Samstag, 31. Dezember 2011

Gut gegen Kater am Neujahrstag: Eingelegte Heringe

Am Neujahrstag gibt es in meiner Familie traditionsgemäß zwei Dinge: Heringssalat oder eingelegte Heringe und das Neujahrskonzert der Wiener Philharmoniker. Zum zweitenmal nach 2006 wird lettische Dirigent Mariss Jansons am 1. Januar 2012 für das Neujahrskonzert am Pult der Wiener Philharmoniker stehen.  Irgendwann wurde einmal beschlossen, daß wir alle, egal wo in der Welt wir sind, das Neujahrskonzert "gemeinsam" hören. Für mich ist das ein schöner Brauch.

Nachdem es am Neujahrstag 2011 Onkel Oswalds Silvestersalat gab, sind dieses Jahr wieder einmal die ganz klassisch eingelegten Heringe dran. Was so nicht wirklich stimmt, denn in Spanien Salzheringe zu bekommen isr zumindest in meiner Gegend nahezu unmöglich. So behelfe ich mir mit in Öl eingelegten Matjesfilets. Auch die schmecken. Weil Sahne mir zu den ohnehin öligen Fischen zu fett wäre, nehme ich eine Mischung aus Buttermilch, Dickmilch und Joghurt. Dazu gibt es natürlich Pellkartoffeln.
Zu Ehren kommt zu diesem Anlaß auch eine von der Großmutter geerbte Fischterrine, die wunderbar kitschig ist, daß sie fast schon wieder schön ist.


Eingelegte Heringe
4-6 Salzheringe oder ersatzweise Matjesfilet in Öl
2 säuerliche Äpfel
Gewürzgurken nach Geschmack
Zwiebel
Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne, Joghurt
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Sofern man Salzheringe hat, werden die am Vortag geputzt, entgrätet und filetiert. Dann 24 Stunden in Wasser einlegen. Das Wasser 2-3mal wechseln.

Dickmilch, Buttermilch, Saure Sahne und Joghurt gut verrühren. Matjesfilets oder gewässerte Salzheringe in mundgerechte Stücke schneiden, Guken in feine Scheiben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelschnitze in feine Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, häuten und in feine Scheiben schneiden. Alles in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen.

Dienstag, 27. Dezember 2011

Erotisches Dessert: Gefrorenes Zimtsoufflé

Zimt ist für mich das sinnlichste aller Gewürze. Schon allein der Duft von Zimt bezaubert mich. Zimt gilt nicht umsonst als das Gewürz des Paradieses und als Aphrodisiakum. In dem bezaubernden Film "Zimt und Koriander" erklärt der gewürzkundige Großvater seinem Enkel die Gewürze über die Astronomie:" Zimt ist süß und bitter wie die Venus und damit wie die Frauen." Bis heute hat sich bei Gewürzen, ganz besonders bei Zimt, am erotischen Fluidum nichts geändert.

 Der Gewürzhandel, ganz besonders mit Gewürzen aus Asien, war schon vor dem Mittelalter ein einträgliches Geschäft. Dabei ging es nicht nur ums Würzen der Speisen mit exotischen Gewürzen, sondern auch darum zu demonstrieren, daß man sich diese teuren Spezereien leisten konnte. Zudem haftete den exotischen Gewürzen der Duft einer fernen, rätselhaften Welt an, die kaum ein Europäer persönlich kannte. Wer es sich leisten konnte, holte sich diese geheimnisvolle Exotik ins Haus bzw. in die Küche.
 Gewürze wurden zunächst auf dem Landweg nach Europa gebracht, später auch per Schiff über den Indischen Ozean. Mit jedem Kilometer wurden sie teurer. Von arabischen Zwischenhändlern wurden die kostbaren Gewürze an vorwiegend venezianische Händler weiterverkauft. Venedig hatte damals eine Art Monopol und war der Hauptumschlagplatz für Gewürze und diktierte die Preise. Zimt wurde im 14. und 15. Jahrhundert ein Modegewürz, das bald unbezahlbar wurde. 1530 soll der Kaufmann Anton Fugger die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen verbrannt haben, um seinen Reichtum zu demonstrieren.

Anton Fugger der Reiche, gemalt von Johannes Maler zu Schwaz, Samuel H. Kress Collection
 Ab Mitte des 15. Jahrhunderts erschütterte daher eine regelrechte Zimtkrise Europa. So begann man als Alternative zum Landweg den direkten Seeweg nach den Gewürzparadiesen zu suchen. Als Vasco da Gama 1497 von Lissabon aus in See stach, schrieb er in sein Logbuch: "Wir sind auf der Suche nach Christen und Gewürzen." Er fand im Gegensatz zu Kolumbus, der in die andere Richtung aufgebrochen war,  bald das was er gesucht hatte, das Paradies der Gewürze. Doch auch die Portugiesen machten es nicht anders als die Venezianer: Als sie die Zimtbaumwälder in auf Ceylon entdeckt hatten, eroberten sie das Gebiet durch eine Schreckensherrschaft. Von da an waren sie es, die die Preise für Zimt diktierten. Doch bald lehrten geschäftstüchtige Holländer die Portugiesen das Fürchten. Sie gründeten die rein kaumännisch ausgerichtete Vereinigte Ostindische Compagnie und brachen das Gewürzmonopol der Portugiesen. Doch schon im 17. Jahrhundert verloren die Europäer das Interesse an Gewürzen und stark gewürzten Speisen. Essen ist, wie man auch heute noch sieht, auch Modesache.

Der Niedergang der Gewürzkultur begann im 19. Jahrhundert. In Kolonialwarenläden wurden Nelke, Zimt, Kardamom und Co. als Massenware angeboten. Was jeder haben kann, verliert schnell seinen Reiz. Die Gewürze verloren ihre Bedeutung als teure Handelsware. Zudem verdrängte die Chemie zunehmend  die  Gewürze.  Maggiflaschen und andere fertige sogenannte Würzflüssigkeiten eroberten den Platz der getrockneten Gewürze in den Küchen.

Die Idee zu diesem Dessert habe ich aus dem bereits mehrfach erwähnten Kochbuch "Zimt, das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht" vom AT Verlag. Ich kann es allen Zimtliebhabern wärmstens wegen der interessanten Rezepte und des informativen Begleittextes nur empfehlen.
Ein wenig pfrimelig war das Fixieren der Papiermanschette um die Mokkatassen. Auch diese Idee stammt aus dem genannten Buch. Doch die Mühe lohnt sich, denn es sieht hübsch aus, wenn man das Zimtsoufflé in den Täßchen serviert.
Für solche exquisite Desserts verwende ich am .liebsten ceylonesischen Zimt. Er schmeckt "...Stark aromatisch, süß, angenehm, warm und kaum bitter. Im Vergleich zu seinen Verwandten schmeckt dieser Zimt auf eine schwer zu beschreibende Art feuriger und lebendiger; alle anderen Zimtarten.." wie Gernot Katzer beschreibt.

Gefrorenes Zimtsoufflé
50 ml Milch
1 Zimtstange (ceylonesischer Zimt)
1/2 TL Orangenblütenhonig
60 g Zucker
2 Eigelb
200 ml Sahne
ceylonesisches Zimtpulver 
Backpapier

Backpapier doppelt falten und so um kleine Mokkatassen legen, daß die Manschette 3-4 cm über den Rand ragt. Mit Klebestreifen fixieren. Die vorbereiteten Tassen ins Gefrierfach stellen.

Zimtstange mehrmals zerbrechen. Mit der Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Sahne steif schlagen.

Zimtmilch durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Mit Zucker, Honig und den Eigelben im Wasserbad mit dem Schneebesen solange rühren, bis eine dickliche Creme entstanden ist. In eine Schüssel gießen, in eiskaltes Wasser stellen und rühren, bis die Zimtcreme abgekühlt ist.

Die steif geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Schneebesen unter das Zimtsoufflé  ziehen. Die Masse in die vorbereiteten Mokkatäßchen füllen und für mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren die Papiermanschette entfernen und das Eis mit Zimtpulver bestreuen. Bei mir gab es dazu eine Hippe.

Dieses Bild ist gemeinfrei, weil seine urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist.

Freitag, 23. Dezember 2011

Tapa Nr. 31: Lachstatar mit schwarzen Wachteleiern

Dieses ausgefallene Lachstatar kann man als Tapa oder als raffinierte Vorspeise zum Silvestermenu servieren. Wirklich schwarz sind die Wachteleier nicht, sondern nur sehr dunkel, eher wie Schokoladeneier. Die Farbe kommt vom Marinieren in Sojasauce oder besser noch von süßer würziger indonesischer Sojasauce Ketjap Manis. Diese Sojasauce ist dunkelbraun, fast schwarz gefärbt und dicklicher, als die helle salzige Sojasauce. 

Die Wachteleier sollten eigentlich wachsweich sein. Ich habe sie wohl eine halbe Minute zu lang gekocht. Wegen ihrer zähen Eihaut lassen sich die kleinen Eier etwas schwer schälen, besonders wenn sie wachsweich sind. Von sechs Eiern blieben nur zwei beim Schälen heil.  Am besten rollt man die kleinen Eier vorsichtig mit der Handfläche mit leichtem Druck auf einer harten Oberfläche hin und her, um die Schale knacken. Dann lässt sich die Schale leichter entfernen.


 Daß meine Katzen Norialgen mögen, stellte ich fest, als ich die getrockneten schwarzen Algen in eine Schüssel gab und kurz weg ging. Als ich wieder in die Küche kam, hatte Katze Urmel aus dem Eis die trockenen Algen ratzeputz verspeist und leckte sich noch genüßlich das Maul. 
Als es dann ans Schneiden des frischen Lachsfilets ging, mußte ich alle Katzen aus der Küche verbannen, denn sie forderten mit einem wahren Katzenkonzert ihren Anteil vom Lachs ein. Sechs Katzen und zwei Kater können einen Höllenlärm machen, wenn sie betteln. Als die Kocherei vorbei war, bekamen sie selbstverständlich ein paar Häppchen.

Lachstatar mit schwarzen Wachteleiern
Circa 100-150 g frisches Lachsfilet ohne Haut
1 kleines Stück frische Ingwerwurzel
ein paar Schnittlauchhalme
Sesamöl
1/2 Zitrone
getrocknete Nori Algen
1!2 TL eingelegte, grüne Pfefferkörner
Flor de Sal mit Hibiskusblüten aus Ibiza
Wasabipaste
evtl. 2 Scheiben Toastbrot
Für die schwarzen Wachteleier:
4 Wachteleier
Ketjap Manis (indonesische süße Sojasauce) oder Sojasauce

Am Vortag die schwarzen Wachteleier vorbereiten. Wasser zum Kochen bringen.  Wachteleier ins kochende Wasser legen und 2 bis maximal 3 Minuten kochen.  Herausnehmen und sofort eiskalt abbrausen. Eier schälen,  in eine Schüssel legen, mit der Sojasauce bedecken. und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Für das Lachstatar den Lachs von möglichen Gräten befreien, mit einem sehr scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Streifen in winzige Würfel schneiden oder fein hacken.  Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden.  Ingwer schälen und fein reiben.
Lachs, Zitronensaft, Schnittlauch, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer,  geriebenen Ingwer und Sesamöl in einer Schüssel vorsichtig mischen. Mit Hibiskussalz abschmecken.  Zugedeckt für gut 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Nori Algen in warmem Wasser 3-5 Minuten einweichen.  Gut ausdrücken und kleinhacken.  Grüne Pfefferkörner grob zerdrücken. Mit den Nori Algen mischen.

Das Lachstatar in kleine Schälchen oder Gläser füllen. Mit Nori Algen und grünen Pfefferkörnern bestreuen.  Die halbierten, schwarzen Wachteleier darauflegen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit ein, zwei Tupfern Wasabipaste dekorieren.

Man kann das Lachstatar auch auf  kleinen, rund geschnittenen Toastbrotscheiben anrichten.

Foto Nr.4 machte Moritz Maier

Dienstag, 20. Dezember 2011

Nachgekocht: Mousse aus Maronen mit Vanille und Schokoladespänen

Wenn ich Freunde zum Essen einlade, müssen diese immer damit rechnen, mir als Versuchskaninchen zu dienen. Wenigstens eines der Gerichte, die ich ihnen vorsetze, habe ich noch nie gekocht und lasse sie von ihnen testen. So war es auch bei diesem winterlichen Dessert, einer Mousse aus Maronen mit Vanille und Schokoladenspänen, die ich bei einem Essen für Facebook Freunde servierte. Alle waren einhellig von diesem Dessert begeistert, auch ich, obwohl ich eher eine Dessertmuffelin bin. Die Mousse aus Maronen und Vanille eignet sich auch ausgezeichnet als Dessert für Weihnachen, denn man kann sie gut einen Tag vorher zubereiten

Diesmal ist nicht nur das Rezept geklaut, sondern auch die Zeitschrift. Ich mußte meine Mutter zum Kardiologen begleiten. Im Wartesaal lagen Zeitungen aus, mit denen ich mir die Wartezeit vertrieb. Wie's der Zufall will, mir fiel als erstes das Novemberheft von  Essen & Trinken in die Hände. Das Rezept für eine Mousse aus Maronen mit Vanille und Schokoladenspänen begeisterte mich sofort. Mir fehlte nämlich noch die zündende Idee für einen adäquaten Nachtisch für das Facebook-Freunde-Essen.

Das Kürbisparfait, das zur Debatte stand, fiel sofort unter den Tisch, als ich das Rezept las. Was tun? Die Seite herauszureißen getraute ich mich nicht, denn es waren zu viele Leute im Wartezimmer. Da nutzte ich einen Moment aus, als gerade jede Menge Patienten gleichzeitig aus- und eingingen. Blitzschnell verschwand die ganze Zeitung in meiner Handtasche. Ich gestehe, daß ich dabei nicht einmal rot wurde. Abends beim Essen stellte sich heraus, daß das Klauen von Zeitschriften oder Seiten mit Rezepten in Arztpraxen öfter vorkommt, als ich dachte.
Zum erstenmal hatte ich küchenfertige, eingeschweißte Maronen ausprobiert. Sie kommen aus der französischen Region Pays de Brive. Das liegt im Südwesten Frankreichs, ungefähr in Périgord. Dort wachsen Eßkastanien in Hülle und Fülle. Mit dem Resultat war ich sehr zufrieden. Die Kastanien schmeckten hevorragend und ich hatte mir das mühsame Schälen und Häuten erspart. Wie mühsam das Schälen und Vorbereiten der Maronen ist, bekam ich dann wieder mit, als ich das Dessert in Spanien noch einmal nachkochte. Trotz einer speziellen Maronenpfanne, in der ich die Kastanien röstete, wollte die verdammte innere Haut nicht abgehen. Mir blieb nichts anderes übrig, als Kastanie für Kastanie mühsam mit dem Messer zu schälen. Am Schluß war alles schwarz, die Maronen, meine Hände und der Gasherd. Es richtete mich jedoch wieder auf, daß die Mousse aus Maronen und Vanille auch beim zweiten Nachkochen genauso gut schmeckte, wie beim ersten Versuch. Die Mühe des Kastanienschälens hatte sich gelohnt.
Mittlerweile habe ich eine weitere Methode ausprobiert, die sehr gut funktioniert. Die Kastanien werden circa 8 Minuten in Wasser gekocht. Den Topf vom Herd nehmen und die Maronen einzeln aus dem heißen Wasser nehmen, sofort schälen, bevor sie kalt werden. Das funktioniert recht gut.
Mousse aus Maronen mit Vanille und Schokoladenspänen
250 g geschälte, küchenfertige Maronen
180 ml Vollmilch
1 Vanilleschote
2 Eier
50 g Zucker
4 EL brauner Rum oder Kirsch
300 ml Schlagsahne
Zartbittere Schokolade

Die Vanilleschote aufritzen und das Mark herauskratzen. Schote samt Mark und Maronen in die Milch geben und zugedeckt bei ganz schwacher Hitze circa 20 Minten sanft köcheln. Vanilleschote herausnehmen und die Maronen mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann durch ein Haarsieb streichen.

Eier mit  Zucker und Rum im heißen Wasserbad aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht.  Maronenpüree einrühren. Die Masse abkühlen lassen.

Dann 150 g Sahne schön steif schlagen. Mit dem Schneebesen sorgfältig unter die Maronenmasse ziehen. Die Maronenmousse im Kühlschrank mindestens 6 Stunden kühlen.

Vor dem Servieren die restliche Sahne steif schlagen. Zartbitterschokolade fein raspeln. Sahne auf die Maronenmousse verteilen und mit Schokoladespänen dekorieren.
Wenn man gute Tipps von kocherfahreneren Freunden bekommt, dann sollte man sie beherzigen. Carlo Bernasconi, ebenfalls Kochbuchautor und Chef des kleinen aber feinen Restaurants Cucina i libri in Zürich, monierte die Zugabe von Gelatine zu dieser Maronenmousse. Zu Recht, lieber Carlo. Ich habe die Mousse noch einmal gemacht und die Gelatine weggelassen. Die Mousse war viel duftiger. Dankeschön Carlo, für den guten Rat...Das Rezept habe ich nun entsprechend geändert...die Gelatine ist gestrichen.

Montag, 19. Dezember 2011

Tapa Nr. 30: Garnelen mit Knoblauch

Das Geheimnis dieser leckeren Tapa namens Garnelen mit Knoblauch - Gambas al ajillo auf Spanisch - liegt in der Auswahl der Gambas bzw. Garnelen. Am besten nimmt man kleinere weiße Gambas (Parapenaeus longirostris), die möglichst frisch sein sollten und nicht tiefgefroren. Diese kann man zwar zur Not auch nehmen, doch das Resultat ist nicht das gleiche.

Auf keinen Fall sollte man vorgekochte Garnelen verwenden. Zu lange darf man die Garnelen auch nicht braten, sonst werden sie gummiartig und trocken. Das Schälen der Garnelen ist recht einfach: Zuerst dreht man den Kopf der Garnele zum Bauch hin ab. Dann nimmt man sie in beide Hände, mit dem Rücken nach unten. Die Garnelen natürlich... Mit Hilfe beider Daumen bricht man die Unterseite auf und schält vorsichtig den Panzer ab.
Die besten weißen Gambas kommen aus der andalusischen Provinz Huelva. Die Gamba blanca lebt auf sandigem Grund in 180 bis 450 Meter Tiefe. Sie werden bis zu 20 cm lang und ihr Fleisch hat einen exquisiten Geschmack. Die Gamba blanca ist das ganze Jahr über frisch erhaltlich.
In dem hübschen Ort Punta Umbria findet alljährlich im Juli das Nationale Fest der Meeresfrüchte und der Gamba aus Huelva statt (Fiesta Nacional del Marisco y la Gamba de Huelva). Rund 3.000 Kilo dieser Delikatesse werden während des Festes verzehrt. Neben anderen feinen Rezepten bereiten die andalusischen KöchInnen diese Gambas al ajillo auch als leckere Tapa zu.



 Tapa Nr. 30:Gambas al ajillo
 500 g rohe, frische weiße Garnelen in der Schale
2-4 Knoblauchzehen
2 getrocknete, rote Chilischoten
6 EL spanisches Olivenöl nativ extra Oliven Werkstatt aus Granada
Meersalz

Die Garnelen schälen, wenn nötig den schwarzen Darm entfernen. Knoblauchzehen häuten und längs halbieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen im heißen Öl circa 2-3 Min. bei milder Hitze anbraten. Sie dürfen keinesfalls braun werden.
Dann die Chilischoten zufügen und anschließend die Garnelen. Unter mehrfachem Umdrehen weitere 3-4 Min. braten. Vom Herd nehmen und die Garnelen samt dem Öl in Portionsschälchen verteilen. Mit etwas Meersalz bestreut sofort sehr heiß servieren.

Dazu ißt man frisches Baguette und trinkt einen trockenen Sherry oder einen fein-herben Weißwein.

 

Donnerstag, 15. Dezember 2011

Mittelmeerküche: Dorade mit Rote Bete Sauce

 Rote Bete sind in Deutschland ein klassisches Wintergemüse. Die kleine rote Knolle viele Namen: Rande, Rote Rübe, Salatrübe, Rauna, Rana, Rahne, Rohne, Rone, Ronen oder Randig. Rote Bete zählen zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und sind Verwandte der Runkelrübe und des Mangolds. Sie ist eine tief wurzelnde und daher recht trockenheitsresistente Pflanze. Ihre eßbaren Knollen wurden schon bei den alten Römern sehr geschätzt. Die dunkelrote Farbe der Knolle geht auf ihren hohen Anteil an stickstoffhaltigen Betazyanen zurück. Den Betazyanen hat die Rote Bete auch ihre Heilwirkung zu verdanken. Auch in Spanien sind Rote Bete, remolacha genannt, weit verbreitet. Kein Wunder, denn ursprünglich stammt sie von den Küsten des Mittelmeers. Heute ist sie in ganz Mitteleuropa verbreitet. 

 Rote Bete schmecken nicht nur gut, sondern waren schon früh wegen ihrer Heilwirkung bekannt. Bereits Hippokrates beschrieb ihre heilende Wirkung. Der griechische Arzt Dioskorides verordnete im 1. Jhdt. v. Chr. in Essig eingelegte Rote Bete bei Hautentzündungen und Infektionskrankheiten. Im Mittelalter ging ein Teil des medizinischen Wissens der Antike verloren, denn alles was aus der Antike stammte, war der katholischen Kirche ein Dorn im Auge und wurde als teuflisches Heidenzeugs verunglimpft oder gar verboten. Erst im 16. Jahrhundert erlebte die Rote Bete wieder eine Renaissance. Paracelsus setzte sie bei Blutkrankheiten und zur Steigerung der Abwehrkräfte ein.
In der Gastronomie wird Rote Bete gern und viel verwendet. Gibt man in Google das Stichwort Rezepte mit Rote Bete ein, hat man die Qual der Wahl. Weltbekannt ist Borschtsch, der klassische russische Rote Bete Eintopf, ideal für kalte Tage. Man findet aber auch süß-sauren Rote Bete Salat, Salat mit Rote Bete und Orangen, Risotto mit Rote Bete, Rote Bete gebacken, kalt als erfrischende Gazpacho, warm als Füllung von Ravioli mit Mohnbutter oder die geniale Liaison zwischen Rote Bete, Kicherbsen und Kokosmilch als leckere, vegetarische Suppe
 Ich habe mich diesmal für eine einfache Sauce aus Rote Bete entschieden, die ausgezeichnet zu Fisch passt. Den erdigen Geschmack roher Rote Bete merkt man bei den gekochten Knollen kaum. Ich würze Rote Bete gern mit zerstoßenen Korianderkörnern und Orangensalz. Das nimmt ihnen den gelegentlich etwas faden Geschmack. Zu dem aromatischen Fisch Dorade passte die leicht süße Rote Bete Sauce hervorragend.





Dorade mit Rote Bete Sauce
pro Person 1 Dorade
250 g gekochte Rote Beete
1 Schalotte
circa 1/4 l Fischfond
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 EL roter Pfeffer
Orangensalz
Korianderkörner
1 Handvoll Mezclum Salat

Doraden vom Fischhändler schuppen und filetieren lassen. Roten Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. Fischfilets damit einreiben.

Für die Sauce Rote Bete wenn nötig schälen und in Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein hacken. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. 1 EL Olivenöl in  einer Pfanne erhitzen. Schalotten bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Rote Bete und Korianderkörner zugeben, Fischfond zugießen und bei schwacher Hitze 6-8 Minuten erhitzen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. 2 EL Olivenöl mit der Sauce gut verrühren. Rote Bete Sauce mit Orangensalz abschmecken. Warm halten.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Doradenfilets auf der Hautseite anbraten, bis die Haut knusprig goldbraun ist. Fisch umdrehen und noch 2-3 Minuten auf der anderen Seite braten.  Leicht mir Salz würzen.
Doradenfilets zusammen mit der Rote Bete Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Salatblätter dazu legen und mit Zitronensaft, Orangensalz und etwas mildem Olivenöl beträufeln.

Montag, 21. November 2011

Festmahl für den Dogen: Risi Bisi mit Morcheln

Risi Bisi, korrekt geschrieben Risi e bisi, ist ein Klassiker der venezianischen Küche. Am 25. April, dem Tag des heiligen Sankt Markus, wurde das Risottogericht dem venezianischen Dogen serviert. Nur als erster Gang natürlich, denn beim anschließenden Festmahl  folgten noch etliche kulinarische Köstlichkeiten. Die Chroniken des 16. und 17. Jh. erzählen von einer Reihe unglaublich luxuriöser Bankette.
Man lebte damals schließlich im Barock. Allein das Wort trägt schon eine Assoziation von Fülle und Übermaß mit sich. Barocke Lebens- und Eßlust bedeutet Sinnengenuß pur. Vor allem Schaugerichte stehen hoch im Kurs: Ganze Kapellen und Hofzwerge werden in Pasteten eingebacken. Wein fließt aus Brunnen in Strömen, und was die Gäste auf einem barocken Bankett verschlangen ist heute schier unvorstellbar. Das Barock singt und lacht und frißt, Wörter wie Diät sind verpönt, Mäßigkeit ist unfein. In Belinda Rodiks Buch Trimalchios Fest steht über ein Festmahl im Barock: "Er schritt zu seinem letzten Schaugericht. Hoch reckte sich die Skulptur, glänzend weiß, ein Bauwerk, das aus reinem Zucker gemacht zu sein schien. Es zeigte das letzte der Weltzeitalter, das Zeitalter der Fische. Meerestiere jeglicher Art, wie sie in den vielen Jahren seines Lebens durch Nikolaus' Hände gewandert waren, um als schmackhafte Speisen auf den Tafeln der Reichen und Mächtigen zu enden, zierten das Backwerk. Muscheln bildeten das Bett, Seesterne, Krabben und Langusten krochen daraus hervor. Aus den stilisierten Wellen, die sich darüber aufbäumten, reckten edelsteingeschmückte Fische ihre Köpfe. Die Krönung des Ganzen aber bildete der Leviathan, das Ungeheuer der Meere, das sein perlmuttbesetztes geschupptes Haupt zum Himmel reckte ..."
Giovanni Bellinis Portrait des Dogen Leonardo Loredan um 1501. Es hängt in der National Gallery in London
Am besten schmecken Risi e bisi mit frischen Erbsen. Das wussten auch die Köche der Dogen. Waren die ersten Frühlingserbsen von der Insel San Erasmo im Aprril noch nicht lieferbar, wurden die Erbsen von weither geschafft. Da vergaßen die Venezianer sogar ihre SeeFeindschaft mit den Genuesen, denn diese konnten die frischen, grünen Erbsen zu diesem Zeitpunkt oft schon liefern. Da sieht man wieder einmal, daß kulinarische Genüsse notfalls auch Feinde an einem Tisch zum fröhlichen Mahl vereinen können.

Es heißt auch, daß die Anwohner der venezianischen Küste gern Gemüse aßen. Angeblich soll diese Vorliebe daher kommen, daß auf den langen Seereisen der Smutje das Essen auf dem Schiff nur aus konservierten Lebensmitteln zubereiten konnte. Wieder an Land, hatten die Seefahrer Lust auf Frischkost. Möglicherweise wurde mit viel frischem Gemüse auch ihr Skorbut besser.

Natürlich standen mir um diese Jahreszeit im November auch keine frischen Erbsen zur Verfügung. Wegen unseres Umzugs muß jedoch der Kühlschrank geleert werden. Aus mir unbekannten Gründen, befinden sich im Gefrierfach drei Packungen mit tiefgekühlten Erbsen. Da Erbsen zu den wenigen Gemüsen gehören, die tiefgefroren fast so gut schmecken wie frisch, habe ich jetzt eine Packung Erbsen weniger im Kühlschrank.

Schinkenspeck oder Speck, der eigentlich auch ins Risi e bisi gehört, war keiner im Haus. Kurzerhand weichte ich eine Handvoll getrockneter Morcheln ein und machte ein Risi Bisi mit Morcheln. Mag sein, daß das so manchen venezianischen Koch schaudern lässt. Es schmeckte jedoch hervorragend.

Ein Risi e bisi, so habe ich mir sagen lassen, solle im Gegensatz zum Risotto eher suppig sein: So eine Art Reissuppe mit Erbsen oder eine ziemlich dicke Minestrone, die man dann all’onda nennt. Deshalb goß ich die restliche heiße Fleischbrühe erst am Schluß zum Reis. Den frisch geriebenen Parmesan hatte ich ins Risi e bisi eingerührt. Doch auf dem Foto vergaß ich dann, das Gericht mit Parmesan zu bestreuen.  Ist ja optisch eigentlich auch egal...Ach ja, und Risottoreis hatte ich auch keinen mehr. Da nahm ich Paellareis. Der ist zwar auch rund, aber nicht so recht für ein Risotto geeignet, das er nicht sämig kocht. Für das suppige Risi e bisi spielte das jedoch nicht wirklich eine Rolle...


Risi Bisi mit Morcheln
circa 500 g frische oder tiegefrorene Erbsen
1 Handvoll getrocknete Morcheln
1 weiße Zwiebel
3 EL Olivenöl
gut 1 Liter heiße Hühner- oder Gemüsebrühe
250 g Risottoreis (z.B. Vialone)
50 g Butter
100 g frisch geriebener Parmesankäse
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Basilikumblätter oder glatte Petersilie

Morcheln in warmem Wasser einweichen. Zwiebel häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Im heißen Öl die Zwiebeln glasig anschwitzen. Den trockenen Reis zufügen und uner Rühren glasig dünsten. Kochende Fleischbrühe auffüllen. Morcheln in Ringe scheiden und samt der durchgesiebten Einweichflüssigkeit zum Reis geben.Ungefähr 15-20 Minuten köcheln. Eventuell noch Brühe auffüllen.

Nach gut 10 Minuten die Erbsen zugeben und noch 5 Minuten kochen. Kurz bevor der Reis gar ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist das Risi e bisi nicht suppig genug, die restliche Brühe zugießen.

Die Hälfte des Parmesan und die Butter untermischen. Basilikum fein schneiden und über das Risi e bisi streuen. Mit dem restlichen Parmesan servieren.



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Donnerstag, 17. November 2011

Tapa Nr. 29: Oktopus mit Mojo Picón aus getrockneten Tomaten und gebackenem Knoblauch

 Pulpo einmal anders, gewürzt mit der roten kanarischen Sauce Mojo Picón, die durch gebackenen Knoblauch und getrocknete Tomaten ein ganz besonderes Aroma erhält.
Mojo Picón ist auf den Kanarischen Inseln die klassische Beigabe zu Papas arrugadas, in Meer- oder Salzwasser gekochten kleinen Runzelkartoffeln.
In Spanien haben wir's gut. Hier kann man in Fischgeschäften bereits gekochten Oktopus, auch Krake oder Pulpo auf Spanisch, in guter Qualität kaufen, sogar armweise. Da spart man sich das Kochen des Kopffüßlers.
Hat man nur einen ganzen Pulpo erwischt, dann sollte man möglichst ein Exemplar kaufen, das nicht schwerer als ein Kilogramm ist. Die sind zarter als schwerere Pulpos.
Der Pulpo wird erschreckt
Über das Kochen eines Pulpo kursieren zahllose Gerüchte. Angefangen vom Korken, den man mitkochen soll, bis zum Schlagen des Pulpos an eine Wand, etc. Eine Galicierin verriet mir die beste Methode den Oktopus weich zu bekommen. Man friert ihn für mindestens 24 Stunden ein und lässt ihn dann langsam im Kühlschrank auftauen. Die Muskelfasern des Pulpos liegen in Schichten übereinander, verstärkt durch Collagen und verbindende Haut. Kocht man den Oktopus einfach so, dann zieht sich das Collagen zusammen. Der Pulpo wird hart und zäh.

Wichtig beim Kochen ist auch das, was die Spaniern "Erschrecken des Pulpo" (asustar el pulpo) nennen: Wenn das Kochwasser aufkocht, wird der Pulpo kurz in das kochende Wasser getaucht und sofort wieder herausgezogen. Dann wartet man, bis das Wasser wieder kocht und taucht ihn erneut kurz ein. Diese Prozedur wiederholt man 5-6mal. Erst danach bleibt er im Wasser und wird gekocht. Dieser Temperaturwechsel durch das Ein- und Austauchen bewirkt, daß das Collagen zerreißt und der Pulpo weich wird. Außerdem gewöhne sich der Pulpo auf diese Art ans heiße Wasser und ziehe sich nicht mit einem Schlag zusammen, sagen die Galicierinnen.
Mit dem Pulpo kocht man Salz und Lorbeerblätter sowie eine Kartoffel. Ist die Kartoffel weich, dann ist auch der Pulpo gar und weich. Das dauert circa 25 -30 Minuten bei einem Exemplar von einem Kilo.Dann nimmt man den Topf vom Herd und lässt den Pulpo zugedeckt circa 15 Minuten im heißen Wasser ruhen. So vermeidet man, daß sich die Haut ablöst.
 Sofern das noch nicht geschehen ist, schneidet man jetzt den Mund (Schnabel) heraus und zerlegt das Tier in Kopf und Tentakel. In Klarsichtsfolie eingewickelt lassen sich die gekochten Tentakel auch gut einfrieren.



Tapa Nr. 29: Oktopus mit Mojo Picón aus getrockneten Tomaten und gebackenem Knoblauch
2 vorgekochte Pulpoarme (Tentakel)
6 getrocknete Tomaten
1 Knoblauchknolle
geräuchertes Paprikapulver Pimentón de la Vera, je nach Gusto süß oder pikant
Maldonsalz
fruchtiges Olivenöl nativ extra BIO Olivalle aus Andalusien
ein parar Schnittlauchhalme

Backofen auf 180ºC vorheizen. Getrocknete Tomaten in lauwarmem Wasser einweichen.
Knoblauchknolle an der Spitze etwas abschneiden. Auf ein Stück Alufolie legen mit Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Alufolie gut verschliessen. In den Backofen schieben und bei 180ºC  circa 25-30 Min. backen, bis der Knoblauch weich ist. Dann herausnehmen, das Päckchen öffnen und den Knoblauch etwas abkühlen lassen.
Tomaten aus dem Wasser nehmen und gut abtrocken. In kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen aus der Haut drücken. Tomaten, Knoblauch und Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren. Die Paste darf aber nicht zu flüssig werden.  Das entstandene Mojo Picón  mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paste in eine Spritztülle füllen.

Pulpotentakel in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einen Teller legen. Etwas Mojo Picón auf jedes Pulpostück spritzen. Mit Olivenöl beträufeln, mit etwas Maldonsalz würzen und mit Pimentón de la Vera überpudern. Schnittlauchhalme in die Paste stecken.

Die Idee stammt nicht von mir, sondern von Gastronomía&Cía. VelSid, die mir freundlicherweise die Genehmigung gaben, ihre Rezepte nachzukochen, ggf. zu modifizieren und ins Deutsche zu übertragen und in meinen Blogs zu veröffentlichen.

Samstag, 12. November 2011

Klassiker: Gulasch nach Art des Hauses

Für meine Freundin Inge ist ihr langer Spanienaufenthalt zu Ende. Immer wenn sie für den Winter nach Deutschland zurückkehrt, räumt sie ihren Tiefkühlschrank leer. Inge kühlt gern tief, weil sie ungern einkauft. Von der Räumung des zuviel Eingekauften profitieren wir. Diesmal gab es u.a. feines Gulaschfleisch.

Gulasch, auch Goulasch oder Gulyas ist der Eintopf der Magyaren, wohl das bekannteste ungarische Gericht. Antal Szirmay schrieb 1804 in seinem Buch Hungaria in parabolis (Ungarn in Erzählungen) "Reisenden in Ungarn ist die Speise Gulasch, von Viehhirten zu Eigen gemacht; das in kleine Stücke geschnittene Rindfleisch wird mit Zwiebel, Pfeffer und Kümmel in einem Kessel gekocht, den man Bogrács nennt....". Mir war übrigens neu, daß Latein bis 1844 die Amtssprache Ungarns war. So lernt man auch beim Recherchieren von Rezepten dazu.
Doch das was wir zu kochen pflegen, nennen die Ungarn Pörkölt oder Paprikás. Pörkölt bedeutet anrösten. Wobei wir schon beim wichtigsten Diskussionspunkt in Sachen Gulasch wären, denn bei Gulasch streiten sich die KochGeister. Brät man das Fleisch an oder nicht? Meine Wiener Tante Mizzi hätte der Schlag getroffen, wenn ich es gewagt hätte Gulasch oder auch nur die Zwiebel anzubraten. Ich tue es auch nicht. Nach meinem Geschmacksempfinden passen Röstaromata nicht zum Eintopfgericht Gulasch.

Da Gulasch schön langsam vor sich hinschmurgelt, kann man auch einmal ein Stück Fleisch nehmen, das eher das Prädikat zäh erhalten würde. Weil der Kochvorgang im Grunde genommen wenig Aufsicht bedarf, war Gulasch beim Militär beliebt. Es ließ sich problemlos in einem transportablen Feldküchenherd zubereiten, der den liebevollen Spitznamen Gulaschkanone trägt. Der Schöpfer dieses Küchenherds auf Rädern war Karl Rudolf Fissler, der die Gulaschkanone 1892 erfand. Bei dem Namen Fissler wird es den KöchInnen in den Ohren klingeln. Carl Philip Fissler gründetet 1845 die Firma Fissler in Idar-Oberstein, die noch heute bekannt ist wegen ihrer elektrischen Küchengeräte.
Schön geärgert haben werden sich sicher die gegen die Franzosen kämpfenden ungarischen Truppen, die irgendwo am Rhein, "am 21. August, als sie sich gerade einen Gulyás kochten, von den Franzosen überfallen wurden“,wie die in Wien erschienene ungarische Zeitung Magyar Merkurius in ihrem Frontbericht 1793 schrieb. Es ist nicht erwähnt worden, ob die Ungarn noch Zeit hatten, ihr Gulasch zu essen.
Ohne Paprika wäre Gulasch heutzutage unvorstellbar
Ohne Paprika sei ein Glasch kein Gulasch. Paprika gibt dem Gulasch nicht nur Geschmack und Farbe, sondern  macht es auch schön sämig. Wobei Paprika beim Ur-Gulsch gar keine Rolle spielte. denn erst ab 1492, nachdem Kolumbus Amerika entdeckt hatte, kam mit den spanischen Caravellen auch der Paprika nach Europa. Je nach Kochlaune verwende ich für mein Gulasch auch hin und wieder den berühmten und aromatischen geräucherten spanischen Paprika Pimentón de la Vera. Der verleiht dem Gulasch einen ganz besonderen Geschmack.
Merkwürdig erscheint mir die Sitte, gemischtes Gulasch zuzubereiten. Rind- und Schweinefleisch haben doch deutlich unterschiedliche Garzeiten. Entweder ist das Rindfleisch noch zäh der das Schweinefleisch verkocht. In mein Gulasch kommt deshalb nur Rindfleisch. Bohumil Hrabal, einer der bedeutendsten tschechischen Autoren des 20. Jahrhunderts, meint das auch. Er schrieb in seinem Buch Hochzeiten im Haus über Gulasch, das er sehr mochte:  „Oh, ungarischer Gulasch! Noch dazu aus Lendenbraten. Magnaten Speise!"


Gulasch nach Art des Hauses
1 kg Rindfleisch
1 kg Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
je 1 rote, gelbe, grüne Paprikaschote
3-4 getrocknete Tomaten
1 EL Pimentón de la Vera (geräuchertes, spanisches Paprikapulver)
2 EL süßes Paprikapulver oder auch scharfes, wenn man es mag
1-2 Chilischoten
1 Flasche trockener Rotwein
Salz
Olivenöl oder Sonnenblumenöl

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Paprikaschoten putzen und in kleine Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln.

 Öl in einem großen, flachen Schmortopf erhitzen. Bei maximal mittlerer Temperatur die Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Dabei immer wieder umrühren. Wenn die Zwiebel glasig sind, das Fleisch zufügen und unter gelegentlichen Rühren circa 8-10 Minuten mitdünsten. Gewürfelte Paprikaschoten, Chilischoten, getrocknete Tomaten, Paprikapulver und Pimentón de la Vera zufügen und umrühren. Mit Rotwein ablöschen und salzen. Zugedeckt bei geringer Hitze circa anderthalb bis zwei Stunden schmoren. Eventuell etwas Fleischbrühe oder Rotwein nachgießen.

Wir essen zum Gulasch am liebsten selbst gemachte Spätzle und einen bunten Salat.

Mittwoch, 9. November 2011

Herbstlich: Entenbrust mit Quitten und Granatapfel

"In unserem Zeitalter der Technik, in dem Länder und Völker sich immer mehr auf den Pelz rücken, verwischen sich nicht nur die Grenzen, die Bräuche und Gewohnheiten, sondern auch der Jahresrhythmus kommt schier durcheinander: wir können den ganzen Winter hindurch duftende Blumen, frisches Obst und junges Gemüse bekommen, was zwar recht angenehm und bequem ist; aber auf der anderen Seite bringen wir uns damit um große Freuden. Heute ist es gar nichts Besonderes mehr, wenn sich im Frühling die ersten Radieschen runden und wenn im Sommer die ersten Tomaten den Markt fröhlich-rot beleben. Man ißt ganz selbstverständlich im Dezember grünen Salat, als müsse es so sein. .."
Das schrieb nicht etwa ein Mode-Promi-Koch, sondern Hans Karl Adam, deutscher Fernsehkoch der 1950er Jahre. Seine Kochsendung Der Fernsehkoch, war seinerzeit sehr populär. Es gab ja auch keine wirkliche Konkurrenz. Hans Karl Adam schrieb rund 80 Kochbücher, ein Rekord, den bis heute meines Wissens erfreulicherweise keiner der modernen Promiköche geschafft hat. In Adams Hotel Adam das kleine Hotel in Rothenburg ob der Tauber, verbrachte ich meine Hochzeitsreise....Das Essen war super, nicht nur für die damalige Zeit.
Schon 1964 empfahl Hans Karl Adam das, was heute die Slow Food Bewegung fast als ihre Erfindung beschreibt: Saisonal und regional kochen für genußvolles und bewusstes Essen. Offenbar gibt es nichts Neues unter der Sonne, auch nicht in den Gourmetküchen.
 
Ich fand Hans Karl Adams Empfehlung wieder einmal in einem der hübschen Heimeran Querformat Bändchen. Das gastliche Jahr, von Meister Adam selbst geschrieben. Das Büchlein entdeckte ich zu meiner Freude in einem Buchantiquariat in Waiblingen. Gesehen und gekauft. Das war doch klar. Da wog wie immer beim Rückflug nach Spanien das Handgepäck schwerer als der Koffer.

Der seinerzeit nicht minder bekannte Fernsehkoch Clemens Wilmenrod war Adams schärfster Bildschirmkonkurrent. Wilmenrod, dem Publikum als "Erfinder" des Toast Hawaii bekannt, hatte das Rezept nämlich von Adam sozusagen "geklaut".  Petra Foede, Kulturhistorikern und Foodbloggerin , beschreibt in der Frankfurter Rundschau amüsant diesen  "·Kampf der Köche".

Zu den leckeren Früchten des Herbstes gehören Quitten. Quitten eignen sich nicht nur für Gelees, sondern geben auch vielen Gerichten einen interessanten Pfiff. Ganz besonders gut passen Quitten zu Wild und Geflügel so wie hier in diesem Rezept für Entenbrust mit Quitten. Granatäpfel und Quitten als Herbstfrüchte passen gut zu Ente. Die schmeckt mir in der kühleren Jahreszeit ohnehin besser als im Sommer. Perlzwiebeln bekam ich keine. Also nahm ich Schalotten. Die hackte ich allerdings fein.



Entenbrust mit Quitten und Granatapfel
1 Entenbrust (Magret de Canard)
1 Glas Sherry Fino oder Manzanilla oder Kochwasser der Quitten
600 g Quitten
250 g frische Perlzwiebelchen oder Schalotten
3 EL Quittengelee
1 Zimtstange
1 fingerlanges Stück Ingwerwurzel
2 EL Sonnenblumenöl
 frisch gemahlener roter Pfeffer und Orangensalz
1 Zweig Minze
frische Granatapfelkerne

¼ l Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen die Quitten achteln und das Kerngehäuse entfernen. Ins kochende Wasser geben und 15 Minuten zugedeckt kochen. Vom Herd nehmen und in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Dann in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

In einem anderen Topf Wasser zum Kochen bringen. Perlzwiebelchen im kochenden Wasser 1-2 Min. blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann an der Spitze einen Einschnitt machen und die Haut der Zwiebelchen abziehen. Die Zwiebelchen sollen ganz bleiben.
Ingwerwurzel dünn abschälen und fein raspeln.

Backofen auf 120ºC vorheizen. Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett auf der Fettseite 5-6 Minuten  knusprig anbraten. Umdrehen und auf der Fleischseite weitere 1-2 Minuten braten.  Mit rotem Pfeffer und Orangensalz würzen, auf eine feuerfeste Platte legen und bei 100ºC im Backofen fertig garen.

Inzwischen das Entenfett aus der Pfanne gießen. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Im heißen Öl die vorbereiteten Perlzwiebelchen bei geringer Hitze in circa 4 Min. goldbraun braten. Abgetropfte Quittenachtel,  Zimtstange, Safran, geraspelten Ingwer, etwas Kochflüssigkeit und 1 Gläschen Sherry angießen. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer würzen. Zugedeckt circa 15 Min. bei geringer Hitze köcheln. Nun das Quittengelee zugeben und verrühre, bis es sich aufgelöst hat.

Entenbrust auf dem Backofen nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Auf die Quitten legen. Zugedeckt noch 5 Min. ziehen lassen.

Entenbruststücke in vorgewärmte Teller verteilen, Quittenschnitze dazu legen und mit der Sauce übergießen. Mit ein paar Minzeblättchen und den Granatapfelkernen dekoriert servieren.

Dazu schmecken Chilibandnudeln und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus spanischem Balsámicoessig und mildem Olivenöl.