Winteressen: Schwarze Nudeln mit Artischocken und jungem Knoblauch

Ich habe schon gar keine Lust mehr auf den Markt zugehen. Obwohl wir auch in Spanien mitten im Winter sind, werden in den Ständen zuhauf fade Auberginen, wässrige Tomaten, Erdbeeren ohne Aroma, geschmacklose Himbeeren und Heidelbeeren, grüner Spargel aus Peru, etc. angeboten, Früchte und Gemüse, die jetzt überhaupt keine Saison haben. Erstaunlicherweise werden diese faden Früchte und Gemüse auch gekauft. Ob die Leute gar nicht wissen, daß das keine Saisonfrüchte sind oder ob sie sie einfach kaufen, weil man daran gewöhnt ist, alles das ganze Jahr über zu bekommen?

In Spanien haben jetzt Artischocken, junger Knoblauch, allerlei Kohlsorten, Endiviensalate, Rote Bete, Süßkartoffeln, Karden, Lauch, Mangold, Winterspinat, Sellerie, Kürbis, Zitronen, Mandarinen, Orangen, Grapefruits, Blutorangen, einheimische Kiwis und Banenen Hauptsaison. Dazu kommt ein breites Angebot an Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, rote, weiße, braune, schwarze Bohnenkerne, die bei uns auf den Märkten lose angeboten werden.  Die Auswahl an frischem Wintergemüse und Winterfrüchten ist so groß, daß man nicht auf von weither importierte oder im Gewächshaus gezogene Gemüse und Obstsorten zurückgreifen muß.

Die schwarzen Nudeln, auf Spanisch fideos negros, sind selbst gemacht. Nicht von mir, sondern von meiner Schwiegertochter Julietta. Sie waren ausgezeichnet, viel besser als gekaufte schwarze Nudeln. Julietta nahm zum Färben Tintenfischtinte, was den Nudeln einen feinen Hauch von Fischgeschmack verlieh. Das fand wohl auch meine Katze Jimmy interessant. Während ich den Teller mit dem Gericht vor meinem Haus fotografierte, fraß Jimmy die restlichen Nudeln in der Küche einfach auf. Wohl bekomm's !

Schwarze Nudeln mit Artischocken und jungem Knoblauch
250 g schwarze Spaghetti
6-8 kleine, junge Artischocken 
2 Bund junger Knoblauch (ersatzweise 1 Bund Lauchzweiebeln und 2-3 rosa Knoblauchzehen)
6-8 ELfruchtiges Olivenöl nativ extra 
Meersalz

Jungen Knoblauch putzen, d.h. Wurzeln und äußere Blatthüllen abschneiden bzw. abziehen. Stangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Mit Lauchzwiebeln ähnlich verfahren. Knoblauchzehen - sofern man sie verwendet - häuten und in Scheiben schneiden.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchstücke zuerst bei starker Hitze 2 Minuten anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Dann die Hitze verringen und den Knoblauch garen, bis er weich ist. Das dauert circa 5 Minuten. Aus der Pfanne nehmen.

Schwarze Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen

Restliches Öl in die Pfanne gießen und erneut erhitzen. Die äußeren Blätter der Arischocken zum Stiel hin abreissen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitzen bis zum hellen Rand großzügig abschneiden. Das dunkle Ende des Stiels anschneiden. Stiel schälen. Artischocken vierteln, eventuell vorhandenes Heu entfernen. Artischockenviertel sofort ins heiße Öl legen. Von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze verringern und die Artischocken noch 3-4 Minuten garen. Knoblauchztücke zu den Artischocken geben und kurz erwärmen. Leicht salzen.

Artischocken und Knoblauchstangen mit den abgetropften Nudeln mischen. Eventuell noch mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.

Tapa Nr.71: Artischocken mit Thunfisch

In Spanien dauert die Artischockensaison erfreulich lang. So etwa ab Ende Oktober werden die ersten Artischocken geerntet. Die Saison geht bis April. Am besten schmecken die Artischocken von Mitte Januar bis Mitte März. Artischocken sind unreife Blüten der Artischockenpflanze, im Prinzip also die Knospen. Der spanische Name Alcachofa kommt vom Arabischen al-kharshûf, Erdzünglein.
Artischocken gehören zu meinen Lieblingsgemüsen. In der Saison kommt sie mindestens ein- oder zweimal in der Woche auf den Tisch. Das wird keineswegs langweilig, denn die gastronomischen Möglichkeiten der Artischocken sind unendlich. Man kann sie roh essen, gekocht, gefüllt, gebraten, paniert, in Eintöpfen, gegrillt, im Backofen gebraten, etc., etc.
Diese interessante Komposition von Artischocken und Thunfisch, aß ich vor Jahren erstmals in der Bar Aitana in Alcolecha, weit oben und weit hinten im Hinterland der Costa Blanca. Die Dorfkneipe hat die Fama, den frischesten Fisch der ganzen Umgebung zu servieren. Frischer Mittelmeerfisch, mitten im Gebirge?  Wie kommt das?

Der Wirt der Bar Aitana war nicht nur einige Jahre Bürgermeister des 190-Seelen-Dorfes, sondern auch ein findiger Geschäftsmann. Von 1956 an waren auf dem nur wenige Kilometer entfernten Gipfel der Sierra Aitana in 1558 m Höhe amerikanische Soldaten stationiert. Sie sollten möglichen feindlichen Flugverkehr über dem Mittelmeer überwachen. Auch Diktator Franco war offenbar der Meinung, der Russe stünde vor der Tür. Als der Russe bis 1964 nicht feindlich übers Mittelmeer nach Spanien einflog, verließen die amerikanischen Soldaten die Militärbasis und wurden durch spanische Militärs abgelöst, die mittels großer Radaranlagen, im Auftrag der NATO die Luft vom Maghreb bis zum Mittleren Orient überwachten. 2007 verkündte das spanische Verteidigungsministerium, daß die Militärbasis geschlossen werde. Die Installationen sollten dann abgebaut werden. Doch sie stehen noch heute so rum.

 Die jungen US-Soldaten langweilten sich da oben in der Pampa recht ordentlich, wenn sie am Wochenende dienstfrei hatten. Zum Mittelmeer war es zwar nicht sehr weit, doch die Straße ist eng und arg kurvenreich. Der Rückweg, nach einigem Alkoholgenuß, wäre wohl zu gefährlich gewesen. Und hier beginnt die Geschichte vom AItana-Wirt. Da er ohnehin an die Küste zum Einkaufen fahren mußte, brachte er auf Verdacht den jungen Amerikanern fangfrische Fische und vor allem Meeresfrüchte mit. Diese nahmen die Köstlichkeiten dankbar an und verbrachten ihr freies Wochenende schmausend in der Bar Aitana. Ob der Anstieg der Bevölkerung von Alcolecha um rund 150  Einwohner in dieser Zeit den Bemühungen der jungen amerikanischen Soldaten zu verdanken ist, steht in keiner Chronik.
Wie gesagt, die Amerikaner sind längst weg. Doch das Fischschlemmen am Wochenende ist geblieben. Noch heute bietet die Bar Aitana samstags und sonntags variaet an, 15 verschieden Tellerchen mit Fisch und Meeresfrüchten wie gegrillte Gambas, feuerrote Riesengarnelen und Kaisergranat, Scampis, Thunfischfilet, Sepia mit Knoblauch und Petersilie, alle Arten von Muscheln und Fischen, Bacalaokroketten, etc., etc. Kein Wunder, daß die Bar Aitana am Wochenende ausgebucht ist.
Als ich einmal mitten in der Woche mit Freunden dort aufkreuzte, gab es nur Tapas. Doch Frau Wirtin zauberte aus Artischocken und frischem Thunfisch, gewürzt mit Bergthymian diese köstliche Tapa.



Artischocken mit Thunfisch 
6 mittelgroße Artischocken
2 Schalotten
350 g  Thunfisch
4-5 EL Olivenöl nativ extra
100 ml trockener Weißwein
2 Zweige Thymian
Zitronensalz
1 Zitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter der Artischocken abziehen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitze großzügig bis zum hellen Rand abschneiden. Stiel schälen. Artischocke der Länge nach in Viertel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischockenviertel im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, bis sie weich sind.

Thunfisch in mundgerechte, nicht zu kleine Würfel schneiden. Zu den Artischocken geben und 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten. Wein angießen, salzen und Thymianzweige dazulegen. Noch 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zitronenschnitze und frisches Baguette dazu reichen.

Tintenfische gefüllt mit Artischocken und Croutons auf Radicchio und Orangenfilets

Während es sich die deutsche Sprache recht einfach macht und alle eßbaren Kopffüßer meist einheitlich mit Tintenfisch übersetzt, unterscheiden die Spanier zwischen Calamar, Chipirones, Sepia, Pota, Choco, Jibia, Calamar de Potera, Pulpo oder Chopitos. Die bekanntesten Gruppen innerhalb der Tintenfische sind die Sepien, die Kalmare und die Kraken. Das auffälligste Unterscheidungsmerkmal findet man im Innern dieser wirbellosenTiere: Die innere Schale, auch Schulp genannt. Während dieser bei der Sepia zur Freude der Wellensittiche aus weichem Kalk besteht, ist der Schulp des Calamar durchsichtig wie aus Glas und ähnelt eher einem flachen Plastikstäbchen.

Auch wenn man drei Jahrzehnte lang am Meer lebt, kann man unmöglich alle Fische kennen. Schon seit einiger Zeit findet man auf dem spanischen  Fischmarkt immer öfter einen Kopffüßer namens pota.  Damit konnte ich lange nichts anfangen. Selbst die Verkäufer in den Fischabteilungen, die zwar Fisch verkaufen, deswegen aber noch lange keine Fischfachverkäuferinnen sind, waren nicht in der Lage, mir zu erklären, was dieser ominöse pota denn eigentlich ist. Folglich recherchierte ich ein wenig im Internet. Das Ergebnis: Pota ist der weniger schmackhafte Verwandte der calamares (Tintenfische). Um den Pota vom Calamar unterscheiden zu können, muß man sich nur die beiden Flügel ansehen. Beim Calamar sind sie etwa so lang, wie zwei Drittel des ganzen Körpers. Beim Pota hingegen knapp ein Drittel. Außerdem hat der ungeputzte Pota eine dreckig dunkelrosa-violette Farbe, der Calamar tendiert eher in ein helles rosa-violett. Pota ist dem Calamar im Geschmack ähnlich, aber sein Fleisch ist zäher und von geringerer Qualität. Da der Pota um einiges billiger ist als der Calamar, segelt er auch ab und zu unter falscher Flagge: Die beliebten panierten Tintenfische calamares a la romana, sind immer öfter Pota-Ringe. Was mich zusätzlich ärgert ist die Tatsache, daß der Pota, der in Spanien angeboten wird, meistens vom anderen Ende der Welt herangeschippert wird und nicht aus den heimischen Gewässern stammt. Da bin ich recht froh, daß ich ihn bisher noch nicht gekauft habe. Einheimisches Meergetier ist mir lieber.

Man sollte die gefüllten Tintenfischtuben nicht zu lange stehen lassen, denn sonst werden die Croutons matschig. Also gleich braten nach dem Füllen. Damit die Tintenfischtuben schön zart werden, ist es ganz wichtig, daß man sie, einmal gefüllt, wirklich nur wenige Minuten brät.

Tintenfische gefüllt mit Artischocken und Croutons auf Radicchio und Orangenfilets
8 mittelgroße Tintenfische (Calamares bzw. Calamaretti)
4 Artischocken
1/2 rote Zwiebel
2-3 Stengel Blattpetersilie
Olivenöl nativ extra
1 Zitrone
Zitronensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6-8 Scheiben Baguette
1 Sardelle in Öl
1 rosa Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Glas Weißwein
1 Kopf Radicchio di Treveso
1-2 EL Sherryessig

Zwiebel häuten und in feine Halbringe schneiden. 2-3 EL Olivenöl mit dem Lorbeerblatt in einer Pfanne erwärmen. Artischocken putzen, d.h. die Blätter und das Heu entfernen und den Stiel herausbrechen. Artischockenböden halbieren und in kleine Würfel schneiden. Sofort in die Pfanne mit dem Olivenöl legen. Zwiebelhalbringe zugeben.  Circa 2-3 Minuten unter Rühren anbraten. Dann mit dem Saft 1/2 Zitrone begießen und bei starker Hitze weitere 2 Minuten braten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze 5-6 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel füllen. Lorbeerblatt entfernen.

Tintenfische putzen. Flossen und die dünne, lila Haut gleich mit abziehen. Tentakel aus dem Körper ziehen. Schnabel, Innereien und Kopf von den Tentakeln abschneiden. Die Tentakel fein hacken. Tintenfischtuben innen und außen  mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Baguette grob würfeln. Knoblauchzehe häuten und zerdrücken. Sardellenfilet in Stückchen schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Knoblauchzehe und Sardellenfilet ins warme Öl geben. Vorsichtig erhitzen, bis die Sardelle zerläuft. Brotwürfel zugeben und bei starker Hitze goldbraun rösten. Knoblauch herausnehmen. Tentakel zugeben und 1 Minuten mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen. Petersilieblättchen fein hacken. Zusammen mit den Croutons zu den Artischocken geben und vorsichtig vermischen. Tintenfischtuben mit dieser Farce füllen.

Orangen großzügig schälen. Mit einem feinen, spitzen Messer die Filets aus den Trennhäutchen schneiden. Den austretenden Saft auffangen. Mit Sherryessig verrühren.

Radicchio in feine Streifen schneiden. Streifen 30 Sekunden in heißem Olivenöl schwenken. Auf einen Teller legen. Man kann das auch lassen und die Radicchiostreifen roh verwenden.

3-4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gefüllte Tintenfischtuben 4-5 Minuten im heißen Öl braten. Ein- oder zweimal wenden.

Tintenfischtuben auf die Radicchiostreifen legen. Orangenfilets drumherum verteilen.  Orangen-Sherryessig-Mischung ins Bratöl geben. Dann über die Tintenfischtuben träufeln.

Gratin mit Artischocken und Kartoffeln

Artischocken haben vom Herbst bis zum späten Frühling Saison- sie kommen halt immer nur aus unterschiedlichen europäischen Ländern. Ursprünglich stammt die wärmeliebende Artischocke (Cynara cardunculus) aus Nordafrika oder Ägypten. Das erklärt auch, warum sie heutzutage 80% der Weltproduktion an Artischocken rund ums Mittelmeer angebaut wird, in Italien, Spanien, Frankreich und Nordafrika. Spanien ist nach Italien der zweitgrößte Produzent und der Hauptexporteur von Artischocken. Circa 40% der spanischen Artischocken werden industriell zu Konserven verarbeitet. Der Rest wird frisch im Land verwendet oder exportiert.

Sowohl die deutsche Bezeichnung Artischocke als auch die englisch artichoke oder das spanische alcachofa und das italienische carciofo gehen über auf das arabische Wort al-haršuf zurück. Das bedeutet Erdzünglein, wohl aufgrund der charakteristischen Form ihrer Blätter. Die Araber verbreiteten im Mittelalter den Anbau der Artischocke in Europa. Sie verbesserten auch die Sorten und die gastronomische Qualität der eßbaren Distel.

Artischocken haben einen feinen, ausgeprägten Geschmack, der von süßlich bis zartbitter-nussig reichen kann. Das hat ihr auch den Namen Königin der Gemüse eingebracht. Schon die Griechen und Römer schrieben der Artischocke aphrodisische Wirkungen zu. Vielleicht hat der Glaube an ihre erotisierende Wirkung zur Begehrtheit beigetragen.In früheren Zeiten wurden die Töchter an den Adelshöfen Europas nachdrücklich vor den Folgewirkungen des Artischockengenusses gewarnt. Ob man(n) den Damen nichts gönnte oder ob die Herren der Schöpfung Bedenken hatten, sich überfordert zu fühlen, ist nicht überliefert.
Die Varianten der Artischocken reichen je nach Sorte von  groß und kugelrund bis ganz klein und länglich oval,  die Farben von grün bis violett. Bei den großen, runden Artischockensorten, wie den Camus de Bretagne und der Castel, interessiert den Gourmet eher der zarte und fleischige Artischockenboden. Zehr zart sind die kleinen, länglichen Sorten  Violet de Provence aus Frankreich, Catanese und Violetto aus Italien, aromatisch und zart sind die mittelgroßen Sorten Tudela aus Spanien und die Green Globe aus Marokko. Kenner zählen die Spinoso sardo, eine stachelige, mittelgroße, längliche intensiv grün-violette Sorte aus Sardinien, zu den besten und schmackhaftesten Artischocken überhaupt.

Gratin mit Artischocken und Kartoffel
6-8 kleine Artischocken
2 Zitronen
700 g Kartoffeln
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
2 Frühlingszwiebeln
1-2 rosa Knoblauchzehen
1/8 l Gemüsebrühe
10 EL Olivenöl
2 EL Semmelbrösel
80 g Käse aus Sizilien (Caciovallo oder Pecorino Siciliano)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Knoblauch häuten. Zusammen mit den Zwiebeln fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Abgestreife Thymianblättchen zugeben und noch 2 Minuten mitschwitzen. Vom Herd nehmen. Petersilie untermischen.

Zitronen halbieren, auspressen und mit 1/2 l Wasser mischen.  Die äußeren Blätter der Artischocken großzügig entfernen. Die Spitze abschneiden. Artischocken längs in feine Scheiben schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Käse reiben und mit Semmelbröseln vermischen. Gemüsebrühe mit 4 EL Olivenöl mischen und erhitzen.

Kartoffeln und Artischocken lagenweise in eine flache Auflaufform schichten. Mit den Kartoffeln anfangen und aufhören. Jede Kartoffellage mit Salz, Pfeffer und etwas Petersilie-Zwiebel-Mischung bestreuen. Brühe angießen. Auf die letzte Lage die Käse-Semmelbröselmischung streuen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Gut mit Alufolie oder einem Deckel schließen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 1 Stunde backen. Dann den Deckel bzw. die Alufolie abnehmen und noch 10 bis 15 Minuten backen, bis die Semmelbröselschicht schön goldbraun ist.

Artischockenherzen mit Rucola-Basilikum-Pesto

So ein shit, wird ein bekannter Fertigpastasaucen- und Pestohersteller sich gedacht haben., als er seine Facebookseite sah.  Denn mit einer derart stürmischen Reaktion der Foodblogger hatte er sicher nicht gerechnet. Anlaß zu dieser Reaktion war die recht sekkante Manier des Herstellers, einen Werbelink auf die Faceboookseite des Foodblogs Penne im Topf zu platzieren. Die Rache der Foddblogger war süß. Tagelang posteten sie einen Kommentar mit demselben Wortlaut wie der Pestohersteller, aber mit ihren eigenen Pestorezepten unter einen Facebookpost von Bertolli. Als Dishstorm bezeichnete der Stern diese pfiffige Campagne der Foodblogger.
Da wir Foodblogger unsere Pesti lieber selber machen, als die aus dem Glas zu verwenden, kam Mia auf die Idee, in ihrem Blog Küchenchaotin  zu einem Blogevent aufzurufen, bei der wir unsere eigenen Pestokreationen vorstellen dürfen.
Mein Pesto, das ich zu diesem Event beisteuern möchte, ähnelt ein wenig dem klassischen Pesto Genovese. Doch es enthält außer ein paar Basilikumblättern auch Rucola und Artischockenherzen. Statt der Pinienkerne habe ich Mandeln verwendet. Die Pinienkerne werden nur geröstet und zum Schluß über das Gericht gestreut. Zu Artischocken, die gerade Saison haben und jetzt am besten schmecken, wird es auch serviert. Eine leichte Vorspeise oder Tapa der Jahreszeit.

Artischockenherzen mit Rucola-Basilikum-Pesto

12 kleine Artischocken

1 Knoblauchzehe

6 große Basilikumblätter
2 Handvoll Rucola

2 EL geriebener Parmesankäse
1 Handvoll weiße Mandeln

1 EL Pinienkerne

1 Zitrone

mildes Olivenöl nativ extra

schwarzer Pfeffer aus de rMühle

Meersalz

Reichlich Salzwasser mit einer halben Zitronen zum Kochen bringen. Die äusseren Blätter der Artischocken entfernen. Artischocken ins kochende Wasser geben und 15-20 Minuten kochen. Wie lange genau, hängt von der Grösse der Artischocken ab. Wenn die Artischocken weich sind, bis aufs Herz entblättern. Wenn nötig, das Heu entfernen. Bei ganz jungen, zarten Artischocken ist das nicht nötig.

Knoblauch häuten.  Die andere Zitronenhälfte auspressen. Basilikumblätter grob zerschneiden. Alles zusammen mit 2 Artischockenherzen, den Mandeln und dem geriebenen Parmesan mit dem Pürierstab pürieren. Dann das Olivenöl in einem dünnen Faden zulaufen lassen. Das Pesto mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Zum Servieren die Artischockenherzen halbieren und auf einen Teller legen. Mit dem Pesto beträufeln und mit den goldbraun gerösteten Pinienkernen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

Tierfreitag: Marinierte Artischocken mit Balsamicoerdbeeren

Das sei gewöhnungsbedürftig, schmecke aber super, meinte der beste aller Testesser, als er diese wahrhaft ungewöhnliche Kombination von Artischocken mit Erdbeeren kostete. Die Idee dafür fand ich in dem spanischen Blog Gastronomía&Cia., wandelte sie aber nach meinem Gusto ab. Die Kombination von roten Früchten und Artischocken ist wirklich überraschend und sehr edel. Außerdem haben bei uns in Südspanien sowohl Erdbeeren als auch Artischocken zur Zeit Saison. So schmeckt diese einfach zuzubereitende Vorspeise gerade jetzt am besten.
Artischocken haben im Frühjahr und im Spätherbst Saison. Da ist ihr feiner Geschmack am besten ausgeprägt, der von süßlich bis zartbitter bis nussig reichen kann. Wobei ich den Frühjahrsartischocken den Vorzug geben, weil sie aromatischer sind.

Köche und Gourmets bezeichnen die Artischocke als Königin der Gemüse. Es gibt große, mittlere und kleine Artischocken, aber eine Sorte Baby-Artischocken gibt es nicht. Als Baby Artischocken werden in modischen Denglisch die ganz kleinen Artischocken bezeichnet, die an den unteren Seitenästen der Pflanze wachsen. Diese Kleinen haben kein Heu in der Mitte. Man muß nur die Spitzen kappen und die etwas härteren äußeren Blätter entfernen. Aus Italien stammt die kleine, sehr schmackhafte Catanese, die grün-violette Blätter hat und die  spitze Violetto, mit locker anliegenden, violetten Außen- und grünen Innenblättern. Die bekannteste italienische Artischocke ist die rundliche, mittelgroße Romanesco, mit zartvioletten Blättern. Klein bis mittelgroß ist auch die Terom. Sie hat eine längliche Form und stammt aus der Toskana. Als eine der schmackhaftesten Artischockensorten gilt die stachelige, mittelgroße, längliche Spinoso sardo aus Sardinien, die deutlich grün-violett-grün gefärbt ist.

Sehr zart ist die spitz zulaufende Violet de Provence, die wie ihr Name schon sagt, deutlich violett ist und kein Heu hat. Sie wird vor allem in Südfrankreich kultiviert. Im französischen Roussillon wächst u.a.die Blanc Hyérois, die ebenso wie die kleine provençalische  Poivrade gern roh mit Salz und Pfeffer verzehrt wird.

Die kleine bis mittelgroße grüne Blanca de Tudela kommt aus Spanien. Man erkennt sie an der charakteristischen Delle, die da sitzt, wo andere Artischocken  ihre Spitze haben. Aus Marokko kommt die mittelgroße, runde, grüne Green Globe, deren Blätter ganz fest anliegen. Sie schmeckt mir jedoch zu fad.
Die beiden größten Artischockensorten kommen aus der französischen Bretagne. Da ist einmal die Camus de Bretagne, eine große, kugelig runde und grüne Artischocke, mit einem zarten, fleischigen Boden. Noch größer ist die Castelo, die ebenfalls aus der Bretagne stammt. Die Mariande aus Salbei, Olivenöl, Koblauch und Zitronensaft, in der die zuvor gekochten, kleinen Artischocken die Nacht über durchziehen dürfen, würde sich sicher auch ausgezeichnet als Dip für die großen bretonischen Artischocken eignen. Mich hat diese Marinade begeistert.
Das Rezept ist auch auf Seite 20 in meinem neuen Kochbuch Tapas vegetarisch vom Hädecke Verlag zu finden.

Tierfreitag: Marinierte Artischocken mit Balsamicoerdbeeren
8 kleine Artischocken
Für die Marinade:
1-2 kleine, rosa Knoblauchzehen
8 Salbeiblätter
1-2 Zitronen
80-100 ml mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Erdbeeren:
10 Erdbeeren
2 EL Balsamicoessig (ich nehme spanischen PX-Balsámicoessig aus Andalusien)
1 EL mildes Olivenöl nativ extra
etwas Zucker
1 Prise Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Und dann noch:
Rosensalz
ein paar frische Salbeiblüten nach Geschmack

Am Vortag die Artischocken in Salzwasser mit dem Saft einer Zitrone circa 10-15 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Die äußeren Blätter entfernen, die Spitze abschneiden und den Stiel dünn schälen. Artischocke halbieren oder vierteln.

Für die Marinade die Knoblauchzehen häuten und vierteln. Salbeiblätter klein schneiden. Zitronen auspressen. Alle Zutaten zusammen mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Artischockenhälften in eine Schüssel geben und mit der Marinade begießen. Schüssel gut verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Erdbeeren putzen und den Stielansatz entfernen. Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden. Mit Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln. Gut vermischen und circa 10 Minuten ziehen lassen.

Zum Servieren die Artischocken auf vier Teller verteilen. Mit der Marinade beträufeln und die Erdbeerenwürfeln darüber geben.  Zum Schluß mit etwas Rosensalz bestreuen.

Tierfreitag: Artischocken-Pilz-Terrine - eine frühlingshafte Tapa

Nach und nach tauchen immer mehr Frühlingsgmüse auf unseren Märkten auf: Zarte lila und grüne Artischocken, junge Dicke Bohnen, süße Zuckerschoten, knackige Erbsen, frischer Spinat, aromatischer Mangold, Bundmöhren.  Doch nicht nur frisches "Grünzeug" bringt der Frühling mit sich. Auf dem letzten Samstagsmarkt gab es die ersten Frühlingspilze im Angebot. Da musste ich zugreifen, denn frische Pilze sind höchst selten auf den dörflichen Märkten in meiner Region zu kaufen. Ich bin mir nicht sicher, ob diese kleinen hellbraunen Pilze mit den stricknadeldürren Beinchen auf Deutsch Nelkenschwindlinge (Marasmius oreades) genannt werden. Auf Spanisch heißt dieser würzige, leicht nach Haselnuß schmeckende Pilz senderuela und ist ein typischer Frühlingspilz. Man kann auch andere Frühlingspilze wie Märzellerlinge, Rötlinge, Schlehenrötlinge, Maipilze oder Schopftintlinge verwenden. Morcheln würde ich jedoch nicht nehmen, denn der köstliche aber sehr starke Geschmack der Speisemorchel würde den zarten Geschmack der Artischocken übertönen. Mit den Pilzen und kleinen Artischocken im Einkaufskorb zog ich nach Hause.

Daraus wollte ich eine frühlingshafte Gemüseterrine zubereiten. Nun waren die Pilze recht teuer, sodaß die eingekaufte Menge für eine große Terrine nicht reichte. Werden Terrinen als kleine Köstlichkeiten im Glas serviert, heißen sie Verrinen. Gläser habe ich für diese Artischocken-Pilz-Terrinchen trotzdem nicht genommen, denn die passenden Gläser hatte sich der beste aller Testesser dummerweise ausgeliehen für einen Mojito-Umtrunk mit Freunden. So mußten es Servierringe tun. Damit habe ich die Tapa-Terrinchen in Form gebracht. Erst beim Essen habe ich festgestellt, daß es besser gewesen wäre, die eingelegten Tomaten vorher in Streifen zu schneiden. Sie sind dann leichter zu essen, weil man sie nicht nachträglich auseinanderschneiden muß.

 
Tierfreitag: Artischocken-Pilz-Terrine eine frühlingshafte Tapa

12 kleine lila Artischocken

1 Zitrone

2-3 rosa Knoblauchzehen

250 g Frühlingspilze

5-6 in Öl eingelegte Tomaten

1 EL Pinienkerne

4 Stengel glatte Petersilie

5-6 EL mildes Olivenöl nativ extra

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Artischocken in kochendes Salzwasser legen, Saft einer halben Zitrone zufügen. Circa 15 Minuten kochen. Herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Dann die Artischocke bis aufs Herz entblättern. Das Heu - wenn nötig - und den Stiel entfernen. Nur die Artischockenböden werden verwenden.

Petersilieblättchen grob hacken. Pilze putzen und wenn nötig etwas zerkleinern. Knoblauch häuten und mit einem schweren Messer leicht anquetschen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 4-5 Minuten anschwitzen. Herausnehmen. Nun im Knoblauchöl die Pilze anbraten, bis die gesamte Flüssikeit verdampft ist und die Pilze leicht karamellisiert sind. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anbräunen und zu den Pilzen geben. Pilze mit Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eingelegte Tomaten in Streifen schneiden.

Artischockenböden, Pilze und Tomatenstreifen abwechselnd in kleine Gläser oder Servierringe schichten. Kräftig festdrücken und für drei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren auf kleine Teller stürzen bzw. den Servierring abziehen.

Tierfreitag: Pasta mit allerlei frischem Gemüse, Minze und Walnusskernen

Das heutige Gericht zum Tierfreitag musste ich gleich zweimal kochen, denn so schnell, wie der beste aller Testesser und seine Julietta dieses Pastagericht weggefuttert hatten, konnte ich gar nicht fotografieren. Da sag' einer noch, gestandene junge Männer und ArgentinierInnen stünden vor allem auf Fleisch. Beide waren voll des Lobs und meinten: "Das schmeckt super"!
Gemüse das gerade Saison hat, machten die Sauce aus: Junge Artischocken vom Wochenmarkt, Rucola aus dem eigenen Garten, Kirschtomaten und eine Handvoll wilder Spargel, esparragos trigueros, den ich auf dem Heimweg pflückte. Ausgenommen sind vielleicht die Kirschtomaten. Die haben immer Saison. Mit etwas Gärtnerglück kann man sie sogar im Winter auf einer sonnigen Fensterbank züchten. Selbst die Walnüsse sind heimische Produkte. In Spanien wachsen in meiner Umgebung, in Andalusien und in Nordpanien so viele Walnußbäume die im Herbst aromatische Früchte tragen, daß ich auf die größeren aber faden kalifornischen Walnüsse gern verzichte. Das Gemüse habe ich bewusst nicht zu lange gekocht, weil ich es gern knackig haben wollte. Die Minzeblättchen machen das Pastagericht schön frisch. Mein Tipp: Nehmt Nudeln ohne Ei, denn sonst schimpft Katharina wieder. Nudeln ohne Ei, pasta secca genannt, werden vor allem in Süditalien aus Hartweizenmehl bzw. Hartweizengriess und Wasser hergestellt. Robert von lamiacucina erklärt hier sehr schön, wie man Nudeln ohne Ei selber machen kann. Wem das zu aufwendig ist, der kann auch fertige Nudeln ohne Eizugabe kaufen. Die sind fast überall erhältlich. Wem diese eierlosen Nudeln zu bleichsüchtig sind, der kann zum Kochwasser etwas Safran geben. Denn Safran macht nicht nur den Kuchen gel....

Pasta mit allerlei frischem Gemüse, Minze und Walnusskernen
400 g Bandnudeln ohne Eizugabe
200 g TK-Erbsen
200 g Kirschtomaten
2 kleine Artischocken
1 kleine, rote Paprikaschote
1 Handvoll Rucola (Rauke)
1 TL Tomatenmark
1 Handvoll wilder Spargel oder auch nicht
2 EL Walnuß- oder Haselnußkerne
1 TL Walnuß- oder Haselnußöl
2-3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1 Handvoll frische Minzeblätter
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl in einem flachen Topf oder einer Pfanne erhitzen. Artischocken bis aufs Herz entblättern, Spitze und Stiel abschneiden. Artischocke in Scheiben oder Segmente schneiden. Artischocken sofort ins heiße Olivenöl legen und bei schwacher Hitze beidseitig anbraten.

Paprikaschote putzen und in Streifen schneiden. Zu den Artischocken geben und 4-5 Minuten mitbraten. Ab und zu umrühren. Tomatenmark mit etwas heißem Wasser verrühren und zu dem Gemüse geben. Zugedeckt circa 5 Minuten schmoren. . Kirschtomaten halbieren und zusammen mit den Erbsen zu den Artischocken geben. Circa 3-4 Minuten mitschmoren. Die Tomaten sollten nicht zerfallen. Salzen und pfeffern.

Bandnudeln nach Vorschrift in Salzwasser al dente kochen.

Minzeblättchen grob zerschneiden. Rucolablätter kleiner zupfen. Walnüsse grob hacken und in einem Eßlöffel Walnußöl kurz anrösten.

Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit dem Gemüse und den Minzeblättchen vorsichtig vermischen. Mit geröstenen Walnüssen, Minzeblättchen und Rucola bestreut servieren.

Rosmarinkartoffeln mit lila Artischocken

Satte 2 für weniger als 5 möchte Peter G.Spandl in dem Event haben, den er in seinem Blog Aus meinem Kochtopf gerade veranstaltet. Eine schöne Anregung herauszufinden, ob man für weniger als fünf Euro zwei Esser satt bekommt.
Das kommt ja nun erst einmal auf den/die Esser an. Wenn ich so in einschlägigen Foodbloggs lese, welche Mengen da z.T. vertilgt werden, dann bekomme ich mit fünf Euro keine zwei Esser satt, auch nicht, wenn ich für jeden ein Kilo Kartoffeln als Beilage einkalkuliere. Folglich gehe ich von den Portionen aus, die der beste aller Testesser und ich in der Regel verspeisen.
Am günstigsten, will sagen preiswertesten komme ich zurecht, wenn ich Gemüse der Saison nehme. Das sind hier in meiner spanischen Gegend derzeit Artischocken, Dicke Bohnen, junger Knoblauch, Endivien- oder Friséesalat, Winterspinat, Broccoli, Karden, Rotkohl und Blumenkohl, Chicorée und Rote Bete. Für Gemüse, deren Saison gerade beginnt, reicht der vorgegebene Etat nicht, denn die sind noch recht teuer.
Die Rosmarinkartoffeln mit jungen Artischocken verdanken ihre Enstehung mehr dem Zufall als der Planung. Ich war zu faul zum Einkaufen gewesen und mir fiel eigentlich auch nichts ein, was ich hätte einkaufen sollen. Es war einer dieser Tage,  wo man sich fragt "Was koche ich denn heute?". Also schaute ich mich in Kühlschrank und Speisekammer um und beschloß aus den vorhandenen Vorräten etwas zu kochen. Da fiel mir auch Peters Event wieder ein. Simple Nudeln mit Tomatensauce oder ein Teller voll Bratkartoffeln mit Spiegelei schieden folglich aus, denn Peter wünscht sich sicher ein Gericht, das nicht nur den Bauch voll macht, sondern auch den Gaumen erfreut. Wie wäre es denn mit gebratenen Rosmarinkartoffeln und jungen, lila Artischocken? Der beste aller Testesser und ich - als Teilzeitvegetarier - mögen solche Gemüsegerichte gern. Für summa summarum 3,40 Euro sind wir beide satt geworden.  Wenn man dann noch einen halben Friséesalat (0,75 €) dazu ißt, angemacht mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl und 1 Knoblauchzehe, erhöht sich die Summe auf rund 4,50 Euro, Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer für die Salatsauce mitgerechnet. Den Nachtisch, zwei pflückfrische, süße Orangen rechne ich nicht mit. Denn die Früchtchen hatte mir mein Nachbar geschenkt

Rosmarinkartoffeln mit lila Artischocken
750 g Kartoffeln (1,20 €)
6 kleine, lila Artischocken (1,50 €)
Olivenöl nativ extra (6 EL circa 0,70 €)
unbehandeltes Meersalz (unmöglich auszurechnen, da das Kilo 31 Centimos kostet)
Rosmarin (wächst gratis im Garten)
Summa Summarum: 3,40 €

Kartoffeln schälen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Artischocken bis aufs Herz entblättern. Die Spitze großzügig abschneiden. Den Stiel dünn abschälen. Artischocken vierteln. Rosmarinnadeln von Stengel abstreifen und fein hacken.

Zwei Drittel des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelstücke hineinlegen und in circa 15-20 Minuten rundum knusprig braten. Nach der Hälfte der Bratzeit salzen.

Wenn die Kartoffeln halbgar sind, das restliche Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Geviertelte Artischocken im heißen Olivenöl braten.
Sind die Kartoffeln gar,  gibt man die gebratenen Artischocken dazu. Mit Rosmarinnadeln bestreut servieren.

Das wäre dann mein vegetarischer Beitrag zu Peters Blogevent. Mal sehen, was mir als zweiter Beitrag mit Fleisch oder Fisch dann noch einfällt.

Ein vertrödelter Samstag und geklautes Katzenfutter als Sonntagsessen

Das war irgendwie ein ganz verrückter Samstag. Es fing damit an, daß ich mich recht ordentlich verschlafen hatte. Was nicht weiter schlimm war, denn der samstägliche Wochenmarkt geht zum Glück bis 13 Uhr. Trotzdem waren meine gesamten Einkaufspläne zeitlich auf den Kopf gestellt. Denn da war ja noch der übliche Samstagsstammtisch mit Freunden. Nach einer Art Katzenwäsche schnappte ich meinen Einkaufskorb und fuhr zum Markt. Erst als ich dort ankam und einparkte, fiel mir ein, daß ich meinen Einkaufszettel zuhause auf dem Tisch liegenlassen hatte. Da Parkplätze rund um den Markt rar sind und ich auch die drei Kilometer wegen eines Zettels nicht zurückfahren wollte,  beschloß ich auswendig einzukaufen. Zarte lila Artischocken, honigsüße Deglet Nour Datteln, reife Avocados von Nachbardorf, knackiger Chicorée, spanische Blutorangen Sanguinelli und junge Knoblauchstangen wanderten in den Korb. Da sich auf unserem Wochenmarkt tout le monde aus dem Dorf trifft, war ein Schwätzchen hier, ein Plausch dort unvermeidlich. Wie sonst kann man sich über den neuesten Dorfklatsch informieren?
Zum Stammtisch kam ich etwas zu spät. Es gab viel zu feiern. Meine spanische Freundin Conchi hatte ihr erstes Kind bekommen, das stolz von den Eltern präsentiert wurde. Katy, die Friseuse meines Vertrauens muß noch vier Wochen auf den Nachwuchs warten. Stefan und Doro wollen nächste Wochen nach Andalusien reisen und Tom und Vera waren zu Besuch aus Deutschland angereist. Erst am späten Nachmittag kam ich  wieder nach Hause. Am Sonntag stellte ich fest, daß ich zwar Obst und Gemüse gekauft hatte, aber das Fleisch vollkommen vergessen hatte. Im Kühlschrank fand ich nur die frische Hühnerleber, die eigentlich als Sonntagsleckerli für die Katzen bestimmt war. Diesmal mußten sie darauf verzichten, denn das geklaute Katzenfutter wurde als gebratene Hühnerleber mit Datteln, Artischocken und Zitronensauce mein Sonntagsessen.

Geflügelleber mit jungen Artischocken und Datteln in Zitronensauce
500 g Geflügelleber
4-6 kleine Artischocken
8 Datteln
1 Zitrone
1/8 l trockener Weißwein
mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Butter
Zitronensalz
frisch gemahlener Pfeffer

Bei den Artischocken  die äußeren, harten Blätter großzügig entfernen. Die Spitze abshcneiden, den Stiel dünn schälen. Artischocken vierteln und sofrt in eine Pfanne mit heißem Olivenöl legen. Dann bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Leicht salzen.

Die Datteln halbieren, den Kern entfernen.  Die Zitrone vierteln. Ein Zitronenviertel in dünne Scheibchen schneiden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.Die Hühnerlebern im heißen Fett rundum braten. Sie sollten saftig bleiben. Für die letzten 2-3 Minuten Bratzeit die Dattelstreifen und die Zitronenschnitze mitbraten.

Hühnerlebern aus der Pfanne nehmen und zu den Artischocken geben. Den Bratensatz mit Weißwein und ein paar Tropfen Zitronensaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Zitronensalz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren Hühnerlebern, Artischocken, Datteln und Zitronenschnitze auf Bandnudeln anrichten. Mit Zitronensauce beträufeln und sofort servieren.

Radicchiosalat mit Artischocken, Datteln und Parmesanhippe

Während irgendeines Skiurlaubs in der Schweiz – lange ist’s her – aß ich erstmals Radicchio. Ich fand das rote Zeugs im Salat scheußlich und bitter. Mittlerweile gehört Radicchio längst zu meinen Lieblingsgemüsen. Aussortieren und an den Tellerrand schieben würde ich ihn heute nicht mehr. Die Deutschen brauchten relativ lange, sich mit Raddicchio anzufreunden. Bis in die späten 1980er Jahre wurde Radicchio in Deutschland kaum angebaut und wurde vorwiegend teuer aus Italien importiert. Dort befinden sich auch heute noch die bedeutendsten Anbaugebiete, vor allem um den Lagunenort Chioggia an der Adria. Inzwischen gibt es auch in Spanien und Frankreich größere Anbaugebiete.

Radicchio die Verona

Radicchio ist eine Variante der Zichorie (Cichorium intybus var. foliosum), die es in mehreren Sorten gibt, z.B. aromatischer, kräftiger roter Radicchio aus Treviso, Verona und Chioggia,  milder beigeweißer, rot gestreifter Radicchio aus Castelfranco, weißer Radicchio aus Lusia. Zur klaren Unterscheidung der Sortengruppen werden die italienischen Namen verwendet. Da früher die unterschiedlichen Radicchiosorten in bestimmten Gegenden von Italien oder nahe großen Städten angebaut wurden, wurden sie einfach nach den jeweiligen Anbauorten benannt.

Radicchio ist keineswegs ein junges Gemüse. Bereits Plinius der Ältere erwähnt  im 1. Jhdt. n.Chr. einen herrlichen roten Salat aus dem Veneto in seinem Buch  Historia Naturalis und rühmt seine entschlackende Wirkung. Er behauptet auch, es seien die Ägypter gewesen, die den roten Radicchio aus der wilden Zichorie gezüchtet hätten.

Radicchio ist ein echtes Wintergemüse, denn es gibt ihn nur während der kalten Jahreszeit. In dieser Zeit schmeckt er auch am besten. Wer mehr über den Anbau dieses Gemüses wissen möchte, kann diesen informativen Bericht von GeorgesDesrues lesen.

Radicchio di Treviso

Bei Wikipedia gibt es eine schöne Aufstellung der wichtigsten Radicchiosorten:

Radicchio Rosso di Chioggia: Blatt rund, dunkel weinrot mit weißen Blattrippen, bildet feste Köpfe mit Färbung bis ins Herz, Umblatt ist grünlich-rot.

Radicchio Rosso di Verona: Blatt mittel weinrot mit weißen Blattrippen, bildet lockere bis feste hochovale zylindrische Köpfe mit Färbung bis ins Herz

Radicchio Variegato di Chioggia: Blatt weinrot mit starker beige-weißer Sprenkelung, bildet einen sehr festen runden Kopf

Radicchio Variegato di Lusia: Blatt beige-weiß mit weinroter Sprenkelung, bildet sehr festen Kopf bei kugeligem Wuchs

Radicchio Variegato di Castelfranco: Blatt beige-weiß mit weinroter Sprenkelung, bildet leichten lockeren Kopf bei kugeligem Wuchs

Radicchio Rosso di Treviso Precoce: Blatt länglich, dunkel weinrot mit breiten weißen Blattrippen, bildet feste recht hohe langovale Köpfe (ähnlich einem football) mit Färbung bis ins Herz

Radicchio Rosso di Treviso Tardivo: Blatt lang, schmal und dunkel weinrot mit breiten weißen Blattrippen, bildet lockere Blattrosette, für Treiberei im Winter

Radicchio Bianca di Lusia: Blatt vollständig hellgrün, bildet sehr festen runden Kopf

Radicchio Grumolo grün oder rot: Blätter mittelgrün oder dunkel weinrot feine weiße Blattrippen, bildet kleine Rosetten ähnlich Feldsalat wird aber größer und Blätter sind runder ohne Stiel

Meinen Ausflug nach Valencia habe ich genutzt, um mich im Mercat Central der  wunderschönen Markthale mit den verschiedenen Radicchiosorten einzudecken. Einige dieser Sorten fand ich im November auch auf den Wochenmärkten in  Waiblingen und Stuttgart.

Man ißt Radicchio roh im Salat, vom Grill, frittiert, gedünstet, die mittlere weiße Blattrippe des frühen Radicchio aus Treviso wird von den Italienern mit Vorliebe gegrillt.

Radicchio di Chioggia

Grundsätzlich sollte man die Blätter des Radicchio bei der Verarbeitung lieber zerreißen als kleinschneiden, da so weniger Zellen zerstört werden und die Oxydation verhindert. Die Blätter verfärben sich dann nicht. Der Radicchio di Chioggia eignet sich am besten als Salat. Zum Kochen ist er weniger geeignet. Auch der Radicchio di Castelfranco ist am besten als Salat geeignet. Andere Sorten wie der Radicchio Rosso di Treviso werden in Italien gern geschmort oder gegrillt als Gemüse verzehrt oder als Risotto zubereitet.

Die Parmesanhippe muß ich noch etwas üben. Sie ist mir nicht rund genug geworden, denn ich hatte Schwierigkeiten, den gebackenen Käse heiß vom Backpapier zu ziehen. Da ließ sie sich nicht mehr gut formen. Sie sollte eigentlich halbrund als Unterlage für den Salat im Teller liegen.

Radicchiosalat mit Artischocken, Datteln und Parmesanhippe
1 Radicchio di Chioggia
4 kleine, ganz junge, zarte Artischocken
1 Handvoll frische Datteln
40 g geriebener Parmesankäse oder Pecorino
10 g Semmelbrösel
2 EL spanischer Balsamicoessig
6 EL mildes Olivenöl nativ extra der Olivensorte Empeltre oder Koroneiki
Rosensalz und frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Parmesan mit den Semmelbröseln mischen. Käsemischung auf das Backblech streuen und Kreise von circa 10-12 cm Durchmesser formen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 7-8 Minuten backen. Parmesanhippen noch warm in einen tiefen Teller legen, formen und abkühlen lassen.

Bei den Artischocken die äußeren Blätter bis aufs Herz entfernen. Den Stiel dünn abschälen.  Die Artischocken sofort in kochendem Salzwasser, dem der Saft  Zitrone zugefügt wurde circa 5-7 Minuten blanchieren. Dann herausnehmen, in ein Sieb legen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Artischocken in dünne Spalten schneiden.

Radicchio in feine Streifen zupfen. Datteln entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Aus Balsamicoessig, Rosensalz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Radicchio, Artischocken und Datteln mit der Vinagrette beträufeln und vorsichtig vermischen. In den Parmesanhippen servieren.

Dips: Griechische Auberginencreme mit Joghurt und Artischockenhummus mit Lakritzöl

Für die Grill Fans geht es langsam zum Endspurt. Noch lädt das Wetter auch in Deutschland zum Grillen ein.Wenigstens in einigen Regionen, wie ich im Wetterbericht gesehen habe. Sollte das Wetter in den nächsten Tagen nicht mitspielen, dann bleibt immer noch die Hoffnung auf einen schönen Altweibersommer oder einen goldenen Oktober und viele vergnügliche Grillwochenenden.

Da kommen diese beiden Dips vielleicht gerade richtig. Mit Cardamom, frischer Minze und Raz el Hanout habe ich die Auberginencreme gewürzt. Lakritzöl ist das Tüpfelchen auf dem i bei dem Hummus, dessen Hauptzutat diesmal keine Kichererbsen, sondern Artischockenherzen sind. Weil sie gerade im Haus war, verwendete ich für den Artischockenhummus Tahini aus gerösteten, ungeschälten Sesamkörnern. Das hat einen recht starken Eigengeschmack, der den zarteren Geschmack der Artischocken leicht übertönt. Besser wäre es sicher, Tahini aus geschälten Sesamkörnern zu verwenden.

Da ich zur Fraktion der bekennenden Nicht-GrillerInnnen gehöre, verwende ich diese Dips lieber als kleine Vorspeise, für ein Tapas Buffet oder als Sauce zu gebratener Lammkeule. Die man natürlich auch grillen könnte, statt sie im Ofen zu braten ....

Griechische Auberginencreme mit Johurt
2 große Auberginen
4-5 EL Olivenöl nativ extra
circa 150 ml griechischer Joghurt
2 Knoblauchzehen
etwas Cumin oder Raz el Hanout
1 Cardamomkapsel
ein paar Minzeblättchen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  Backofen auf 190ºC vorheizen. Auberginen von allen Seiten mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech legen, in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 190ºC circa 45 Minuten backen bis sie weich sind.

Auberginen aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann der Länge nach aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausholen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Auberginenfleisch im heißen Öl circa 5 Minuten anbraten.

Auberginen zusammen mit dem Bratöl, Zitronensaft, Minzeblättchen und Cardamomsamen in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Nach und nach den Joghurt zufügen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Cumin pikant abschmecken.
Vor dem Servieren für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Artischocken sind die Hauptdarsteller dieses Dips, der  gut zu gegrilltem Fleisch oder Fisch passt. Die interessante Würze kommt von dem Lakritzöl.

Artischockenhummus mit Lakritzöl

8-10 kleine Artischocken (notfalls tiefgefrorene oder Konserve)

3 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

½ Zitrone

1 Knoblauchzehe

1 EL Tahini (Sesampaste)

Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer

Für das Lakritzöl:

40 g Olivenöl nativ extra

2 g Lakritzpulver oder 2 Süßholzstengel

1 Msp. Zimtpulver

Für das Lakritzöl das Lakritzpulver mit Zimt und Öl vermischen. In einem gut verschlossenen Gefäß mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Ab und zu schütteln.

Für den Artischockenhummus die Artischocken in Salzwasser mit frischem Zitronensaft je nach Größe circa 10-15 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Artischocken bis aufs Herz entblättern. Das Heu entfernen.

Die Artischockenherzen zusammen mit  Zitronensaft,  Olivenöl,  Tahini, der gehäuteten Knoblauchzehe und etwas Orangensalz in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Noch einmal mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren den Artischockenhummus in Schälchen verteilen und mit etwas Lakritzöl beträufeln.

Geschmorte Lammhaxen mit Frühlingsgemüse

Die Lammhaxen, in Spanien garretas genannt, stammen von den Madrilenen.Natürlich nicht von madrilenischen Füßen, sondern eher vom gastronomischen Geschmack der Bewohner der Hauptstadt von Spanien. Sie lieben chuletas de pierna de cordero, Lammkoteletts aus der Keule. Da die unteren Stücke der Keule, die Lammhaxen, zu klein sind für ordentliche Koteletts, werden sie im Ganzen verkauft. Geschmort ergeben sie ein ausgezeichnetes Gericht. Wenn viele Madrilenen hier an der Küste Ferien machen, gibt es viele Lammhaxen.
Zur Abwechslung habe ich die Lammhaxen nach dem Anbraten einmal in Weißwein geschmort. Dabei habe ich mehr der Not als der Tugend gehorcht, denn der Rotwein war alle. Gewürzt habe ich sie mit Kardamom, Zimtblüte, Salzzitronen, Knoblauch und schwarzem Pfeffer.
Dazu gab es Frühlingsgemüse frisch vom Markt: Kleine Artischocken, junger Knoblauch und zarte Dicke Bohnenkerne. Letztere stammen direkt aus meinem Garten. Frischer geht's nicht. Alles wurde schön getrennt in bestem Olivenöl sanft gebraten.
Wegen des intensiven Knoblauchgeruchs den man nach dem Genuß des jungen Knoblauchs ausströmt, sollte man das Gericht besser am Sonntag zubereiten. Am nächsten Tag ist die Geruchswelt wieder in Ordnung....

Geschmorte Lammhaxen mit Frühlingsgemüse
4 Lammhaxen circa 1 Kilo
3-4 junge Artischocken
1 kg junge Dicke Bohnen mit Schoten
2 Bund junger Knoblauch oder ....
2 Bund Frühlingszwiebel oder Lauchzwiebel 
4 Knoblauchzehen
8 Kartoffeln
1/2 Salzzitrone, selbst eingelegt
1 Kardamomkapsel
4-5 Zimtblüten
1/2 TL schwarzer Pfeffer  
1/4 l Weißwein
evtl. etwas Lammfond oder mehr Weißwein
10 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
Salz
Zitrone

Knoblauchzehen häuten und in Scheibchen schneiden. 1 Bund junger Knoblauch (oder Frühlingszwiebeln) putzen und in gut finderlange Stücke schneiden. Das Fruchtfleisch der Salzzitronen entfernen. Schale unter Wasser abspülen und in feine Streifen schneiden. Kardamomsamen aus der Kapsel lösen. Zusammen mit den Zimtblüten und dem Pfeffer im Mörser fein zerstoßen.

4 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Lammhaxen mit Salz einreiben und im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Knoblauch und jungen Knoblauch sowie Gewürze und Salzzitronenstreifen dazugeben und kurz mitbraten.Mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 60-70 Minuten schmoren. Eventuell etwas Lammfond angießen.

Während die Lammhaxen schmoren, das Frühlingsgemüse vorbereiten. Dicke Bohnen enthülsen und die äußere Haut der Kerne zusätzlich entfernen. Dicke Bohnen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. Abschütten.

Kartoffeln schälen und längs vierteln. In 2 EL Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten. Leicht salzen.

Den zweiten Bund jungen Knoblauch (oder die Lauchzwiebeln) putzen, in gut fingerlange Stücke schneiden und in 2 EL Olivenöl langsam weich braten. Leicht salzen. Zum Schluß die blanchierten Dicken Bohnen für 2 Minuten mitbraten.

Artischocken entblättern. Den Stiel schälen. Artischocken vierteln und in 2 EL Olivenöl 6-8 Minuten braten. Leicht salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Lammhaxen zusammen mit dem Gemüse und den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.