Markttopf mit Wirsing, Zimtbohnen und Pfifferlingen gewürzt mit rotem Kampotpfeffer

Zum Einkaufen nehme ich immer einen handgeschriebenen Einkaufszettel mit, an den ich mich in der Regel auch halte. Nur wenn ich den Wochenmarkt besuche, dann kaufe ich manchmal mehr und vor allem ohne Plan ein. Das Angebot gerade im Herbst ist ja auch so verlockend.

Vor ein paar Wochen war ich in Valencia, im wunderschönen Mercat Central. Die Markthalle von Valencia gefällt mir viel besser, als die berühmtere Boquería, die Markthalle von Barcelona, die ebenfalls wie die Einwohner der katalanischen Hauptstadt unter den 200.000 Touristen leidet, die sich täglich durch Barcelona wälzen. Glücklicherweise blieb Valencia bisher von dem unerträglichen Massentourismus und dessen negativen Auswirkungen verschont. Hoffentlich bleibt das auch noch lange so.

Es hat schon einen Vorteil, daß ich weit genug weg von Valencia und der Markthalle wohne, um sie täglich frequentieren zu können. Sonst würde ich viel Geld dort lassen und nach dem Motto, die Augen waren wieder größer als der Magen, einkaufen. Das Angebot an Köstlickeiten ist einfach zu verführerisch. Man entdeckt auch immer wieder etwas Neues.  Diesmal war es ein relativ kleiner Stand mit einer unglaublichen Auswahl an Hülsenfrüchten. Unzählige Sorten Bohnenkerne, Linsen, Kichererbsen, etc. werden dort angeboten. Besonders angetan hatten mir es die hellbraunen Zimtbohnen aus León, alubias canela de La Bañeza-León IPG. Die bekomme ich in meiner Gegend nirgends.

Die mittelgroßen, ovalen zimtfarbenen Bohnenkerne sind echte Gourmetbohnen. Ihr Geschmack und ihre Textur ist unvergleichlich. Man glaubt, Bohnen, also auch Zimtbohnen und andere Bohnenkerne, seien im 16. Jahrhundert nach der Entdeckung der Neuen Welt nach Spanien gekommen. Von dort aus haben sie sich in ganz Europa verbreitet. Wenn man jedoch von dem spanischen Namen für Bohnenkerne ausgeht, alubia, wird klar, daß bereits die Mauren Bohnen in Andalusien angebaut haben müssen. Das Wort alubia stammt vom Arabischen al-lubiya.

Die Zimtbohnen hatte ich über Nacht eingeweicht, ohne wirklich zu wissen, was ich damit kochen soll.  Frische Pfifferlinge und Wirsing erstand ich auf unserem Wochenmarkt. Etwas geräucherter Bauchspeck war noch von der Linsensuppe übrig. Die Einkäufe von der Markthalle und vom Wochenmarkt musste ich folglich schnellstens unter einen Hut, will sagen in einen Topf bringen. Warum nicht alles in einem Topf kochen? Zimtbohnenkerne, Wirsing und Pfifferlinge ist zwar etwas ausgefallen, schmeckte aber ausgezeichnet. Von den gekochten Zimtbohnen behielt ich eine Handvoll übrig. Die habe ich eingefroren. Mal sehen, ob das geht.

Markttopf mit Wirsing, Zimtbohnen und Pfifferlingen, gewürzt mit rotem Kampotpfeffer
250 g Zimtbohnen
60 g geräucherter, durchwachener Bauchspeck
1 kleiner Kopf Wirsing (circa 350-400 g)
60 ml Wasser
100 g frische Pfifferlinge
1 Schalotte
2 EL Olivenöl nativ extra
Meersalz
roter Kampotpfeffer

Zimtbohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abschütten, in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 35-40 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschütten.

Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Wirsing vierteln, Strunk ausschneiden. Wirsingblätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Pfifferlinge putzen und wenn nötig etwas zerkleinern.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Speckwürfel im heißen Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. Wirsingstreifen zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten mitbraten. Wasser angießen und zugedeckt circa 5-6 Minuten schmoren.

Geputzte Pfifferlinge zum Wirsing geben. Weitere 4 Minuten mitschmoren. Zimtbohnen zugeben, leicht salzen und 3-4 Minuten erhitzen.

Zum Servieren mit frisch im Mörser zerstoßenem rotem Kampottpfeffer bestreuen.

Alte Kochbuchschätzchen - Schweinetaschen gefüllt mit Pflaumen nach Hans Karl Adam

An Bushcooks rund 2000 Kochbuchschätze komme ich nicht heran. Doch circa 1000 Kochbücher haben sich in den vergangenen 50 Jahren bei mir auch angesammelt. Dazu kommen viele hundert Rezepte aus Zeitungen und Zeitschriften, die in Leitzordnern eingeheftet sind.

Mein “erstes Kochbuch” war ein kleiner Ordner, in dem ich bereits mit 16 Jahren die ersten Rezepte, gesammelt habe, fein säuberlich ausgeschnitten und sorgsam auf weißes Papier aufgeklebt. Viele der Rezepte habe ich auch per Hand aufgeschrieben, die ich von Tanten, Großmüttern, etc. mündlich übermittelt bekam.

  Zu den ersten Kochbüchern die ich mir kaufte, gehörten die Kochbüchlein aus der hübschen Querformat Reihe von Heimeran, dann Die Küche in französischen Provinzen von Time-Life, das in den frühen 1970er Jahren mit 29,90 DM sehr teuer war, die Kochbücher von Manuel Gasser Die Küche meiner Tante Melanie und Köchelverzeichnis von Insel Taschenbuch Verlag, das klassische Tante Marie Kochbuch von Heyne, das bezaubernde Koch-Lesebuch Katerlieschens Kochbuch von Herrmann und Katinka Mostar mit dem netten Untertitel Was gleich nach der Liebe kommt, und natürlich Kochen mit Thaddäus Troll. Ein Kochbuch das man unbedingt braucht, wenn man mit einem eingeborenen Schwaben verheiratet ist.

  In den 1980er Jahren kam dann die gesamte Time-Life Reihe Die Kunst des Kochens dazu, in der jeder Band einem Thema gewidmet ist z.B. Lamm, Saucen, Früchte, Rind & Kalb, Konservieren, Getränke, Schwein, Wild, Terrinen, Pasteten & Gelees, Geflügel, Eier & Käse, Hülsenfrüchte, Innereien, Brot & Hefegebäck, Fisch & Schalentiere, Kekse, Warme Vorspeisen, Desserts, Suppen, etc., etc. Für mich zählen diese hevorragend gestalteten Bücher noch heute  zu den besten, aus denen man gerade als Anfänger wirklich die Kunst des Kochens lernen kann.

  Später kamen dann noch Bücher wie “Der Hering” (Lexikon der Küche von Richard Hering) dazu, eine absolute Pflichtlektüre für alle professionellen Köche, das man eigentlich auch als ernsthafter Hobbykoch schlicht besitzen muß. Das Buch umfasst mehr als 20.000 Rezepte. Wobei es sich dabei nicht um exakte Anweisungen für die Zubereitung handelt, sondern lediglich um knappe Informationen was unter diesem Rezeptnamen zu verstehen und wie es zuzubereiten ist. Mit der Zeit kann man sogar freihändig danach kochen. Dieser Klassiker bringt dem Hobbykoch eine Fülle von Informationen und ist für den Kochbuchsammler m.E. ein unverzichtbares Werk.

Natürlich fehlen Brillat-Savarins Physiologie des Geschmacks ebenso wenig in meiner Sammlung, wie Grimond de la Reyniêres Grundzüge des gastronomischen Anstands, in dem so nette Sätze stehen wie "Der Geladene wird sich also in sauberer Kleidung zur bestimmten Stunde in das Haus des Gastgebers verfügen, und zwar ausgerüstet mit einem Appetit, der dem Ruf der betreffenden Tafel entspricht...". Na denn....

 Geerbt habe ich das berühmte Kiehnle Kochbuch gleich zweimal: Ein ganz altes Exemplar von meiner Großmutter, das mir besonders lieb ist, weil sich darin unzählige Zettel und handschriftliche Bemerkungen finden, die noch die

Großmutter selbst geschrieben hatte. Etwas jünger ist das Exemplar, das mir meine Schwiegermutter hinterlassen hat. Daß ich zwei Exemplare dieses Klassikers besitze trifft sich gut, denn so wird jeder meiner Söhne eines bekommen. Diese beiden Kiehnle Kochbücher von 1927 bzw. 1950, eine Ausgabe des Davidis Kochbuchs von 1891, das Buch von Alice Kircher Der Speisezettel und Kochrezepte für diätische Ernährung aus dem Jahr 1908 und ein spanisches Kochbuch (El cocinero español) von 1911, sind meine ältesten Kochbücher.  Daß sich bei mir im Laufe des vergangenen Vierteljahrhunderts auch viele interessante Kochbücher in spanischer Sprache angesammelt haben - darunter einige, die es wirklich verdient hätten, einmal ins Deutsche übersetzt zu werden - versteht sich ja von selbst.

  Sicher wird man viele Gerichte aus den alten Kochbüchern nicht mehr oder nicht mehr so kochen. Schon die Mengenangaben (200 g Butter, 9-12 Eier...) zeigen, daß es damals noch Großfamilien gab, die bekocht werden mußten. Mir macht es jedoch unbändigen Spaß, in diesen alten Kochbüchern zu schmökern. Sätze wie "Wichtiger als alle schönen Künste ist für das Wohl der Familie die lange als Stiefschwester betrachtete und behandelte Kochkunst, die erst in neuerer Zeit wieder anfängt zu Ehren zu kommen..." oder "Jede einsichtige Mutter wird deshalb frühzeitig ihre Töchter auf ihren zukünftigen Beruf als Hausfrau vorbereiten.." (Henriette Davidis), bringen mich als alte Emanze zum Lächeln.

 Interessant ist auch, daß in den Kochbüchern der 1960er und 1970er Jahre, ganz deutlich der Einfluß der Gastarbeiter auf die deutsche Küche abzulesen ist. Es tauchten so exotische Zutaten auf wie Auberginen, Paprikaschoten, Pizza, Artischocken, etc. Daß damals auch renommierte Köche in ihren Rezepten gelegentlich die Verwendung von Soßenpulver und ähnlichen Fertigprodukten empfahlen, wäre heutzutage undenkbar. Seinerzeit wurden solche Produkte jedoch als das Non plus Ultra gefeiert, geliebt und verwendet, brachten sie doch der geplagten Hausfrau eine große Zeitersparnis.
 Als ich dann geheiratet habe, ziemlich jung und noch Studentin, ging es ans Kochen. Denn auch der riesige Kochbuchstapel, den ich in unsere winzige Studentenwohnung brachte, besagte ja noch nicht, daß ich auch kochen könne. Zudem war das Haushaltsbudget recht beschränkt. So setzte ich mich jeden Samstag hin und machte den Wochenkochplan. Dafür suchte ich Rezepte aus meinen Kochbüchern aus und kochte fast zwei Jahre lang jeden Tag etwas anderes. Die Kladde, in die ich die Rezepte und die Einkaufsliste eintrug, habe ich heute noch.

Für Bushcooks LXXXII Blog-Event, in Zorras Kochtopf, in dem es um Rezepte aus unbeachteten alten Kochbüchern geht, habe ich mir ein Rezept ausgesucht, das aus  Hans Karl Adams Kochbuch " Das gastliche Jahr", stammt, im Jahr 1964 in der Heimeran Querformatreihe erschienen. 

Am besten stelle ich das Büchlein mit den Worten Hans Karl Adams vor: " In unserem Zeitalter der Technik, in dem Länder und Völker sich immer mehr auf den Pelz rücken, verwischen sich nicht nur die Grenzen, die Bräuche und Gewohnheiten, sondern auch der Jahresrhythmus kommt schier durcheinander: wir können den ganzen Winter hindurch duftende Blumen, frisches Obst und junges Gemüse bekommen, was zwar recht angenehm und bequem ist; aber auf der anderen Seite bringen wir uns damit um große Freuden. Heute ist es gar nichts Besonderes mehr, wenn sich im Frühling die ersten Radieschen runden und wenn im Sommer die ersten Tomaten den Markt fröhlich-rot beleben. Man ißt ganz selbstverständlich im Dezember grünen Salat, als müsse es so sein." Wahrhaft prophetische Worte, wenn man bedenkt, daß Hans Karl Adam dies bereits vor 48 Jahren schrieb. Die liebenswert altmodischen Rezepte sind deshalb nach den vier Jahreszeiten aufgeteilt, mit Zutaten, die dann jeweils Saison haben. Nachkochen kann man die Rezepte auch heute noch. Vielleicht muß man sie nur etwas "entstauben".

Im Rezept habe ich die Mengen angegeben, die Hans Karl Adam vorgeschlagen hat. Mir erschienen aber 4 EL Zucker und 4 EL Mehl zu viel des Guten. Deswegen nahm ich nur 1 EL braunen Zucker und knapp 2 EL Mehl. In der Entstehungszeit des Kochbüchleins (1964) pflegte man Gewürze wie Nelken, Korianderkörner oder Piment, etc. gern in Pulverform zu verwenden. Da ich in der Regel diese pulversierten Gewürze gar nicht so schnell verbrauchen kann, wie sie verduften, stehen in meinem Gewürzregal außer Zimt nur ganze Gewürze. Darum habe ich die Nelken im Mörser fein zerstoßen. Das ist etwas mühsam, aber es geht. Hans Karl Adam empfahl zu den mit Pflaumen gefüllten Schweinetaschen schaumigen Kartoffelbrei. Den gab es auch bei mir dazu. Wenn jemand wissen möchte, wie es geschmeckt hat: Hervorragend!!!

 Schweinetaschen gefüllt mit Pflaumen nach Hans Karl Adam

4 Scheiben Schweinenacken à 200 g
400 g entsteinte Pflaumen
4 EL Zucker
1/2 TL Zimt
1/2 TL Nelkenpulver
4 EL Mehl
1 EL Butter oder Butterschmalz
4 EL rote Zwiebelscheiben
1/2 l Fleischbrühe
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Fleischscheiben schön flach klopfen, salzen und pfeffern. Die Pflaumen vierteln und in ganz wenig Wasser erhitzen. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Fleischscheiben zur Hälfte mit je 100 g Pflaumen belegen. Mit Zucker, Zimt und Nelkenpulver würzen. Die andere Fleischseite darüberklappen und mit Zahnstochern zustecken. Fleischtaschen kurz in Mehl wenden.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Fleischtaschen von beiden Seiten im heißen Fett anbraten. Zwiebel dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit der heißen Fleischbrühe ablöschen und bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten schmoren.

Herbstliches Couscous mit Quitten und Fisch

Wenn man in Tunesien von Tunis aus in Richtung Bizerte durch den grünen Norden Tunesiens fährt, kommt man durch große Quitten- und Artischockenplantagen. Beides wird in der tunesischen Küche gern und häufig verwendet. Ich erinnere mich da an eine wundervolle Quittenmarmelade in Tunis, die mit Zimt und Rosenwasser gewürzt war.
An Feiertagen werden Ragouts aus Fleisch und Gemüse oder Fisch in aromatischer und meist auch pikanter Sauce auf einem Berg aus goldgelbem Couscous angerichtet.  So wie dieses Couscous mit Quitten und Fisch, das ein typisches Herbstgericht in Tunesien ist.

Die tunesische Küche ist besonders feurig. Ein Sprichwort sagt” Die Liebe einer Frau zu ihrem Mann zeigt sich an der Schärfe ihrer Speisen”. Tunesische KöchInnen gelten als die Erfinder der scharfen Gewürzpaste Harissa, auch wenn sie in der ganzen nordafrikanischen Küche verwendet wird. Tunesisches Harissa hat den größten Anteil an scharfem Chili. Gern verwendet werden Olivenöl, Knoblauch und roter Pfeffer sowie getrocknete Kräuter und Gewürze, z.B. Kümmel, Koriander,  Safran, Kreuzkümmel, Cardamom, getrocknete Rosenblüten und Zimt. Tomaten und rote Paprika erfreuen sich so großer Beliebtheit in der tunesischen Küche, daß sie ihr den Namen rote Küche eingebracht haben.

Von der Optik her ist dieses Couscous Gericht nicht allzu fotogen. Das haben ja viele Gerichte an sich, die auf einem Teller oder in einer Schüssel serviert werden. Dafür hat es ausnehmend gut geschmeckt.

Herbstliches Couscous mit Quitten und Fisch

4 Scheiben Fisch (ich habe Seehecht genommen)

1 kleine Zwiebel

1 EL Tomatenmark

100 g gekochte Kichererbsen

80 g Rosinen

2 Quitten

250 g Couscous Grieß

kalt gepresstes Olivenöl

gesalzene Butter

½ Zitrone

Zimt

Rosensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

evtl. Rosenwasser (aus der Apotheke)

je 1 rote und grüne Paprikaschote
Harissapaste nach Geschmack

Zwiebel häuten, halbieren und in feine Streifen schneiden. Rosienen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Die Frucht ungeschält in feine Schnitze schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Quitten sofort mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden und in Wasser legen.

Paprikaschoten putzen und in gut daumendicke Streifen schneiden. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Paprikastreifen in heißem Öl bei schwacher Hitze weich braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier legen und die Haut abziehen.

Im gleichen Öl die Zwiebel anschwitzen, bis sie glasig werden. Tomatenmark mit etwas Wasser verquirlen und zu den Zwiebel geben. Mit Rosensalz, Zimt, Rosenwasser und Pfeffer kräftig abschmecken. Quittenschnitze und abgetropfte Rosinen zugeben. Zugedeckt circa 10-15 Minuten köcheln. Gekochte Kichererbesen zufügen. Fischscheiben mit Rosensalz und Pfeffer einreiben und auf die Kichererbsen legen. Zugedeckt circa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Für das Couscous 250 ml Wasser mit etwas Salz erhitzen. Wenn das Wasser kocht, einen Schuß Öl und den Couscousgrieß  zufügen. Verrühren vom Herd nehmen und kurz quellen lassen. Noch etwas Öl zugeben, den Topf wieder auf den Herd stellen und unter Rühren bei geringer Hitze 2-3 Minuten erhitzen. Dabei kräftig mit der Gabel rühren. Vom Herd nehmen.

Zum Anrichten das Couscous auf einen vorgewärmten Teller häufen. Sauce, Kichererbsen, Quittenschnitze und Fisch darüber verteilen. Mit den gebratenen Paprikascheiben garnieren. 
Die Harissapaste wird, wie ich es in Tunesien oft erlebt habe, getrennt dazu gereicht. So kann sich jeder sein Essen nach eigenem Gusto scharf machen...

Eingemachtes: Kürbischutney mit Minze

 Eigentlich ist in unserer Familie meine Schwester die Chutneyspezialistin. Ich bin eher für hausgemachte Senfe zuständig. Chutneys gelingen ihr ausgezeichnet und sie hat immer gute Ideen. Da sie aber mehr als 2000 Kilometer von mir entfernt wohnt, wäre ein Postversand ihrer leckeren Chutneys bei den Portogebühren ein unbezahlbarer Luxus. So habe ich es selbst einmal versucht. Was liegt um diese Jahreszeit näher, als ein Kürbischutney zuzubereiten.

  In der indischen Küche ist ein Chutney oder chatni auf Hindi ursprünglich eine Mischung von Gewürzen, die als süßsaure oder scharf-pikante musige Sauce gereicht werden. Gelegentlich werden die Chutneys auch mit Früchten oder Gemüse angereichert. Chatni machen bedeutet zerdrücken, denn zur Zubereitung eines Chutneys werden die Zutaten zerdrückt.. In der Regel werden Chutneys zu jedem Essen frisch zubereitet. Die Engländer brachten chatni während der Besetzung Indiens und während der Zeit der Ostindischen Handelscompagnie nach Europa, wo sie dann als Chutney in Gläsern eingemacht Furore machten.

Chutneys kann man aus fast allem machen. Ein festes Rezept gibt es nicht. Jeder kann sein Chutney nach seinem Gusto zubereiten. Chutneys können musig sein oder noch Stückchen enthalten, so wie mein Kürbischutney. Man kann Chutney aus rohen Zutaten herstellen oder auf dem Herd für zwei und mehr Stunden einkochen. Als Gewürze werden in der Regel Senfkörner, Nelken, Ingwer, Curry, Chili, Kardamom, Curcuma, etc. verwendet, für die Säure Zitronen- oder Tamarindensaft oder auch Essig und für die Süße brauner Zucker. Als Gemüse- oder Obstzutat eignen sich Kürbis, Pflaumen, Auberginen, Tomaten, Ziebel, Melonen, Äpfel, Pfirsiche, Feigen, Zitrusfrüchte, Mangos, Ananas, Datteln, Papayas, etc., etc..
 Ein enger Verwandter des Chutney ist das Relish. Der Definition nach ist auch ein Relish eine süß-saure, pikante, gelegentlich auch scharfe Gewürzsauce und soll aus Amerika nach Europa gekommen sein. Der Unterschied zwischen Chutney und Relish liege vor allem in der Konsistenz. Chutney ist homogener, marmeladenartiger als ein Relish, das zumeist stückiger bleibt und häufig auch etwas säuerlicher schmeckt. Dann hätte ich also ein Kürbis Relish gemacht und kein Chutney.

 Mein Kürbischutney mit Minze paßt gut zu gebratenem Schweine- oder Lammfleisch und zu gekochtem Suppenfleisch und Fisch, aber auch zu würzigem, reifem Käse. Auch zum Grillen oder bei Fondue ist Chutney ein guter Begleiter.

Kürbischutney mit Minze

1,5 kg Kürbisfleisch (circa 1,7 kg mit Schale)

2-3 Zitronen

½ l Weißweinessig
1/8 l Weißwein

200 g brauner Zucker

2 EL Orangensalz

4 getrocknete Chilischoten oder mehr

3 EL Senfkörner

Piment d’Espelette

2-3 Knoblauchzehen

½ Bund frische Minze
das reicht für 3-4 Gläser mit 250 ml Inhalt

Kürbis schälen. Das Kürbisfleisch würfeln. Zitronen auspressen. Knoblauchzehen häuten und zerdrücken.

Kürbisfleisch mit Zitronensaft, Weißweinessig, Weißwein, Zucker, Salz, Senfkörnern, Chilischoten und den Knoblauchzehen in einen Topf geben. Zum Kochen bringen. Etwa vier Stunden bei kleinster Hitze im offenen Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit ganz verdampft ist. Zum Schluß mit Piment d’Espelette abschmecken.

Minze fein hacken und unter das Chutney mischen. Das Kürbischutney heiß in sehr gut gesäuberte, heiß ausgespülte Gläser abfüllen.
Weil Chutneys frisch am besten schmecken, mache ich nie viel davon. Angebrochen hebe ich Chutneys im Kühlschrank auf.

Rotkohlcreme mit Rotwein und Käsequenelle

Rotkohl, auch Rotkraut, Blaukraut oder Blaukohl genannt, ist fast ein Allerweltskohl. Er eigent sich zum Rohessen in knackigen Salaten, als Gemüse, die ganzen Blätter kann man wunderbar mit Wildfleisch oder Fisch füllen, sogar für Suppen ist der Rotkohl gut. Im Geschmack ist Rotkohl eher süß. Mit exotischen Gewürzen wie Nelken, Zimt, Piment, Sternanis, Anis, Fenchel und Vanille verträgt er sich wunderbar.

Die Farbe des Rotkrauts ist abhängig von dem pH-Wert des Bodens. Auf sauren Böden ist der Rotkohl eher rot, auf alkalischen Böden macht das Blaukraut seinem Namen alle Ehre. Beim Kochen wird Blaukraut zu Rotkraut und Rotkraut zu Blaukraut, je nachdem welche Zutaten man nimmt. Gibt man Essig, Zitronensaft, Wein oder säuerliche Äpfel dazu, wird der Kohl rot. Nimmt man hingegen Zucker, wird das Rotkraut blau.

Dabei ist der Rotkohl weder rot noch blau, sondern lila oder violett. In Deutschland kennt man dieses Wort Lila erst seit dem 18. Jahrhundert. Den Rotkohl kannte man jedoch schon viel früher. Im Mittelalter existierte noch kein Begriff für den Zwischenton Lila. Deshalb mussten sich die Menschen sich zwischen rot oder blau entscheiden.

Saison hat der Rotkohl vom Spätsommer bis ins Frühjahr. Er ist ein sehr lagerfähiges Gemüse, das besonders im Winter für die Versorgung mit Vitamin C sorgt. Rotkraut ist besonders reich an Vitamin C. Schon 100 g rohes Rotkraut decken die Hälfte des täglichen Vitamin C Bedarfs. Außerdem enthält Rotkraut noch Vitamin E, Folsäure, Selen und Carotin und ist zudem kalorienarm.

 Fein süß-säuerlich schmeckt diese interessante Rotkohlcreme. Die Käsequenelles sind der krönende Abschluß und der Brombeeressig der Pfiff. Guter Rotweinessig tut es aber auch.

Rotkohlcreme mit Rotwein und Käsequenelle
800 g frischer Rotkohl
1 rote Zwiebel
1 kleine Lauchstange
¼ l Rotwein oder roter Traubenmost
1-2 EL Brombeeressig oder Rotweinessig
150 g Hüttenkäse (Cottage Cheese)
50 g Blauschimmelkäse aus Asturien oder Roquefort
4 Gewürznelken
1 Prise Zimt
2-3 Pimentkörner
1 EL brauner Zucker
100 ml Schlagsahne
3 EL mildes Olivenöl nativ extra
Rotweinsalz und roter Pfeffer aus der Mühle
einige Schnittlauchröllchen

Zwiebel häuten, halbieren und in Ringe schneiden. Vom Lauch nur das Weiße nehmen, gut waschen und in feine Ringe schneiden. Rotkohl vierteln, Strunk entfernen. Den Rest in feine Streifen schneiden. Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen.

In einen großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Im heißen Öl zunächst Zwiebel und Lauch anschwitzen. Nelken zugeben. Bevor die Zwiebel und der Lauch Farbe annehmen, den Rotkohl, Nelken, Zimt und Piment zugeben. Zudecken und 3-4 Min. bei geringer Hitze schmoren. Dann den Rotwein angießen, Brombeeressig und braunen Zucker zugeben. Circa 3-4 Min. bei großer Hitze etwas einkochen lassen. Mit ¼ l Wasser ablöschen. Bei kleiner Hitze circa 30 Min. dünsten.

Vom Herd nehmen und circa 1 Glas Brühe abschöpfen. Den Rest des Rotkohls mit dem Pürierstab fein pürieren. Ist die Rotkohlcreme zu dick, von der abgeschöpften Brühe zugeben. Pürierte Creme durch ein Haarsieb streichen und wieder in den Topf geben.

Hüttenkäse und Blauschimmelkäse in eine Schüssel geben und zerdrücken. Das restliche Olivenöl zugeben und gut vermischen. Mit zwei Löffeln Quenelles formen (längliche Klößchen).

Die Rotkohlcreme noch einmal auf den Herd stellen. Sahne einrühren und alles gut erhitzen, aber nicht kochen. Mit Salz abschmecken. Hibiskussalz aus Ibiza paßt da gut oder Rotweinsalz.

Die Rotkohlcreme sehr heiß in vorgewärmte Tellern füllen. Einen Käsequenelle in jeden Teller geben. Mit frisch gemahlenem rotem Pfeffer und fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Das ist mein aktueller Beitrag zu  Uwes Cookbook of Colors: Li-la-launiger September Event, der Gerichte in Lila haben möchte.

Schweinebäckchen in Rotwein geschmort mit Kürbisspätzle

Spätzle sind noch lange nicht nur nackte Spätzle. Da gibt’s Leberspätzle, Käs’Spätzle, Spinatspätzle, Bärlauchspätzle, Mohnspätzle, g'schmälzte Spätzle, etc. Nackte Spätzle ißt man zu allem, wo man sonst Nudeln ißt. Sie gieren danach, von einer wohlschmeckenden Sauce liebend umschmeichelt zu werden, schreibt Thaddäus Troll.
 Von meinem herbstlichen Kürbisrisotto hatte ich noch Butternut Kürbis übrig. Ewig ist der ja nicht haltbar. Also entschloß ich mich, diesmal Kürbisspätzle zu machen. Während ich noch darüber nachdachte, was ich zu den Kürbisspätzle als Beilage machen könnte, entdeckte ich bei meinem Metzger Antonio schöne Bäckchen vom Iberischen Schwein. Die hat er höchst selten. Da war mir sofort klar, was es zu den Kürbisspätzle geben wird: Schweinbäckchen in Rotwein geschmort.

Den Ehrgeiz höchst anspruchvoller Schwäbinnen, auf das Wasser zu verzichten und so viel Eier zu nehmen, “wie das Mehl annimmt”, habe ich normalerweise nicht. Doch bei den Kürbisspätzle muß man das Wasser vorsichtig dosieren oder ganz weglassen, denn auch das Kürbispüree gibt Feuchtigkeit ab. Der Teig sollte einerseits zäh sein, sich andererseits aber auch gut ausziehen lassen.
 Handgeschabt habe ich die Spätzle nicht, denn ich wollte endlich einmal die Gelegenheit nutzen, die antike Spätzlespresse, den Spätzleschwob,  auszuprobieren, die ich auf dem Waiblinger Flohmarkt erstanden hatte. Mit diesem verpönten Gerät sehen die gepressten Spätzle fast so aus wie handgeschabt.  Der Teig wird mit Hilfe von Druck durch unregelmässige Löcher ins siedende Wasser gepresst. Die Presse sollte die Herstellung gegenüber der traditionellen Methode, dem Spätzleschaben, beschleunigen und vereinfachen. Das Patent für seine Spätzlepresse meldete der schwäbische Tüftler Robert Kull bereits 1939 an.

 Mit dem Resultat war ich rundum zufrieden: Die Bäckchen vom Iberischen Schwein waren butterzart, die Rotweinsauce wunderbar würzig und die Kürbisspätzle genau wie sie sein sollten.
Wenn das der beste aller Testesser wüsste, daß ich während seiner Abwesenheit - er macht Ferien auf der Insel Formentera - Spätzle hausgemacht habe...."Die mußt Du aber unbedingt machen, wenn ich wieder da bin," erklärte er mir gerade am Telefon. Mache ich.....

Schweinebäckchen mit Kürbisspätzle

Für die Schweinebäckchen:

2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g Schweinebäckchen
Rotweinsalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL mildes Olivenöl
1/2 l Rotwein oder mehr, ich nahm Riojawein
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Bohnenkraut
Für die Kürbisspätzle:

300 g Mehl

150 g Kürbispüree

2-3 Eier (so viele wie das Mehl aufnimmt)

gemahlener Koriander

evtl. etwas Mineralwasser

Orangensalz

Für die Schweinebäckchen den Backofen auf 150ºC  vorheizen.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, Knoblauch in dünne Scheibchen. Schweinebäckchen salzen und pfeffern, und in einem Schmortopf mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann wieder herausnehmen.
Zwiebel und Knoblauch im Bratfett anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Die Bäckchen wieder einlegen, die Kräuter zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150ºC circa anderthalb Stunden schmoren.

Für die Kürbisspätzle das Kürbispüree mit den Eiern, Salz, Mehl und gemahlenem Koriander gut von Hand mit einem Teiglöffel verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig circa 15-20 Minuten quellen lassen. Dann nochmals gut verschlagen.
Anschließend den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser drücken und einmal aufkochen lassen. Wer es will und kann, darf die Spätzle auch mit der Hand vom Brett schaben. Spätzle in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Die abgetropften Spätzle in einer Pfanne kurz in Butter schwenken und eventuell mit Salz würzen. Schweinbäckchen zusammen mit den Kürbisspätzle servieren.

Herbstliches Kürbisrisotto

Wenn es auch manche Kürbissorten, wie den Butternut, das ganze Jahr über gibt, assoziiert man Kürbis eher mit dem Herbst. Da gibt es sie dann in Hülle und Fülle und er wird allerorten auf Wochenmärkten und in Hofläden angeboten.

Halloween ist ja auch nicht mehr so weit weg, als dessen Symbol der Kürbis gilt.. Obwohl wir schon in meiner Kindheit Kürbisse aushöhlten und Kerzen hineinsteckten, ohne damals überhaupt etwas von dem importierten Halloweenfest gehört zu haben.

Vielleicht ist Kürbis, weil er relativ wenig Eigengeschmack hat so vielseitig. Er veträgt sich mit vielen Gewürzen wie Koriander, Ingwer, Curry, Raz el Hnaout, etc. und Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Majoran, etc. Man kann daraus Kürbissuppe oder Kürbiscreme mit Krachlerscher zubereiten, ihn nach Großmutter Art süßsauer einlegen; Kürbis eignet sich als Beilage zu Fleisch und Fisch oder für ein vegetarisches Kürbis Curry. Selbst als Dessert in Form von gebackenem und gezuckertem Kürbis, als Creme oder Eis ist Kürbis geeignet.

In allen Kochblogs tauchen derzeit Kürbisravioli auf. Die hatte ich bereits im Sommer aus einem Butternutkürbis gemacht. Der ist richtig gelagert ja bis zu einem Jahr haltbar.

Wenn Kürbis sich für Ravioli eignet, warum soll er sich dann nicht auch für ein Risotto eignen? Das Kürbisrisotto schmeckt wunderbar fruchtig und hat eine herrliche, goldorange Farbe. Man kann es pur als Hauptspeise mit einem Salat essen. Dann wäre es ein vegetarisches Gericht. Oder als Beilage zu Fleisch. Da immer noch Grillwetter ist, gab es zum Kürbisrisotto knusprig gegrillte Lammbrust. Ein feines Sonntagessen.
 Zum Abschmecken des Kürbisrisotto habe ich diesmal jungen, festen Ziegenkäse genommen. Der gab dem Risotto noch einen besonderen Geschmack.

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Herbstliches Kürbisrisotto

200 g Risottoreis

2 Schalotten

Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer

 Korianderkörner

¼ l Weißwein

Kürbisbrühe

circa 500 g Kürbis  (Butternut oder Muskatkürbis)

75 g jungen Ziegenkäse oder Parmesan

Butter
1-2 EL Kürbiskerne

Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. In kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen. Dann circa die Hälfte der Kürbiswürfel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen und aufheben. Die restlichen Kürbiswürfel kochen, bis sie weich sind. In ein Sieb abschütten. Kochwasser aufheben.  Fruchtfleisch mit dem Pürierstab fein pürieren.

Schalotten häuten und fein hacken. Korianderkörner im Mörser sehr fein zerstoßen. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten und Koriander in der heißen Butter anschwitzen. Reis einrieseln lassen. Die Temperatur der Herdplatte etwas erhöhen und den Reis unter Rühren glasig braten.

Dann das heiße Kürbiswasser, das Kürbispüree und den Weißwein auffüllen, aufkochen lassen und  bei maximal mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dabei immer wieder umrühren.

Kürbiskerne in etwas Öl leicht anrösten. Fünf Minuten vor Ende der Kochzeit die Kürbiswürfel und den geriebenen Ziegenkäse oder den Parmesan unterrühren. Kübrisrisotto mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und eventuell noch etwas Butter unterziehen. Mit Kürbiskernen bestreuen.

Zu dem herbstlichen Kürbisrisotto gab es knusprig gegrillte Lammbruststücke.

Nachgekocht: Mousse aus Maronen mit Vanille und Schokoladespänen

Wenn ich Freunde zum Essen einlade, müssen diese immer damit rechnen, mir als Versuchskaninchen zu dienen. Wenigstens eines der Gerichte, die ich ihnen vorsetze, habe ich noch nie gekocht und lasse sie von ihnen testen. So war es auch bei diesem winterlichen Dessert, einer Mousse aus Maronen mit Vanille und Schokoladenspänen, die ich bei einem Essen für Facebook Freunde servierte. Alle waren einhellig von diesem Dessert begeistert, auch ich, obwohl ich eher eine Dessertmuffelin bin. Die Mousse aus Maronen und Vanille eignet sich auch ausgezeichnet als Dessert für Weihnachen, denn man kann sie gut einen Tag vorher zubereiten

Diesmal ist nicht nur das Rezept geklaut, sondern auch die Zeitschrift. Ich mußte meine Mutter zum Kardiologen begleiten. Im Wartesaal lagen Zeitungen aus, mit denen ich mir die Wartezeit vertrieb. Wie's der Zufall will, mir fiel als erstes das Novemberheft von  Essen & Trinken in die Hände. Das Rezept für eine Mousse aus Maronen mit Vanille und Schokoladenspänen begeisterte mich sofort. Mir fehlte nämlich noch die zündende Idee für einen adäquaten Nachtisch für das Facebook-Freunde-Essen.

Das Kürbisparfait, das zur Debatte stand, fiel sofort unter den Tisch, als ich das Rezept las. Was tun? Die Seite herauszureißen getraute ich mich nicht, denn es waren zu viele Leute im Wartezimmer. Da nutzte ich einen Moment aus, als gerade jede Menge Patienten gleichzeitig aus- und eingingen. Blitzschnell verschwand die ganze Zeitung in meiner Handtasche. Ich gestehe, daß ich dabei nicht einmal rot wurde. Abends beim Essen stellte sich heraus, daß das Klauen von Zeitschriften oder Seiten mit Rezepten in Arztpraxen öfter vorkommt, als ich dachte.
Zum erstenmal hatte ich küchenfertige, eingeschweißte Maronen ausprobiert. Sie kommen aus der französischen Region Pays de Brive. Das liegt im Südwesten Frankreichs, ungefähr in Périgord. Dort wachsen Eßkastanien in Hülle und Fülle. Mit dem Resultat war ich sehr zufrieden. Die Kastanien schmeckten hevorragend und ich hatte mir das mühsame Schälen und Häuten erspart. Wie mühsam das Schälen und Vorbereiten der Maronen ist, bekam ich dann wieder mit, als ich das Dessert in Spanien noch einmal nachkochte. Trotz einer speziellen Maronenpfanne, in der ich die Kastanien röstete, wollte die verdammte innere Haut nicht abgehen. Mir blieb nichts anderes übrig, als Kastanie für Kastanie mühsam mit dem Messer zu schälen. Am Schluß war alles schwarz, die Maronen, meine Hände und der Gasherd. Es richtete mich jedoch wieder auf, daß die Mousse aus Maronen und Vanille auch beim zweiten Nachkochen genauso gut schmeckte, wie beim ersten Versuch. Die Mühe des Kastanienschälens hatte sich gelohnt.
Mittlerweile habe ich eine weitere Methode ausprobiert, die sehr gut funktioniert. Die Kastanien werden circa 8 Minuten in Wasser gekocht. Den Topf vom Herd nehmen und die Maronen einzeln aus dem heißen Wasser nehmen, sofort schälen, bevor sie kalt werden. Das funktioniert recht gut.

Mousse aus Maronen mit Vanille und Schokoladenspänen
250 g geschälte, küchenfertige Maronen
180 ml Vollmilch
1 Vanilleschote
2 Eier
50 g Zucker
4 EL brauner Rum oder Kirsch
300 ml Schlagsahne
Zartbittere Schokolade

Die Vanilleschote aufritzen und das Mark herauskratzen. Schote samt Mark und Maronen in die Milch geben und zugedeckt bei ganz schwacher Hitze circa 20 Minten sanft köcheln. Vanilleschote herausnehmen und die Maronen mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann durch ein Haarsieb streichen.

Eier mit  Zucker und Rum im heißen Wasserbad aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht.  Maronenpüree einrühren. Die Masse abkühlen lassen.

Dann 150 g Sahne schön steif schlagen. Mit dem Schneebesen sorgfältig unter die Maronenmasse ziehen. Die Maronenmousse im Kühlschrank mindestens 6 Stunden kühlen.

Vor dem Servieren die restliche Sahne steif schlagen. Zartbitterschokolade fein raspeln. Sahne auf die Maronenmousse verteilen und mit Schokoladespänen dekorieren.

Wenn man gute Tipps von kocherfahreneren Freunden bekommt, dann sollte man sie beherzigen. Carlo Bernasconi, ebenfalls Kochbuchautor und Chef des kleinen aber feinen Restaurants Cucina i libri in Zürich, monierte die Zugabe von Gelatine zu dieser Maronenmousse. Zu Recht, lieber Carlo. Ich habe die Mousse noch einmal gemacht und die Gelatine weggelassen. Die Mousse war viel duftiger. Dankeschön Carlo, für den guten Rat...Das Rezept habe ich nun entsprechend geändert...die Gelatine ist gestrichen.

Herbstlich: Entenbrust mit Quitten und Granatapfel

"In unserem Zeitalter der Technik, in dem Länder und Völker sich immer mehr auf den Pelz rücken, verwischen sich nicht nur die Grenzen, die Bräuche und Gewohnheiten, sondern auch der Jahresrhythmus kommt schier durcheinander: wir können den ganzen Winter hindurch duftende Blumen, frisches Obst und junges Gemüse bekommen, was zwar recht angenehm und bequem ist; aber auf der anderen Seite bringen wir uns damit um große Freuden. Heute ist es gar nichts Besonderes mehr, wenn sich im Frühling die ersten Radieschen runden und wenn im Sommer die ersten Tomaten den Markt fröhlich-rot beleben. Man ißt ganz selbstverständlich im Dezember grünen Salat, als müsse es so sein. .."
Das schrieb nicht etwa ein Mode-Promi-Koch, sondern Hans Karl Adam, deutscher Fernsehkoch der 1950er Jahre. Seine Kochsendung Der Fernsehkoch, war seinerzeit sehr populär. Es gab ja auch keine wirkliche Konkurrenz. Hans Karl Adam schrieb rund 80 Kochbücher, ein Rekord, den bis heute meines Wissens erfreulicherweise keiner der modernen Promiköche geschafft hat. In Adams Hotel Adam das kleine Hotel in Rothenburg ob der Tauber, verbrachte ich meine Hochzeitsreise....Das Essen war super, nicht nur für die damalige Zeit.
Schon 1964 empfahl Hans Karl Adam das, was heute die Slow Food Bewegung fast als ihre Erfindung beschreibt: Saisonal und regional kochen für genußvolles und bewusstes Essen. Offenbar gibt es nichts Neues unter der Sonne, auch nicht in den Gourmetküchen.

 
Ich fand Hans Karl Adams Empfehlung wieder einmal in einem der hübschen Heimeran Querformat Bändchen. Das gastliche Jahr, von Meister Adam selbst geschrieben. Das Büchlein entdeckte ich zu meiner Freude in einem Buchantiquariat in Waiblingen. Gesehen und gekauft. Das war doch klar. Da wog wie immer beim Rückflug nach Spanien das Handgepäck schwerer als der Koffer.

Der seinerzeit nicht minder bekannte Fernsehkoch Clemens Wilmenrod war Adams schärfster Bildschirmkonkurrent. Wilmenrod, dem Publikum als "Erfinder" des Toast Hawaii bekannt, hatte das Rezept nämlich von Adam sozusagen "geklaut".  Petra Foede, Kulturhistorikern und Foodbloggerin , beschreibt in der Frankfurter Rundschau amüsant diesen  "·Kampf der Köche".

Zu den leckeren Früchten des Herbstes gehören Quitten. Quitten eignen sich nicht nur für Gelees, sondern geben auch vielen Gerichten einen interessanten Pfiff. Ganz besonders gut passen Quitten zu Wild und Geflügel so wie hier in diesem Rezept für Entenbrust mit Quitten. Granatäpfel und Quitten als Herbstfrüchte passen gut zu Ente. Die schmeckt mir in der kühleren Jahreszeit ohnehin besser als im Sommer. Perlzwiebeln bekam ich keine. Also nahm ich Schalotten. Die hackte ich allerdings fein.

Entenbrust mit Quitten und Granatapfel
1 Entenbrust (Magret de Canard)
1 Glas Sherry Fino oder Manzanilla oder Kochwasser der Quitten
600 g Quitten
250 g frische Perlzwiebelchen oder Schalotten
3 EL Quittengelee
1 Zimtstange
1 fingerlanges Stück Ingwerwurzel
2 EL Sonnenblumenöl
 frisch gemahlener roter Pfeffer und Orangensalz
1 Zweig Minze
frische Granatapfelkerne

¼ l Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen die Quitten achteln und das Kerngehäuse entfernen. Ins kochende Wasser geben und 15 Minuten zugedeckt kochen. Vom Herd nehmen und in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen. Dann in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

In einem anderen Topf Wasser zum Kochen bringen. Perlzwiebelchen im kochenden Wasser 1-2 Min. blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann an der Spitze einen Einschnitt machen und die Haut der Zwiebelchen abziehen. Die Zwiebelchen sollen ganz bleiben.
Ingwerwurzel dünn abschälen und fein raspeln.

Backofen auf 120ºC vorheizen. Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett auf der Fettseite 5-6 Minuten  knusprig anbraten. Umdrehen und auf der Fleischseite weitere 1-2 Minuten braten.  Mit rotem Pfeffer und Orangensalz würzen, auf eine feuerfeste Platte legen und bei 100ºC im Backofen fertig garen.

Inzwischen das Entenfett aus der Pfanne gießen. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Im heißen Öl die vorbereiteten Perlzwiebelchen bei geringer Hitze in circa 4 Min. goldbraun braten. Abgetropfte Quittenachtel,  Zimtstange, Safran, geraspelten Ingwer, etwas Kochflüssigkeit und 1 Gläschen Sherry angießen. Mit Orangensalz und rotem Pfeffer würzen. Zugedeckt circa 15 Min. bei geringer Hitze köcheln. Nun das Quittengelee zugeben und verrühre, bis es sich aufgelöst hat.

Entenbrust auf dem Backofen nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Auf die Quitten legen. Zugedeckt noch 5 Min. ziehen lassen.

Entenbruststücke in vorgewärmte Teller verteilen, Quittenschnitze dazu legen und mit der Sauce übergießen. Mit ein paar Minzeblättchen und den Granatapfelkernen dekoriert servieren.

Dazu schmecken Chilibandnudeln und Feldsalat mit einer Vinaigrette aus spanischem Balsámicoessig und mildem Olivenöl.

Vegetarisch: Pikantes Kürbis-Kartoffel-Curry mit Langem Pfeffer

Kürbis eignet sich ausgezeichnet für vegetarische Gerichte. Wenn diese dann noch einen leicht orientalischen Touch haben, schmecken sie umso interessanter.

Unter der  Kürbissen ist mir der Butternut Kürbis der liebste. Sein Fleisch ist relativ fest, gar nicht fasrig, schön orangefarben, schmeckt süßlich, aromatisch und leicht nussig. Der Butternut Kürbis gehört zu den Moschus Kürbissen (Cucurbita moschata) und ist eine der beliebstesten Kürbissorten. Er ist vielseitig verwendbar und eigent sich für Kürbissuppe, Kürbiskuchen, Kürbisgratin, Kürbiscurry, süßsauer eingelegten Kürbis und vieles mehr. Eigentlich ist er ein Winterkürbis aber trotzdem fast das ganze Jahr erhältlich. Ein ausgereifter Butternut Kürbis ist bis zu einem Jahr haltbar - länger als jeder andere Kürbis. Allerdings liebt er es trocken und eher warm, d.h. lieber im Haus als im Keller.

Außer fruchtigem Raz el Hanout habe ich für das Kürbis-Kartoffel-Curry noch Langen Pfeffer verwendet. Langer Pfeffer, auch Bengalpfeffer genannt, passt mit seinem scharf, süßlich warmen Geschmack sehr gut zu Curry. Um den scharfen, warmen Geschmack richtig zu entfalten, zerstoße ich den Langen Pfeffer erst kurz vor der Verwendung im Mörser und koche ihn auch nicht lange mit.

Langer Pfeffer war in Europa bereits seit der Einrichtung der Handelsrouten von Nordindien im 4. Jhdt v. Chr. bekannt, noch vor den schwarzen Pfefferkörnern. In der Antike schätzte man ihn sehr und er galt mehr als schwarzer Pfeffer. Besonders die Römer liebten es, mit dem süßlich scharfen Aroma ihre Gerichte zu verfeinern. Er war ihnen dreimal so viel wert wie gewöhnlicher schwarzer Pfeffer.
Heutzutage wird Langer Pfeffer in Indien viel verwendet. Dort wächst er auch. Arabische Händler führten den Langen Pfeffer aus Indien nach Afrika ein.  In den islamisch dominierten Regionen Nord- und Ostafrikas, ist Langer Pfeffer bekannt und sehr beliebt. Gelegentlich ist Langer Pfeffer auch Bestandteil der marokkanischen Gewürzmischung Raz el Hanout.

Pikantes Kürbis-Kartoffel-Curry mit Langem Pfeffer
1 Butternut Kürbis von circa 1 kg
750 g festkochende Kartoffeln
3-4 EL Olivenöl
2-3 Knoblauchzehen
2-3 getrocknete Tomaten
2 EL Raz el Hanout oder Currymischung
 3-4 Stück Langer Pfeffer
gut 1/2 l Gemüsebrühe
Orangensalz
2 Stengel glatte Petersilie
Kürbiskerne

Kürbis in Segmente zerteilen, Kerne entfernen und den Kürbis schälen. In Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Knoblauchzehen häuten und fein hacken. Getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Knoblauch im heißen Öl kurz anschwitzen. Tomaten-, Kürbis- und Kartoffelwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Raz el Hanout zufügen, umrühren und mit Gemüsebrühe ablöschen.
Bei schwacher Hitze circa 15-20 Minuten köcheln. Mit Orangensalz und im Mörser zerstoßenem Langem Pfeffer abschmecken.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Petersilie grob hacken. Beides über das fertige Kürbis-Kartoffel-Curry streuen.