Tapa Nr.71: Artischocken mit Thunfisch

In Spanien dauert die Artischockensaison erfreulich lang. So etwa ab Ende Oktober werden die ersten Artischocken geerntet. Die Saison geht bis April. Am besten schmecken die Artischocken von Mitte Januar bis Mitte März. Artischocken sind unreife Blüten der Artischockenpflanze, im Prinzip also die Knospen. Der spanische Name Alcachofa kommt vom Arabischen al-kharshûf, Erdzünglein.
Artischocken gehören zu meinen Lieblingsgemüsen. In der Saison kommt sie mindestens ein- oder zweimal in der Woche auf den Tisch. Das wird keineswegs langweilig, denn die gastronomischen Möglichkeiten der Artischocken sind unendlich. Man kann sie roh essen, gekocht, gefüllt, gebraten, paniert, in Eintöpfen, gegrillt, im Backofen gebraten, etc., etc.
Diese interessante Komposition von Artischocken und Thunfisch, aß ich vor Jahren erstmals in der Bar Aitana in Alcolecha, weit oben und weit hinten im Hinterland der Costa Blanca. Die Dorfkneipe hat die Fama, den frischesten Fisch der ganzen Umgebung zu servieren. Frischer Mittelmeerfisch, mitten im Gebirge?  Wie kommt das?

Der Wirt der Bar Aitana war nicht nur einige Jahre Bürgermeister des 190-Seelen-Dorfes, sondern auch ein findiger Geschäftsmann. Von 1956 an waren auf dem nur wenige Kilometer entfernten Gipfel der Sierra Aitana in 1558 m Höhe amerikanische Soldaten stationiert. Sie sollten möglichen feindlichen Flugverkehr über dem Mittelmeer überwachen. Auch Diktator Franco war offenbar der Meinung, der Russe stünde vor der Tür. Als der Russe bis 1964 nicht feindlich übers Mittelmeer nach Spanien einflog, verließen die amerikanischen Soldaten die Militärbasis und wurden durch spanische Militärs abgelöst, die mittels großer Radaranlagen, im Auftrag der NATO die Luft vom Maghreb bis zum Mittleren Orient überwachten. 2007 verkündte das spanische Verteidigungsministerium, daß die Militärbasis geschlossen werde. Die Installationen sollten dann abgebaut werden. Doch sie stehen noch heute so rum.

 Die jungen US-Soldaten langweilten sich da oben in der Pampa recht ordentlich, wenn sie am Wochenende dienstfrei hatten. Zum Mittelmeer war es zwar nicht sehr weit, doch die Straße ist eng und arg kurvenreich. Der Rückweg, nach einigem Alkoholgenuß, wäre wohl zu gefährlich gewesen. Und hier beginnt die Geschichte vom AItana-Wirt. Da er ohnehin an die Küste zum Einkaufen fahren mußte, brachte er auf Verdacht den jungen Amerikanern fangfrische Fische und vor allem Meeresfrüchte mit. Diese nahmen die Köstlichkeiten dankbar an und verbrachten ihr freies Wochenende schmausend in der Bar Aitana. Ob der Anstieg der Bevölkerung von Alcolecha um rund 150  Einwohner in dieser Zeit den Bemühungen der jungen amerikanischen Soldaten zu verdanken ist, steht in keiner Chronik.
Wie gesagt, die Amerikaner sind längst weg. Doch das Fischschlemmen am Wochenende ist geblieben. Noch heute bietet die Bar Aitana samstags und sonntags variaet an, 15 verschieden Tellerchen mit Fisch und Meeresfrüchten wie gegrillte Gambas, feuerrote Riesengarnelen und Kaisergranat, Scampis, Thunfischfilet, Sepia mit Knoblauch und Petersilie, alle Arten von Muscheln und Fischen, Bacalaokroketten, etc., etc. Kein Wunder, daß die Bar Aitana am Wochenende ausgebucht ist.
Als ich einmal mitten in der Woche mit Freunden dort aufkreuzte, gab es nur Tapas. Doch Frau Wirtin zauberte aus Artischocken und frischem Thunfisch, gewürzt mit Bergthymian diese köstliche Tapa.



Artischocken mit Thunfisch 
6 mittelgroße Artischocken
2 Schalotten
350 g  Thunfisch
4-5 EL Olivenöl nativ extra
100 ml trockener Weißwein
2 Zweige Thymian
Zitronensalz
1 Zitrone
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter der Artischocken abziehen, bis die Blätter am Ansatz heller werden. Die dunklen Blattspitze großzügig bis zum hellen Rand abschneiden. Stiel schälen. Artischocke der Länge nach in Viertel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischockenviertel im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, bis sie weich sind.

Thunfisch in mundgerechte, nicht zu kleine Würfel schneiden. Zu den Artischocken geben und 2-3 Minuten von allen Seiten anbraten. Wein angießen, salzen und Thymianzweige dazulegen. Noch 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zitronenschnitze und frisches Baguette dazu reichen.

Mittelmeerküche: Nudelnester mit Tomaten, Anchovis, Kapern und Oliven

Ein einfaches Gericht, das typisch für die Küche vieler Mittelmeerländer ist: Frische Zutaten wie Tomaten, Knoblauch, Fisch, Olivenöl und Kräuter. Kaum ein anderer Begriff wird in Kochbüchern und Küchen so oft mißverstanden und malträtiert wie der Begriff  Mittelmeerküche oder mediterrane Küche. Ein Lachsfilet, gegart mit einem Rosmarinzweig und einer Knoblauchzehe, macht noch lang kein Mittelmeergericht aus. Auch ein paar mitgekochte Kräuter nicht.
Selbst wenn es die Mittelmeerküche gar nicht gibt, denn das Wort wird nur als Oberbegriff für die verschiedenen Landesküchen der Mittelmeerregion verwendet. Trotzdem haben fast alle Mittelmeergerichte ein paar Gemeinsamkeiten. Als Fett wird meistens Olivenöl verwendet. Dank seines hohen Rauchpunktes (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes Olivenöl 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Rotes Fleisch wird selten gegessen, dafür mehr Huhn, Kaninchen, Lamm und Schwein. Die Verwendung von Filets, ob vom Fisch oder Fleisch, ist nicht üblich, denn man lässt sich den intensiveren Geschmack, den Knochen oder Gräten einem Gericht verleihen,  nicht entgehen. Gemüse und Hülsenfrüchte werden deutlich öfter als Hauptmahlzeit gegessen, als in nördlicheren Ländern. Kartoffeln, Reis oder Nudeln als pure Beilagen, sind selten. Meist isst man ein Stück Brot zum Essen. Eintöpfe, ob mit Fisch, Fleisch und Wurst oder nur Gemüse und Hülsenfrüchten, sind in allen Mittelmeerländern des Öfteren anzutreffen. Milchprodukte, ausgenommen Ziegen- oder Schafskäse, kommen seltener auf den Tisch.
Natürlich hat sich auch hier leider viel verändert. Längst stammen das frische Obst und Gemüse, die Hülsenfrüchte nicht mehr unbedingt aus der Region oder der Saison. Am deutlichsten sieht man das u.a. bei den spanischen Erdbeeren, die es schon seit Jahren bereits im Januar gibt. Früchte, lizensiert von Monsanto, angebaut rund um das westspanische Huelva, die aussehen wie Erdbeeren, aber nach nichts schmecken. Die eigentliche Erdbeersaison beginnt in Spanien frühestens Ende März. Auch die hauseigenen kanarischen Bananen platanos, noch vor wenigen Jahren absolut marktbeherrschend in ganz Spanien, werden heute teilweise durch die deutlich billigeren Bananen bananas aus Südamerika abgelöst, auch wenn diese kein Aroma haben und nach nassem Pappmaché schmecken.
Mit 43 Kilo Fisch und Meeresfrüchten pro Kopf und Jahr liegt Spanien zwar immer noch an der Spitze in Europa (18 kg pro Kopf/Jahr). Doch es ist nur noch selten der tagesfrische Fisch, der vor der Haustür gefangen wird. Das Mittelmeer ist nahezu leer gefischt. Es gibt kaum noch Fisch. Doraden, Seewolf und Co. kommen vorwiegend aus den Fischzuchtanstalten im Meer. Den Thunfisch aus dem Mittelmeer, die wenigen Exemplare, die es noch existieren, verzehren Japaner und Deutsche in Form von Sushi. Der restliche wild gefangene Fisch stammt überwiegend aus afrikanischen Gewässern, wo dank eines EU-Abkommens die europäischen Fischkutter den einheimischen Afrikanern die Fische wegfischen dürfen.

Mittelmeerküche: Nudelnester mit Tomaten, Anchovis, Kapern und Oliven
400 g frische Bandnudeln
2 rosa Knoblauchzehen
1 Handvoll schwarze Oliven
12 Anchovis in Olivenöl
2 EL Kapern
500 g Tomaten (im Winter gehackte Tomaten aus der Dose oder Kirschtomaten)
2-3 Zweige Thymian
Meersalz
Olivenöl nativ extra

Tomaten kreuzweise einritzen, 1-2 Minuten in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Dann in kleine Stücke schneiden.  Knoblauch häuten und fein hacken. Oliven entkernen und in Streifen schneiden. Acht Anchovisfilets quer in feine Streifen schneiden.  Kapern abtropfen lassen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Anchovisfilets in heiße Öl geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze solange anschwitzen, bis die Anchovis geschmolzen sind. Ab und zu umrühren. Tomaten, Oliven,  Kapern und Thymianzweige zugeben. Circa 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln. Umrühren nicht vergessen. Zum Schluß mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln in Salzwasser nach Vorschrift al dente kochen. Bei meinen frischen Nudeln waren das gut 5-6 Minuten. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Wer möchte, kann nun die Nudeln auf den Tellern zu Nestern drehen. Mit heißen Nudeln ist das nicht ganz so einfach. Dekoriert werden die Nudelnester mit den übrigen Anchovis und ein paar Thymianblättchen.

Confiertes Schweinefleisch vom Iberischen Schwein fast wie im Périgord - Porc en confit

Es gibt Rezepte, die ich immer einmal nachkochen wollte. Doch aus irgendwelchen Gründen kam ich nicht dazu. So erging es mir mit Porc en confit, dem würzig in viel Fett confierten Schweinefleisch aus Frankreichs Südwesten. Der beste aller Testesser hatte mir ein schönes Filet vom Iberischen Schwein mitgebracht. Man ein Filet nun auch anders verwenden können, doch das war genau die Gelegenheit, mich endlich an ein Porc en confit zu wagen. So entstand eine luxuriöse Variante - was die Qualität des Fleisches anbelangt -  die herrlich schmeckte. Schon während der dreistündigen Bratzeit duftete das Haus wunderbar nach Kräutern und Fleisch. Die kühlen, winterlichen Temperturen hier in Spanien sind gerade richttig, um dieses deftig-ländliche Gericht auszuprobieren. Im Sommer wäre mir das zu mächtig.
Confits wurden ursprünglich, vor der Erfindung der Kühlschränke,  aus den Fleischteilen gemacht, die bei der Herstellung von Enten- und Gänsestopfleber übrig blieben. Das war in den Zeiten, als man nicht nur Gänsebrust essen wollte - wie heute - sondern das ganze Tier verwertete. Französische Puristen sehen deshalb nach wie vor nur Entenconfits confit de canard und Gänseconfits confit d’oie als "echte" Confits an. Sind die Confits aus anderen Fleischsorten, dann heißen sie en confit. Confiertes Schweinefleisch ist demzufolge ein Porc en confit. Kalorien dürfen da nicht gezählt werden, denn das Fleisch wird langsam bei niedriger Temperatur in viel Fett gegart. In diesem Fett wird es auch aufbewahrt.  Im südwestlichen Teil Frankreichs, in der Region Languedoc, in der Dordogne und im Périgord werden aus Gänse- oder Entenconfit so deftige Gerichte wie Cassoulet (Eintopf aus weißen Bohnen, Speck und eingelegtem Gänsefleisch) oder Garbure (eine dicke Gemüsesuppe mit eingelegtem Entenfleisch) zubereitet. Enten- und Gänseconfits werden auch oftmals nur mit Kartoffeln, den  Pommes sarladaises  serviert,  die mit Trüffeln verfeinert wurden.
Doch auch heute, im Zeitalter der Kühl- und Gefrierschränke, lohnt sich die Zubereitung dieser Spezialität. Viel Arbeit macht sie nicht. Das fertige Confit wird traditionell mit einer dicken Fettschicht bedeckt, in Steinguttöpfen gelagert. Das Aroma entwickelt sich nach etwa zwei bis drei Wochen kühler Lagerung. Das Confit ist mehrere Wochen haltbar. Ich bewahre es vorsichtshalber im Kühlschrank auf.

Allerdings habe ich beim Herstellen einen Fehler gemacht. Statt das gegarte Fleisch abkühlen zu lassen, damit man das hart gewordene Gänseschmalz abheben kann, um es später wieder flüssig gemacht über das confierte Fleisch zu gießen, packte ich gleich alles zusammen ins Glas. So verteilte sich zu viel Fett rund um die köstlichen Fleischstücke. Obwohl das beim Essen kein Problem war. Das überschüssige Fett konnte man leicht mit dem Messerrücken abstreifen. Beim nächstenmal werde ich es richtig machen, das Fleisch in ein Gefäß schichten und es mit dem flüssigen Gänseschmalzes begießen. Das wunderbar zarte, saftige und aromatische Fleisch eines Confits kann sofort nach dem Abkühlen kalt gegessen werden, mit einem Salat, Essiggurken und Oliven, dazu noch ein Stück kräftiges Brot oder noch einmal erhitzt und dann quasi wie ein Braten.
Manchmal wird empfohlen, das Porc en confit in den Gläsern noch zusätzlich eine halbe Stunde im Wasserbad zu sterilisieren. Ich habe das nicht gemacht. Es steht nun seit fast sechs Wochen im Kühlschrank und schmeckt immer noch wunderbar.

Confiertes Schweinefleisch - Porc en confit
1 kg Schweinefilet von Iberischen Schwein
6 rosa Knoblauchzehen
Meersalz
500 g Gänseschmalz
3-4 Zweige frischer Thymian
2-3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
3-4 Schalotten

Den Backofen auf 100ºC vorheizen. 3 Knoblauchzehen häuten und in feine Stifte schneiden. Das Fleisch an mehreren Stellen mit der Spitze eines Messers einstechen und mit den Knoblauchzehen spicken. Dann das Schweinefleisch rundum mit Meersalz einreiben. Pfefferkörner im Mörser leicht anstoßen.

Das Gänseschmalz in einer Kasserolle schmelzen lassen. Thymianzweige, Lorbeerblätter, gehäutete Schalotten und die restlichen Knoblauchzehen und Pfefferkörner zugeben. Fleisch in die Kasserolle legen. Kasserolle in den Backofen schieben und zugedeckt circa 3 Stunden bei 100ºC garen.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel auf dem Fett nehmen, in Stücke schneiden oder zerpflücken, ähnlich wie bei einer  Rillette - so wie ich es machte - und etwas abkühlen lassen. In ein Glas oder eine Steingutform schichten. Mit dem Bratfett begießen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Am besten wartet man zwei Tage, bis man dieses köstliche Porc en confit genießt.

Gratin mit Artischocken und Kartoffeln

Artischocken haben vom Herbst bis zum späten Frühling Saison- sie kommen halt immer nur aus unterschiedlichen europäischen Ländern. Ursprünglich stammt die wärmeliebende Artischocke (Cynara cardunculus) aus Nordafrika oder Ägypten. Das erklärt auch, warum sie heutzutage 80% der Weltproduktion an Artischocken rund ums Mittelmeer angebaut wird, in Italien, Spanien, Frankreich und Nordafrika. Spanien ist nach Italien der zweitgrößte Produzent und der Hauptexporteur von Artischocken. Circa 40% der spanischen Artischocken werden industriell zu Konserven verarbeitet. Der Rest wird frisch im Land verwendet oder exportiert.

Sowohl die deutsche Bezeichnung Artischocke als auch die englisch artichoke oder das spanische alcachofa und das italienische carciofo gehen über auf das arabische Wort al-haršuf zurück. Das bedeutet Erdzünglein, wohl aufgrund der charakteristischen Form ihrer Blätter. Die Araber verbreiteten im Mittelalter den Anbau der Artischocke in Europa. Sie verbesserten auch die Sorten und die gastronomische Qualität der eßbaren Distel.

Artischocken haben einen feinen, ausgeprägten Geschmack, der von süßlich bis zartbitter-nussig reichen kann. Das hat ihr auch den Namen Königin der Gemüse eingebracht. Schon die Griechen und Römer schrieben der Artischocke aphrodisische Wirkungen zu. Vielleicht hat der Glaube an ihre erotisierende Wirkung zur Begehrtheit beigetragen.In früheren Zeiten wurden die Töchter an den Adelshöfen Europas nachdrücklich vor den Folgewirkungen des Artischockengenusses gewarnt. Ob man(n) den Damen nichts gönnte oder ob die Herren der Schöpfung Bedenken hatten, sich überfordert zu fühlen, ist nicht überliefert.
Die Varianten der Artischocken reichen je nach Sorte von  groß und kugelrund bis ganz klein und länglich oval,  die Farben von grün bis violett. Bei den großen, runden Artischockensorten, wie den Camus de Bretagne und der Castel, interessiert den Gourmet eher der zarte und fleischige Artischockenboden. Zehr zart sind die kleinen, länglichen Sorten  Violet de Provence aus Frankreich, Catanese und Violetto aus Italien, aromatisch und zart sind die mittelgroßen Sorten Tudela aus Spanien und die Green Globe aus Marokko. Kenner zählen die Spinoso sardo, eine stachelige, mittelgroße, längliche intensiv grün-violette Sorte aus Sardinien, zu den besten und schmackhaftesten Artischocken überhaupt.

Gratin mit Artischocken und Kartoffel
6-8 kleine Artischocken
2 Zitronen
700 g Kartoffeln
1/2 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
2 Frühlingszwiebeln
1-2 rosa Knoblauchzehen
1/8 l Gemüsebrühe
10 EL Olivenöl
2 EL Semmelbrösel
80 g Käse aus Sizilien (Caciovallo oder Pecorino Siciliano)
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Knoblauch häuten. Zusammen mit den Zwiebeln fein hacken. Petersilieblättchen fein hacken. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch im heißen Öl bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Abgestreife Thymianblättchen zugeben und noch 2 Minuten mitschwitzen. Vom Herd nehmen. Petersilie untermischen.

Zitronen halbieren, auspressen und mit 1/2 l Wasser mischen.  Die äußeren Blätter der Artischocken großzügig entfernen. Die Spitze abschneiden. Artischocken längs in feine Scheiben schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Käse reiben und mit Semmelbröseln vermischen. Gemüsebrühe mit 4 EL Olivenöl mischen und erhitzen.

Kartoffeln und Artischocken lagenweise in eine flache Auflaufform schichten. Mit den Kartoffeln anfangen und aufhören. Jede Kartoffellage mit Salz, Pfeffer und etwas Petersilie-Zwiebel-Mischung bestreuen. Brühe angießen. Auf die letzte Lage die Käse-Semmelbröselmischung streuen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Gut mit Alufolie oder einem Deckel schließen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 1 Stunde backen. Dann den Deckel bzw. die Alufolie abnehmen und noch 10 bis 15 Minuten backen, bis die Semmelbröselschicht schön goldbraun ist.

Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons - Terrine aux olives noires de Nyons

Auf meiner ganz persönlichen Tour de France verbrachte ich auch zwei Tage in Nyons. Der malerische Ort liegt im französischen Département Drôme, in der Region Rhones-Alpes, am Ausgang des Eygues-Tals, ganz von Bergen umgeben. Die schützenden Berge sorgen für ein besonders mildes Klima, dem das Städtchen auch seinen Beinamen Petit Nice (Klein-Nizza) verdankt. Man kann die Nähe der Provence schon spüren, denn wenn man die Fenster öffnet, riecht man den würzigen Duft der Lavendelfelder - zumindest im Frühsommer. Jetzt im Herbst waren die Lavendelbüsche längst abgeerntet und warteten, sauber halbrund geschnitten auf die nächste Blüte.

Übernachtet habe ich im Chambre d'Hôtes de Fongaro, bei Madame und Monsieur Roux. Beim gemeinsamen Frühstück erzählten mir meine überaus liebenswerten Gastgeber ein wenig von ihrem Städtchen Nyons. Dabei verbesserten sie gleich meine Aussprache, denn in dieser Gegend von Südfrankreich spricht man das Endungs-S aus.

Nyons besitzt eine Vielzahl von Sehenswürdigkeiten, drunter ein beeindruckendes Altstadtviertel, das auf das 13. und 14. Jahrhundert zurückgeht. Dazu einige mittelalterliche Bauwerke, wie den Ancien Clocher, die Porte de la Pomme und das Château Vieux aus dem 16. Jahrhundert. Sehr schön erhalten ist die romanische Brücke, die am Rande der Altstadt das Flüsschen Eygues überspannt.

Der Besuch der Sehenswürdigkeiten von Nyons fiel dann doch recht kurz aus. Denn verfressen wie ich bin, blieb ich gleich am Rande der Altstadt auf dem Place du Docteur Bourdongle in der Boucherie-Charcuterie Usclat hängen. Das Angebot an hausgemachten Pasteten und Terrinen, das Monsieur Cyril Usclat in seiner Metzgerei hat, verschlug mir die Sprache und ließ meine Augen leuchten. Sofort geriet ich mit dem freundlichen Charcutier ins Fachsimpeln, als ich ihm gestand, daß das Herstellen dieser typisch französischen Köstlichkeiten mein Hobby sei. Er verriet mir auch das Rezept für diese Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons. Nur am Rande sei vermerkt, daß diese Metzgerei auch am Sonntag geöffnet hat (Cet établissement est ouvert le dimanche). Bei dem Wort établissement denke ich zwar automatisch an etwas anderes. Aber so nennen die Franzosen halt manche iherer Läden.

Gerade diese schwarzen Oliven von Nyons und das daraus gepresste Olivenöl sind die Spezialität der Stadt und Region. Beides bekam 1994 die geschützte Herkunftsbezeichnung Apellation d’Origine Contrôlée AOC. Rund um Nyons liegt das nördlichste Olivenanbaugebiet Frankreichs. In dem milden Mikroklima gedeihen 228 000 Olivenbäume der Sorte Tanche. Die schwarzen Oliven von Nyons werden im Dezember und Januar nach dem ersten Rauhreif in vollreifem, fast schon leicht überreifen Zustand geerntet und gepresst. Das milde, satt grüngelbe Olivenöl ist fruchtig und wunderbar würzig mit Aromen von Haselnüssen, Mandeln und Kräutern. Anfang Februar findet anlässlich des neuen Olivenöls in Nyons die Fête de l’Aliquot statt, wo das frische Öl erstmals verkostet wird. Da werde ich 2016 bestimmt dabei sein.

 Mitten in Nyons, auf dem Place Libértation 40, findet man in einem schönen Bürgerhaus die Afidol, die Association Interprofessionelle de l'Olive. In diesem Institut ist eine Ausstellung über Olivenanbau anzusehen. Für den symbolischen Betrag von einem Euro kann man die wichtigsten Geschmacksrichtungen von Nyonsaiser Olivenöl verkosten. Da gibt es einmal die Fruité vert ein kräftig grünes Olivenöl mit leicht pfefferiger Note, oft mit einem Anklang an Artischocken oder Gräser. Als Fruité noir bezeichnet man reife Öle, in denen sich nichts Grasiges mehr findet und Fruité mûr nennt sich sehr reifes, süßes Olivenöl, das so typisch für die Tancheoliven aus Nyons ist. Es schmeckt cremig, mit leichten Noten von Trockenfrüchten, Haselnüssen und einem Hauch von Apfel.

Die schwarzen Oliven, die nicht zu Olivenöl verarbeitet werden, werden eingelegt. Sechs Monate lang liegen sie in Behältern mit 10%-iger Salzlösung. So werden die Bitterstoffe entfernt. Später werden sie in 8%-iger Salzlösung aufbewahrt. Die Olives Noires de Nyons AOC enthalten weder chemische Zusätze noch Konservierungstoffe, noch sind sie gefärbt. Deshalb müssen sie unter Luftabschluß gelagert oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Was nicht eingelegt wird, wird zu Tapenade und Olivenmarmelade verarbeitet. Wer damit noch nicht genug Anregungen für Mitbringsel hat, der sollte einmal den Picodon AOC probieren, ein wunderbarer Schafskäse oder den Lavendelhonig oder die fruchtige Aprikosenmarmelade - die Region Drôme hat die größte Aprikosenproduktion Frankreichs - oder den einheimischen Nyonsaiser Wein der als Côtes du Rhône AOC und Côtes du Rhône Village AOC verkauft wird. Für die Truffes de Nyons war ich leider zu früh dran. Die Trüffelsaison beginnt erst im November.

In Nyons kann auch eine Scourtin-Manufaktur besichtigt werden. La Scourtinerie ist die letzte Manufaktur, die noch die Scourtins de Provence herstellt. Die Scourtins sind Matten aus Pflanzenfasern, die ursprünglich bei der Herstellung von Olivenöl verwendet wurden. Die zermahlene Olivenfruchtmasse wurde zwischen diesen Matten ausgepresst. Mittlerweile ist diese uralte Technik überholt. Da es keine Nachfrage mehr nach diesen Scourtins gab, werden nun auf dieselbe traditionelle Weise dekorative Untersätze und kleine geflochtene Teppiche herzustellen.

Terrine mit schwarzen Oliven aus Nyons - Terrine aux olives noires de Nyons
300 g frischer, durchwachsener Schweinebauch
250 g Ente oder Huhn oder Wild oder Schweinehals, etc. (ich nahm Entenbrust)
200 g Geflügelleber
1 guter Schuß Portwein oder Aprikosenschnaps
250 g schwarze Oliven, am besten aus Nyons
3 Schalotten
4-6 Scheiben Baguette
1 EL frische Thymianblättchen
1 TL Herbes de Provence
1/2 TL Anissamen
2 EL Tapenade, auch aus Nyons
Olivenöl nativ extra aus Nyons, Olivensorte Tanche
2 Eier
Meersalz
Abrieb 1/2 Orange
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Lorbeerblätter
Thymianzweige
Die Menge reicht für eine Terrineform von knapp 2 Liter Inhalt

Das Fleisch und die Leber grob zerkleinern und durch den Fleischwolf drehen. Bei mir machte das meine Metzgerin.  Die Brotscheiben in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anrösten. Schalotten und Knoblauch häuten und grob zerschneiden. Brot, Schalotten und Knoblauch zusammen mit den Eiern und der Tapenade mit dem Rührstab pürieren. Schwarze Nyonsoliven entkernen und fein hacken.
Alles zu dem Fleischteig geben und zusammen den Kräutern, den gehackten Oliven und dem Orangenabrieb zu einem glatten Teig kneten. Mit Olivenöl, Portwein, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Fleischmasse in eine Terrineform füllen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen. Den Deckel auflegen. Terrine ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180ºC circa anderthalb Stunden backen.

Aus dem Backofen nehmen und nach dem Abkühlen mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Dazu schmecken frisches Baguette und schwarze Oliven aus Nyons.

Tierfreitag: Pikanter Paprikareis, ein Resteessen

Zum heutigen Tierfreitag gibt es ein Gericht, das eigentlich ein Resteessen ist. Nicht erst seit ich den Film Taste the waste gesehen habe und diverse Reportagen über die Lebensmittelverschwedung, bemühe ich mich, nichts mehr wegzuwerfen und Reste irgenwie zu verarbeiten. Das hat mir schon meine Großmutter beigebracht, die jeden Kanten Brot aufhob, jeden Löffel Reis oder Kartoffelbrei und das alles irgendwie verarbeitet hat. Sie hob sogar den Schimmel, der sich hin und wieder auf der selbst gekochten Marmelade gebildet hatte, mit einem Silberlöffel großzügig ab, und wir aßen die Marmelade dann auf dem Frühstückbrot. Ohne negative gesundheitliche Folgen, denn ich habe diese Marmeladenbrote um mehr als 40 Jahre überlebt.

Das Essen was wir in Europa wegwerfen würde zweimal ausreichen, um alle Hungernden dieser Welt zu ernähren. In der EU sind es 90 Millionen Tonnen Lebensmittel pro Jahr, die auf dem Müll landen. Pro Haushalt landet der Gegenwert von 50 Euro pro Monat auf dem Müll. Allein in Spanien werden 9 Millionen Tonnen Lebensmittel in den Mülleimer geworfen. Und das in einem von der Krise gebeutelten Land, wo die Kinderarmut laut Caritas bei 29,9% liegt und fast zwei Millionen spanischer Kinder Hunger leiden müssen.

Die Gründe, die für das Wegwerfen genannt werden, lassen mir die Haare zu Berge stehen: Das Haltbarkeitsdatum ist abgelaufen, man hat zu viel gekauft, die Ware ist verdorben, die Packung war zu groß oder das Produkt schmeckt nicht. Mindestens 50% der weggeworfenen Lebensmittel könnten durch bessere Planung und Lagerung vor der Entsorgung gerettet werden.

Natürlich gelingt es auch mir nicht immer, alle Lebensmittel zu verarbeiten, die ich gekauft habe. Das reichliche Angebot auf dem Wochenmarkt verführt auch mich ab und zu dazu, mehr zu kaufen, als geplant war.  Auch beim Kochen von Reis oder Nudeln vertue ich mich regelmässig dann, wenn ich die Menge nicht abwiege.

Heute war das wieder einmal der Fall.  Reis war gestern etwas übriggeblieben. Vier halbe Paprikaschoten fristeten ihr Dasein seit vier Tagen im Gemüsefach. Das waren die Reste einer bunten Paprikagazpacho. Eine halbe Paprikaschote lässt sich nun einmal nicht so ohne weiters eine Woche im Kühlschrank aufheben, ohne daß die Ränder etwas matschig werden. Aber deswegen waren die Paprikaschoten noch nicht verdorben. Die leicht matschigen Ränder der Paprikaschoten habe ich großzügig abgeschnitten und den Rest der Paprikaschote für diesen pikanten Paprikareis verwendet. Der beste aller Testesser, der so denkt (und handelt) wie ich, fand das Resteessen prima. Ich will einfach keine Lebensmittel mehr wegwerfen !

Pikanter Paprikareis
200 g Basmatireis
je 1 rote, gelbe, orange und grüne Paprikaschote
1 Zwiebel
1-2 rosa Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
Meersalz
4 rote getrocknete kleine Chilischoten
6 EL Olivenöl nativ extra

Paprikaschoten putzen, vierteln und in Streifen schneiden. Zwiebel häuten halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl anschitzen. Ganze Chilischoten und  Paprikastreifen zugeben. Bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten. Dann die Hitze verringern, das Gemüse leicht salzen, die abgestreiften Thymianblättchen zugeben und zugedeckt circa 8-10 Minuten schmoren.

Den Reis (Rest vom Vortag) mit einer Gabel gut auflockern. Zu den Paprikastreifen geben. Etwas Wasser oder Gemüsebrühe angießen, wenn das Gemüse nicht genug Saft gezogen hat. Den Reis circa 5 Minuten mit erwärmen.

Conejo al ajillo - Kaninchen mit Knoblauch, Kräutern und Petersilie - ein spanischer Klassiker

Mein spanischer Nachbar Pepe, der auf seinem großen Bauernhof Hühner, Kaninchen und sonstiges Getier hält, brachte mir ein Kaninchen. Das hat im Gegensatz zu seinen auf engsten Raum massengezüchteten Kaninchen zumindest glücklich gelebt. Denn Pepe hält seine Kaninchen in einem riesigen Freigelände, wo sie Grünzeug, Kräuter und andere von Kaninchen geliebte Leckereien futtern dürfen und vor allem jede Menge Auslauf haben. Entsprechend aromatisch und würzig war auch das Kaninchenfleisch. Da der beste aller Testesser übers Wochenende verreist war, bereitete ich mir aus den weniger edlen Teilen des Kaninchen - Vorderkeulen, Bauchlappen, Brustfleisch, etc. - ein ganz klassisches spanisches Sommergericht zu: Conejo al ajillo, Kaninchen mit Knoblauch, Kräutern und Petersilie, leicht, kalorienarm und schnell zuzubreiten.

Das Kaninchen wird samt Knochen in ziemlich kleine Stücke gehackt. So können die Aromastoffe der Kräuter und des Knoblauchs richtig schön in das Fleisch einziehen. Durhc die mitgeschmorten Knochen bekommt das Gericht zusätzlich noch einen besodners kräftigen Geschmack. 

In Katalonien macht man aus Knoblauch und Blattpetersilie eine sogenannte picada, d.h. Petersilie und Knoblauch werden ganz fein gehackt und erst zum Schluß zu dem fertig gebratenen Kaninchen gegeben. Da der Knoblauch praktisch roh ist, schmeckt mir das zu knoblauchlastig. Deshalb habe ich das Kaninchen zusammen mit dem Knoblauch, Thymian und Rosmarin sanft geschmort und erst am Schluß die Petersilie zugegeben.

Für diejenigen, die sich mit Kaninchenfleisch nicht anfreunden können, gibt es auch die Version pollo al ajillo, Huhn mit Knoblauch und Petersilie.

Conejo al ajillo - Kaninchen mit Knoblauch, Kräutern und Petersilie
1 Kaninchen
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
6-8 rosa Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
6-8 EL Olivenöl nativ extra
1/4 l trockener Weißwein oder Sherry Fino
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Kaninchen vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen.Knoblauch häuten und je nach Geschmack fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden. Thymianblättchen von den Stengeln streifen. Rosmarinnadeln fein hacken. Petersilie nicht zu fein hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl von allen Seiten schön goldbraun anbraten. Für die letzten 2-3 Minuten die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten. Sie dürfen aber nicht braun werden. Leicht salzen und pfeffern, Thymian und Rosmarin zugeben und mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt circa 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.
Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Wildschweinragout auf korsische Art oder wie man zu einem Myrtestrauch kommt

Seit ein paar Tagen bin ich stolze Besitzerin eines Myrtestrauches. Antonio el Guapo, der schöne Antonio, hatte ein Wildschwein geschossen und mir davon die Schulter geschenkt. Da kam Freude auf, denn Wild ist hier kaum erhältlich, wenn man einmal von ein paar mickrigen Hasen, Kaninchen und Fasanen absieht. Daß ich aus einem Teil dieses Wildschweins eine Wildschweinpastete zubereiten würde, war mir gleich klar. Doch was tun mit dem Rest. Beim Stöbern im Internet stieß ich immer wieder auf Wildschweinragout auf korsische Art. Was ist denn eigentlich korsische Art?  
"Dieser hauchzarte Duft nach Thymian und Mandeln, Feigen und Kastanien... und dieser Hauch von Kiefer, diese leichte Andeutung von Beifuß, diese Ahnung von Rosmarin und Lavendel... ach, meine Freunde, dieser Duft! ...das ist Korsika!"  So schwärmt Osolemirnix, der korsische Sippenchef, als er zusammen mit Asterix und Obelix aus seiner Gefangenschaft in Gallien nach Korsika zurückkehrte und einen korsischen Käse anschnitt.

Bei meinen Recherchen stellte ich fest, daß sich in der korsischen Küche italienische, spanische, die provençalische und arabische Komponenten vereinen. Vor allem verstehen es die Korsen mit würzigen Kräutern umzugehen.  Kräuter die aus der Maquis stammen, dem undurchdringlichen Pflanzenteppich aus Rosmarin, Myrte, Wacholder, Ginster, Mastixstrauch, Thymian, Lavendel, Fenchel und anderen Kräutern und Gewächsen. Dieser Sträucherteppich überzieht die halbe Insel und duftet himmlisch nach Mittelmeer. Diese Kräutern der Maquis, verleihen den korsischen Gerichten ihren unnachahmlichen Duft und die  typische Würze.
Die Myrte ließ mich stutzen. Myrte kannte ich als grünen Zweig im Kranz, der die Braut schmückt und auch das Revers der männlichen Hochzeitsgäste. Myrte war der Aphrodite geweiht, der griechischen Göttin der Liebe und Schönheit. Schon im 16. Jahrhundert war es in Deutschland Brauch, daß die frisch gebackene Ehefrau einen Myrtezweig in die Erde steckte. Wuchs er an, so sah man das als Zeichen, daß das Eheglück vielleicht beständig sein könnte.

 Da die Myrte als typisches Mittelmeerkraut wärmeliebend ist, musste man den Strauch im kalten deutschen Winter ins Haus holen, damit die Myrte und mit ihr auch das Eheglück nicht erfrieren. Daher gilt die Myrte als eine der ältesten Zimmerpflanzen. Nur als Zutat in der Gastronomie war mir Myrte völlig unbekannt. Dabei ist die Myrte (Myrtus communis) ein uraltes Küchenkraut, das nicht nur zu Heilzwecken und heiligen Zwecken verwendet wird. Schon vor mehr als zweitausend Jahre vor Christus würzten die Ägypter ihr geliebtes Bier mit Myrte, Safran und Anis. Die Wikinger verfeinerten ihren Beeren- und Honigwein u.a. mit Myrte. Griechen und Römer nutzten in Wein gekochte Myrte als Stärkungsmittel für den Magen. Auf Korsika und Sardinien wird aus den Myrtebeeren ein würziger Likör zubereitet, den man gern als Digestif trinkt. Mit Myrtezweigen aromatisiert man gegrilltes Fleisch oder man benutzt Myrte als Grillholz. Das verleiht dem Fleisch einen herb-würzigen und sehr angenehmen Geschmack. Getrocknete Myrtebeeren benutzt man zum Würzen von Wildgerichten,  Eintöpfen und Fischsuppe oder in Rotkraut und Sauerkraut statt Wacholderbeeren. Die getrockneten Myrtebeeren sind sehr aromatisch und können im Gegensatz zu den Wacholderbeeren gut mitgegessen werden. Nur wo bekomme ich Myrteblätter oder Myrtebeeren her? Überall wo ich fragte, stieß ich auf Kopfschütteln. Da fuhr ich kurzerhand zu meiner Gärtnerin. Die hatte einen kleinen Myrtestrauch. Der steht jetzt auf meiner Terrasse. So kommt man unverhofft zu einer Myrte. Vielleicht kann ich ja dann im Spätsommer oder Herbst auch Myrtebeeren ernten. Ich habe mangels Beeren die Myrteblätter in die Rotweinmarinade getan und auch nachher mitgeschmort. Es lohnt sich, denn das Wildschweinragout erhielt einen unnachahmlich würzigen Geschmack.
Mein Rezept wurde unter der Rubrik "Wildrezepte für Genießer: Unsere Favoriten aus dem Netz" vom Grube Blog ausgewählt.

Wildschweinragout auf korsische Art mit Myrte
1 kg Wildschwein ohne Knochen
Für die Marinade:
1 kleine, rote Zwiebel
1 l trockener, kräftiger Rotwein, ideal wäre korsischer
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin,
2 Lorbeerblätter
10 Myrteblätter
3-4 EL Olivenöl nativ extra
5 rosa Knoblauchzehen
1 EL Mehl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch in kleinere Würfel schneiden. Die Zwiebel häuten und in dünne Scheiben schneiden. Fleisch mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Myrteblättern Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel legen. Leicht salzen und mit Rotwein übergießen. Zugedeckt im Kühlschrank zwei, drei Tage marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen. Zwiebelringe, Knoblauch und Kräuter aufheben.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Wildschweinwürfel portionsweise im heißen Öl anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit einem Eßlöffel Mehl bestäuben und gut umrühren. Dann mit der Marinade ablöschen. Kräuter, Lorbeer- und Myrteblätter zum Fleisch geben. Aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze anderthalb bis zwei Stunden köcheln. Eventuell noch etwas Rotwein nachfüllen.

Ich habe das korsische Wildschweinragout mit Safranspätzle serviert. Da ich zu faul war, Spätzle selber zuzubereiten, habe ich ins Kochwasser eine Prise Safranpulver gegeben. Das erklärt die schöne gelbe Farbe.

Das ist dann auch mein Beitrag zu Jan Theofel Blogparade Wild(-rezepte) die er in seinem Küchen Atlas Blog veranstaltet.

Herbstliches Kaninchen mit Weintrauben und Mousseline aus Vitelotte Kartoffeln

Mitte Oktober beginnt in Spanien die Jagdsaison. Da hier jeder, der keine Vorstrafen hat, eine Jagdlizenz und ein Gewehr erwerben kann,  ist die Jagd leider ein Volkssport - für Männer.  Auf alles, was sich bewegt, wird geballert. Auch etliche Hunde, Katzen und Jäger bleiben alljährlich auf der Strecke. Viel Wild gibt es entlang der Mittelmeerküste ohnehin nicht: Kaninchen, Hasen, Rothühner, Fasane, Rebhühner und Wildschweine. Da die Jäger das wenige, was ihnen erfolgreich vor die Flinte kommt, meist auch selber  verzehren, ist es fast unmöglich an Wildkaninchen oder Wildhasen zu kommen. Doch es gibt einen bewährten Trick, einem Hauskaninchen wenigstens etwas von dem guten Wildgeschmack zu verleihen: Man legt das Fleisch zwei, drei Tage in Rotwein mit Kräutern ein. Gibt man zu der Rotweinmarinade noch einen ordentlichen Schuß Cognac dazu, wird das wilde Resultat noch besser.
Auf den Wochenmärkten werden zur Zeit Weintraube in Hülle und Fülle angeboten: Blaue und weiße der unterschiedlichsten Sorten. Weintrauben passen hervorragend zu fast jeder Art Wild. Wegen ihres aromatischen Geschmacks, verwendete ich für mein Kaninchen die einheimischen weißen Muskatellertrauben. Schmackhafte blaue Tafeltrauben gibt es hier ohnehin nicht, denn die Trauben der guten einheimischen Sorten Tempranillo oder Monastrell landen in den Kellereien die den Alicantiner Wein  Vino de Alicante D.O. herstellen.
Bei diesem Kaninchengericht kam auch die Hälfte meiner blauen Vitelotte Kartoffeln in Form einer duftigen Mousseline zum Einsatz, die ich vor kurzem im eigenen Gärtchen geerntet hatte.

Herbstliches Kaninchen mit Weintrauben und Mousseline aus Vitelotte Kartoffeln

1 Kaninchen

weiße Weintrauben (ich nahm die aromatischen Muskatellertrauben)

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl nativ extra

Für die Marinade:

½ l trockener Rotwein
nach Lust und Laune ein guter Schuß Cognac

1 Knoblauchzehe

1 Karotte

1 kleines Stück Petersilienwurzel

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

1 TL bunte Pfefferkörner

2 Pimentkörner

3 Wacholderbeeren

Salz
Für die Mousseline aus Vitelotte Kartoffeln:
500 g blaue Kartoffeln (Vitelotte)
mildes Olivenöl nativ extra
Rotweinsalz

Das Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen und in eine Schüssel legen. Für die Marinade alle Zutaten im Rotwein aufkochen. Marinade über die Kaninchenstücke gießen. Zugedeckt im Kühlschrank zwei oder besser drei Tage marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier etwas abtrocknen. Schalotten und Knoblauch häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen.

Im Bratöl Schalotten und Knoblauch bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Mit der durchgesiebten Marinade ablöschen. Kaninchenstücke wieder in den Topf legen. Salzen und pfeffern. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten schmoren. Ab und zu umdrehen.

Während das Kaninchen gart, die Weinbeeren abzupfen, waschen und abtropfen lassen. Wer möchte, kann die Trauben auch häuten. Für die letzten 5 Minuten zum Kaninchen geben und erhitzen.

Für die Mousseline aus blauen Kartoffeln die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen. Abschütten und schälen. In eine Schüssel geben und zuerst mit der Gabel zerdrücken. Dann mit dem Schneebesen das Olivenöl kräftig unterrühren, bis eine feiner, schaumiger Brei entsteht. Mit Rotweinsalz abschmecken.
Wer davon nicht satt wird, kann ja noch Julianes Rotweinlinsen dazu essen.

Kaninchenterrine als 500stes Rezept im Kochblog

Ich hatte noch ein Kaninchenfilet übrig und wollte endlich wieder einmal eine Terrine machen. Das schien auch meine Metzgerin zu ahnen: "Machst Du wieder eine Terrine", meinte sie, als ich die übrigen Zutaten bei ihr einkaufte. Die Metzgerin freut sich immer, wenn ich ihr dann ein Probestückchen meiner Terrinen überreiche. Zudem hatte ich mir auch eine neue Terrinenform aus Steingut gekauft, die unbedingt ausprobiert werden musste. Der dritte Grund, last but not least, wie es auf Neudeutsch heißt, ist die Tatsache, daß dies das 500ste Rezept ist, das ich in meinem Kochblog veröffentliche. Das muß ja wohl gebührend gefeiert werden. Zu der Terrine gibt es einen Mateus Rosé, der halbtrockene, leicht moussierende Roséwein aus Portugal. Weinkenner mögen nun die Nase leicht kräuseln. Der Wein gilt als Massenwein, weil alljährlich 50 Millionen Flaschen in 125 Ländern verkauft werden. Doch mir war aus nostalgischen Gründen danach, und der Mateus passt zu dieser Terrine. So wird das 500. Rezept mit Kaninchenterrine und Mateus an einem unerwartet lauen Spätsommerabend auf der Terrasse gebührend gefeiert, zu den Klängen von La Traviata....

Kaninchenterrine als 500stes Rezept
250 g durchwachsener, roher Schweinebauch
350 g Kaninchenfleisch ohne Knochen
250 g Hühnerbrust ohne Knochen
1 Kaninchenfilet
circa 50 g durchwachsener Räucherspeck
1-2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
etwas Sahne oder Crème Fraîche (2-3 EL)
1 Ei
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 EL gehackte Mandeln
Piment d'Espelette
Thymianzweige
Lorbeerblätter
Gewürze für die Marinade: 
1/4 l trockener Rotwein
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1/2 TL bunte Pfefferkörner
2 Nelken
1 kleines Lorbeerblatt
Orangensalz
und dann noch:
circa 15-20 dünne Scheiben ungesalzener, roher, fetter Speck

Das Kaninchenfilet in ganz feine, kurze Streifen schneiden. In eine Schüssel legen Für die Marinade  Knoblauchzehe und Schalotte häuten und halbieren. Rotwein mit Knoblauch, Schalotte und allen Gewürzen aufkochen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und über die Fleischstreifen gießen. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden marinieren. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Die Marinade auffangen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Räucherspeck in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst den Speck kurz anbraten, dann Zwiebel und  Knoblauch zugeben und 4-5 Minuten bei schwacher Hitze mitbraten. Thymianblättchen dazugeben. Mit der durchgesiebten Marinade ablöschen. Vom Herd nehmen.

Den Schweinbauch, die Hühnerbrust und das restliche Kaninchenfleisch durch den Fleischwolf drehen (Bei mir machte das bereits die Metzgerin). Die Hälfte des Hackfleischs zusammen mit dem Ei und der Sahne mit dem Pürierstab glatt pürieren.
Wieder in die Schüssel zum restlichen Fleisch geben und gut vermischen. Die vorbereitete Zwiebel-Knoblauch-Speckmischung und die Mandeln dazugeben und gut verkneten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Es ist wichtig, die Farce immer gut zu würzen, sonst wird die Terrine fad.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Eine Terrinenform von 1,5 Liter Inhalt mit den fetten Speckscheiben auskleiden. Nun eine dicke Schicht Farce in die Form füllen und glattstreichen. Darauf dicht an dicht die marnierten Kaninchenfiletscheiben verteilen. Mit einer Farceschicht auffüllen. Mit den restliche Speckscheiben, Thymianzweigen und Lorbeerblättern belegen. Form verschließen und im heißen Wasserbad bei 180ºC im Backofen circa anderthalb Stunden garen. Dann den Deckel abnehmen und noch 10-15 Minuten bräunen lassen.
Herausnehmen, abkühlen lassen und für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

Da hier bei dieser Terrine auch unbedingt püriert werden muß, ist dieses Rezept auch mein Beitrag zu Zorras Blog Event 9 Jahre kochtopf Blog-Event – Neuauflage Braun Food-Blogger-Kochbuch!

Aus meiner Kräuterküche: Thymian und Rosmarin

Blühender Thymian

Thymian und Rosmarin sind echte Südländer. Sie stammen ursprünglich aus der Mittelmeerregion und haben es gern warm. Beide Kräuter sind ein wichtiger Bestandteil der Mittelmeerküche.
Im alten Ägypten war Thymian eines der Kräuter, die fürs Einbalsamieren benutzt wurden. Die alten Griechen verwendeten Thymian in ihren Bädern und verbrannten das aromatische Kraut in den Tempeln. Man glaubt, daß Thymian durch die Römer in ganz Europa verbreitet wurde, denn sie benutzten das Kraut, um ihre Wohnungen zu säubern. Die römischen Soldaten sollen vor dem Kampf in Thymianaufgüssen gebadet haben, um ihren Mut zu stärken. Mönche brachten den Thymian über die Alpen und pflanzten ihn als Heil- und Würzkraut in den Klostergärten an. Im Mittelalter pflegten die Frauen Thymian an die Pferde zu füttern und gaben ihren Rittern Geschenke, die Thymian enthielten. Das sollte den Mut von Roß und Reiter stärken. Der Name Thymian leitet sich vom griechischen thymos ab und bedeutet Mut oder Kraft.

Blühender Rosmarin

Rosmarin galt schon den alten Griechen und Römern als heilig. Der Göttin Aphrodite geweiht, symbolisierte er die Liebe und die Schönheit. Bis heute gilt der Rosmarin zudem als Symbol für die Jungfräulichkeit. Deshalb trug die Braut oft einen Rosmarinkranz. Die Pflanze wurde auch als Glücksbringer angesehen und sollte auch vor böse Geistern schützen. In Andalusien ist Rosmarin sehr populär. Die Legende sagt, daß die Jungfrau Maria auf ihrer Flucht nach Ägypten ihren Mantel über einem Rosmarinbusch ausbreitete. Die weißen Blüten des Strauches färbten sich zu Ehren der Jungfrau in himmlischem Blau und seitdem blüht der Rosmarin blau. An Heiligabend parfümieren die Andalusier ihr Haus mit Rosmarinduft.

Über die Herkunft des Namens Rosmarin existieren zwei Theorien: Er stamme vom Latenischen  ros marinus und bedeute Tau des Meeres. Wahrscheinlicher ist jedoch die Version, daß das Wort Rosmarin aus dem Griechischen rhops für Strauch und myrinos für aromatisch stammt.

Rosmarin (Rosmarinus oficinalis) auch Weihrauchkraut, Riechkräutlein oder Brautkraut genannt und Thymian (Thymus vulgaris) auch Gartenthymian, Immenkraut, Römischer oder Welscher Quendel genannt

In warmen südlichen Gefilden kann der Rosmarinstrauch bis zu zwei Metern noch werden. Wer Rosmarin aussäen will, braucht viel Geduld, denn frühestens nach vier Wochen keimt er. Man kann aber auch in Gärtnereien vorgezogene Rosmarinstöckchen erhalten. Nässe mag Rosmarin gar nicht. Deswegen sollte man ihn immer in humusreiche, sandige und wasserdurchlässige Erde pflanzen. Am liebsten hat Rosmarin volle Sonne. Den Sommer über kann man Rosmarin auch durch Stecklinge vermehren. Mit etwas Glück und an einem geschützen Platz kann man den Rosmarin abgedeckt auch über den Winter bringen. Richtig frosthart ist er jedoch nicht. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, pflanzt seinen Rosmarin in einen Topf und überwintert ihn drinnen.

Ernten kann man Rosmarin das ganze Jahr über. Selbst getrocknet behält Rosmarin sein Aroma recht gut. Werden die Rosmarinzweige zur Zeit der Blüte oder kurz nach dem Verblühen gepflückt, sind sie am aromatischsten. Besonders in der französischen Küche ist der Rosmarin sehr beliebt. Das Kraut ist ein wichtiger Bestandteil für Kräuter der Provence. Rosmarin sollte immer sparsam verwendet werden, da er sehr kräftig schmeckt und andere Gewürze und Kräuter leicht überdeckt. Mit Knoblauch lässt sich das Kraut besonders gut kombinieren. Rosmarin passt gut zu Fleischgerichten, besonders gut zu Lamm, Fisch, Wild und Geflügel. Gemüsegerichte mit Zucchni, Tomaten, Paprika, Aubergine, Bohnen, Tomaten, etc. erhalten durch Rosmarin den mediterranen Touch.

Zitronenthymian

Thymian kann man zwar bereits im April oder Mai aussäen. Doch geerntet werden kann erst frühestens ein Jahr nach der Aussaat.  Da empfiehlt es sich doch beim Gärtner kleine Pflanzen zu kaufen. Geerntet wird dann das ganze Jahr idealerweise während der Mittagszeit, da dann der Gehalt an ätherischen Ölen am größten ist. Thymian wächst problemlos auch im Topf, sollte möglichst in voller Sonne stehen und nicht zu oft gegossen werden. Der Echte Thymian ist frosthart. Im Frühjahr sollte man den Thymian etwas zurückschneiden. Als würzig-zitronige Variante kann man sich auch noch einen Zitronenthymian zulegen. der besonders gut zu Fisch und Salaten passt. Insgesamt gibt es mehr als 200 Thymianarten.
Auch Thymian spielt in der mediterranen Küche eine große Rolle. Besonders gut paßt das Kraut zu Linsen, Huhn, Lamm und Fischgerichten und gehört unbedingt in die Ratatouille oder den provençalischen Tian sowie in die provençalische Knoblauchsuppe. Schön wärmend ist im Winter die katalanische Thymiansuppe Farigola. Um den Geschmack zu erhalten, gibt man die Thymianblättchen erst kurz vor Ende der Garzeit zu dem Gericht.

Hier ein Rezept mit Rosmarin:

Rosmarineis mit Birne in Balsamico-Weißwein-Sirup
Für die pochierten Birnen:
4 schöne, reife, feste  Birnen
120 g brauner Zucker
1 Stange Zimt
1 Sternanis
0,5 l fruchtiger Weißwein  (ich nahm trockenen Muskatell)
400 ml Balsámicoessig
nach Geschmack 1 Gläschen Williamsbirne

Für das Rosmarineis:
0,5 l Sahne
6 Eier
30 g frischer Rosmarin
125 g brauner Zucker

Den braunen Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen. Sternanis und Zimtstange zufügen. 5 Min. zugedeckt kochen.

Inzwischen dieBirnen schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnen in den kochenden Sud geben. Hitze verringern und die Birnen 15-20 Min. zugedeckt köcheln. Sie sollen noch bißfest bleiben und nicht zu weich werden. Die Birnen herausnehmen.

Den Balsamicoessig zugießen und den Sud einkochen, bis er sirupartig wird. Das Gläschen Williamsbirne unterrühren. Die Birnen wieder in den Sud legen und klat stellen.

Für das Rosmarineis die Rosmarinnadeln so fein wie möglich schneiden. Sahne und Zucker aufkochen. Rosmarinnadeln zufügen. Den Topf zudecken und vom Herd nehmen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann wieder erhitzen., aber nicht mehr kochen.

Die Eigelb verrühren. Die heiße Rosmarinsahne unter die Eigelb rühren. Alles durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen. Dann in die Eismaschine füllen und nach Vorschrift gefrieren.
Hat man keine Eismaschine, füllt man die abgekühlte Rosmarinsahne in eine flache Schale und stellt diese ins Gefrierfach. Man muß die gefrierende Masse etwa alle 20 Minuten umrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.
Zum Servieren eine Eiskugel auf einen Teller legen. Daneben ein paar Birnenschnitze. Mit dem Balsamico-Weißwein-Sirup beträufeln.

Eine ganz ausgezeichten Variante zu den Birnen sind frische Feigen. Sie werden halbiert und in dem Sud 4-5 Minuten pochiert.

Und hier ein Rezept mit Thymian:

In Thymiansud pochierte Hühnerbrust mit Kumquatsauce

 2 Hühnerbrüste

1 Bund frischer Thymian

Hühnerfond oder Hühnerbrühe

1 Karotte
1 Petersilienwurzel

Für die Kumquatsauce:

8 Kumquats

1 TL brauner Zucker

¼ l frisch gepresster Orangensaft

1/2 TL Korianderkörner

1/8 l Geflügelfond oder Brühe

1-2 EL Safranessig

Orangenschale

Orangensalz und Orangenpfeffer

Karotte und Petersilienwurzel schaben und in Scheiben schneiden. Hühnerfond mit Karotte, Petersilienwurzel und Thymian aufkochen. 5 Minuten zugedeckt kochen lassen. Dann die Hühnerbrüste in den Sud geben und bei schwacher Hitze 20-30 Minuten pochieren.

Für die Kumquatsauce die Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Kumquats halbieren, das Innere entfernen. Schale in feine Streifen schneiden. Schale einer Orangen abreiben. Orangen auspressen.

Zucker, Safranessig und Koriandersamen in einem Topf bei mäßiger Hitze köcheln. Orangensaft und Orangenschale zufügen und langsam um die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und wieder auf den Herd stellen. Kumquatstreifen in die Sauce geben und circa 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Sauce mit Orangenpfeffer und Orangensalz abschmecken.

Hühnerbrüste aus dem Thymiansud nehmen, in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Kumquatsauce begießen.

Und hier noch mehr Rezepte mit Thymian und Rosmarin

Mediterrane Lammpfanne aus dem Ofen

Diese mediterrane Lammpfanne ist ein ideales Essen für Freunde. Sie lässt sich nämlich wunderbar vorbereiten und wird dann einfach in den Ofen geschoben. So steht einer gemütlichen Plauderstunde mit einem Gläschen Wein nichts im Wege, während das Essen von alleine im Ofen gart.
Für dieses Gericht habe ich aromatisch-süße spanische RAF-Tomaten verwendet. Die haben gerade noch Saison.

RAF Tomaten werden in meiner Gegend, rund um Murcia und in der Vega von Almería angebaut. Man kennt sie schon seit Jahrzehnten. Ihr Anbau wurde aber lange zugunsten ertragreicherer Tomaten zurückgestellt. Von einer RAF-Tomatenpflanze erzielt man 4-6 Kilo Tomaten. Andere Tomatensorten bringen pro Pflanze bis zu 22 Kilo.

Der Anbau von RAF-Tomaten ist in Spanien auf 2.000 Ha eingeschränkt. Die RAF Tomaten benötigen einen gewissen Salzgehalt im Gießwasser, um ihre volle Süße zu entwickeln. Mit Meerwasser wird sie natürlich nicht gegossen. Die Tomatenpflanze wird aber in Almería auf leicht salzigem Boden angebaut.

Die Haupterntezeit ist der späte Winter und im Frühjahr. RAF-Tomaten sind von Typ her Marmande Tomaten, d.h. Fleischtomaten. Sie zeichnen sich durch besondere Süße und ein feines Aroma aus. Die RAF-Tomate hat eine irreguläre eher ovale Form und tiefe Furchen. Sie reift von innen nach außen. D.h. wenn sie außen noch grün-rot ist, ist sie reif. Das Fruchtfleisch ist rosa, fest und saftig.

Die Abkürzung RAF bedeutet Resistente al Fusarium also resistent gegen Fusarium Welke (Pilzbefall). RAF-Tomaten sind aus natürlicher Auswahl entstanden und folglich keine Hybridtomaten.

Mediterrane Lammpfanne aus dem Ofen
1 kg Lammfleisch aus der Keule oder Schulter ohne Kochen
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
10 Knoblauchzehen
1 Bund junger Knoblauch oder 1 Bund Lauchzwiebeln
500 g RAF-Tomaten (die haben gerade noch Saison)
2 Selleriestangen
2 kleine Artischocken
2 rote Chilischoten
1 kg festkochende Kartoffeln
Weißwein
fruchtiges Olivenöl nativ extra
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zimt

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Selleriestangen in Scheiben schneiden. Tomaten würfeln. Knoblauch häuten. Zwiebeln oder jungen Knoblauch halbieren bzw. vierteln. Rosmarinzweige zerkleinern. Chilischoten halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Von den Artischocken die harten Blätter entfernen, die Spitze abschneiden und den Stiel schälen. In Viertel schneiden.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die vorbereiteten Kartoffeln auf dem Boden der Form verteilen. Lammstücke darüber legen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zim würzen. Nun die Tomaten, Zwiebeln, Artischocken, Selleriestangen und Knoblauchzehen darauf verteilen. Kräuter dazwischenstecken. Chilischotenstreifen darüberstreuen. Mit Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa anderthalb Stunden backen. Dabei Gemüse und Lamm an der Oberfläche ein- oder zweimal umrühren, damit es nicht zu trocken wird. Man kann die Form auch die ersten 45 Minuten mit Alufolie abdecken.
In der Pfanne mit einem Salat servieren.