Donnerstag, 25. Februar 2016

Confiertes Schweinefleisch vom Iberischen Schwein fast wie im Périgord - Porc en confit

Es gibt Rezepte, die ich immer einmal nachkochen wollte. Doch aus irgendwelchen Gründen kam ich nicht dazu. So erging es mir mit Porc en confit, dem würzig in viel Fett confierten Schweinefleisch aus Frankreichs Südwesten. Der beste aller Testesser hatte mir ein schönes Filet vom Iberischen Schwein mitgebracht. Man ein Filet nun auch anders verwenden können, doch das war genau die Gelegenheit, mich endlich an ein Porc en confit zu wagen. So entstand eine luxuriöse Variante - was die Qualität des Fleisches anbelangt -  die herrlich schmeckte. Schon während der dreistündigen Bratzeit duftete das Haus wunderbar nach Kräutern und Fleisch. Die kühlen, winterlichen Temperturen hier in Spanien sind gerade richttig, um dieses deftig-ländliche Gericht auszuprobieren. Im Sommer wäre mir das zu mächtig.
Confits wurden ursprünglich, vor der Erfindung der Kühlschränke,  aus den Fleischteilen gemacht, die bei der Herstellung von Enten- und Gänsestopfleber übrig blieben. Das war in den Zeiten, als man nicht nur Gänsebrust essen wollte - wie heute - sondern das ganze Tier verwertete. Französische Puristen sehen deshalb nach wie vor nur Entenconfits confit de canard und Gänseconfits confit d’oie als "echte" Confits an. Sind die Confits aus anderen Fleischsorten, dann heißen sie en confit. Confiertes Schweinefleisch ist demzufolge ein Porc en confit. Kalorien dürfen da nicht gezählt werden, denn das Fleisch wird langsam bei niedriger Temperatur in viel Fett gegart. In diesem Fett wird es auch aufbewahrt.  Im südwestlichen Teil Frankreichs, in der Region Languedoc, in der Dordogne und im Périgord werden aus Gänse- oder Entenconfit so deftige Gerichte wie Cassoulet (Eintopf aus weißen Bohnen, Speck und eingelegtem Gänsefleisch) oder Garbure (eine dicke Gemüsesuppe mit eingelegtem Entenfleisch) zubereitet. Enten- und Gänseconfits werden auch oftmals nur mit Kartoffeln, den  Pommes sarladaises  serviert,  die mit Trüffeln verfeinert wurden.
Doch auch heute, im Zeitalter der Kühl- und Gefrierschränke, lohnt sich die Zubereitung dieser Spezialität. Viel Arbeit macht sie nicht. Das fertige Confit wird traditionell mit einer dicken Fettschicht bedeckt, in Steinguttöpfen gelagert. Das Aroma entwickelt sich nach etwa zwei bis drei Wochen kühler Lagerung. Das Confit ist mehrere Wochen haltbar. Ich bewahre es vorsichtshalber im Kühlschrank auf.
Allerdings habe ich beim Herstellen einen Fehler gemacht. Statt das gegarte Fleisch abkühlen zu lassen, damit man das hart gewordene Gänseschmalz abheben kann, um es später wieder flüssig gemacht über das confierte Fleisch zu gießen, packte ich gleich alles zusammen ins Glas. So verteilte sich zu viel Fett rund um die köstlichen Fleischstücke. Obwohl das beim Essen kein Problem war. Das überschüssige Fett konnte man leicht mit dem Messerrücken abstreifen. Beim nächstenmal werde ich es richtig machen, das Fleisch in ein Gefäß schichten und es mit dem flüssigen Gänseschmalzes begießen. Das wunderbar zarte, saftige und aromatische Fleisch eines Confits kann sofort nach dem Abkühlen kalt gegessen werden, mit einem Salat, Essiggurken und Oliven, dazu noch ein Stück kräftiges Brot oder noch einmal erhitzt und dann quasi wie ein Braten.
Manchmal wird empfohlen, das Porc en confit in den Gläsern noch zusätzlich eine halbe Stunde im Wasserbad zu sterilisieren. Ich habe das nicht gemacht. Es steht nun seit fast sechs Wochen im Kühlschrank und schmeckt immer noch wunderbar.
Confiertes Schweinefleisch - Porc en confit
1 kg Schweinefilet von Iberischen Schwein
6 rosa Knoblauchzehen
Meersalz
500 g Gänseschmalz
3-4 Zweige frischer Thymian
2-3 Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
3-4 Schalotten

Den Backofen auf 100ºC vorheizen. 3 Knoblauchzehen häuten und in feine Stifte schneiden. Das Fleisch an mehreren Stellen mit der Spitze eines Messers einstechen und mit den Knoblauchzehen spicken. Dann das Schweinefleisch rundum mit Meersalz einreiben. Pfefferkörner im Mörser leicht anstoßen.

Das Gänseschmalz in einer Kasserolle schmelzen lassen. Thymianzweige, Lorbeerblätter, gehäutete Schalotten und die restlichen Knoblauchzehen und Pfefferkörner zugeben. Fleisch in die Kasserolle legen. Kasserolle in den Backofen schieben und zugedeckt circa 3 Stunden bei 100ºC garen.

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel auf dem Fett nehmen, in Stücke schneiden oder zerpflücken, ähnlich wie bei einer  Rillette - so wie ich es machte - und etwas abkühlen lassen. In ein Glas oder eine Steingutform schichten. Mit dem Bratfett begießen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Am besten wartet man zwei Tage, bis man dieses köstliche Porc en confit genießt.






Montag, 22. Februar 2016

Wilder Gartengenuss: Brennesselgnocchi mit Tomatenconcassée

Vor kurzem zogen wir um und wohnen nun in einem Landhäuschen mit gut 5.000 qm Grundstück ums Haus herum. Nicht etwa daß ich jetzt plane, groß in die Landwirtschaft einzusteigen. Auf dem Grundtück stehen ein Dutzend Olivenbäume, ein paar Feigen- und Mandelbäume und drei, vier Johannisbrotbäume. Der Rest ist Wildnis. Das meiste wird wohl auch so bleiben, denn die Erde ist mangels Regen betonhart. Zum Bewässern dieses Riesengrundstücks möchte ich auch nicht das ohnehin schon knappe Trinkwasser verschwenden. Ein kleines Stück werde ich mir jedoch von meinem spanischen Nachbarn pflügen lassen. Dort werden dann im Frühjahr etwas Gemüse und einige Kräuter angebaut.
Doch auch diese Wildnis birgt jede Menge eßbarer Schätze. Da wachsen von ganz alleine Borretsch, wilder Fenchel, Bergthymian und die äusserst aromatische Thymianart Pebrella, zwei Sorten Rosmarin, wilder Spargel, Leimkraut, das die Andalusier als collejas kennen und in einer Tortilla verarbeiten, etc., etc. Ich muß nur vor die Türe gehen und die Schätze pflücken. Zu meiner Überraschung fand ich ganz weit hinten in einer Ecke auch einige Brennesselbüsche. Brennesseln findet man recht selten in meiner südspanischen Region, denn hier ist der Boden weder feucht noch nährstoffreich. Das war die Gelegenheit, endlich einmal das sizilianische Rezept für Brennesselgnocchi auszuprobieren, das ich schon lange mit mir herumtrage. In Sizilien wird die Brennnessel auch gern wie Spinat als Blattgemüse oder auch als Suppe zubereitet, oft in Kombination mit anderen Wildkräutern. Die Schweizer kennen diese Brennesselgnocchi als Capunet.
Die beste Erntezeit für junge Brennesseln in nördlicheren Gefilden ist der Monat Mai. Junge, hellgrüne Brennesselblätter schmecken leicht nussig und herb-frisch. Sie sind zudem extrem calcium-, eisen- und magnesiumreich und ihr Vitamin-C-Gehalt ist sechsmal so hoch wie jener der Orange. Am besten erntet man die Brennnesseln, wenn sie Kniehöhe noch nicht übersteigen, die Blätter zartgrün und die Hauptstängel noch weich und geschmeidig sind. Dazu braucht man unbedingt Handschuhe. Schön trocken sollten die Brennesseln beim Ernten auch sein, denn bei Regen oder Tau verlieren sie viel von ihrem Aroma.
Die Brennesselgnocchi sind so locker und samtig, das butterzarte Tomatenconcassée zergeht fast auf der Zunge, daß auch Claudia Braunstein von Blog Geschmeidige Köstlichkeiten dieses Gericht sicher problemlos essen könnte. Meine 90jährige Mutter, die Kauprobleme hat, war jedenfalls ganz begeistert und verlangte Nachschlag.

Brennesselgnocchi mit Tomatenconcassée
500 g junge Brennesselblätter (ersatzweise junger Spinat)
4 Zweige Basilikum
4 Zweige glatte Petersilie
250 g Ricotta (ersatzweise Requesón)
2 Eier
100 g Parmesan oder Pecorino
100 g Mehl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskanuß
Für das Tomatenconcassée:
4 dicke Tomaten
2 EL Butter
Meersalz
1 Prise Zucker

Brennesselblätter gründlich waschen. Tropfnass in einen Topf mit wenig kochendem Salzwasser geben. Circa 2-3 Minuten zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann portionsweise sehr gut ausdrücken und fein hacken. Basilikum- und Petersilieblätter ebenfall sehr fein hacken. Käse fein reiben.

Mehl mit Eiern, Ricotta und geriebenem Käse verrühren. Brennesselblätter und Kräuter gut untermischen. Mit Meersalz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Den Teig circa 30 Minuten ruhen lassen.

Für das Tomatenconcassée die Tomaten kreuzweise einschneiden. In kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und häuten. Butter in einer Pfanne schmelzen. Tomaten in Scheiben schneiden und entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel in der heißen Butter bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten. Leicht mit Salz und Zucker würzen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit bemeehlten Händen aus dem Teig etwas golfballgroße Bällchen formen.  Die Brennesselgnocchi ins kochende Wasser geben und bei schwacher Hitze circa 5-8 Minuten garziehen lassen. Wenn sie an die Oberfkäche steigen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Brennesselgnocchi auf vorgewärmte Teller legen. Das Tomatenconcassée drumherum verteilen. Mit etwas fein gehobeltem Käse bestreuen.




Mittwoch, 10. Februar 2016

Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen

Risotto wird heutzutage mit allem möglichen Zutaten gekocht: Mal mit Rote Bete, mal mit Tintenfisch, mal mit Kürbis oder Zucchini oder Radicchio. Warum also nicht auch einmal mit Rotkraut?  Ab und zu muß man einmal kulinarische Experimente wagen. Da mir nur Rotkraut und Risottoreis zu wenig erschien, aromatisierte ich das Risotto mit orientalischen Gewürzen: Sternanis, Cardamom, Gewürznelken, Zimtblüte und Zimtstange.  Rotkraut und Reis vertragen sich ausgezeichnet mit orientalischen Gewürzen. Dazu noch ein paar Rosinen und ein wenig Verjus. Es war ein sehr gelungenes Experiment. Selbst die Nase hatte etwas von diesem Gericht, denn meine Küche duftete betörend nach den Gewürzen. Im Mund sorgte die Kombination von Reis, Gewürzen, Rotkraut und Verjus für eine kleine Geschmacksexplosion. Ob man zu diesem würzigen Rotkrautrisotto geriebenen Parmesankäse reicht oder nicht, ist Sache des persönlichen Geschmacks. Mir schmeckten beide Versionen.
Das ist mein zweiter Beitrag zum CXVI. Blogevent mit dem Thema German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl!, den Evchen vom Blog Evchen kocht in Zorras Kochtopf Blog veranstaltet.

Rotkrautrisotto mit orientalischen Gewürzen
250 g Rotkraut
1 Handvoll Malagarosinen
200 g Risottoreis
1 Schalotte
4 Sternanis
1/2 TL Korianderkörner
6-8 Cardamomkapseln
2-3 Gewürznelken
1/4 TL  Zimtblüte
1 Zimtstange
Orangensalz
kräftige Gemüsebrühe
3 EL Verjus
6 EL mildes Olivenöl nativ extra
1 TL Butter
evtl. frisch geriebener Parmesan

Die Rosinen 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Cardamomsamen mit einem Messer etwas zerdrücken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Drei Kardamomkapseln, die Zimtstange und 2 Sternanis und das Rotkraut in der Pfanne circa 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Verjus ablöschen. Vom Herd nehmen.

Gemüsebrühe erhitzen. Schalotte häuten und fein hacken. Zimtblüte, Korianderkörner und Gewürznelken  im Mörser fein zerstoßen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und alle zerstossenen Gewürze sowie den restlichen Sternanis und die Cardamomlapseln im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Den trockenen Risottoreis zugeben. 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Dann mit heißer Gemüsebrühe ablöschen. Das Rotkraut und die abgetropften Rosinen zugeben. Nun das Risotto wie gewohnt zubereiten. Bei mir heißt das, die nachgefüllte, Flüssigkeit jeweils vollständig einkochen lassen. Dann immer wieder so viel heiße Flüssigkeit zugießen, daß der Reis gerade bedeckt ist. Im offenen Topf bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren circa 20-25 Minuten garen. Sobald die Flüssigkeit fast vom Reis aufgesogen ist, immer wieder etwas heiße Gemüsebrühe zugießen. Zum Schluß mit Orangensalz abschmecken und 1 TL Butter unterrühren.

Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

Freitag, 5. Februar 2016

Bunter Gratin von Blumenkohl und Romanesco mit Kirschtomaten

Angesichts des derzeit riesigen Angebots an knackigen Kohlsorten auf meinem spanischen Wochenmarkt fällt es mir gelegentlich schwer, das vernünftige Maß zu halten. Das sind die Augen oft größer als der Magen, will sagen, ich hatte wieder einmal zu viel eingekauft. Halbe Kohlköpfe gibt es ja leider nicht zu kaufen. Da auch bei optimaler Lagerung Blumenkohl, Romanesco und Co. nur begrenzte Zeit haltbar sind, galt es das Gemüse schnellstens zu verarbeiten.

Von dem Bacalao mit Blumenkohlcreme hatte ich noch einen halben Blumenkohl übrig. Den Romanesco hatte ich auf dem Markt gleich dazu gekauft, weil mit seine knackigen, grünen Röschen so gut gefielen. Der Rotkohl, der ebenfalls im Einkaufskorb landete, wird demnächst in einem Risotto mit arabischen Gewürzen verarbeitet und aus dem Rosenkohl wird wieder einmal ein pikanter Rosenkohl mit Pinienkernen, Knoblauch und Chilischoten fabriziert.
Um zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen bzw. sowohl den Blumenkohl als auch den Romanesco gleichzeitig zu verarbeiten,  habe ich sie einfach in diesem leichten Gratin zusammen mit ein paar Kirschtomaten kombiniert. Wer einen kräftigeren Geschmack bevorzugt, verwendet statt des milden Mozzarellas einen rezenten Bergkäse. Die Tomatensauce sollte man gut einkochen, damit der Gratin nicht auf einer flüssigem Unterlage schwimmt. Bei mir hat's nicht ganz geklappt.


Bunter Gratin von Blumenkohl und Romanesco mit Tomaten
1 kleine Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
 4 EL mildes Olivenöl nativ extra (Sorte Koroneiki oder Empeltre)
100 ml Gemüsebrühe
1 TL Tomatenmark
1 Dose gehackte Tomten natural (280 g)
250 g Kirschtomaten
100 ml Gemüsebrühe
1 kleiner Blumenkohl
1 kleiner Romanesco
80 ml Sahne
200 g Mozzarella
1 EL Pinienkerne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blumenkohl und Romanesco in Röschen zerteilen. Salzwasser mit einem Schuß Sahne zum Kochen bringen. Zuerst die Romanescoröschen circa 5 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Dann die Blumenkohlröschen circa 3 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Gut abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Gehackte Tomaten und Gemüsebrühe anschütten, aufkochen, die Kräuterzweige zugeben. Dann die Sauce etwa 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Sie soll gut einkochen und nicht mehr flüssig sein. Aber Vorsicht, nicht anbrennen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter wieder entfernen.

Während die Sauce kocht, die Kirschtomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser tauchen und häuten. Die Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden, diese halbieren.

Den Backofen auf 200ºC vorheizen. Eine flache Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. Die Sauce auf den Boden der Form verteilen. Die Blumenkohl- und Romanesco-Röschen hineinsetzen. Die Kirschtomaten dazwischen verteilen. Die Sahne über das Gemüse gießen. Mozzarellascheiben darüber verteilen. Die Pinienkerne zwischen dem Käse verteilen.

Den Gratin im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten überbacken. Heiß servieren.