Bacalao mit Blumenkohlcreme zum CXVI. Blogevent in Zorras Kochtopf

Evchen ruft in Zorras Kochtopf Blog zum CXVI. Blogevent auf. Diesmal geht es um German Krautköpfe oder Krauts: Jeder Deutsche liebt Kraut und Kohl! Was ich ja schon einmal grundsätzlich bezweifeln möchte. Bei weitem nicht jeder Deutsche liebt Kraut. Manche verabscheuen ihn nachgerade, so wie ich z.B. den Grünkohl. Der Begriff Kraut oder Krauts ist eine Bezeichnung für Deutsche, die vor allem während des Zweiten Weltkrieges in England und den USA gebräuchlich war. Vermutlich wurde der Begriff von Sauerkraut abgeleitet, das als typisch deutsches Nationalgericht angesehen wurde. Da scheinen mir sowohl die Engländer als auch die US-Amerikaner die Elsässer und die Deutschen in einen Kraut-Topf geworfen zu haben. Denn wenn jemand Sauerkraut liebt, dann sind es die Elsässer. Wer kennt nicht das wundervolle Choucroute garnie? Ich erinnere mich mit Vergnügen an mein erstes Choucroute garnie, das ich vor Jahrzehnten im  l'hôtel Coopé von Heiligenstein aß. Das war nicht nur reichlich mit würzigen Würsten und köstlichem Schweinefleisch und gerauchtem Speck garniert, sondern auf der Spitze des Sauerkrautberges thronte eine Piccoloflasche. Durch die Wärme schäumte der Champagner über und ergoß sich aufs Kraut. Ein außergewöhnliches Gericht, von dem man locker zwei Tage lang satt bleibt.

Coliflor de Calahorra (Foto: Freshplaza.es)

Auch im restlichen Frankreich isst man gern Kohl. Ich denke da nur an die köstlichen Côtes de Porc à l'Auvergnate (Schweinskoteletts mit Weißkohl) oder Chou Rouge à la Limousine (Rotkraut mit Kastanien in Rotwein gedünstet).  In Spanien kennt man sogar Krautwickel pelotas, die aus Weißkohl oder Wirsing gemacht werden. Im nordspanischen La Rioja wird seit dem 19. Jhdt. ein Blumenkohl angebaut, der einen ausgezeichneten Ruf hat. Dieser Coliflor de Calahorra D.O. wächst im Freien und wird von Hand geerntet. Seine Farbe schwankt je nach Sorte zwischen schneeweiß und cremefarben. Seit Oktober 2007 ist dieser spanische Blumenkohl ins Register der EU für Qualitätslebensmittel mit Herkunftskontrolle aufgenommen. Rund 1,31 Millonen dieser Coliflores de Calahorra werden alljährlich für den nationalen Markt produziert. Auf dem deutschen Markt findet man ihn selten. Dort wird lieber Blumenkohl aus den Gewächshäusern von Almería gekauft, denn die Deutschen haben es gern billig.

Weil ich diesen spanischen Blumenkohl sehr mag, habe ich mich für ein spanisches Rezept als Beitrag zum o.g. Blogevent entschieden: Bacalao mit Blumenkohlcreme, gebratenen Knoblauchscheiben, Paprikamarmelade und Caviar. Die eher süßliche Paprikamarmelade hamoniert ausgezeichnet mit dem Fisch. Dazu als Kontrast der kräftige Geschmack des gebratenen Knoblauchs.

Bacalao mit Blumenkohlcreme
4 Bacalaofilets (entsalzen) oder frische Kabeljaufilets
3 rosa Knoblauchzehen
2-3 TL Rote-Paprikaschoten-Marmelade
1 EL roter Kaviar oder schwarzer
Olivenöl nativ extra
Meersalz
Für die Blumenkohlcreme:
1 kleiner Blumenkohl
1 rosa Knoblauchzehe
3 EL Quark (20%)
1/2 TL Cumin
reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
mildes Olivenöl nativ extra
Meersalz
etwas Milch

Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Acht kleinere Röschen aufheben. Die restlichen Röschen in kochendes Salzwasser mit einem Schuß Milch geben und in 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen. Den Blumenkohl mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauchzehe häuten und klein schneiden.
Blumenkohlröschen  zusammen mit dem Knoblauch, dem Quark, dem Cumin und dem Pfeffer mit dem Pürierstab fein pürieren. Zum Schluß Olivenöl zugeben und kurz mitpürieren. Die Blumenkohlcreme in einen Topf füllen und warmhalten.

Die restlichen Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die aufgehobenen Blumenkohlröschen bei mittlerer bis schwacher Hitze im heißen Öl anbraten. Dann die Knoblauchscheiben zugeben und mitbraten, bis sie weich und goldgelb sind. Beides aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier legen.

Eventuell noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Die Bacalaofilets mit der Hautseite im heißen Öl anbraten, bis diese knusprig ist. Dann umdrehen und fertig braten. Der Fisch sollte innen noch saftig bleiben.

Zum Servieren die Blumenkohlcreme  auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Darauf die Bacalaofilets setzen. Jedes Filet mit einem Klacks Paprikamarmelade, dem gebratenen Knoblauch und den Blumenkohlröschen sowie etwas rotem oder schwarzem Kaviar dekorieren. Zum Schluß mit dem Bratöl beträufeln und rasch servieren.
(Zu diesem Gericht hat mich ein Rezept des spanischen Blogs Gastronomía&Cía inspiriert.)

Tapa Nr.44: Es muß nicht immer Kaviar sein: Joghurt mit Seehasenrogen und Gurke

Meine Freundin Julia hat es nicht so mit dem Kochen. Sie ißt lieber. Wenn sie dann einmal zum Essen einlädt, kauft sie allerlei fertige Leckereien und beschränkt das Kochen auf ein Minimum. Neulich hatte Julia mich zu einem sonntäglichen Brunch eingeladen. Zur Vorspeise gab es Räucherlachs mit La Ratte Pellkartoffeln. Letztere hatte Julia natürlich selber gekocht. Dazu hatte Julia einen Dip gemacht, der so genial wie einfach und gut war: Crème Fraîche ganz simpel verrührt mit geräuchertem Seehasenrogen, dazu ein paar Streifen frischer,  aromatischer Gärtnergurke, gekrönt mit frischer Minze. Das passt wunderbar zu Räucherlachs oder auch ganz einfach zu neuen Pellkartoffeln.

Seehasenrogen ist das, was die Spanier Huevas de lumpo nennen, die Isländer Perles du Nord und die Deutschen ganz simpel Kaviarersatz oder Deutscher Kaviar. Der Seehase (Cyclopterus lumpus), auch Lumpfisch genannt, ist ein plumper Bodenfisch und gehört zur Ordnung der Groppenartigen. Das ist jetzt nicht mit Kroppzeugs zu verwechseln. Der Rogen, d.h. die Eier der Seehäsin werden schwarz gefärbt und mit Salzlake behandelt.

Ich glaube zwar nicht, daß  Miguel de Cervantes diesen Kaviar meinte, als er Don Quijote sagen ließ:

"Pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama ‘cabial’, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre." (Sie reichten uns zudem eine schwarze Speise, von der sie sagten, daß sie 'cabial' hieße und aus Fischeiern gemacht sei, was großen Durst erzeugt...). Es wird sich da eher um echten Caviar vom Stör gehandelt haben, denn zu Cervantes Zeiten gab es den einheimischen adriatischen Stör im Río Guadalquivir in Andalusien noch in rauhen Mengen.
Genau diesen Kaviar bzw. Stör, wissenschatlich Acipenser naccarii genannt, hat man in einem kleinen Ort bei Granada sozusagen wiederbelebt. Hier wird ein einmaliger biologischer Beluga Kaviar produziert. Dieser perlgraue Kaviar mit goldnen Reflexen gilt heute als einer der besten Beluga Kaviare der Welt und ist der einzige biologische Kaviar der Welt. Der war mir und auch Julia zu schade für diese frugale Creme. Nicht nur wegen des Preises, sondern auch wegen des unvergleichlich guten Geschmacks dieses echten Caviars.

So blieb es bei dem geräucherten Seehasenrogen.  Beim Recherchieren im Internet, was denn Seehasenrogen eigentlich sei, stieß ich bei Stern.de auf diesen hinreißenden Bericht von Jörg Zipprick über den deutschen Kaviar, der Gerüchten zufolge von Heringseiern stammen soll....

Tapa Nr.44: Joghurt mit Seehasenrogen und Gurke
250 ml Joghurt oder Crème Fraîche oder beides
50 g geräucherter Seehasenrogen
1 Gärtnergurke ( das sind die kurzen, aromatischen Gurken)
mildes Olivenöl nativ extra
Fleur de Sel oder Maldonsalz
frische Minzeblättchen

 Joghurt und Crème Fraîche mit einem Schneebesen cremig rühren. Dann den Seehasenrogen und etwas Olivenöl einrühren. Gurke schälen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden.

Vier Gläser zur Hälfte mit der Joghurtmischung füllen. Gurkenstreifen obendrauf legen. Mit Maldonsalz und Minzeblättchen bestreuen und mit je einem Teelöffel Seehasenrogen krönen. Schön kalt servieren.