Kürbiscreme mit Augenbohnen, frischem Gemüse und feinen Kräutern

Kürbis esse ich für mein Leben gern. So ziemlich in allen Variationen: Süßsauer eingelegt, als Suppe oder Creme, Kürbisspätzle und Kürbisravioli, Curry oder Tajine mit Kürbis, etc., etc., etc.  Das süßliche und saftige Fruchtfleisch eignet sich perfekt für viele kulinarische Leckereien. Selbst einen pikant-fruchtigen Kürbissenf habe ich schon hergestellt.
Irgendwann war mir jedoch die übliche Kürbis(creme)suppe zu langweilig. Da suchte ich nach einer Möglichkeit, eine Kürbiscreme interessanter zu machen. Beim Aufräumen des Vorratsschrankes "guckte" mich ein Päckchen Augenbohnen an, die ich vor einigen Monaten aus Neugier gekauft, aber bisher nicht verwendet hatte. Warum also nicht Bohnenkerne und Kürbis kombinieren? Damit das Ganze nicht fad wird, habe ich allerlei Gemüsereste kleine geschnippelt, angedünstet und zum Schluß als Garnitur zusammen mit vielen frischen Kräutern zur Kürbis-Bohnencreme gegeben. Das Ergebnis war eine sämige, gehaltvolle, herrlich orangefarbene Kürbiscremesuppe.  Als Tüpferl auf dem i gab's noch ein paar Tropfen aromatisches Kürbiskernöl aus der Steiermark obendrauf.

Augenbohnen (Vigna unguiculata) werden auch Kuhbohnen, Schwarzaugenbohnen oder Schlangenbohnen genannt. Ihren Namen verdanken sie dem deutlich sichtbaren dunklen oder schwarzen Ring, den sie um den Fruchtnabel (Hilum) tragen, der daher wie ein Auge aussieht. Die Farbpalette der Augenbohnen reicht von weiß bis cremefarben, grün und rot und braun oder schwarz. Der Augenring um den weißen Nabel ist fast immer deutlich zu erkennen.

Botanisch gehören Augenbohnen zu den Schmetterlingsblütlern und damit zu den Hülsenfrüchten. Ursprünglich stammen Augenbohnen aus Afrika, wo sie bereits seit 5000 bis 6000 Jahren kultiviert werden. In Afrika hat die Augenbohne eine große Bedeutung als Eiweißlieferant. Heute findet man sie auch in Europa, aber vor allem Indien, Südostasien, Lateinamerika und den südlichen USA. Augenbohnen brauchen ein konstantes, feuchtes Klima. Starke Temperaturschwankungen hemmen das Wachstum der Augenbohnen.

Je nach Region und Tradition werden Augenbohnen unterschiedlich verwertet. In Afrika, Indien und Südamerika werden sogar die jungen Blätter - die jung und zart geerntet eßbar sind - wie Spinat oder grüne Bohnen als Gemüse zubereitet. Die reifen, getrockneten Bohnenkerne werden gekocht, gedünstet und in Öl geröstet oder aber zu Mehl verarbeitet. Im Süden der USA entstand eine reglerechte Industrie mit Augenbohnen in Kondervendosen oder tiefgefroren. Augenbohnen eignen sich hervorragend für Suppen und Salate oder Eintöpfe. Augenbohnen sind oval bis nierenförmig und haben einen süßlich-nussigen Geschmack.
Meine Kürbissuppe mit Augenbohnen ist besonders sämig. Die klein geschnittene Gemüseeinlage ist auch für Menschen mit Kau- oder Schluckproblemen gut eßbar. Deshalb ist das mein zweiter Beitrag zum dritten Geburtstag von Claudia Braunsteins Blog Geschmeidige Köstlichkeiten.

Kürbiscreme mit Augenbohnen, frischem Gemüse und feinen Kräutern
100 g kleine getrocknete weiße Bohnenkerne (ich nahm Augenbohnen)
1 l Gemüsebrühe
je 2 Zweige Rosmarin, Oregano, Thymian und Salbei
2 Lorbeerblätter
500 g Kürbis ohne Schale (Muskat- oder Butternutkürbis)
2 Karotten
1 Stange Sellerie
1 Lauchstange
1 Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
je 100 g Wirsing, Radicchio, Spinat, Mangold, etc.
Kräuter (Basilikum, Blattpetersilie, Oregano, etc...was der Kräutergarten so hergibt)
4-6 EL Olivenöl nativ extra
knapp 1/8 l trockener Weißwein
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Kürbiskernöl

Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb füllen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Bohnen mit der Gemüsebrühe, den Kräuterzweigen und den Lorbeerblättern in einen Topf geben, aufkochen und bei schwacher Hitze halb zugedeckt weich kochen. Bei mir dauerte das knapp 45 Minuten.

Während die Bohnen garen, das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Nach circa 30 Minuten Kochzeit zu den Bohnen geben und mitgaren.

Zwiebel und Knoblauch häuten und sehr fein hacken. Karotten schaben und in kleine Würfel schneiden. Selleriestange in feine Scheiben schneiden. Das Weiße der Lauchstange in feine Ringe schneiden. Wirsing, Mangold, Spinat und Radicchio in feine Streifen schneiden. Kräuterblättchen fein wiegen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte und Lauch im heißen Öl bei schwacher Hitze unter Rühren circa 8 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Dann Wirsing-, Spinat- Mangold- und Radicciostreifen zugeben und weitere 3-5 Minuten dünsten. Kräuter untermischen, salzen und pfeffern.

Kräuterzweige aus den Bohnen herausnehmen. Die Bohnen und den Kürbis mitsamt der Brühe mit einem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Haarsieb wieder in den Topf passieren. Die Gemüse-Kräuter-Mischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bohnen-Kürbis-Suppe auf vier Teller verteilen und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.

Tierfreitag: Wildkräuterrisotto mit gebratenem Wurzelgemüse

Seit mehr als anderthalb Jahren hat es bei uns an der Costa Blanca nicht geregnet. Wo es sonst um diese Jahreszeit überall grün ist, sieht man jetzt fast nur braune, vertrocknete Erde. Es war ein langer Spaziergang in den Bergen, bis ich genug wilde Kräuter und wilden Spargel für das Risotto gefunden hatte. Einige Kräuter waren doch zäh genug und hatten es trotz des Wassermangels geschafft.
Welche Wildkräuter man für dieses Risotto verwendet, hängt von der Region ab, in der man wohnt. Giersch, Brennessel, Taubnessel oder Sauerampfer gibt es bei mir im Süden nicht. Wohl aber wilden Borretsch, Spitzwegerich, Pimpernelle, wilden Spargel und Lauch, wilden Fenchel und sogar wilden Mangold. Dazu noch ein ganz besonderes Kraut, das ich erst in Andalusien als eßbares Wildkraut kennenlernte: Das Taubenkropf-Leimkraut (Silene vulgaris) in Andalusien collejas genannt. Das mediterrane Klima bekommt dem Leimkraut gut und magere Böden liebt es. Man findet es jedoch in ganz Europa. In deutschsprachigen Ländern kennt man das Kraut auch als weiße Lichtnelke, Klatschnelke, Aufgeblasenes Leimkraut oder Klappertopf. Der Name Taubenkropfleimkraut rührt von dem auffallend dicken Blütenkelch her, der ein bißchen an den Kropf eine Täuberichs erinnert. Abends entströmt den Blüten ein lieblicher, an Nelken erinnernder Duft. Mit ihrem intensiven Duft lockt die Pflanze vor allem die Nachtfalter an. Sicher werden sich einige noch aus ihrer Kindheit daran erinnern: Wenn man die geschlossenen Blütenkelche zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrückt, ergibt es ein lautes Knackgeräusch. Als Kind habe ich das gern gemacht, wusste aber nicht, daß man Leimkraut essen kann.

Leimkrautblätter

Das Leimkraut gehört zu den Nelkengewächsen. Der botanische Name Silene wird auf den alten griechischen Bauerngott Silenos zurückgeführt. Er war Pflegevater, Lehrer und Begleiter des  Dionysos, Gott des Weines. Silenos, der gern trank und aß, wird oft mit aufgeblähtem Bauch dargestellt. Aufgebläht sehen auch die Blütenkelche des Leimkrauts aus. Früher wurde aus den Wurzeln Seifenlauge gekocht.
Leimkraut schmeckt angenehm mild und süßlich. Die leicht fleischigen Blätter und jungen Triebe pflückt man im zeitigen Frühjahr, bevor sie blühen. Man kann sie im Salat roh zu verwenden, aber auch blanchiert, in Butter oder Olivenöl gedünstet als Beilage. Die Andalusier machen gern eine Tortilla de collejas oder sie schmoren die Blätter mit Knoblauch und gerösteten Brotwürfeln in Olivenöl wie Spinat oder sie verwenden das Leimkraut in Reisgerichten und als caldo de collejas, eine traditionelle Suppe mit Kichererbsen und hart gekochten Eiern.

Wildkräuterrisotto mit gebratenem Wurzelgemüse
Für das Risotto:
1 Schalotte
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
125 g Risottoreis (ich nahm Carnaroli)
1/8 l trockener Weißwein
heiße Gemüsebrühe
je eine Handvoll wilder Kräuter wie Fenchel, Kapuzinerkresseblätter, Spitzwegerich, Leimkraut, wilder Spargel, wilder Lauch, Löwenzahn, etc.
1/2 Zitrone
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensalz
ein paar Blüten von der Kapuzinerkresse
Für das Wurzelgemüse:
3 Karotten
2-3 Mairübchen (Navets)
1-2 Petersilienwurzeln
1 Pastinake
1 TL Anissamen
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL steirisches Kürbiskernöl

Für das Risotto die Kräuter waschen, gut ausschütteln und trockentupfen. Blätter abzupfen und klein schneiden. Den wilden Spargel in Stücke brechen. Den wilden Lauch in Stücke schneiden. Die Schalotte häuten und fein hacken. Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Schalotten 2-3 Minuten im heißen Öl anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren ebenfalls anschwitzen, bis er leicht glasig aussieht. Nach und nach den Weißwein und die heiße Gemüsebrühe dazugießen, bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei das Risotto immer wieder durchrühren. Nach etwa 10 Minuten den wilden Spargel und den Lauch zugeben. Fünf Minuten bevor das Risotto fertig ist, die restlichen Kräuter unterrühren. Mit Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken. Zum Servieren mit den Blüten der Kapuzinerkresse dekorieren.

Für das Wurzelgemüse die  Wurzeln schaben, eventuell längs halbieren oder vierteln und in Stücke schneiden. Mairübchen gut abwaschen, abtrocknen, vierteln und in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Wurzeln und Rübchen bei starker Hitze rundum etwas anbraten. Anissamen zugeben und 1-2 Minuten unter Rühren mitbraten. Etwas Wasser angießen. Zugedeckt circa 10-15 Minute bei schwacher Hitze köcheln, bis die Wurzeln weich, aber noch bißfest sind. Mit Pfeffer und Orangensalz würzen. Zum Schluß mit Kürbiskernöl beträufeln.

Inspiriert hat mich zu diesem Gericht ein Rezept aus dem Blog Wildpflanzen

Manche mögen's scharf: Penne mit Kürbis und roten Peperoncini

Mit der Kürbissuppe im Herbst, geht es mir wie mit der Paella Valenciana im Sommer: Ich mag sie, aber doch nicht jede Woche und irgendwann mag ich sie nicht einmal mehr sehen. Dabei gibt ein Kürbis wesentlich mehr her, als nur eine Suppe - so gut diese auch sein mag: Pikantes Gemüsecurry mit Kürbis, Linsen und Reis, süß-sauer eingelegte Kürbisse,  Kürbisspätzle oder Kürbisrisotto, Kürbisravioli in Salbeibutter,  Kartoffel-Kürbiscurry, gratinierte Kürbispfanne, etc., etc. Man kann einen herrlich fruchtigen Kürbissenf daraus zubereiten, Kürbis eignet sich wunderbar für Chutneys, als Gemüsebeilage für Secreto vom Iberischen Schwein, selbst mit Fisch und Merrefrüchten verträgt sich der Kürbis gut.

Weil die Liebste des besten aller Testesser es gern scharf mag, habe ich den beiden Penne mit scharfer Kürbis-Peperoncinisauce gekocht. Es blieb kein Krümel übrig.

Penne mit Kürbis und roten Peperoncini
400 g Penne
Meersalz
Für die Sauce:
400 g Butternutkürbis, entkernt und geschält
1 frische, rote  Peperoncino (wer's gern scharf hat, nimmt zwei Peperoncini)
3-4 EL Olivenöl nativ extra
1 kleine Zwiebel
2 rosa Knoblauchzehen
2-3 Tomaten
4 EL Parmesan
100 g Ricotta
1/2 Bund glatte Petersilie
steirisches Kürbiskernöl
3 EL Kürbiskerne
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Rote Peperoncino längs halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Kürbis auf der Gemüsereibe raffeln oder in feine Streifen schneiden. Tomaten mit xder Haut auf einer feinen Gemüsereibe reiben. Petersilieblättchen grob hacken.

Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncinostreifen im heißen Öl bei schwacher Hitze 3-4 Minuten anschwitzen. Geraffelte Kürbisstreifen zufügen und weitere 3-4 Minuten mitdünsten. Geriebene Tomate unterrühren. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben. Da Ganze zugedeckt 6-8 Minuten köcheln lassen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Schluß Ricotta, Parmesankäse und Petersilie unter die Sauce rühren.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie knallen.

Nudeln abschütten und abtropfen lassen. Mit der Kürbissauce vermengen. Die gerösteten Kürbiskerne darüberstreuen und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.



Zu diesem Rezept hat mich das Kochbuch Kürbisküche vom Hädecke Verlag inspiriert.

Marokkanische Kürbis-Karottensuppe

Rezepte für Kürbissuppen gibt es wie Sand am Meer. Mir ist aufgefallen, daß viele dieser Suppen kräftig mit  Ingwer, Curcuma, Zimt, Nelken, Koriander, Sahne, Kokosmilch, etc. gewürzt werden. Im Prinzip ist da nichts dagegen zu sagen. Doch ab und zu scheint es mir, es wird so kräftig gewürzt, daß der zart-fruchtige Kürbisgeschmack dabei ganz untergeht. Denn viele Kürbisse, wie der Butternut oder der Muskatkürbis haben einen deutlichen feinen  Eigengeschmack. Auch die Kochzeit wird oftmit 30 Minuten oder mehr angegeben. Kürbiswürfel sind aber bereits nach 10 Minuten Kochzeit weich genug, um püriert werden zu können. So behalten sie auch ihren Geschmack.
Damit diese Kürbis-Karottensuppe schön fruchtig wird, habe ich die Zutaten nicht lange gekocht, weder Sahne noch Kokosmilch zugegeben und dezent gewürzt.

Marokkanische Kürbis-Karottensuppe

500 g Kürbis ( Hokkaido oder Butternut)
350 g Karotten 

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Orange
½ TL Korianderkörner

½ TL Raz el Hanout
etwas Zimt
etwas Weißwein
Olivenöl nativ extra
Orangensalz und frisch gemahlener Pfeffer
und dann noch:
Arganöl oder Kürbiskernöl
1 EL Kürbiskerne

ein paar Blättchen Bordeauxbasilikum

Karotten schaben und in Scheiben schneiden. Kürbis schälen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch häuten und fein hacken. Koriander im Mörser sehr fein zerstoßen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei schwacher Hitze 2-3 Minuten anschwitzen. Karottenscheiben zugeben und circa 3-4 Minuten mitbraten. Ab und zu umrühren. Mit Koriander und Orangensalz würzen. Mit Weißwein ablöschen und circa 10 Minuten schwach köcheln. Nun die Kürbisstücke zugeben und knapp 10 Minuten mitköcheln. Notfalls ein wenig Wasser auffüllen, aber nicht zu viel. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das Gemüse mit dem Pürierstab fein pürieren. Wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Mit Orangensalz, Orangensaft, Raz el Hanout und Zimt fein abschmecken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie knallen.

Die Kürbis-Karottensuppe in vier tiefe Teller füllen. Mit Arganöl oder Kürbiskernöl beträufelt und mit Kürbiskernen bestreut servieren. Wer mag, kann auch noch ein paar fein geschnittene Blättchen Bordeauxbasilikum darüber streuen.
Wer es etwas pikanter haben möchte, gibt ein kleinen Klecks Harissa dazu.

Kürbispfanne mit Meeresfrüchten und Tagetes-Kürbiskern Pesto

Jedes Jahr im Herbst freue ich mich auf die Kürbiszeit. Wir sind bekennende Kürbisliebhaber. Schon optisch ist das Angebot an verschiedenen Kürbissen auf deutschen Wochenmärkten ein Vernügen. Sie leuchten gelb, rot, orange, dunkel- und hellgrün in allen Größen und Formen. Leider ist die Kürbisauswahl auf den Wochenmärkten in meiner spanischen Zweitheimat sehr begrenzt. Den Butternut findet man fast immer, gelegentlich auch einen Muskatkürbis, und das war's dann auch schon. Da der Kürbis auch eine Frucht ist, die zum Ausprobieren immer neuer Gerichte reizt, brachte ich mir von meinem vergangenen Deutschlandbesuch ein Kochbüchlein mit, das sich nur mit Kürbissen befasst: Kürbisküche, Klassische Rezepte von Michel Brancucci und Erica Bänzinger. Wie man Kürbisse im eigenen Garten kultivieren kann, alles über Aussaat, Pflege, Erntezeitpunkt, Lagerung und die verschiedenen Kürbisarten, erfährt man neben vielen leckereren Rezepten und Küchentipps in diesem Buch, das im Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2010 in der dritten Auflage erschienen ist. Vor allem die Rezepte sind lohnenswert. Die Palette reicht von Kürbis-Linsensuppe, Kürbismuffins mit Ziegenfrischkäse über Kürbisrisotto mit weißen Bohnen, Tessiner Kürbisküchlein und Kürbis-Lauch-Quiche Kürbismuffins mit Marzipanstreuseln und Kürbisparfait.
Ein bisserl skeptisch war ich schon, als ich das Rezept für dieses Gericht las. Die Kombination von gebackenem Kürbis und Meeresfrüchten kam mir etwas abenteuerlich vor. Zudem wird im Originalrezept ein Bärlauch-Kürbiskern Pesto dazu empfohlen. Da es im Herbst aber weit und breit keinen Bärlauch gibt und ich auch gar kein Fan dieses Frühjahrskrautes bin, traute ich mich endlich einmal, Tagetesblätter für ein Pesto zu verwenden. Die habe ich garantiert ungespritzt in meinem Gärtchen.

Mit den würzig duftenden Tagetesblättern gehe ich schon lange schwanger. Ihren Namen hat die Tagetes von dem etruskischen Halbgott Tarchies oder Tages.  Targes war der etruskische Gott der Weisheit. Er soll der Sohn oder Enkel von Zeus alias Jupiter gewesen sein und dem Etrusker Tarchon die Kunst der Weissagung vermittelt haben. Tarchon wiederum hat der Sage nach mehrere etruskische Städte gegründet. Mir hätte etwas von dieser Weissagung des Targes gefehlt, denn ich hätte gern gewußt, ob man die Tagetesblätter eigentlich essen kann oder ob ich mit leichtfertiger Verwendung der Blätter die ganze Familie ausrotte. Da das Internet heutzutage die Weisheit eines Tages fast ersetzt, machte ich mich auf die Suche nach Information. Prinzipiell ist die Tagetes, auch Studentenblume genannt, nicht giftig. Nur sollen die Blätter einiger Arten recht bitter schmecken. Am besten geeignet für den Genuß sind die Blätter der Tagetes filifolia, aufgrund des Geschmacks auch als Lakritztagetes bekannt. Dann die Tagetes minuta, auch unter dem Namen Mexikanische Gewürztagetes bekannt. Ihre Blüten duften sehr stark nach Anis und Waldmeister. Die grünen Blätter sind mild im Geschmack. Peruanische Köche verwenden sie gern. Dritte im Bunde ist die Tagetes tenuifolia, die es in zwei Geschmacksvariationen gibt: die Luna Orange schmeckt nach Orangen, die Luna Limon nach Zitronen.
Da steh ich nun, ich armer Tor! Und bin so klug als wie zuvor... wie schon Goethe seinen Faust aufstöhnen lässt. Zu welcher Sorte gehören denn nun meine Tagetes? Die diversen Arten sehen sich alle so verflixt ähnlich, daß ich mir nicht sicher war. Also entschloß ich mich zum Härtetest: Früh am Morgen aß ich ein paar Tagetesblätter, die würzig nach Anis schmeckten und wartete ab. Als es mir mittags noch gut ging, bereitete ich das Pesto zu. Wir haben es überlebt! Ausgezeichnet schmeckte die Kombination von Kürbis mit Meeresfrüchten, auf die ich von alleine wohl nie gekommen wäre. Ich hatte nur zu wenig Kürbis genommen. Das Pesto passte gut dazu, wäre aber nicht unbedingt notwendig gewesen. Den Rest des guten Tagetes-Kürbiskern Pesto gibt es morgen zu selbst gemachten Kürbisspätzle.

Kürbispfanne mit Meeresfrüchten und Tagetes-Kürbiskern Pesto
650 g Kürbis (z.B. Muskatkürbis oder Butternut)
500 g gemischte Meeresfrüchte (Muscheln, Garnelen, Calamares, Gambas, etc.)
4 große Kaisergranate
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl nativ extra
Meersalz oder Orangensalz
1/2 TL Korianderkörner
1 Zitrone
Für das Tagetes-Kürbiskern-Pesto:
1 gute Handvoll Tagetesblätter
1/2 Bund glatte Petersilie
2 EL Kürbiskerne
1 Knoblauchzehe
circa 100 ml bestes Olivenöl nativ extra
1 EL geriebener Käse
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1-2 EL Kürbiskernöl

Für das Pesto Petersilie und Tagetesblätter grob zerkleinern. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie knallen. Knoblauchzehe häuten und grob hacken. Petersilie, Tagetesblätter, Kürbiskerne und Knoblauch mit dem Pürierstab nicht zu fein pürieren. Das Pesto in eine Schüssel füllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse und das Kürbiskernöl unterrühren.

Backofen auf 220ºC vorheizen.  Kürbis je nach Größe halbieren oder vierteln, schälen und entkernen, dann in feine  Halb- bzw. Viertelscheiben schneiden. Korianderkörner im Mörser fein zerstoßen. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln. Die Kürbisscheiben dachziegelförmig auf den Boden der Form verteilen. Mit Orangensalz und Korianderkörnern bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 220ºC circa 10 Minuten backen.

Inzwischen die Meeresfrüchte vorbereiten. Dazu spült man sie kalt ab und tupft sie trocken. Die Form aus dem Backofen nehmen. Meeresfrüchte über die Kürbisscheiben verteilen. Mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und wieder für 10 Minuten in den Backofen schieben.

Die Kürbispfanne zusammen mit dem Pesto servieren.

Zu diesem feinen Gericht inspirierte mich ein Rezept aus dem Kochbuch Kürbisküche, Klassische Rezepte von Michel Brancucci und Erica Bänziger, das im Hädecke Verlag in Weil der Stadt erschien. Für Kürbisfreunde lohnt sich der Kauf dieses preiswerten und interessanten Büchleins.

HIER stehen noch mehr Rezepte mit Kürbis...

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme

In spanischen Metzgereien wird das Fleisch nicht bis zur Unkenntlichkeit zugeschnitten angeboten. Man erkennt noch, von welchem Tier das Fleisch stammt. Nebeneinander liegen ganze Kaninchen, Hühner mit Kopf und Füßen, Kotelettstränge, Lammköpfe, Schweinsfüße, Schweineohren und Schwänze, Ochsenschwanz, Filets, etc. in der Auslage . Man kauft am Stück, ganz oder halb und lässt sich das Fleisch vom Metzger jeweils in die gewünschte Form zuschneiden. Die erste Frage des Metzgers lautet folglich: " Wie soll ich's ihnen denn richten?". Meine Metzgerin staunte nicht schlecht, als ich sie bat, mir von dem ganzen Kaninchen die Rückenfilets auszulösen. Ausgelöste Kaninchenfilets? So ein merkwürdiges Unterfangen war ihr offenbar noch nie untergekommen. Nach einigem Hin und Her und der Hilfe des Metzgers schritt sie kopfschüttelnd zur Tat. Auch meine Erklärung, daß ich in diesem Ausnahmefall die knochenfreien Filets brauche, um sie in eine Serranoschinkenscheibe eingehüllt zu braten, überzeugte sie nicht ganz. Erst als ich ihr mitteilte, daß ich das restlichen Kaninchen wie gewohnt auf spanische Manier im Backofen zuzubereiten gedächte, war sie etwas beruhigt.
Mich hat der Serranoschinkenmantel nicht ganz überzeugt. Der spanische Schinken war für dieses fein-aromatische Gericht etwas zu stark im Geschmack. Beim nächstenmal werde ich es mit milderem Schinken versuchen. Ausgezeichnet war hingegen die sahnige Kichererbsencreme mit ihrem dezenten Zimtgeschmack. Die könnte ich mir auch zu Fisch oder Hühnerbrustfilet vorstellen.

Kaninchen im Schinkenmantel mit sahniger Kichererbsencreme

pro Person 1-2 Kaninchenfilets

pro Kaninchenfilet 1 Scheibe Parmaschinken oder Serranoschinken

Salz 

Butter zum Braten

Für die sahnige Kichererbsencreme:

150 g getrocknete Kichererbsen

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g Butter

100 ml Weißwein

600 ml Geflügelfond
 2-3 Stück Langer Pfeffer (Bengalpfeffer)

2 Zimtstangen

½ TL Zimtpulver

250 ml Schlagsahne

2 EL Kürbiskernöl

Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb gießen und abspülen.

Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Butter in einem flachen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch in der heißen Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Zimtstangen beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kichererbsen zugeben und in 35-45 Minuten weichkochen. Zimtstangen entfernen. Kichererbsen mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren. Dann durch ein Haarsieb streichen. Wieder in den Topf geben und erwärmen. 200 ml Sahne einrühren. Den Langen Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Das Püree mit Salz, Langem Pfeffer und Zimtpulver abschmecken.

Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen in je eine Scheibe Schinken wickeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Filets von allen Seiten anbraten. Zugedeckt circa 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze fertig braten. Dann warmstellen.

Restliche Sahne steif schlagen. Mit dem Schneebesen in die Kichererbsencreme ziehen. Creme in vorgewärmte Suppenteller füllen. Kaninchenfilets schräg in Scheiben schneiden, auf die Kichererbsencreme legen. Die sahnige Kichererbsencreme mit Kürbiskernöl beträufeln.

Nachgekocht aus dem Kochbuch Zimt, das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht vom AT Verlag, Baden,

Kürbisspätzle mit Kürbiskernpesto

Es ist unübersehbar Kürbiszeit. Die gelben, grünen und orangefarbenen Kürbisse werden allerorten auf Wochenmärkten und in Hofläden angeboten. Kürbisrezepte jeder Art in fast allen Kochblogs auf. Bei uns gab es heute Kürbis total: Kürbisspätzle mit Kürbiskernpesto.

 Wenn Kürbisse auf dem Markt sind, ist auch Halloween nicht mehr weit, das Fest als dessen Symbol der Kürbis gilt.. Schon in meiner Kindheit haben wir Runkelrüben  ausgehöhlt, Augen, Nase und Mund hineingeschnitten und eine Kerze ins Innere gestellt, ohne damals überhaupt etwas von dem aus den USA nach Europa importierten Halloweenfest gehört zu haben. Obwohl das ja so nicht ganz stimmt. Ursprünglich haben die irischen Einwanderer in den USA den Brauch des Halloween Festes in die USA importiert, denn sie pflegten ihre Bräuche in Erinnerung an die europäische Heimat. In den 1990er Jahren  kam das Halloweenfest von den USA über Frankreich als Re-Import wieder nach Europa zurück und wurde rasch eine kommerziell äußerst erfolgreiche Veranstaltung.

  Das Wort Halloween ist eine Verballhornung All Hallows' Eve, wie die Iren den Abend und die Nacht vom 31. Oktober auf den 1. November nannten, dem katholischen Feiertag Allerheiligen. Gefeiert wurden an Halloween damals das Sommerende und die Rückkehr des Viehs in die Ställe. In dieser Zeit, so glaubte man, seien auch „die Seelen der Toten zu ihren Heimen zurückgekehrt“. Ob es sich dabei um ein ursprünglich keltisches Fest handelt oder doch ein christliches, ist heute unter den Wissenschaftlern umstritten.

  Der Brauch, Kürbisse zum Halloweenfest aufzustellen, stammt jedenfalls aus Irland. Allerdings war der Kürbis damals eine Rübe. Mit diesem Brauch ist auch die gruselige Sage von dem Bösewicht Jack Oldfield verknüpft. Jack Oldfield fing mit einer List den Teufel ein und schwor ihn erst wieder freizulassen, wenn der Teufel Jack O. in Zukunft nicht mehr in die Quere kommen würde. Was dann auch geschah. Als Jack O. starb, konnte er nicht in den Himmel, weil er ein Bösewicht war. Die Hölle war ihm auch versperrt. Erstaunlicherweise hatte der Teufel Mitleid mit dem umherirrenden Bösewicht und schenkte ihm eine Rübe und eine glühende Kohle, damit Jack O. fortan nicht mehr im Dunkel umher wandern mußte. Jack O. höhlte die Rübe aus, legte die glühende Kohle hinein, wanderte nun mit Laterne und war seither als Jack O’Lantern bekannt. So nennen auch die Amerikaner den ausgehöhlten Halloween Kürbis. Kürbis verwendete man in den USA, weil es mehr Kürbisse als Rüben gab. Die Fratzen schnitt man in die Kürbisse bzw. Rüben, um böse Geister abzuschrecken. Man weiß ja nie....

 Für die Kürbisspätzle eignet sich m.E. ein Butternutkürbis sehr gut, denn er ist weniger saftig als andere Kürbisarten.Leider bekam ich kein Kürbiskernöl bzw. das, was mir hier als Kürbiskernöl angeboten wurde, überzeugte mich nicht. Die Kürbisspätzle sind übrigens nicht nur wegen des Kürbis' so leuchtend gelb, sondern auch weil ich dazu die Eier meiner ganz besonders glücklichen Hühner nahm.

Kürbisspätzle mit Kürbiskernpesto
 Für die Kürbisspätzle:
300 g Mehl
150 g Kürbispüree (hergestellt aus vorher gekochten Kürbiswürfeln, die dann püriert werden)
2-3 Eier (so viele wie das Mehl aufnimmt)
gemahlener Koriander
evtl. etwas Mineralwasser
Orangensalz

 Für das Kürbiskernpesto:

80-100 g Kürbiskerne

1 Bund glatte Petersilie (knapp 200 g Petersilieblättchen)

1 kleine Knoblauchzehe oder auch nicht

frisch geriebener Parmesankäse

steirisches Kürbiskernöl
kalt gepresstes Sonnenblumenkernöl

Salz und ein wenig abgeriebene Zitronenschale

Bergkäse, für diejenigen, die es herzhaft mögen

 Für das Kürbiskernpesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie knallen. Mit einer Nußmühle oder im Mörser fein reiben. Knoblauchzehe häuten und sehr fein hacken. Petersilie portionsweise sehr fein wiegen. Alle Zutaten mit den Sonnenblumenöl und den gemahlenen Kürbiskernen gut vermischen. Mit Kürbiskernöl, Salz und etwas frisch abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Für die Kürbisspätzle das Kürbispüree mit den Eiern, Salz, Mehl und gemahlenem Koriander gut von Hand mit einem Teiglöffel verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig circa 15-20 Minuten quellen lassen. Dann nochmals gut verschlagen.
Anschließend den Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser drücken und einmal aufkochen lassen. Wer es will und kann, darf die Spätzle auch mit der Hand vom Brett schaben.
Wenn die Spätzle im Wasser aufsteigen mit einem Schöpfsieb herausnehmen, in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Abgetropfte Kürbisspätzle in eine vorgewärmte Schüssel geben und zusammen mit dem Kürbiskernpesto und dem gehobelten Bergkäse servieren.