin Scharff vom Restaurant Schloss Heidelberg erklärt, “Salbei wird am besten getrocknet verwendet. Seine eigentliche Power entwickelt das Küchenkraut erst, wenn es getrocknet ist und gemörsert wird. Das Aroma ist dann doppelt so stark wie bei frischem Salbei…”. Salbei gehört tatsächlich zu den wenigen Kräutern, deren Aroma durchs Trocknen eher gewinnt.

Vor allem in der italienischen Küche wird Salbei oft und gern verwendet. Salbei ist für die  Italiener das, was für die Deutschen die Petersilie ist, das Lieblingskraut. Damit würzen sie Leckereien wie Involtini vom Kalb mit Salbei, Saltimbocca alla Romana, Kalbsrücken mit Parmaschinken und Salbei, Kalbsleber mit Salbeibutter alla Veneziana, die klassischen Gnocchi in Salbeibutter, Aal im Salbeimantel und was ich am liebsten esse, frische Salbeiblätter kurz in Butter oder Olivenöl leicht knusprig gebraten zu frischen Nudeln.

Ob frisch oder getrocknet, Salbei sollte immer erst am Ende der Garzeit ans Gericht. Sonst wird er zu Tode gekocht und verliert sein Aroma. Verwendet werden nur die Blätter, nicht aber die Stiele, denn die enthalten mehr Bitterstoffe. Salbei duldet keine anderen Kräuter neben sich. Auch sollte man nicht zu viel Salbei verwenden, sonst wirkt das Gericht überwürzt und schmeckt nur noch nach Salbei.

Und hier in Rezept mit Salbei:
Ravioli mit Ricotta, Salbeibutter und Rucola
Für den Nudelteig:
500 g Mehl, möglichst Hartweizenmehl
2 Eier
3 Eigelb
2 EL bestes Olivenöl Sorte Empeltre oder Koroneiki
½ TL Salz
Etwas Wasser
Für die Füllung:
400 g Ricotta oder Requesón in Spanien
1Eigelb
100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano
1 Schalotte
300 gr. Blattspinat
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskatnuß
1 Msp. Zimt
1/2 TL abgeriebene Limettenschale
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Salbeibutter:
50 g Butter
8 frische Salbeiblätter
 zum Abrunden:
50 g Rucola
30 g Parmesan oder Grana Padano am Stück

Das Mehl auf die Arbeitsplatte häufeln, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz über die Mulde verstreuen. Eier, Eigelb und Öl in die Mulde füllen. Etwas Wasser dazu geben, alles mit einer Gabel in der Mulde verrühren. Nach und nach Mehl vom Rand her mit unterrühren.
Wenn in der Mitte ein dicker Brei entstanden ist, den Mehlrand mit beiden Händen über den Teig verteilen. Den Teig gut durchkneten, bis eine schön gleichmäßiger Teig entstanden ist. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Circa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte häuten und fein hacken.1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte im heißen Olivenöl circa 3-4 Min. glasig dünsten. Vom Herd  nehmen.
Spinat waschen und ohne weitere Wasserzugabe in einem Topf bei starker Hitze in 2-3 Min. zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Dann grob hacken.

Spinat mit Ricotta, Eigelb und Schalotten vermischen. Parmesan unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer, Zimt, Limettenschale und Muskat abschmecken. Der Nudelteig schluckt Würze.

Den Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen. Für die Ravioli den Teig in ca.. 3 x 6 cm große Rechtecke oder Kreise mit 6 cm Durchmesser einteilen. Ränder mit einer Mischung aus Eiweiß und Wasser bepinseln, damit sie besser zusammenkleben. In die eine Hälfte einen TL der Ricotta-Spinat-Füllung geben, zusammenklappen und festdrücken.
Für die Salbeibutter die Salbeiblätter sehr fein schneiden. Butter bei schwacher Hitze ganz langsam schmelzen. Salbei in der Butter 4 Min. ziehen lassen. Vom Herd nehmen.

Die Ravioli in einem breiten Topf in siedendem Salzwasser ca. 5-6 Min. garen. Herausnehmen, in einem Sieb kurz abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Mit der Salbeibutter beträufeln und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
Mit klein gezupften Rucolablättern und hauchdünn gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

Und hier noch mehr Rezpte mit Salbei



Dienstag, 11. Juni 2013

Südfranzösischer Brotsalat mit Merguez

Manchmal ist es gut, wenn man sein PC-Archiv etwas aufräumt. Man findet Dinge wieder, von denen man gar nicht mehr wusste, daß man sie gespeichert hatte. So ging es mir mit diesem wunderbaren südfranzösischen Brotsalat mit Merguez, den ich irgendwann im Jahr 2011 gespeichert hatte. Gefunden hatte ich den Salat im Blog von besserEsser  (der heute Besseressen heißt). Dieser Brotsalat hat mich sofort begeistert.
Meine Metzgerin hatte eine wunderbare Merguez ganz aus Lammfleisch gemacht. Schon das war ein Grund diesen Salat nachzuempfinden. BesserEsser ist sich nicht ganz sicher, ob es so etwas wie einen südfranzösischen Merguezsalat gibt. Das ist mir auch egal, denn dieser Salat ist ein Gaumenerlebnis, das tatsächlich herrlich nach Südfrankreichurlaub schmeckt.

Die Merguez ist eine grobe, kräftig rote und recht scharfe frische Wurst, die eigentlich aus Nordafrika stammt. Zubereitet wird sie aus Lammfleisch und in Lammdärme abgegefüllt. Ihre Würze und Schärfe bekommt die Merguez von den beigefügten Gewürzen wie Harissa, Paprika, roter Pfeffer, Fenchel, Koriander, Cumin, Knoblauch und Zumaque. Letzteres ist eine Pflanze aus der Sumachfamilie, deren Blätter der Merguez die gewisse erwünschte Säure verleihen. Die Merguez darf nur maximal 20% Fett enthalten. Mittlerweile wird der Merguez aber leider auch billigeres und weniger intensiv schmeckendes Rindfleisch beigemischt. Nicht so bei meiner Metzgerin. Sie nimmt nur Lammfleisch.

Der Name Merguez ist die französische Übersetzung des arabischen Wortes mirqāz oder mirkās. Ganz sicher ist das aber nicht. Merguez könnte auch von dem Berberwort amergaz stammen, was ganz einfach Wurst bedeutet. Sicher hingegen ist die Tatsache, daß die Merguez aus Nordafrika, speziell aus Algerien und Tunesien stammt und von den Pieds Noirs (Algerienfranzosen) nach Frankreich gebracht wurde. Dort wurde sie schnell populär.  Nicht umsonst sagt man in Frankreich "C'est la merguez qui fait manger la baguette" (Es ist die Merguez, die einem das Brot schmackhaft macht). Mittlerweile schmeckt die Merguez fast ganz Europa.

Die Merguez eignet sich ausgezeichnet zum Grillen oder Braten und ist ein wichtiger Bestandteil des Couscous. Auch bei den Mezze (Vorspeisen) oder in Eintöpfen findet man Merguez häufig. Luftgetrocknet wird die Merguez gern als pikante Einlage in Tajines verwendet.

Für meinen Brotsalat mit Merguez habe ich kein Baguette genommen, sondern ein kräftiges, dunkles Landbrot.  Baguette bzw. das spanische Pendant barra wäre mir zu fad gewesen. Das mag so manchen Franzosen oder frankophilen Deutschen schütteln. Sie würden sich aber auch schütteln, wenn sie das essen müssten, was in Spanien als Baguette angeboten wird.
Südfranzösischer Brotsalat mit Merguez
1 Baguette oder 4 Scheiben dunkles Landbrot
200 g Kirschtomaten
4 Merguez
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 Zitrone
1 Handvoll schwarze Oliven
1 Zweig Rosmarin
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kirschtomaten halbieren. Schwarze Oliven entsteinen und in Streifen schneiden. Eine Knoblauchzehe häuten und sehr fein hacken. Alles in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Brot mit der zweiten Knoblauchzehe einreiben und in in grobe Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brot mit ein paar Rosmarinnadeln in die Pfanne geben und von allen Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.

Die Merguez in einen anderen Pfanne in wenig Olivenöl zunächst von allen Seiten sanft anbraten. Dann die Hitze hochstellen,  damit die Merguez schön braun wird. Das dauert alles in allem etwa 5 Minuten. Dann in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Brot zu den Tomaten in die Schüssel geben. Etwas feingehackten frischen Rosmarin mit Olivenöl und Zitronensaft verrühren und dazugeben. Kurz durchmischen und sofort servieren.

Sonntag, 9. Juni 2013

Spargel im Blätterteig mit Schinken, Spinat und Käse aus Menorca

Eigentlich sollte der Spargel im Blätterteig eine runde Sache werden. Doch so ein Blätterteig mit saftiger Füllung hat offenbar sein Eigenleben. Dieser entschied sich, oval aus dem Backofen zu kommen. Dazu kam noch, daß ich - wohl etwas zerstreut - die Spinatblätter blanchierte, statt sie nur zu waschen und den Schinken damit zu belegen. Doch wie es so schön heißt, die inneren Werte zählen.
Apropos innen: Für die Füllung hatte ich einen milden Käse verwendet - jungen Mahón aus Menorca -  um den würzigen Geschmack der grünen Spargel nicht zu übertönen. Der beste aller Testesser, der es gern etwas rezent hat, meinte allerdings, man hätte auch Gruyère oder einen anderen, kräftigeren Bergkäse nehmen können.

Im Gegensatz zu den meisten Käse aus Mallorca, die aus Schafsmilch hergestellt werden,  verwendet man für den Käse aus Menorca Kuhmilch. Hat man das Glück auf der kleinen Baleareninseln den Käse noch bei einem Bauern kaufen zu können, dann wurde dafür sogar Rohmilch genommen und keine pasteurisierte Milch. 
Schon im 10. Jhdt. lobten die Araber den vorzüglichen Käse aus Menorca. Seit 1985 darf der Queso de Mahón (auf Mallorquín Formatge de Maó) die Herkunftsbezeichnung D.O. führen. Interessanterweise waren die Engländer schuld an der Verbreitung des Käses aus Mahón. Als Folge des spanischen Erfolgekrieges im 18. Jhdt. waren die Balearen von den Engländern besetzt worden.  In diesem Krieg ging es kurz gesagt darum, daß der letzte spanische  Habsburger  König Carlos II. zusammen mit den Engländern gegen Frankreich um das Beerben des spanischen Throns stritt. Die Franzosen gewannen schließlich und konnten ihren Boubonen Philipp V. auf den spanischen Thron setzen. Dort sitzen die Bourbonen heute noch.
Im Frieden von Utrecht (1713) sprach man Menorca dem britischen Empire zu. Nach einigem Hin und Her – mal besetzten die Franzosen Menorca, mal waren es wieder die Briten - kam die Insel 1802 endgültig an Spanien zurück. Die englischen Soldaten als letzte Besatzer, ließen Menorca den Gin als Erbe zurück und exportierten dafür für den Mahónkäse. Während der britischen Besatzung wurde auf Menorca die Kuhhaltung – in erster Linie friesische Kühe -  stark gefördert. Weil es viel mehr Milch gab, als die Briten in ihrem Tee tinken konnten, stellte man daraus Käse her. Ganze Schiffe, vollbeladen mit dem Käse aus Menorca, fuhren von Mahón aus zu verschiedenen Zielorten im westlichen Mittelmeer. Da entstand auch der Name Queso de Mahón. Dieser Käse wurde dann so beliebt, daß ein englischer Ingenieur einmal sagte, dass die Italiener den Käse von Menorca ihrem eigenen Parmesan vorziehen würden.

Mahon Käse gibt es in drei Reifestadien: Den leicht gelblichen, weichen jungen Mahón Käse, der leicht butterig schmeckt und 21 bis 60 Tage reifte, den orangefarbigen Halbgereiften, der zwei bis fünf Monate gelagert wurde und dann den harten lange gereiften Käse, der sehr intensiv im Geschmack ist.
Die nummerierten und mit Etikett des Consejo Regulador Denominación de Origen versehenen viereckigen Käselaibe, auf denen Queso Mahón-Menorca steht, sind auf Menorca hergestellt worden. Wenn es sich um einen nach handwerklicher Tradition hergestellten Käse handelt, dann ist auf dem Etikett vermerkt, daß er aus Rohmilch hergestellt wurde.

Spargel im Blätterteig mit Schinken, Spinat und Käse aus Menorca
2 Blätterteigplatten (je circa 10 cm breit und 22 cm lang)
400 g grüne Spargel
100 g gekochter Schinken in dünne Scheiben geschnitten
250 g frischer Spinat
150 g Käse in Scheiben (Mahón aus Mallorca, Gruyère, etc.)
1 Eigelb
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die harten Endstücke der grünen Spargel abbrechen. Die Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker circa 6-8 Minuten kochen. In ein Sieb legen und abtropfen lassen.
Den Spinat putzen und waschen. Die Blätter abtropfen lassen und anschließen mit Küchenpapier trockentupfen. Den Backofen auf 250ºC vorheizen.

Blätterteigplatten auftauen lassen und nebeneinander auf Backpapier legen. Auf dem Blätterteig den gekochten Schinken verteilen. Mit den Spinatblättern bedecken. Darauf die Käsescheiben verteilen. Zum Schluß den Spargel darüber legen. Den Blätterteig mit der Füllung aufrollen. Die Schnittstellen mit Eiweiß bestreichen und etwas zusammendrücken. Die Rolle mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen, das mit Backpapier ausgelegt wurde.

Eigelb mit etwas Wasser oder Sahne verrühren. Die Blätterteigrolle mit dem Eigelb einpinseln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 250ºC circa 20 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Eine selbst gemachte holländische Sauce schmeckt gut dazu.

Donnerstag, 6. Juni 2013

Linsensalat mit Birne, Avocado und Ziegenkäse

So langsam wird es auch in südlichen Gefilden warm genug, um auf der Terrasse essen zu können. Nun kommen vermehrt wieder nahrhafte Salate auf den Speiseplan, denn mittags klettert das Thermometer bereits wieder auf 25ºC (in der Sonne).
Leider waren die Le Puy-Linsen ausgegangen. Die Alb-Leisa bringe ich erst wieder von meinem nächsten Besuch in Deutschland mit. Denn wenn ich zu viel Vorrat mitbringe, machen sich früher oder später die Mehlmotten über die Alb-Leisa her. Die wissen nämlich auch was gut schmeckt.
So nahm ich die kleinen spanischen Pardiña Linsen, die in der Region Tierra de Campos im zentralspanischen Castilla y León angebaut werden.  Der Name pardiño kommt von der hellbraunen bis mausgrauen Farbe der Linsen. Der lehmige, karge Boden und das Festlandklima mit kalten Wintern und heißen, trockenen Sommer ist ideal für den Anbau dieser Linsen. An den unvergleichlich guten Geschmack von Alb-Leisa oder Le Puy Linsen kommen sie trotzdem nicht ganz heran. Für eine deftige Linsensuppe wären sie eher geeignet.
Da ich für den Ziegenkäse nicht extra den Backofen anmachen wollte, habe ich ausprobiert, ob es funktioniert, wenn man den Ziegenkäse kurz in einer Pfanne erwärmt, damit erleicht schmilzt. Es funktioniert. Wer eine Mikrowelle hat, kann den Käse auch kurz darin anschmelzen. Ich habe und will keine.
Das wäre dann auch mein Beitrag zum Blog Event Salat von homemade&baked.

Linsensalat mit Birne, Avocado und Ziegenkäse
120 g Linsen (Le Puy Linsen, Albleisa, etc.)
10-12 Kirschtomaten
1 Birne
1 Rolle Ziegenkäse
1 Zweig Thymian
1 kleine Zwiebel
2 Nelken
Für die Vinaigrette:
2 EL Apfelessig
4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1 TL körniger Senf
1 TL Avocadohonig
1 Zweig Estragon
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
und sonst noch:
2 Stangen Chicorée
etwas Hibiskussalz

Zwiebel häuten und mit den Nelken bestecken. Linsen zusammen mit der Zwiebel und einem Thymianzweig in kaltem Wasser aufsetzen. Zum Kochen bringen, salzen und zugedeckt etwa 10-15 Minuten kochen. Sie sollen knackig bleiben. Linsen in ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Zwiebel und Kräuter entfernen. Die Linsen in eine Schüssel geben.

Kirschtomaten vierteln. Birne schälen, Kerngehäuse entfernen. Birne vierteln und in Scheiben schneiden. Avocado vierteln, schälen und den Kern enfernen. Avocadoviertel in Scheiben schneiden. Alles zu den Linsen geben.

Für die Vinaigrette die Estragonblättchen fein schneiden. Apfelessig, Senf, Olivenöl, Avocadohonig, Estragon, Salz und Pfeffer gut verrühren. Über die Linsen geben und schön vermischen. Zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.

Chicoréeblätter ablösen und auf Teller legen. Den Linsensalat darüber verteilen.

Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit Backpapier auslegen. Die Ziegenkäsescheiben in die Pfanne legen und zugedeckt kurz erhitzen, bis er etwas schmilzt. Auf den Linsensalat verteilen. Den Salat mit etwas Hibiskussalz bestreuen.

Dienstag, 4. Juni 2013

Aus meiner Kräuterküche: Estragon und Petersilie

Ursprünglich stammt der Estragon wohl aus dem fernen Osten. Im alten China wurde er schon um 2000 vor Chr. als Gewürzkraut erwähnt. Auch die Araber verwendeten Estragon gern. Von ihnen bekam das Kraut vielleicht seinen Namen. Sie nannten es tarchun. Daraus wurde dann in Europa dragon. Nach einer anderen Version soll Estragon seinen Namen von dem lateinischen Wort draco für Drache oder Schlange haben. Man glaubte früher, die Estragonblätter könnten Bisse von Giftschlangen heilen. Das würde auch den wissenschaftlichen Namen des Estragons Artemisia dracunculoides erklären.  Erstaunlicherweise ist der fein nach Anis duftende Estragon das einzige Kraut, das die alten Römer offenbar nicht verwendeten. Von den Arabern  gelangte Estragon vermutlich mit den Kreuzrittern nach Südeuropa. In Italien kennt man Estragon seit dem 13. Jahrhundert. In Mitteleuropa taucht das Drakonkraut erst im 16. Jahrhundert auf. Um Estragon rankt sich auch viel Sagenhaftes. Wenn man unter Zahnschmerzen leidet, so soll man Estragonwurzeln kauen oder zur Vorbeugung gegen Erschöpfung soll man sich Estragonzweige in die Schuhe legen. Im alten In Indien stellte man einen Trank aus Estragon und Fenchel her, der Stärke verleihen sollte und im alten England verwendete man Estragon zur Steigerung des Appetits.

Die Petersilie gehört in Europa und im gesamten Mittelmeerraum zu den verbreitetsten Küchenkräutern. Verwendet werden die Krause Petersilie, die für mich ziemlich geschmacklos ist und im Hals kratzt und die Glatte Petersilie, die sehr aromatisch ist und notfalls sogar als Ersatz für Estragon einspringen kann.

Im antiken Griechenland sah man die Petersilie als heilige Pflanze an. Ogygia, die Insel der schönen Nymphe Calypso sei laut Homers Odyssee reich mit wilder Petersilie und Veilchen geschmückt gewesen. Der Name Petersilie stammt vermutlich von dem altgriechischen Wort petroselinon  Felsenkraut. Wobei man allerdings anmerken muß, daß der Wortteil selinon auch für Sellerie stand. Bei den panhellenischen Spielen am Isthmus von Korinth und in Nemea bekamen die Sieger Petersilienkränze aufs Haupt gedrückt. Lorbeerkränze blieben den Olympischen Spielen vorbehalten. Herkules soll sich vor seinem Kampf mit der Hydra mit einem Kranz aus den Blättern der Petersilie geschmückt haben. Die alten Römer verwendeten die Petersilie als Heil- und Küchenkraut. Man glaubte, daß ein Petersilienkranz auf dem Kopf gegen Trunkenheit helfen. Vermutlich haben die römischen Legionäre die Petersilie nördlich der Alpen verbreitet. Zunächst pflanzte man Petersilie in Klostergärten als Heilpflanze an und entdeckte dann alsbald seine Vorteile als Küchenkraut. Da man die glatte Petersilie leicht mit der giftigen Hundspetersilie verwechseln kann, züchtete man die Sorte mit den krausen Blättern. Allerdings hing der  Petersilie im Mittelalter eher der Ruf eines Unglückskrauts an. Die lange Keimdauer der Petersilie, 3-4 Wochen mindestens,  erklärte man damit, daß die Petersilie siebenmal zum Teufel fahren müsse, ehe sie keimt. Hildegard von Bingen schrieb von der Petersilie: "Die Petersilie ist von kräftiger Natur und hat mehr Wärme als Kälte in sich, und sie wächst vom Wind und von der Feuchtigkeit. Und sie ist für den Menschen besser und nützlicher roh als gekocht zu essen. Und gegessen mildert sie die Fieber, die den Menschen nicht erschüttern, sondern leicht berühren. Jedoch im Geist des Menschen erzeugt sie Ernst.” Zur Zeit der Hexenverfolgung galt Petersilie auch als Hexenkraut. Aus der Petersilienwurzel, damals Geilwurz genant, wurden Liebestränke gemischt.  Petersiliensamen hingegen galten als wirksames Abtreibungsmittel. Das Petersilienkraut wiederum hatte den Ruf die Potenz zu stärken. So wurden die Gassen in denen sich die Bordelle befanden oft Petersiliengasse oder Peterles Gäßchen genannt.


Estragon (Artemisia dranunculus) auch Drabenkraut, Drachantkraut, Dragon, Dragonellikraut, Dragunwermut, Drakonkraut, Escadron, Kaisersalat, Schlangenkraut, Trabenkraut, Trachant genannt und Petersilie (Petroselinum crispum) auch Peterli, Peterling, Petergrün oder Silk genannt

Bei Estragon unterscheidet man zwei Arten: Französischer bzw. Deutscher Estragon (Artemisia dracunculus) und Russischer Estragon (Artemisia dracunculoides). Russischer Estragon enthält deutlich weniger Aromastoffe, ist dafür winterhart und erträgt Temperaturen bis zu minus 10ºC. Der deutsche bz.w französische Estragon ist etwas heikel zu kultivieren, nicht winterhart aber dafür wunderbar würzig.
Estragon sät man im Frühjahr in Töpfe in Aussaaterde aus. Sobald die Pflänzchen groß genug sind, kann man sie in den Kräutergarten setzen. Kauft man vorgezogene Estragonpflänzchen, sollte man den Gärtner unbedingt fragen, ob es sich um Deutschen bzw. Französishcen Estragon handelt. Estragon bevorzugt einen warmen, sonnigen Standort, gedeiht aber auch im Halbschatten. Und die Pflanze braucht sehr viel Platz. Estragon wächst nur gut, wenn er ausreichend Wasser bekommt. Staunässe mag er jedoch nicht. Deutscher bzw. französischer Estragon ist nicht einfach zu ziehen. Er ist nicht winterhart und zudem unfruchtbar; d.h. er kann sich nicht von sich aus vermehren. Man kann ihn nur durch Teilung oder Kopfstecklinge vermehren. Er braucht einen humus- und nährstoffreichen Boden. Die kleine Pflanze muß anfangs unkrautfrei gehalten werden, denn sie wächst recht langsam. Wegen des Aromas lohnt sich die Mühe jedoch.
Wegen seines würzigen Anisaromas ist Estragon in der französischen und italienischen Küche besonders geschätzt. Er ist wichtiger Bestandteil der Sauce Béarnaise und der Sauce Rémoulade und gehört zusammen mit Petersilie, Kerbel und Schnittlauch zu den sogenannten Fines Herbes. Sehr beliebt sind auch Estragonsenf und Estragonessig.

Wegen des kräftigen Aromas sollte man Estragon nur sparsam verwenden, sonst wird er zu dominant und kann alles andere übertönen. Frisch schmecken die schmalen, länglichen Estragonblättchen eindeutig am besten. Man kann ihn aber auch ab Spätsommer schneiden und an einen luftigen Ort trocken. Dann zerreibt man die Blättchen zwischen den Fingern und hebt sie in dunklen, gut verschlossenen Behältern auf.

Blattpetersilie gibt es mit krausen und glatten Blättern (Petrosilenum Var. Latifolium), wobei letztere deutlich aromatischer schmecken. Petersilie kann man schon Ende März direkt ins Beet im Kräutergarten säen. Da es mehrere Wochen dauert, bis die Petersiliesamen keimen, mische ich sie z.B. mit Radieschensamen. Die keimen viel schneller und ich vergesse nicht, wo ich die Petersilie gesät hatte. Petersilie liebt es sonnig bis halbschattig und mag nährstoffreichen, tiefgründigen Boden. Samen und Pflanzen müssen immer gut feucht gehalten werden. Durch Folgesaaten bis in den Sommer sichert man sich immer frische Petersilie. Spät ausgesäte Petersilie bleibt auch im Winter grün, wenn man sie mit Reisig abdeckt. Petersilie lässt sich auch sehr gut in Töpfen auf der Fensterbank oder dem Balkon kultivieren.
Petersilie schießt im zweiten Wachstumsjahr ins Kraut. D.h. es kommen immer mehr Stengel die dicker sind als die anderen und deren Blätter viel feingliedriger sind. An diesen Stengeln wachsen die Blüten. Ab diesem Zeitpunkt sollte man die Petersilie nicht mehr verwenden. In den Blüten und besonders den Samen reichert die Pflanze vermehrt ätherische Öle an, unter anderem das giftige Apiol. Es hilft also nur die Pflanze rausreißen und neu pflanzen bzw. säen. Dies sollte man jedoch nicht an derselben Stelle machen. Petersilie lagert über die Wurzeln einen Stoff im Boden ab den sie selber nicht verträgt.
Am besten schmeckt Petersilie frisch geerntet. Man kann die Blätter aber auch sehr gut einfrieren. Getrocknet schmeckt Petersilie gar nicht.
In der Küche werden die Blätter der Petersilie meist roh oder allenfalls kurz erhitzt verwendet, denn sonst würde sie ihr gutes Aroma verlieren. Petersilie ist Bestandteil des Bouquet Garni, des Kräutersträußchens das mitgekocht wird und beim Taboulé ist Petersilie neben Minze und Couscousgriess die Hauptzutat des libanesischen Salates. In der türkischen und arabischen Küche werden sehr viele Gerichte mit gehackter Blattpetersilie garniert. Und was wäre eine Frankfurter Griee Soß’ ohne Petersilie?
Und hier ein Rezept mit Estragon:
Tellersulz von grünen Spargelspitzen mit Weißwein, Estragon und Piment d'Espelette
500 g grünen oder weißen Spargel
circa ½ l Spargelbrühe
1 Schuß trockener Weißwein
weiße Blattgelatine
einige Zweige Estragon
Piment d’Espelette
Salz und Zucker
Die harten Enden der Spargelstangen abbrechen. Die Spitzen großzügig abschneiden und aufheben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Wasser mit Salz und einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Zunächst die Spargelenden darin 8-10 Minuten köcheln, je nach Dicke der Spargel. Herausfischen und die Spargelspitzen 3-5 Minuten kochen. Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Auf Küchenpapier legen.
Von dem Spargelsud knapp 500 ml abmessen. Durch ein feines Sieb mit dem Weißwein in einen Topf geben und wieder erhitzen. Ausgedrückte Gelatine in dem heißen Sud vollständig auflösen. Sud sehr kräftig  abschmecken.
Spargelspitzen auf tiefe Teller verteilen. Den Spargelsud vorsichtig angießen. Im Kühlschrank etwa anderthalb Stunden kühlen, bis die Sülze fest geworden ist.
Vor dem Sevieren mit Piment d'Espelette und Estragonblättchen bestreuen.

Und  hier noch mehr Rezepte mit Estragon und Petersilie